La Cocotte

Mon troisième cadeau de Noël, une gigue de chevreuil marinée, subtilement parfumée et accompagnée des légumes que vous voulez. C’est Noël, faites-vous plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gigue de chevreuil d’1 kg 500, 1 l de vin rouge très charpenté, 1 carotte, 10 baies de genièvre, 1 oignon, thym, laurier, poivre 5 baies, sel, 1 càs de graisse d’oie, 5 cl de Cognac, 1 càc de fécule.
Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : *
Dans un plat creux, mettez la viande et recouvrez-la du vin. Ajoutez la carotte en petits morceaux, les baies de genièvre, oignon épluché et ciselé, thym, laurier, poivre et sel. Laissez mariner une nuit.
Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte en fonte et dorez de tous les côtés la gigue, flambez-la au Cognac. Puis mouillez la viande avec toute la marinade. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Au bout de cette heure, retirez la viande, filtrez le jus de cuisson et remettez le jus dans la cocotte. Mélangez une cuillère ou 2 de fécule dans un peu d’eau et versez dans le jus, laissez épaissir quelques instants puis remettez la viande dans la sauce. Servez la viande tranchée accompagnée de légumes-vapeur nappés de sauce. Ici des brocolis. Un délice !

16.12.2012

Aujourd’hui c’est la Sainte-Odile fait ce qui lui plaît. Et ce qui lui plaît aujourd’hui, ce sont des ravioli chinois au porc. On aurait pu tomber plus mal, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de wontons (ravioli chinois), 200 g de porc, 1 carotte, 1 petit oignon, 1 gousse d’ail, 1 càc de gingembre en poudre, 1 pincée de cannelle, un peu de piment, 2 càs de sauce soja, 1 cube de bouillon de volaille, sel, poivre et 250 g de champignons rosés.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez le porc en très petits morceaux ou hachez-le. Epluchez et râpez la carotte, ajoutez la moitié de la carotte au porc, continuez avec l’oignon épluché et ciselé, ½ càc de gingembre, un peu de piment et la pincée de cannelle. Salez, poivrez et mélangez. Déposez une noix de ce mélange au centre de la feuille de wonton, humidifiez les bords et fermez le wonton comme une pyramide (comme sur la photo). Réservez. Préparez le consommé en faisant bouillir 1 litre d’eau avec le cube de bouillon, ajoutez le reste de carotte, la gousse d’ail pilé, la ½ cuillère de gingembre et la sauce-soja. Salez légèrement et poivrez. Quand ça bout, ajoutez les champignons lavés et émincés, laissez cuire 10 mn puis ajoutez les wontons. Laissez cuire 5 à 6 mn. Si vous avez des paniers-vapeur, vous pouvez les poser au-dessus du bouillon. Servez wontons et consommé dans des bols.

14.12.2012

C’est qu’il en faut des idées pour consommer cette grosse boule de céleri ! Ce n’est pas un problème pour la Cocotte. Choisissez des boules pas trop grosses et sans taches.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rôti de porc d’1 kg environ, un peu de matière grasse, 3 oignons, du thym, 1 cuillère à café de paprika, 1 boule de céleri, 3 pommes de terre moyennes, un peu de crème fraîche, moutarde, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180/200°c. Badigeonnez le rôti de porc avec la matière grasse choisie. Saupoudrez de paprika, salez et poivrez. Coupez les oignons en deux sans les éplucher. Déposez le rôti dans un plat qui va au four, entourez-les des oignons, ajoutez les branches de thym et enfournez pour une bonne heure.
Pendant ce temps, épluchez le céleri et les pommes de terre. Coupez céleri et pommes de terre en morceaux égaux et faites-les bouillir 5 à 7 mn à l’eau. Egouttez, réservez quelques morceaux de céleri et répartissez morceaux de céleri et de pommes de terre autour du rôti et arrosez-les avec la sauce. Remettez au four. Retournez les légumes de temps en temps.
Faites cuire encore 10 mn à l’eau bouillante les morceaux de céleri mis de côté puis passez-les au mixeur en ajoutant une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe de crème. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec le rôti et ses légumes.

11.12.2012

Appelée chicorée des jardins pendant des centaines d’années, chicorée de Bruxelles plus récemment, witloof ou chicon, l’endive est de la même famille que la frisée, le radicchio, la trévise et autre scarole.
Sa culture serait le résultat d’une manipulation. Au milieu du XIXe siècle, suite aux joyeux essais d’un agriculteur, un jardinier du jardin botanique de Bruxelles lui aurait fait subir le même traitement que la barbe de capucin. L’endive était née.

L’endiviculture, la witlooficulture, la chiconiculture (la Cocotte n’a pas trouvé le nom) est lancée mais elle ne va pas bien loin hors des frontières belges. Elle arrive en France dans les années 20 et connaît un essor fulgurant grâce à des producteurs au nord de Paris.
Et justement l’endive est un légume qui sied au teint des gens du Nord. Elle irait beaucoup moins bien au bronzage permanent d’un Corse ou d’un Marseillais.
Dès le joli mois de mai, on met des petites graines à pousser en plein champ. Ces graines prennent la forme d’une carotte qu’on arrache quand vient l’automne. Mise à forcer dans le noir, à une température et un taux d’hygrométrie constants, la carotte produit alors des feuilles d’un blanc ivoiré. Puis l’endivier sonne l’heure de l’endive qu’il casse plutôt qu’il ne cueille.
Or donc privée de lumière pendant toute sa croissance, elle s’étiole et devient aussi blanche qu’un jour sans soleil à Dunkerque ou à Maroilles, pour le plus grand bonheur des gourmets.
Si la majorité des Français la consomment en salade, mariée avec ses congénères mâche, laitue ou roquette… les gens du Nord la mangent très souvent chaude, en hiver. Elle est parfaitement adaptée au climat de là-haut.
Elle plonge avec joie dans les potages, se mêle avec bonheur à la bière blonde, s’adoucit gaiement au contact de la cassonade. Transformée en gratin, accompagnée de jambon et de sauce blanche, elle apporte sa touche assurément amère au patrimoine gastronomique du Nord Pas de Calais.
Comme la Cocotte, la prochaine fois que vous prononcerez Chicon gratin, insistez bien lourdement sur le « con » et le « in » et, si vous n’êtes pas d’sin coin, vous connaîtrez pour un instant, mais pour un instant seulement, l’ivresse d’être ch’ti.

La recette
Bien entendu, vous avez le droit de remplacer les côtes de veau par du porc. Mais veillez à ce que les endives ne collent pas dans la poêle. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites côtes de veau, 6 endives, 3 pommes, thym, cassonade, beurre, un peu de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Et à l’aide d’un couteau pointu, enlevez le cône central. Coupez les endives en deux dans la longueur en prenant soin que les feuilles ne se détachent pas. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajoutez une cuillère à café de cassonade et déposez les demi-endives, intérieur côté poêle. Parsemez d’un peu de thym, salez, poivrez et laissez braiser à feu doux pendant 10 mn. Ensuite ajoutez les pommes non-épluchées et coupées en deux dans la largeur. Laissez 3 minutes. En fin de cuisson, versez une lichette de crème liquide pour former un peu de caramel avec la cassonade.
Pendant que les endives cuisent, faites cuire vos côtes de veau dans un peu de matière grasse ou mieux, faites-les griller. Simplissime, rapide, de saison et très couleur locale ! Que demander de plus ?

29.11.2012

Un plat d’hiver pour un légume d’hiver : De beaux morceaux de sanglier, une sauce au vin qui réchauffe, des poires confites et des panais. Des panais ? Mais qu’est-ce que c’est ? D’où ça sort ? Ce serait pas plutôt une carotte ? Ça se mange ? Maraîchers à Marcq en Baroeul, Perrine et Georges-Eric vous disent tout sur ce légume sorti des oubliettes. Le panais, sa vie, son œuvre.

Civet de sanglier et panais
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
1 càs de graisse d’oie, 1, 5 kg d’épaule de sanglier, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 5 baies de genièvre, thym frais et laurier, 3 carottes, 30 cl de vin rouge type Cahors, 3 panais, 3 poires Saint-Mathieu, 1 citron, sel, poivre
Coupez le sanglier en petits morceaux. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte en fonte. Dorez 3 ou 4 petits morceaux de sanglier. Puis ajoutez oignon, échalote et ail épluchés et ciselés, les baies de genièvre, thym et laurier, 1 carotte en rondelles, salez, poivrez, mouillez avec le vin, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 45 mn. Filtrez le jus de cuisson. Dans la cocotte, faites dorer le reste du sanglier, versez le jus filtré, ajoutez 30 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 1 h.
Pendant ce temps, lavez et coupez les poires en quartiers, couvrez-les d’eau dans une sauteuse et pochez-les 45 mn à feu doux.
Epluchez les panais et 2 carottes, coupez-les en rondelles, citronnez les panais pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites cuire ces 2 légumes à la vapeur 10 mn à peine,  un couteau doit passer assez facilement à travers.
Servez le civet accompagné des panais, carottes et poires nappés de sauce au vin.
Petit conseil pour faire joli : Faites des chips de panais en les passant 45 secondes dans la friture.

Producteurs : Perrine Dekeukelaire et Georges-Eric Vermon
Parce qu’ils recherchent les saveurs d’antan, parce qu’ils veulent produire du goût, parce que les restaurateurs leur demandent, Perrine et Georges-Eric se plaisent à diversifier leur gamme de légumes. Ils sortent de l’oubli les panais, cultivent des carottes blanches ou jaunes, des betteraves chioggia ou ces jolies pommes de terre Vitelotte… Imaginez un panier plein de couleurs. Quand c’est beau à regarder, ça donne envie de goûter, non ?
Au maraîcher de Marcq, 300 bis chemin des peupliers, Marcq en Baroeul, ouvert du mardi au vendredi 16h30/19h30, samedi 9/12h-15/19h et dimanche 9/12h

Trucs et astuces
Semé en juin, récolté dès septembre, stocké avant les premières gelées, le panais est sur l’étal de nos maraîchers jusque mars.
Ne le choisissez pas trop gros pour éviter les fibres. Conservez-le comme la carotte, au bas du réfrigérateur. Consommez-le rapidement, dans les 5 jours après l’achat. Après, il ramollit.
Râpez-le cru et mariez-le à une carotte. Transformez-le en purée avec crème et beurre.
Mettez-le dans le pot-au-feu,  le couscous ou la soupe. Tranché finement, sautez-le à la poêle… Le panais est facile à cuisiner, on se demande pourquoi on l’avait oublié !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 24 novembre 2012 et sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Odile Bazin

Ce qu’il y a de bien avec le jarret de veau, c’est que tout le monde à table a son petit os à moelle. La Cocotte est pour la paix dans les familles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits morceaux de jarret de veau, farine, huile d’olive, 1 oignon, 1 belle botte de bettes, thym, 2 grands verres d’eau, vinaigre, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 15 env. – Coût : ** - Difficulté : *
Farinez légèrement les morceaux de jarret. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer la viande farinée. Quand elle est bien dorée, ajoutez 1 oignon ciselé et mouillez avec deux grands verres d’eau. Salez, poivrez et ajoutez 2 branches de thym. Laissez cuire 1 h environ à feu modéré.
Ensuite séparez les feuilles et les tiges des bettes. Lavez et coupez les tiges en tronçons et faites-les bouillir 15 mn dans une eau salée et vinaigrée. Egouttez et réservez. Lavez et coupez les feuilles en lanières et faites-les revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
Vérifiez la cuisson des jarrets et accompagnez-les des tiges et des feuilles de bettes.
Vous avez le droit de flamber les jarrets de veau au Cognac, d’ajouter un peu d’ail aux feuilles de bettes et du persil dans l’eau de cuisson des tiges. C’est vous, le chef !

25.11.2012

Si vous faites du diabète, il ne faut pas manger de pain blanc, du cholestérol, ne pas manger de pain industriel.
Si vous faites un régime, il vous faudra manger à heures fixes.
Et en cas de fringale, certains vous conseilleront de verser quelques gouttes d'extrait de lavande sur un mouchoir.
Pour éviter la déprime, vous vous jetterez sur les sardines, les maquereaux en vous gavant de thé rouge. Attention, sans théine !
Le sel sera à proscrire si votre cœur est fragile.
Et si vous allez doucement vers la ménopause, ne forcez pas sur le soja mais goinfrez-vous de légumes à feuilles...
Si vous vous inquiétez de l'avenir de la planète, il faut choisir des aliments dont le bilan carbone est le plus bas possible.
Mais pour penser à tout ça, il faut avoir du temps et comme vous travaillez, vous êtes adeptes des plats tout prêts... qui sont à proscrire. Tous les spécialistes en conviennent !
Alors pour paraphraser Coluche, si vous approchez des 50/55 ans, que vous passez toute votre journée au travail sans sortir, que vous êtes diabétique, que votre cœur bat la chamade de plus en plus, que ça vous déprime tout autant que la pollution de l'environnement. Et si par-dessus le marché, votre taux de cholestérol est un tant soit peu élevé et que votre mémoire fout le camp... Alors là, ça va pas être facile ! Il va falloir redoubler d'imagination pour trouver des recettes dont les combinaisons vous feront du bien et vous soigneront.
Et comme disait Hippocrate: « Ton aliment est ton médicament. »
Ce lundi soir, à Lille Grand Palais, à 19 h, Michel Cymes vient le rappeler.
Sa conférence a pour sujet « Bien manger pour bien vivre ».
Pour espérer vivre mieux et plus longtemps, encore faut-il choisir de bons aliments.
Le docteur le plus célèbre du PAF devrait sans aucun doute parler des bienfaits l’alimentation bio, sans pesticides évidemment, plus riche en antioxydants, sans additifs…
Les sceptiques liront « Manger bio, c’est mieux » aux éditions Terre Vivante.. Les autres feront la recette de la Cocotte en choisissant des panais et des pommes de terre bio.

La recette
Ecrasé, le gros boudin, réduit en purée, le gros boudin, caché sous les légumes, le gros boudin. Ah, ah, là, il la ramène pas, hein ! Il fait moins le malin, le gros boudin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pommes de terre Bintje ou Monalisa, 300 g de panais pas trop grands, 4 boudins, 30 cl de lait, noix muscade, thym, sel, poivre blanc et crème fraîche, 100 g de lard fumé.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 6 grands ramequins
Epluchez pommes de terre et panais. Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez de lait, salez légèrement l’eau et ajoutez un peu de thym et faites bouillir à feu doux pendant 20 minutes. Réduisez les légumes en purée, ajoutez la noix muscade et une belle cuillère de crème fraîche et réservez. Découpez le lard fumé en petits morceaux.
Préchauffez le four à 160°c. Incisez la peau de 3 boudins, sortez la chair et écrasez-la à la fourchette dans un petit plat creux. Ajoutez les dés de lard et poivrez. Ne salez pas, le boudin et le lard le sont déjà bien assez. Répartissez la « purée » de boudin dans les ramequins, recouvrez de purée de légumes. Coupez le dernier boudin en rondelles. Déposez ces rondelles sur la purée de légumes et mettez dans le four bien chaud pendant 25 minutes. Servez ce plat avec une salade.

19.11.2012

De la même famille que le chou blanc, le chou pointu est plus doux en goût. Il ne se conserve pas très longtemps. Consommez-le donc rapidement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kilo de bœuf à bouillon ficelé, 1 oignon, laurier, clous de girofle, gros sel, poivre du moulin, thym, 1 chou pointu, 2 carottes, 1 tête d’ail fumé, matière grasse.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Dans une cocotte-minute, faites un bouillon avec une grande quantité d’eau, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle, sel, poivre. Plongez le morceau de bœuf et mettez sous pression. Laissez cuire 1 h à petit feu dès que la soupape se met en route.
Pendant ce temps, débarrassez-vous des premières feuilles et du cœur du chou pointu. Détachez les autres feuilles, enlevez la côte centrale et coupez le chou en grosses lanières. Blanchissez-les 3 mn.
Quand le bœuf est cuit, épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Faites fondre dans une cocotte la matière grasse choisie et faites dorer le morceau de viande bouillie. Retirez puis remplacez par le chou blanchi et les carottes. Faites braiser quelques instants. Ajoutez la viande au centre, deux louches de bouillon et la tête d’ail fumé entière mais débarrassée de la première couche de peau sèche. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 nouvelle heure à feu doux. Servez avec du riz cuit dans le bouillon. Gardez 2 litres de bouillon, on va s’en servir rapidement.

16.11.2012

Ecouter le concerto n°2 pour piano de Rachmaninov et cuisiner une courge-spaghetti. Façonner les boulettes sur l’adagio. Que demander de plus ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 grosse courge-spaghetti, romarin,  origan, 600 g de bœuf haché, 100 g de lard poivré, ail, farine, huile d’olive, sel, poivre, parmesan.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez la courge en deux dans la hauteur. Enlevez les pépins. Faites chauffer une marmite avec un peu d’eau  salée additionnée d’origan et de romarin et cuisez les deux parties de la courge à la vapeur pendant 15 mn environ. L’intérieur de la courge doit se laisser transpercer facilement avec la pointe d’un couteau. Réservez. Faites les boulettes en mélangeant le bœuf et des tout petits dés de lard, sel et poivre. Faites des boulettes grosses comme des noix, roulez-les dans la farine et faites-les cuire doucement dans de l’huile d’olive. Ajoutez de l’eau petit à petit pour faire une belle sauce. Raclez l’intérieur des morceaux de courge pour faire les spaghetti. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, pilez 3 gousses d’ail, ajoutez-les à l’huile en même temps que les spaghetti de courge. Assaisonnez et faites dorer quelques minutes. Servez les spaghetti accompagnés des boulettes et proposez du parmesan.

09.11.2012

La vie est belle, chic et pas cher ! Voici pour vous un plat qui vaut trois francs six sous, parfait pour l’hiver qui s’annonce, parfait pour se faire plaisir sans se ruiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 langues de porc, vinaigre blanc, thym, laurier, oignon piqué de clous  de girofle, 2 cuillères à soupe de câpres et autant de poivre vert, 2 échalotes, crème fraîche, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute
Faites tremper les langues dans un mélange vinaigre et eau pendant 1 h. Ensuite préparez un bouillon avec de l’eau salée, poivre, thym, laurier et oignon piqué de clous de girofle. Faites cuire les langues dans la cocotte-minute pendant 1 h. Sortez-les et enlevez la petite peau qui recouvre ces langues.
Prélevez une louche de bouillon des langues et déposez-le dans une casserole, ajoutez les câpres, le poivre vert  et les échalotes finement ciselées. Laissez bouillir 5 mn puis terminez par une petite cuillère à soupe de crème fraîche et du persil plat ciselé. Salez. Coupez les langues en fines tranches. Servez-les nappées de sauce et accompagnez de riz blanc qui peut avoir cuit dans le bouillon.

05.11.2012

Quand vous aurez goûté le pâtisson, vous comprendrez pourquoi il est surnommé artichaut d’Espagne. Ce petit goût subtil va vous faire craquer.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 beau pâtisson, 400 g de chair de porc et veau, 2 échalotes, noix muscade, 50 g de noisettes décortiquées, sel, poivre, huile d’arachide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile :  plat à gratin
Coupez le pâtisson en deux, une petite partie qui forme le couvercle et une grosse partie qui forme le contenant. Enlevez toutes les graines avec une cuillère à soupe. Mettez les deux moitiés du pâtisson dans le panier-vapeur  et faites cuire 15 minutes à la vapeur. Sortez-les puis raclez l’intérieur ramolli en laissant 5 mm de chair pour garder une « coque » solide.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Epluchez, ciselez les échalotes et faites-les dorer dans la poêle. Ajoutez la viande. Quand la viande est dorée, ajoutez un peu de noix muscade râpée et la chair du pâtisson, écrasez-la  à l’aide d’une cuillère en bois. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180°c. Passez très rapidement les noisettes au hachoir électrique. Il ne faut pas en faire de la poudre. Versez la viande dans le pâtisson, saupoudrez de noisettes hachées, déposez dans un plat à gratin, déposez également le couvercle du pâtisson mais à côté, il doit cuire aussi, et enfournez pendant 30 mn. Servez avec le couvercle et accompagnez ce plat d’une semoule fine.

01.11.2012

Avec plus de 800 variétés de courge et autant de noms ou de surnoms, on pourrait y perdre son latin. Mais pas du tout ! On l’entretient en réalité et on fait même des progrès en anglais.

Voici la courge delicata, surnommée sweet potato. Sœur de la courgette, la citrouille ou la patidou, cette bien-nommée est tout en délicatesse. Non loin de Desvres, à Rimboval, François Wiart la voit pousser mais ne peut y goûter, ses clients mangent tout !

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
3 courges Delicata moyennes (400/500 g environ), thym, huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 300 g de bœuf haché, 6 merguez, 3 carottes, 20 olives noires dénoyautées, 10 filaments de safran infusé, 1 cuillère à café de gingembre et de coriandre moulus, sel et poivre

Coupez les courges en deux dans la longueur. Enlevez les pépins. Déposez les morceaux dans une sauteuse, couvrez d'eau, ajoutez du thym, un peu de sel et de poivre. Mettez à bouillir et laissez cuire 20 mn. Egouttez et réservez.
Dans la sauteuse, faites chauffer l’huile, ajoutez l’oignon et l’ail ciselés. Faites-les dorer. Continuez avec la viande de bœuf et les merguez en morceaux ou sorties de leur boyau. Epluchez les carottes et coupez en petits dés. Incorporez-les dans la sauteuse. Ajoutez les olives, le safran, le gingembre et la coriandre. Raclez l’intérieur des courges en laissant 7 à 8 mm de chair sur la courge, ajoutez la chair « raclée » dans la sauteuse. Mouillez avec un bon verre d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 mn à feu doux.
Préchauffez le four à 180°c. Farcissez les courges de ce mélange. Déposez-les dans un plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive sur les courges et mettez à gratiner pendant 25 mn. Vous pouvez saupoudrer vos farcis de parmesan si vous en avez. Mangez-les à la sortie du four.

Le producteur : François Wiart
A Rimboval, dans le val qui lui sert de champ, François n’est pas près de dormir. Depuis 2 ans, cet ancien informaticien qui vivait en appartement et qui voulait changer de vie cultive un grand jardin. Passionné de botanique, il fait enfin à 50 ans ce qu’il aimait faire étant gamin. Avec ses cultures, il découvre et fait découvrir un vaste de choix de légumes, dont ceux qu’on a oubliés comme le chou-rave ou le panais. Les courges, il les choisit selon leur nom et leur aspect puis laisse faire la météo.
La courge Delicata, il n’a pas le temps de la cuisiner. « Il paraît que cuit, ça a un goût de châtaigne. »
Le chêne dans le courtil, 62990, Rimboval

Trucs et astuces
Oui, François, vous avez tout à fait raison, une fois cuite, la courge Delicata a un subtil goût de châtaigne avec la texture d’une pomme de terre en robe des champs. La Cocotte vous le jure, cette courge, c’est une merveille !
Pesant de 300 g à 1 kg, elle arrive fin septembre. Si vous la rangez dans un endroit sec et aéré, vous la conserverez de 4 à 6 mois !
Crue, elle ressemble à une pomme. Ajoutez-la râpée dans vos salades et parsemez-les de graines de courge.
Cuite, elle parfume tartes, soufflés, confitures, gratins…
Certains en font même des sorbets. Alors François, qu’est-ce qui vous tente ?

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 27 octobre 2012 ou sur le site de la Voix pour les Femmes en cliquant ici.

Conservez un peu de bouillon pour mouiller la choucroute, faites une purée bien crémeuse et ajoutez-lui une bonne cuillère de moutarde douce allemande et régalez-vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre à purée (Bintje,  Monalisa…), 750 g de choucroute cuite au vin, 600 g de porc (rouelle, échine), 2 oignons, clous de girofle, laurier, baies de genièvre, un peu de saindoux, lait, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h environ – Coût : * - Difficulté : *
Coupez le porc en dés de 2 à 3 cm de côté. Déposez les dés dans un faitout et couvrez d’eau. Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, le laurier, salez légèrement et poivrez. Faites bouillir à petits bouillons pendant 45 mn.
Pendant ce temps, préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre épluchées puis passées au presse-purée. Versez suffisamment de lait chaud sur les pommes de terre écrasées, salez, poivrez et mélangez. Réservez.
Quand le porc est cuit, égouttez-le. Gardez un peu de bouillon. Faites fondre le saindoux et faites-y dorer les morceaux de porc et 1 oignon ciselé.  Ajoutez la choucroute et quelques baies de genièvre. Ajoutez un peu de bouillon de porc si nécessaire. Laissez cuire 15/20 mn. Au dernier moment, mélangez choucroute à la viande et purée. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.

27.10.2012

Idée piquée dans le répertoire de la cuisine lyonnaise, voici une recette qui plaira aux amoureux des morceaux qu’on dit bas en cuisine. Oui, n’ayez plus peur de dire que vous aimez ça !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes, 3 échalotes, un peu de beurre, du fond de veau, 50 cl de vin blanc sec, 2 ou 3 cuillères à soupe de moutarde forte, crème fraîche, chapelure, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Si vous avez le temps, faites vous-même votre fond de veau. Sinon utilisez ces préparations en poudre. Il vous faut un litre de fond veau.
Epluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, ajoutez les échalotes et laissez-les dorer doucement. Mouillez avec le fond de veau et le vin blanc sec et ajoutez 2 ou 3 cuillères de moutarde forte. Salez et poivrez légèrement. Faites bouillir puis laissez réduire pendant 1 h 15/ 1 h 30.
Au dernier moment, ajoutez une belle cuillère de crème fraîche.
Préchauffez le four à 180°c. Découpez les andouillettes en épaisses rondelles, déposez-les dans un plat à gratin et versez la sauce au vin par-dessus. Saupoudrez d’un peu de chapelure et mettez au four pour 30 bonnes minutes. Servez aussitôt avec une purée ou une pomme de terre au four.
Difficile de résister à ce plat aux odeurs absolument alléchantes. Vous êtes prévenus !

26.10.2012

Jouons avec les couleurs et composons nos plats comme un tableau. Aujourd’hui  le monochrome. Après le bleu d’Yves Klein, voici l’orange de la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de lapin, huile d’olive, 2 carottes, 5 gousses d’ail, 10 filaments de safran, 1 potimarron, 2 càs de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Faites infuser les filaments de safran dans une petite tasse d’eau chaude. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y dorer les morceaux de lapin. Salez et poivrez. Quand le lapin est doré, ajoutez l’ail épluché et pilé, les carottes en rondelles et le safran avec l’eau qui a servi à l’infusion. Mouillez avec 25 cl d’eau, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 35 minutes.
Creusez le potimarron pour en extraire la chair. Enlevez les pépins*. Détaillez la chair très grossièrement. Enlevez les morceaux de lapin de la cocotte et remplacez-les par la chair du potimarron. Ajoutez la crème fraîche et laissez fondre 5 à 10 mn. Mélangez puis remettez les morceaux de lapin pour les réchauffer.
*Vous pouvez les nettoyer et les sécher soigneusement, salez-les et étalez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180°c pendant 20 minutes. Retournez-les en cours de cuisson. Mangez-les comme des graines de tournesol.

21.10.2012

C’est dingue ce qu’on peut faire quand on a du blé. On peut faire de la farine, de la semoule, des pâtes, du boulgour. Vous aimez le boulgour ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 gros poivrons de différentes couleurs, 150 g de boulgour, 500 g de chair à saucisse, 3 tomates, ½ bouquet de basilic, ail, chapelure, huile d’olive, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Faites tremper le boulgour dans une grande quantité d’eau. Laissez-le gonfler une vingtaine de minutes. Epluchez et ciselez l’ail, effeuillez le basilic et lavez-le. Coupez les tomates en gros dés. Mélangez la chair à saucisse aux tomates. Ajoutez les ¾ du basilic, l’ail ciselé. Egouttez le boulgour et mêlez-le à la viande. Salez légèrement et poivrez. Lavez et coupez les poivrons en deux, enlevez la queue et les pépins et farcissez les poivrons du mélange boulgour-viande.
Versez un filet d’huile d’olive dans un plat à gratin, posez vos poivrons farcis dessus et enfournez pour 30 minutes.
Mixez le basilic restant avec 4 cuillères à soupe de chapelure et un peu de beurre. Tartinez-en le dessus des farcis et remettez au four. Laissez dorer encore quelques minutes puis servez.

19.10.2012

Si vous êtes moine et que vous aimez la roquette, sachez que vous avez de la chance de pouvoir lire les lignes qui suivent.
En effet la culture de cette petite salade de la même famille que les choux a longtemps été proscrite dans les monastères. On l’a longtemps parée de vertus que les moines auraient pu rapidement transformer en vice. C’est une des raisons pour lesquelles la consommation de cette petite salade au goût de moutarde n’a décollé que très récemment. Manger de la roquette, c'était péché !
Il faut vous dire qu’aphrodisiaque selon les Grecs, les Romains ou les Egyptiens, la roquette était la salade dédiée au dieu Priape, dieu de la fertilité. On a raconté à La Cocotte que Raspoutine ou Rocco Siffredi, ses frères et quelques autres en faisaient ou en font une consommation effrénée... Malheureusement la Cocotte n'a jamais pu vérifier l'assertion.
Il n'y a pas grand-chose d'autre à dire sur cette petite merveille verte, aux riches propriétés anti-oxydantes. Si c'est pas bon pour ce à quoi vous pensez, c'est bon pour votre santé. Consommez-en donc sans modération. Choisissez-la en petits bouquets tendres et parfumez-en vos salades, transformez-la en pesto ou en huile de massage. Plongez-la dans les pommes de terre ou les pâtes, frottez-en une piqûre de scorpion ou faites-en du savon. Ou ne cherchez plus, mangez-la comme la Cocotte vous le propose.

La recette
Y a-t-il un lexicologue qui lit le journal ? Pourquoi l’ustensile qui ressemble à un marteau et avec lequel on bat la viande s’appelle un attendrisseur ? Vous m’expliquez ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 100 g de chapelure, farine, 2 œufs, 500 g de champignons de Paris, jus de citron, 200 g de roquette, 50 g de parmesan, ail, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : attendrisseur
A l’aide de l’attendrisseur, aplatissez les blancs de poulet le plus possible en prenant soin de ne pas les déchirer. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf puis dans un mélange chapelure et 40 g de parmesan. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et ajoutez un peu d’huile d’olive. Faites cuire toutes les escalopes panées, salez et poivrez et réservez-les au chaud. Vu leur finesse, les escalopes cuisent en 3 ou 4 mn.
Lavez les champignons, tranchez-les et faites-les revenir dans de l’huile d’olive également.
Laissez-les rendre leur jus, ajoutez un peu de jus de citron, de l’ail ciselé et arrêtez la cuisson. Mélangez la roquette aux champignons de Paris, versez un peu de vinaigre balsamique, poivrez et versez le reste de parmesan. Présentez les escalopes panées accompagnées de la roquette aux champignons tièdes. Mangez aussitôt.

15.10.2012

Avec cette recette de bœuf au whisky, on va atteindre des sommets. La Cocotte vous emmène en excursion sur le Ben Nevis, point culminant de l’Ecosse.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 entrecôtes de bœuf Highland, 200 g de Bleu de Gex ou de Bavière, crème fraîche, 8 cl de Whisky, 6 pommes de terre,  gros sel gris de Guérande et poivre du moulin.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grill
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la peau pendant 20 à 25 mn. Réservez.
Pendant la cuisson des pommes de terre, déposez les entrecôtes dans un grand plat et versez le whisky par-dessus. Faites-les mariner quelques minutes en les retournant souvent.
Coupez le fromage que vous avez choisi en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez
1 cuillère à soupe de crème fraîche et poivrez. Faites chauffer à feu doux et mélangez souvent pour dissoudre le fromage.
Faites chauffer le grill et faites cuire vos entrecôtes comme vous les aimez. Salez et poivrez.
Dans la casserole de fromage et de crème, versez le whisky présent dans le plat de marinade. Faites chauffer encore un peu.
Passez quelques minutes les pommes de terre au grill.
Servez les entrecôtes avec un peu de sauce au bleu et au whisky dans un pot et nappez-en également les pommes de terre.

12.10.2012

On entre doucement dans l’automne avec ce chou au parfum de vendanges. Choisissez un vin corsé, un vin charpenté, un dur, un vrai, un tatoué.

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ chou blanc, 3 carottes, 5 baies de genièvre, 25 g de saindoux, 1 cube de bouillon de légumes, 20 cl de vin rouge, 2 oignons, 3 gousses d’ail, thym, laurier, 6 saucisses de Toulouse, 6 pommes de terre, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle.
Epluchez l’oignon et ciselez-le. Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur puis coupez le chou en tranches très fines. Faites fondre 15 g de saindoux dans le faitout, faites dorer l’oignon, ajoutez le chou, le bouillon-cube, les baies de genièvre, les carottes en rondelles, thym et laurier et l’ail ciselé. Laissez dorer quelques instants puis mouillez avec le vin rouge. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 50 mn en remuant très souvent et en ajoutant de l’eau si nécessaire. Vers la fin, épluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles, faites-les cuire 5 mn à l’eau bouillante. Dans une grande poêle anti-adhésive, dorez les saucisses dans le reste du saindoux puis ajoutez-les dans le faitout. Faites ensuite dorer les rondelles de pommes de terre et le second oignon ciselé dans la poêle. Salez et poivrez. Et servez en accompagnement du chou et des saucisses. Vous pouvez parsemer vos assiettes d’un peu de paprika.

09.10.2012

Dans la jungle des saucisses polonaises, une vache n’y retrouverait pas son veau ou plutôt une truie n’y retrouverait pas son porcelet. Comme la Cocotte sait que le polonais n’est pas inné chez nombre d’entre vous, elle a donc simplifié la recette le plus possible et vous donne le terme générique. Kielbasa signifie saucisse en polonais. Déjà que vous allez avoir du mal à en trouver ! Si en plus, la Cocotte commence à faire des manières, alors…
La Cocotte aurait très bien pu vous dire de choisir la kielbasa biala, la leberka, (euh, non, pas celle-ci pour cette recette), la mysliwska, la krakowska, la weselna ou la synkowa. Elle aurait pu aussi vous dire d'acheter un krupniok (boudin silésien) ou d’opter pour un Parowki (gros cervelas de la province de Ciechanow) mais les charcuteries polonaises ne sont pas légion dans la région.
Positivez mes amis. Si vous n’avez pas la chance d’habiter à côté d’un charcutier polonais, vous savez depuis aujourd'hui comme on dit saucisse en polonais. Un jour peut-être, ça vous sera utile.

Soupe à la kielbasa
En début de semaine, on est allé faire un tour en Louisiane avec les épices cajun, et là, on va en Pologne. La kielbasa est une saucisse fumée. Vous le saviez, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de pommes de terre, 2 carottes, 200 g de haricots verts, 2 kielbasa (si vous n’en trouvez pas, choisissez des saucisses de Montbéliard), 20 g de saindoux, thym, laurier et marjolaine, sel et poivre. Facultatif : persil plat
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté :*
Epluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez-les les pommes de terre en petits morceaux et les carottes en fines rondelles. Faites fondre le saindoux (smalec en polonais) dans une marmite. Ajoutez les morceaux de pommes de terre et de carottes. Salez et poivrez. Ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier et une pincée de marjolaine. Mouillez avec un bon litre d’eau. Couvrez et laissez cuire 15 mn.
Equeutez les haricots verts, coupez-les en tronçons de 5 cm, ajoutez-les à la soupe et laissez encore 10 à 15 mn. Ensuite faites chauffer une poêle anti-adhésive, coupez les saucisses en rondelles et faites-les griller quelques minutes sur la poêle. Servez la soupe en l’accompagnant des saucisses. Vous pouvez également la parsemer de persil haché fin.

04.10.2012