jeudi, 07 janvier 2021

Congre citron-olives

Laver, tronçonner, essuyer, fariner, rissoler, assaisonner, ajuster, dresser, déguster, hé, hé, hé !

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Pour 6 personnes
6 beaux morceaux de congre, huile d’olive, farine, 2 oignons rouges, 1 morceau de gingembre de 15 à 20 g, 500 ml de court-bouillon, 1 cuillère à café de curcuma, des olives violettes, 1 citron bio, sel, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Progression : Farinez les morceaux de congre. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer les morceaux de poisson de tous les côtés. Pelez et ciselez finement les oignons rouges. Retirez les morceaux de poisson du tajine et remplacez-les par les oignons. Décollez les sucs de cuisson, mélangez et laissez les oignons devenir transparents. Ajoutez le gingembre pelé et détaillé très fin. Versez le court-bouillon, le curcuma, une vingtaine d’olives et le citron coupé en quartiers et détaillé très finement. Salez et faites cuire à petits bouillons 20 minutes. 
Dressage : Poivrez le plat et servez-le avec du riz blanc ou de la semoule.

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jeudi, 24 décembre 2020

Crème de saumon à la ricotta

Cette recette, c'est trois fois rien et un maximum de goût. Comme quoi, la quantité importe peu, pourvu qu'on ait la qualité !

Crème de saumon à la ricotta, la cocotte, la voix du nord

Pour 1 beau bol
250 g de saumon cru, du gros sel gris de Guérande, 100 g de ricotta fraîche, 1 pincée de piment d’Espelette, des crackers. Facultatif : lait
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau long et effilé pour le poisson, petit plat et hachoir électrique
Progression : Retirez la peau du morceau de saumon avec un couteau fin et bien aiguisé. Déposez une couche de sel dans le fond d’un petit plat, posez le saumon sur le sel et recouvrez-le encore de sel. Laissez-le mariner tel quel au réfrigérateur pendant 12 heures. Au bout de ce temps, lavez soigneusement le saumon pour le débarrasser de toute trace de sel et essuyez-le bien. Coupez-le en morceaux et passez-les au hachoir électrique avec la ricotta. Ajoutez la pincée de piment et allongez éventuellement avec du lait si c’es trop épais. 
Dressage : Etalez cette crème sur les crackers de votre choix et ajoutez à nouveau une pointe de piment. Mangez aussitôt. Chic et pas compliqué !

lundi, 14 décembre 2020

Saint-Jacques aux chips de butternut

Mes amis, entrons dans la période des fêtes à pieds joints et applaudissons cette recette des deux mains ! Nos 4 membres sont en action, ils sont heureux et nous aussi.

Saint-Jacques aux chips de butternut, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques, 1 petit butternut, huile neutre, sauce soja, graines de sésame, pâte de gingembre, poivre blanc, quelques noix de Grenoble
Préparation : 2 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et pinceau de cuisine
Progression : Faites mariner 2 ou 3 heures les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile, 2 cuillères à soupe de graines de sésame doré et 1 cuillère à soupe de sauce soja. 
Au moment de servir, huilez très légèrement la feuille de papier-cuisson. Découpez en fines tranches le butternut. Disposez ces tranches sur le papier-cuisson et faites-les dorer 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Retournez-les à mi-cuisson.
Puis faites sauter les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive à peine 3 minutes. Poivrez comme il vous plaira mais ne salez pas, la sauce soja l’est déjà. Hachez très grossièrement les noix de Grenoble. 
Dressage : Disposez les chips de butternut sur les assiettes et posez les noix de Saint-Jacques par-dessus. Ajoutez sur chacune d’entre elles un peu de pâte de gingembre et répartissez les noix de Grenoble hachées. Dégustez aussitôt.

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Et ne cherchons plus le cadeau idéal pour les fêtes, il est là, juste en dessous et dans la boutique des lecteurs de la Voix du Nord en cliquant sur la photo. 

Saint-Jacques aux chips de butternut, la cocotte, la voix du nord

mardi, 08 décembre 2020

Cassole de la mer

Imaginez la Cocotte avec un p'tit bonnet rouge très seyant, le sourire aux lèvres et l'estomac au bord de celles-ci, entourée d'hommes en cirets jaunes chantant la mer et ses marins, à bord d'un bateau de pêche, jetant leurs filets dans l'eau, cabotinant furieusement, dérivant à bâbord et à tribord... Imaginez.

Cassole de la mer, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques, 12 grosses crevettes décortiquées, 12 filets de merlan, huile, 300 g de bisque de homard, safran, eau, pain grillé, 150 g de fromage de chèvre frais, 50 g de parmesan râpé, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : sauteuse et plat pour le four
Préchauffez le four à 180° C. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y sauter 2 minutes les noix de Saint-Jacques, ajoutez les crevettes décortiquées et laissez encore 3 minutes. Versez la bisque de homard, allongez avec 350 ml d’eau et terminez par quelques filaments de safran. Versez le tout dans un plat à gratin ou dans des cassolettes. Ajoutez les petits filets de merlan. Salez un peu. Ecrasez 3 tranches de pain grillé et saupoudrez-en le plat. Répartissez également le fromage de chèvre frais et un peu de parmesan. Enfournez le plat recouvert de papier-aluminium ou papier-cuisson. Laissez cuire 15 minutes puis enlevez le papier et laissez encore 10 minutes. Poivrez et dégustez avec du riz blanc. 

jeudi, 12 novembre 2020

Encornets à la rouge

Les encornets rétrécissent à la cuisson. Et un kilo, ça ne fait pas tant que ça, une fois cuits ! Laissez le jus s’évaporer avant de verser le coulis de tomates.

Encornets à la rouge, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 ml de coulis de tomates, huile d’olive, 1 morceau de sucre, 1 kg de tentacules d’encornets, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, sel, poivre, piment en poudre, origan.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Dans le fond d’une casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les 700 ml de coulis de tomates, une pincée de piment en poudre et le morceau de sucre, mélangez et couvrez. Faites cuire à feu vif pour faire réduire de moitié pendant 15 minutes. Réservez.
Lavez les tentacules et coupez-les en morceaux. Pelez et ciselez l’ail et les échalotes. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse pour faire fondre ail et échalotes. Ajoutez les encornets et faites cuire à feu assez vif le temps que le jus s’évapore (10 à 15 minutes).
Versez alors le coulis de tomates réduit. Goûtez avant de saler et au besoin rectifiez en sel. Poivrez et parsemez d’origan. Servez les encornets avec du riz blanc et des rondelles de citron.

lundi, 19 octobre 2020

Saint-Jacques d’automne

Dites-moi, madame Michu, vous avez gagné au loto ou quoi ? Des Saint-Jacques, des girolles, des truffes, vous ne vous embêtez pas !

Saint-Jacques d’automne, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 coquilles Saint-Jacques, 300 g de girolles, 1 petit pot de brisures de truffes, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, échalotes, ail, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : poêle antiadhésive
Mélangez 20 g de beurre un peu mou aux brisures de truffes et rangez ce beurre au frais le temps de faire la recette. Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez les girolles en les brossant très rapidement mais ne les passez pas sous l’eau. Faites fondre le reste du beurre et l’huile et ajoutez 2 échalotes et 2 gousses d’ail pelées et ciselées. Quand le mélange est mousseux, ajoutez les girolles et faites-les sauter rapidement. Réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites sauter également les Saint-Jacques et quand elles sont joliment dorées, (2 à 3 minutes suffisent), salez-les et poivrez-les. Servez-les avec les girolles et déposez sur les Saint-Jacques une noisette de beurre truffé.

vendredi, 09 octobre 2020

Paella encornets-poulet

Des paellas, y’en a des tas ! Aujourd’hui on mêle poulet, rouelle, chorizo, encornets, coques, crevettes… et on sait que ce sera bon.

Paella encornets-poulet, la cocotte, la voix du nord

Pour 10 personnes
Ingrédients : 300 ml de coulis de tomate, 2 càs de pimenton, laurier, sel, poivre, 1 petit poulet, 1 rouelle, 800 g de tentacules d’encornet, 1 chorizo, safran, 1 kg de coques, 500 g de crevettes, 1 bocal de piquillos, huile d’olive, persil, ail, oignon, 1 kg de riz à paella
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Dans un faitout, mélangez le coulis de tomate et 2 litres d’eau, ajoutez laurier et pimenton, salez et poivrez et faites bouillir 15 minutes. Coupez les tentacules et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau. Egouttez et réservez. Découpez le poulet, enlevez la peau, coupez la rouelle en gros dés et faites tout revenir dans un peu d’huile d’olive. Enfournez 20 minutes à 175° C. Dans une grande poêle faites chauffer de l’huile d’olive, ajoutez le riz et rendez-le transparent. Ajoutez chorizo en rondelles, safran, ail pilé et oignon ciselé. Arrosez le riz petit à petit avec le bouillon à la tomate, ajoutez les morceaux d’encornet et laissez cuire 20 à 30 minutes. Sur le riz disposez poulet et porc, piquillos coupés, coques et crevettes. Recouvrez de papier-alu pour garder au chaud et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Enfin parsemez de persil lavé et haché.

samedi, 03 octobre 2020

Gravlax de maquereau de Simon Thieffry, chef de « Maison Aubépine » à Sains-du-Nord

« Comme à la maison »
Parce que les amis invités chez lui demandaient toujours « alors, tu l’ouvres quand ton restaurant ? », Simon Thieffry a laissé tomber l’informatique et s’est formé à la cuisine chez les grands chefs du Nord, Florent Ladeyn, Alexandre Suergiu, Christophe Pirotais... Parce qu’il aime les beaux produits, les petits producteurs, les circuits courts, il vient d’ouvrir « Maison Aubépine » en plein bocage thiérachien, à Sains-du-Nord. Maison Aubépine, c’est un tout petit restaurant à l’image de Simon, simple et chic. Un micro-restaurant où sa cuisine très originale, délicate et bio fait du bien à tous ceux qui s’invitent.

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Gravlax de maquereau
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 maquereaux de belle taille ou 6 filets de maquereau, 100 g de sucre roux, 30 g de gros sel de Guérande. Pour accompagner : 100 g de fromage blanc de ferme, 1 gousse d’ail, sucre roux, sel, poivre ou baies roses et feuilles de fenouil.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-ménage

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Levez les filets et désarêtez les poissons ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
Essuyez soigneusement les filets avec du papier-ménage. Dans un plat, mélangez sucre et sel et recouvrez-en entièrement les filets (dessous et dessus). Rangez le plat 12 heures au réfrigérateur. Passé ce temps, passez les filets rapidement sous l’eau et séchez-les. Déposez-les sur une assiette, ne les couvrez-pas et rangez-les à nouveau au réfrigérateur pour 12 heures. Accompagnez-les d’une petite quenelle de fromage blanc mélangé à une gousse d’ail pilé et 1 pincée de sucre roux, sel et poivre ou baies roses, décorez de feuilles de fenouil, légumes en pickles… Servez en entrée. Vous pouvez faire la même chose avec du saumon, des Saint-Jacques, du magret de canard…

jeudi, 17 septembre 2020

Saumon séché au pistou

Des bonbons au saumon, étonnant ! Faciles à faire et encore plus faciles à manger, mes p’tits dés de saumon ont tout pour plaire.

Saumon séché au pistou, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de saumon frais, ½ bouquet de basilic, huile d’olive, 25 g de pignons de pin, 1 petite gousse d’ail, sel, poivre, graines de sésame blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Pour le pistou, mixez très finement le basilic rincé avec 6 cl d’huile d’olive, les pignons de pin, la gousse d’ail pelé et pilé, le sel et le poivre. Débarrassez-vous de la peau et des arêtes du saumon. Coupez le saumon en languettes épaisses ou en dés. Enduisez les languettes du pistou préparé juste avant et laissez-les mariner 2 heures au frais. Vous pouvez également les couper en dés.
Roulez les languettes de saumon dans le sésame blanc et disposez-les sur une feuille de papier-cuisson. Mettez-les à sécher dans un four préchauffé à 60/70°C. Retournez régulièrement les morceaux de poisson. Laissez-les cuire 2 bonnes heures.
Dégustez ces languettes de saumon à l’apéritif sur des tranches de baguettes bien toastées.

dimanche, 13 septembre 2020

Ceviche de cabillaud au curry

Un poisson extra-frais, un couteau qui coupe bien, des citrons verts, des piments, des oignons, vous êtes prêts pour l’aventure du ceviche.

Ceviche de cabillaud au curry, la cocotte, la voix du nord

Coupé à la façon japonaise du sashimi, mariné dans du leche de tigre (lait de tigre), une marinade à base d’agrumes, de piments et de citron, le poisson le plus extra-frais possible deviendra sous vos yeux ébahis un ceviche frais et parfumé. C’est le plat national du Pérou et chaque habitant de ce pays a sa recette. Les autres pays d’Amérique centrale et du sud aussi. Poissons à chair plus ou moins tendre, coquillages et crustacés en tous genres se baigneront par plaisir dans ce ceviche. Les plus fous d’entre vous boiront le jus de la marinade filtrée. Aphrodisiaque, paraît-il !


Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de dos de cabillaud, 1 citron jaune, 1 citron vert, 2 cl d'huile d'olive, 1 piment rouge pas trop fort, sel de mer fin, curry en poudre, tiges de cébettes.
Préparation : 15 min—cuisson : aucune- coût : * difficulté : * ustensiles : presse citron, film alimentaire

Ceviche de cabillaud au curry, la cocotte, la voix du nord

Entreposez le cabillaud dans le congélateur une petite heure, le temps qu'il durcisse un peu. Lavez, épépinez et ciselez très finement le piment.
Sortez le poisson du congélateur et la paume de la main posée bien à plat sur le poisson, coupez-le en fines tranches comme pour un carpaccio. Rangez les tranches dans un plat creux. Pressez les citrons, mélangez-les à l'huile, le piment, une pincée de curry et une pincée de sel. Versez la marinade sur le poisson. Laissez le poisson « cuire » dans cette préparation 5 minutes.
Au moment de servir, ciselez les tiges de cébettes et répartissez-les sur le poisson posé dans les assiettes. Mangez très frais avec du pain toasté.

mardi, 01 septembre 2020

Moules à la salsa verde

Ce n’est pas parce qu’on est privé de braderie de Lille cette année qu’on ne peut pas manger de moules. Voici une p’tite recette pour nous consoler.

Moules à la salsa verde, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 litres de moules, 2 branches de thym frais, 1 bouquet de persil plat, 3 branches de céleri, 1 oignon, 1 piment séché pas trop fort, poivre, crème fraîche ou crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et hachoir électrique
Lavez bien les moules et enlevez les petits « poils » si besoin. Faites-les cuire dans la marmite avec du thym, le temps qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Filtrez le jus et réservez-en 25 à 30 cl. Lavez persil et céleri, coupez-les en petits morceaux et passez-les au hachoir avec l’oignon pelé. Ajoutez un peu de jus des moules pour faciliter le hachage.
Versez ce mélange dans une petite casserole avec le piment rouge, ajoutez le reste du jus, poivrez mais ne salez pas et faites chauffer 10 minutes à découvert. Enfin ajoutez la crème et laissez épaissir quelques instants encore. Terminez par les moules. Servez ces moules en sauce verte avec une semoule fine parfumée au safran.

samedi, 22 août 2020

Filets de vives et huile vierge de Céline Brulez, cheffe du restaurant La petite auberge à Cucq

« Je suis simple, ma cuisine l’est aussi. »
Céline Brulez est tombée dans la marmite par hasard. Elle qui voulait être paysagiste s’est retrouvée à faire la plonge dans un établissement hospitalier. Ça lui a plu et de fil en aiguille, a expérimenté tous les postes dans une cuisine jusqu’à celui de cheffe. Sa cuisine est traditionnelle, parfaite pour une clientèle d’habitués qui ne veulent pas que certains plats disparaissent de la carte. Et sa cuisine est aussi très colorée, les aromates y ont une belle place. Ile flottante à la verveine, glace au foin, curry de lotte et spaghettis de courgettes… « On essaie d’être créatif ! »

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La petite auberge, 933 avenue de la Libération, 62 780 Cucq, +33(0)3 21 94 33 03

Filets de vives et huile vierge
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de filets de vives* par personne, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 oignon rouge, 10 tomates-cerises, ½ concombre, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette ou aneth ou coriandre, beurre.
Préparation : 20 min- cuisson : 5 min - coût : * - difficulté : *

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Lavez et coupez tous les légumes en brunoise (en petits dés de 2 millimètres de côté). Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de citron, sel, poivre et 15 brins de ciboulette. « Il faut que la vinaigrette sente bien le citron mais il faut que ce soit doux en bouche. » Assemblez légumes et vinaigrette et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire les filets de vives, côté peau dans le beurre. Assaisonnez et laissez roussir la peau. Retournez les filets et laissez cuire encore 2 minutes à peine.
Accompagnez ce plat d’une bonne purée-maison à l’ancienne, des fenouils rôtis et du flan de chou-fleur à l’estragon, comme sur la photo.
*Demandez à votre poissonnier de lever les filets des vives. Les épines dorsales de ces poissons peuvent s’avérer très douloureuses si elles vous piquent.

lundi, 27 juillet 2020

Tarte oignons rouges-sardines

Ce serait l’été. On s’installerait confortablement devant la Méditerranée. On se délecterait de cette tarte. On serait bien.

Tarte oignons rouges-sardines, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons rouges, 6 belles sardines fraîches ou 12 petites, beurre, huile d’olive, 1 morceau de sucre, 1 cuillère à café de concentré de tomates, sel, poivre, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
Préparation : 15 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, papier-ménage et tourtière
Pelez les oignons et passez-les au hachoir électrique. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une petite casserole et faites cuire les oignons hachés 15 minutes à couvert en ajoutant le concentré de tomates, le morceau de sucre, du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 180°C. Coupez la tête et la queue des sardines, videz-les de leurs entrailles, enlevez l’arête centrale et nettoyez-les très soigneusement. Etalez la purée d’oignons sur le fond de tarte déposé dans la tourtière sur du papier-cuisson. Posez par-dessus les sardines nettoyées et essuyées dans du papier-ménage. Vous pouvez ajouter quelques branchettes de thym frais, quelques olives violettes et un filet d’huile d’olive et enfournez 20 minutes. Attention, ne faites pas brûler les sardines.

vendredi, 17 juillet 2020

Morue grillée aux herbes

Si vous n’allez pas au Portugal cet été, le Portugal s’invitera chez vous. De la morue, des olives, de l’ail et des oignons et vous y êtes !

Morue grillée aux herbes, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux morceaux de morue à dessaler, huile d’olive, romarin, thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, paprika, piment en poudre, petites olives noires ou violettes
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites tremper la morue, côté peau vers le fond du plat, dans un grand saladier d’eau pendant 3 ou 4 jours en renouvelant l’eau souvent.
Au moment de la cuisiner, préchauffez votre four en position gril. Versez une lichette d’huile d’olive dans le fond du plat, posez sur l’huile romarin, thym, laurier, l’ail pelé et ciselé, une pincée de piment, du paprika et quelques rondelles de l’oignon pelé. Posez les morceaux de morue et terminez de répartir les rondelles d’oignon sur la morue. Versez à nouveau un filet d’huile d’olive et enfournez le plat. Laissez-le 10 minutes en position gril puis répartissez quelques olives par-dessus et remettez le plat au four. Remettez le plat au four et mettez-le cette fois-ci en chaleur conventionnelle. Laissez la morue cuire encore 10 à 15 minutes. Servez cette morue avec du riz ou des pommes de terre cuites à la vapeur. 

dimanche, 21 juin 2020

Sardines au beurre

La simplicité a du bon et c’est bien ça qui fait d’un plat ordinaire un classique intemporel. Les sardines au beurre en sont l’exemple parfait.

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La sardine est originaire de l’île de la Sardaigne où elle frayait en grande quantité quand les Grecs donnaient des noms à tout. La pleine saison de ce petit poisson est pile-poil en ce moment et dure jusqu’en septembre. Oui, c’est en été que la sardine emmagasine de la graisse pour l’hiver et prend du goût. Autrefois appelée « pain des mers » car elle nourrissait un très grand nombre de familles de pêcheurs, la sardine est un plat très bon marché et permet une multitude de recettes. L’appertisation nous offre des merveilles mais fraîche, la sardine est à cuisiner tout l’été en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de sardines, gros sel et sel fin, huile de friture, beurre, 1 ou 2 citrons, poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 min par bain – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse, papier absorbant, papier aluminium

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Passez les sardines sous l’eau et frottez un peu la peau pour enlever les écailles. Coupez-leur la tête à l’aide d’un couteau, la queue et les nageoires avec des ciseaux. A l’aide d’un couteau, ouvrez le ventre et sortez les viscères. Trempez-les 1 à 2 heures dans de l’eau salée de 2 cuillères à soupe de gros sel.  Séchez-les soigneusement. Faites chauffer de l’huile et plongez les sardines 5 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Encore chaudes, déposez-les sur du papier aluminium, déposez des noisettes de beurre et des rondelles de citron. Enfermez les sardines et laissez-les reposer une journée au réfrigérateur. Le lendemain, faites-les réchauffer tout doucement pendant quelques minutes dans le beurre, salez-les, poivrez-les et servez-les sur du pain toasté. C’est délicieux !
 

samedi, 13 juin 2020

Saint-Pierre en crumble et risotto de légumes de Grégory Pichot, chef du restaurant « Au fort de Mons » à Mons en Baroeul

« Le Saint-Pierre, j’adore ça ! »
Vous aimez les beaux bâtiments en briques rouges et les belles terrasses idéales pour déconfiner ? Bienvenue au Fort de Mons. Vous aimez le poisson ? Bienvenue au restaurant du Fort du Mons chez Jonathan Van Enis, le patron et Grégory Pichot, le chef. Cuisinier un temps en Espagne, le « petit Frenchie » Grégory y a appris à travailler le poisson. Pour lui, c’est une source de création, « on peut vraiment faire beaucoup plus qu’avec de la viande. Un poisson, c’est plus flatteur, c’est plus valorisant ». Et le Saint-Pierre, toujours pour lui, c’est un poisson noble, fin et bon marché. Vous aimez le Saint-Pierre ?

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Restaurant Fort de Mons sur Facebook, 4 rue de Normandie 59370 Mons-en-Barœul 03 28 36 98 39

Restaurant Fort de Mons Sur internet

Saint-Pierre en crumble et risotto de légumes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de Saint-Pierre. Crumble : 60 g de pistaches non salées, 30 g de poudre d’amandes, 35 g de farine, 60 g de beurre mou, 300 g de riz arborio, 15 cl de vin blanc, 75 cl de bouillon de légumes. Risotto : 75 g de beurre, 60 g de parmesan, 150 g de champignons, 1 oignon, 1 échalote, sel et poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

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Hachez les pistaches, mélangez-les aux amandes et torréfiez-les au four à 180°C 12 minutes. Mélangez à la farine, incorporez le beurre et travaillez la pâte avec les doigts jusqu’à obtenir l’aspect de « petites pierres ». Répartissez sur une feuille de papier-cuisson et passez au four 10 à 12 minutes.
Faites le risotto en faisant fondre le beurre, ajoutez oignon et échalote pelés et ciselés et champignons hachés. Ajoutez le riz, rendez-le transparent et mouillez-le avec le vin blanc et le bouillon en petites quantités et en plusieurs fois. Arrêtez la cuisson quand le riz est al dente. Salez, poivrez et recouvrez de parmesan râpé. Gardez au chaud. Pour le poisson précuisez les filets 3 minutes au four à 160°C, couvrez-les du crumble aux fruits secs et remettez les filets 3 minutes au four. Servez avec le risotto.

dimanche, 07 juin 2020

Lotte à l’Armoricaine

Pour lui dire merci, j’aimerais bien connaître la sirène téméraire qui a embrassé cet horrible crapaud des mers sur la bouche.

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Poisson des côtes d’Europe, la baudroie promène sa tête hideuse à la dentition abondante et affreuse dans le fond des mers. La pleine saison de ce monstre à nageoire va de mai à novembre. Une fois pêchée, l’horrible baudroie est étêtée et il ne lui reste plus que sa queue qu’on appelle lotte pour la commercialiser. Parce que les Anglosaxons ont du mal à prononcer les R, comme les phéromones ou phérohormones, la préparation de ce poisson à l’Armoricaine devient à l’Américaine dans le nouveau monde. Allez comprendre ! Consommez-le nacré et régalez-vous de ce grand classique de toute beauté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau kilo de queues de lotte, farine, huile, 5 cl de Cognac, 3 gousses d’ail, 2 oignons, 4 échalotes, thym, piment, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 20 cl de bon vin blanc sec, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *

Lotte à l’Armoricaine, la cocotte, la voix du nord

Débarrassez les morceaux de poisson de la peau. Faites bouillir 75 cl d’eau pour faire un fumet avec la peau du poisson, une pincée de thym, poivre et piment. Réservez. Coupez les morceaux de queues de lotte en tronçons de 5 cm. Farinez-les. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile et faites sauter 3 à 4 minutes les morceaux de lotte. Flambez-les au Cognac et réservez-les sur une assiette.
Pelez et ciselez ail, oignons et échalotes. Dans la sauteuse non lavée qui a servi pour le poisson, faites à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faites suer ail, oignons et échalotes. Ajoutez le concentré de tomates, 50 cl du fumet de poisson et le vin blanc. Assaisonnez et faites mijoter à couvert et à feu doux 20 à 30 minutes. A la fin, déposez les morceaux de lotte sur la sauce et laissez cuire encore 2 ou 3 minutes pour qu’ils se réchauffent. Rectifiez l’assaisonnement et servez la lotte avec du riz ou des pommes de terre à l’eau.

jeudi, 28 mai 2020

Encornets au vert d’herbes

Un des mariages que je préfère en cuisine, c’est ail et persil. Mais si j’ajoute basilic et oignon, alors là je ne me tiens plus !

Encornets au vert d’herbes, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de tentacules d’encornets, huile d’olive, ½ bouquet de persil plat, 2 piments verts pas piquants, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, basilic, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : couteau bien aiguisé, sauteuse et 1 bouchon de liège.
Nettoyez soigneusement les encornets et coupez-les en tronçons plus ou gros. Lavez et ciselez persil et basilic. Pelez et coupez les oignons très finement. Pelez et pilez l’ail. Coupez les piments en deux, enlevez les graines et émincez finement les piments.
Faite chauffer un peu d’huile dans la sauteuse et faites-y revenir les encornets. Dès que le jus qui se forme à la cuisson a disparu, rincez les encornets sous l’eau. Dans la sauteuse refaites chauffer un peu d’huile, ajoutez les encornets. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes en ajoutant le bouchon de liège pour rendre tendres les encornets. Salez et poivrez un peu. En fin de cuisson, ajoutez ail, oignons, basilic et persil ciselé mélangé aux piments. Arrêtez la cuisson, retirez le bouchon et laissez tiédir. Servez en entrée ou en tapas en parsemant d’oignon cru et de basilic.

lundi, 20 avril 2020

Thon mi-cuit à l’huile

Oh la la, du thon à l’huile d’olive, noisettes et sésame ?! Mais c’est un truc de malade ! T’as un truc à te faire pardonner, la Cocotte ?

Thon mi-cuit à l’huile, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de thon très frais, quelques noisettes décortiquées et broyées, 3 cuillères à soupe de sésame blanc, 1 citron bio, poivre, huile d’olive de très bonne qualité
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : ** - difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Broyez les noisettes finement. Versez la poudre dans une assiette creuse. Passez le thon en gros morceaux dans un peu d’huile puis les noisettes et enfin dans les grains de sésame.
Faites chauffer la poêle et faites-y dorer les morceaux de poisson sur toutes les faces 1 minute à peine par face. Il faut que le poisson soit juste cuit à l’extérieur.
Lavez le citron et coupez-le en rondelles. Répartissez-les sur une assiette plate, déposez aussi les morceaux de poisson, recouvrez-les d’huile d’olive et poivrez. Rangez l’assiette creuse au réfrigérateur et laissez mariner quelques heures. Dégustez ces morceaux de thon sur du pain toasté et avec une salade.

jeudi, 02 avril 2020

Carpaccio de Saint-Jacques au citron

29. Quand nous ressortirons, nous irons à la mer tous les week-ends, nous aurons le temps, tous nos salons auront été annulés.
30. Quand nous ressortirons, nos placards seront rangés, triés, propres. Tristes, quoi !
31. Quand nous ressortirons, la mer sera toujours là. Elle aura charrié des coquillages et des galets et nous pourrons en ramasser 3, 6, 9, 12, 15, 18….
32. Quand nous ressortirons, nous boirons de la vodka à l’orange dans des crânes de cristal.
33. Quand nous ressortirons, nous irons voter et nous espérerons ardemment que tout change.
34. Quand nous ressortirons, nous aurons lu la Bible, le Coran, le Talmud, Guerre et Paix, les Rougon-Macquart, Harry Potter, Dune, les enfants de Dune, Tout Oui-Oui, tout Proust et Nadine de Rothschild.
35. Quand nous ressortirons, nous aurons les yeux rougis, nous serons toujours moins mais nous serons contents.
 
La recette
En cette période où on nous enjoint à rester chez nous, les produits surgelés peuvent agrémenter gaiement notre ordinaire.

Carpaccio de Saint-Jacques au citron, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 coquilles surgelées, 1 citron jaune, 1 citron vert, du piment en poudre, huile vierge de colza, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Faites décongeler les noix de Saint-Jacques et coupez-les facilement en fines tranches avec un couteau bien aiguisé quand elles sont encore un peu congelées. Récupérez les zestes des citrons et pressez-les. Mélangez le jus des citrons à 2 cuillères d’huile de colza première pression à froid (on en trouve de la très, très bonne dans notre région). Ajoutez une pincée de piment en poudre. Versez cette marinade sur les fines tranches de Saint-Jacques et faites mariner pendant 2 heures. Dressez joliment ces tranches sur 6 assiettes. Poivrez comme il vous plaît, salez très légèrement et parsemez les zestes de citron sur chacune des assiettes.