La Cocotte

On dit que cuisiner, c'est aimer ! La Cocotte voit de l'amour dans les yeux de ses petits poussins quand elle prépare au moins une chose : Des escalopes panées !

Ils se mettent à genou, lui baisent les pieds puis se relèvent et lui embrassent goulûment les joues.

Quand on pense qu'il ne faut que 3 minutes et quelque pour cette réaction, la Cocotte en fait et en refait.

Son amour pour la cuisine teutonne lui donne mille et une façons de préparer ce qu'on appelle outre-Rhin la Schnitzel. Des livres lui sont entièrement consacrés, certains restos ne font que ça, d'autres font leur pub sur des soirées « Schnitzel » à moitié prix. Ils la garnissent de tout et de n'importe quoi. Et à chaque fois, c'est merveilleux. La plus connue, c'est la Wiener Schnitzel, sur laquelle trône invariablement une rondelle de citron et qu'on accompagne d'une salade de pommes de terre à la moutarde douce. Comme son nom l'indique, elle ne vient pas de Vienne mais d'Italie et a été importée par le maréchal Radetzky. Est-ce pour le remercier que Johann Strauss père lui dédie une marche ? La Cocotte aime à le penser !

En France, on se contente, le plus souvent, de paner des escalopes de veau. Bouh, c'est triste et relativement cher.

En Allemagne et ailleurs, on pane du porc, c'est nettement moins cher. On fait la même chose avec de la dinde, du poulet, du poisson...

La Cocotte ne va pas vous faire un cours sur la façon de paner. Mais elle va rappeler des principes simples.

Achetez un rôti de porc pas gras et coupez-le en tranches. Aplatissez ces tranches avec un attendrisseur (un marteau en bois avec des pointes) et c'est parti.

Il vous faut des grandes assiettes, une creuse et deux plates :

Il vous faut 1 beau gros œuf et de la chapelure.

Dans l'assiette creuse, vous battez l'œuf et vous y faites trempez votre tranche de viande allègrement.

Puis dans l'assiette plate, vous mettez une grosse couche de chapelure et vous passez votre escalope qui a trempé dans l'œuf en prenant soin de mettre cette chapelure partout.

Puis vous la déposez dans la deuxième assiette plate et vous préparez les autres.

Certaines personnes trempent tout d'abord la viande dans de la farine. Moi, je n'en vois pas l'intérêt.

Ensuite il vous faut deux belles cuillères d'huile que vous allez faire chauffer relativement fort.

Vous faites cuire chaque côté à feu vif pendant 3 ou 4 minutes. Puis vous réduisez le feu et vous retournez régulièrement la viande pendant une dizaine de minutes.

Sarah Wiener, la bien nommée, une restauratrice berlinoise, qui a longtemps vécu en Autriche et qui fait de magnifiques émissions sur Arte, dit que le secret d'une bonne Schnitzel réside dans la quantité d'huile utilisée et sa température.

Elle en met vraiment beaucoup mais elle affirme que l'huile n'imprègne pas l'escalope du fait de la chaleur.

La cocotte n'en met pas autant et malgré tout, ses enfants se pâment alors...

Accompagnez donc votre escalope de sauce chasseur, de sauce aux champignons, de pâtes style tagliatelle, de riz, de poivrons en sauce, de câpres, d'oignons, de poivre, de noix de coco, d'ananas, de pistaches ou de noisettes mélangées à la chapelure.

Vous pouvez aussi la farcir de fromage, de jambon de pays et de sauge (comme en Italie)...

Mais la version la plus simple est vraiment la meilleure.

Et vous, que préparez-vous dans la cuisine pour qu'on vous baise les pieds ?

Tchack, tchack, tchack ! Petit coupé, petit coupé ! Un poireau, une carotte, une échalote !

4 ou 5 morceaux d'un beau coq, une bouteille de bonne bière du Nord et une cuillère de farine.

Quand on vous dit qu'il ne faut presque rien pour être heureux !

Le volailler préféré de la Cocotte vendait la semaine dernière un demi-coq pour 10 euros. Une misère !

Va pour ce demi-coq, se dit la Cocotte ! Elle se dit itou qu'elle trouverait facilement comment lui faire sa fête !

Mais les recettes à base de coq ne courent pas les rues. Cet animal qui chante n'enchante plus la ménagère de moins de 50 ans. Autrefois, on mangeait sa crète ou ses rognons. La grand-mère du mari de la Cocotte le faisait rôtir comme un poulet. De nos jours, on lui préfère le chapon, plus jeune, plus tendre !

Mis sur le banc de touche, rien d'étonnant à ce que ce fier gallinacé se réfugie dans l'alcool. On le fait flamber au genièvre, on le couvre de vin rouge, blanc, jaune. La Cocotte l'a cuisiné à la bière. Un demi pour une moitié de coq, quoi de plus normal ?

Ca vous dit ?

Il vous faut :

2 cuillères d'huile

1 demi-coq, ça fait 7 à 8 morceaux quand même !

2 poireaux

2 carottes

1 échalote

2 grosses cuillères de farine

10 baies de genièvre

1 branche de thym

sel et poivre

1 litre de bonne bière de chez nous

Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile et faites revenir les morceaux de coq. Quand tous les côtés sont bien dorés, ajoutez les poireaux coupés en fines rondelles, les carottes en brunoise (dés de 2 mm de côté) et l'échalote ciselée. Ajoutez les cuillères de farine, mélangez bien puis versez la bière. N'ayez pas peur, mettez toute la bouteille. Vous allez voir, l'odeur que ce plat dégage est une torture ! C'est divin !

Non, c'est di la bière ! Faut suivre !

Ajoutez les baies de genièvre, la branche de thym, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 bonnes heures. Plus ça cuit, plus tendre est la viande.

Au bout de ce temps, vérifiez si votre sauce est suffisamment onctueuse. Si non, mélangez un peu de farine et de l'eau et versez cet appareil dans la marmite en mélangeant bien.

Accompagnez ce plat de pommes vapeur, de purée, de tagliatelle, de nouilles, de spätzle, de champignons, de brocolis, de chou-fleur...

Et comme il y a 7 à 8 morceaux, il vous en restera forcément 2 ou 3 parts que vous pourrez congeler ou  manger réchauffées le lendemain. C'est encore meilleur !

Si, comme la Cocotte, vous avez une fille de 17 ans qui, quand elle reçoit une copine, vous demande de faire des empanadas, pas de panique ! Les empanadas, c'est simple, c'est bon et ça fait voyager.

A la base, les empanadas, ce sont des petits chaussons de pâte qu'on farcit de viande, de poissons, de légumes, etc,,, et que l'on frit ou passe au four.

Le nom change suivant les pays mais le principe est le même partout.

Let's go to Mexico ! Mais on pourrait aussi aller dans tout le continent sud-américain et même ailleurs.

Tout est une question de prononciation, de façon de faire et comme tout le reste dans la cuisine, une question d'imagination.

Au Brésil, on les trouve dans les fast-food. Au Chili, on les emplit de fromage.

En Colombie, on utilise du chorizo, du poulet, des pommes de terre bouillies, même de la truite !

Au Mexique, on les sert aussi en dessert farcis de fruits selon les saisons.

En Espagne, on y ajoute du thon, des sardines, des olives,,,

On les fait petits ou grands, avec de la farine de blé ou de maïs.

En Russie, on les appelle Pirojski, burek en Turquie, Samosa en Inde, Knish chez les juifs ashkénazes dans les Delikatessen de New-York, Pierogi chez les slaves, tout simplement calzone en Italie ou encore cornish pasties dans les Cornouailles.

Là-bas, c'était la nourriture des pêcheurs ou encore des mineurs. Les hommes partaient au travail avec une gamelle remplie de pasties, ils prenaient leur chausson de leurs mains sales et en mangeaient la plus grande partie. Puis ils jetaient enfin le petit côté sale qui restait.

Ça vous dit ?

Il vous faut

Pour la pâte

pour 20 empanadas

400 gr de farine

1 jaune d'oeuf

une cuillère à café de sel

de l'eau tiède (environ 20 cl)

Pour la farce

300 gr de chair de poisson type cabillaud ou 300 gr de viande hachée ou les deux si ça vous dit

1 oignon

2 gousses d'ail

une boîte de tomates concassées

1 petite boîte de concentré de tomates

1 piment

une cuillère à café de cumin en poudre

du persil

sel et poivre

huile d'olive

huile pour friture

Dans un saladier, mélangez farine, jaune d'œuf et sel. Ajoutez de l'eau tiède, petit à petit, et malaxez jusqu'à obtenir une belle boule de pâte bien homogène. Laissez votre pâte au réfrigérateur pendant une heure.

Dans une poêle, faites chauffer une cuillère d'huile d'olive, faites-y revenir l'oignon émincé, l'ail ciselé, les tomates concassées, le cumin et le concentré de tomates. Ajoutez le piment, le sel et le poivre, le persil et faites cuire pendant 10 bonnes minutes pas trop fort.

Réservez dans un bol une grande partie de cette sauce, gardez-en un peu dans la poêle et ajoutez-y votre poisson émietté.

Laissez cuire 2 ou 3 minutes.

Si vous choisissez de farcir vos empanadas de viande, il vous suffira de verser trois ou quatre cuillères de cette sauce sur la viande crue puis de farcir vos chaussons avant de les faire frire.

Au bout d'une heure, sortez votre pâte du frigo, séparez-la en 20 petites boules sur un plan fariné et étalez chaque boulette en un disque d'une douzaine de cm de diamètre. Déposez une belle cuillère à soupe de votre préparation poisson/sauce ou viande/sauce au centre d'une moitié de disque.

Repliez l'autre moitié dessus et soudez bien votre chausson en pinçant la pâte sur les bords.

Faites chauffer votre huile et faites frire vos empanadas pendant 3 ou 4 minutes, à chaque fois. Moi, je les fais avant de changer l'huile de ma friteuse, tout comme les nems.

Vous pouvez les servir chauds ou froids, accompagnés du bol de sauce que vous avez réservée, de salade, de crème fraîche citronnée,,,

La recette donnée ci-dessus est une base. Après, c'est à vous de jouer !

Simple mais efficace !

*Ah, j'oubliais ! Vous n'êtes pas obligé d'avoir une fille pour en faire. Avec ou sans enfant, ça marche aussi !

C'est pas français, ça ! C'est quoi ce truc ?

C'est allemand, Madame ! C'est un plat originaire du Sauerland, non loin de la Ruhr, région de Rhénanie-Westphalie, en Allemagne.

La Cocotte y est allée faire un tour cet été et elle a ramené dans ses valises cette recette que vous allez faire et refaire.

La Ruhr, surnommée Ruhrpott (en référence aux puits de mine), a été désignée capitale européenne de la culture en 2010. C'est un gros losange écrasé qui s'étend de Dortmund à Duisburg, d'est en ouest et de Recklinghausen à Witten, du nord au sud. Plus de 5 millions d'habitants d'origines très diverses y vivent et y vivent bien, apparemment.

Pour l'occasion, plus de 1500 manifestations sont prévues de janvier à novembre 2010, avec notamment une chorale de plus de 70000 chanteurs dont des mineurs, un pique-nique géant sur 60 km d'autoroute, des spectacles de théâtre,,,

C'est la première fois qu'on met une région à l'honneur. Et c'est une région que vous devez visiter. Si, si ! Oh, je vous vois sourire. Souriez, mes amis, souriez !

On a vraiment une image négative de cet endroit qui nous fait penser à Germinal version teutonne. Mais quand on fait l'effort d'y aller, il suffit de sortir de l'autoroute et de se laisser mener sur les petites routes traversant des vallées, des forêts, des villages magnifiques pour changer d'avis.

Région très fortement industrialisée dans les derniers 200 ans, elle s'est doucement reconvertie vers une société tertiaire sans jamais renier son passé. Allez visiter les multiples musées et écomusées consacrés aux gueules noires, vous verrez ! Ce n'est qu'à 3 heures de route de Lille !

Ouais, c'est bien beau tout ça mais on est là pour manger.

Le Potthucke est un plat de pauvres à l'origine, récupéré allègrement par les habitants de la Ruhr, Sans viande, il ne coûtait rien, pouvait rester sur le feu à charbon toute la journée sans problème et comblait l'appétit féroce des gueules noires, une fois le soir venu.

Avec le temps, la recette a été améliorée, on y ajouté des saucisses, des épices,,, Mais l'idée de base, ce sont des pommes de terre râpées avec de la crème.

Il vous faut donc :

1 kg de pommes de terre crues

250 gr de pommes de terre cuites

4 oeufs

30 cl de crème liquide

une pincée de sel, de poivre, de cumin moulu et de muscade

6 mettkas (petites saucisses fumées polonaises qu'on trouve partout)

1 oignon râpé(facultatif)

Épluchez vos pommes de terre crues, râpez-les finement et déposez-les dans un saladier. Ajoutez les pommes de terre cuites et épluchées que vous découperez en rondelles ou écraserez.

Ensuite mélangez oeufs, crème, sel, poivre, cumin et muscade et ajoutez tout ça aux pommes de terre. Brassez bien. Prenez un moule à cake en silicone, un moule à manqué fera aussi l'affaire, déposez-y la moitié de la préparation et ajoutez vos 6 saucisses. Recouvrez du reste du mélange. Mettez au four à 180°c pendant une petite heure. Démoulez et coupez délicatement en tranches.

Voilà, c'est tout ! Vous allez me dire, tout ça pour ça ! Et oui ! Tout ça pour ça ! Mais c'est bon et vous direz merci à la Cocotte, après y avoir goûté.

Vous servirez le Potthucke accompagné d'une bonne salade. Vous pourrez également l'accompagner de sauce brune (Sosse zum braten, auf Deutsch) allongée à la bière.

Et s'il vous en reste, ce qui serait étonnant, faites revenir le lendemain, les tranches de Potthucke dans un peu de matière grasse, à la poêle.

La Cocotte vous prévient, elle n'a pas fini de vous embêter avec l'Allemagne ! Sachez-le !

Le site de "Ruhr 2010" : site en allemand et en anglais

L'Office national allemand du tourisme : site en français

Musée de plein-air de Hagen : site en allemand

Mes petits poussins, à l 'heure où vous lirez ces lignes, la Cocotte sera en Bourgogne, patrie des escargots, du Kir, des gougères, du boeuf bourguignon....et du jambon persillé.

Vous voyez ? De son petit exil « côte dorée », la Cocotte pense encore à vous !

A l 'heure où vous lirez ces lignes, il sera temps d'ouvrir vos pots de cornichons faits-maison d'après la recette de votre fidèle poulette.

Alors sortez terrines, ouvrez bouteilles de vin et bocaux de cornichons ! C'est la fête à la maison. On y va, on fait du jambon persillé !

Ça vous dit ?

Il vous faut tout d'abord un bon boucher qui vous préparera une palette demi-sel. Moi, j'en ai un qui s'appelle David, qui fait super-bien les palettes demi-sel et qui vend des pieds de veau...pour faire la gelée.

En plus, pour le même prix, il vous donne plein d'autres tuyaux pour faire une bonne gelée. Par exemple, David dit que le pied de veau peut être remplacer par un bon morceau de couenne de porc.

Ça a le même effet. David, il dit même qu'on peut préparer sa gelée à l'avance. On fait bouillir des couennes de porc dans une grande quantité d'eau agrémentée de thym, de sel et de poivre. Et après, on verse le bouillon dans des bouteilles ou des sachets et on les met à congeler.

Je n'ai pas encore essayé mais il m'a donné trois couennes, comme ça, juste pour le plaisir.

Il est sympa, David !

Or donc il vous faut encore :

1 carotte épluchée

1 poireau

1 tête d'ail

1 bouquet garni

2 bouquets de persil plat lavé et ciselé pas trop finement

Et là, j'insiste ! Le persil plat, c'est toujours ça qu'il faut prendre. Le persil frisé, ça se fout dans les dents, que même après, on a l'air bête et c'est pas bon. C'est bon que pour le décor et encore...

1 bonne bouteille de Bourgogne blanc

Et là, j'insiste encore, si vous voulez que votre plat soit bon, il faut choisir du bon vin !

Faites dessaler la palette pendant toute une nuit.

Dans une grande cocotte en fonte, déposez votre palette, ajoutez le pied de veau ou la couenne, la carotte, le poireau lavé et fendu en quatre dans le sens de la longueur, le bouquet garni et l'ail épluché. Recouvrez de vin et ajoutez de l'eau si nécessaire. Faites cuire à feu doux pendant 4 heures.

Au bout de ce temps, sortez la palette et détaillez-la en petits morceaux. Les 4 heures de cuisson vous faciliteront la tâche. Ça se défait tout seul. N'oubliez pas d'enlever les os et le pied de veau. Filtrez votre jus de cuisson. C'est ça qui va faire votre gelée.

Choisissez maintenant une belle terrine et déposez une couche de persil, un peu de jus de cuisson, des morceaux de jambon et recommencez jusqu'à épuisement des stocks !

Couvrez et laissez refroidir.

Ensuite mettez au frais pendant au moins une nuit. Au bout de ce temps, votre gelée a pris et votre jambon persillé est prêt mais attendez-donc encore un peu, 12 ou 24 heures, ça n'en sera que meilleur.

Découpez de belles tranches de jambon et accompagnez-le de cornichons et d'un bon verre de vin de où-vous-savez !

Voulez-vous une recette pour le week-end ? La réponse est oui. Répétez-moi la question !

Dans son infinie bonté, la Cocotte vous donne une recette qui vous permettra de vous tourner les pouces ce week-end.

Pourquoi ? Parce que vous la préparerez vendredi soir et que vous la mangerez samedi.

Vous aurez le temps d'aller à Douai voir le défilé des géants ou à la fête du pain à Drincham.

Je donne deux exemples mais j'pourrais en donner plus. Ouvrez votre journal préféré et vous verrez bien que pendant les vacances, les communes rivalisent d'idées pour nous occuper.

Vous pourrez peut-être remanger mon p'tit poulet en gelée le dimanche, si vous faites comme moi. C'est-à-dire si vous en faites 2 d'un coup.

Vous imaginez bien qu'avec un nom pareil, la cocotte sait choisir ses poulets. Elle va sur le marché, chez un petit producteur qui vend également des pintades, des poules et des lapins.

Elle achète un poulet ou deux à un prix défiant toute concurrence, avec l'assurance qu'il sera bon, qu'il sera excellent !

Ça vous dit ?

Alors il vous faut :

1 beau poulet (je ne veux pas d'un poulet anémié, tout blanc, emballé dans du cellophane, posé sur un morceau de polystyrène bleu, sans poil qui dépasse, qui n'a jamais vu la lumière du jour).

De grâce, ayez un peu de respect pour la gent galliforme !

1 ou 2 oignons

2 cuillères d'huile

sel et poivre

persil en feuilles pour faire joli

1 litre d'un bon vin blanc

1 pied de veau

Dans une casserole, faites chauffer ensemble le pied de veau et le vin.

En même temps, versez vos cuillères d'huile dans une marmite et faitres revenir le poulet désossé et coupé en morceaux et les oignons en rondelles. Salez et poivrez, couvrez la viande avec le vin chaud et enfoncez le pied de veau dans la marmite. Laissez cuire à feu normal pendant une cinquantaine de minutes.

Au bout de ce temps, retirez le pied de veau et choisissez une belle terrine pour déposer poulet, oignons et jus. Décorez de feuilles de persil plat. C'est plus beau.

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant toute une nuit. Accompagnez votre poulet d'une belle salade verte bien relevée. Et pssitt ! Mine de rien, vous avez fait votre gelée vous-même ! Elle est pas belle, la vie ?

Si vous avez des questions, la Cocotte est là pour vous.