mardi, 18 juin 2024

Croustillants de thon et la Cocotte au Furet du Nord de Dunkerque le samedi 22 juin

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Samedi 22 juin à partir de 15 h, la Cocotte vous attend avec Grototo, Charlotte Bintje, Globie, sa brigade et ses livres au Furet du Nord de Dunkerque. Avec les Éditions Vous êtes ici, Méli Mélo, Téètras Magic et la Voix du Nord, ça va signer. Venez nombreux ! 

Pour 6 personnes
12 feuilles phyllo, 600 g de thon en boîte dans la saumure (pas dans l’huile), 2 œufs, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, persil plat, 2 gousses d’ail, huile d’olive, poivre ou piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson, plaque qui va au four

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Progression : Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le thon. Lavez et ciselez un demi-bouquet de persil plat. Pelez et pilez l’ail. Battez les œufs à la fourchette.  Mélangez le thon égoutté à l’ail, le concentré de tomates, un peu de poivre ou de piment et un peu d’huile d’olive. Ajoutez 7 à 10 cl d’eau pour obtenir une pâte épaisse mais qui se travaille facilement. En bas d’une feuille phyllo, disposez un sixième de la pâte. Repliez les côtés de la feuille vers le centre et formez comme un gros cigare en serrant bien. Recouvrez d’une autre feuille et formez encore un gros cigare. Badigeonnez d’un peu d’huile tous les croustillants et enfournez la plaque d’abord 12 minutes. Baissez la température sur 175°C et laissez encore 8 minutes.  
Dressage : Servez les croustillants avec des crudités.  

samedi, 08 juin 2024

Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart

Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».  

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Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.  

vendredi, 31 mai 2024

Pâtes anchois-épinards

Pour 6 personnes
1 paquet de pâtes italiennes pas trop longues (strozzapreti, casareccia, penne…), huile d’olive, 1 boîte d’anchois au sel, 2 gousses d’ail, 500 g d’épinards frais ou de pousses d’épinards frais, sel, poivre, parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et marmite à pâtes

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Progression : Débarrassez les anchois du sel dans lequel ils baignent et faites-les tremper dans de l’eau fraîche. Faites chauffer de l’eau pour les pâtes. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez les anchois égouttés et l’ail pelé et pilé. Continuez avec les épinards. Quand ceux-ci ont fondu, poivrez l’ensemble, salez si besoin et réservez. Faites cuire vos pâtes le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir les pâtes, allongez la sauce anchois-épinards d’une louche d’eau de cuisson des pâtes et ajoutez une grosse poignée de parmesan râpé.  
Dressage : Mélangez bien l’ensemble, servez dans des assiettes creuses et parsemez de parmesan fraîchement râpé.  

lundi, 27 mai 2024

Nems thon-carottes

Pour 6 personnes
12 feuilles de riz, 2 carottes, 1 petite boîte de conserve de thon, 1 poignée de vermicelles de riz, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 de gingembre moulu, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe, huile de friture, sel, poivre, sauce soja
Préparation : 25 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : Faites tremper 1 poignée de vermicelles de riz dans de l’eau fraîche. Pelez et râpez les carottes. Egouttez le thon et mélangez-le aux carottes et aux vermicelles coupés en petits morceaux. Ajoutez coriandre moulue, gingembre et feuilles de coriandre fraîche et menthe. Assaisonnez. Faites ramollir les feuilles de riz en les posant sur un linge humide. Déposez un peu de farce en bas d’une feuille de riz. Rabattez les côtés vers le centre et roulez pour former un nem en serrant bien. Faites toutes les feuilles comme tel. Plongez les nems 5 à 7 minutes dans un bain de friture chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Servez les nems avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe fraîches et proposez un peu de sauce soja pour tremper les nems dedans.

jeudi, 23 mai 2024

Lieu noir petit coupé

Pour 6 personnes
600 g de filet de lieu noir sans peau et sans arêtes, 30 g de gros sel gris de Guérande, ½ cuillère à café de ras el hanout, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 1 citron confit, poivre. Pour servir : kesra (pain du Mahgreb à la semoule)
Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Lavez soigneusement les filets de lieu noir et salez-les dessus et dessous. Déposez-les sur une assiette et rangez-la au frais pendant 12 heures. Rincez ensuite le poisson, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau bouillante, ajoutez la ½ cuillère à café de ras el hanout et faites bouillir 8 à 10 minutes. Rincez le poisson pour le refroidir et égouttez-le. Pelez et coupez l’oignon. Enlevez les pépins du citron confit. Dans le bol du hachoir assemblez le poisson, l’oignon, le persil lavé, le citron confit coupé en 4 et un peu de poivre. Mixez finement.  
Dressage :  Servez le poisson mixé avec des morceaux de kesra en apéro ou en entrée.  

vendredi, 17 mai 2024

Soupe de Saint-Jacques à la fregula

Pour 6 personnes
12 Saint-Jacques, beurre, huile, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 cuillère à café de farine, 1 belle poignée de fregula (pâtes de Sardaigne qui ressemblent à du couscous), sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Ouvrez les Saint-Jacques, mettez de côté les barbes et le corail et lavez très soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites un bouillon avec les barbes et le corail réservés. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les noix 2 à 3 minutes. Réservez-les. Remplacez-les dans la sauteuse par l’oignon, le poireau pelés et ciselés et la carotte pelée et coupée en tout petits morceaux. Rendez-les transparents et farinez-les un peu. Versez 500 ml de bouillon de Saint-Jacques et laissez chauffer 15 minutes. Ajoutez une belle poignée de fregula et laissez chauffer encore 10 minutes. Assaisonnez.  
Dressage : Répartissez les noix de Saint-Jacques dans 6 bols et versez la soupe et les petits légumes par-dessus.  

jeudi, 09 mai 2024

Soupe aux moules

Pour 6 personnes
2 litres de moules, 2 oignons jaunes, 1 gousse d’ail, beurre, 2 pommes de terre farineuses, 300 g de haricots plats (surgelés), curcuma, safran, persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez les moules et déposez-les dans un faitout. Mettez-les à cuire une dizaine de minutes pour qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Pelez et ciselez oignons et ail. Faites chauffer un peu de beurre dans un faitout et faites-y fondre les oignons et l’ail. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux et ajoutez-les au faitout. Ajoutez une cuillère à café de curcuma et quelques pistils de safran. Continuez avec les haricots plats décongelés et coupés en petits morceaux également. Versez 1,5 litre d’eau et mélangez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Salez un peu et poivrez comme vous aimez. Ajoutez les moules mises de côté, laissez-les réchauffer un peu.  
Dressage : En fin de cuisson ajoutez une bonne quantité de persil plat lavé et ciselé et servez.  

vendredi, 03 mai 2024

Tomato cake

Pour 6 personnes
2 œufs, 250 g de farine, origan séché, 1 petite boîte de tomates concassées, huile d’olive, des olives dénoyautées (vertes ou noires), 100 g de fromage râpé (Emmental ou mozzarella), 1 cuillère à coupe de levure chimique, quelques petites tomates séchées, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté :  - Ustensile : moule à cake en silicone

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez la farine, une cuillère à café d’origan séché, 15 à 20 olives et tout le contenu de la boîte de tomates concassées. Ajoutez 8 cl d’huile d’olive de très bonne qualité et les ¾ du fromage râpé. Au dernier moment ajoutez la levure chimique et mélangez énergiquement une fois encore. Versez la pâte dans le moule à cake, continuez en disposant des petites tomates séchées. Poivrez, ajoutez le dernier quart du fromage râpé et enfournez 30 minutes. Piquez le cake à l’aide d’un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez-le encore un peu au four.  
Dressage : Tranchez le cake une fois refroidi et servez-le en cubes à l’apéritif ou en entrée.  
 

samedi, 27 avril 2024

Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme

Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !  
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

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Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois

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Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.  
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.

jeudi, 25 avril 2024

Bar tabac au poivre et la Cocotte à Cultura Villeneuve d'Ascq ce samedi 27 avril

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Vous n'avez rien de spécial à faire ce samedi 27 avril ? Vous habitez la métropole lilloise ou vous avez toujours envie de la découvrir? Vous avez des enfants ou des petits enfants qui aiment cuisiner ? Vous avez envie de voir la Cocotte et son livre "la brigade de la Cocotte" édité par Méli Mélo, maison d'édition du BUT des métiers du livre à Tourcoing ? Alors ne cherchez plus, venez au magasin Cultura de Villeneuve d'Ascq ce samedi de 15 à 18 h. La Cocotte vous y attendra le sourire aux lèvres et un stylo à la main. Ça va signer ! 

Pour 6 personnes  
600 g de filet de bar avec la peau, 50 g de gros sel gris de Guérande, poivre en grains, 1 oignon blanc
Préparation : 15 min – Fumaison : 6 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : film-plastique alimentaire, fumoir ou barbecue avec un couvercle, serpentin pour la sciure de copeaux de hêtre, 200 g de copeaux de hêtre, couteau à filet

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Progression : Nettoyez les filets, séchez-les bien et couvrez-les de gros sel gris. Déposez-les dans un plat, couvrez-le de film plastique alimentaire. Rangez le plat au réfrigérateur et laissez-le 24 heures. Le lendemain lavez soigneusement le poisson pour enlever toues les traces de sel. Concassez une dizaine de grains de poivre et disposez-les sur le poisson.  Remplissez le serpentin de sciure de copeaux de hêtre et allumez-la pour la faire se consumer lentement. Placez le serpentin dans le fumoir. Par-dessus disposez les filets sur une grille et faites fumer le poisson pendant 5 à 6 heures. Retournez-le de temps en temps. A la fin du temps, enfermez le poisson dans du film-plastique et attendez une journée avant d’enlever la peau avec le couteau à filet. Conservez la peau pour parfumer un bouillon ou une sauce blanche et tranchez très finement les filets de bar.
Dressage : servez ces très fines tranchettes de bar avec l’oignon finement ciselé.  
 

vendredi, 19 avril 2024

Gratin de haddock

Pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre farineuses, 50 cl de lait, 400 g de haddock, 200 g de fromage frais, poivre, beurre, un peu de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h  – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau à poisson, presse-purée et plat à gratin

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Progression : A l’aide du couteau à poisson, enlevez la peau du haddock et coupez le poisson en tout petits morceaux. Déposez-la dans une casserole et ajoutez le lait et 25 cl d’eau. Faites infuser la peau pendant 10 minutes. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en petits morceaux. Retirez la peau de la casserole et remplacez-la par les pommes de terre. Laissez-les cuire 20 minutes, écrasez-les au presse-purée et mélangez au jus de cuisson. Il vous en faut suffisamment pour avoir une belle purée. Ajoutez le fromage frais et les dés de haddock et poivrez-la. Préchauffez le four à 180°C. Déposez la purée dans un plat à gratin beurré. Faites des rayures à la fourchette sur le dessus. Saupoudrez de parmesan et enfournez 30 minutes.  
Dressage : Servez avec une bonne salade.  
 

lundi, 15 avril 2024

Saint-Jacques citron-kiwi

Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, 1 citron jaune, 3 citrons verts, fleur de sel, 3 kiwis, quelques feuilles de basilic, 1 oignon blanc, piment de Cayenne, poivre blanc et huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : **  

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Progression : Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau, corail et foie. Ne gardez que la noix. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau. Pressez le jus du citron jaune. Et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les citrons verts pour récupérer les suprêmes. Coupez les Saint-Jacques en fines tranches. Dans les assiettes, alternez suprêmes de citron et tranches de Saint-Jacques. Salez légèrement. Versez un peu de jus de citron par-dessus. Coupez les kiwis en petits cubes, ciselez le basilic, pelez et ciselez l’oignon blanc. Mélangez ces 3 ingrédients. Ajoutez un peu de piment, du poivre et un peu d’huile d’olive. Répartissez ce mélange sur les Saint-Jacques.
Dressage : Servez avec des toasts de pain de mie.  
 

jeudi, 11 avril 2024

Saumon à la crème de raifort

Pour 6 personnes
300 g de saumon frais, 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 1 yaourt grec, 1 cuillère à café de raifort, jus de citron, sel fin, poivre, 2 betteraves rouges cuites, huile de noisette, 200 g de mâche, graines de pavot,  
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Débarrassez-vous de la peau du saumon et coupez la chair en petits cubes en prenant soin d’enlever les arêtes éventuelles. Saupoudrez les cubes de gros sel et laissez « dégorger » au réfrigérateur 1 h. Rincez les cubes de saumon et séchez-les bien. Mélangez yaourt grec, raifort, jus de citron, un peu de sel fin et poivre. Pelez et coupez les betteraves en cubes de la même taille que le saumon. Huilez-les très légèrement. Préparez la salade de mâche.  
Dressage : Sur les assiettes, répartissez la mâche, les cubes de betteraves et les cubes de saumon. Versez la sauce au yaourt et saupoudrez l’ensemble de graines de pavot. Dégustez avec du pain de seigle toasté.  

vendredi, 05 avril 2024

Coco-gambas à la pâte de curry vert

Pour 6 personnes
1 kg de gambas, huile de tournesol, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon jaune, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert, 1 briquette de lait de coco, sel, poivre et éventuellement du piment
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon, hachoir électrique et tamis

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Progression : Décortiquez les gambas. Réservez la chair. Mettez le reste dans une casserole avec un peu d’huile. Faites dorer. Ajoutez l’ail pelé et pilé et l’oignon pelé et ciselé. Continuez avec le concentré de tomates et la pâte de curry vert. Mélangez bien. Versez le lait de coco, salez et poivrez et laissez cuire 10 minutes. Ecrasez cette sauce au pilon. Hachez-la au hachoir et passez-la au tamis pour la filtrer et obtenir une belle sauce onctueuse. Allongez d’un peu d’eau si c’est trop épais. Faites chauffer les gambas quelques minutes dans cette sauce et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez avec un dal de lentilles et/ou du riz, des crudités, des pappadums… et nappez de sauce.
 

mardi, 26 mars 2024

Coco haddock et la Cocotte au salon du livre de Bruxelles le 5 avril

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Pour 6 personnes
400 g de filets de haddock fumé à l’ancienne, 300 ml de lait de coco, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 oignons, 2 carottes, beurre, huile de tournesol, 300 g de riz basmati, poivre. Facultatif : Pignons de pin ou pistaches
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 bon couteau

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Progression : à l’aide de votre couteau bien aiguisé, enlevez la peau du haddock. Faites infuser la peau de haddock dans le lait de coco et le cube de bouillon pendant une dizaine de minutes et coupez le haddock comme si vous coupiez du saumon fumé. Pelez oignons et carottes. Dans un faitout, faites chauffer un peu de beurre et d’huile et faites-y dorer les oignons ciselés finement. Ajoutez le riz rincé plusieurs fois et rendez-le transparent. Arrosez-le du lait de coco infusé et ajustez en eau si besoin comme pour un risotto. Râpez les carottes et ajoutez-les au riz. Laissez gonfler le riz une dizaine de minutes.  
Dressage : Répartissez le riz dans les assiettes et les fines tranches de haddock. Poivrez comme il vous plaît. Et proposez du citron et des pignons de pin ou des pistaches broyées.  

lundi, 04 mars 2024

Saumon Adrius Magnus et la Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines ce dimanche 10 mars

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Pour 6 personnes
6 filets de saumon de 100 g, sel, huile de tournesol et beurre, 1 patate douce, fromage râpé, crème liquide et poivre

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Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive

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Progression : Pelez la patate douce et coupez-la en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, mouillez d’eau à hauteur et faites bouillir 15 minutes.  
Passez les filets de saumon sous l’eau et séchez-les bien. Salez le saumon côté chair. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans la poêle. Faites cuire le saumon 3 minutes côté peau à feu vif. Baissez la température, retournez les filets et laissez-les cuire 5 minutes à couvert. Retournez une nouvelle fois et laissez encore cuire le saumon 30 à 40 secondes à feu vif. Poivrez.  
Egouttez et écrasez la patate douce à la fourchette. Allongez d’un peu de crème liquide et de 50 g de fromage râpé. Salez, poivre et réservez.  
Dressage : Servez le saumon avec une petite quenelle de patate en entrée et une tuile de parmesan.

jeudi, 29 février 2024

Potage soja-saumon à la coriandre

Pour 6 personnes
250 g de pâtes chinoises, 1 petit morceau de gingembre frais, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de piment en poudre, 5 cl de sauce soja peu salée, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 300 g de saumon frais, ½ bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe fraîche, quelques cébettes avec les tiges, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites 1,5 l de bouillon avec eau, morceau de gingembre, coriandre en poudre, piment, sauce soja et concentré de tomates. Salez peu et laissez bouillonner 15 minutes. Lavez et ciselez la coriandre fraîche et la menthe. Débarrassez-vous de la peau du saumon et tranchez le saumon très finement. Ciselez les cébettes avec les tiges. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. En général 3 ou 4 minutes suffisent. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez le potage et les pâtes chinoises dans 6 petits bols.  
Dressage : Au moment de servir très chaud, ajoutez les tranchettes de saumon, menthe et coriandre fraîches, les cébettes et les tiges ciselées.  

lundi, 19 février 2024

Moelleux de harengs à la pomme de terre

Pour 6 personnes
2 harengs doux, 600 g de pommes de terre cuites à l’eau, 20 cl de lait, 1 œuf, ½ sachet de levure chimique, piment doux, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir électrique et 6 grands moules à muffin

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Progression : Faites tremper les harengs pour les dessaler. Ecrasez les pommes de terre. Ajoutez le lait, l’œuf et la levure chimique et mélangez bien. Passez les harengs au hachoir électrique. Assemblez pommes de terre et harengs. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez les moules et lissez le dessus. Saupoudrez le contenant des moules à muffin d’un peu de piment doux et de poivre. Ne salez pas. Les harengs le sont déjà. Enfournez pendant 30 minutes et mettez en position gril 5 minutes pour obtenir une belle couleur gratinée.  
Dressage : Servez ces moelleux avec une salade à la moutarde.  

samedi, 17 février 2024

Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues de Sébastien Renard, chef de la maison Renard à Béthune

Rencontrer Sébastien Renard est une expérience. Ce jeune chef à la tête de la magnifique Maison Renard à Béthune vous décoiffe, vous ébouriffe ! Gentillesse extrême, débit de paroles de dingue, il vous raconte sa formation près de Monsieur Meurin, ses recherches de restaurant, l’architecte qui l’a si bien compris, ses échanges avec ses employés, les produits qu’il choisit, les recettes qu’il crée… « Je ne sauve pas de vie mais je fais du bien. » Si vous voulez vous en assurer, assistez à ses cours de cuisine. Il s’installera avec vous et comme la Cocotte, vous vivrez un grand moment !

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Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, beurre, 200 g de champignons de paris, 1 oignon, 100 ml de crème liquide, vinaigre de noix, sel et poivre, 100 g de girolles fraîches ou champignons de Paris. Miso : 40 g de laitue de mer Wakamé, 25 g de pâte de miso, 50 ml d’huile de pépins de raisins, 1 échalote, 1 citron vert, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : mixeur

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Progression : Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et dressez-les en rosace dans 6 assiettes. Emincez l’oignon, faites-les suer dans beurre et huile, ajoutez les champignons coupés en morceaux, salez, poivrez et mouillez d’eau à hauteur. Laissez compoter 10 minutes et ajoutez la crème liquide. Mixez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre de noix et réservez au frais. Coupez les girolles en copeaux. Mélangez laitue de mer, pâte de miso, huile de pépins de raisins et échalote ciselée.  
Dressage : Sur les rosaces de Saint-Jacques, disposez crème de champignons et salade de miso. Assaisonnez à la fleur de sel et zestez le citron vert par-dessus. « Et on envoie ! »
 

samedi, 03 février 2024

Tarte fine de Saint-Jacques, céleri vanille et beurre noisette d’Inès et Jonathan Dumaine, le Colegram à Saint-Omer

Inès aimait l’hôtellerie, Jonathan la cuisine. Ils se rencontrent au lycée hôtelier du Touquet et ne se quittent plus. En Angleterre et en France dans de belles maisons étoilées, ils apprennent des techniques, le travail bien fait et la rigueur. Ils s’installent à Saint-Omer. Au Colegram ils travaillent à l’ardoise. Tout est fait en direct et les gens voient tout de la préparation des plats. Dans ce petit espace, il faut tout anticiper, réfléchir à tout, ne rien laisser cramer et donner aux employés le temps de vivre bien à côté. Exigent, minutieux, Jonathan aime que tout soit carré mais aujourd’hui, ce sera rectangulaire.

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Tarte fine de Saint-Jacques, céleri, vanille et beurre noisette
Pour 6 personnes
1 céleri-boule, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 gousse de vanille, 12 Saint-Jacques, graines de sésame, huile de sésame, 15 pois gourmands, beurre, citron, 20 cl de crème liquide, fleur de sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : papier sulfurisé, plaques de cuisson et mixeur

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Progression : coincez la pâte feuilletée déroulée dans du papier sulfurisé entre deux plaques de cuisson. Faites cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Epluchez le céleri-boule, coupez en gros morceaux et cuisez-le à l’anglaise. Egouttez, ajoutez la crème liquide infusée à la vanille et mixez finement. Faites une brunoise (dés de 1 à 2 mm) de pois gourmands et de céleri branche et faites sauter un peu ces légumes. Snackez les Saint-Jacques avec un peu d’huile de sésame. Coupez la pâte feuilletée en rectangles à l’aide d’un couteau à pain.  
Dressage : Déposez la purée de céleri sur les rectangles, les morceaux de Saint-Jacques, la brunoise aromatique, assaisonnez, arrosez de beurre-noisette avec un peu de citron et saupoudrez de graines de sésame.