La Cocotte

Si vous faites du diabète, il ne faut pas manger de pain blanc, du cholestérol, ne pas manger de pain industriel.
Si vous faites un régime, il vous faudra manger à heures fixes.
Et en cas de fringale, certains vous conseilleront de verser quelques gouttes d'extrait de lavande sur un mouchoir.
Pour éviter la déprime, vous vous jetterez sur les sardines, les maquereaux en vous gavant de thé rouge. Attention, sans théine !
Le sel sera à proscrire si votre cœur est fragile.
Et si vous allez doucement vers la ménopause, ne forcez pas sur le soja mais goinfrez-vous de légumes à feuilles...
Si vous vous inquiétez de l'avenir de la planète, il faut choisir des aliments dont le bilan carbone est le plus bas possible.
Mais pour penser à tout ça, il faut avoir du temps et comme vous travaillez, vous êtes adeptes des plats tout prêts... qui sont à proscrire. Tous les spécialistes en conviennent !
Alors pour paraphraser Coluche, si vous approchez des 50/55 ans, que vous passez toute votre journée au travail sans sortir, que vous êtes diabétique, que votre cœur bat la chamade de plus en plus, que ça vous déprime tout autant que la pollution de l'environnement. Et si par-dessus le marché, votre taux de cholestérol est un tant soit peu élevé et que votre mémoire fout le camp... Alors là, ça va pas être facile ! Il va falloir redoubler d'imagination pour trouver des recettes dont les combinaisons vous feront du bien et vous soigneront.
Et comme disait Hippocrate: « Ton aliment est ton médicament. »
Ce lundi soir, à Lille Grand Palais, à 19 h, Michel Cymes vient le rappeler.
Sa conférence a pour sujet « Bien manger pour bien vivre ».
Pour espérer vivre mieux et plus longtemps, encore faut-il choisir de bons aliments.
Le docteur le plus célèbre du PAF devrait sans aucun doute parler des bienfaits l’alimentation bio, sans pesticides évidemment, plus riche en antioxydants, sans additifs…
Les sceptiques liront « Manger bio, c’est mieux » aux éditions Terre Vivante.. Les autres feront la recette de la Cocotte en choisissant des panais et des pommes de terre bio.

La recette
Ecrasé, le gros boudin, réduit en purée, le gros boudin, caché sous les légumes, le gros boudin. Ah, ah, là, il la ramène pas, hein ! Il fait moins le malin, le gros boudin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pommes de terre Bintje ou Monalisa, 300 g de panais pas trop grands, 4 boudins, 30 cl de lait, noix muscade, thym, sel, poivre blanc et crème fraîche, 100 g de lard fumé.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 6 grands ramequins
Epluchez pommes de terre et panais. Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez de lait, salez légèrement l’eau et ajoutez un peu de thym et faites bouillir à feu doux pendant 20 minutes. Réduisez les légumes en purée, ajoutez la noix muscade et une belle cuillère de crème fraîche et réservez. Découpez le lard fumé en petits morceaux.
Préchauffez le four à 160°c. Incisez la peau de 3 boudins, sortez la chair et écrasez-la à la fourchette dans un petit plat creux. Ajoutez les dés de lard et poivrez. Ne salez pas, le boudin et le lard le sont déjà bien assez. Répartissez la « purée » de boudin dans les ramequins, recouvrez de purée de légumes. Coupez le dernier boudin en rondelles. Déposez ces rondelles sur la purée de légumes et mettez dans le four bien chaud pendant 25 minutes. Servez ce plat avec une salade.

19.11.2012

De la même famille que le chou blanc, le chou pointu est plus doux en goût. Il ne se conserve pas très longtemps. Consommez-le donc rapidement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kilo de bœuf à bouillon ficelé, 1 oignon, laurier, clous de girofle, gros sel, poivre du moulin, thym, 1 chou pointu, 2 carottes, 1 tête d’ail fumé, matière grasse.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Dans une cocotte-minute, faites un bouillon avec une grande quantité d’eau, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle, sel, poivre. Plongez le morceau de bœuf et mettez sous pression. Laissez cuire 1 h à petit feu dès que la soupape se met en route.
Pendant ce temps, débarrassez-vous des premières feuilles et du cœur du chou pointu. Détachez les autres feuilles, enlevez la côte centrale et coupez le chou en grosses lanières. Blanchissez-les 3 mn.
Quand le bœuf est cuit, épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Faites fondre dans une cocotte la matière grasse choisie et faites dorer le morceau de viande bouillie. Retirez puis remplacez par le chou blanchi et les carottes. Faites braiser quelques instants. Ajoutez la viande au centre, deux louches de bouillon et la tête d’ail fumé entière mais débarrassée de la première couche de peau sèche. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 nouvelle heure à feu doux. Servez avec du riz cuit dans le bouillon. Gardez 2 litres de bouillon, on va s’en servir rapidement.

16.11.2012

Ecouter le concerto n°2 pour piano de Rachmaninov et cuisiner une courge-spaghetti. Façonner les boulettes sur l’adagio. Que demander de plus ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 grosse courge-spaghetti, romarin,  origan, 600 g de bœuf haché, 100 g de lard poivré, ail, farine, huile d’olive, sel, poivre, parmesan.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez la courge en deux dans la hauteur. Enlevez les pépins. Faites chauffer une marmite avec un peu d’eau  salée additionnée d’origan et de romarin et cuisez les deux parties de la courge à la vapeur pendant 15 mn environ. L’intérieur de la courge doit se laisser transpercer facilement avec la pointe d’un couteau. Réservez. Faites les boulettes en mélangeant le bœuf et des tout petits dés de lard, sel et poivre. Faites des boulettes grosses comme des noix, roulez-les dans la farine et faites-les cuire doucement dans de l’huile d’olive. Ajoutez de l’eau petit à petit pour faire une belle sauce. Raclez l’intérieur des morceaux de courge pour faire les spaghetti. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, pilez 3 gousses d’ail, ajoutez-les à l’huile en même temps que les spaghetti de courge. Assaisonnez et faites dorer quelques minutes. Servez les spaghetti accompagnés des boulettes et proposez du parmesan.

09.11.2012

La vie est belle, chic et pas cher ! Voici pour vous un plat qui vaut trois francs six sous, parfait pour l’hiver qui s’annonce, parfait pour se faire plaisir sans se ruiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 langues de porc, vinaigre blanc, thym, laurier, oignon piqué de clous  de girofle, 2 cuillères à soupe de câpres et autant de poivre vert, 2 échalotes, crème fraîche, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute
Faites tremper les langues dans un mélange vinaigre et eau pendant 1 h. Ensuite préparez un bouillon avec de l’eau salée, poivre, thym, laurier et oignon piqué de clous de girofle. Faites cuire les langues dans la cocotte-minute pendant 1 h. Sortez-les et enlevez la petite peau qui recouvre ces langues.
Prélevez une louche de bouillon des langues et déposez-le dans une casserole, ajoutez les câpres, le poivre vert  et les échalotes finement ciselées. Laissez bouillir 5 mn puis terminez par une petite cuillère à soupe de crème fraîche et du persil plat ciselé. Salez. Coupez les langues en fines tranches. Servez-les nappées de sauce et accompagnez de riz blanc qui peut avoir cuit dans le bouillon.

05.11.2012

Quand vous aurez goûté le pâtisson, vous comprendrez pourquoi il est surnommé artichaut d’Espagne. Ce petit goût subtil va vous faire craquer.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 beau pâtisson, 400 g de chair de porc et veau, 2 échalotes, noix muscade, 50 g de noisettes décortiquées, sel, poivre, huile d’arachide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile :  plat à gratin
Coupez le pâtisson en deux, une petite partie qui forme le couvercle et une grosse partie qui forme le contenant. Enlevez toutes les graines avec une cuillère à soupe. Mettez les deux moitiés du pâtisson dans le panier-vapeur  et faites cuire 15 minutes à la vapeur. Sortez-les puis raclez l’intérieur ramolli en laissant 5 mm de chair pour garder une « coque » solide.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Epluchez, ciselez les échalotes et faites-les dorer dans la poêle. Ajoutez la viande. Quand la viande est dorée, ajoutez un peu de noix muscade râpée et la chair du pâtisson, écrasez-la  à l’aide d’une cuillère en bois. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180°c. Passez très rapidement les noisettes au hachoir électrique. Il ne faut pas en faire de la poudre. Versez la viande dans le pâtisson, saupoudrez de noisettes hachées, déposez dans un plat à gratin, déposez également le couvercle du pâtisson mais à côté, il doit cuire aussi, et enfournez pendant 30 mn. Servez avec le couvercle et accompagnez ce plat d’une semoule fine.

01.11.2012

Avec plus de 800 variétés de courge et autant de noms ou de surnoms, on pourrait y perdre son latin. Mais pas du tout ! On l’entretient en réalité et on fait même des progrès en anglais.

Voici la courge delicata, surnommée sweet potato. Sœur de la courgette, la citrouille ou la patidou, cette bien-nommée est tout en délicatesse. Non loin de Desvres, à Rimboval, François Wiart la voit pousser mais ne peut y goûter, ses clients mangent tout !

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
3 courges Delicata moyennes (400/500 g environ), thym, huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 300 g de bœuf haché, 6 merguez, 3 carottes, 20 olives noires dénoyautées, 10 filaments de safran infusé, 1 cuillère à café de gingembre et de coriandre moulus, sel et poivre

Coupez les courges en deux dans la longueur. Enlevez les pépins. Déposez les morceaux dans une sauteuse, couvrez d'eau, ajoutez du thym, un peu de sel et de poivre. Mettez à bouillir et laissez cuire 20 mn. Egouttez et réservez.
Dans la sauteuse, faites chauffer l’huile, ajoutez l’oignon et l’ail ciselés. Faites-les dorer. Continuez avec la viande de bœuf et les merguez en morceaux ou sorties de leur boyau. Epluchez les carottes et coupez en petits dés. Incorporez-les dans la sauteuse. Ajoutez les olives, le safran, le gingembre et la coriandre. Raclez l’intérieur des courges en laissant 7 à 8 mm de chair sur la courge, ajoutez la chair « raclée » dans la sauteuse. Mouillez avec un bon verre d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 mn à feu doux.
Préchauffez le four à 180°c. Farcissez les courges de ce mélange. Déposez-les dans un plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive sur les courges et mettez à gratiner pendant 25 mn. Vous pouvez saupoudrer vos farcis de parmesan si vous en avez. Mangez-les à la sortie du four.

Le producteur : François Wiart
A Rimboval, dans le val qui lui sert de champ, François n’est pas près de dormir. Depuis 2 ans, cet ancien informaticien qui vivait en appartement et qui voulait changer de vie cultive un grand jardin. Passionné de botanique, il fait enfin à 50 ans ce qu’il aimait faire étant gamin. Avec ses cultures, il découvre et fait découvrir un vaste de choix de légumes, dont ceux qu’on a oubliés comme le chou-rave ou le panais. Les courges, il les choisit selon leur nom et leur aspect puis laisse faire la météo.
La courge Delicata, il n’a pas le temps de la cuisiner. « Il paraît que cuit, ça a un goût de châtaigne. »
Le chêne dans le courtil, 62990, Rimboval

Trucs et astuces
Oui, François, vous avez tout à fait raison, une fois cuite, la courge Delicata a un subtil goût de châtaigne avec la texture d’une pomme de terre en robe des champs. La Cocotte vous le jure, cette courge, c’est une merveille !
Pesant de 300 g à 1 kg, elle arrive fin septembre. Si vous la rangez dans un endroit sec et aéré, vous la conserverez de 4 à 6 mois !
Crue, elle ressemble à une pomme. Ajoutez-la râpée dans vos salades et parsemez-les de graines de courge.
Cuite, elle parfume tartes, soufflés, confitures, gratins…
Certains en font même des sorbets. Alors François, qu’est-ce qui vous tente ?

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 27 octobre 2012 ou sur le site de la Voix pour les Femmes en cliquant ici.

Conservez un peu de bouillon pour mouiller la choucroute, faites une purée bien crémeuse et ajoutez-lui une bonne cuillère de moutarde douce allemande et régalez-vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre à purée (Bintje,  Monalisa…), 750 g de choucroute cuite au vin, 600 g de porc (rouelle, échine), 2 oignons, clous de girofle, laurier, baies de genièvre, un peu de saindoux, lait, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h environ – Coût : * - Difficulté : *
Coupez le porc en dés de 2 à 3 cm de côté. Déposez les dés dans un faitout et couvrez d’eau. Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, le laurier, salez légèrement et poivrez. Faites bouillir à petits bouillons pendant 45 mn.
Pendant ce temps, préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre épluchées puis passées au presse-purée. Versez suffisamment de lait chaud sur les pommes de terre écrasées, salez, poivrez et mélangez. Réservez.
Quand le porc est cuit, égouttez-le. Gardez un peu de bouillon. Faites fondre le saindoux et faites-y dorer les morceaux de porc et 1 oignon ciselé.  Ajoutez la choucroute et quelques baies de genièvre. Ajoutez un peu de bouillon de porc si nécessaire. Laissez cuire 15/20 mn. Au dernier moment, mélangez choucroute à la viande et purée. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.

27.10.2012

Idée piquée dans le répertoire de la cuisine lyonnaise, voici une recette qui plaira aux amoureux des morceaux qu’on dit bas en cuisine. Oui, n’ayez plus peur de dire que vous aimez ça !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes, 3 échalotes, un peu de beurre, du fond de veau, 50 cl de vin blanc sec, 2 ou 3 cuillères à soupe de moutarde forte, crème fraîche, chapelure, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Si vous avez le temps, faites vous-même votre fond de veau. Sinon utilisez ces préparations en poudre. Il vous faut un litre de fond veau.
Epluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, ajoutez les échalotes et laissez-les dorer doucement. Mouillez avec le fond de veau et le vin blanc sec et ajoutez 2 ou 3 cuillères de moutarde forte. Salez et poivrez légèrement. Faites bouillir puis laissez réduire pendant 1 h 15/ 1 h 30.
Au dernier moment, ajoutez une belle cuillère de crème fraîche.
Préchauffez le four à 180°c. Découpez les andouillettes en épaisses rondelles, déposez-les dans un plat à gratin et versez la sauce au vin par-dessus. Saupoudrez d’un peu de chapelure et mettez au four pour 30 bonnes minutes. Servez aussitôt avec une purée ou une pomme de terre au four.
Difficile de résister à ce plat aux odeurs absolument alléchantes. Vous êtes prévenus !

26.10.2012

Jouons avec les couleurs et composons nos plats comme un tableau. Aujourd’hui  le monochrome. Après le bleu d’Yves Klein, voici l’orange de la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de lapin, huile d’olive, 2 carottes, 5 gousses d’ail, 10 filaments de safran, 1 potimarron, 2 càs de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Faites infuser les filaments de safran dans une petite tasse d’eau chaude. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y dorer les morceaux de lapin. Salez et poivrez. Quand le lapin est doré, ajoutez l’ail épluché et pilé, les carottes en rondelles et le safran avec l’eau qui a servi à l’infusion. Mouillez avec 25 cl d’eau, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 35 minutes.
Creusez le potimarron pour en extraire la chair. Enlevez les pépins*. Détaillez la chair très grossièrement. Enlevez les morceaux de lapin de la cocotte et remplacez-les par la chair du potimarron. Ajoutez la crème fraîche et laissez fondre 5 à 10 mn. Mélangez puis remettez les morceaux de lapin pour les réchauffer.
*Vous pouvez les nettoyer et les sécher soigneusement, salez-les et étalez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180°c pendant 20 minutes. Retournez-les en cours de cuisson. Mangez-les comme des graines de tournesol.

21.10.2012

C’est dingue ce qu’on peut faire quand on a du blé. On peut faire de la farine, de la semoule, des pâtes, du boulgour. Vous aimez le boulgour ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 gros poivrons de différentes couleurs, 150 g de boulgour, 500 g de chair à saucisse, 3 tomates, ½ bouquet de basilic, ail, chapelure, huile d’olive, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Faites tremper le boulgour dans une grande quantité d’eau. Laissez-le gonfler une vingtaine de minutes. Epluchez et ciselez l’ail, effeuillez le basilic et lavez-le. Coupez les tomates en gros dés. Mélangez la chair à saucisse aux tomates. Ajoutez les ¾ du basilic, l’ail ciselé. Egouttez le boulgour et mêlez-le à la viande. Salez légèrement et poivrez. Lavez et coupez les poivrons en deux, enlevez la queue et les pépins et farcissez les poivrons du mélange boulgour-viande.
Versez un filet d’huile d’olive dans un plat à gratin, posez vos poivrons farcis dessus et enfournez pour 30 minutes.
Mixez le basilic restant avec 4 cuillères à soupe de chapelure et un peu de beurre. Tartinez-en le dessus des farcis et remettez au four. Laissez dorer encore quelques minutes puis servez.

19.10.2012

Si vous êtes moine et que vous aimez la roquette, sachez que vous avez de la chance de pouvoir lire les lignes qui suivent.
En effet la culture de cette petite salade de la même famille que les choux a longtemps été proscrite dans les monastères. On l’a longtemps parée de vertus que les moines auraient pu rapidement transformer en vice. C’est une des raisons pour lesquelles la consommation de cette petite salade au goût de moutarde n’a décollé que très récemment. Manger de la roquette, c'était péché !
Il faut vous dire qu’aphrodisiaque selon les Grecs, les Romains ou les Egyptiens, la roquette était la salade dédiée au dieu Priape, dieu de la fertilité. On a raconté à La Cocotte que Raspoutine ou Rocco Siffredi, ses frères et quelques autres en faisaient ou en font une consommation effrénée... Malheureusement la Cocotte n'a jamais pu vérifier l'assertion.
Il n'y a pas grand-chose d'autre à dire sur cette petite merveille verte, aux riches propriétés anti-oxydantes. Si c'est pas bon pour ce à quoi vous pensez, c'est bon pour votre santé. Consommez-en donc sans modération. Choisissez-la en petits bouquets tendres et parfumez-en vos salades, transformez-la en pesto ou en huile de massage. Plongez-la dans les pommes de terre ou les pâtes, frottez-en une piqûre de scorpion ou faites-en du savon. Ou ne cherchez plus, mangez-la comme la Cocotte vous le propose.

La recette
Y a-t-il un lexicologue qui lit le journal ? Pourquoi l’ustensile qui ressemble à un marteau et avec lequel on bat la viande s’appelle un attendrisseur ? Vous m’expliquez ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 100 g de chapelure, farine, 2 œufs, 500 g de champignons de Paris, jus de citron, 200 g de roquette, 50 g de parmesan, ail, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : attendrisseur
A l’aide de l’attendrisseur, aplatissez les blancs de poulet le plus possible en prenant soin de ne pas les déchirer. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf puis dans un mélange chapelure et 40 g de parmesan. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et ajoutez un peu d’huile d’olive. Faites cuire toutes les escalopes panées, salez et poivrez et réservez-les au chaud. Vu leur finesse, les escalopes cuisent en 3 ou 4 mn.
Lavez les champignons, tranchez-les et faites-les revenir dans de l’huile d’olive également.
Laissez-les rendre leur jus, ajoutez un peu de jus de citron, de l’ail ciselé et arrêtez la cuisson. Mélangez la roquette aux champignons de Paris, versez un peu de vinaigre balsamique, poivrez et versez le reste de parmesan. Présentez les escalopes panées accompagnées de la roquette aux champignons tièdes. Mangez aussitôt.

15.10.2012

Avec cette recette de bœuf au whisky, on va atteindre des sommets. La Cocotte vous emmène en excursion sur le Ben Nevis, point culminant de l’Ecosse.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 entrecôtes de bœuf Highland, 200 g de Bleu de Gex ou de Bavière, crème fraîche, 8 cl de Whisky, 6 pommes de terre,  gros sel gris de Guérande et poivre du moulin.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grill
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la peau pendant 20 à 25 mn. Réservez.
Pendant la cuisson des pommes de terre, déposez les entrecôtes dans un grand plat et versez le whisky par-dessus. Faites-les mariner quelques minutes en les retournant souvent.
Coupez le fromage que vous avez choisi en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez
1 cuillère à soupe de crème fraîche et poivrez. Faites chauffer à feu doux et mélangez souvent pour dissoudre le fromage.
Faites chauffer le grill et faites cuire vos entrecôtes comme vous les aimez. Salez et poivrez.
Dans la casserole de fromage et de crème, versez le whisky présent dans le plat de marinade. Faites chauffer encore un peu.
Passez quelques minutes les pommes de terre au grill.
Servez les entrecôtes avec un peu de sauce au bleu et au whisky dans un pot et nappez-en également les pommes de terre.

12.10.2012

On entre doucement dans l’automne avec ce chou au parfum de vendanges. Choisissez un vin corsé, un vin charpenté, un dur, un vrai, un tatoué.

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ chou blanc, 3 carottes, 5 baies de genièvre, 25 g de saindoux, 1 cube de bouillon de légumes, 20 cl de vin rouge, 2 oignons, 3 gousses d’ail, thym, laurier, 6 saucisses de Toulouse, 6 pommes de terre, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle.
Epluchez l’oignon et ciselez-le. Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur puis coupez le chou en tranches très fines. Faites fondre 15 g de saindoux dans le faitout, faites dorer l’oignon, ajoutez le chou, le bouillon-cube, les baies de genièvre, les carottes en rondelles, thym et laurier et l’ail ciselé. Laissez dorer quelques instants puis mouillez avec le vin rouge. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 50 mn en remuant très souvent et en ajoutant de l’eau si nécessaire. Vers la fin, épluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles, faites-les cuire 5 mn à l’eau bouillante. Dans une grande poêle anti-adhésive, dorez les saucisses dans le reste du saindoux puis ajoutez-les dans le faitout. Faites ensuite dorer les rondelles de pommes de terre et le second oignon ciselé dans la poêle. Salez et poivrez. Et servez en accompagnement du chou et des saucisses. Vous pouvez parsemer vos assiettes d’un peu de paprika.

09.10.2012

Dans la jungle des saucisses polonaises, une vache n’y retrouverait pas son veau ou plutôt une truie n’y retrouverait pas son porcelet. Comme la Cocotte sait que le polonais n’est pas inné chez nombre d’entre vous, elle a donc simplifié la recette le plus possible et vous donne le terme générique. Kielbasa signifie saucisse en polonais. Déjà que vous allez avoir du mal à en trouver ! Si en plus, la Cocotte commence à faire des manières, alors…
La Cocotte aurait très bien pu vous dire de choisir la kielbasa biala, la leberka, (euh, non, pas celle-ci pour cette recette), la mysliwska, la krakowska, la weselna ou la synkowa. Elle aurait pu aussi vous dire d'acheter un krupniok (boudin silésien) ou d’opter pour un Parowki (gros cervelas de la province de Ciechanow) mais les charcuteries polonaises ne sont pas légion dans la région.
Positivez mes amis. Si vous n’avez pas la chance d’habiter à côté d’un charcutier polonais, vous savez depuis aujourd'hui comme on dit saucisse en polonais. Un jour peut-être, ça vous sera utile.

Soupe à la kielbasa
En début de semaine, on est allé faire un tour en Louisiane avec les épices cajun, et là, on va en Pologne. La kielbasa est une saucisse fumée. Vous le saviez, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de pommes de terre, 2 carottes, 200 g de haricots verts, 2 kielbasa (si vous n’en trouvez pas, choisissez des saucisses de Montbéliard), 20 g de saindoux, thym, laurier et marjolaine, sel et poivre. Facultatif : persil plat
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté :*
Epluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez-les les pommes de terre en petits morceaux et les carottes en fines rondelles. Faites fondre le saindoux (smalec en polonais) dans une marmite. Ajoutez les morceaux de pommes de terre et de carottes. Salez et poivrez. Ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier et une pincée de marjolaine. Mouillez avec un bon litre d’eau. Couvrez et laissez cuire 15 mn.
Equeutez les haricots verts, coupez-les en tronçons de 5 cm, ajoutez-les à la soupe et laissez encore 10 à 15 mn. Ensuite faites chauffer une poêle anti-adhésive, coupez les saucisses en rondelles et faites-les griller quelques minutes sur la poêle. Servez la soupe en l’accompagnant des saucisses. Vous pouvez également la parsemer de persil haché fin.

04.10.2012

A bas la procrastination et vivent les délicates attentions !
Les copains, ne le dites à personne mais la Cocotte a trouvé Le cadeau ultime pour Noël prochain. Il n’est jamais trop tôt pour faire plaisir et convenez-en, le premier octobre est une bonne date pour vous lancer dans les achats de Noël. Toute l’année, une partie de votre esprit cherche ce qui fera plaisir à Tante Margot, mon oncle Jules et Papy Marcel. Toute l’année, l’autre partie de votre esprit imagine ce qu’ils vont vous offrir et quelle tête adopter pour ne pas les vexer, quand pour la quinzième fois, vous recevrez la compilation des succès de la fête de la bière année 1987 ou le livre-confession de Ginette Planthieu dite la Pépette des banlieues,  en format poche et dédicacé par l’artiste.
Plus besoin de vous creuser la tête, maligne comme elle est, la Cocotte vous propose un cadeau qui fera mouche à coup sûr et qui aura un retour sur investissement à faire pâlir de jalousie les financiers les plus visionnaires de Wall Street.
Plaisir d’offrir et joie de recevoir, devant vos yeux ébahis, voici Mesdames et Messieurs, le livre « Je crée mes cadeaux-gourmands ».
Pour la modique somme de 12 euros, offrez-vous « Je crée mes cadeaux gourmands* » chez Terre Vivante. Ce livre vous propose une mine d’idées savoureuses à réaliser vous-même à partir de produits bio le plus souvent puis à offrir aux gens que vous aimez.
Un cadeau qui fera mouche, assurément.
Qui n’a jamais rêvé de recevoir des mini-madeleines à la noisette, un cake de Noël, des cupcakes au tofu ou encore des sablés à la betterave et aux noix, tout ça joliment rangé dans d‘antiques bocaux à cornichons, ballotins ou boîtes à œuf de cailles, d'autruches ou de poules Géline de Touraine ou de Barbezieux, emballé dans du papier-kraft et enrubanné de ficelles de chanvre  ou de raphia récupérées sur les cadeaux du Noël 2006 ?
« Tante Margot, je sais que vous adorez les financiers alors j’vous ai préparé des financiers à la mandarine et pépites de chocolat. » La tante Margot sera tellement émue qu’elle se mouchera dans sa serviette en papier et vous vouera une reconnaissance éternelle.
Et un retour sur investissement, oui mais pourquoi, direz-vous à la Cocotte.
Pour la même somme, offrez ce livre aux personnes sus-citées. Elles vont l’adorer, elles vont faire toutes les recettes. Et à votre tour, vous recevrez un petit cadeau-gourmand fait maison par mon oncle Jules ou Parrain Luc et ce cadeau ornera vos étagères et constituera votre stock de bons produits pour toute l’année. Malin, non ?
La Cocotte vous l’a dit, plaisir d’offrir et joie de recevoir. Allez, on s’y met dès aujourd’hui et on sera fin prêt à Noël ! En attendant, un petit cadeau à manger tout de suite.

Patate hamburgers
Que du vrai dans mes hamburgers, ma p’tite dame. Pas de pain « estouffe belle-mère », pas de sauce bizarre, pas de viande reconstituée. Que du vrai ! Que du bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre (Mirabelle ou Franceline), un peu de lait, 2 tomates, 2 oignons rouges, 100 g de tome du Jura, 6 steaks hachés de 100 g,  graines diverses (sésame, tournesol, pépins de courge), huile, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le grill du four. Déposez des rondelles de tomates et d’oignons non-épluchés sur une plaque de pâtisserie, couvrez d’un peu d’huile d’olive et faites griller 10 à 15 mn au four. Sortez les légumes et enlevez la peau des oignons. Epluchez et faites cuire les pommes de terre dans l’eau pendant 20 mn. Réduisez-les en purée avec un peu de lait chaud. Salez et poivrez. Faites cuire les steaks hachés.
Séparez la purée en 12 parts. Etalez un peu de purée sur une plaque pour former un cercle de 8 cm de diamètre, déposez dessus un steak, ajoutez des rondelles d’oignons et de tomates grillés puis des lamelles de fromage. Terminez par un nouveau cercle de pommes de terre et parsemez d’un mélange de graines. Faites chauffer au four à 180°c pendant 10 mn. Puis servez-les avec une belle salade.

01.10.2012

*La photo du livre est cliquable.

Oui, j’entends parfois « La Cocotte, tes recettes sont compliquées. » Non mais, vous le croyez ça ? Vous avez vu la recette d’aujourd’hui ? Si ça, c’est compliqué, alors là !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 cannelloni, 6 grosses merguez, 3 courgettes, 500 ml de coulis de tomates, huile d’olive, sel et poivre, 50 g de parmesan, origan ou basilic.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Plat à gratin
Lavez les courgettes. Si elles sont bio, ne les épluchez pas. Coupez-les en fines lamelles avec un économe ou une mandoline. Déposez-les dans un panier-vapeur et faites-les cuire 3 mn au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Sortez la chair des merguez de leur enveloppe et farcissez les cannelloni de cette chair.
Préchauffez le four à 180°c. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à gratin puis un peu de coulis de tomates. Déposez la moitié des lamelles de courgettes puis les cannelloni. Remettez une couche de courgettes et versez le reste du coulis de tomates. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’origan ou de basilic séché. Couvrez de parmesan râpé. Et enfournez pour une bonne trentaine de minutes.
Vérifiez la cuisson des cannelloni en les piquant avec la lame d’un couteau. S’il n’y a pas de résistance, c’est cuit. Sortez du four et dévorez bien chaud.

30.09.2012

De l’utilisation d’un fond de jambon, leçon 18, grand A, petit 2, alinéa 3 : Prévoir suffisamment de galettes parce que les enfants vont tout manger et vont en redemander.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre à chair ferme, 1 œuf, 300 g de fond de jambon blanc ou braisé ou une grosse tranche, 3  petits fromages de chèvre pas trop mous ni trop secs, sel, poivre, huile.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 à 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, torchon et poêle anti-adhésive
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les bien. Râpez-les puis enfermez-les dans un torchon, serrez-le bien pour faire sortir un maximum d’eau contenue dans les pommes de terre. Râpez également le jambon. Mélangez les pommes de terre, le jambon et un œuf. Salez et poivrez.
Coupez les fromages de chèvre en morceaux.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle anti-adhésive. Prenez un peu du mélange pommes de terre-jambon dans le creux de la main, ajoutez un peu de fromage et posez dessus un peu de mélange. Formez des galettes de 8 cm environ et déposez-les dans la poêle. Faites-les dorer 3 ou 4 minutes puis retournez-les et laissez-les encore cuire autant de temps. Laissez encore les galettes dans la poêle en les retournant fréquemment pendant 5 ou 6 minutes. Servez vos galettes avec une belle salade.

28.09.2012

Agenda de la Cocotte : Octobre, penser à rendre visite à Jacqueline Mille, à Ennetières en Weppes, pour la récolte du safran. Acheter 1 gramme, pas besoin de beaucoup plus, et faire le plein de recettes savamment dosées par la safranière. Septembre, commencer par tester celle des brochettes aux deux viandes avec la petite sauce jaune d’or qui va bien. Et vous, qu’est-ce que vous faites ?

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 20 brochettes
500 g de porc haché, 500 g d’agneau haché, 2 oignons blancs, 1 gousse d’ail, 1 càc de cumin en poudre, coriandre moulue, paprika, 250 g de fromage blanc à la faisselle, ½ bouquet de persil plat, ½ bouquet de coriandre, ½ citron confit, 3 càs de lait, 15 filaments de safran, sel, poivre, 20 piques à brochettes en bois
Faites infuser le safran dans les 3 cuillères à soupe de lait bien chaud. Si vous pouvez le faire la veille, c’est encore mieux. Egouttez le fromage blanc à la faisselle. Faites tremper les piques en bois dans de l’eau pour ne pas qu’ils brûlent à la cuisson. Mélangez porc et agneau, ajoutez un oignon ciselé et une gousse d’ail pilé. Ajoutez les cuillères à café de cumin, coriandre et paprika. Salez et poivrez. Mélangez à la main. Séparez la viande en 20 portions et formez de belles boulettes un peu  allongées, directement sur des piques en bois.
Hachez très finement ou mixez  le persil plat et la coriandre. Ciselez le second oignon. Découpez le citron confit en très petits dés. Mélangez ces ingrédients au fromage blanc. Ajoutez le safran infusé et le lait. Salez mais pas trop et poivrez. Réservez au frais.
Faites cuire vos brochettes au barbecue ou sur un gril 15 minutes environ et servez-les avec la sauce au safran. Accompagnez de concombres au yaourt, de tomates en rondelles et de naans (pains ronds indiens) parfumés eux aussi au safran.

Productrice : Jacqueline Mille
Jacqueline Mille a toujours aimé les fleurs, les jeux de patience et l’insolite. En zappant, elle découvre un jour qu’il existe un fil rouge à ces trois passions, le safran. Cette fleur récoltée à la main, dont on extrait le pistil à la pince à épiler et qu’on met à sécher à l’abri du moindre courant d’air, demande une habileté d’orfèvre. Cette activité originale fait de Jacqueline la seule safranière au nord de Paris.
En octobre, rendez-lui visite, elle vous dira tout sur le safran, le dos courbé à ramasser ces fleurs bio et magnifiques !
www.safrandelille.jimdo.com, 31 rue de Prémesques, 59320 Ennetières en Weppes, 0320447548

Trucs et astuces
La complexité de sa récolte en fait l’épice la plus chère mais 5 ou 6 filaments de safran suffisent à donner à un plat un parfum incomparable.
Appliquez cette règle simple : 3 filaments par plat sucré et par personne et 6 filaments par plat salé et par personne.
Faites-le toujours infuser dans de l’eau ou du lait, avant de l’incorporer à vos plats.
Ajoutez-le en fin de recette, il ne doit pas bouillir, juste mijoter.  Jacqueline en parfume madeleines, confitures et thé qu’elle fait goûter à ses visiteurs.
Conservez vos précieux grammes de ces « crocus sativus » à l’abri de la lumière et de l’humidité, pas plus de 5 ans.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina édition la Voix du Nord du samedi 22 septembre 2012.

Dans une botte de bettes, il y a les tiges et les feuilles. Aujourd’hui on cuisine les feuilles. Demain on cuisinera les tiges. On est comme ça, nous !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de bettes, 400 g de chair à saucisse ou 2 belles saucisses de Toulouse, 1 oignon rouge, ¼ de bulbe de fenouil, thym, sel, poivre, un rouleau de pâte brisée, 1 œuf, un peu d’huile.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à pie de 22 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180°c. Prélevez les feuilles sur la botte de bettes. Conservez les tiges pour une recette à venir. Lavez et coupez les feuilles en lamelles grossières. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et ajoutez-y les feuilles pour les faire tomber. Continuez avec l’oignon épluché et ciselé et la chair à saucisse « émiettée ». Lavez et découpez le fenouil en petits morceaux. Ajoutez-les dans la sauteuse. Salez très légèrement (la viande l’est déjà probablement), poivrez et ajoutez un peu de thym.
Déroulez la pâte brisée sur le plat à pie, enlevez un maximum de jus de cuisson de la sauteuse et versez la préparation aux bettes au centre de la pâte. Rabattez la pâte vers le centre et scellez bien votre pie. Il ne faut plus voir la préparation. Dorez au jaune d’œuf et enfournez pendant 45 mn. Servez votre pie avec une belle salade verte.

23.09.2012

Au cas où vous l’auriez oublié, le speck est un jambon cru qu’on trouve facilement dans le Tyrol allemand, autrichien et italien. Aujourd’hui notre speck sera italien.

Pour 3 calzone
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 20 g de levure de boulanger, sel, huile d’olive, 150 g de roquette, 18 fines tranches de speck, 250 g de mozzarella, poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : *
Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse d’eau tiède. Faites un creux dans la farine, ajoutez une bonne pincée de sel, 3 cl d’huile d’olive, la tasse de levure et 10 cl d’eau tiède. Commencer à pétrir. Si la pâte vous paraît trop sèche, ajoutez un peu d’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse et non-collante. Couvrez-la d’un linge et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 1 heure. Au bout de ce temps, coupez la boule en trois parties égales. Sur un plan fariné, étalez-les pour former 3 cercles de 25 cm de diamètre environ. Versez quelques gouttes d’huile sur chacun des cercles, répartissez la roquette lavée et essorée sur la moitié, 6 fines tranches de speck et enfin la mozzarella coupée en fines tranches. Passez un pinceau trempé dans l’eau sur le bord des cercles puis repliez-les en deux et scellez-les en appuyant bien partout. Déposez-les sur une plaque de cuisson, laissez-les relever 30 mn. Préchauffez le four à 180/200°c. Puis enfournez-les pendant 12 minutes environ. Servez-les aussitôt.

10.09.2012