La Cocotte

En passant devant certaines maisons de la Métropole lilloise en ce moment-même, en tendant bien l’oreille et surtout en ouvrant grand vos yeux, vous verrez que leurs fenêtres parlent*.
Oui, elles parlent ! Mais attention, pas toutes ! Seulement celles qui arborent une peinture, une sculpture, une gravure, une linogravure…, sur du carton, du bois, du papier de soie, du tissu…
Des centaines d’habitants ont offert leurs baies, leurs lucarnes, leurs carreaux à des centaines d’artistes. Ces centaines d’artistes squattent  ces mini-musées à ciel ouvert, gratuits et éphémères.
Les fenêtres de la Cocotte parlent aussi. Elles parlent de valises qu’il faut poser, pour se soulager, pour redémarrer une nouvelle vie, pour aller vivre ailleurs, loin…
Elles parlent aussi d’un capharnaüm de chaises, empilées à la va-te-faire-voir, et d’une chaise qui sort du lot mais qui ne peut pas s’en échapper.
C’est Samia Kachkachi qui fait dire bien des choses aux fenêtres de la Cocotte et les fenêtres de la Cocotte sont vachement fières.
A voir jusqu’à 15 avril et peut-être même plus, si affinités.

*L'itinéraire est téléchargeable sur le site.
Cerdo Mexicano
Si vous avez lu le journal d’hier, vous avez 12 tortillas prêtes à être farcies. Si ce n’est pas le cas, pauvre de vous, pas de journal, pas de tortillas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 chipolatas, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 càc de cumin en poudre, un piment, du Tabasco (facultatif), sel, poivre, eau, 50 g de navet blanc, 5 cl de vinaigre, 1 avocat mûr, 1 citron, coriandre fraîche, cheddar, 1 bel oignon rouge et 12 tortillas.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez le navet blanc et coupez-le en fines lamelles. Mettez-les à mariner dans le vinaigre blanc et réservez. Enlevez la peau des chipolatas. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et faites cuire la chair des saucisses. Ajoutez le concentré de tomates, le piment duquel vous avez enlevé les grains, la cuillère de cumin et quelques gouttes de Tabasco. Salez et poivrez et ajoutez un peu d’eau pour avoir une sauce comme une bolognaise. Laisser cuire pendant 25 mn. Puis au dernier moment, épluchez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Pelez l’avocat et tranchez-le, arrosez-le de jus de citron et saupoudrez de coriandre fraîche ciselée.  Râpez grossièrement le cheddar.
Faites réchauffer les tortillas. Garnissez-les de sauce, ajoutez avocat, fromage, oignon et lamelles de navet.

05.04.2012

Ne dites pas surtout aux enfants de la Cocotte que leur mère a rencontré une productrice de lapins, ils ne le savent pas. C’est vrai, c’est tellement mignon, un lapin. C’est Florence Martin, la productrice elle-même qui le dit. A Landas, entre Saint-Amand et Orchies, elle les élève, elle les bichonne puis avec le cœur gros, elle les prépare à la moutarde. Et à la noisette, vous avez déjà essayé ?

Lapin en cage à la noisette
Pour 6 personne

Facile : **, Prix : **, Temps : **
500 g de lapin (cuisses,  épaules et os), 300 g de chair à saucisse, 1 crépine, 3 gousses d’ail, ½ oignon, 20 noisettes, bouquet garni, sel, poivre, un peu de matière grasse

Faites tremper la crépine dans un grand bol d’eau fraîche. Désossez soigneusement les morceaux de lapin. Dans un faitout, faites fondre la matière grasse choisie et faites revenir les os récupérés. Salez, poivrez. Mouillez avec un 1/2 litre d’eau, ajoutez un bouquet garni et faites cuire à petits bouillons pendant une heure.
Pendant ce temps, passez la viande désossée au hachoir à viande. Décortiquez les noisettes, cassez-les en deux. Epluchez et ciselez l’ail et la moitié d’oignon. Mélangez le lapin haché, la chair à la saucisse, les noisettes, l’ail et l’oignon. Salez et poivrez. Partagez la « farce » en six portions égales. Egouttez la crépine, étalez-la sur le plan de travail, coupez-la aussi en six parties égales. Déposez dans le bas des morceaux de crépine, une portion de lapin, rabattez les côtés vers le centre et roulez la crépine jusqu’en haut, en serrant bien, pour former une crépinette.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle et faites dorer les six crépinettes. Filtrez le bouillon. Déglacez la poêle avec le bouillon et laissez cuire à découvert 20 à 25 minutes.
Servez chaud avec la sauce et une purée de légumes ou mangez froid, sans sauce, avec une salade d’endives.

Productrice : Florence Martin
Avant de prendre un congé parental, Florence était préparatrice en pharmacie. Son patron aimait faire des vitrines « vivantes » avec des petits animaux mais il ne les gardait pas. C’est Florence qui les récupérait. En 2004, trois enfants et quelques poules et lapins plus tard, elle décide de se lancer dans la production de volaille et le maraîchage. « Et voilà, c’est parti. » Elle laisse à son mari la tâche difficile de tuer les lapins, « moi, je ne peux pas, ce sont des peluches pour moi » mais c’est elle qui les choisit « toujours dodus » pour ses clients, de plus en plus nombreux.
Au panier nature, 520 rue Miron Zlatin, 59310 Landas, 0320791600, magasin ouvert tous les jours.

Trucs et astuces
Faites comme Florence, choisissez un lapin rondouillard, l’idéal est un lapin de 4 à 5 mois, dont le poids est de 1, 8 à 2 kg. S’il est tué de la veille, il se garde trois jours au réfrigérateur, pas plus.
Choisissez le râble (du bas des épaules jusqu’à la queue) pour le faire rôtir, sauter ou braiser mais entourez-le d’une crépine pour éviter que la viande ne se dessèche. Arrosez-le cidre, de bière ou vin…
Choisissez les morceaux restants (cuisses et épaules) pour préparer des farces. Pour un pâté, mettez lapin et chair à saucisse en quantités égales.
Florence l’aime à la moutarde et à la crème. Et vous ?

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Version Femina, édition Nord Pas de Calais du 24 mars 2012.

Attention, ce rôti est tellement léger qu’il pourrait s’envoler dès la sortie du four. Et il sent tellement bon qu’il va attirer tous vos voisins. Vous êtes prévenus !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rôti de porc d’1 kg dans le filet, thym,  1 feuille de laurier, 3 gousses d’ail, 1 orange bio ou non-traitée, 1 citron bio ou non traité, sel, poivre, une pincée de cannelle.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : *- Difficulté : * - Ustensile : feuille à papillote.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, ajoutez une branche de thym et le laurier et plongez-y le rôti pendant 20 minutes. Egouttez le rôti et réservez.
Préchauffez le four à 170°c. Déposez une grande feuille à papillote dans un plat qui va au four. Epluchez l’ail et coupez-le en fines lamelles. Lavez l’orange et le citron puis sans les éplucher, coupez l’orange en rondelles et le citron en quartiers. Déposez-l es sur l’ail. Posez le rôti par-dessus, décorez-le de quelques rondelles d’orange. Saupoudrez d’une pincée de cannelle. Salez et poivrez. Fermez soigneusement la papillote pour ne pas que le jus du rôti s’échappe. Coupez le haut de la papillote pour éviter de la faire brûler sur les résistances du four.  Puis mettez le plat au four.
Laissez cuire pendant une bonne heure. Servez votre rôti avec des légumes vapeur et un peu de harissa.

25.03.2012

Le panais, oui mais à petite dose. Apprenons à manger ce légume long et blême que les Anglais cuisinent à toutes les sauces et qui a réussi à retraverser la Manche. Damned !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 andouillettes, 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 750 g de pommes de terre, 250 g de panais, 1 yaourt nature et environ 20 cl de lait, sel et poivre, fromage râpé.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-purée et plat à gratin.
Epluchez les pommes de terre et les panais, coupez-les en morceaux puis faites cuire à la vapeur 15 à 20 mn. Passez les légumes au presse-purée, ajoutez le yaourt et le lait. Mélangez pour obtenir une belle purée. Au besoin ajoutez du lait. Salez légèrement (les andouillettes le sont déjà), poivrez et réservez.
Préchauffez le four à 160°c.
Enlevez et jetez la peau des andouillettes. Ecrasez à la fourchette et mélangez l’intérieur avec une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et un peu de lait. Beurrez légèrement un plat à gratin, répartissez le mélange andouillette, moutarde et lait puis versez la purée. Egalisez-la à la fourchette et faites de jolis dessins dessus.
Puis saupoudrez de fromage râpé. Sur la photo, c’est du vieux Gouda. Passez au four pendant 30 mn. Dégustez avec une bonne salade.

Le saviez-vous ? Le bœuf Stroganov est une invention française. On la doit à un cuisinier de chez nous, travaillant en Russie chez Monsieur le comte Pavel Stroganov.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de steak de bœuf, 2 oignons, 50 g de beurre, 500 de petits champignons de Paris, 1 citron, 1 càs de farine, 1 petit pot de crème légère, sel et poivre, 6 pommes de terre moyennes.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grill
Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher puis faites-les cuire à la peau pendant 15 mn dans de l’eau salée. Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles et faites-les dorer doucement dans une casserole avec les 30 g de beurre. Couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux. Pendant ce temps, coupez les queues des champignons, puis passez les champignons sous l’eau. Ajoutez-les aux oignons. Pressez le citron et versez le jus dans la casserole. Dans une petite poêle, faites fondre les 20 g de beurre, ajoutez la petite cuillère à soupe de farine, mélangez à la cuillère en bois puis allongez avec la crème. Salez, poivrez et laissez cuire tout doucement.
Faites griller les steaks. Salez et poivrez puis détaillez-les en lamelles épaisses. Servez ces lamelles de steak accompagnées d’une pomme de terre, des oignons et champignons puis couvrez de sauce à la crème.

18.03.2012

Ici Londres, les Anglais parlent aux Français. What about a pork pie with apples ? Que diriez-vous d’un pie au porc avec des pommes ? Oh my dear Cocotte, lovely !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de saindoux, 1 œuf, 800 g de sauté de porc, 3 pommes à cuire (Suntan), 3 oignons, thym, sauge, laurier, 1 l de cidre brut, sel et poivre, huile.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Plat 20 x 20 cm.
Mélangez la farine avec beurre et saindoux coupés en morceaux, sel et œuf. Formez une boule de pâte. Réservez au frais. Coupez le porc en dés de 2 cm, épluchez et ciselez les oignons. Chauffez 3 càs d’huile dans 1 cocotte et dorez les oignons. Réservez et remplacez par le porc. Quand il est bien doré, ajoutez oignons, thym, laurier et 10 feuilles de sauge. Salez, poivrez et versez le litre de cidre dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 40 mn à feu modéré. Arrêtez la cuisson, ajoutez les pommes épluchées et coupées en gros morceaux. Réservez en filtrant le jus. Versez-le dans une casserole et faites-le réduire avec 1 càc de farine. Réservez. Préchauffez le four à 180°c. Coupez la pâte en 3 parts égales. Etalez-la et répartissez 2/3 de la pâte dans le fond, versez viande et pommes sans jus puis couvrez avec le 1/3 restant. Scellez bien le pie. Dorez à l’œuf. Mettez à cuire 45 mn et servez avec la sauce brune.

13.03.2012

Si vous avez la chance de trouver des navets boule d’or, sautez sur l’occasion et prenez-les pour réaliser cette recette qui a des allures de couscous déstructuré.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 navets de taille moyenne, 3 merguez, 2 tranches de pain dur, un peu de lait, de la coriandre en poudre, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez la croûte du pain dur et coupez la mie en petits morceaux, mettez-les dans un bol et couvrez de 10 cl de lait. Réservez. Lavez et épluchez les navets avec un économe. Coupez la base des navets pour les poser facilement dans un plat à gratin. Faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Une fois refroidis, coupez le haut pour faire un petit chapeau, mettez-le de côté puis creusez les navets en prenant garde de ne pas les percer.
Préchauffez le four à 170°c. Sortez les merguez de leur peau. Ecrasez-les puis ajoutez-leur le pain trempé dans le lait. Salez et poivrez légèrement, c’est déjà assaisonné puis farcissez de cette préparation les navets.  Dans un petit plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive, déposez les navets, saupoudrez de coriandre en poudre, couvrez-les avec leur petit chapeau et faites cuire pendant 30 minutes. Servez avec du couscous et un légume en sauce, des carottes par exemple.

09.03.2012

Dans ce plat, la difficulté réside dans le ficelage de l’escalope. Mais pas de panique, il suffit d’être patient et de savoir faire des petits nœuds.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, 2 poivrons rouges, 50 g de parmesan, huile d’olive, sel, poivre, 50 g de fromage frais, 50 g de fromage persillé (type Roquefort ou Gorgonzola). Facultatif, des fines tranches de lard.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : ficelle de cuisine
Aplatissez les escalopes avec un attendrisseur pour obtenir une belle tranche fine qu’on pourra rouler facilement. Epluchez les poivrons rouges à l’aide d’un économe. Ouvrez-les en deux, épépinez-les et découpez-les en lamelles. Déposez quelques lamelles au centre des escalopes, saupoudrez généreusement de parmesan. Rabattez les côtés de la viande vers le milieu puis roulez les escalopes pour en faire une paupiette. Vous pouvez les entourer de lard, si vous voulez. Ficelez-les soigneusement avec de la ficelle en faisant 3 ou 4 nœuds. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer de toutes parts vos paupiettes. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes en versant 20 cl d’eau. Mélangez le fromage frais et le fromage persillé. Au bout des minutes, versez ce mélange dans la sauteuse, remuez à la cuillère en bois et laissez mijoter encore 5 minutes.

26.02.2012

Si vous n’avez pas encore de trancheuse, il est temps de l’ajouter à votre liste de courses. C’est fou ce qu’on peut faire avec cet ustensile. A commencer par couper du chou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 2 càs d’huile de tournesol, 10 baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, sel, poivre et quelques graines de cumin,  3 pommes de terre, 3 carottes moyennes, 6 côtes de porc, matière grasse pour les cuire.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur. Avec la trancheuse, coupez très finement le chou pour obtenir des lamelles. Lavez-les et essorez-les. Faites chauffer l’huile, faites revenir le chou et quand il est ramolli, ajoutez 20 à 30 cl d’eau. Ajoutez à la marmite les baies de genièvre, le laurier, sel et poivre et le cumin (pour la digestion). Couvrez et laissez cuire 50 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les côtes de porc à la poêle pendant 15 mn en les retournant souvent. Epluchez et détaillez carottes et pommes de terre. 20 minutes avant la fin de la cuisson du chou, ajoutez les légumes et la viande dans la marmite. Terminez de cuire à feu doux. Quand les légumes se transpercent assez facilement, c’est cuit.
Conseil : Vous pouvez remplacer l’eau par du vin blanc.

21.02.2012

Y’a quelqu’un qui nous dit qu’les Allemands sont très forts.
Y’a quelqu’un qui nous dit qu’les Allemands sont très forts.
Serait-ce possible alors ?
Observons-les à la loupe pour percer leur mystère. Nous devons vraiment tout prendre en compte. Puisque leur système économique et social est quasiment le même que le nôtre, nous devrons chercher ailleurs.

Puisque toutes les civilisations se valent, étudier leurs gênes ne nous apprendra pas grand-chose.

Nous reste en réalité peu de sujets desquels tirer des conclusions, le temps, le sexe, la bouffe, et on a fait le tour !
Le temps, la Cocotte s’en fiche. Le sexe, la Cocotte n’a eu aucune expérience teutonne. Et quand bien même elle en aurait eu, elle ne vous les raconterait pas.

Reste la bouffe. Et là, pour le coup, la Cocotte a toujours quelque chose à dire.
A-t-on le droit de penser que les allemands tirent leur force de leur façon de manger ?
La réponse est Ja, ja et encore ja. Trois fois oui.
Les Allemands ont la Currywurst.
Les « bétits z’enfants allémands» sont nourris de ce plat roboratif dans lequel ils retrouvent 5 fruits et légumes nécessaires à leur bon développement et qu’ils accompagnent d’une belle saucisse mettant en avant leur terroir et de pain et/ou d'un féculent (des frites) pour tenir toute la journée. Alors forcément, ça laisse des traces.
La Cocotte ne voit pas d’autre explication.

Saucisse au curry
Prendre exemple sur les Allemands, première leçon : Aujourd’hui découvrons ce qu’ils aiment manger dans la rue, la Currywurst. Traduction : la saucisse au curry.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 saucisses blanches (boudin blanc ou saucisse polonaise), 1 càs de miel, 2 gousses d’ail, 10 cl de bouillon de légumes, 1 boîte de tomates concassées, 1 càc de poudre de curry, 2 càs de Worcestershire sauce, quelques gouttes de Tabasco ou piment fort, sel.  Facultatif : 10 cl de jus de pommes.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 20 mn –  Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant et tamis
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la cuillère à soupe de miel. Epluchez,  ciselez l’ail et ajoutez-le au miel. Mouillez avec le bouillon de légumes. Versez la boîte de tomates concassées. Continuez avec le curry, la sauce Worcestershire, le sel et le piment. Tout est question de dosage. Goûtez et rectifiez. Il vous faut une sauce bien relevée. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, quand la sauce a un peu réduit, passez-la au mixeur puis au tamis pour enlever les morceaux et obtenir une sauce bien onctueuse. Si elle est trop épaisse, allongez-la avec un peu de jus de pommes. Le sucré des pommes adoucira l’acidité des tomates.
Faites cuire les saucisses, nappez-les de sauce chaude, saupoudrez d’un peu de curry et servez avec des bonnes frites.
Willkommen in Deutschland !

20.02.2012

Carotte et panais appartiennent à la même famille botanique. Le panais est tombé dans l’oubli pendant quelques années mais aujourd’hui il revient en force. Goûtez-le.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petits jambonneaux (jarrets cuits), bouquet garni, paprika, huile de tournesol, 500 g de carottes, 500 g de panais, 30 g de beurre, 50 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, 100 g fromage râpé (Emmental ou Gruyère), sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Dans une marmite, faites tremper les jambonneaux dans de l’eau fraîche pendant une heure. Puis amenez cette eau à ébullition et cuisez les jambonneaux pendant 15 mn, avec un bouquet garni. Préchauffez le four à 175°c. Egouttez les jambonneaux et conservez 30 cl d’eau. Déposez les jambonneaux dans un plat, saupoudrez-les de paprika doux et badigeonnez-les d’huile. Mettez au four pendant 45 mn.
Pendant ce temps, épluchez carottes et panais. Coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à l’eau salée 10 mn les panais, 15 mn les carottes. Egouttez-les.
Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine, allongez avec le vin et un peu d’eau de cuisson des jambonneaux. Salez et poivrez. Déposez les légumes dans un plat à gratin, couvrez-les de cette sauce, parsemez de fromage râpé et enfournez pendant 20 mn. Quand les jambonneaux sont bien dorés, servez-les accompagnés du gratin de carottes et panais.
18.02.2012

Rendez-vous compte, Mesdames z'et Messieurs, en 2012, à l’heure où la Cocotte vous parle, les Français consacrent 22 minutes de leur temps pour le repas du midi ! C’est quoi ce délire ? On est passé à 35 heures depuis longtemps et on travaille en moyenne cinq jours sur sept, cela devrait bien nous laisser le temps de déguster notre assiette, non ? Au lieu de ça, on bouffe des sandwiches tout prêts, sans grande saveur et sur le pouce. Il paraît qu’en ce moment, le sandwich, c’est tendance. On veut nous faire croire que deux morceaux de pain rond farcis d’un assemblage de viande douteuse, d’une sauce sucrée à souhait et de légumes hors-saison sont hype ! Les industriels de la bouffe rivalisent même d’invention pour mettre sur le marché des produits rapides à acheter, rapides à cuire, rapides à consommer, rapides à digérer ! Le croque-monsieur, par exemple. Il en existe désormais des micro-ondables. Ouais, c’est juste fait pour écouler leur stock de mauvaise nourriture ! Pouark ! J’en veux pas, c’est pas bon.
Non à la junk food et oui à la slow food !
On va faire son marché, on remplit son petit panier de légumes qui poussent quand il faut qu’ils poussent, on va dire bonjour à son boucher et on lui demande ce qu’il a de bon en ce moment, et crayon coincé sur l'oreille, il répond "Hum, j'ai un p'tit onglet, M'ame Michu, vous m'en direz des nouvelles", on prend un p’tit morceau de fromage chez la fromagère à casquette et on rentre chez soi. Là, on pose le panier sur la table de la cuisine, on range ses petits légumes là où il faut les ranger, on se coupe un p’tit morceau de fromage et on se cherche une petite recette de derrière les fagots. Tiens, j’ai plein d'échalotes, j’ai de l’onglet, j’ai du bon vin rouge de Bordeaux ! Bingo, un onglet à l’échalote. C’est vieillot mais c’est pas grave ! Un beau morceau de beurre de la fermière, des échalotes émincées menu-menu qu’on laisse confire vingt minutes, trente minutes. On verse le vin et on le laisse réduire de moitié dix minutes, quinze minutes. On s’en fout ! On a le temps ! L’onglet, pif, paf ! Un aller-retour sur le grill, du sel de Guérande, du poivre du moulin… L'accompagnement ? Ben du céleri en purée, c'est de saison, ma p'tite dame ! Une table, deux chaises, deux belles assiettes, deux serviettes, deux p’tits ballons de Bordeaux restant et c’est le bonheur.
Choisis ton camp, Camarade !

Onglet à l’échalote et purée au céleri
La Cocotte fait dans les grands classiques, un onglet à l’échalote. La réussite de la sauce réside dans le temps que vous lui laisserez pour presque compoter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 onglets de bœuf de 200 g, 30 g de beurre, 250 g de grosses échalotes, 20 cl de vin de Bordeaux rouge, 10 grains de poivre, sel de Guérande. Purée : 400 g de pommes de terre, 400 g de céleri-boule, lait, sel et 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Grill
Epluchez les échalotes et ciselez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et ajoutez les échalotes. Mélangez bien et laissez dorer 3 minutes. Puis baissez le feu, ajoutez les grains de poivre et le sel et laissez cuire 10 mn. Ensuite ajoutez le vin, mélangez à nouveau et laissez cuire à découvert 15 mn encore. Le vin doit réduire de moitié.
Pendant ce temps, épluchez pommes de terre et céleri, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire 20 mn dans un peu d’eau salée. Egouttez puis réduisez les légumes en purée. Ajoutez 15 à 20 cl de lait et les cuillères de crème fraîche et mélangez pour obtenir une purée onctueuse.
Faites chauffer le grill et grillez les onglets comme il vous plaît. Servez-les nappés de sauce à l’échalote et la purée à côté.
Classique mais toujours excellent !

16.02.2012

Ô temps, suspends ton vol et vous, heures propices ! Suspendez vos secondes : Laissez-nous savourer les délices infinis de ces très beaux grattons ! Ce plat vaut bien un poème.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de panne de porc, 750 g de poitrine de porc, 15 grains de poivre, 8 g de sel, 250 g de mâche, 2 betteraves rouges, huile de tournesol, vinaigre de Xérès et 20 raisins secs.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h (repos : 24 h) – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Marmite en fonte
Hachez la panne de porc au hachoir à viande ou coupez-la en très petits dés. Faites fondre la panne dans la marmite en fonte. Ajoutez la viande côté peau, avec le sel et les grains de poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Retournez la viande toutes les vingt minutes. Laissez cuire de la sorte pendant 2 heures. Au bout de ce temps, sortez la viande de la marmite, déposez-la dans une terrine en la serrant bien, versez quelques cuillères de graisse de porc pour enrober la poitrine et mettez au réfrigérateur pendant 24 h.
Au bout de ce temps, préparez votre salade, lavez la mâche, coupez les betteraves en petits cubes, assaisonnez d’huile, vinaigre, sel et poivre, parsemez de raisins secs.
Coupez la poitrine en fines tranches et disposez-les sur la salade.
Conseil : Filtrez le reste de la graisse, rangez-la dans un pot hermétique, au réfrigérateur. Pour ceux qui ne le sauraient pas, on vient de faire du saindoux.

13.02.2012

Le retour de la boulette, épisode 9.  Il vous reste un peu de bouillon d’hier ? Un peu de ci, un peu de ça, du pain dur et deux mains. Et hop, 20 boulettes !

Pour 20 petites boulettes
Ingrédients : 250 g de hachis de porc, 250 g de hachis de veau, 2 tranches de pain dur, 1 petite tasse de lait, 1 œuf, quelques feuilles de sauge, 3 tomates séchées, ail, 50 cl de bouillon (volaille ou bœuf), sel et poivre, farine, huile d’olive.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 à 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Réduisez le pain dur en petits dés, couvrez de lait et laissez gonfler quelques instants. Dans un plat creux, mélangez les viandes, ajoutez l’œuf entier, le pain dur rapidement égoutté, les feuilles de sauge ciselée, la gousse d’ail finement ciselé et les tomates séchées coupées en très fines lamelles. Salez et poivrez.  Mélangez avec les mains. N’hésitez pas à goûter et rectifiez l’assaisonnement.
Versez de la farine dans une assiette. Avec les mains, formez des boulettes un peu plus grosses qu’une noix et roulez-les dans la farine.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive, ajoutez un peu d’huile d’olive et faites revenir les boulettes à feu doux. Ajoutez le bouillon petit à petit pour former une belle sauce onctueuse. Laissez cuire 20 à 25 mn en retournant les boulettes très régulièrement. Servez-les avec du riz ou des ziti.

04.02.2012

Le ciel, c’est la pomme-fruit qui pousse sur un pommier. La terre, c’est la pomme de terre qui pousse dans la terre. Et le boudin noir, c’est du boudin noir.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre à purée (Agria, Monalisa, Bintje…), 3 pommes acidulées (Reinette, Rubinette…), 1 oignon, 400 g de boudin noir, lait, beurre, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Presse-purée

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et cuisez-les à la vapeur pendant 15 à 20 mn, dans de l’eau salée. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, réduisez-les en purée avec le presse-purée. Ajoutez un peu de lait chaud et poivrez. La purée doit être assez épaisse. Epluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez les pommes en morceaux. Faites-les cuire à feu très doux, dans une petite casserole, sans rien ajouter, pendant 5 mn. Mélangez les pommes à la purée et réservez. Epluchez l’oignon et ciselez-le finement.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 20 g de beurre et faites dorer doucement l’oignon. Dans la même poêle, faites cuire le boudin noir en prenant garde de ne pas le faire éclater. Quand il est cuit, découpez-le en rondelles d’1 cm.

Servez la purée pommes-pommes de terre, quelques rondelles de boudin et parsemez de lamelles d’oignon.

03.02.2012

Classique mais efficace, le lapin à la moutarde. Quand elle cuisine le lapin, la Cocotte se débarrasse de la tête mais garde les petits rognons. Et vous, vous faites comment ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau lapin, 150 g de lard fumé un peu gras, 4 belles cuillères à soupe de moutarde forte, 3 gousses d’ail, 1 branche de romarin, sel, poivre et 50 à 60 cl d’eau.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : ** - difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte
Coupez le lapin en 6 gros morceaux. Enduisez-les généreusement de moutarde forte. Réservez. Coupez le lard fumé en dés assez gros. Faites chauffer une cocotte en fonte et dorez les morceaux de lard. Quand ils sont dorés, réservez-les sur une assiette mais laissez le gras qu’ils ont rendu dans la cocotte. Faites-y dorer les morceaux de lapin. Epluchez et ciselez les gousses d’ail et ajoutez-les au lapin. Versez un grand verre d’eau. Mélangez puis terminez par le romarin, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire une petite heure. Veillez régulièrement à verser un peu d’eau pour ne pas que le lapin attache dans le fond et pour avoir une belle sauce onctueuse. Votre lapin est cuit quand la pointe d’un couteau passe sans trop de résistance à travers.
Servez avec une purée de pommes de terre ou de carottes, des pommes-vapeur ou des carottes vichy…

22.01.2012

Dis, Maman, c’est qui Julienne ? C’est qui, Maryse ? Et comment elle pleure, Madeleine ?
Dis, Maman, ta viande, elle bouge encore ? Tu dis tout le temps que tu dois la faire revenir ?
Dis, Maman, quand tu fais suer une viande, tu lui mets du déo après ?
Dis, Maman, pourquoi tu veux faire tomber les poireaux ?
Dis, Maman, c’est quelles fleurs qu’on met dans un bouquet garni ?
Dis, Maman, il arrête jamais de fumer, le poisson ? Il a pas de patch ?
Dis, Maman, c’est parce que tu aimes te faire mal que tu mets plein d’ail dans ta cuisine ?
Dis, Maman, les radis blancs, ils laissent les radis noirs s’assoir à côté d’eux dans le bus ?
Dis, Maman, les champignons à la Grecque, ils appartiennent à qui ? à Nana Mouskouri ?
Dis, Maman, pourquoi Papa, il crache dans la soupe ?
Dis, Maman, pourquoi il doit aller se faire cuire un œuf ? Tu lui as déjà servi de l’omelette !
Dis, Maman, pourquoi tu tapes sur l’escalope ? Elle a été méchante ?

Escalopes panées sauce aux câpres
Vous avez envie de taper sur quelqu’un ? Tapez plutôt sur vos escalopes. Ça vous calmera et ça fera plaisir aux gens qui partageront votre repas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de porc, 2 œufs, farine, chapelure, beurre, 30 cl de bouillon de légumes, 3 grosses cuillères à soupe de câpres, ciboulette, persil, 1 càs de crème fraîche, citron, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : attendrisseur à viande
A l’aide de l’attendrisseur, aplatissez vos escalopes sur un plan de travail. Battez 2 œufs dans une assiette creuse, versez de la farine dans un sachet hermétique et déposez une grande quantité de chapelure dans une assiette plate. Passez les escalopes dans l’œuf puis la farine puis la chapelure. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Dans une petite casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez une càs* de farine, faites un roux et ajoutez le bouillon de légumes petit à petit. Ajoutez les câpres, le jus d’un citron et poivrez. Ne salez pas, les câpres le sont déjà. Faites cuire à feu tout doux 7 à 8 minutes. Déposez une belle cuillère de crème fraîche et terminez en ajoutant un peu de persil et de ciboulette ciselés. Arrêtez la cuisson. Nappez vos escalopes panées de cette sauce joyeusement acidulée.
*càs : cuillère à soupe

19.01.2012

Aujourd’hui, c’est dimanche, c’est gala dans les assiettes. Des poires et du fromage anglais, des figues et du magret de canard. Dites donc, on ne se refuse rien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 3 poires (Saint-Mathieu), 6 figues sèches, 100 g de stilton (fromage bleu anglais), 30 cl de vin de Porto, sel et poivre.
Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Incisez en losanges la peau grasse des magrets avec un couteau bien aiguisé. Déposez-les dans un plat et couvrez-les de 25 cl de porto. Mettez au frais pendant toute une nuit. Faites de même pour les figues, arrosez-les de 5 cl de porto et complétez avec de l’eau.
Le lendemain, pochez les poires épluchées  à l’eau frémissante pendant 30 mn. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et démarrez la cuisson des magrets égouttés (gardez le porto pour la sauce), magrets côté peau dans le fond. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en enlevant la graisse régulièrement. Puis retournez les magrets et laissez cuire 5 mn. Arrêtez la cuisson et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer quelques instants  les poires coupées en 2 et les figues égouttées et ajoutez le porto réservé pour faire une sauce. Salez et poivrez. Découpez vos magrets en tranches minces. Présentez quelques tranches sur les assiettes, parsemez le stilton sur les demi-poires et accompagnez de figues.

15.01.2012

Oh, t’as de beaux restes, tu sais, ma Cocotte ! Avec ça, tu pourrais faire un petit hachis parmentier.
Tu mettrais un peu de couleur dans tout ça et le tour serait joué !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 à 800 g de bœuf bouilli, 30 g de beurre, environ 50 cl de bouillon, 1 kg de pommes de terre bintje, 25 cl de lait, 200 g de carottes, 200 g de petits pois surgelés, thym, origan, laurier, 1 oignon, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre, 100 g de fromage râpé.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à viande et plat à gratin.
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau. Faites chauffer le lait et ajoutez-le aux pommes de terre pour en faire une purée. Passez la viande au hachoir. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez la viande, l’oignon et l’ail ciselé et mouillez avec le bouillon. Epluchez les carottes et coupez-les en petits cubes, de la taille des petits pois. Ajoutez les deux légumes, un peu de persil ciselé et les aromates dans la sauteuse. Salez, poivrez. Laissez cuire 10 mn.
Préchauffez le four à 180°c. Beurrez un plat à gratin, déposez la viande, enlevez le laurier puis recouvrez de purée. Parsemez de fromage et de quelques petits morceaux de beurre. Faites cuire au four pendant 50 minutes. Accompagnez votre hachis parmentier d’une salade bien relevée.

14.01.2012

Connaissez-vous quelqu'un capable de faire taire un groupe de 7 femmes, plus de deux heures, un samedi après-midi, dans un grand magasin ?
Non ? La Cocotte, oui.
Samedi dernier, rue du Molinel* à Lille, dans un bel espace dédié aux enfants*, et plus précisément dans l’atelier « Mille et un mots »**, trois inconnues de la Cocotte, la Cocotte, deux de ses amies et une ado magnifique et douée ont été les élèves d’un professeur à la voix suave, aux méthodes douces et expertes.
«Venez avec un gant de jardin, un tablier et un dessin simple », a-t-elle prévenu. « Moi, je fournis le reste ».
Le reste, c’est donc une petite plaque marron, veloutée et malléable, et une petite boîte dans laquelle se trouvent un petit manche en bois et des sortes de plumes à adapter sur le-dit manche en bois.
Les espèces de plumes sont en fait des gouges servant à creuser la plaque marron.
Les 7 femmes sont inscrites à un stage de linogravure.

Quoi ? Qu'est ce que c'est ?
Un dessin rapidement esquissé sur la plaque, quelques explications très efficaces, le gant sur la main gauche, le manche en bois et la gouge adaptée dans la main droite, voilà nos 7 femmes qui vont passer plus de deux heures ensemble, dans un silence quasi-religieux, concentrées à l’ extrême, à tracer, creuser, évider, enduire, maroufler, presser…
Plus de deux heures pendant lesquelles elles ne vont penser à rien d’autre que tracer leurs petits chemins, creuser leur trou, essayer de faire ce que le maître dit.

Exit les petits soucis du quotidien, chez elles ou au travail…
Plus de deux heures où les anges vont passer et repasser. Et au bout de toutes ces quelque 120 minutes incroyablement zen, un moment absolument génial, le moment où l’on retire la feuille posée sur la petite plaque de lino gravée et un peu de peinture, le moment qui fait dire à nos 7 muettes, un immense sourire aux lèvres, un » c’est-moi-qui-l’ai-fait » triomphal, gonflé d’orgueil et de plaisir !
Ouh, que ça fait du bien !
Même si c'est la seule fois qu'elles feront ça dans leur vie, elles ont passé deux heures de rêve, guidées par un professeur simplement  génial.
Bon, puisque vous insistez, la Cocotte vous montre sa création dont elle n’est pas peu fière et vous invite à aller voir le site du professeur. Et vous verrez, le professeur est une artiste. Et si vous avez envie de vous taire deux heures durant, elle refera peut-être des stages...

http://samiakachkachi.blogspot.com/

*Planète Mômes, 133, rue du Molinel, 59000 Lille, 0320062848
**http://www.mille-et-un-mots.com/

 Goulasch de bœuf à la bière
Règle n°53, toujours avoir dans ses placards du paprika doux et du paprika fort. Règle n°54, doser le paprika pour avoir un goulasch épicé comme il faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de bœuf (macreuse, paleron, gîte…), 1 litre de bière, un peu de matière grasse (beurre, huile ou saindoux),  2 càs de farine, 3 oignons, 2 càs de paprika doux, 3 poivrons rouges, sel, poivre et laurier.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 + marinade  – Coût : * - Difficulté : *
Dégraissez la viande et coupez-la en morceaux assez fins. Déposez-les dans un grand plat et versez par-dessus le litre de bière. Laissez mariner pendant toute une nuit. Le lendemain, faites fondre la matière grasse choisie dans une cocotte. Egouttez la viande mais gardez la bière. Faites dorer la viande dans la cocotte. Epluchez et ciselez les oignons, ajoutez-les à la viande. Continuez avec les cuillères de farine. Mélangez bien pour répartir la farine, mouillez le tout avec la bière. Ajoutez le paprika et le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 h. Lavez les poivrons, épépinez-les et détaillez-les en grosses lamelles. Ajoutez-les au goulasch et laissez cuire encore 20 mn. Facultatif : Ajoutez un peu d’eau si le goulasch vous paraît trop épais. Enlevez le laurier en fin de cuisson.
Servez votre goulasch dans de grands bols et proposez un peu de crème fraîche additionnée de jus de citron.

12.01.2012