La Cocotte

Pendant trois heures, interdiction de soulever le couvercle, vous avez seulement le droit de sentir comme ça sent bon chez vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de bœuf à bourguignon, 750 g de palette de porc, 4 oignons, 200 g de lardons, 2 carottes, 1 écorce d’orange bio, 50 cl de vin rouge bien charpenté, eau, sel, poivre, thym, laurier, farine, beurre et huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Coupez les viandes en gros dés. Faites revenir les lardons dans un peu de beurre et d’huile. Réservez. Pelez et ciselez les oignons et faites-les dorer à la place des lardons. Réservez et remplacez les oignons dans la cocotte par les viandes. Au besoin, ajoutez un peu de matière grasse. Quand les viandes sont dorées, saupoudrez d’une cuillère de farine. Mélangez et versez 50 cl de vin puis ajoutez de l’eau de manière à couvrir la viande.
Dans la cocotte, remettez lardons et oignons, ajoutez les carottes pelées et coupées en fines rondelles, l’écorce d’orange, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Dès la première ébullition, couvrez la cocotte et baissez le feu pour laisser cuire la daube pendant 3 heures à feu doux. Au bout de ce temps, enlevez l’écorce de l’orange et les aromates. La viande est fondante et la sauce est onctueuse. Servez la daube avec des pâtes, des pommes de terre cuites à l’eau ou des frites.

 « Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. »
Il est malin, Jean-Charles ! Il sait qu’en proposant une recette avec du Maroilles, vous allez vous jeter dessus. « C’est vraiment le produit que j’aime mettre en avant », déclare tout de go à la Cocotte, ce membre de la confrérie du Maroilles. « Nous sommes chargés de faire découvrir ce fromage à tout le monde mais ici, je n’ai pas besoin. Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. » Le décor de son restaurant fait aussi beaucoup, de beaux carreaux d’une antique brasserie sur les murs, un beau zinc, souvenirs de l’ancien bistro du village qui faisait office de bureau de poste, d’arrêt de bus, de local pour la belote du samedi… Un petit décor naturellement régional où vous vous sentez bien de suite. Vous savez ? Comme dans les films qui parlent de vous, de nous.

La Mère Simone, rue Poincaré, 59160 Capinghem

Filet mignon de porc bière et Maroilles
Ingrédients : 1,2 kg de filet mignon de porc, 25 cl de bière, 250 g de Maroilles, 50 cl de crème fraîche, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons, un peu de beurre, sel, poivre.
Accompagnement : Rattes du Touquet, tomates-cerises, courgettes, champignons, haricots-coco…
Préparation : 5 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : chinois
Faites saisir les filets mignons afin d’obtenir une coloration sur tous les côtés dans un peu de beurre. Emincez les oignons avant de les ajouter aux filets mignons. Recouvrez avec la bière, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter 40 à 45 minutes. En fin de cuisson, retirez les filets mignons, ajoutez le Maroilles coupé en morceaux et la crème fraîche. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Passez la sauce au chinois (ou dans un filtre) pour enlever les oignons, le thym et le laurier « sinon ça va faire des petits points noirs ». Mixez la sauce avec un peu de beurre pour avoir une sauce bien luisante. Versez le tout sur les filets mignons coupés en tronçons.
Accompagnez votre viande de pommes de terre Ratte du Touquet cuites à la peau et revenues dans un peu de beurre ou huile, une poêlée de courgettes et de champignons et des tomates-cerises rôties au four avec un peu d’huile d’olive. Vous pouvez également faire une purée de haricots-coco.

Texte : Odile Bazin

Photo : Max Rosereau, La Voix du Nord

Aubergiste, quel est ce fumet qui titille mes bacchantes ? Est-ce cette rouelle fumée aux haricots roses dont on parle tant en ville ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle fumée, 500 g de haricots coco secs, quelques couennes de lard, cumin moulu, 2 ou 3 piments oiseaux, 1 l de bouillon de légumes, 2 petits chorizos, 50 cl de coulis de tomates, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : grand plat en terre cuite qui va au four.
Faites tremper la rouelle et les haricots pendant toute une nuit dans une grande quantité d’eau.
Puis égouttez et séchez la rouelle. Coupez-la en gros cubes et faites-les rissoler dans un peu d’huile d’olive avec les couennes. Egouttez les haricots et faites-les cuire 1 h dans de l’eau bouillante salée additionnée d’1 belle cuillère à soupe de cumin moulu et des piments-oiseaux.
Préchauffez le four à 170°c. Etalez un peu d’huile d’olive dans le plat en terre cuite. Coupez les chorizos en grosses rondelles. Disposez les couennes dans le fond du plat huilé. Mélangez haricots, cubes de rouelle et chorizo, coulis de tomates, poivrez et versez dans le plat. Ajoutez deux louches de bouillon. Mettez au four. Au bout d’une heure, baissez la température à 125°c. Remuez la potée de temps en temps, ajoutez du bouillon si nécessaire et laissez cuire comme ça pendant 2 petites heures.

Paresseux ? Ne pelez pas les fèves. Courageux ? Pelez-les. Si vous les cuisez le temps qu’il faut, elles seront tendres, même avec la peau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de fèves à écosser, 1 laitue feuille de chêne verte, 300 g de lard fumé, gros sel, sel, poivre, quelques feuilles de sauge, huile d’olive, vinaigre balsamique, quelques olives violettes, 100 g de fromage de féta.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Ecossez les fèves. Débarrassez-vous des cosses. Faites bouillir une casserole d’eau avec une cuillère de gros sel. Quand l’eau bout, ajoutez les fèves et quelques feuilles de sauge. Couvrez et faites bouillir 10 minutes. Arrêtez le feu et rincez les fèves à l’eau fraîche.
Pendant que les fèves cuisent, coupez le lard en petits dés. Faites-les frire dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez 5 cl de vinaigre balsamique pour déglacer et colorer les lardons. En 5 minutes, c’est fait.
Préparez la laitue feuille de chêne.
Si vous avez le temps, enlevez la première peau des fèves, sinon vous pouvez les consommer avec la peau. Mélangez salade, fèves, olives violettes dénoyautées et coupées en morceaux, féta émiettée et sel et poivre. Rectifiez en huile et vinaigre au besoin. Servez aussitôt.

Les toutes premières courgettes rondes arrivent de Provence. On les coupe, on les cuit et on glisse de la viande entre chaque rondelle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes rondes, gros sel, 2 gros oignons, 1 boule de mozzarella, beurre, sucre fin, quelques tomates-cerises, 400 g de viande de bœuf haché, câpres en saumure, cornichons, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et gril
Lavez et coupez les courgettes en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 2 h. Puis rincez-les, séchez-les et faites-les dorer 10 min dans un peu d’huile d’olive en les retournant souvent. Pelez et ciselez les oignons, faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les oignons 10 minutes à couvert. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre, 10 tomates-cerises, sel et poivre et la boule de mozzarella en morceaux. Arrêtez la cuisson quand le fromage a complétement fondu. Mélangez bien.
Coupez 3 cornichons en tout petits dés. Mélangez-les au bœuf haché et ajoutez 2 cuillères à café de câpres égouttées et coupées grossièrement. Salez et poivrez puis façonnez 12 petits steaks. Faites-les griller.
Dressez les burgers en alternant courgette, steak, sauce aux oignons. Terminez par une tomate-cerise, passez un pique en bois à travers le burger pour le tenir bien droit et servez aussitôt.

Avant, je n’aimais pas les navets. Mais ça, c’était avant de goûter ceux de la Cocotte, accompagnés de foies de volaille et flambés à la vodka.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petits navets nouveaux, 20 g de beurre, 100 g de foies de volaille, 3 cl de vodka, 6 très fines tranches de lard fumé, sel, poivre, eau et crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, cure-dents et mixeur (facultatif)
Pelez les navets s’ils ne sont pas bio. Laissez-leur un peu de leur queue. Rincez-les. Nettoyez les foies de volaille, séchez-les puis coupez-les en très petits morceaux. Faites fondre le beurre dans la cocotte et faites dorer les navets nouveaux. Versez la vodka et faites flamber les navets. Ensuite ajoutez les petits morceaux de foies de volaille. Laissez dorer quelques instants encore puis versez un verre d’eau. Entourez 6 navets d’une fine tranche de lard, piquez-les d’un cure-dent pour ne pas que le lard se détache et remettez les navets dans la cocotte. Salez et poivrez les navets puis couvrez-les et faites-les cuire à feu doux pendant 30 à 35 minutes.
Ensuite si vous voulez, passez la sauce au mixeur puis allongez-la d’un peu de crème. Sinon allongez tout simplement la sauce non mixée à la crème liquide. Laissez épaissir quelques instants et servez vos petits navets avec une volaille.

Les coins où l’on trouve de l’ail des ours ne se partagent pas. Mais un pesto à l’ail des ours, ça s’offre et ça se partage.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre moyennes (style rattes), 6 steaks à griller ou 6 entrecôtes, 2 poivrons jaunes, huile d’olive, 1 petit pot de pesto à l’ail des ours, fleur de sel et poivre-mignonette.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : gril
Lavez les pommes de terre et cuisez-les 15 à 20 minutes dans de l’eau salée. Quand un couteau passe assez facilement à travers, arrêtez la cuisson et égouttez-les.
Faites chauffer un gril puis enduisez-le d’un peu d’huile d’olive. Coupez les poivrons en deux, enlevez le cœur avec les graines et coupez les poivrons en lamelles assez fines. Faites-les griller quelques instants. Ajoutez les pommes de terre et écrasez-les légèrement à la fourchette. Mais ne les transformez pas en purée ! Remuez-les fréquemment pour éviter qu’elles n’attachent au gril. Au bout de 5 minutes, salez et poivrez et mettez de côté et sur le gril, remplacez-les par les steaks. Faites-les griller comme il vous plaît. Salez et poivrez.
Servez très rapidement pommes de terre et steaks en les accompagnant d’une belle cuillère à soupe de pesto à l’ail des ours.

De la menthe, de la menthe, de la menthe ! T’en veux ? J’en ai. J’en ai plein mon jardin, pour la mettre dans tous mes plats et à toutes les sauces.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau gigot d’agneau, huile d’olive, 6 oignons moyens, 6 gousses d’ail, 50 cl de coulis de tomates, 3 branches de menthe fraîche, sel, poivre, eau et en accompagnement, 300 g de quinoa.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 200°c. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites dorer le gigot d’agneau sur tous ses côtés. Pelez gousses d’ail et oignons et ajoutez-les au gigot. Ajoutez également le coulis de tomates, 2 branches de menthe et un petit verre d’eau. Salez, poivrez, montez à ébullition puis couvrez la cocotte et mettez-la au four. Comptez 30 minutes à 200°c puis baissez la température à 130/150°c et laissez cuire 1 petite heure.
Pendant ce temps, faites cuire le quinoa. Pour cela, déposez-le dans une casserole, couvrez-le de deux fois son volume d’eau, faites cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les germes sortent de leur enveloppe. 15 à 20 minutes devraient suffire. Salez et poivrez.
Au moment de servir, ciselez quelques feuilles de menthe et parsemez-en le quinoa. Servez le gigot en tranches avec la sauce et le quinoa.

La Cocotte à son fils : « Tu as une envie particulière, mon chéri ? » Son fils : « Des saucisses avec des pâtes. » La Cocotte : « Tout de suite, mon chéri. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 saucisses de Strasbourg ou de Francfort, 2 saucisses fumées pimentées, 500 g de penne (pâtes en forme de tubes) ou macaroni, 50 g de parmesan, 20 cl de lait, 1 œuf, crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites bouillir une marmite d’eau pour les pâtes. Faites bouillir également une casserole d’eau. Dès que celle-ci bout, arrêtez le feu et plongez-y toutes les saucisses.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Pendant qu’elles cuisent, coupez les saucisses en rondelles d’1 cm. Râpez finement le parmesan. Battez l’œuf entier, ajoutez 10 cl de crème liquide, 15 cl de lait et le parmesan. Poivrez l’ensemble.
Egouttez les pâtes. Mélangez-les aux saucisses et versez la sauce œuf-parmesan et crème fraîche dessus. Mélangez bien. Versez le reste du lait dans le fond du plat à gratin, ajoutez les pâtes, enfournez, parsemez de parmesan et mettez à gratiner pendant 25 à 30 minutes.

« Et quand la sauce a réduit, hum… ça fait un petit caramel.»
Sur la place de la gare d’Aulnoye-Aymeries, dans un quartier en rénovation radicale, la Cocotte remarque un petit écrin de briques rouges. Elle pousse la porte et tombe sur Florian Eustache, le nez dans une énorme marmite de joue de bœuf. « Vous voulez goûter ? » Bien sûr qu’elle veut, « Nom d’un petit poussin, dit-elle, c’est trop bon ! »  L’endroit est cosy, calme et l’hôte et Cécile, son épouse, chaleureux. L’hôte vient du Mans et Cécile, de Besançon. Ils ont investi les lieux il y a 2 ans. « Ici, l’accueil a été génial et nos clients sont super agréables ». La Cocotte comprend pourquoi, elle pose son sac et prend ses aises. Elle ne bougera plus de là, elle a trouvé la bonne adresse, la Juste Place.

La Juste Place, 21 Place Serge Juste, 59620 Aulnoye-Aymeries

Joue de bœuf façon Bourguignon, pommes de terre écrasées et légumes croquants
Ingrédients : 1,2 kg de joue de bœuf, 300 g de poitrine fumée, farine, 6 carottes, vin rouge (Cabernet), huile, beurre, thym, laurier, sel, poivre, 6 pommes de terre, 1 courgette, un peu de brocolis et chou romanesco, 6 mini-carottes, 12 mange-tout, huile d’olive, lait, jaune d’œuf
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Parez la joue de bœuf et coupez-la en dés de 5 cm de côté. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux de joue. Retirez-les puis remplacez par les dés de poitrine fumée et les carottes coupées en paysanne (petits triangles). Faites dorer, remettez la viande, farinez-la légèrement, mélangez et couvrez de vin rouge. Ajoutez thym, laurier, sel et poivre, couvrez et laissez mijoter 4 heures. Puis récupérez le jus et faites-le réduire pour avoir une sauce nappante. Réservez.
Faites 18 billes de courgette avec une cuillère parisienne. Faites cuire les mange-tout 3 minutes à l’eau bouillante salée, les billes de courgette et brocolis, 7 min, les mini-carottes et le chou romanesco, 10 min. Plongez ensuite les légumes dans de l’eau glacée.
Pour la purée, faites cuire les pommes de terre à l’eau 20 à 30 minutes, égouttez et écrasez-les grossièrement, ajoutez du lait, un jaune d’œuf et du beurre. Salez et poivrez.
Faites revenir les légumes bouillis quelques instants dans de l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel.
Dressez la viande, nappez-la de sauce et ajoutez purée et petits légumes.

Texte et photos : Odile Bazin

Le saviez-vous ? Le goulache est à la Hongrie ce que le cow-boy est aux plaines du Far West américain. C’est le vacher tout simplement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande de bœuf hachée, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 25 g de beurre, 3 oignons nouveaux avec les tiges, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 50 cl de coulis de tomates, 1,5 litre d’eau, 250 g de langues d’oiseaux (petites pâtes à potage en forme de losanges allongés), sel, poivre.
Préparation : 5 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout
Pelez les oignons nouveaux et coupez-les en quatre ou ciselez-les grossièrement. Emincez les tiges. Faites chauffer l’huile et le beurre dans le faitout. Ajoutez la viande hachée. Faites-la dorer puis saupoudrez-la de paprika. Ajoutez les oignons et leurs tiges. Versez le coulis de tomates et l’eau. Salez, poivrez le potage ainsi fait, couvrez-le et laissez-le cuire 20 minutes.
Ensuite versez les langues d’oiseaux et laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Rectifiez l’assaisonnement et servez ce potage en l’accompagnant de feta émiettée ou de ricotta salée râpée et/ou d’une cuillère à café de crème fraîche.

-« Dis, Maman, un citron, ça a des pattes ? -Non, mon chéri, voyons, un citron, ça n’a pas de pattes !
-Ah ben, j’ai dû presser un poussin. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de bœuf (paleron, bourguignon, carbonnades...), huile d’olive, 3 gros oignons, 1 poireau, 2 citrons, eau, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : *- difficulté : * - ustensiles : mixeur et tamis
Pelez et ciselez finement les oignons. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un faitout et faites-y dorer les oignons ciselés. Pendant qu’ils dorent, coupez le bœuf en gros morceaux de 3 à 4 cm de côté. Ajoutez le bœuf dans le faitout et faites dorer. Coupez le bout touffu du poireau, enlevez les premières feuilles puis ciselez finement le poireau. Lavez-le et ajoutez-le au bœuf doré. Continuez en ajoutant le jus de 2 citrons, salez, poivrez et couvrez d’eau. Laissez cuire une heure à feu modéré.
Au moment de servir, enlevez le bœuf du faitout, mixez le jus aux oignons et citrons et filtrez-le au tamis pour obtenir une belle sauce onctueuse. Servez la viande avec des grosses pâtes à trous et nappez de sauce. Parsemez le plat de zestes de citron et d’un peu d’oignon ciselé.

A la manière d’un bouillon vietnamien, voici un bouillon aux arômes italiens et un carpaccio de bœuf à ajouter au tout dernier moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de filet de bœuf, huile d’olive, sel, poivre, 1 os à moelle, 1,5 litre d’eau, ½ poireau, origan, piment en poudre, ail, 2 carottes, 300 g de petites pâtes à bouillon (plombs), parmesan ou pecorino râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Placez le morceau de filet de bœuf dans le freezer 2 heures. Il sera plus facile à couper quand il sera durci. Puis coupez-le en carpaccio, versez un filet d’huile d’olive par-dessus, salez, poivrez et laissez le bœuf mariner au réfrigérateur le temps de faire le bouillon.
Dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau. Ajoutez l’os à moelle, une gousse d’ail pelé et pilé, une pincée de piment en poudre, ½ poireau lavé et ciselé finement. Salez et poivrez et laissez bouillir 25 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les plombs, les carottes pelées et râpées avec une grosse râpe et un peu d’origan séché. Faites cuire les plombs comme indiqué sur le paquet. En général, ça va très vite. Rectifiez le bouillon et servez-le dans de grandes assiettes en le couvrant de carpaccio de bœuf. Terminez en saupoudrant de parmesan ou de pecorino râpé.

1 tube, 2 tubes, 3 tubes, 4 tubes, 5 tubes, 6 tubes, 7 tubes, 8 tubes, 9 tubes, 10 tubes, 11 tubes, 12 tubes…. Oh, je n’ai plus de place !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 cannelloni, 500 g de viande hachée de bœuf, 500 g de fromage blanc fermier, sel, poivre blanc, origan, ail, huile d’olive, 50 g de parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Mélangez le bœuf, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de fromage blanc. Ajoutez une gousse d’ail pelé et pilé et une pincée d’origan. Salez et poivrez. Mélangez bien.
Farcissez les cannelloni de cette préparation.
Assaisonnez le reste du fromage blanc avec un peu de sel, du poivre blanc, 25 g de parmesan et encore de l’origan.
Dans le fond du plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive, déposez quelques cannelloni, recouvrez de sauce au fromage blanc, saupoudrez de parmesan et recommencez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de cannelloni. Saupoudrez de parmesan et mettez au four pour 45 minutes. Baissez un peu la température au bout de 30 minutes et vérifiez la cuisson régulièrement en piquant les cannelloni.

C’est l’anniversaire de mon chéri aujourd’hui. Je lui ai préparé des petites crépinettes de boudin, j’espère qu’il va aimer. Du boudin en cadeau, pourquoi pas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 boudins noirs nature, 500 à 600 g de restes de légumes de pot-au-feu (pommes de terre, carottes, poireaux, navets), 1 crépine, sel, poivre, beurre, 3 pommes Reinette des Flandres.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et poêle antiadhésive
Rincez la crépine et laissez-la tremper dans de l’eau, le temps de préparer les légumes. Passez les légumes au presse-purée. Ouvrez les boudins et débarrassez-les de leur peau. Mélangez légumes et boudins. Salez et poivrez suivant vos goûts.
Dans la crépine, découpez 12 morceaux. Partagez le mélange légumes-boudins en 12 morceaux et déposez-les sur les 12 morceaux de crépine. Emballez-les en prenant soin de rendre les crépinettes bien étanches.
Faites fondre un peu de beurre dans la poêle et dorez à feu doux les crépinettes pendant 15 min en les retournant à mi-cuisson. Parallèlement enlevez le trognon des pommes, coupez-les en gros quartiers et faites-les revenir un peu dans du beurre avant de les servir en accompagnement des crépinettes. Vous pouvez aussi manger les crépinettes froides.

Allez, je vous raconte tout. J’ai acheté des graines de coriandre bio à Borre et j’ai un petit moulin exprès pour les moudre. C’est un détail qui change tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 3 g de levure sèche ou 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel, 15 cl d’eau, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 cuillère à soupe de tahineh, un peu de coulis de tomates, 200 g de bœuf haché, 100 g de fromage de chèvre frais ou de Vignotte, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Incorporez-la à la farine, ajoutez le sel et mouillez petit à petit avec les 15 cl d’eau. Formez une jolie boule sans grumeaux, non collante, au besoin ajoutez un peu de liquide. Couvrez la boule et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud. Pendant ce temps mélangez la viande avec 20 cl de coulis de tomates, le fromage, le tahineh et la coriandre, salez, poivrez.
Préchauffez le four à 225°c. Etalez la pâte et coupez 6 cercles d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Répartissez le mélange viande-épices sur chacun des cercles, fermez les cercles pour en faire des chaussons. Badigeonnez-les de lait et enfournez-les pendant 8 à 10 minutes. Il faut qu’ils soient joliment dorés.

« Alors qu’est-ce qu’on peut faire ? Je n’y ai pas encore réfléchi. »
Oui, qu’est-ce qu’on va déguster, Donatien ? C’est vrai qu’entre ses deux restaurants, à Dunkerque et Bambecque, bientôt trois, à Malo sur la digue, Donatien Santy a un emploi du temps bien rempli. Donatien est une sorte de restaurateur-entrepreneur-créateur d’ambiances. La cuisine, il a toujours voulu faire ça. Mais pas que. Accueillir, recevoir, tout faire pour que les gens se sentent chez eux dans son resto, c’est ce qui le motive. Et pour lui, la recette est simple : un cadre beau et sobre qu’il crée de toutes pièces avec son épouse et de beaux produits, simplement travaillés. Le jambon de pays de la recette vient de Pitgam et lui fait regretter d’avoir longtemps acheté du jambon serrano. « C’est une merveille, d’ailleurs on va en mettre sur une bruschetta, qu’est-ce que vous en dites ? »

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de bon pain de mie, 6 tranches de jambon de pays, beurre fermier, huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, sel, poivre, jeunes pousses de mesclun, quelques radis, 1 carotte, 1 betterave cuite, 3 endives, sucre, jus d’orange, un peu de cerfeuil et de ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur puis enlevez la partie dure au centre du légume. Taillez les endives en julienne, toujours dans la longueur. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les endives quelques instants. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 5 cuillères à soupe de jus d’oranges et faites cuire à couvert 10 minutes. Laissez le liquide s’évaporer en découvrant la casserole, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de miel, 1 de vinaigre balsamique et 1 de vinaigre de framboise et 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Taillez finement carotte, radis et betterave. Lavez et essorez le mesclun et mélangez les 3 légumes précédents au mesclun en ajoutant les endives refroidies.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la croûte du pain de mie, tartinez de beurre et disposez par-dessus les tranches de jambon de pays. Enfournez pendant 5 minutes.
A la sortie du four, répartissez le mesclun de légumes sur les bruschette et la vinaigrette sur et autour de la tartine. Décorez de cerfeuil et de ciboulette.
« Et comme on dit à la télé, on a du végétal, de l’amertume, du fondant et du croquant ! »

Le S restaurant, 6 rue Thévenet, 59140 Dunkerque

Textes et photos : Odile Bazin

Y’a pas plus de fer dans les épinards que dans le persil. Au contraire ! C’est une histoire qu’on a inventée peut-être pour en faire manger aux enfants…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g d’épinards tout frais, 4 pommes de terre, 350 g de chair à saucisse, 2 œufs, sel, poivre, huile de tournesol et/ou beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à légumes
Equeutez les épinards, lavez-les, essorez-les puis coupez-les en lamelles plus ou moins fines. Pelez et râpez les pommes de terre.
Dans un grand plat, mélangez épinards et pommes de terre, ajoutez la chair à saucisse, les deux œufs, salez et poivrez.
Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer un peu de beurre ou d’huile. Il paraît qu’avec du beurre et de l’huile mélangés, les aliments dorent plus joliment. Formez 12 galettes rondes d’une dizaine de centimètres de diamètre avec le mélange viande et légumes. Laissez-les cuire 5 à 6 minutes d’un côté puis retournez-les délicatement et laissez-les cuire encore 5 à 6 minutes de l’autre côté. Servez ces galettes avec une salade et régalez-vous.
Vous pouvez ajouter un peu d’ail dans le mélange.

Avez-vous envie qu’on vous baise les pieds ? Que l’on vous voue une reconnaissance éternelle ? Faites donc mes faluches.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches, 6 tranches de rôti de porc, 1 œuf, farine, chapelure, 6 faluches, 30 cl de coulis de tomates, beurre, 1 botte d’échalotes nouvelles, sel, poivre, 2 boules de mozzarella, huile, feuilles de salade
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : attendrisseur
Pelez et ciselez toute la botte d’échalotes, faites-la fondre dans un peu de beurre puis versez le coulis de tomates. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux.
Coupez la mozzarella en fines lamelles. Réservez. Attendrissez les tranches de rôti pour obtenir des escalopes de 3 mm d’épaisseur.
Passez-les dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure pour les paner. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites dorer ces escalopes. Salez et poivrez. Quand elles sont bien dorées, recouvrez de coulis de tomates (gardez-en un peu pour le pain) et de lamelles de mozzarella.
Nettoyez la salade, ouvrez les faluches en deux, tartinez-les de coulis de tomates, posez des feuilles de salade, la viande couverte de tomates et de fromage. Refermez la faluche et mangez-la aussitôt.

Pas de chaleur tournante pour la pâte feuilletée ! Pas de chaleur tournante pour la pâte feuilletée. Pas de chaleur tournante pour la pâte feuil…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de pâte feuilletée pur beurre, 400 g de chair à saucisse, 250 g de champignons de Paris, 2 œufs, 1 boule de mozzarella, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Coupez les champignons en petits dés et mélangez-les tout de suite à la viande. Coupez également la mozzarella en petits morceaux. Ajoutez-les à la viande. Continuez avec un œuf battu, un peu de sel et du poivre. Mélangez et réservez.
Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez 12 disques à l’aide de l’emporte-pièce. Battez le second œuf et badigeonnez-en chaque disque. Répartissez la farce sur 6 disques puis couvrez ces disques avec les six derniers autres. Faites de jolis dessins avec une lame de couteau bien aiguisée en prenant garde de ne pas couper la pâte.
Mettez ces petits tourtes sur du papier-cuisson et enfournez pendant 30 minutes. Dégustez-les avec une salade.