La Cocotte

Oh, bien sûr, rien de révolutionnaire dans le parmentier mais ce p’tit goût de tomate et de courgette est fort sympathique, ma p’tite dame.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 2 kg de pommes de terre, 30 à 40 cl de lait, 500 g de chair à saucisse, beurre, huile d’olive, 250 ml de coulis de tomates, 3 ou 4 courgettes, sel, poivre, parmesan.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et plat à gratin
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit environ 20 minutes. Passez-les en purée, ajoutez le lait pour obtenir une belle purée, salez, poivrez et réservez. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites dorer la chair à saucisse une petite dizaine de minutes, ajoutez le coulis de tomates, assaisonnez puis réservez. Lavez les courgettes et tranchez-les dans la longueur. Faites-les cuire dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes et assaisonnez-les.
Préchauffez le four à 200°c.  Versez un peu de lait dans le fond du plat puis une couche de purée, une couche de viande à la tomate et une couche de courgettes. Recommencez en terminant par un peu de purée. Saupoudrez de parmesan et mettez au four pendant 30 minutes.

Ouvrez la bouche, fermez la bouche, mâchez, souriez. Ouvrez la bouche, fermez la bouche, mâchez, souriez. Ouvrez la bouche, fermez la bouche, mâchez…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre farineuses, 15 à 20 cl de lait, 200 g de fond de jambon blanc, 6 portions de fromage fondant (fromage frais, emmental, vache qui rit, gruyère…), 2 œufs, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre, beurre, huile, chapelure.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : presse-purée
Lavez les pommes de terre. Epluchez-les et écrasez-les au presse-purée puis faites-en une purée en ajoutant ce qu’il faut de lait pour obtenir une belle purée épaisse. Mixez le fond de jambon et ajoutez-le aux pommes de terre. Continuez avec un œuf, la cuillère de farine, le sel, le poivre.
Séparez votre purée en 12 portions égales et à la main, formez des palets. Posez une portion de fromage sur 6 d’entre eux et recouvrez de purée. Fermez bien les palets pour éviter que le fromage ne s’en échappe et passez-les dans l’œuf et la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans une poêle antiadhésive. Faites cuire à feu doux et retournez-les délicatement au bout de 10 minutes de cuisson. Faites dorer pendant 20 à 25 mn en retournant régulièrement. Il ne faut surtout pas que cela brûle. Salez et poivrez et servez avec une salade.

La très grande majorité des légumes cuisinés par la Cocotte sont bio. Ils sont tout simplement bons et souvent ils ne nécessitent aucun épluchage.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 lapin, quelques os de porc ou de gibier, huile de tournesol, 6 oignons nouveaux avec les tiges, du thym-citron et du thym « normal », 12 carottes nouvelles bio, 6 pommes de terre bio, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et ajoutez-y les os pour les dorer. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Ensuite enlevez les os (juste là pour donner du goût) et remplacez-les par le lapin coupé en morceaux. Faites-le dorer. Ajoutez quelques branches de thym maintenues par une ficelle. Salez, poivrez, ajoutez un verre d’eau, couvrez 30 minutes.
Ensuite coupez une bonne partie du vert des oignons nouveaux et leur touffe. Enlevez la première pellicule de peau. Ajoutez-les au lapin. Lavez les carottes, coupez le bout, lavez les pommes de terre et ajoutez-les directement à la cocotte. S’ils sont bio, nul besoin de les éplucher.
Vous pouvez verser à nouveau un verre d’eau si besoin. Couvrez et laissez encore 30 minutes. Au moment de servir, rectifiez au niveau assaisonnement. Enlevez le bouquet des 2 thyms et servez le lapin et les légumes nappés de sauce.

Où étiez-vous quand Elvis Presley est mort ? La Cocotte était à l’arrière gauche de la voiture familiale, le nez à la fenêtre, sur la route du retour des vacances, non loin de Limoges.
Que faisiez-vous quand les tours jumelles du World Trade Center sont tombées ? La Cocotte revenait de l’école, avec ses poussins. Ils prenaient leur goûter dans le salon, la télécommande à la main, à la recherche des Minikeums et étaient restés des heures durant, les yeux rivés sur l’écran à ne pas comprendre pourquoi un avion s’était fiché dans un gratte-ciel.
Où ? Quand ? Comment ? Avec qui ? Pourquoi ? Quel temps ? Il est des événements qui marquent une vie.
La Cocotte se souvient de tout. C’était un samedi, c’est bizarre, d’habitude c’est un mardi, c’est toujours un mardi. Non, là, c’était bien un samedi, un samedi du mois de juin, le 14 juin de l’an 2014. On avait annoncé un jour gris, avec des éclaircies et des orages dans l’après-midi mais finalement il n’avait pas plu. Elle avait rangé ses belles bottes bleues dans la voiture, avait confondu la maison du 163 avec celle du 136, avait passé sa matinée à enlever les chardons dans un champ de triticale, était allée dire bonjour aux cochons, avait mangé des saucisses et des glaces, avait écouté des gens parler de bio, de cornemuse, d’assistante sociale qui fait des fromages, de bébé qui arrive en septembre, d’une dame qui a les graines de plus de 600 variétés de tomates. Ce jour-là, elle avait aussi déplacé une tonnelle belge de 32 mètres carrés, avait découvert la recette du beurre de chien et de la tartine flamande, avait rencontré Miss Smout en personne et avait reçu en cadeau, une côte à l’os maturée. Oui, une côte à l’os maturée dans une armoire spéciale, dans une atmosphère au taux d’hygrométrie contrôlé, où la température oscille entre 2 et 4°c, pendant 8 semaines ½, 1440 heures, 86400 minutes, 5184000 secondes ou plus simplement 60 jours. Au bout de ce temps, avec ce traitement de faveur extrême, la viande rassit doucement et libère des enzymes qui lui donnent un goût et une tendreté incomparables. Sur une viande maturée, une petite pellicule de croûte se forme sur la viande. Cette pellicule, de ces doigts experts et avec ses couteaux affûtés, le boucher l’enlève délicatement. Sur une viande maturée, le sang disparaît, le gras se libère dans les fibres et le rouge de la pièce est profond.
La méthode est américaine, paraît-il mais c’est surtout une tradition bouchère perdue que les plus gastronomes et les plus fous des bouchers remettent au goût du jour.
Les bons bouchers, les très bons bouchers choisissent des races de bêtes reconnues pour leurs qualités gustatives et s’ingénient à les faire rassir pour le meilleur et le plus que meilleur !
Les plus sages des bouchers mais néanmoins fines gueules laissent maturer leur viande 14 jours et le goût se transforme déjà.  Les plus fous des bouchers vont jusqu’à faire maturer des viandes 30, 60,  100, 120  jours, 150 jours, voire bien plus !
Or donc, ce jour-là, la Cocotte était rentrée de sa partie de campagne, passant d’abord chez le traiteur italien acheté un bouquet d’origan, elle y avait chapardé des amandes Valencia. Puis une fois chez elle, elle avait déballé la viande citée ci-dessus, l’avait laissée se mettre à la température de la pièce, avait préparé une simple salade au vinaigre de malt et s’était assoupie dans le canapé, fourbue d’avoir arraché 20 malheureux mais néanmoins méchants chardons.
Le chéri de la Cocotte avait fait chauffer le gril et avait cuit cette côte à l’os maturée provenant d’un beau bœuf bio des Highlands au poil roux et long et aux cornes majestueuses, ce beau bœuf élevé dans les prairies d’un vert profond de la non moins profonde Thiérache par un agriculteur-boucher fou donc génial qui ne cesse de réfléchir à ce qu’il fera avec ses boeufs, vaches, cochons, dans un mois, un an, 10 ans, 50 ans, une vie…
3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, salée à la fleur de sel de Guérande et relevée au poivre-mignonnette, 6 minutes de cuisson et c’est tout.
Opinel en main, la Cocotte avait lentement entaillé la pièce de bœuf, « oh my god mais c’est du beurre, soit mon couteau coupe vraiment bien, soit c’est vraiment du beurre » avait-elle pensé tout bas. Puis elle avait lentement porté la viande à la bouche, avait mâché lentement pour tout apprécier, l’agriculteur-boucher fou donc génial lui ayant demandé de lui narrer par le menu, ses impressions, puis elle avait dégluti tout aussi lentement. Là, dans un silence quasi-religieux, les larmes lui étaient montées aux yeux, la gorge nouée, le souffle coupé, elle s’était tue, elle ne pouvait plus parler, elle ne devait plus parler. Elle avait laissé ce beurre de bœuf fondre et ces arômes de beurre, de noisette, de beurre-noisette se diffuser à mesure que la côte disparaissait et que le respect pour l’agriculteur-boucher génial donc fou s’accroissait.
Le 14 juin 2014, à 20 h 57, sur le canapé, son chéri à ses côtés, la Cocotte mangeait sa première côté à l’os maturée. Le 14 juin 2014, à 20 h 57.
Si vous aussi, vous voulez mettre en fluo une date dans votre calendrier pour vous souvenir à jamais de cette expérience, vous pouvez soutenir ce fou génial et participer au financement de son armoire à maturation en cliquant sur ce lien :
http://fr.ulule.com/os-cote/
Et en attendant de déguster cette viande magnifique, vous pouvez toujours faire cette recette simplissime de côte à l’os. Rendez-vous dans 60 jours !

La recette

Oh ça, c’est beau ! C’est gourmand, comme ils disent dans le poste. Y’a du croquant et du fondant aussi. Y’a tout ce qu’il faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles côtes à l’os, 3 os à moelle, 6 pommes de terre de belle taille, 1 cuillère à café de moutarde douce, 1 yaourt, 2 échalotes, 1 oignon doux, un peu de persil et de cerfeuil, thym, sauge, sel, fleur de sel et poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : gril ou barbecue
Huilez les côtes à l’os de toutes parts et réservez.
Plongez les os à moelle dans une casserole d’eau dans laquelle vous avez déposé quelques branches de thym, quelques feuilles de sauge, du sel et du poivre. Mettez à bouillir et comptez 30 minutes de cuisson à partir du moment où ça bout.
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une casserole d’eau salée pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faites la sauce en mélangeant yaourt, moutarde, persil et cerfeuil ciselés et oignon et échalotes pelés et ciselés. Salez et poivrez.
Faites dorer les côtes à l’os sur le gril. Salez avec la fleur de sel. Cuisez-les comme vous aimez, en les retournant souvent.  Et au dernier moment ajoutez les pommes de terre pour les dorer un peu.
Egouttez et videz les os à moelle et déposez-en un peu sur chaque morceau de côte à l’os.
Mangez aussitôt avec les pommes de terre nappées de sauce au persil et cerfeuil.

Votre mangue est-elle mûre ? Tâtez-la, votre doigt doit s’y enfoncer légèrement. Observez sa queue, s’il y a des traces de sucre, c’est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de rôti de porc ou 6 escalopes de porc, 1 mangue bien mûre, 2 oignons rouges, 1 bâton de citronnelle, 2 ou 3 branches de poivre vert, huile de tournesol, crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : attendrisseur et cocotte en fonte.
Pelez et ciselez les oignons rouges. Coupez la mangue, dénoyautez-la puis coupez-la en cubes grossiers. Attendrissez les escalopes de porc jusqu’à avoir des tranches très fines. Coupez ces tranches en lamelles. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la cocotte en fonte et faites dorer quelques instants les morceaux de viande. Puis enlevez et réservez au chaud. Remplacez-les par les oignons rouges. Faites-les dorer puis ajoutez les dés de mangue, la citronnelle coupée en plusieurs morceaux et les branches de poivre vert.
Laissez compoter à feu doux pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, jetez les morceaux de citronnelle et réservez le poivre vert. Ecrasez mangue et oignons rouges et liez avec une cuillère à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez puis faites réchauffer les morceaux de porc quelques instants. Servez la viande en la décorant des branches de poivre vert.

Pendant trois heures, interdiction de soulever le couvercle, vous avez seulement le droit de sentir comme ça sent bon chez vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de bœuf à bourguignon, 750 g de palette de porc, 4 oignons, 200 g de lardons, 2 carottes, 1 écorce d’orange bio, 50 cl de vin rouge bien charpenté, eau, sel, poivre, thym, laurier, farine, beurre et huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Coupez les viandes en gros dés. Faites revenir les lardons dans un peu de beurre et d’huile. Réservez. Pelez et ciselez les oignons et faites-les dorer à la place des lardons. Réservez et remplacez les oignons dans la cocotte par les viandes. Au besoin, ajoutez un peu de matière grasse. Quand les viandes sont dorées, saupoudrez d’une cuillère de farine. Mélangez et versez 50 cl de vin puis ajoutez de l’eau de manière à couvrir la viande.
Dans la cocotte, remettez lardons et oignons, ajoutez les carottes pelées et coupées en fines rondelles, l’écorce d’orange, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Dès la première ébullition, couvrez la cocotte et baissez le feu pour laisser cuire la daube pendant 3 heures à feu doux. Au bout de ce temps, enlevez l’écorce de l’orange et les aromates. La viande est fondante et la sauce est onctueuse. Servez la daube avec des pâtes, des pommes de terre cuites à l’eau ou des frites.

 « Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. »
Il est malin, Jean-Charles ! Il sait qu’en proposant une recette avec du Maroilles, vous allez vous jeter dessus. « C’est vraiment le produit que j’aime mettre en avant », déclare tout de go à la Cocotte, ce membre de la confrérie du Maroilles. « Nous sommes chargés de faire découvrir ce fromage à tout le monde mais ici, je n’ai pas besoin. Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. » Le décor de son restaurant fait aussi beaucoup, de beaux carreaux d’une antique brasserie sur les murs, un beau zinc, souvenirs de l’ancien bistro du village qui faisait office de bureau de poste, d’arrêt de bus, de local pour la belote du samedi… Un petit décor naturellement régional où vous vous sentez bien de suite. Vous savez ? Comme dans les films qui parlent de vous, de nous.

La Mère Simone, rue Poincaré, 59160 Capinghem

Filet mignon de porc bière et Maroilles
Ingrédients : 1,2 kg de filet mignon de porc, 25 cl de bière, 250 g de Maroilles, 50 cl de crème fraîche, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons, un peu de beurre, sel, poivre.
Accompagnement : Rattes du Touquet, tomates-cerises, courgettes, champignons, haricots-coco…
Préparation : 5 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : chinois
Faites saisir les filets mignons afin d’obtenir une coloration sur tous les côtés dans un peu de beurre. Emincez les oignons avant de les ajouter aux filets mignons. Recouvrez avec la bière, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter 40 à 45 minutes. En fin de cuisson, retirez les filets mignons, ajoutez le Maroilles coupé en morceaux et la crème fraîche. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Passez la sauce au chinois (ou dans un filtre) pour enlever les oignons, le thym et le laurier « sinon ça va faire des petits points noirs ». Mixez la sauce avec un peu de beurre pour avoir une sauce bien luisante. Versez le tout sur les filets mignons coupés en tronçons.
Accompagnez votre viande de pommes de terre Ratte du Touquet cuites à la peau et revenues dans un peu de beurre ou huile, une poêlée de courgettes et de champignons et des tomates-cerises rôties au four avec un peu d’huile d’olive. Vous pouvez également faire une purée de haricots-coco.

Texte : Odile Bazin

Photo : Max Rosereau, La Voix du Nord

Aubergiste, quel est ce fumet qui titille mes bacchantes ? Est-ce cette rouelle fumée aux haricots roses dont on parle tant en ville ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle fumée, 500 g de haricots coco secs, quelques couennes de lard, cumin moulu, 2 ou 3 piments oiseaux, 1 l de bouillon de légumes, 2 petits chorizos, 50 cl de coulis de tomates, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : grand plat en terre cuite qui va au four.
Faites tremper la rouelle et les haricots pendant toute une nuit dans une grande quantité d’eau.
Puis égouttez et séchez la rouelle. Coupez-la en gros cubes et faites-les rissoler dans un peu d’huile d’olive avec les couennes. Egouttez les haricots et faites-les cuire 1 h dans de l’eau bouillante salée additionnée d’1 belle cuillère à soupe de cumin moulu et des piments-oiseaux.
Préchauffez le four à 170°c. Etalez un peu d’huile d’olive dans le plat en terre cuite. Coupez les chorizos en grosses rondelles. Disposez les couennes dans le fond du plat huilé. Mélangez haricots, cubes de rouelle et chorizo, coulis de tomates, poivrez et versez dans le plat. Ajoutez deux louches de bouillon. Mettez au four. Au bout d’une heure, baissez la température à 125°c. Remuez la potée de temps en temps, ajoutez du bouillon si nécessaire et laissez cuire comme ça pendant 2 petites heures.

Paresseux ? Ne pelez pas les fèves. Courageux ? Pelez-les. Si vous les cuisez le temps qu’il faut, elles seront tendres, même avec la peau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de fèves à écosser, 1 laitue feuille de chêne verte, 300 g de lard fumé, gros sel, sel, poivre, quelques feuilles de sauge, huile d’olive, vinaigre balsamique, quelques olives violettes, 100 g de fromage de féta.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Ecossez les fèves. Débarrassez-vous des cosses. Faites bouillir une casserole d’eau avec une cuillère de gros sel. Quand l’eau bout, ajoutez les fèves et quelques feuilles de sauge. Couvrez et faites bouillir 10 minutes. Arrêtez le feu et rincez les fèves à l’eau fraîche.
Pendant que les fèves cuisent, coupez le lard en petits dés. Faites-les frire dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez 5 cl de vinaigre balsamique pour déglacer et colorer les lardons. En 5 minutes, c’est fait.
Préparez la laitue feuille de chêne.
Si vous avez le temps, enlevez la première peau des fèves, sinon vous pouvez les consommer avec la peau. Mélangez salade, fèves, olives violettes dénoyautées et coupées en morceaux, féta émiettée et sel et poivre. Rectifiez en huile et vinaigre au besoin. Servez aussitôt.

Les toutes premières courgettes rondes arrivent de Provence. On les coupe, on les cuit et on glisse de la viande entre chaque rondelle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes rondes, gros sel, 2 gros oignons, 1 boule de mozzarella, beurre, sucre fin, quelques tomates-cerises, 400 g de viande de bœuf haché, câpres en saumure, cornichons, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et gril
Lavez et coupez les courgettes en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 2 h. Puis rincez-les, séchez-les et faites-les dorer 10 min dans un peu d’huile d’olive en les retournant souvent. Pelez et ciselez les oignons, faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les oignons 10 minutes à couvert. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre, 10 tomates-cerises, sel et poivre et la boule de mozzarella en morceaux. Arrêtez la cuisson quand le fromage a complétement fondu. Mélangez bien.
Coupez 3 cornichons en tout petits dés. Mélangez-les au bœuf haché et ajoutez 2 cuillères à café de câpres égouttées et coupées grossièrement. Salez et poivrez puis façonnez 12 petits steaks. Faites-les griller.
Dressez les burgers en alternant courgette, steak, sauce aux oignons. Terminez par une tomate-cerise, passez un pique en bois à travers le burger pour le tenir bien droit et servez aussitôt.

Avant, je n’aimais pas les navets. Mais ça, c’était avant de goûter ceux de la Cocotte, accompagnés de foies de volaille et flambés à la vodka.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petits navets nouveaux, 20 g de beurre, 100 g de foies de volaille, 3 cl de vodka, 6 très fines tranches de lard fumé, sel, poivre, eau et crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, cure-dents et mixeur (facultatif)
Pelez les navets s’ils ne sont pas bio. Laissez-leur un peu de leur queue. Rincez-les. Nettoyez les foies de volaille, séchez-les puis coupez-les en très petits morceaux. Faites fondre le beurre dans la cocotte et faites dorer les navets nouveaux. Versez la vodka et faites flamber les navets. Ensuite ajoutez les petits morceaux de foies de volaille. Laissez dorer quelques instants encore puis versez un verre d’eau. Entourez 6 navets d’une fine tranche de lard, piquez-les d’un cure-dent pour ne pas que le lard se détache et remettez les navets dans la cocotte. Salez et poivrez les navets puis couvrez-les et faites-les cuire à feu doux pendant 30 à 35 minutes.
Ensuite si vous voulez, passez la sauce au mixeur puis allongez-la d’un peu de crème. Sinon allongez tout simplement la sauce non mixée à la crème liquide. Laissez épaissir quelques instants et servez vos petits navets avec une volaille.

Les coins où l’on trouve de l’ail des ours ne se partagent pas. Mais un pesto à l’ail des ours, ça s’offre et ça se partage.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre moyennes (style rattes), 6 steaks à griller ou 6 entrecôtes, 2 poivrons jaunes, huile d’olive, 1 petit pot de pesto à l’ail des ours, fleur de sel et poivre-mignonette.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : gril
Lavez les pommes de terre et cuisez-les 15 à 20 minutes dans de l’eau salée. Quand un couteau passe assez facilement à travers, arrêtez la cuisson et égouttez-les.
Faites chauffer un gril puis enduisez-le d’un peu d’huile d’olive. Coupez les poivrons en deux, enlevez le cœur avec les graines et coupez les poivrons en lamelles assez fines. Faites-les griller quelques instants. Ajoutez les pommes de terre et écrasez-les légèrement à la fourchette. Mais ne les transformez pas en purée ! Remuez-les fréquemment pour éviter qu’elles n’attachent au gril. Au bout de 5 minutes, salez et poivrez et mettez de côté et sur le gril, remplacez-les par les steaks. Faites-les griller comme il vous plaît. Salez et poivrez.
Servez très rapidement pommes de terre et steaks en les accompagnant d’une belle cuillère à soupe de pesto à l’ail des ours.

De la menthe, de la menthe, de la menthe ! T’en veux ? J’en ai. J’en ai plein mon jardin, pour la mettre dans tous mes plats et à toutes les sauces.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau gigot d’agneau, huile d’olive, 6 oignons moyens, 6 gousses d’ail, 50 cl de coulis de tomates, 3 branches de menthe fraîche, sel, poivre, eau et en accompagnement, 300 g de quinoa.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 200°c. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites dorer le gigot d’agneau sur tous ses côtés. Pelez gousses d’ail et oignons et ajoutez-les au gigot. Ajoutez également le coulis de tomates, 2 branches de menthe et un petit verre d’eau. Salez, poivrez, montez à ébullition puis couvrez la cocotte et mettez-la au four. Comptez 30 minutes à 200°c puis baissez la température à 130/150°c et laissez cuire 1 petite heure.
Pendant ce temps, faites cuire le quinoa. Pour cela, déposez-le dans une casserole, couvrez-le de deux fois son volume d’eau, faites cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les germes sortent de leur enveloppe. 15 à 20 minutes devraient suffire. Salez et poivrez.
Au moment de servir, ciselez quelques feuilles de menthe et parsemez-en le quinoa. Servez le gigot en tranches avec la sauce et le quinoa.

La Cocotte à son fils : « Tu as une envie particulière, mon chéri ? » Son fils : « Des saucisses avec des pâtes. » La Cocotte : « Tout de suite, mon chéri. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 saucisses de Strasbourg ou de Francfort, 2 saucisses fumées pimentées, 500 g de penne (pâtes en forme de tubes) ou macaroni, 50 g de parmesan, 20 cl de lait, 1 œuf, crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites bouillir une marmite d’eau pour les pâtes. Faites bouillir également une casserole d’eau. Dès que celle-ci bout, arrêtez le feu et plongez-y toutes les saucisses.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Pendant qu’elles cuisent, coupez les saucisses en rondelles d’1 cm. Râpez finement le parmesan. Battez l’œuf entier, ajoutez 10 cl de crème liquide, 15 cl de lait et le parmesan. Poivrez l’ensemble.
Egouttez les pâtes. Mélangez-les aux saucisses et versez la sauce œuf-parmesan et crème fraîche dessus. Mélangez bien. Versez le reste du lait dans le fond du plat à gratin, ajoutez les pâtes, enfournez, parsemez de parmesan et mettez à gratiner pendant 25 à 30 minutes.

« Et quand la sauce a réduit, hum… ça fait un petit caramel.»
Sur la place de la gare d’Aulnoye-Aymeries, dans un quartier en rénovation radicale, la Cocotte remarque un petit écrin de briques rouges. Elle pousse la porte et tombe sur Florian Eustache, le nez dans une énorme marmite de joue de bœuf. « Vous voulez goûter ? » Bien sûr qu’elle veut, « Nom d’un petit poussin, dit-elle, c’est trop bon ! »  L’endroit est cosy, calme et l’hôte et Cécile, son épouse, chaleureux. L’hôte vient du Mans et Cécile, de Besançon. Ils ont investi les lieux il y a 2 ans. « Ici, l’accueil a été génial et nos clients sont super agréables ». La Cocotte comprend pourquoi, elle pose son sac et prend ses aises. Elle ne bougera plus de là, elle a trouvé la bonne adresse, la Juste Place.

La Juste Place, 21 Place Serge Juste, 59620 Aulnoye-Aymeries

Joue de bœuf façon Bourguignon, pommes de terre écrasées et légumes croquants
Ingrédients : 1,2 kg de joue de bœuf, 300 g de poitrine fumée, farine, 6 carottes, vin rouge (Cabernet), huile, beurre, thym, laurier, sel, poivre, 6 pommes de terre, 1 courgette, un peu de brocolis et chou romanesco, 6 mini-carottes, 12 mange-tout, huile d’olive, lait, jaune d’œuf
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Parez la joue de bœuf et coupez-la en dés de 5 cm de côté. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux de joue. Retirez-les puis remplacez par les dés de poitrine fumée et les carottes coupées en paysanne (petits triangles). Faites dorer, remettez la viande, farinez-la légèrement, mélangez et couvrez de vin rouge. Ajoutez thym, laurier, sel et poivre, couvrez et laissez mijoter 4 heures. Puis récupérez le jus et faites-le réduire pour avoir une sauce nappante. Réservez.
Faites 18 billes de courgette avec une cuillère parisienne. Faites cuire les mange-tout 3 minutes à l’eau bouillante salée, les billes de courgette et brocolis, 7 min, les mini-carottes et le chou romanesco, 10 min. Plongez ensuite les légumes dans de l’eau glacée.
Pour la purée, faites cuire les pommes de terre à l’eau 20 à 30 minutes, égouttez et écrasez-les grossièrement, ajoutez du lait, un jaune d’œuf et du beurre. Salez et poivrez.
Faites revenir les légumes bouillis quelques instants dans de l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel.
Dressez la viande, nappez-la de sauce et ajoutez purée et petits légumes.

Texte et photos : Odile Bazin

Le saviez-vous ? Le goulache est à la Hongrie ce que le cow-boy est aux plaines du Far West américain. C’est le vacher tout simplement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande de bœuf hachée, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 25 g de beurre, 3 oignons nouveaux avec les tiges, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 50 cl de coulis de tomates, 1,5 litre d’eau, 250 g de langues d’oiseaux (petites pâtes à potage en forme de losanges allongés), sel, poivre.
Préparation : 5 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout
Pelez les oignons nouveaux et coupez-les en quatre ou ciselez-les grossièrement. Emincez les tiges. Faites chauffer l’huile et le beurre dans le faitout. Ajoutez la viande hachée. Faites-la dorer puis saupoudrez-la de paprika. Ajoutez les oignons et leurs tiges. Versez le coulis de tomates et l’eau. Salez, poivrez le potage ainsi fait, couvrez-le et laissez-le cuire 20 minutes.
Ensuite versez les langues d’oiseaux et laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Rectifiez l’assaisonnement et servez ce potage en l’accompagnant de feta émiettée ou de ricotta salée râpée et/ou d’une cuillère à café de crème fraîche.

-« Dis, Maman, un citron, ça a des pattes ? -Non, mon chéri, voyons, un citron, ça n’a pas de pattes !
-Ah ben, j’ai dû presser un poussin. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de bœuf (paleron, bourguignon, carbonnades...), huile d’olive, 3 gros oignons, 1 poireau, 2 citrons, eau, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : *- difficulté : * - ustensiles : mixeur et tamis
Pelez et ciselez finement les oignons. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un faitout et faites-y dorer les oignons ciselés. Pendant qu’ils dorent, coupez le bœuf en gros morceaux de 3 à 4 cm de côté. Ajoutez le bœuf dans le faitout et faites dorer. Coupez le bout touffu du poireau, enlevez les premières feuilles puis ciselez finement le poireau. Lavez-le et ajoutez-le au bœuf doré. Continuez en ajoutant le jus de 2 citrons, salez, poivrez et couvrez d’eau. Laissez cuire une heure à feu modéré.
Au moment de servir, enlevez le bœuf du faitout, mixez le jus aux oignons et citrons et filtrez-le au tamis pour obtenir une belle sauce onctueuse. Servez la viande avec des grosses pâtes à trous et nappez de sauce. Parsemez le plat de zestes de citron et d’un peu d’oignon ciselé.

A la manière d’un bouillon vietnamien, voici un bouillon aux arômes italiens et un carpaccio de bœuf à ajouter au tout dernier moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de filet de bœuf, huile d’olive, sel, poivre, 1 os à moelle, 1,5 litre d’eau, ½ poireau, origan, piment en poudre, ail, 2 carottes, 300 g de petites pâtes à bouillon (plombs), parmesan ou pecorino râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Placez le morceau de filet de bœuf dans le freezer 2 heures. Il sera plus facile à couper quand il sera durci. Puis coupez-le en carpaccio, versez un filet d’huile d’olive par-dessus, salez, poivrez et laissez le bœuf mariner au réfrigérateur le temps de faire le bouillon.
Dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau. Ajoutez l’os à moelle, une gousse d’ail pelé et pilé, une pincée de piment en poudre, ½ poireau lavé et ciselé finement. Salez et poivrez et laissez bouillir 25 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les plombs, les carottes pelées et râpées avec une grosse râpe et un peu d’origan séché. Faites cuire les plombs comme indiqué sur le paquet. En général, ça va très vite. Rectifiez le bouillon et servez-le dans de grandes assiettes en le couvrant de carpaccio de bœuf. Terminez en saupoudrant de parmesan ou de pecorino râpé.

1 tube, 2 tubes, 3 tubes, 4 tubes, 5 tubes, 6 tubes, 7 tubes, 8 tubes, 9 tubes, 10 tubes, 11 tubes, 12 tubes…. Oh, je n’ai plus de place !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 cannelloni, 500 g de viande hachée de bœuf, 500 g de fromage blanc fermier, sel, poivre blanc, origan, ail, huile d’olive, 50 g de parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Mélangez le bœuf, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de fromage blanc. Ajoutez une gousse d’ail pelé et pilé et une pincée d’origan. Salez et poivrez. Mélangez bien.
Farcissez les cannelloni de cette préparation.
Assaisonnez le reste du fromage blanc avec un peu de sel, du poivre blanc, 25 g de parmesan et encore de l’origan.
Dans le fond du plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive, déposez quelques cannelloni, recouvrez de sauce au fromage blanc, saupoudrez de parmesan et recommencez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de cannelloni. Saupoudrez de parmesan et mettez au four pour 45 minutes. Baissez un peu la température au bout de 30 minutes et vérifiez la cuisson régulièrement en piquant les cannelloni.

C’est l’anniversaire de mon chéri aujourd’hui. Je lui ai préparé des petites crépinettes de boudin, j’espère qu’il va aimer. Du boudin en cadeau, pourquoi pas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 boudins noirs nature, 500 à 600 g de restes de légumes de pot-au-feu (pommes de terre, carottes, poireaux, navets), 1 crépine, sel, poivre, beurre, 3 pommes Reinette des Flandres.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et poêle antiadhésive
Rincez la crépine et laissez-la tremper dans de l’eau, le temps de préparer les légumes. Passez les légumes au presse-purée. Ouvrez les boudins et débarrassez-les de leur peau. Mélangez légumes et boudins. Salez et poivrez suivant vos goûts.
Dans la crépine, découpez 12 morceaux. Partagez le mélange légumes-boudins en 12 morceaux et déposez-les sur les 12 morceaux de crépine. Emballez-les en prenant soin de rendre les crépinettes bien étanches.
Faites fondre un peu de beurre dans la poêle et dorez à feu doux les crépinettes pendant 15 min en les retournant à mi-cuisson. Parallèlement enlevez le trognon des pommes, coupez-les en gros quartiers et faites-les revenir un peu dans du beurre avant de les servir en accompagnement des crépinettes. Vous pouvez aussi manger les crépinettes froides.