samedi, 28 octobre 2023

Baba au gin de Sophie Scohy, cheffe du restaurant le Ici à Lille

Au restaurant le Ici, rue Inkermann à Lille, y’a pas de patron. Les salariés sont associés et fonctionnent en autogestion. En ce moment, hasard, y’a que des femmes ! Resto à la pause méridienne, bar à la fin des manifs et le soir, ce lieu respire l’engagement en général et LGBT en particulier. Originaire de Valenciennes, la toute jeune cheffe Sophie Scohy travaille ici depuis 2 ans, après un solide apprentissage dans la Drôme. Inspirée de sa mère, sa grand-mère, sa cuisine est faite de produits simples trouvés chez les producteurs du coin. Le baba, c’est sa recette préférée. Et son baba, c’est ici et maintenant !  

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Baba au gin
Pour 6 personnes
Sirop : 100 g de sucre, 20 cl d’eau, 5 cl de gin  
Baba : 10 g de levure fraîche, 250 g de farine, 50 g de sucre 3 œufs, 125 g de beurre fondu
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : spatule, 6 moules à baba

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Progression : Faites un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau quelques minutes à la casserole. Puis ajoutez le gin et laissez refroidir. Réservez. Délayez la levure dans un peu d’eau. Assemblez farine, levure, sucre et œufs entiers et mélangez à la spatule. Ajoutez le beurre fondu en dernier. Mélangez bien jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Laissez lever 1 heure. Remplissez aux 2/3 les moules à baba, laissez relever 30 minutes et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 15 minutes. Arrosez les babas avec le sirop. Il faut sentir la texture des babas sous les doigts. Arrêtez d’arroser quand les babas sont bien imbibés.
Dressage : Servez les babas au gin avec une crème fouettée et des fruits.
 

samedi, 16 septembre 2023

Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses de David Caudron, chef du restaurant la Meunerie à Téteghem

A Téteghem, dans son beau restaurant la Meunerie, David Caudron a deux casquettes, il est restaurateur et pédagogue. Tous les samedis, il donne des cours de cuisine, il adore ça. « Les gens viennent chercher des idées » et David n’en manque pas. Dans la convivialité, on ne rate plus le foie gras, les ris de veau… On sait lever les filets de poissons, associer les saveurs… Ses apprentis du week-end réalisent 5 ou 6 recettes, repartent chez eux avec leurs réalisations et le lendemain, très fiers, servent ce menu à leurs invités. Pensez à réserver, il y a plus de 2 mois d’attente. C’est toujours comme ça avec un super prof* !

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Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses
Pour 6 ou 8 personnes
Pâte : 130 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de sucre. Crème pâtissière : ½ litre de bière des 4 écluses (bière de Dunkerque vieillie en fût de chêne), 6 jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 35 g de poudre à crème (Imperial), 150 g de sucre. Glaçage : un peu de bière et de vergeoise
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pour la pâte, faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole, ajoutez la farine hors du feu, mélangez et remettez à chauffer pour dessécher la pâte 2 minutes. Moulez-la dans un cercle à tarte ou 6 petits cercles et faites-la cuire 8 à 10 minutes dans un four à 180°C.  
Pour la crème pâtissière, faites bouillir la bière avec la vanille. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la poudre à crème. Ajoutez à la bière, remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Etalez les ¾ de la crème sur le fond de tarte. Ajoutez au reste de la crème 2 cuillères à soupe de vergeoise et un peu de bière.  
Dressage : Nappez cette préparation sur la tarte bien froide pour faire un glaçage et décorez d’amandes torréfiées.
 
*En prévenant le patron de la Meunerie que cet article était sorti dans la Voix du Nord et sur mon blog, j'ai appris avec tristesse que les portes de l'établissement fermaient définitivement et ce, depuis 2 jours.  La conjoncture actuelle ne leur permet pas de continuer. Je souhaite à David et Fanny Caudron de rebondir. Cette belle recette et le souvenir d'une belle rencontre resteront. Bon vent à vous deux. La Cocotte 

samedi, 08 juillet 2023

Crème brûlée à la fleur de bière de Jérémie Denecker de l’auberge de Booneghem à Nieurlet

L’auberge de Booneghem à Nieurlet, c’est les marais de Saint-Omer qui coulent au fond du jardin, les clients qui y viennent en barque, les produits qui arrivent de Broxeele, Saint-Momelin, Buysscheure,… à deux pas. « Ici, c’est une auberge de campagne et nos clients sont nos amis », c’est le chef, Jérémie Denecker qui le dit et Hélène, sa femme, acquiesce. « Les prises de commande sur tablette, on n’aime pas, les technologies de plus en plus présentes dans notre métier, ça ne nous intéresse pas. Nous, on aime le côté convivial et familial, on est comme ça. » Et nous, sans surprise, on aime tout de suite !
Auberge de Booneghem, Route de Booneghem à Nieurlet 

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Crème brûlée à la fleur de bière
Pour 6 personnes
6 jaunes d’œufs, 300 ml de lait, 300 ml de crème liquide, 60 g de vergeoise blonde, 4 cl de fleur de bière (eau de vie de houblon qu’on trouve chez les cavistes) et un peu de vergeoise pour passer la crème au chalumeau
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, ramequins, plat à bords hauts qui va au four, chalumeau

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Progression : Préchauffez le four à 130°C avec le plat rempli d’eau pour faire un bain-marie. Faites blanchir au fouet les jaunes d’œufs et la vergeoise. Ajoutez le lait et la crème liquide*. Ajoutez la fleur de bière. Remplissez les ramequins de ce mélange et faites cuire 25 minutes au four. Réservez les ramequins de crème brûlée au frais jusqu’au moment de la déguster.  
Dressage : Saupoudrez de vergeoise les ramequins et passez au chalumeau. *Si vous n’aimez pas la fleur de bière, remplacez par des carambars, de la chicorée ou des spéculoos.  

mercredi, 19 avril 2023

Banana trifle à la ginjinha

Pour 6 personnes
20 biscuits-boudoirs, 10 cl de liqueur de ginjinha, 250 g de confiture de cerises, 3 bananes, 50 g de noisettes hachées grossièrement, 40 cl de crème liquide, 25 g de sucre en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Plat creux en verre et fouet électrique

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Progression : Trempez les biscuits dans la liqueur et disposez-les dans le fond et sur les côtés du plat. Gardez-en quelques-uns coupés en petits morceaux. Répartissez la confiture entre les biscuits. Epluchez les bananes, coupez-les en rondelles et répartissez-les sur les biscuits posés dans le fond. Sur les bananes, ajoutez quelques morceaux de biscuits-boudoirs et les noisettes hachées. Fouettez la crème liquide très fraîche, sucrez-la légèrement. Répartissez-la sur les bananes et rangez le plat au réfrigérateur au moins 3 heures.  
Dressage : Servez ce trifle avec un petit verre de liqueur de ginjinha.  

samedi, 15 avril 2023

Tarte salée endives, bière et fromage de Gérard Lefebvre du restaurant Calibou à Godewaersvelde

Parce qu’ils voulaient un projet à eux, quelque chose de convivial, Myriam Tiberghien et Gérard Lefebvre ont élu domicile en 2017 en plein milieu de la cordillère des Flandres, à Godewaersvelde. Ils nomment l’endroit, le Calibou. A Myriam, la librairie, à Gérard, la cuisine. Vient s’adjoindre à eux un couple de boulangers atypiques. Ils proposent des menus simples avec des produits locaux et des ateliers divers et variés. En gros ils concoctent des nourritures terrestres et intellectuelles. Ils ne comptent pas leur temps mais ils sont heureux. Très heureux !  
Restaurant Calibou and CO, Rue de Boeschepe, 59270 à Godewaersvelde,  +33 3 28 42 52 62

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Tarte salée endives, bière et fromage du Mont des Cats
Pour 6 personnes
Pâte brisée : 200 g de farine, 4 g de sel, 4 cl d’eau, 1 jaune d’œuf, 100 g de beurre pommade, sel et poivre. Endives : 1 gros oignon, 500 g d’endives, 50 g de beurre, 5 cl de bière du Mont des Cats, 100 g de fromage du Mont des Cats. Appareil : 2 œufs, 8 cl de crème liquide semi-épaisse, 10 cl de bière du Mont des Cats, 1 grosse cuillère de moutarde, sel, poivre, 150 g de fromage du Mont des Cats
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Mélangez farine, sel, eau et jaune d’œuf du bout des doigts. Quand c’est sablé, ajoutez le beurre, sel et poivre. Gardez la pâte 1 heure au frais. Abaissez la pâte sur du papier-cuisson dans une tourtière. Pelez et ciselez l’oignon. Passez-le dans le beurre pour l’avoir translucide. Ajoutez les endives émincées et débarrassées du cœur dur. Salez et poivrez. Laissez suer, l’eau doit s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la bière, laissez évaporer et ajoutez le fromage. Etalez le tout sur la pâte. Mélangez 2 œufs, crème liquide, bière, moutarde et versez ça sur la tarte. Préchauffez le four à 180°C. Terminez par le fromage et passez au four 40 minutes.  
Dressage : servez avec une petite salade.  

samedi, 18 mars 2023

Filet mignon en croûte de lard de Franck Dubois, chef de la table du minotier à Terdeghem

Au pied du moulin de la Roome à Terdeghem, Franck Dubois, chef de la table du minotier vous attend. Créatif, il aurait pu être dessinateur ou artiste. Mais non, il est devenu cuisinier. Dans ce milieu, on crée aussi. Sa cuisine est « bourgeoise, accessible et toujours originale. Il faut donner envie de revenir ». Lotte, sole, dorade, saumon, Saint-Jacques, il adore travailler les poissons, il faut dire qu’il a été formé par un Breton. Agneau de 14 heures, rognons flambés à la moutarde de Meaux, magret de canard au Picon, tout comme son filet mignon. Ça donne envie, non ? Alors à table !  

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La table du minotier, route de la ROOME, Terdeghem
Filet mignon en croûte de lard sauce orange et gingembre
Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard très fines, huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 belle échalote, 2 oranges, 3 cuillères à soupe de Picon, 1 petit morceau de gingembre, 25 cl de crème fraîche à 35 %, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle en fonte qui va au four

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Progression : Etalez les tranches de lard à la verticale en les superposant. Posez dessus le filet mignon à l’horizontale et roulez-le dedans pour en faire un fagot. Posez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, la jointure du lard bien en dessous. Et enfournez à 180°C 30 minutes avec le bouquet garni. Puis enlevez le filet mignon, dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote ciselée, faites-la revenir sans la colorer. Pressez les oranges et déglacez la poêle avec le jus d’orange et le Picon. Faites réduire d’1/4 et ajoutez la crème fraîche et le gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez réduire.  
Dressage : Coupez la viande en médaillons et servez-la napée de sauce avec une endive braisée, une endive à l’orange, des pâtes et des feuilles de céleri frit.  

dimanche, 29 janvier 2023

Coq au vin

C’est, paraît-il, grâce à une véritable bataille de coqs entre Jules César et Vercingétorix qu’on mange encore ce classique des classiques de la cuisine française. Combats perdus, pertes en hommes, humiliation,… et hop, un coq au vin. Ensuite c’est histoire de goût et de région. Vous habitez en Alsace, coq au riesling, dans le Jura, coq au vin jaune, … Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse de ce coq qui sera fondant si vous lui laissez le temps de mijoter tout doucement au four ou sur le gaz. Aujourd’hui il est servi avec des spätzles-maison. La Cocotte a gagné la bataille !

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Coq au vin
Pour 6 personnes
6 beaux morceaux de coq, 1 l de bon vin (ici du vin d’Arbois), 3 oignons, matière grasse, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 200 g de lardons fumés, 50 g de champignons séchés, 3 carottes, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande cocotte en fonte

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Progression : Pelez et ciselez les oignons. Dans un grand saladier, déposez les morceaux de coq, les champignons séchés et les oignons. Versez le vin par-dessus et laissez mariner 24 h. Faites chauffer la matière grasse dans la cocotte et faites-y dorer les lardons. Remplacez-les par les morceaux de coq égouttés. Faites-les dorer. Puis ajoutez les oignons, les carottes pelées coupées en rondelles. Versez le vin de la marinade. Ajoutez le bouquet garni, remettez les lardons et salez. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à 2 à feu doux ou mettez la cocotte au four à 160° C 2 heures aussi. Poivrez au moment de servir.  
Dressage : Servez le coq avec des spätzles, des macaroni, tagliatelles ou des pommes-vapeur.  

mardi, 13 septembre 2022

Supions flambés à l’ail et la Cocotte à Noyelles-Godault le samedi 24 septembre

 

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"J'dis ça, j'dis rien". La Cocotte n'est pas là pour se la péter mais une fois n'est pas coutume. Mate l'info, "Odile Bazin, aka la Cocotte, invitée d'honneur du salon du livre de Noyelles-Godault" , ça en jette, non ? Y'en a des qui s'sentiraient plus, y'en a des qui f'raient pipi par terre et s'rouleraient d'dans, y'en a des qui.... Mais non, la Cocotte reste calme, stoïque, impassible. Elle ne dit rien, ne la ramène pas. Elle attend son heure, son moment. Elle sait qu'elle y fera un atelier Charlotte Bintje avec son copain, Sébastien Naert. Elle sait qu'elle signera des centaines de dédicaces l'après-midi. Elle patiente sagement. Elle espère que les gentilles organisatrices de ce salon installeront, comme elle l'a demandé, une table surélevée de laquelle elle supervisera la salle et la foule en délire à ses pieds. Elle espère que ces mêmes gentilles organisatrices dérouleront ce beau tapis rouge qu'elle a souhaité. Elle attend dans son coin. Elle peaufine sa signature, nettoie ses p'tits tampons, invente des p'tits mots drôles et punchy qu'elle écrira dans ses livres, s'entraîne à sourire, à serrer les mains sans écraser les phalanges des gens qui viendront, béats de dévotion, implorant une dédicace. La Cocotte est comme ça. Voilà tout ! 

Pour 6 personnes 

1 bon kilo de supions déjà nettoyés (toutes petites seiches), huile d’olive, 5 cl de vodka, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation : 1 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez l’ail et ciselez-le très finement ou pilez-le. Si les supions sont petits, laissez-les entiers sinon coupez-les en 2 ou 3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les supions (y compris les têtes) et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Versez la vodka et flambez les supions. Quand les flammes ont disparu, ajoutez l’ail ciselé ou pilé et les cuillères de concentré de tomates. Mélangez bien pour répartir le concentré. Au besoin ajoutez 5 cl d’eau, voire plus. Salez un peu et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson.

Dressage : Dégustez-les froids ou chauds en entrée avec des crudités ou chauds en plat de résistance avec du riz ou des petites pâtes.

mercredi, 10 août 2022

Picon gratin

Pour 6 personnes
2 pommes, 2 poires, 1 orange, 2 bananes, 50 g de raisins secs, 50 g de flocons d’avoine, 100 g de farine t45, 75 g de beurre, 50 g de sucre de canne, 25 cl de Picon, noisettes concassées et/ou amandes effilées
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

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Progression : Lavez et pelez les fruits. Epépinez pommes, poires et orange. Coupez-les en tranches et coupez les bananes en rondelles. Faites-les tremper dans le Picon 1 heure en ajoutant les raisins secs puis égouttez-les en récupérant le Picon. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement le fond du plat à gratin. Disposez-les dans le plat en les alternant. Du bout des doigts mélangez farine, sucre, flocons d’avoine et beurre coupé en petits morceaux. Répartissez cette « poudre » sur les fruits et enfournez le plat pour 30 minutes. Si vous utilisez des verrines, comptez 20 minutes de cuisson.
Dressage : A la sortie du four, versez le Picon sur le gratin et laissez-le s’imbiber avant de le déguster encore tiède, saupoudré de noisettes concassées ou d’amandes effilées.

 

lundi, 27 juin 2022

Champignons et poivrons au vin blanc

Pour 6 personnes
1 kg de champignons de Paris, huile, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre, 20 cl de vin blanc, 1 càs de concentré de tomates, 2 poivrons verts longs, 1 piment vert clair, ½ bouquet de persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles épaisses. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et faites revenir les champignons quelques instants. Ajoutez l’ail pelé et pilé, la coriandre et le concentré de tomates. Mélangez bien puis versez le vin. Lavez, coupez dans la longueur et épépinez les poivrons et le piment. Déposez-les au-dessus des champignons. Salez, couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Enfin laissez la sauce réduire un peu. Au moment de servir, lavez et ciselez le persil plat. 
Dressage : Poivrez les champignons, parsemez de persil et servez ce plat de légumes chaud ou tiède.

vendredi, 25 mars 2022

Seiche en sauce

Pour 6 personnes

1 seiche d’1 bon kilo, huile d’olive, 100 g de lardons un peu gras, 1 gros oignon, romarin, ail en poudre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 30 cl de vin blanc, piment d’Espelette, sel et poivre 
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : sauteuse et bouchon de liège

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Progression : Nettoyez la seiche sous l’eau du robinet. Commencez par enlever le gros os en le poussant avec les doigts. Débarrassez-vous de l’intérieur de la seiche, des yeux, du « bec » et de la poche d’encre mais gardez le corps et la tête avec les tentacules. Toujours avec les doigts, enlevez la pellicule de peau sur le corps. Coupez le tout en morceaux pas petits. Faites chauffer l’huile dans la sauteuse, ajoutez les lardons et morceaux de seiche. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez oignon pelé et ciselé, romarin ciselé, ail en poudre, concentré de tomates et vin blanc. Ajoutez le bouchon de liège, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. 
Dressage : Enlevez le bouchon. Ajoutez une pointe de piment et voyez s’il faut ajouter du sel et du poivre. Servez avec du riz. 

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mercredi, 23 mars 2022

Cake rhum orangé

Pour 6 personnes

300 g de farine type 45, 100 g de beurre fondu, 2 oranges, 2 œufs, 150 g de sucre en poudre, 10 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, quelques raisins secs, dés d’oranges confites, 5 cl de bon rhum
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : zesteur, presse-agrumes et moule à cake

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Prélevez le zeste de l’une des 2 oranges, réservez-le et pressez les oranges. Mélangez farine, beurre, œufs battus, sucre, lait, zeste et levure chimique. Beurrez et farinez le moule à cake. Versez la préparation dedans et enfournez 40 minutes. Quand le cake cuit, faites réduire de moitié le jus d’orange avec un peu de sucre. Quand le jus a réduit, ajoutez la poignée de raisins secs, les dés d’oranges confites et le rhum. A la sortie du four, versez le jus refroidi sur le cake et les dés d’oranges confites par-dessus et laissez le cake s’imbiber du jus. 
Dressage : Servez le cake en tranches et accompagnez-le d’un bon thé. 

 

vendredi, 12 novembre 2021

Viens, je t'emmène en Thiérache et dans l'Avesnois

Viens, je t'emmène en Thiérache et dans l'Avesnois, La Cocotte, Monsieur Vin, Lomme

1 fille, 2 gars, 4 producteurs, ce sont les protagonistes de cette aventure du bout de la rue. Ce soir et demain soir dans la bonne ville de Lomme, avenue de Dunkerque, chez le bien nommé Monsieur Vin, venez déguster ce que la Thiérache a de meilleur. 
Rembobinons et narrons les faits : 
Février 2020, 3 copains* décident d’aller dans le Jura à la rencontre d’un viticulteur et d’en faire son portrait en vue de le présenter chez ledit monsieur Vin. 
Mars 2020 un virus venu d’ailleurs empêche le projet. Les 3 copains décident de se limiter à la Thiérache, terre de 2 d’entre eux et plus proche que le Jura si empêchement. Et empêchement, il y a encore. 2 fois même ! 
Au gré de ces maudits confinements, les rendez-vous pris chez les producteurs sont repris 2 fois donc ! Enfin septembre de cette année voit se finaliser leur projet de road-trip en Thiérache. Les dates sont calées, l’hôtel réservé, ce sera à Maison Aubépine à Sains du Nord, une maison d’hôtes et une table admirable cochant toutes les bonnes cases écolo. La voiture est remplie et c’est parti pour 2 jours de balade. Ils ont leur masque, leur petite valise et un grand sourire qui ne va pas les quitter des 2 jours.
Direction Moustier en Fagne, chez Grégory Delassus, producteur de porc, de bœuf et de mouton. 1 chien qui vous colle aux basques, heureux de faire la visite avec vous et Grégory, aussi heureux que son chien, parle. Oui mais de quoi ?
La même journée, direction Ohain, chez Anne et Didier Dujardin, producteurs de pommes, poires, cidres, confitures…. Taiseux au début, Didier peu à peu s’épanche. Il s’épanche oui mais sur quoi ? 
Puis arrive le soir, les trois amis se retrouvent à la maison Aubépine pour la nuit. Autour de vins et de mets délicieux, ils débriefent sur leur première journée. Ils débriefent oui mais sur quoi ? 
La nuit se passe bien vu la literie des lieux et les 3 potes repartent pour leur seconde journée de visite. 
En premier lieu, à Gussignies, chez Xavier Bailleux, brasseur bavard et passionné qui leur raconte tout. Tout oui mais quoi ? 
Après un repas dans la brasserie, dans les effluves de bière dans la carbonnade, les 3 potes prennent la direction de Saint-Aubin, près d’Avesnes, et rendent visite à Alexandre Gravez, fermier et producteur de fromages. Là, Alexandre les retient 2 belles heures et leur parle de tas de choses. Oui mais de quelles choses ?
Si vous voulez savoir ce que ces 4 producteurs leur ont confié, venez le découvrir ce soir et demain soir chez Monsieur Vin. Venez rencontrer ces producteurs, goûter à ce qu’ils font avec passion, venez les voir en vrai, en film, en textes et en photos. Venez, on vous emmène en Thiérache. 

*Les 3 copains, c’est Benoît Baivier, le caviste, Patrick James, le photographe et la Cocotte, celle-là même qui vous écrit. 

Et aujourd'hui, une fois n'est pas coutume, pas de recettes. Savez-vous pourquoi ? Parce qu'elles sont à déguster ce soir chez monsieur Vin !

mercredi, 20 octobre 2021

Poires et figues au caramel de vin

Pour 6 personnes

6 poires encore un peu dures, 6 figues, 350 à 400 ml de vin blanc léger, 200 g de cassonade ou sucre roux, crème épaisse, poudre de noisettes ou de pistaches

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez poires et figues. Vous pouvez peler vos fruits si vous voulez. Coupez les poires en deux et enlevez les pépins. Faites frémir le vin blanc dans une casserole et plongez-y les poires 10 minutes et les figues les 2 dernières minutes pour les pocher. Déposez les fruits dans des ramequins de service. Faites bouillir le vin, ajoutez le sucre et laissez réduire un peu en mélangeant régulièrement. Quand ça a réduit de moitié, ajoutez alors une belle cuillère de crème fraîche épaisse et versez le mélange encore chaud sur les fruits.

Dressage : saupoudrez les fruits de poudre de pistaches ou de noisettes et dégustez aussitôt.

Vous pouvez également écraser des spéculoos sur les fruits et les servir avec une boule de glace à la vanille.

 

 

 

mercredi, 28 juillet 2021

Alcool de groseilles

Heureux juilletistes, les groseilles arrivent. Voici une recette à consommer avec modération toute l’année. Essayez mon p’tit alcool de groseilles avec Noko, le kombucha au houblon de la brasserie du Pays Flamand. 

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Pour 2 bouteilles de 700 ml
2 kg de groseilles, 1 kg de sucre, 500 ml de vodka
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender ou extracteur de jus, tamis avec des toiles interchangeables de tailles variées, jarre de fermentation
Progression : Egrappez manuellement les groseilles passées sous l’eau. Passez-les au blender ou passez-les à l’extracteur de jus pour les réduire en purée. Passez au tamis de plus en plus fin le « liquide » récolté pour enlever tous les petits morceaux. Quand vous arrivez au tamis le plus fin, ajoutez le sucre et mélangez jusqu’au moment où tout le sucre est fondu. Versez la vodka sur le jus, mélangez et mettez dans une jarre de fermentation très propre. Posez le couvercle par-dessus, ajoutez de l’eau dans la gouttière tout autour du couvercle et laissez fermenter un mois.
Au bout d’un mois, filtrez à nouveau à travers des tamis de plus en plus fins et mettez l’alcool dans les bouteilles. Etiquetez-les et rangez-les à l’ombre d’une cave ou d’un placard. 
Dressage : Servez cet alcool avec des glaçons ou sur une glace aux fruits rouges. 

dimanche, 08 novembre 2020

Baeckehofe

4 heures à passer dans les effluves de ce baeckehofe, ça va être dur. Cette odeur de vin et de viande qui vous chatouille les narines…

Baeckehofe, la cocotte, la voix du nord

Ce plat alsacien signifiant four à pain se fait dans de belles terrines de Soufflenheim, une bourgade typique de cette région. Si vous ne connaissez pas cet endroit, allez-y et profitez-en pour acheter les terrines et autres ustensiles de cuisine aux décors naïfs. Puis de retour chez vous, apprenez à luter. Entourez la terrine d’une pâte de farine et scellez le couvercle à la terrine. Ainsi, le contenu du plat fermé hermétiquement cuit sans perdre son jus et ses saveurs. L’ouverture du plat est délicate (prévoyez un couteau pointu qui ne craint rien) mais c’est assurément un grand moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de viande de porc et bœuf ou porc tout seul, 3 oignons, 1 poireau, 1 kg de pommes de terre, 500 g de carottes, 1 bouteille de Riesling alsacien, 10 baies de genièvre, laurier, thym, sel, poivre. Pour luter le plat : 300 g de farine environ
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à baeckehofe (terrine et couvercle)

Baeckehofe, la cocotte, la voix du nord

Coupez la viande en petits morceaux. Pelez et ciselez oignons, coupez finement le poireau et mélangez à la viande. Ajoutez 10 baies de genièvre, thym et laurier, salez et versez la bouteille de vin sur la viande. Mélangez et laissez mariner une journée. Le lendemain, déposez dans la terrine, pommes de terre, carottes pelées et en rondelles et viande en plusieurs couches. Versez la marinade dessus et poivrez. Mélangez la farine à un peu d’eau pour former un boudin de pâte. Disposez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle dessus et appuyez bien pour souder le boudin à la terrine. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez 30 minutes puis baissez la température sur 130/120°C et laissez cuire encore 3 h 30. Si de la vapeur s’échappe de la terrine, colmatez les brèches avec un peu de pâte à la farine. Plus la cuisson est longue, meilleur c’est.

samedi, 31 octobre 2020

Sabodet lyonnais aux pommes de terre

L’odeur que ce plat dégage quand il cuit est une torture. Je vous en conjure, quittez la pièce et n’y revenez qu’au bout d’une bonne heure.

Sabodet lyonnais aux pommes de terre, la cocotte, la voix du nord

Amis gourmets et donc gourmands, bonjour ! Incontournable des bouchons Lyonnais, le sabodet est un saucisson à cuire qui sent bon les plats-canailles. Saucisson de porc entièrement, fait de tête et de langue, il se plaît à braiser lentement dans un bain de beaujolais, avec des pommes de terre comme dans le plat d’aujourd’hui. Mais il est bon de savoir qu’on peut aussi le cuisiner avec des lentilles et même un pot-au-feu. Si vous ne trouvez pas de sabodet dans des épiceries fines, remplacez-le par une crépinette de pieds et oreilles de cochons. A la rigueur, un saucisson à l’ail de votre charcutier préféré…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 sabodets, farine, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 6 échalotes, 2 poireaux, 1 bouteille de vin du Beaujolais, 1,5 kg de pommes de terre (Charlotte, rattes), sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout en fonte

Sabodet lyonnais aux pommes de terre, la cocotte, la voix du nord


Farinez les saucissons. Faites chauffer le beurre et l’huile dans le faitout et faites-y dorer les saucissons 5 minutes. Réservez-les sur une assiette et remplacez-les dans le faitout par les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez ensuite les poireaux lavés et ciselés finement. Faites dorer et ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine. Versez alors la bouteille de vin. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches assez fines. Posez-les dans le faitout, salez, poivrez et remuez. Posez ensuite les saucissons sur les pommes de terre. Couvrez et déposez le plat dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire à cette température une petite heure en surveillant de temps en temps et en versant un peu d’eau dans le faitout. Dégustez les saucissons accompagnés des pommes de terre, le tout nappé de sauce au vin.

samedi, 22 février 2020

Tartif’light d’Alex Iwanicki chef de La fourchette de Marinette à Valenciennes

« On aime ce qu’on fait, c’est tout. »
Prenez un communicant ès pratiques administratives, Nicolas, une diététicienne-nutritionniste veillant scrupuleusement à l’équilibre des plats, Marine, et un chef, Alex, qui a roulé sa bosse dans des fermes bio d’Argentine, Chili ou Pérou… ou préparé des cocktails dans des bars de Paris. Prenez aussi des produits locaux souvent bio, une gestion pointue des déchets dans un souci partagé de l’avenir de la planète. Mélangez bien et obtenez des menus pas chers et équilibrés qui font plaisir à tout le monde dans un p’tit resto sympa comme tout. Bienvenue chez Marinette !

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La fourchette de Marinette, sur Facebook, 30 rue du Quesnoy, 59300 Valenciennes, du lundi au samedi - 12h00 à 14h15 - tél : 09 80 55 58 04

Tartif’light
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de Reblochon ou Maroilles, 600 g de champignons (ou moitié endives, moitié champignons), 3 oignons, 1 kg 200 de pommes de terre Melody, 50 cl de crème fraîche allégée à 15%, 15 cl de vin blanc Chardonnay, muscade, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

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Pelez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles fines. Faites pareil avec les champignons. Mélangez la crème et le vin. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Versez cette préparation sur les légumes et les champignons, mélangez, couvrez et faites mariner au réfrigérateur un gros quart d’heure. Préchauffez le four à 180°C puis enfournez le plat d’abord 45 minutes en remuant souvent. Il ne faut pas que les pommes de terre brûlent. A la fin des 45 minutes, recouvrez le plat du Reblochon coupé en 4 ou de Maroilles coupé en tranchettes et remettez au four en position gril pour 10 à 15 minutes. Il faut que cette tartiflette allégée soit joliment dorée.

mardi, 04 février 2020

Bonnet de Nuit

Bonnet de Nuit ? Bonnet de Nuit ! Ah ah ah, je rigole ! Mais la Cocotte vous l’assure, ça marche aussi avec d’autres vins rouges.

Bonnet de Nuit, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de bonnet de bœuf (tripes), 2 saucisses fumées, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouteille de vin Nuit Grave (vin du Larzac), 1 oignon, du thym, laurier, 2 carottes, 3 branches de céleri, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Coupez le bonnet de bœuf en morceaux de 3 à 4 cm de côté. Rincez-les abondamment et faites-les bouillir 1 heure dans de l’eau salée. Egouttez. Préchauffez le four à 150°C. Coupez les saucisses fumées en rondelles et faites-les suer dans une cocotte en fonte. Quand elles ont rendu un peu de gras, ajoutez l’oignon pelé et ciselé et les morceaux de viande. Saupoudrez de deux bonnes cuillères à soupe de farine. Remuez et versez la bouteille de vin. Ajoutez thym, laurier, carottes pelées et coupées en rondelles et branches de céleri taillées en petits tronçons. Assaisonnez. Dès les premiers bouillons, couvrez la cocotte et mettez-la dans le four. Laissez-la 2 heures en mélangeant de temps en temps et en baissant la température petit à petit pour arriver à 90°C. Vous pouvez laisser encore plus. Au moment de servir, salez et poivrez comme il vous plaît.

mercredi, 18 décembre 2019

Pommes au rhum

Vous pouvez éviter la crème liquide en augmentant la quantité de ricotta. Ce sera plus léger mais un peu moins fondant.

Pommes au rhum, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes à cuire, 10 g de beurre, 150 g de sucre de canne (30 + 120), 10 cl de rhum (5 + 5), 12 biscuits amaretti, 20 cl de crème liquide, 2 jaunes d’œuf, 250 g de ricotta fraîche.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive, fouet « normal », fouet électrique et 6 verrines
Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans la poêle et faites-y sauter les morceaux de pommes quelques instants. Ajoutez 30 g de sucre, laissez caraméliser un instant puis versez 5 cl de rhum et faites flamber.  Répartissez les pommes dans les verrines. Mélangez le reste de rhum dans 10 cl d’eau. Trempez les amaretti dans ce mélange et posez-les sur les pommes.
Fouettez les jaunes d’œuf avec 120 g de sucre. Ajoutez la ricotta fraîche et mélangez bien. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange œufs, sucre et ricotta. Répartissez le mélange dans les verrines, trempez à nouveau des amaretti dans le rhum et enfoncez-les légèrement dans la mousse des verrines et mettez-les au frais pendant 3 heures avant de déguster.