dimanche, 04 juin 2023

Lasagnes aux champignons

A l’origine il y avait lagunum, une succession de rectangles de pâte et de la sauce, de la viande ou du poisson. Des lasagnes, quoi ! On situe la naissance de ce plat en Italie. Ces lasagnes ont gagné le monde entier et se plaisent avec de la sauce blanche, des épinards, de la viande hachée, des aubergines, de la sauce tomate… Le plus important, c’est que les plaques soient bien molles et qu’elles baignent dans la sauce en fin de cuisson. Vous pouvez faire ces plaques vous-même. Ce n’est pas compliqué si vous avez la machine à pâte. Le fait-maison, y’a pas meilleur !  

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Lasagnes aux champignons
1 kg de champignons, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 bouillon-cube de légumes, eau, 15 plaques de lasagnes, 200 g de coulis de tomates, 100 g de pecorino râpé finement, 4 feuilles de sauge, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

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Progression : Nettoyez et coupez finement les champignons. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et versez l’eau petit à petit pour avoir une belle sauce bien onctueuse. Salez, poivrez, ajoutez les champignons émincés, la sauge et la moitié du pecorino.  
Préchauffez le four à 180 ° C. Huilez le fond du plat à gratin. Versez un peu de sauce blanche, du coulis de tomates et alternez les plaques de pâte dans la sauce. Enlevez la sauge, couvrez du reste de pecorino et passez le plat au four le temps qu’une lame de couteau passe facilement à travers les plaques de pâte.
Dressage : Servez en coupant des carrés de pâte et accompagnez-les de salade.  
 
 

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mardi, 23 mai 2023

Capellini alle vongole*

Pour 6 personnes
1 paquet de capellini (spaghetti très fins), 1 barquette de tomates-cerises, 15 tomates-cerises séchées, huile d’olive, ail, 1 kg de vongole (palourdes), crème liquide, sel, poivre, romarin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande sauteuse

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Progression : Pelez et pilez 3 gousses d’ail. Faites-le dorer dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les palourdes, du romarin et les tomates. Arrêtez la cuisson dès qu’elles sont ouvertes. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et réservez au chaud. Faites bouillir une grande marmite d’eau un peu salée. Jetez les pâtes dedans quand l’eau bout et laisse cuire le temps indiqué sur le paquet. En 3 ou 4 minutes, ces fines pâtes sont cuites. Egouttez les pâtes, enlevez le romarin dans la sauteuse et ajoutez les pâtes dans la même sauteuse. Mélangez doucement les pâtes pour les couvrir de sauce. * à l’Italienne
Dressage : Servez aussitôt les « capellini alle vongole » dans des assiettes creuses.  

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vendredi, 05 mai 2023

Paella au riz noir

Pour 6 personnes
Huile d’olive, 1 beau poulpe, 4 merguez, 2 gousses d’ail, 2 oignons blancs, 400 g de riz noir, safran, 600 g de tomates concassées en boîte, 200 g de maïs en boîte, 4 poivrons en bocal, 500 g de fèves congelées, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à paella pour 6

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Progression : Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans le plat à paella et faites-y revenir le poulpe entier et les merguez coupées en morceaux. Quand il n’y a plus de jus, réservez poulpe et merguez. Remettez un peu d’huile d’olive et remplacez poulpe et merguez par ail et oignons ciselés. Ajoutez le riz. Recouvrez d’eau. Assaisonnez et laissez cuire le temps que le riz soit bien cuit et l’eau quasiment disparue. Continuez avec quelques filaments de safran dans un peu d’eau chaude, les tomates, le maïs, les poivrons rincés et coupés en morceaux et les fèves. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et 3 minutes avant de servir, posez le poulpe et les merguez sur la paella pour les faire réchauffer.  

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jeudi, 27 avril 2023

Plombs de pois chiches aux carottes et navets

Pour 6 personnes 
200 g de farine de pois chiches, un peu d’eau (entre 70 et 90 g), sel, huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 4 carottes, 4 navets, eau pour ces légumes, persil, gingembre, poivre. Facultatif :  boulettes de viande (bœuf ou porc)
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Préparation : mélangez farine de pois chiches et eau petit à petit avec un peu de sel et d’huile jusqu’à obtenir une pâte dense et pas collante. Aplatissez des petites portions de pâte à la main, faites-en des petits bâtons et coupez-les en petits morceaux pour faire des plombs. Faites bouillir de l’eau et faites-y cuire les plombs de pois chiches en quelques minutes. Réservez au chaud.
Faites chauffer un peu d’huile. Ajoutez 1 oignon ciselé et 2 gousses d’ail pelé et pilé. Faites dorer les carottes en rondelles et les navets pelés et coupés en morceaux. Saupoudrez de gingembre en poudre. Versez un bon litre d’eau et faites cuire 20 minutes.  
Dressage : Servez les plombs avec les légumes et un peu de jus des légumes. Parsemez de persil ciselé et poivrez. Proposez des petites boulettes de viande avec le plat.  

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vendredi, 21 avril 2023

Pâtes et champignons au maroilles

Vous qui avez toujours voulu savoir ce qu’était le gluten sans jamais oser le demander de peur de supprimer tout et n’importe quoi de votre alimentation, faites plaisir à la Cocotte.

Procurez-vous « Cuisiner sans gluten » aux éditions Larousse.

En quelques pages, vous apprendrez tout sur cette substance qui existe depuis des millénaires et qu’on trouve dans nombres de préparations comme les pains, les pizzas, les pâtes, les crêpes, les gâteaux… Malheureusement à cause des propriétés liantes, gonflantes du gluten, nos chers industriels de l’alimentation en usent et en abusent pour gagner du temps en cuisson de certains produits dont le pain, pour modifier des défauts de texture de farines et tenter d’optimiser leurs qualités.

Malheureusement pour nous, il y a de plus en plus d’intolérants au gluten et c’est un carnage chez les victimes de la maladie cœliaque. Mais d’abord il faut poser les symptômes et savoir repérer l’infâme.

Ce livre vous dresse la liste des gestes et aliments à proscrire.

Arrêtez de hanter les supermarchés et hypermarchés, ces paradis des produits transformés. Allez au plus court, variez votre alimentation, consommez local et bio.

Ce sera tout bénéf’ pour vous et votre environnement.

Vous gagnerez de l’argent (faire ses repas coûte moins cher que de les acheter tout faits), votre impact écologique sera moindre (vous consommerez des produits près de chez vous).

Et au niveau de votre santé, vous vous sentirez bien mieux, c’est indéniable, moins de douleurs articulaires, de douleurs abdominales, de maux de tête…

Après avoir lu les premières pages de ce livre, vous saurez quelle farine choisir pour dire adieu aux douleurs du bidon. Souchet, châtaigne, quinoa, lupin, pois chiches… Y’en a des tas !

Continuez de tourner les pages et découvrez rapidement toute les recettes dont il regorge pour vous redonner confiance dans la cuisine avec les bons aliments et les bons gestes.

Cheesecake, flammekueche, crumble, tempura, pissaladière ou autres brownies vous feront de beaux clins d’œil et vous prendrez à nouveau du plaisir à manier cuillère en bois et cul de poule. C’est sûr et certain ! Foi de Cocotte. Pour même pas 16 euros, y’a pas photo !


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Et si vous êtes intolérants aux pâtes basiques à la farine et que vous vous dites que vous ne pouvez pas cuisiner ce plat, après la lecture de ce livre, vous saurez et vous n'aurez plus d'excuses ! Non mais !

Pour 6 personnes
500 g de pâtes (trofie ou macaronis), 1 cube de bouillon de légumes, 500 g de champignons frais, huile de tournesol, thym, 1 cuillère à soupe de farine, 300 ml de lait, 300 g de maroilles, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, poêle et plat à gratin

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Préparation : Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet en ajoutant dans l’eau le cube de bouillon de légumes. Préchauffez le four à 200°C. Dans le même temps faites sauter les champignons coupés en lamelles dans un peu d’huile dans une poêle. Ajoutez une branche de thym et la cuillère de farine. Allongez de 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des pâtes.  
Répartissez les pâtes et les champignons dans le plat à gratin. Coupez le maroilles et disposez-le sur les pâtes. Salez et poivrez. Enfournez 30 minutes.  
Dressage : Servez les pâtes bien gratinées telles quelles.  

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jeudi, 30 mars 2023

Bouillon thaï aux vermicelles et curry vert

Pour 6 personnes
1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cm de gingembre, 2 piments verts doux, 1 bâton de citronnelle, feuilles de citron kaffir ou le jus d’un citron kombava, 20 g de sucre, cumin moulu, coriandre moulue, 1 briquette de lait de coco, sauce poisson, poivre, 200 g de chair à saucisse, huile, 300 g de vermicelles de riz, coriandre fraîche  
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon et mortier

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Progression : Pelez et ciselez oignon, ail et gingembre. Epépinez les piments et coupez-le en fines rondelles. Coupez la citronnelle très finement. Ciselez les feuilles de citron. Déposez tous ces ingrédients dans le mortier et écrasez-les au pilon. Ajoutez le sucre, un peu de cumin et coriandre. Allongez au lait de coco. Ajoutez un peu de sauce poisson pour saler et poivrez. Dans un faitout faites dorer la chair à saucisse en petits morceaux dans un peu d’huile. Ajoutez la pâte de curry vert et mouillez de 1 litre 5 d’eau bouillante. Laissez bouillir 20 minutes puis plongez les vermicelles et laissez cuire encore 3 minutes.  
Dressage : Servez ce bouillon en le parsemant de coriandre fraîche ciselée.

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lundi, 20 mars 2023

Salade de betteraves au riz soufflé

Pour 6 personnes
700 g de betteraves rouges, 1 betterave d’une couleur différente, 1 cuillère à soupe de riz long grain, huile de tournesol, vinaigre de cidre, sel, poivre, 100 g de bleu d’Auvergne, quelques noix de Grenoble
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et poêle en fonte

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Progression : lavez les betteraves et déposez-les dans l’autocuiseur. Couvrez d’eau, fermez bien l’autocuiseur et faites-les cuire 30 bonnes minutes. Vérifiez la cuisson en passant un couteau à travers. Laissez refroidir les betteraves et pelez-les. Coupez-les en petits dés. Faites chauffer à sec la poêle en fonte. Quand elle est bien chaude, versez-y la cuillère bien remplie de riz. Mélangez en permanence le temps que le riz « pète ». Puis arrêtez la cuisson. Ça va très rapide. Préparez une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez. Coupez le fromage en petits morceaux et décoquillez les noix.  
Dressage : Mélangez betteraves et vinaigrette. Ajoutez fromage, noix et terminez par le riz soufflé. Mangez aussitôt.  
 

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mardi, 14 mars 2023

Crème de polenta au jambon

Pour 6 personnes
250 g de polenta à prise instantanée, 300 g de fond de jambon blanc ou jambon braisé, 150 g de mozzarella, 15 cl de crème liquide, 1 cuillère à café d’ail semoule, 1/ càc de paprika en poudre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuillère en bois et hachoir électrique

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Progression : Coupez le jambon en petits morceaux et passez-les au hachoir électrique pour les hacher fin. Egouttez la mozzarella et coupez-la en petits morceaux. Réservez. Faites bouillir 500 g d’eau avec un peu de sel. Quand l’eau bout, versez en pluie la polenta et mélangez à la cuillère en bois. Arrêtez la cuisson sans cesser de remuer. Ajoutez la mozzarella et la crème liquide. Remuez sans cesse. Ajoutez ensuite le jambon haché et terminez par l’ail, le paprika en poudre, le sel et le poivre. Remuez encore une fois. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau bouillante.  
Dressage : Servez cette polenta crémeuse fumante avec quelques miettes de jambon haché.  

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samedi, 04 mars 2023

Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !  
Mambo miam miam, Rue de l'Hôpital militaire, 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !
Mambo miam miam rue de l'hôpital militaire 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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dimanche, 26 février 2023

Pelmenis

Vous avez des muscles et une petite heure à perdre ? Grâce à la Cocotte, préparez ce classique de la cuisine russe mais aussi ukrainienne, les pelmenis. Nommées comme ça pour leur ressemblance avec des petites oreilles d’après les dialectes ouraliens, ces ravioles vont vous prendre un certain temps de préparation donc préparez-les en nombre. Oui, c’est long mais qu’est-ce que c’est bon ! Faites comme les chasseurs sibériens qui les emmenaient congelées dans leurs besaces. Vous n’aurez plus qu’à piocher dans votre congélateur et faire bouillir ces pelmenis quand l’envie vous prendra.

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Pour une soixantaine de pelmenis
400 g de farine, 1 gros œuf, sel, 100 à 200 ml d’eau, 250 g de bœuf haché, 250 g de porc haché, 1 oignon, poivre, un peu d’huile, thym, laurier, crème fraîche épaisse* ou smitana
Préparation : 1 h – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Mélangez farine, œuf, sel, eau et 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à obtenir une belle boule dense, non-collante et homogène. Pétrissez-la 10 minutes et battez-la en la frappant contre le plan de travail au moins 15 minutes. Etalez-la très finement sur un plan fariné et découpez une soixantaine de cercles de 7 à 8 cm dedans. Mélangez les viandes, ajoutez l’oignon pelé et ciselé très finement et 50 ml d’eau. Salez et poivrez. Déposez des petits tas de viande au centre des cercles de pâte. Humidifiez le bord des cercles et fermez-les en demi-lune en pressant bien les bords. Ensuite rejoignez les 2 bouts de la demi-lune pour former les pelmenis (comme une petite oreille). Faites bouillir une marmite d’eau salée avec laurier et thym. Quand l’eau bout, ajoutez les pelmenis, laissez-les remonter et faites cuire 7 à 10 minutes. Egouttez-les.
Dressage : Servez les pelmenis avec une belle cuillère de smitana, ajoutez un peu de bouillon et parsemez de persil haché.  

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samedi, 18 février 2023

Gnocchis de ricotta de Pamela d’Angieri, cheffe de l’Italiano Vero à Lille

Rue Solférino à Lille, au numéro 286B, c’est un peu l’Italie. Les Pouilles plus précisément. Dans cet épicerie-restaurant, pendent saucissons et jambons du pays, trempent mozzarella, burrata produites sur place. Ça sent le pecorino, le gorgonzola… Les pâtes sont fraîches et changent tout le temps. Au comptoir et en cuisine règne Pamela d’Angieri ! Pamela, c’est un accent à craquer, une voix un peu rocailleuse qui vous donne des recettes et des recettes à vous faire fondre de bonheur. C’est la patronne de l’Italiano Vero. Ce n’est pas un rêve, c’est la réalité. Pour qui aime ce pays, c’est le paradis. 

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Gnocchis de ricotta
500 g de ricotta bien égouttée, 2 œufs, 200 g de farine tipo 00 ou type 45, 120 g de parmesan, sel, un peu de semoule fine (pour que la pâte n’attache pas quand on la travaille)
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier pour avoir une pâte molle et bien amalgamée. Séparez la pâte en 3 ou 4 gros morceaux et roulez-les comme un gros spaghetti. Sur une planche parsemée d’un peu de semoule, coupez ensuite ces gros spaghettis en morceaux d’1 à 2 cm pour former les gnocchis. Faites ensuite bouillir une marmite d’eau et plongez-y les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. 
Dressage : Servez-les avec une sauce bolognaise classique ou une sauce aux 4 fromages (100 g de gorgonzola, 100 g de taleggio, 100 g de parmesan et 50 g de pecorino romano qu’on fait fondre avec un peu d’huile d’olive et un peu de jus de cuisson des pâtes). On peut aussi ajouter des morceaux de noix et du speck doré. 

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jeudi, 16 février 2023

Potage champignons et soja aux coques

Pour 6 personnes
50 g de champignons séchés, 2 cuillères à soupe de pâte de soja, 300 g de pâtes chinoises, 500 g de coques, 2 gousses d’ail, un peu de piment, 10 cl de vin blanc, 1 grosse poignée d’épinards, 250 g de pousses de soja frais, 3 cives, huile de sésame
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Réhydratez les champignons en les plongeant dan un bol d’eau bouillante. Laissez-les regonfler. Faites 2 litres de bouillon en lui ajoutant la pâte de soja délayé. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Dans le même temps, faites ouvrir les coques en ajoutant l’ail pelé et ciselé, le vin blanc et un peu de piment dans une sauteuse.  
Dans la marmite de pâtes ajoutez les champignons égouttés, les feuilles d’épinards lavés, égouttés et ciselés et terminez en ajoutant les pousses de soja. Mélangez.
Dressage : Servez la soupe dans de grands bols en ajoutant les coques avec un peu de jus, en la parsemant de cives ciselées finement et en versant un filet d’huile de sésame. Dégustez brûlant.  

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dimanche, 29 janvier 2023

Coq au vin

C’est, paraît-il, grâce à une véritable bataille de coqs entre Jules César et Vercingétorix qu’on mange encore ce classique des classiques de la cuisine française. Combats perdus, pertes en hommes, humiliation,… et hop, un coq au vin. Ensuite c’est histoire de goût et de région. Vous habitez en Alsace, coq au riesling, dans le Jura, coq au vin jaune, … Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse de ce coq qui sera fondant si vous lui laissez le temps de mijoter tout doucement au four ou sur le gaz. Aujourd’hui il est servi avec des spätzles-maison. La Cocotte a gagné la bataille !

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Coq au vin
Pour 6 personnes
6 beaux morceaux de coq, 1 l de bon vin (ici du vin d’Arbois), 3 oignons, matière grasse, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 200 g de lardons fumés, 50 g de champignons séchés, 3 carottes, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande cocotte en fonte

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Progression : Pelez et ciselez les oignons. Dans un grand saladier, déposez les morceaux de coq, les champignons séchés et les oignons. Versez le vin par-dessus et laissez mariner 24 h. Faites chauffer la matière grasse dans la cocotte et faites-y dorer les lardons. Remplacez-les par les morceaux de coq égouttés. Faites-les dorer. Puis ajoutez les oignons, les carottes pelées coupées en rondelles. Versez le vin de la marinade. Ajoutez le bouquet garni, remettez les lardons et salez. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à 2 à feu doux ou mettez la cocotte au four à 160° C 2 heures aussi. Poivrez au moment de servir.  
Dressage : Servez le coq avec des spätzles, des macaroni, tagliatelles ou des pommes-vapeur.  

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samedi, 21 janvier 2023

Pappardelle ricotta, truffe et citron de Michael Lefort, chef d’Ogabi à Dunkerque

Dans son beau restaurant Ogabi où des papillons recouvrent les murs, Michael Lefort est à Dunkerque comme un poisson est à l’eau. Il y est bien et ça se sent. Ce cuisinier au parcours atypique, philosophe, passionné de musique, d’ethnologie, de cuisine italienne… n’a avec sa femme Marion qu’une priorité, « essayer de mettre du sens dans notre cuisine et donner du bonheur aux gens ». La carte est presqu’entièrement végétarienne, leur démarche est éco-responsable et une très grande place est faite aux produits locaux. Les assiettes de Michael sont comme son discours, fines et élégantes. Un bonheur !
Restaurant Ogabi, place Roger Salengro, Dunkerque 

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Pappardelle ricotta, truffe et citron
Pour 6 pappardelle
Pâtes : 300 g de farine, 3 œufs, huile d’olive. Farce : 250 g de ricotta, 1 gousse d’ail, 25 g de parmesan, huile de truffe. Crème : 1 citron bio, sucre semoule, 50 cl de crème liquide, sel, poivre.  
Facultatif : fondue de poireaux
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : machine à pâtes, presse-citron et zesteur

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Progression : Faites la pâte à pâtes en mélangeant farine, œuf et filet d’huile d’olive. Faites-en 6 feuilles de 24 cm x 15 cm environ à l’aide de la machine à pâtes. Mélangez ricotta, ail pilé, parmesan râpé et filet d’huile de truffe. Sur la partie longue des feuilles de lasagne, faites un boudin de farce et repliez les feuilles en les scellant en haut. Coupez l’excédent de pâte. Pincez bien les côtés. Formez un cercle avec la feuille. Faites les autres feuilles de la même façon. Prélevez le zeste du citron et pressez-le. Faites chauffer jus et zeste avec 1 càs de sucre. Quand c’est sirupeux, allongez à la crème et assaisonnez. Faites cuire les papparedelle al’dente.  
Dressage : Versez la crème au citron dans le fond des assiettes et posez une pappardella dessus. Vous pouvez ajouter une fondue de poireaux comme sur la photo.  
 

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jeudi, 19 janvier 2023

Boulettes de pain dur à la semoule

Pour 12 petites boulettes
70 g de pain dur, 50 g de lait, 40 g de beurre mou, 1 œuf, 50 g de semoule de blé dur très fine, sel
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender ou hachoir électrique

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Progression : Coupez le pain en petits morceaux et passez-les au blender. Déposez le pain mixé dans un petit plat creux. Au pain ajoutez le lait, le beurre mou en petits morceaux lui aussi, l’œuf entier, la semoule et une bonne pincée de sel.  Mélangez le tout à la main et mettez le plat avec la pâte ainsi mélangée au frais durant 2 heures. Avec cette « pâte », confectionnez ensuite des boulettes grosses comme des noix. Faites bouillir une casserole d’eau un peu salée et faites-y bouillir les boulettes 5 à 7 minutes.  
Dressage : Préparez un beau plat en sauce (carbonnades, coq au vin, ou tout simplement une belle sauce tomate) et laissez cuire vos boulettes encore quelques minutes dans cette sauce avant de les servir.  
 

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lundi, 26 décembre 2022

Petites pâtes à la semoule de blé dur et au bouillon

Pour 6 personnes
500 g de semoule très fine de blé dur, 250 g d’eau environ, 10 g de sel, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 litres de bouillon-maison de légumes ou de bœuf, 150 g de pecorino bien dur
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min + temps de séchage – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : mélangez semoule, sel et huile d’olive. Versez l’eau petit à petit en remuant la semoule. Formez une belle boule sans grumeaux, lisse et bien serrée. Prélevez des petites quantités de pâte et roulez-les en fins boudins. Coupez ces longs boudins pour former des petits morceaux comme des flageolets. Laissez-les sécher dans un endroit chaud et aéré pendant quelques heures.  
Ensuite faites chauffer le bouillon et cuisez-y les pâtes quelques minutes. 5 à 7 minutes devraient suffire.
Dressage : Servez les pâtes dans des assiettes creuses, couvrez à peine de bouillon et saupoudrez très généreusement de pecorino râpé.  

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samedi, 10 décembre 2022

Chou farci ou Gołąbki de Vincent Vignacourt, chef du restaurant Comme chez Babcia à Courrières

Vous ne connaissez pas la Pologne et vous voulez en découvrir un morceau ? Vous connaissez très bien la Pologne et vous en avez la nostalgie ? Allez donc à Courrières et poussez la porte du restaurant haut en couleur « Comme chez Babcia ». Vincent Vignacourt, patron très chaleureux du lieu, a reconstitué un bout de la terre natale de ses grands-parents. Soyez ici comme chez Grand-mère et appréciez sa cuisine. Des belles nappes colorées aux peintures murales, de la petite boutique remplie de souvenirs à l’orchestre qui joue des airs du pays tous les week-ends, vous êtes en Pologne et vous y êtes bien.  

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Restaurant Comme chez Babcia, Zone cora, Rue Raoul Briquet à Courrières 
Chou farci ou Gołąbki
Pour 6 personnes
1 chou blanc, 750 g de chair à saucisse, 250 g de riz, 1 gros œuf ou 2 petits, marjolaine, ail, oignon, laurier, sel, poivre, coulis de tomates, maïzena, aneth
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Détachez les feuilles du chou, enlevez la grosse côte centrale sans couper les feuilles en deux. Faites blanchir les feuilles 10 minutes à l’eau bouillante et réservez. Faites cuire le riz. Dorez ail et oignon dans un peu d’huile. Mélangez riz, ail, oignon et porc haché. Ajoutez l’œuf et la marjolaine. Salez et poivrez. Faites une boule de farce à la viande adaptée à une feuille de chou. Posez-la sur une feuille et refermez la feuille comme une enveloppe. Déposez-les dans une marmite. Couvrez d’eau salée et ajoutez du laurier. Laissez cuire 1 h 30.
Dressage : Servez 2 feuilles de chou par personne. Délayez du coulis de tomates et un peu de maïzena dans le jus de cuisson et nappez-en les feuille de chou. Saupoudrez d’aneth. Vous pouvez les accompagner de boules de pommes de terre (kluski).  

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jeudi, 24 novembre 2022

Lasagnes courge-origan

 

Pour 6 personnes
500 g de farine type 55, 5 œufs, 10 g de sel, huile d’olive, 300 g de courge (potimarron, courge delicata…), 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à café d’origan séché, 100 g de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, poivre du moulin
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : Mixeur plongeant, robot et laminoir à pâtes

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Progression : Pelez et épépinez le morceau de courge. Coupez-le en petits morceaux, déposez-les dans un faitout, couvrez d’un bon litre d’eau, ajoutez le cube de bouillon et l’origan, faites bouillir 20 minutes et passez au mixeur plongeant. Réservez. Préchauffez le four à 180° C. Mélangez au robot farine, sel et œufs entiers. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et formez une boule bien dense. Passez-la en plusieurs morceaux au laminoir pour faire les plaques de lasagne. Partez de l’épaisseur la plus grande pour arriver à la plus fine. Versez du bouillon à la courge dans un plat qui va au four et ajoutez une couche de lasagnes. Il faut que les pâtes soient bien couvertes de bouillon. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Couvrez de parmesan, poivrez et terminez par la cuillère de crème fraîche. Enfournez pour 45 minutes.  
Dressage : Proposez encore un peu de parmesan pour déguster.
 

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vendredi, 18 novembre 2022

Soupe miso aux pleurotes

Pour 6 personnes
3 cuillères à soupe de pâte de miso ou 2 bouillons-cubes de miso, 500 g de pleurotes, huile de tournesol, 200 g de chair à saucisse, 1 botte de cébettes, pâte de piment (sambal oelek ou harissa), 100 g de germes de soja, 300 g de nouilles ramen, quelques cuillères de tamari (sauce soja peu salée)

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Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, sauteuse et 6 grands bols ou 6 grandes assiettes creuses
Progression : Délayez la pâte de miso dans 2 litres d’eau et faites bouillir ce mélange dans un faitout. Nettoyez rapidement les pleurotes, coupez les plus grands en morceaux et faites-les rapidement sauter dans un peu d’huile. Quand ils sont tendres, arrêtez la cuisson et réservez-les au chaud. Formez des toutes petites boulettes avec la viande. Ajoutez les boulettes et nouilles ramen dans le faitout et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Attention, ça va très vite. Enlevez la première pellicule des cébettes et détaillez-les en très fines rondelles.
Dressage : Dans le fond des bols, déposez un peu de pâte de piment et 1 cuillère de tamari, répartissez les nouilles et le bouillon. Disposez les pleurotes de-ci, de-là. Couvrez de cébettes ciselées et de germes de soja. Dégustez très chaud.  

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