La Cocotte

Dans le bocage de Thiérache, Chantal et Jean-Pierre Cornée collectionnent les choux. Ils en ont plus d’une dizaine de variétés. Des rouges, des blancs, des verts, des pointus, des frisés… En voici un, frisotté, vert et violet à l’extérieur, jaune à l’intérieur,  avec un nom d’aristo à coucher dehors par – 15°c, qu’on trouve jusqu’à la fin de l’hiver, le chou de Milan de Pontoise.

Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 chou de Milan de Pontoise, 400 g de chair à saucisse, 300 g de tomates pelées, 3 navets, 3 carottes, 60 g de riz, thym, sel et poivre, 40 cl de vin blanc du Jura (Côtes du Jura ou l’Etoile), 1 pincée de graines de cumin, beurre, farine, ficelle de boucher
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou. Coupez le tronc et faites cuire le chou à la vapeur pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ouvrez-le délicatement en gardant les feuilles attachées, enlevez le cœur, gardez-le pour une soupe et laissez le reste refroidir.
Râpez une carotte et un navet, mélangez-les à la chair à saucisse, au riz et aux tomates pelées concassées. Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym. Farcissez votre chou de cette préparation. Refermez-le bien et ficelez-le comme un paquet-cadeau, d’abord en 4 puis en 8.
Déposez-le dans une cocotte-minute, versez le vin, ajoutez ½ cuillère à café de graines de cumin (pour la digestion) et mettez sous pression 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et navets restants en gros bâtonnets. Cuisez-les 10 minutes à l’eau, égouttez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre. Salez, poivrez, saupoudrez d’une cuillère de farine et liez avec le vin qui a servi à cuire le chou. Servez le chou coupé en quartiers, accompagné des légumes en sauce.

Producteurs : Chantal et Jean-Pierre Cornée
Depuis les années 80, ce couple pionnier du bio dans le Nord Pas de Calais, se plaît à remettre au goût du jour fruits et légumes qu’on cultivait avant. Dans leur verger, les pommes se nomment reinettes étoilées, des capucins ou des Flandres, cabarette, lanscailler belle-fleur. Dans les serres et dans les champs, « même si cette année n’était pas une année à choux », on trouve  des gros des vertus, des cœurs de bœuf ou choux pin et le fameux chou Milan de Pontoise. Cherchez bien, vous finirez par en trouver.
Le chant des oiseaux à Sémeries, présents sur le marché de Fourmies le samedi et Place du Concert à Lille le dimanche

Trucs et astuces
Acheté sur le marché, le chou de Milan de Pontoise se conserve une bonne semaine dans un endroit bien frais. Attention, si vous le laissez à l’air libre dans la cuisine, il se desséchera rapidement.
Cuisinez-le à la vapeur ou coupez-le en morceaux et faites-le sauter dans une petite marmite en laissant partir la vapeur. Le soufre contenu dans le chou s’en ira aussi et ça vous évitera de le blanchir. Cuisinez le cœur mis de côté dans la recette en le coupant en lanières, dorez-le dans un peu de matière grasse,  ajoutez une pomme, une saucisse et c’est tout. C’est chou, non ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Fémina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 6 mars 2013.
Odile Bazin

On dirait les nougats au sésame qu’on a en cadeau quand on a fini son assiette dans les restaurants chinois sauf qu’ici, c’est à servir en début de repas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de porc relativement maigre (filet mignon, échine, épaule), 1 cuillère à soupe d’huile neutre, 2 cuillères à café de sauce soja, poivre blanc, miel, 4 gousses d’ail et graines de sésame doré, vinaigre de cidre, sel, huile de colza et mâche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : film-plastique
Faites chauffer l’huile neutre dans une casserole et faites-y dorer sur tous les côtés le ou les morceaux de porc. Ajoutez les cuillères de sauce soja et répartissez-le sur toute la viande, versez 5 cl d’eau, poivrez et couvrez. Laissez cuire 15 mn à feu doux. Ne salez pas, le soja s’en charge.
Au bout de ce temps, pelez et pilez l’ail, ajoutez-le à la casserole, mélangez et laissez évaporer le liquide formé. Arrêtez la cuisson. A l’extérieur de la casserole, badigeonnez le porc de miel.
Versez les graines de sésame sur un film-plastique et roulez le porc sur les graines de sésame, mettez-en bien partout. Ensuite refermez le film-plastique en serrant bien et laissez refroidir.
Servez le porc en fines tranches avec une salade de mâche assaisonnée avec l’ail confit dans la casserole, le vinaigre, un peu de sel et 1 cuillère à soupe d’huile de colza.

17.03.2013

Allez, zou, tout passe à la moulinette, la viande, les carottes, les échalotes… On ne va quand même pas se fatiguer à cuisiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de bœuf à bouillir, laurier, thym, oignon piqué de clous de girofle, 1 kg de pommes de terre Bintje, 500 g de carottes, lait, crème, 5 échalotes, persil, beurre, sel, poivre, 30 cl de bouillon.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute et hachoir électrique
Dans la cocotte-minute, faites bouillir pendant ¾ d’heure le morceau de bœuf dans de l’eau additionnée de thym, laurier, oignon et clous de girofle, sel et poivre. Epluchez les pommes de terre et les carottes et quand la viande est cuite, prélevez un peu de bouillon pour faire cuire ces légumes à la vapeur. Ecrasez les pommes de terre, ajoutez du lait pour en faire une purée. Hachez grossièrement les carottes et ajoutez un peu de crème.
Préchauffez le four à 200°c. Passez la viande, les échalotes et le persil au hachoir.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites cuire viande, échalotes et persil pendant 20 mn en ajoutant 2 louches de bouillon.
Versez un peu de lait dans un plat à gratin, ajoutez la viande puis la purée de pommes de terre et faites un petit décor avec les carottes. Ajoutez quelques petites noix de beurre et mettez au four pour 30 mn.

15.03.2013

Amateurs de slow food, bonjour. Ce ragoût aux choux, plat traditionnel en Pologne qui cuit pendant des heures est meilleur quand il est réchauffé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de choucroute, 500 g de chou blanc ou cœur de chou frisé,  30 g de saindoux, 1 oignon, 200 g de dés de lard fumé, 10 baies de genièvre, laurier, 3 càs de paprika, 12 pruneaux, 1 verre de vin rouge, 200 g de girolles et cèpes, 3 saucisses fumées, 3 tranches de poitrine de porc, cumin, poivre, sel, huile et concentré de tomates.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : *
Faites mariner la poitrine de porc dans un mélange d’huile, paprika, cumin, sel et poivre. Réservez. Faites tremper les pruneaux dans le vin. Faites blanchir le chou blanc ciselé 5 mn à l’eau bouillante. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, dorez-y l’oignon ciselé et les dés de lard, ajoutez le chou blanc, la choucroute, baies de genièvre, laurier et 2 càs de paprika, mouillez avec 1 verre d’eau, couvrez. Salez et poivrez et laissez cuire 2 h à feu doux.
Au bout de ce temps, ajoutez les pruneaux et le vin rouge, 3 càs de concentré de tomates, les champignons nettoyés. Couvrez à nouveau pendant 40 mn. Ajoutez ensuite les saucisses fumées coupées en grosses rondelles. Laissez cuire encore 20 mn et pendant ce temps, faites griller les tranches de poitrine. Servez le chou et les viandes ensemble.
En Pologne, le bigos est servi dans du pain.

12.03.2013, ci-dessous, Cracovie, février 2013

La Cocotte ne résiste pas à des envies soudaines de ricotta. En plus, il lui reste de la pancetta et du coulis de tomates d’hier. C’est pour pas gâcher.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, farine, œuf, chapelure, 500 g de linguine, 10 cl de coulis de tomates, 200 g de ricotta fraîche, 10 olives noires, 6 rondelles de pancetta, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - Ustensile : attendrisseur
Aplatissez les escalopes de veau. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans de la chapelure. Ne lésinez pas sur la chapelure pour recouvrir parfaitement les escalopes. Réservez.
Faites chauffer l’eau pour les pâtes et faites-les cuire suivant le temps indiqué sur le paquet.
Faites frire la pancetta dans une poêle. Retirez les rondelles dès qu’elles sont dorées.
A la place de la pancetta, faites cuire les escalopes moins de 10 minutes, en les retournant souvent pour ne pas qu’elles ne brûlent.
Dans une petite casserole, réchauffez le coulis de tomates et la ricotta. Quand les pâtes sont cuites, versez la sauce à la ricotta et mélangez bien. Servez les pâtes avec les olives noires et la pancetta coupée en lamelles et offrez du citron pour les escalopes.

10.03.2013

T'attends un bébé et t'as envie de vomir ? Mange du gingembre.
T'es dans le bus ou sur le bateau et tu ne supportes pas la conduite du chauffeur ou du capitaine ? Mange du gingembre.
T'as mal à la tête ? Mange du gingembre.
T'as mal au dos ? Mange du gingembre.
T'as ton nez qui coule ? Mange du gingembre.
Ton repas de midi ne passe pas ? Mange du gingembre.
T'es toudis à t'plaindre ? Mange du gingembre ! Pendant ce temps-là, on ne t'entendra pas.
En poudre, en capsule, en confit, en tranches, en sirop, en infusion, dans un cake, dans une soupe, cru ou cuit, cuit ou cru, râpé, glacé, petit coupé/petit coupé.... Mange du gingembre.
C'est pas le sirop typhon mais presque. Il paraît même que c'est aphrodisiaque. Même si rien n'est prouvé, manges-en quand même, c'est sûrement placebo.
T'as des carottes, des navets, des panais et t'as fait des keftas ? Alleluiah ! Ajoute du gingembre et voilà !

C’est la fête à la carotte. En promo toute la semaine. Mangez-la en soupe, avec de la morue ou avec des panais, c’est la fête à la carotte !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 carottes, 3 navets, 2 panais, ail, paprika, gingembre en poudre, 500 g de bœuf haché, 1 œuf, 1 oignon, coriandre moulue, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : gril et piques à brochettes
Epluchez les légumes. Coupez-les en morceaux égaux. Dans une cocotte, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive, ajoutez 1 gousse d’ail pilé, 1 cuillère à café de paprika et de gingembre. Salez et poivrez. Faites dorer rapidement puis ajoutez les légumes. Versez de l’eau jusqu’à couvrir les légumes. Couvrez la cocotte et faites cuire à feu modéré pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez l’oignon, mélangez-le au bœuf haché, ajoutez l’œuf entier, une cuillère à café de coriandre moulue, salez et poivrez. Autour des piques à brochettes, formez des sortes de saucisses courtes mais épaisses. Faites chauffer le gril en le huilant légèrement et faites cuire les keftas pendant 10 minutes.
Servez légumes et viande avec un peu de couscous fin ou du boulgour.

04.03.2013

Plus la viande est coupée fin, plus vite elle cuit. Logique ! Et comme pommes de terre et endives ont déjà cuit, vous ne verrez pas le temps passer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de rôti de porc, 6 endives, 1 kg de pommes de terre, matière grasse, sucre roux, sel, poivre et thym.
Préparation : 10 mn + 30 mn de congélation – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Mettez le rôti de porc 30 minutes au congélateur. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches assez fines et faites-les cuire 10 mn à l’eau salée. Egouttez et réservez. Coupez les endives en deux dans la longueur, enlevez le cœur. Déposez-les dans un panier-vapeur, salez, poivrez, ajoutez un peu de thym et faites-les cuire 5 mn à la vapeur.
Préchauffez le four à 200°c (th. 6/7). Coupez le rôti de porc en tranches très fines. Quand il sort du congélateur, c’est très facile. Graissez légèrement la tourtière. Déposez les pommes de terre en rond dans le fond puis posez les endives en rosace, ajoutez un peu de sucre roux dur les endives puis disposez les fines tranches de proc par-dessus. Salez, poivrez, ajoutez quelques feuilles de thym frais. Vous pouvez également ajoutez un filet d’huile. Mettez au four pour 20 minutes.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre et coupez votre carpaccio comme une tarte.

01.03.2013

Un attendrisseur a deux utilités, attendrir les viandes et servir de défouloir. Quand vous attendrirez vos escalopes, pensez à quelqu’un que vous n’aimez pas et tapez, tapez, tapez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de porc, 3 tranches de jambon cru, 1 petite boule de céleri, quelques feuilles de sauge, 12 pruneaux, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Attendrisseur, piques en bois et cocotte-minute
A l’aide d’un attendrisseur, aplatissez les escalopes pour obtenir des tranches assez fines.  Epluchez le céleri, découpez en grosses tranches puis ensuite coupez 6 gros bâtonnets et le reste en petits dés. Coupez les tranches de jambon en deux. Dans chaque escalope, déposez ½ tranche de jambon, 2 feuilles de sauge, un pruneau dénoyauté et un bâtonnet de céleri. Roulez l’escalope et maintenez-la bien roulée en passant deux petits piques en bois à travers. Dans la cocotte-minute, faites fondre un peu de matière grasse et dorez les roulades. Mouillez avec un verre d’eau, salez et poivrez. Ajoutez les petits dés de céleri et les six pruneaux restants. Fermez la cocotte et mettez sous pression. Baissez le feu puis laissez cuire pendant 20 à 25 mn. Rectifiez l’assaisonnement et servez vos roulades avec des tagliatelle ou du riz.

24.02.2013

Préparez vos tours sur du papier sulfurisé, égalisez bien les couches pour faire une belle alternance de couleurs. N’hésitez à faire traîner la cuisson des oignons.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre moyennes par personne (Bintje), 400 g de boudin noir, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 100 g de Petit Cuincy (ou à défaut fromages type Saint-Nectaire ou Morbier), 3 oignons, 30 cl de vin blanc sec, sel et poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Rond de présentation
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 mn. Egouttez, laissez refroidir puis pelez les pommes de terre. Ecrasez-les grossièrement, ajoutez deux œufs et la farine. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement.  Enlevez la peau du boudin. Ecrasez la chair grossièrement.
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de beurre puis ajoutez le vin petit à petit jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Salez et poivrez. Réduisez le feu et couvrez.
Dans un rond de présentation, déposez un peu de purée, aplatissez bien, puis une couche de boudin, encore de la purée, du boudin et terminez par de la purée. Découpez des petits morceaux de fromage et déposez-les sur le dessus. Répétez l’opération pour 5 autres « tours ». Mettez au four pendant 30 mn. Puis servez-les avec votre confit d’oignons.

21.02.2013

Le chou de Milan est bien vert mais son cœur est tout jaune. Cuit à la vapeur, vous pouvez le consommer en salade ou comme dans la recette d’aujourd’hui.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, 50 g de beurre, 2 tomates séchées, quelques branches de thym frais, quelques câpres au vinaigre, 1 tranche de jambon cru, 1 cœur de chou de Milan, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril
Faites ramollir le beurre en le laissant à température ambiante quelques instants.
Effeuillez le thym, coupez les tomates séchées en fines lamelles, faites de même avec le jambon. Ecrasez les câpres égouttées et rincées. Mixez le beurre, les tomates, le jambon et les câpres ensemble. Salez légèrement et poivrez. Réservez au frais.
Enlevez les feuilles du chou de Milan pour n’en conserver que le cœur. Gardez les feuilles pour une soupe ou pour faire du chou farci. Lavez le cœur puis faites-le cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Egouttez-le, enlevez les côtes centrales et le cœur tout dur et détaillez-le en fines lamelles.
Faites griller vos côtes de porc sur le gril et pendant ce temps, faites fondre un peu de votre beurre au thym pour faire cuire les lamelles de chou. Laissez cuire 10 à 15 mn. Ajoutez un peu d’eau pour ne pas que cela soit sec. Quand les côtes sont bien grillées, salez et poivrez. Puis déposez une grosse noix de beurre au thym sur chacune des côtes et servez avec le cœur du chou.

11.02.2012

Vous mettez du sel dans votre brioche vendéenne ?
Vous hachez menu-menu, mais vraiment menu les lardons de votre  quiche lorraine ?
Vous faites fondre le chocolat de votre mousse à une température de 65, 7°c ?
Vous n’épluchez vos carottes qu’après les avoir lavées ?
Vous utilisez les terrines que votre grand-mère vous a léguées sur son lit de mort pour faire du pâté de campagne ?
Votre fils adore les betteraves rouges ?
Votre fille ne touche jamais les pommes de terre de la main droite ?
Vous achetez votre vanille à Tahiti ?
Votre grand-père russe faisait les zakouski comme personne ?
Vous pesez toujours tout et comptez les calories ?
Votre crêpière n’a plus de poignée ?
Vous ne ratez jamais les macarons au café de Colombie mais ceux au café d'Ethiopie, c'est moyen ?
Votre chéri rentre le midi pour vos boulettes de viande ?
Vous préparez un rôti de bœuf sauce au vin le dernier dimanche du mois de février des années bissextiles ?
Votre cuisine ressemble à un champ de bataille quand vous cuisinez un quatre-quart ?
Votre mère ne fait que de la blanquette ?
Votre père adore la crème de marrons ?
Votre chat finit tous vos plats ?
Votre moule à kouglopf sert de pot de fleurs sur l’étagère à côté des casseroles ?
Vous avez appris tout Lenôtre en 15 jours ?
Vous faites les meilleures lasagnes du monde, la meilleure chorba du monde, la meilleure omelette du monde, les meilleurs palets de boeuf au riz du monde… ?

...
Manifestement vous êtes un fana de cuisine et vous avez besoin d’en parler.
Participez donc à l’aventure du quatrième « Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais ».
Envoyez avant le 28 février, une lettre motivée à Anne Tomczak, Desk magazine, <La Voix du Nord>, 8 place du général de Gaulle, BP 549, 59 023 Lille Cédex.
Ecrivez-lui pour lui indiquer votre plat fétiche (entrée, plat ou dessert), qu’il soit typiquement du Nord/Pas-de-Calais ou hérité de vos (grands-)parents russes, tunisiens ou anglais. Précisez-lui qui vous a légué la recette, à quelle occasion vous la réalisez et pour qui. Quelle est la recette favorite de votre tribu ? Que mijotez-vous aux grandes occasions pour faire plaisir à tous ?
Dites-lui qui vous êtes, où vous habitez, à quel numéro de téléphone elle peut vous joindre.
Le but ? Prendre contact avec vous et venir vous voir, avec un photographe, dans votre cuisine. Une démonstration valant tous les grands discours, vous réaliserez votre plat favori pour la Voix du Nord.

Palets bœuf au riz
Ou comment utiliser les restes d’un pot-au-feu. Un petit conseil, faites un peu plus de bouillon que prévu et revenez samedi, on se préparera un petit potage aux champignons.

Pour 12 beaux palets
Ingrédients : 200 g de restes de viande de bœuf à pot-au-feu, 200 g de riz rond, 75 cl de bouillon de viande, 1 oignon, 125 g de mozzarella, thym, persil, sel, poivre, 2 œufs, farine, chapelure et beurre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Faites cuire le riz rond une quinzaine de minutes dans le bouillon. Egouttez et réservez. S’il est un peu trop cuit, ce n’est pas grave, il sera bien collant ! Passez la viande au hachoir électrique. Coupez la mozzarella en petits morceaux. Epluchez l’oignon et passez-le également au hachoir. Dans un plat creux, mélangez riz bien cuit, viande, oignon, persil ciselé et thym. Salez et poivrez. Formez 12 palets de la grosseur d’une petite pomme. Aplatissez-les puis passez-les dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Faites fondre du beurre dans une poêle anti-adhésive et faites dorer vos palets pendant 15 minutes en les retournant régulièrement. Mangez-les avec une salade. Je vous le dis, les enfants vont adorer.
Conseil : prenez le riz le moins cher.

31.01.2013

Si vous êtes lecteurs assidus de ce blog, vous avez remarqué le penchant un tantinet prononcé de la Cocotte pour la cuisine allemande. Moult recettes retracent ici les marques indélébiles que nos voisins teutons ont léguées au patrimoine culinaire mondial. Et puisque la cocotte ne manque jamais de le rappeler et puisque certains paraissent en douter,  voici une nouvelle preuve de ce legs : la garbure.
Oui, vous avez bien lu, la garbure. Rendons à Dieter, Helmut, Horst, Ralf, Werner, Konrad, Otto… ce qui appartient à Dieter, Helmut, Horst, Ralf, Werner, Konrad et Otto. Originellement appelée Ward Burt, la garbure est une des plus belles choses dont le Béarn a héritées lorsque les Wisigoths ont visité cette magnifique région.
Plantons le décor : Dans les années 410, 420 après JC, les Wisigoths marchent sur Rome, la Gaule mais aussi vers la Galice. Ils ont dans leurs valises des haricots qu’ils laissent sur le chemin pour ne pas se perdre et des choux qu’ils essaient vainement de refiler à toute l’Europe. Un mardi du mois de mars 418, ils posent leurs dites valises dans les environs de Pau, ( les archéologues hésitent encore, était-ce à Narcastet ou Boeil-Bezing ?) devant la maison d’une cuisinière répondant au doux nom de Catineta. Celle-ci est en train d’ouvrir une boîte de confit de canard. Elle a envie de soupe. Ayant encore de la place dans sa marmite et pour pas gâcher, Catineta a ramassé les lingots disséminés ça et là par l’envahisseur. Alaric, un wisigoth sympa, attiré par l’odeur du confit offre en signe de paix un chou à la jolie mitronne. Catineta plonge le chou dans le faitout.
La garbure est née. Voilà, c’est à quelques détails près ce qui s’est passé. Sur les derniers points, les avis des experts es-garbure divergent. La Cocotte réinvente parfois l'histoire avec malice, sachez-le. Mais l'essentiel est de noter que les Allemands nous ont très élégamment cédé leur recette. Et ça, c'est bien vrai ! Il y a autant de garbures que d'habitants dans le Béarn. Mettez-y ce que vous voulez suivant la saison mais n'oubliez surtout pas la cuisse de confit. Sur ce, Guten Appetit ou bou apétit. A vous de choisir.

La recette

Et si vous en avez envie, vous pouvez même faire chabrot : versez un peu de vin rouge dans votre soupe et buvez à même l’assiette. On ne le dira à personne, c’est promis.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de gros haricots secs, (Tarbais de préférence), 1 chou frisé, 2 carottes, 5 pommes de terre, 1 poireau, 3 cuisses de confit de canard, 1 beau morceau de lard fumé, 2 gousses d’ail, thym, laurier, persil, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *
Faites tremper les haricots pendant 1 nuit. Egouttez-les puis cuisez-les 1 h environ dans de l’eau. Vérifiez constamment la cuisson pour ne pas en faire de la purée. Réservez. Enlevez le cœur du chou, coupez les feuilles en lanières et faites-le blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Epluchez carottes et pommes de terre. Dans une grande marmite en fonte, faites fondre un peu de graisse de canard et faites dorer carottes et pommes de terre en morceaux. Ajoutez ail pilé, thym, laurier, persil, poireau en tronçons, morceau de lard et 2 litres d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 h à feu moyen. Ensuite ajoutez les haricots égouttés, mélangez et déposez sur le dessus les cuisses de canard. Couvrez et laissez encore 20 bonnes minutes.
Rectifiez l’assaisonnement et servez dans de grandes assiettes creuses, avec dans le fond, une belle tranche de pain de campagne. C’est encore meilleur réchauffé !

28.01.2013

Vous pouvez demander à votre boucher de couper le collier en 6 morceaux mais ne trouvez-vous pas que c’est beau quand un gros morceau de viande trône au centre du tajine ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de collier d’agneau pas trop gras, huile d’olive, 12 figues sèches, 1 morceau de gingembre frais, 3 ou 4 belles carottes, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine et faites dorer sur les deux côtés le morceau de collier. Ajoutez le morceau de gingembre épluché, versez un grand verre d’eau et couvrez. Laissez mijoter 1 h en retournant la viande régulièrement. Au bout de ce temps, enlevez la viande et remplacez-la par les figues. Laissez-les gonfler 10 à 15 mn. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en biseau. Remettez la viande dans le tajine, disposez les figues autour, ajoutez les carottes, salez et poivrez et ajoutez un verre d’eau si nécessaire. Couvrez et laissez cuire le temps que les carottes se laissent facilement transpercer avec la lame d’un couteau.
Vous pouvez servir votre tajine avec un peu de boulgour parfumé au paprika fort et à la coriandre moulue.

22.01.2013

Avis à toutes les fashionistas des p’tits plats, à tous les accros des fourneaux, les produits tripiers, c’est tendance ! Si, si, ils l’ont dit dans le poste, rognons de bœuf, animelles d’agneau, ris de veau et autres andouilles à cuire sont à la mode. Mais entre Cambrai et Le Cateau, Olivier Bisiaux se fiche bien des modes et produit l’andouille à cuire avec une recette ancestrale. A goûter vite !

Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 3 horloges
Pour 4 personnes
1 kg d’andouille à cuire, 500 g de haricots de Soissons, 1 oignon , 3 clous de girofle, laurier, thym, poivre en grains, sel (facultatif), l’andouille est déjà salée, 10 baies de genièvre, 1 kg de grosses pommes de terre Charlotte, 3 panais, 3 carottes, 3 navets, moutarde, crème et lait

Faites tremper les haricots pendant 12 h. Piquez l’andouille à cuire en plusieurs endroits pour éviter qu’elle éclate. Plongez-la dans la marmite d’eau encore tiède. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier, poivre et baies de genièvre. Faites cuire l’andouille à petits frémissements pendant 3 heures. Ecumez au besoin.
Au bout de ce temps, mettez les haricots dans une boule à riz ou un sac en coton fermé avec une ficelle et plongez-les dans la marmite en attachant la ficelle à l’une des poignées de la marmite. Faites cuire 30 mn puis ajoutez pommes de terre, panais, carottes et navets épluchés et coupés en deux s’ils sont gros. Laissez encore cuire 30 mn.
Mélangez vigoureusement ensuite 2 cuillères à soupe de moutarde forte, du poivre concassé,  1 cuillère à soupe de crème fraîche et 10 à 15 cl de lait. Faites-la chauffer un peu.
Coupez l’andouille, déposez-la dans le plat de service, entourez-la des haricots et des légumes et nappez de sauce à la moutarde.

Producteur : Olivier Bisiaux
A part « faire l’andouille à l’école ou au bureau », rien ne prédestinait Olivier Bisiaux à devenir producteur d’andouilles. Mais en septembre 2010 le désir d’être son propre patron pousse cet ancien électricien dans l’industrie automobile à reprendre les rênes d’une conserverie artisanale. « Sur le tas » il a appris à cuire, farcir, assaisonner des monceaux d’abats. Dès l’aurore, quand sa petite famille dort encore, il brasse des centaines de kilos de tripes dans des marmites énormes puis part en livraison à la rencontre de ses fidèles clients.
Ets Blondiau, 86, Chaussée Brunehaut 59222 Croix-Caluyau 0327774028

Trucs et astuces
Pour votre culture, sachez que l’andouille est faite de panse et de chaudin de porc.
Comptez 300 g par personne, piquez-la à plusieurs endroits sinon la baudruche (boyau qui l’entoure) éclate. Démarrez toujours la cuisson dans l’eau tiède. Amusez-vous à varier les légumes l’accompagnant.
Un grand conseil : Faites cuire l’andouille dans un garage, dehors ou la hotte de la cuisinière à fond, l’odeur est vraiment forte !
Servez le bouillon avant de la manger, découpée en morceaux, avec ses légumes.
Un des clients d’Olivier la cuit puis la passe au four avec des pommes de terre et du vin blanc. Pas mal, non ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 19 janvier 2013.

Odile Bazin

Si vous n’avez pas la chance de la Cocotte d’avoir un fermier super sympa dans vos relations, vous pourrez acheter du foin bio au rayon lapins dans les animaleries.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle demi-sel d’1, 5 kg, 10 grains de poivre noir, quelques baies de genièvre, plusieurs feuilles de laurier, 2 grosses poignées de foin bio, eau.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h 30 à 3 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : une grande cocotte en fonte.
Laissez tremper quelques minutes la rouelle dans une eau bien fraîche pour enlever un peu de sel.
Rincez le foin à grandes eaux. Dans une cocotte en fonte, déposez quelques feuilles de laurier, continuez avec la moitié du foin soigneusement lavé. Posez ensuite la rouelle égouttée. Saupoudrez-la de baies de genièvre, de quelques grains de poivre entiers et du reste des feuilles de laurier. Déposez le reste du foin par-dessus, couvrez de 50 cl d’eau et mettez à chauffer sur le feu. Laissez cuire pendant 2 heures à feu plutôt doux. Au bout de ce temps, vérifiez le niveau d’eau dans la cocotte, il ne faut pas que la viande soit sèche. Rectifiez si nécessaire. Baissez le feu au minimum et laissez encore quelques dizaines de minutes. Vous pouvez manger la rouelle aussitôt sortie de la cocotte ou la manger froide, finement tranchée comme du jambon. Je vous préviens, l’odeur du foin, c’est une merveille mais un petit conseil, ça ne se mange pas.

20.01.2013

Croquons dans ces sandwiches immangeables car bien trop gros pour nos petites bouches. Salissons-nous ! Mettons-en partout !  Soyons fous !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pistolets ou 2 baguettes, 900 g de bœuf haché, 1 oeuf, 1 boîte de concentré de tomates, 2 oignons, 1 càs de miel, 2 càs de Worcestershire sauce, 2 càs de moutarde douce, 300 g de Fontina (fromage italien tout doux et qui fond très bien) ou 300 g de fromage à raclette doux, sel et poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Faites fondre le miel dans une casserole. Epluchez et ciselez finement les oignons, faites-les dorer dans le miel. Ajoutez le concentré de tomates, la Worcestershire sauce et la moutarde douce. Versez 20 à 30 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et laissez la sauce épaissir pendant 20 mn. Pendant ce temps, mélangez bœuf et œuf, sel et poivre et formez 24 boulettes de la taille d’une belle noix. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse, ajoutez les boulettes, couvrez et dès qu’elles ont changé de couleur, arrêtez la cuisson.
Préchauffez votre four à 200°c. Découpez le fromage en fines tranches. Ouvrez vos pains en deux. Déposez 4 boulettes dans chaque pain, couvrez de sauce aux oignons et recouvrez de fromage.
Passez au four le temps que le fromage ait bien fondu. En 15 ou 20 minutes, c’est prêt. Servez vos sandwiches aux boulettes aussitôt.

19.01.2013

- Et si on les envoyait sur une route couverte de clous, les pneus crèveraient, ils devraient les changer et on appellerait ça « Cric » ? 2 h de programme, c'est faisable. Les téléspectateurs téléphonent pour dire qui a le mieux dévissé les boulons, qui a le mieux revissé les boulons ! On poserait plein de questions au public, comme ça, ils téléphoneraient plein de fois ! Malin, hein ?
- Bah, tu crois que ça marcherait ? J’suis pas sûr ! La campagne, c’est pas très vendeur, c’est trop segmentant. Hé les gars, j’ai aussi une idée. On les mettrait dans une salle d’opération et le défi, ce serait de faire une greffe du cœur. Le nom du show, ça pourrait être « Couic ».
-Penses-tu ! Ils voudront jamais mettre une blouse blanche, c’est pas la couleur du moment ! Et tu voyais qui dedans ?
-Ben, j’avais pensé à l’autre-là qui a fait « Danse avec les stars » mais elle s’est fait un lumbago. 
-Oh, oh, oh, moi aussi, j’en ai une. On les envoie dans un grand magasin, au passage c’est le grand magasin qui raque et on leur demande d’ouvrir le plus de bocaux possible en un minimum de temps. Squeeze, on peut appeler ça ou Zbling, Paf ou Vlan. Who cares ? Si la première saison fonctionne bien, on recommence avec les bouteilles de lait puis les boîtes de conserve. Ensuite on revend le concept aux chaînes anglaises, hollandaises ou brésiliennes… ! Et on reprend ton idée de « Couic », on sera revenu au blanc !
-Mouais, c’est pas mal. Mais comment on touche les gens qui vont pas dans les grands magasins ? T’y as réfléchi ? Il ne faut exclure personne. Ton truc, il exclut.
-Attention, les gars, là, j’ai le concept ! Vous n’en reviendrez pas. On va chercher des has been, comme d’habitude, mais là, on les fait pas chanter, pas danser… Z’ont même pas besoin de savoir changer une roue. Ecoutez ça, on les met dans une piscine, on en prend une ou deux avec des gros seins pour les gros plans, (au téléphone)  Melinda, mon p’tit, vous me ramenez mon carnet spécial gros seins ? On leur colle celui qui boîte depuis son accident de scooter. Tu vois de qui je parle ? L’autre qui qui passe du 36 au 48 à chaque fois qu'elle se fait larguer, et 2 ou 3 anciens du Loft et de l’île de la tentation, hein ? Et on les fait monter sur le plongeoir. L’idée, c’est qu’ils nous fassent un plongeon et après, on vote, enfin les autres, ils votent, j’veux dire, les téléspectateurs !
-Ah oui, c’est pas mal, l’eau, c’est rassembleur, on a tous besoin d’eau ! Ouais, ouais, c’est pas mal et t’appelles ça comment ?
-Ben « Splash » ! Vous en dites quoi ?

…Euh, ne riez surtout pas, ça arrive bientôt.

La recette

Servez cette patate surprise avec une salade d’endives, de mâche ou de pain de sucre. Agrémentez votre salade de raisins secs, de fromage bleu, de pépins de courge…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grosses pommes de terre type Agria ou Bintje, 6 andouillettes, 25 cl de lait, moutarde, sel, poivre, 100 g de fromage râpé.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 20 – Coût : ** - Difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c. Lavez soigneusement les pommes de terre. Essuyez-les bien. Déposez-les sur une plaque qui va au four et enfournez-les pendant 1 heure. Elles sont cuites quand la lame d’un couteau passe à travers sans résistance. Attention toutefois de ne pas les laisser éclater. Quand elles sont cuites, coupez-les en deux dans l’épaisseur et raclez-les pour récolter la chair. Prenez soin de ne pas abîmer la peau qui va servir de contenant, laissez un peu de chair sur les bords. Déposez-la dans un plat creux. Débarrassez toutes les andouillettes de leur peau et coupez-les en très petits morceaux. Ajoutez-les à la chair des pommes de terre, continuez avec 2 grosses cuillères de moutarde, salez, poivrez et versez le lait. Mélangez vigoureusement. Remplissez les « contenants » de cette « purée ». Couvrez de fromage râpé et passez votre four en position grill. Laissez cuire 10 mn à 200°c puis baissez la température à 150°c pendant 10 mn, le temps que les andouillettes cuisent. Servez quand c’est joliment gratiné.

17.01.2013

Une andouille est cachée à l’intérieur de ce pain, saurez-vous la retrouver ? Dégustez ce pain à l’apéritif quand il est encore un peu chaud. J’en reprendrais bien une tranche…

Pour 1 petit pain
Ingrédients : 250 g de farine type 55, ½ cube de levure du boulanger, 12, 5 cl de lait, 50 g de beurre, 1 œuf, 50 g de fromage râpé, 10 rondelles d’andouille, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot ménager et moule à cake
Faites tiédir le lait. Et faites fondre le beurre. Délayez la levure émiettée dans le lait. Mélangez au robot farine, lait-levure, beurre fondu, 1 cuillère à café de sel et 1 œuf entier. Déposez la moitié de la pâte dans un moule à cake, répartissez sur cette pâte quelques rondelles d’andouille, poivrez légèrement  puis versez le reste de pâte. Couvrez le moule d’un linge propre et faites monter la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c.
Mélangez du fromage râpé avec 5 cl de lait. Versez ce mélange sur le pain brioché, garnissez de deux ou trois rondelles d’andouille et mettez dans le four chaud pour 30 mn.
Quand le pain est cuit (pour le savoir, passez la lame d’un couteau à travers le cake, si elle ressort sèche, c’est cuit), démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille avant de le trancher.

12.01.2013

Sur son blog universellement connu et reconnu, la Cocotte a franchi la barre des mille recettes le 23 décembre. Une simple soupe tout crevette et bing 1000 recettes ! Pour fêter cet événement  sensationnel, une interview s’imposait. Nous lui avons donc donné carte blanche dans le choix de celui ou celle qui aurait le privilège de l’interviewer. Elle a choisi George Clooney. Nous n’avons pas hésité une seule seconde à vous livrer l’intégralité du document afin que vous jugiez par vous-même qu’être star n’est pas facile tous les jours.

- George Clooney : Hum, my dear Cocotte, let me tell you, I’m so impressionné. It’s gonna be difficile pour moi to speak Français but I’ll do my best. Vous paraissez encore plus jeune que sur la photo ! Quel est your secret ?
-La Cocotte : La cuisine, George, la cuisine ! Vous permettez que je vous appelle George ?
-GC : Of course ! It’s un grand honor pour moi. 1000 recettes ? Comment est-ce possible ? Où allez-vous chercher tout ça ? Qui vous inspire ? Quel génie vous habite ?
-LC : Tout m’inspire, un être, une odeur, un lieu, un livre, une ambiance, une danse, un poireau, une crevette…. Mais n’exagérez pas Giorgio, je ne fais qu’assembler des aliments entre eux. Je peux vous appeler Giorgio ?
- GC : Appelez-moi Giorgio, Gio, Jojo, Jo, dites n’importe quoi, sifflez-moi…
-LC : Enfin Giorgio, retenez-vous ! En acceptant l’interview je n’imaginais pas déclencher une telle fougue. Calmez-vous. Tout cela, je le répète, n’est que de la cuisine.
-GC : Yes I know mais je suis your plus grand fan, je vous suis depuis le beginning. J’ai déjà testé plus de 500 de vos recettes. Je ne me lasse pas. On sent toujours votre personal touch, ce p’tit quelque chose de « So Cocotte ! ». Et votre humour, my Cocotte. Votre humour ! Vous me faites tellement rire. Les murs de my chambre sont recouverts de tous les billets que vous avez écrits. Big fan of you, yes, big fan !  I love you, I’m crazy about you.
-LC : Stop Jo, please stop !  Vous allez finir par me faire rougir, vous m’embarrassez ! …
-GC : Is there anyone here to tell me how to stop this f...*!**!! camera ? And this f...*** !!* microphone ? Ohhhh my Cocotte !
LC : George, goûtez plutôt ma goulash sup… Oh, no, George…

La recette

Il est des plats qui mettent tout le monde d’accord. On aime ou on n’aime pas. L’omelette navets-épinards, personne n’aime. La goulash suppe, tout le monde aime.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf (macreuse, paleron, gîte…), 750 g de pommes de terre bintje, 2 poivrons rouges, 3 gousses d’ail, 2 oignons, 1 échalote, 1 grosse cuillère à soupe de saindoux, 2 càs de paprika doux, 1 piment rouge, sel, poivre, laurier et farine. Facultatif : Crème fraîche.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte
Epluchez et ciselez finement ail, oignons et échalote. Détaillez le bœuf en petits carrés plats. Faites fondre le saindoux dans la cocotte, ajoutez ail, oignons et échalotes, faites-les blondir. Retirez-les et remplacez-les par la viande. Faites-la dorer. Remettez les légumes. Ajoutez le paprika, le piment rouge lavé et le laurier. Salez, poivrez. Saupoudrez de 2 càs de farine, couvrez d’eau et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Epluchez les pommes de terre, coupez-les comme vous avez coupé la viande, lavez et détaillez les poivrons en lamelles et ajoutez ces légumes dans la cocotte. Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 20 mn. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Servez très chaud avec une cuillère de crème fraîche. La soupe est encore meilleure quand elle est réchauffée.

10.01.2013

Puisqu’on vous dit que tout est bon dans le cochon ! Aujourd’hui les rognons. Ça coûte trois francs, six sous et ça cuit en un rien de temps. Laissez-vous tenter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 rognons de porc, un peu de beurre, 3 cuillères à soupe de  moutarde à l’ancienne, 10 cl de crème liquide, lait, sel, poivre. Accompagnement : Carottes et pommes de terre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez les rognons en deux dans l’épaisseur. Avec un couteau aiguisé, enlevez les parties nerveuses et graisseuses au centre des rognons puis coupez encore une fois les rognons pour obtenir des tranches très fines. Faites chauffer du beurre dans une poêle anti-adhésive et faites-y dorer les tranches de rognons pendant 5 mn. Enlevez les rognons et remplacez-les par la moutarde et la crème liquide. Mélangez pour faire une sauce bien onctueuse, allongez d’un peu de lait et remettez vos rognons à cuire tout doucement pendant 7 à 8 mn. Salez et poivrez légèrement. Pendant ce temps, épluchez les carottes et les pommes de terre, coupez-les en rondelles assez épaisses, faites-les cuire 10 mn à l’eau bouillante salée.
Ajoutez-les dans la poêle et mélangez-les à la sauce juste avant de servir.
Si vous avez un peu de mal avec l’odeur « forte » des rognons, faites-les tremper une ou deux heures dans du lait.

04.01.2012