lundi, 23 mars 2020

Galettes au fromage d’herbes

Il est frais, mon fromage. Il est frais. Il est vert aussi. Il est plein de goût aussi ! Et en plus, il est léger aussi. Il a tout bon, dis donc !

Galettes au fromage d’herbes, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 galettes
Ingrédients : 200 g de farine, 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, 3 g de sel, huile d’olive, 75 g de féta, 10 cl de lait, 1 càc d’herbes de Provence, ½ bouquet de persil plat, 10 tiges de ciboulette, 1 gousse d’ail, 1 belle échalote, sel et poivre noir
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Délayez la levure dans 15 cl d’eau tiède. Versez sur la farine, ajoutez 3 g de sel et une lichette d’huile d’olive et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non collante. Coupez-la en 6 boules et laissez-les lever 1 heure sous un linge propre. Lavez et séchez grossièrement persil et ciboulette, pelez ail et échalote. Dans le bol du hachoir mélangez féta, lait, persil, ciboulette, ail, échalote, herbes de Provence, sel et poivre et réduisez le tout en crème. Aplatissez les boules de farine en 6 larges galettes. Faites-les cuire à sec sur une grande poêle ou plaque de cuisson quelques minutes. Laissez-les refroidir et tartinez-les de fromage d’herbes.
 

lundi, 09 mars 2020

Mousse de volaille express

Rendez-vous compte, en moins de 20 minutes, vous allez cuisiner une mousse de volaille comme chez votre volailler. Elle est pas belle, la vie ?

Mousse de volaille express, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de foies de volaille, 100 g de lard fumé, 1 œuf, 1 petit oignon, 50 g de pain dur, 20 cl de lait, muscade, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, sauteuse avec couvercle et 6 verrines
Coupez le pain en petits morceaux et faites-le gonfler dans le verre de lait. Enlevez les parties blanches et les nerfs des foies de volaille. Coupez le lard en morceaux. Dans le blender, assemblez foies de volaille, lard, œuf entier, oignon pelé et pain dur avec le lait. Ajoutez muscade, sel et poivre et mixez jusqu’à avoir une belle mousse sans morceaux. Répartissez cette mousse dans 6 verrines. Emplissez la sauteuse à moitié avec de l’eau. Déposez les verrines sur l’eau et couvrez la sauteuse. Mettez à chauffer 20 minutes. Laissez les verrines entièrement refroidir dans la sauteuse avant de les ranger au frais au réfrigérateur. Dégustez-les avec une salade d’entre-cueillage à l’huile de noisette, vinaigre et 1 cuillère à café de sauce soja.

lundi, 10 février 2020

Galettes complètes au Maroilles

Si vous ne voulez pas mettre de jambon, vous avez le droit. Dans votre cuisine, c’est vous le chef et personne d’autre !

Galettes complètes au Maroilles, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 galettes de blé noir, 250 g de Maroilles, un peu de lait, beurre, 4 tranches de jambon blanc, 6 fines tranches de bacon, 6 œufs, poivre, piment de Cayenne.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 à 4 min par galette – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole et poêle antiadhésive
Coupez le Maroilles en petits morceaux, déposez-les dans une casserole, ajoutez 1 petite tasse de lait et un peu de piment et mettez à chauffer doucement. Mélangez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse et réservez. Découennez le jambon et coupez-le en petits morceaux. Faites des lamelles de bacon et mélangez les deux viandes. Faites chauffer la poêle et déposez-y une noix de beurre. Posez une galette dessus. Au centre, ajoutez 1 belle cuillère de crème de Maroilles, parsemez-la de jambon et bacon, cassez un œuf par-dessus et poivrez. Rabattez délicatement les côtés de la galette vers le centre pour former une enveloppe et laissez cuire 2 minutes à feu doux. Ensuite retournez la galette et laissez-la cuire encore 1 minute. Faites toutes les galettes de la sorte, réservez-les au chaud et servez-les avec des crudités.

lundi, 27 janvier 2020

Velouté de céleri aux harengs doux

Intolérants au lactose, remplacez le lait par de l’eau et régalez-vous de ce velouté qui se passera de sel. Les harengs doux sont déjà salés.

Velouté de céleri aux harengs doux, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite boule de céleri, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 carottes jaunes, 4 petites pommes de terre, 200 g de harengs doux, poivre, muscade, lait et eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles râpe et mixeur plongeant
Pelez et ciselez l’oignon. Dans un faitout, faites chauffer l’huile et ajoutez l’oignon. Faites-le fondre quelques instants à couvert. Pelez, lavez et râpez céleri, pommes de terre et carottes. Ajoutez-les dans le faitout, parsemez d’une pincée de noix muscade, versez 50 cl de lait et 50 cl d’eau. Mélangez, couvrez et laissez cuire 25 minutes. Ajoutez alors les filets de harengs doux coupés en petits morceaux. Laissez cuire encore 5 minutes, poivrez et passez le velouté au mixeur plongeant. S’il est trop épais, allongez à l’eau. Servez-le avec des croûtons de pain frottés à l’ail et bien dorés. Et si vous en avez envie, ajoutez de la mimolette jeune râpée.

samedi, 25 janvier 2020

Œuf parfait, céleri, butternut et crispy de lard du chef Greg Deschodt du collège de Cassel

« Ce que je donne ici, je le donne à mes propres enfants. »
« Je préfère manger à la cantine quand Greg Deschodt fait la cuisine » pourrait-on entendre au collège Robert le Frison de Cassel. Détenteur de 3 étoiles au label « Ici je mange local », le chef Greg montre que l’excellent est possible dans un établissement scolaire. « Mes enfants, mes collégiens, c’est pareil », 60 % minimum de produits locaux et du bio au maximum, des producteurs qu’il connaît, des quantités adaptées pour réduire les déchets, de longues cuissons la nuit, compost, carré d’herbes aromatiques… « Tout le monde s’y retrouve ». Félicitations, Chef !
Collège Robert le Frison, 9 Rue de Bergues 59670 Cassel 03 28 42 43 28

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Œuf parfait, céleri, butternut et crispy de lard
Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ céleri, bouillon de volaille, 1 oignon, ½ butternut, 6 œufs bio, 20 cl de crème liquide, 4 tranches de lard fumé, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 60 g de beurre, huile de cameline de la ferme Duneleet à Leffrincoucke, persil, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *

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Posez les œufs sur une plaque qui va au four et faites-les cuire 1 heure à 65°C. Pendant ce temps, pelez, émincez et faites fondre l’oignon dans un peu de beurre et d’huile. Ajoutez le céleri pelé et coupé en dés, couvrez de bouillon et laissez cuire 15 minutes. Egouttez, mixez avec la crème liquide et assaisonnez. Taillez le butternut (sans le peler s’il est bio) en dés et faites-les rôtir au beurre jusqu’à coloration. Faites dessécher le lard à la poêle. Taillez une des tranches en fines lamelles et coupez les 3 autres en 2. Dressez la purée de céleri en spirale sur les assiettes, décorez de lamelles de lard. Répartissez les dés de butternut au centre, écalez les œufs très délicatement et disposez-un sur chaque assiette. Posez ½ crispy de lard dessus. Versez quelques gouttes d’huile de cameline et des pluches de persil et servez ce beau plat en entrée.
 
Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège deLaissez-moi vous présenter Greg Deschodt !
Ce trentenaire à la tête bien faite et bien pleine est un p'tit malin.  Il a compris depuis longtemps les enjeux du bien consommer et pourrait donner des leçons aux vieux barbons impotents de cette consommation.
Quand certains en sont encore à se demander s'il faut vraiment trier papier, verre et plastique, lui a percuté depuis belle lurette, lui a pris une belle longueur d’avance et sait que le bon sens sauvera le monde. Oui, Madame, le bon sens sauvera le monde !
Après des études classiques dans la restauration, Greg s’imagine travailler dans un restaurant gastronomique mais un job de vacances le mène dans les cuisines d’une colonie de vacances.
Là, il se dit qu’il y a un truc intéressant à faire et il aborde d’emblée son job comme un défi, celui de faire apprécier un certain type de restauration à des enfants qui n’ont pas d’autre choix que de manger sur place. « Prenez le haddock fumé sur une crème de chou-fleur, c’est gonflé. Et bien, les enfants ont aimé ! » Du haddock fumé en colo, vous imaginez ?
Puis c’est à Cassel, l’un des plus beaux villages de France, dans le collège Robert le Frison, dans lequel il œuvre depuis 2005, qu’il prend le temps de tout mettre en place pour relever une nouvelle fois le défi.
Pour cela, il faut qu’on l’entende. Et Greg, non seulement on l’entend mais on l’écoute ! Son établissement répond favorablement à ses demandes. Avec une équipe motivée, au total, 9 personnes en production, service et nettoyage, il agit. « Nous, on veut satisfaire notre public. Ce que je ne veux plus manger, je ne veux plus le donner à mes élèves. Je donne ici ce que je donne à mes propres enfants. Par conscience, on passe au local. Par conscience, on passe au bio. »
Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège deGreg est en permanence en contact avec les producteurs, les bouchers, les charcutiers du coin. Tout ce qui arrive dans les cuisines du collège n’a pas fait plus de 35 km de route.
« Nous rendons visite à nos producteurs, nous expliquons nos contraintes. Nous échangeons. C’est important, l’échange. Nous, on veut des produits de saison et de qualité qui ont une histoire. Nous voulons rémunérer nos producteurs au juste prix, limiter les déplacements pour de retour au collège,  adapter les quantités au gramme près, favoriser les cuissons longues de nuit, gérer au mieux les déchets,... Et faire des petites économies et avec ces petites économies, gagner de l’argent ! » Et oui, Madame, faire des économies !
Dans la cuisine ouverte sur la cantine, les allergies des uns et des autres sont connues de tous. La provenance des produits est affichée en grand sur un tableau. La transparence est totale.
Le collège va même jusqu’à inviter les parents des futurs élèves de 6ème à visiter la cuisine. « Ça les rassure, on a pas mal de retours et certains parents ont choisi notre collège pour la restauration. »
Vous imaginez choisir une école sur ce critère ? Ce serait bien, non ?
Quant aux élèves, ils voient et ils apprennent. Avec les professeurs de SVT en partenariat avec l’organisme « le Savoir vert », Greg crée un lien pour que les élèves voient une cuisine familiale, saine et durable, voient pousser des herbes aromatiques, un lien pour qu’ils apprennent à gérer les déchets à la fin des repas, apprennent à faire du compost… Une autre école dans l’école, oui Madame ! !
Pour montrer également que cette approche du consommer autrement est éminemment pédagogique, Greg va même jusqu’à inviter le médiatico-terroiro-localo cuistot génial de Boeschèpe, Florent Ladeyn. « Florent est venu défendre et promouvoir la cuisine locale. Florent, lui, il sait que les collégiens sont les consommateurs de demain, il sait que ces collégiens sont aussi les clients qui viendront dans ses restaurants. » Il faut leur donner du bon et leur en donner le plus tôt possible.
Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège deQuand Greg parle de sa cantine à ses collègues chefs de restauration, ça les intrigue. Ils viennent voir, ils viennent prendre des idées. Et il n’y a pas qu’eux que ça intrigue, Périco Légasse, journaliste-critique gastronomique à la télé, la radio et dans la presse écrite, a aussi rendu visite à Greg, lors d’une émission télé à découvrir en février.
Greg veut prouver que la collectivité a des valeurs, il veut redonner un sens à son métier, en toute humilité et parce qu’il y croit dur comme fer. Bien consommer pour limiter son impact sur l'environnement, tout est réfléchi !
Alors pas étonnant que la Région des hauts de France ait décerné au collège les trois étoiles du Label « Ici on mange local ».
Le chef Greg Deschodt, c’est le Roellinger des collectivités, le Passard des réfectoires ! Oui, Madame !

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vendredi, 03 janvier 2020

Soupe curry de riz et lait de coco et la Cocotte au salon du livre de Lambersart

Bonne année et bonne santé à toi, toi, toi, toi, toi et à toi aussi ! Et toi qui es caché derrière ton journal, bonne année et bonne santé à toi aussi.

Soupe curry de riz et lait de coco, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de riz déjà cuit (basmati, thaï…), 1 oignon, matière grasse, 1 cuillère de poudre de curry*, bouillon de légumes bio, 1 boîte de conserve de 400 ml de lait de coco ou 2 briquettes de 20 cl, eau, ciboulette ou 1 petite botte de cives, persil plat, citron, poivre du moulin.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout
Pelez et ciselez finement l’oignon. Faites fondre un peu de matière grasse (huile, beurre, ghee…) dans une casserole et faites-y fondre l’oignon quelques instants. Ajoutez la cuillère à soupe de curry et le bouillon en poudre ou en cube, mélangez, versez le lait de coco et 50 cl d’eau. Laissez bouillonner 10 minutes et terminez en ajoutant le reste de riz. Poivrez mais ne salez pas, le bouillon-cube l’est déjà suffisamment. Au moment de servir, ciselez finement quelques tiges de ciboulette, ajoutez-les au bouillon et proposez-en pour en saupoudrer la soupe avec du persil. Proposez également des quartiers de citron jaune pour en presser quelques gouttes sur la soupe.
*Choisissez la force du curry (doux ou fort) selon vos goûts.

Et pour commencer l'année comme il faut, voici une date à retenir. Le dimanche 12 janvier 2020, venez soutenir la recherche contre les cancers des enfants à la salle Malraux de Lambersart et rencontrez une flopée d'auteurs d'ici et d'ailleurs. Cliquez donc sur la photo pour découvrir tous ces auteurs. On se voit là-bas ?

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lundi, 30 décembre 2019

Soupe msemen aux navets

Ne laissez pas les lanières de msemen trop longtemps dans la soupe, elles risqueraient de gonfler et devenir trop molles.

Soupe msemen aux navets, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 crêpes msemen (achetées sur les marchés au stand oriental), huile d’olive, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 2 càs de sauce soja, 1 morceau de gingembre (25 à 30 g), 1 cube de bouillon bio de légumes, ras el hanout, 4 navets moyens, harissa.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer un peu d’huile dans un faitout. Ajoutez ail et oignons pelés et ciselés et faites-les suer. Ajoutez le concentré de tomates et la sauce soja. Pelez et coupez en fins morceaux le morceau de gingembre, incorporez-le dans le faitout, continuez avec les navets pelés et coupés en petits dés, le cube de bouillon émietté et 2 cuillères à soupe de ras el hanout. Couvrez largement d’eau. Couvrez le faitout et laissez cuire 30 minutes. A la fin de la cuisson, déchirez en fines bandelettes les crêpes msemen, ajoutez-les au faitout. Servez cette soupe en proposant de la harissa à qui en veut. 
Le sel est inutile, il y en a dans le cube de bouillon et le poivre, c’est vous qui voyez.

lundi, 16 décembre 2019

Mini-pannecouckes au foie gras

Moins d’une heure et voilà un p’tit plat qui fera son effet pour les fêtes. Des petites crêpes moelleuses et du foie gras à peine cuit.

Mini-pannecouckes au foie gras, la cocotte, la voix du nord

Pour 15 mini-pannecouckes
Ingrédients : 200 g de farine type 55, 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, 25 g de beurre, 20 cl de lait, sel fin, 2 œufs, 50 g de foie gras frais mais surgelé, poivre mignonnette, fleur de sel.
Préparation : 30 min – cuisson : quelques minutes par pannecoucke et 5 min pour le foie gras – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : fouet, poêle antiadhésive et plaque à pâtisserie
Délayez la levure dans un peu de lait. Faites fondre le beurre, mélangez-le au lait tiédi. Battez vivement les œufs avec une pincée de sel, ajoutez-leur la farine, la levure puis le beurre et le lait. Formez une belle pâte sans grumeaux et laissez-la lever 1 h à couvert dans un endroit bien chaud.
Préchauffez le four à 200°C. Graissez un peu la poêle et déposez des cuillères à soupe de pâte. Ne les retournez pas. Quand la surface est pleine de petits trous, déposez les pannecouckes sur la plaque à pâtisserie. Faites des copeaux avec le foie gras surgelé et couvrez-en les pannecouckes. Mettez au four pendant 5 minutes. Sortez les pannecouckes, posez-les sur du papier absorbant. Poivrez les petites crêpes, salez-les et servez-les rapidement. 

lundi, 18 novembre 2019

Galettes façon poppadums

Hum… L’insoutenable légèreté d’un poppadum ! Dorée et croustillante, cette galette est franchement  irrésistible.

Galettes façon poppadums, la cocotte, la voix du nord

Pour 12 galettes
Ingrédients : 50 g de farine type 55, 50 g de farine de lentilles, cumin moulu ou en grains, sel, eau, huile de friture.
Préparation : 20 min – cuisson : quelques secondes – coût : * - difficulté : * - ustensiles rouleau à pâtisserie, emporte-pièce rond et friteuse ou sauteuse
Mélangez 50 g de farine de lentilles et 50 g de farine de blé. Salez légèrement, ajoutez une pincée de cumin en graines et 5 à 10 cl d’eau. Formez une boule souple et dense. Farinez-la. Etalez-la très finement sur un plan de travail fariné et découpez des petits cercles dedans à l’aide d’un emporte-pièce rond. Faites chauffer de l’huile dans une friteuse ou une sauteuse. Et quand l’huile est à la bonne température, plongez les petits ronds à peine quelques secondes. Avec une écumoire, recouvrez-les d’huile ou retournez-les à mi-cuisson. 30 à 40 secondes suffisent. Egouttez-lez sur du papier absorbant et dégustez-les avec du saumon, des légumes au vinaigre, un chutney, une sauce au fromage…

lundi, 04 novembre 2019

Crème de bonite

Prenez le soin d’enlever toutes les arêtes dans la bonite. Le citron va « cuire » la bonite, vous n’aurez donc pas besoin de la faire cuire.

Crème de bonite, la cocotte, la voix du nord

Pour 2 bols
Ingrédients : 300 g de chair de bonite, 1 citron, 1 yaourt grec, 3 cl de vinaigre blanc, sel, paprika doux, paprika fort, baguette toute fraîche. Facultatif : 25 g de graines de tournesol et de graines de courge, oignon doux
Préparation : 15 min + 3 heures de marinade – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron et hachoir électrique
Coupez la chair de la bonite en petits morceaux. Pressez le citron et versez-le sur les morceaux de bonite. Déposez le tout dans un plat hermétique et rangez-le au réfrigérateur pendant 3 heures.  Mettez le contenu du plat dans le hachoir et hachez très finement. Continuez à mixer en ajoutant le yaourt grec et le vinaigre blanc. Quand la bonite atteint une consistance de crème, arrêtez de hacher.
Saupoudrez de sel, de paprika doux et fort. Coupez la baguette en petites tartines, faites-les toaster et proposez-les pour les tremper dans la crème.
Si vous voulez, broyez au hachoir les graines de courge et de tournesol et parsemez-en les tartines couvertes de crème. Pelez et ciselez finement l’oignon doux et parsemez-en également les toasts.

lundi, 21 octobre 2019

Marguerite au lait

Oh mais que c’est joli et qu’est-ce que c’est moelleux ! Comment ça se fait ? C’est le lait, madame. Le lait et la cuisson à la vapeur.

marguerite au lait.JPG

Pour 1 beau pain

Ingrédients : 400 g de farine type 65, 7 g de sel, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 500 g de lait (50 g + 200 g + 250 g), 1 jaune d’œuf.

Préparation : 20 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : couscoussier, papier cuisson

Délayez la levure dans 50 g de lait tiédi. Mélangez farine et sel et incorporez la levure. Versez 200 g de lait dans la farine et pétrissez la pâte jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Au besoin ajoutez un peu de lait. Séparez la pâte en 7 et formez 7 boules égales.  Tapissez le haut d’un couscoussier d’une feuille de papier-cuisson, posez les 7 boules dessus en en mettant une au centre pour former la marguerite. Dans le bas du couscoussier, mélangez 250 g de lait et autant d’eau, posez le haut du couscoussier, couvrez et faites chauffer sur la cuisinière 20 minutes. Préchauffez le four à 240° C. Dorez la marguerite au jaune d’œuf et enfournez-la 15 minutes. Laissez-la ensuite refroidir sur une grille.  

jeudi, 17 octobre 2019

Courgettes en pickles et tomates

Une fois vos pickles prêts, vous pouvez les dévorer tout frais et tout croquants. Ou rangez-les au frais et mangez-les dans la semaine.

Courgettes en pickles et tomates, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 courgette jaune, 1 courgette verte, un morceau de courgette-trompette (toutes ces courgettes doivent être bio car on ne les pèle pas), ½ cuillère à café de poivre noir en grains, 5 cl de vinaigre blanc, 3 tomates variées, 1 oignon blanc, graines de tournesol, huile (olive, tournesol ou colza), sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat hermétique
Lavez les courgettes, débarrassez-vous des bouts. Coupez les courgettes en fines rondelles. Déposez-les dans un plat creux.  Faites bouillir les 5 cl de vinaigre et la même quantité d’eau dans une petite casserole et laissez bouillir 2 minutes. En fin de cuisson, ajoutez les grains de poivre et versez sur les rondelles de courgettes en les saupoudrant d’un peu de sel. Fermez le plat et laissez-le refroidir. Quand il est froid, lavez les tomates, coupez-les en petits cubes et ajoutez-les aux courgettes. Pelez et ciselez finement l’oignon. Déposez-le sur les autres légumes. Terminez en versant un filet d’huile et une belle quantité de graines de tournesol. Vous pouvez aussi saupoudrer de persil plat et/ou de basilic.

lundi, 07 octobre 2019

Brick à la courge et la Cocotte au salon du livre de Vitry en Artois ce samedi 12 octobre

Le gomasio contient du sel mais il est « dopé » au sésame, ce qui le confère un petit goût qui fait craquer tout le monde. 

Brick à la courge, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de brick, 600 g de courge bio (courgette verte et/ou courge-trompette…), 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, matière grasse, 1 cuillère à soupe de gomasio (ou à défaut sel et sésame), piment en poudre (facultatif), 1 càs de graines de courge, 1 càc d’origan, 1 œuf, 150 g de ricotta fraîche ou fromage frais.
Préparation : 20 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : *
Lavez les courges choisies, pelez-les en laissant un peu de peau. Coupez-les en petits cubes. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites rissoler quelques instants, ajoutez poivrons en cubes, origan, graines de courge et gomasio. Laissez mijoter 5 à 8 minutes. Arrêtez le feu et ajoutez le fromage et l’œuf battu. Mélangez bien.
Superposez 2 feuilles de brick, déposez le mélange de légumes au centre de ces feuilles de brick, rabattez les côtés vers le centre et formez une enveloppe bien serrée. Faites les 10 autres de la sorte. Déposez ces enveloppes sur du papier-cuisson sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Vous faites quoi ce week-end ?

La Cocotte vous attend en compagnie de plein, plein d'auteurs vraiment bien ce samedi 12 octobre 2019 au premier salon du livre de Vitry en Artois, en partenariat avec la libraire "La ruche aux livres" de Wavrin. 

Il y aura des rencontres avec notamment la mascotte Géronimo Stilton, des ateliers-lecture, des conférences avec Gilles Guillon, auteur de "la petite histoire du polar nordiste", des ateliers-coloriage et marque-page, un coin-lecture, des lectures avec l'association "Lire et faire lire", un raconte-tapis avec "la petite fille et le loup", un spectacle pour les jeunes "Alice au pays des merveilles" avec la compagnie Debout les rêves. 

De quoi occuper toute votre journée du samedi. 

On se voit là-bas ?

Médiathèque de Vitry en Artois, place du  novembre, Vitry en Artois 

Cliquez sur les photos pour les agrandir et avoir tous les renseignements. 

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samedi, 05 octobre 2019

Huîtres gratinées chorizo et piment d’Espelette de Bertrand Lefebvre, chef du Côte d’argent à Calais

« Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. »
Tel un paquebot, le Côte d’argent s’impose majestueux sur la plage de Calais depuis bientôt 30 ans. A la barre, Bertrand Lefebvre. Tous les jours, le commandant Bertrand fait son petit tour dans la salle pour voir ses clients. « Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. » Sa cuisine simple et élégante tourne autour de la mer. Les poissons du port ont la part belle dans les menus et leur proximité détermine des prix raisonnables. Cet été, ce chef réputé a navigué du côté de Blainville. Il y a découvert les métiers d’ostréiculteur, de mytiliculteur et y a certainement pêché quelques idées...

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Au côte d'argent, digue Gaston Berthe, 62100 Calais 0321346807 et sur Facebook

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 54 huîtres n°3, 500 g de poireaux, 2 litres de fumet de poisson (avec céleri, arêtes de poisson, champignons, échalote), vin blanc, 250 g de crème liquide, beurre, 100 g de chorizo, piment d’Espelette, ciboulette. Sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf, 250 g de beurre clarifié, citron, sel et poivre. Gros sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ***

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Faites suer 5 minutes les poireaux émincés finement dans du beurre. Faites le fumet. Mouillez avec ¼ de litre de vin blanc. Laissez cuire 30 minutes, passez au chinois et faites réduire jusqu’à ¼ de litre. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire 10 minutes doucement. Faites la sauce hollandaise au bain-marie dans un cul de poule et mélangez fumet réduit et sauce hollandaise. Ouvrez les huîtres, décrochez-les de leur coquille. Dans une casserole faites-les pocher très rapidement dans leur jus. Coupez le chorizo en tout petits dés. Déposez les poireaux dans le fond des coquilles posées sur du gros sel, ajoutez le chorizo et posez une huître dessus. Couvrez des sauces mélangées, parsemez de piment et ciboulette hachée et passez sous le gril très rapidement.

lundi, 23 septembre 2019

Trempette au Maroilles

Les Bavarois font le même type de crème avec du camembert. La Cocotte les a copiés en faisant une version du Nord. Etonnant, non ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de Maroilles pas trop fait, 100 g de fromage blanc, 1 oignon jeune, 100 ml de bière blonde du Nord, paprika, poivre du moulin, 1 baguette de pain rassis.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et hachoir électrique ou blender
Préchauffez le four à 200°C. Coupez la baguette en une vingtaine de fines tartines. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four 15 minutes. Réservez.
Pelez l’oignon et coupez-le en morceaux. Grattez le maroilles et coupez-le en petits morceaux. Dans le blender ou le hachoir électrique, mixez maroilles, fromage blanc, bière, oignon et poivre. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse et onctueuse.
Versez la crème dans un joli contenant et parsemez-la de paprika. Conservez-la au frais jusqu’au moment de la servir. Proposez les tartines de pain grillées pour les tremper dans cette crème au goût doux et étonnant.

samedi, 21 septembre 2019

Tarte fine aux petits légumes et mozzarella di buffala de Didier Bajeux, chef de la Baratte à Tourcoing

« Ils nous donnent leur amour. »
Pour Didier Bajeux, la cuisine, c’est une histoire d’amour. Tout d’abord avec sa femme avec qui il travaille depuis plus de 35 ans, « on se complète parfaitement », puis avec ses employés, « il faut qu’on leur donne envie de rester. S’ils restent, c’est qu’ils sont bien chez nous », enfin avec ses clients. « Ils nous sont très fidèles, ils nous donnent leur amour parce qu’on leur donne quelque chose. » Ce quelque chose, c’est assurément le bon accueil, la chaleur, la salle à la décoration très soignée et de belles assiettes pour une cuisine maîtrisée donc raffinée. Et vous, aimerez-vous cette tarte fine ?

La Baratte, 395 RUE DU CLINQUET, 59200 Tourcoing, +33 3 20 94 45 63,

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Tarte fine aux petits légumes et mozzarella di buffala
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte feuilletée, 300 g de tomates, sel, poivre, 30 petites boules de mozzarella di buffala, basilic, ail, échalotes, huile d’olive, 6 carottes nouvelles, 6 cives, 6 tomates-cerises, 6 feuilles d’épinard, 6 asperges vertes, 6 pois gourmands, 1 fond d’artichaut, parmesan, 2 tranches de jambon serrano, vinaigrette.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

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Abaissez la pâte feuilletée, piquez-la avec une fourchette et assaisonnez-la. Coupez-la en 6 et placez les morceaux entre 2 feuilles de papier-cuisson et 2 plaques pour leur éviter de monter. Cuisez 15 minutes à 180°C. Faites une concassée de tomates avec un peu d’huile, basilic, ail et échalotes.
Faites cuire 1 à 2 minutes les petits légumes les uns après les autres, à l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. Egouttez la mozzarella. Sur chaque assiette, déposez la concassée sur le feuilletage, répartissez la mozzarella, disposez les légumes harmonieusement et ajoutez des copeaux de parmesan. Effeuillez le jambon par-dessus et terminez par quelques gouttes de la vinaigrette de votre choix.

vendredi, 13 septembre 2019

Petits poivrons farcis à l’anchois

L’opération pelage des poivrons demande un certain doigté. Sache, petit scarabée, qu’avec de la patience, on arrive à tout.

Petits poivrons farcis à l’anchois, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 15 petits poivrons jaunes, orange ou rouges, 6 anchois au sel, 200 g de fromage frais ou de chèvre, poivre en grains, huile d’olive.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-alu et hachoir électrique
Faites tremper les anchois pour les dessaler. Lavez les poivrons et emballez-les séparément dans des morceaux d’aluminium. Passez-les au four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir entièrement puis pelez-les. Si vous n’enlevez pas toute la peau, ce n’est pas grave. L’idée étant de les ramollir. Enlevez graines et queue des poivrons. Mixez le fromage, 3 des 15 petits poivrons, poivre et les anchois bien rincés. Farcissez les 12 poivrons mis de côté avec cette préparation. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et mettez-les au frais jusqu’au moment de les déguster en entrée. Saler ce plat est inutile.

lundi, 09 septembre 2019

Gazpacho d'avocat aux agrumes

Tu veux manger des fruits et des légumes ? Tiens, en voilà ! T’auras ta dose pour toute la journée et en plus, tu vas adorer !

Gazpacho d'avocat aux agrumes, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes

ngrédients : 3 avocats bien mûrs, 1 citron bio, 1 pamplemousse, 1 cube de bouillon de légumes, 1 yaourt nature ou yaourt grec, noix muscade, sel et poivre blanc. Facultatif : 1 poivron rouge ou jaune, piment de Cayenne. Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-agrumes et hachoir électrique

Emiettez le cube de bouillon de légumes dans 750 ml d’eau. Recueillez les zestes du citron et pressez-le. Coupez les avocats en deux, sortez-en le noyau et récupérez la chair. Versez le jus de citron dessus aussitôt pour éviter que la chair noircisse. Fouettez grossièrement le yaourt. Pressez le pamplemousse pour en recueillir le jus. Mixez la chair des avocats, le bouillon de légumes et le jus de pamplemousse. Ajoutez le yaourt et assaisonnez avec sel, poivre blanc et noix muscade. Mettez au frais jusqu’au moment de servir. Parsemez le gazpacho des zestes de citron et de dés de poivron rouge et d’une pincée de piment si vous en avez envie.  

dimanche, 04 août 2019

Pan bagnat

Méfi, sieù Nissart* ! Autrement dit, si tu fais n’importe quoi avec le pan bagnat, tu vas le regretter. Ndlr, fais attention, je suis niçois* !

Pan bagnat

D’un côté, de la salade niçoise, de l’autre côté, un petit pain rond. Rassemblez-les et vous aurez un pan bagnat. Littéralement pain mouillé en dialecte nissart, le pan bagnat est à Nice ce que Milou est à Tintin, inséparable ! Coupé en deux dans l’épaisseur, le petit pain peut être débarrassé d’un peu de mie en son centre pour être imprégné d’encore plus d’huile d’olive que vous choisirez d’excellente qualité. Impérativement ! Puis sous peine d’être banni à jamais de la baie des anges par les vieux de la vieille, n’ajoutez pas n’importe quoi ! Là-bas, tout est scrupuleusement observé et soumis à des règles ! Vous êtes prévenus !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches, 600 g de thon frais, 6 tomates allongées, 6 œufs, 6 anchois, 2 poivrons verts allongés, basilic frais, 24 olives Picholine, 1 botte de cives, 1 gousse d’ail, huile d’olive de Provence, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Pan bagnat

Faites cuire le poisson 5 minutes au cuit-vapeur. Laissez-le refroidir, émiettez-le et ajoutez-lui un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche. Faites cuire les œufs 8 minutes pour les avoir durs et écalez-les. Coupez les pains en deux et frottez d’ail l’intérieur. Versez un filet d’huile d’olive qui a servi pour le thon. Salez et poivrez. Répartissez les tomates coupées en petits dés, les cives ciselées, les poivrons verts coupés finement. Continuez avec le thon et les anchois et ajoutez quelques feuilles de basilic et quelques olives. Poivrez à nouveau et fermez les pains en les pressant un peu pour bien qu’ils s’imbibent de l’huile du thon. Mangez-les très frais.
Vous pouvez ajouter quelques fèves, des morceaux de céleri et/ou d’artichauts violets cuits.

lundi, 29 juillet 2019

Planche oignons-noisettes

Lors des longues soirées d’été, elle avait pris le pli de préparer ses planches aux oignons et les gens qui passaient à l’improviste étaient heureux.

Planche oignons-noisettes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine type 65, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 oignons, 2 œufs, 100 g de ricotta fraîche, muscade moulue, 50 g de noisettes broyées, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 6 à 7 minutes par planche – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Réhydratez la levure sèche dans 15 cl d’eau. Mélangez farine, sel, huile. Ajoutez l’eau à la levure et formez une belle boule de pâte non collante et lisse. Ajoutez un peu d’eau au besoin. Séparez la pâte en deux pâtons. Faites-les gonfler dans un endroit chaud de la cuisine pendant 2 heures.
Aplatissez-les ensuite en deux disques ou deux rectangles. Posez-les sur du papier-cuisson sur une plaque qui va au four. Préchauffez le four à 250° C. Fouettez les œufs et la ricotta. Salez légèrement et poivrez. Etalez ce mélange sur les pâtes. Pelez et ciselez finement les oignons.
Répartissez les oignons. Saupoudrez d’un peu de muscade et de noisettes broyées. Enfournez les deux « planches » pendant 6 à 7 minutes. Mangez chaud, tiède ou froid en apéro.