dimanche, 08 septembre 2024
Homard grillé
Vous n’avez jamais osé faire griller un homard ? Allez, on va le faire. Vous le savez déjà, le homard occupe le haut du panier avec la langouste dans les crustacés. Les gens de goût l’adorent. Sa chair très délicate se déguste chaude ou froide, cuite préalablement au court-bouillon, à la vapeur ou grillée. Un rien transforme ce décapode à tenailles en mets sublime. Un beurre d’ail, une mayonnaise le transcendent. Un peu de piment, d’épices ont le même effet. Et rien ne se perd dans le homard. La carapace et tout le corps feront une bisque d’anthologie. Dans tous les cas, vous vous régalerez.
Homard grillé
3 homards européens vivants (la saison se termine), 25 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 1 citron, piment de Cayenne, 1 bouquet de cives, beurre salé, huile
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 1 bon et long couteau de cuisine, barbecue (ou gril en fonte ou plancha) curettes, pinces à homard et grandes serviettes ou grands bavoir
Progression : Posez les homards carapace vers le haut sur une planche à découper et de façon assurée, entrez le couteau au niveau du thorax et appuyez vers l’avant pour ouvrir la tête. Faites la même chose de l’autre côté pour trancher la queue. Pelez et râpez finement le gingembre jusqu’aux fibres. Pelez et pilez l’ail. Mélangez gingembre, ail, citron pressé, piment de Cayenne, cives ciselées. Ajoutez un peu d’huile et de beurre fondu et tartinez-en les demi-homards. Laissez mariner quelques instants. Préparez le barbecue ou faites chauffer le gril ou la plancha. Faites cuire les homards côté carapace sur le gril, couvrez et comptez 10 minutes. Badigeonnez régulièrement du mélange à marinade.
Dressage : Avec les outils adéquats, enlevez la chair des homards et trempez-la dans la marinade s’il vous en reste ou proposez une mayonnaise épicée et du citron vert.
jeudi, 29 août 2024
Araignée au melon
Pour 6 personnes
1 citron vert, 1 melon pas encore mûr, 1 cube de bouillon de légumes, 6 grosses pinces d’araignée, quelques tomates-cerises, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail rose, persil plat, sel, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, pince et fourchette à fruits de mer
Progression : Pressez le jus du citron vert. Sortez la chair du melon et coupez-la en petits cubes. Arrosez de jus de citron vert et mettez-les au frais. Emiettez le cube de bouillon dans un bon litre d’eau. Mettez à bouillir et dès que l’eau bout, ajoutez les pinces d’araignée. Comptez 13 à 15 minutes de cuisson. Sortez les pinces de l’eau et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir. Cassez les pinces d’araignée avec la pince « casse-noix » et à l’aide de la fourchette, sortez la chair qui se trouve à l’intérieur de chaque pince. Lavez et coupez les tomates-cerises en 4. Pelez et ciselez l’oignon et l’ail. Lavez et ciselez finement le persil frais. Mélangez melon très frais, tomates-cerises, persil plat, oignon et ail. Salez et poivrez comme il vous plaît.
Dressage : Servez cette salade très fraîche telle quelle avec des toasts frottés d’ail.
mardi, 13 août 2024
Bar aux tomates et petits pois
Pour 6 personnes
6 morceaux de filets de bar de 150 g chacun, gros sel gris de Guérande, 2 gousses d’ail, huile d’olive, 500 g de tomates-cerises, 1 kg de petits pois frais, sel, poivre, quelques petites pommes de terre cuites à la peau
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : film-plastique, papier-cuisson et plaque qui va au four
Progression : Lavez les morceaux de filets et enlevez les arêtes présentes. Salez l’intérieur des filets et enveloppez-les dans du film-plastique. Rangez-les au réfrigérateur toute une nuit. Ecossez les petits pois et faites-les cuire dans un fond d’eau 10 minutes. Egouttez et réservez au chaud. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Faites-les fondre 5 minutes dans un peu d’huile d’olive avec les gousses d’ail pelé et ciselé, ajoutez les petites pommes de terre et assaisonnez. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez les petits pois. Préchauffez le four à 200°C. Rincez abondamment les filets de bar. Déposez-les côté peau sur la plaque recouverte de papier-cuisson un peu huilé et enfournez-les 10 à 12 minutes. Les 5 dernières minutes, passez le four en position gril.
Dressage : Servez filets et légumes ensemble.
lundi, 05 août 2024
Capelans panés
Pour 6 personnes
600 g de capelans (petits poissons qui ressemblent à des anchois, qui sentent assez fort quand on les prépare mais qui sont délicieux), un peu de farine, 30 g de chapelure, sel, poivre, paprika, huile d’olive
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille de papier sulfurisé
Progression : Lavez et séchez les capelans. Eventrez-les et ôtez-leur les viscères. Assemblez un peu de farine et de chapelure, salez, poivrez, ajoutez ½ cuillère à café de paprika et mélangez-bien.
Préchauffez le four à 200°C.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque qui va au four, huilez le papier très légèrement. Répartissez les capelans sur la feuille de cuisson et enfournez pendant 20 minutes.
Dressage : A la sortie du four, laissez refroidir les petits poissons et servez-les avec une salade verte au vinaigre balsamique et accompagnée d’oignons blancs et d’oignons rouges ciselés.
jeudi, 01 août 2024
Raie sur le côté au sarrasin
Pour 6 personnes
6 petites ailes de raie, farine, beurre, huile d’olive, 40 cl de coulis de tomates, 3 cuillères à soupe de câpres, ½ bouquet de persil plat, sel, poivre, 250 g de sarrasin
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites cuire le sarrasin dans l’eau le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-le et réservez-le. Dessalez les câpres à l’eau. Lavez et ciselez le persil plat. Préchauffez le four à 180°C. Passez les ailes de raie sous l’eau pour les rincer et épongez-les bien. Farinez le côté peau des ailes et faites dorer les côtés farinés dans une grande poêle dans un peu de beurre et d’huile. Ne les retournez pas. Huilez légèrement le fond d’un grand plat qui va au four. Versez le coulis de tomates et répartissez les câpres rincées et le persil plat. Posez sur la sauce les ailes de raie, côté peau sur le coulis de tomates. Enfournez 25 à 30 minutes. Faites revenir dans un peu de beurre le sarrasin.
Dressage : servez les ailes de raie salées et poivrées, nappées de sauce à la tomate et accompagnées de sarrasin doré.
lundi, 08 juillet 2024
Œufs mimosa anchois-pistaches
Pour 6 personnes
7 œufs, 6 anchois au sel, 12 olives violettes, 8 cl d’huile de tournesol, poivre, moutarde, 1 belle poignée de pistaches, 1 oignon nouveau avec sa tige
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche en la changeant plusieurs fois sur 1 heure de temps. Coupez les olives en tout petits morceaux. Séparez le jaune et le blanc d’un œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, 1 cuillère à café de moutarde et l’huile. Fouettez le blanc en neige et ajoutez à la mayonnaise pour l’alléger. Faites cuire 6 œufs durs. Refroidissez-les, écalez-les et écrasez-lez à la fourchette. Broyez grossièrement les pistaches. Mélangez œufs écrasés et mayonnaise et ajoutez les pistaches broyées. Remplissez des petites verrines de ce mélange et rangez-les au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage : Ajoutez les anchois dans les verrines, parsemez d’oignon nouveau ciselé finement, poivrez et posez une olive sur chacun des anchois.
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mardi, 18 juin 2024
Croustillants de thon et la Cocotte au Furet du Nord de Dunkerque le samedi 22 juin
Samedi 22 juin à partir de 15 h, la Cocotte vous attend avec Grototo, Charlotte Bintje, Globie, sa brigade et ses livres au Furet du Nord de Dunkerque. Avec les Éditions Vous êtes ici, Méli Mélo, Téètras Magic et la Voix du Nord, ça va signer. Venez nombreux !
Pour 6 personnes12 feuilles phyllo, 600 g de thon en boîte dans la saumure (pas dans l’huile), 2 œufs, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, persil plat, 2 gousses d’ail, huile d’olive, poivre ou piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson, plaque qui va au four
Progression : Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le thon. Lavez et ciselez un demi-bouquet de persil plat. Pelez et pilez l’ail. Battez les œufs à la fourchette. Mélangez le thon égoutté à l’ail, le concentré de tomates, un peu de poivre ou de piment et un peu d’huile d’olive. Ajoutez 7 à 10 cl d’eau pour obtenir une pâte épaisse mais qui se travaille facilement. En bas d’une feuille phyllo, disposez un sixième de la pâte. Repliez les côtés de la feuille vers le centre et formez comme un gros cigare en serrant bien. Recouvrez d’une autre feuille et formez encore un gros cigare. Badigeonnez d’un peu d’huile tous les croustillants et enfournez la plaque d’abord 12 minutes. Baissez la température sur 175°C et laissez encore 8 minutes.
Dressage : Servez les croustillants avec des crudités.
samedi, 08 juin 2024
Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart
Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».
Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.
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vendredi, 31 mai 2024
Pâtes anchois-épinards
Pour 6 personnes
1 paquet de pâtes italiennes pas trop longues (strozzapreti, casareccia, penne…), huile d’olive, 1 boîte d’anchois au sel, 2 gousses d’ail, 500 g d’épinards frais ou de pousses d’épinards frais, sel, poivre, parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et marmite à pâtes
Progression : Débarrassez les anchois du sel dans lequel ils baignent et faites-les tremper dans de l’eau fraîche. Faites chauffer de l’eau pour les pâtes. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez les anchois égouttés et l’ail pelé et pilé. Continuez avec les épinards. Quand ceux-ci ont fondu, poivrez l’ensemble, salez si besoin et réservez. Faites cuire vos pâtes le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir les pâtes, allongez la sauce anchois-épinards d’une louche d’eau de cuisson des pâtes et ajoutez une grosse poignée de parmesan râpé.
Dressage : Mélangez bien l’ensemble, servez dans des assiettes creuses et parsemez de parmesan fraîchement râpé.
lundi, 27 mai 2024
Nems thon-carottes
Pour 6 personnes
12 feuilles de riz, 2 carottes, 1 petite boîte de conserve de thon, 1 poignée de vermicelles de riz, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 de gingembre moulu, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe, huile de friture, sel, poivre, sauce soja
Préparation : 25 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse
Progression : Faites tremper 1 poignée de vermicelles de riz dans de l’eau fraîche. Pelez et râpez les carottes. Egouttez le thon et mélangez-le aux carottes et aux vermicelles coupés en petits morceaux. Ajoutez coriandre moulue, gingembre et feuilles de coriandre fraîche et menthe. Assaisonnez. Faites ramollir les feuilles de riz en les posant sur un linge humide. Déposez un peu de farce en bas d’une feuille de riz. Rabattez les côtés vers le centre et roulez pour former un nem en serrant bien. Faites toutes les feuilles comme tel. Plongez les nems 5 à 7 minutes dans un bain de friture chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Servez les nems avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe fraîches et proposez un peu de sauce soja pour tremper les nems dedans.
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jeudi, 23 mai 2024
Lieu noir petit coupé
Pour 6 personnes
600 g de filet de lieu noir sans peau et sans arêtes, 30 g de gros sel gris de Guérande, ½ cuillère à café de ras el hanout, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 1 citron confit, poivre. Pour servir : kesra (pain du Mahgreb à la semoule)
Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Lavez soigneusement les filets de lieu noir et salez-les dessus et dessous. Déposez-les sur une assiette et rangez-la au frais pendant 12 heures. Rincez ensuite le poisson, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau bouillante, ajoutez la ½ cuillère à café de ras el hanout et faites bouillir 8 à 10 minutes. Rincez le poisson pour le refroidir et égouttez-le. Pelez et coupez l’oignon. Enlevez les pépins du citron confit. Dans le bol du hachoir assemblez le poisson, l’oignon, le persil lavé, le citron confit coupé en 4 et un peu de poivre. Mixez finement.
Dressage : Servez le poisson mixé avec des morceaux de kesra en apéro ou en entrée.
vendredi, 17 mai 2024
Soupe de Saint-Jacques à la fregula
Pour 6 personnes
12 Saint-Jacques, beurre, huile, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 cuillère à café de farine, 1 belle poignée de fregula (pâtes de Sardaigne qui ressemblent à du couscous), sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Ouvrez les Saint-Jacques, mettez de côté les barbes et le corail et lavez très soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites un bouillon avec les barbes et le corail réservés. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les noix 2 à 3 minutes. Réservez-les. Remplacez-les dans la sauteuse par l’oignon, le poireau pelés et ciselés et la carotte pelée et coupée en tout petits morceaux. Rendez-les transparents et farinez-les un peu. Versez 500 ml de bouillon de Saint-Jacques et laissez chauffer 15 minutes. Ajoutez une belle poignée de fregula et laissez chauffer encore 10 minutes. Assaisonnez.
Dressage : Répartissez les noix de Saint-Jacques dans 6 bols et versez la soupe et les petits légumes par-dessus.
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jeudi, 09 mai 2024
Soupe aux moules
Pour 6 personnes
2 litres de moules, 2 oignons jaunes, 1 gousse d’ail, beurre, 2 pommes de terre farineuses, 300 g de haricots plats (surgelés), curcuma, safran, persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Lavez les moules et déposez-les dans un faitout. Mettez-les à cuire une dizaine de minutes pour qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Pelez et ciselez oignons et ail. Faites chauffer un peu de beurre dans un faitout et faites-y fondre les oignons et l’ail. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux et ajoutez-les au faitout. Ajoutez une cuillère à café de curcuma et quelques pistils de safran. Continuez avec les haricots plats décongelés et coupés en petits morceaux également. Versez 1,5 litre d’eau et mélangez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Salez un peu et poivrez comme vous aimez. Ajoutez les moules mises de côté, laissez-les réchauffer un peu.
Dressage : En fin de cuisson ajoutez une bonne quantité de persil plat lavé et ciselé et servez.
vendredi, 03 mai 2024
Tomato cake
Pour 6 personnes
2 œufs, 250 g de farine, origan séché, 1 petite boîte de tomates concassées, huile d’olive, des olives dénoyautées (vertes ou noires), 100 g de fromage râpé (Emmental ou mozzarella), 1 cuillère à coupe de levure chimique, quelques petites tomates séchées, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : - Ustensile : moule à cake en silicone
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez la farine, une cuillère à café d’origan séché, 15 à 20 olives et tout le contenu de la boîte de tomates concassées. Ajoutez 8 cl d’huile d’olive de très bonne qualité et les ¾ du fromage râpé. Au dernier moment ajoutez la levure chimique et mélangez énergiquement une fois encore. Versez la pâte dans le moule à cake, continuez en disposant des petites tomates séchées. Poivrez, ajoutez le dernier quart du fromage râpé et enfournez 30 minutes. Piquez le cake à l’aide d’un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez-le encore un peu au four.
Dressage : Tranchez le cake une fois refroidi et servez-le en cubes à l’apéritif ou en entrée.
samedi, 27 avril 2024
Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme
Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme
Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois
Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.
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jeudi, 25 avril 2024
Bar tabac au poivre et la Cocotte à Cultura Villeneuve d'Ascq ce samedi 27 avril
Vous n'avez rien de spécial à faire ce samedi 27 avril ? Vous habitez la métropole lilloise ou vous avez toujours envie de la découvrir? Vous avez des enfants ou des petits enfants qui aiment cuisiner ? Vous avez envie de voir la Cocotte et son livre "la brigade de la Cocotte" édité par Méli Mélo, maison d'édition du BUT des métiers du livre à Tourcoing ? Alors ne cherchez plus, venez au magasin Cultura de Villeneuve d'Ascq ce samedi de 15 à 18 h. La Cocotte vous y attendra le sourire aux lèvres et un stylo à la main. Ça va signer !
Pour 6 personnes
600 g de filet de bar avec la peau, 50 g de gros sel gris de Guérande, poivre en grains, 1 oignon blanc
Préparation : 15 min – Fumaison : 6 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : film-plastique alimentaire, fumoir ou barbecue avec un couvercle, serpentin pour la sciure de copeaux de hêtre, 200 g de copeaux de hêtre, couteau à filet
Progression : Nettoyez les filets, séchez-les bien et couvrez-les de gros sel gris. Déposez-les dans un plat, couvrez-le de film plastique alimentaire. Rangez le plat au réfrigérateur et laissez-le 24 heures. Le lendemain lavez soigneusement le poisson pour enlever toues les traces de sel. Concassez une dizaine de grains de poivre et disposez-les sur le poisson. Remplissez le serpentin de sciure de copeaux de hêtre et allumez-la pour la faire se consumer lentement. Placez le serpentin dans le fumoir. Par-dessus disposez les filets sur une grille et faites fumer le poisson pendant 5 à 6 heures. Retournez-le de temps en temps. A la fin du temps, enfermez le poisson dans du film-plastique et attendez une journée avant d’enlever la peau avec le couteau à filet. Conservez la peau pour parfumer un bouillon ou une sauce blanche et tranchez très finement les filets de bar.
Dressage : servez ces très fines tranchettes de bar avec l’oignon finement ciselé.
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vendredi, 19 avril 2024
Gratin de haddock
Pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre farineuses, 50 cl de lait, 400 g de haddock, 200 g de fromage frais, poivre, beurre, un peu de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau à poisson, presse-purée et plat à gratin
Progression : A l’aide du couteau à poisson, enlevez la peau du haddock et coupez le poisson en tout petits morceaux. Déposez-la dans une casserole et ajoutez le lait et 25 cl d’eau. Faites infuser la peau pendant 10 minutes. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en petits morceaux. Retirez la peau de la casserole et remplacez-la par les pommes de terre. Laissez-les cuire 20 minutes, écrasez-les au presse-purée et mélangez au jus de cuisson. Il vous en faut suffisamment pour avoir une belle purée. Ajoutez le fromage frais et les dés de haddock et poivrez-la. Préchauffez le four à 180°C. Déposez la purée dans un plat à gratin beurré. Faites des rayures à la fourchette sur le dessus. Saupoudrez de parmesan et enfournez 30 minutes.
Dressage : Servez avec une bonne salade.
lundi, 15 avril 2024
Saint-Jacques citron-kiwi
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, 1 citron jaune, 3 citrons verts, fleur de sel, 3 kiwis, quelques feuilles de basilic, 1 oignon blanc, piment de Cayenne, poivre blanc et huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau, corail et foie. Ne gardez que la noix. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau. Pressez le jus du citron jaune. Et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les citrons verts pour récupérer les suprêmes. Coupez les Saint-Jacques en fines tranches. Dans les assiettes, alternez suprêmes de citron et tranches de Saint-Jacques. Salez légèrement. Versez un peu de jus de citron par-dessus. Coupez les kiwis en petits cubes, ciselez le basilic, pelez et ciselez l’oignon blanc. Mélangez ces 3 ingrédients. Ajoutez un peu de piment, du poivre et un peu d’huile d’olive. Répartissez ce mélange sur les Saint-Jacques.
Dressage : Servez avec des toasts de pain de mie.
jeudi, 11 avril 2024
Saumon à la crème de raifort
Pour 6 personnes
300 g de saumon frais, 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 1 yaourt grec, 1 cuillère à café de raifort, jus de citron, sel fin, poivre, 2 betteraves rouges cuites, huile de noisette, 200 g de mâche, graines de pavot,
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Débarrassez-vous de la peau du saumon et coupez la chair en petits cubes en prenant soin d’enlever les arêtes éventuelles. Saupoudrez les cubes de gros sel et laissez « dégorger » au réfrigérateur 1 h. Rincez les cubes de saumon et séchez-les bien. Mélangez yaourt grec, raifort, jus de citron, un peu de sel fin et poivre. Pelez et coupez les betteraves en cubes de la même taille que le saumon. Huilez-les très légèrement. Préparez la salade de mâche.
Dressage : Sur les assiettes, répartissez la mâche, les cubes de betteraves et les cubes de saumon. Versez la sauce au yaourt et saupoudrez l’ensemble de graines de pavot. Dégustez avec du pain de seigle toasté.
vendredi, 05 avril 2024
Coco-gambas à la pâte de curry vert
Pour 6 personnes
1 kg de gambas, huile de tournesol, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon jaune, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert, 1 briquette de lait de coco, sel, poivre et éventuellement du piment
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon, hachoir électrique et tamis
Progression : Décortiquez les gambas. Réservez la chair. Mettez le reste dans une casserole avec un peu d’huile. Faites dorer. Ajoutez l’ail pelé et pilé et l’oignon pelé et ciselé. Continuez avec le concentré de tomates et la pâte de curry vert. Mélangez bien. Versez le lait de coco, salez et poivrez et laissez cuire 10 minutes. Ecrasez cette sauce au pilon. Hachez-la au hachoir et passez-la au tamis pour la filtrer et obtenir une belle sauce onctueuse. Allongez d’un peu d’eau si c’est trop épais. Faites chauffer les gambas quelques minutes dans cette sauce et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez avec un dal de lentilles et/ou du riz, des crudités, des pappadums… et nappez de sauce.