vendredi, 31 juillet 2020

Curry de champignons

Tandoori, cari, masala,… Composez vous-même votre curry. Vous pourrez le relever à votre goût. Vous aurez le curry qui vous ressemble.

Curry de champignons, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de beaux champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 càs d’huile, curry en poudre (plus ou moins fort selon vos goûts), 3 gousses d’ail, 200 ml de lait de coco, 1 ou 2 yaourts-nature ou du lait, sel et poivre. Pour servir : du riz basmati
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et couvercle
Pelez l’ail et coupez-le en fines lamelles. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle antiadhésive et faites-y dorer l’ail. Ajoutez les champignons lavés et coupés en lamelles plus ou moins fines. Faites revenir les champignons quelques instants. Versez le lait de coco, saupoudrez de curry et couvrez. Laissez mijoter tout doucement 10 minutes. Quand les champignons sont tendres, versez les yaourts-nature dans la poêle. Salez, poivrez, attendez que la sauce bouillonne un peu et arrêtez la cuisson.
Préparez le riz basmati en faisant bouillir 360 g de riz dans 2 litres d’eau salée pendant 10 à 12 minutes. Servez riz et champignons ensemble.

vendredi, 03 juillet 2020

Champignons farcis au fromage grec

Féta et origan et nous voilà partis en Grèce. Si on ne peut pas y aller en vrai, allons-y dans notre aissette. Simple et bon.

Champignons farcis au fromage grec, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 gros champignons de Paris, 300 g de chair à saucisse, 100 g de féta, 1 œuf, poivre, origan frais, 1 oignon rouge, poivre, 10 g de chapelure, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Coupez le fromage de féta en tout petits cubes. Effeuillez quelques branches d’origan frais. Dans un plat creux, mélangez chair à saucisse, dés de féta, l’œuf entier, l’oignon rouge, l’origan frais et un peu de poivre. Ne salez pas, la chair à saucisse l’est déjà et souvent, elle l’est trop. Enlevez les queues des champignons, passez-les rapidement sous l’eau.
Farcissez chaque champignon d’un peu de farce. Couvrez-les d’un peu de chapelure. Graissez légèrement le plat à gratin à l’huile d’olive, déposez-y les champignons et passez-les au four pendant 30 minutes. En fin de cuisson, baissez la température. Servez-les avec du riz, des langues d’oiseaux ou de la polenta.

mardi, 12 mai 2020

Potage champignons soja

Si vous ajoutez des gyozas, vous obtenez un potage aux gyozas ! Dingue, non ? Et ça vous fait un repas complet.

Potage champignons soja, la cocote, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de champignons séchés, huile de tournesol, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de pâte de soja, 1 cuillère à soupe de coriandre en grains, quelques tiges de persil plat et coriandre fraîche, 150 g de jambon blanc, piment et citron. Facultatif : gyozas (ravioles chinoises)
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Réhydratez les champignons dans un bol d’eau bouillante. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un faitout et faites-y dorer oignon et ail ciselés. Ajoutez les champignons bien regonflés et égouttés, la cuillère de pâte de soja, la coriandre en grains et un peu de piment. Mélangez bien pour que la pâte de soja se dissolve. Ne salez pas, la pâte de soja l’est déjà. Allongez d’un bon litre et demi d’eau et faites bouillir pendant 25 à 30 minutes. Lavez et ciselez persil plat en coriandre fraîche. Pressez le citron pour en recueillir le jus.
Au moment de servir, ajoutez le jambon blanc coupé en fins morceaux ou en cubes. Arrêtez la cuisson et saupoudrez chacune des assiettes de persil et coriandre. Ajoutez un filet de jus de citron et dégustez le potage bouillant.

jeudi, 30 avril 2020

Lasagnes aux champignons

73. Quand nous ressortirons, nous aurons fait 60 fois, le tour de notre quartier, nous avancerons masqués, les yeux fermés, tels des zombies qui vont au carnaval et nous continuerons de tourner en rond..
74. Quand nous ressortirons, le gouvernement battra sa coulpe et s’auto-flagellera en place publique de nous avoir pris pour des enfants inconscients du danger.
75. Quand nous ressortirons nous aurons le droit de prendre le métro mais pas d’aller à la plage.
76. Quand nous ressortirons, nous n’aurons pas le droit d’aller au restaurant, au cinéma, au musée, à la médiathèque, dans les festivals… , à l’étranger mais nous serons dehors.
77. Quand nous ressortirons, oui mais nous ne ressortirons peut-être pas à la date donnée alors...

La recette

Non, on ne cuit pas les plaques de lasagnes au préalable ! Elles cuisent au four avec les champignons dans le jus origan et tomate.

Lasagnes aux champignons, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de lasagnes, 1 kg de champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 càs* d’huile d’olive, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 cube de bouillon bio de légumes, 1 citron, origan, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 20 cl de crème liquide ou lait, parmesan râpé, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°C. Pelez et ciselez ail et oignons. Faites fondre une noix de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse. Faites-y dorer ail et oignons. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et laissez les oignons devenir translucides. Coupez les champignons en lamelles et ajoutez-les dans la sauteuse. Versez le jus du citron par-dessus. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez et versez la crème liquide. Ajoutez une belle pincée d’origan et poivrez. Mouillez avec 1 litre d’eau. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 15 minutes. Graissez un plat à gratin. Dans ce plat alternez champignons et plaques de lasagnes. Versez le jus de la sauteuse et saupoudrez de parmesan râpé. Mettez le plat au four et laissez cuire 30 minutes à 40 minutes.
*càs : cuillère à soupe

samedi, 22 février 2020

Tartif’light d’Alex Iwanicki chef de La fourchette de Marinette à Valenciennes

« On aime ce qu’on fait, c’est tout. »
Prenez un communicant ès pratiques administratives, Nicolas, une diététicienne-nutritionniste veillant scrupuleusement à l’équilibre des plats, Marine, et un chef, Alex, qui a roulé sa bosse dans des fermes bio d’Argentine, Chili ou Pérou… ou préparé des cocktails dans des bars de Paris. Prenez aussi des produits locaux souvent bio, une gestion pointue des déchets dans un souci partagé de l’avenir de la planète. Mélangez bien et obtenez des menus pas chers et équilibrés qui font plaisir à tout le monde dans un p’tit resto sympa comme tout. Bienvenue chez Marinette !

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La fourchette de Marinette, sur Facebook, 30 rue du Quesnoy, 59300 Valenciennes, du lundi au samedi - 12h00 à 14h15 - tél : 09 80 55 58 04

Tartif’light
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de Reblochon ou Maroilles, 600 g de champignons (ou moitié endives, moitié champignons), 3 oignons, 1 kg 200 de pommes de terre Melody, 50 cl de crème fraîche allégée à 15%, 15 cl de vin blanc Chardonnay, muscade, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

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Pelez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles fines. Faites pareil avec les champignons. Mélangez la crème et le vin. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Versez cette préparation sur les légumes et les champignons, mélangez, couvrez et faites mariner au réfrigérateur un gros quart d’heure. Préchauffez le four à 180°C puis enfournez le plat d’abord 45 minutes en remuant souvent. Il ne faut pas que les pommes de terre brûlent. A la fin des 45 minutes, recouvrez le plat du Reblochon coupé en 4 ou de Maroilles coupé en tranchettes et remettez au four en position gril pour 10 à 15 minutes. Il faut que cette tartiflette allégée soit joliment dorée.

samedi, 08 février 2020

Carpaccio de Saint-Jacques, crème fumée et agrumes de Guillaume Hu chef du restaurant le Copper à Vieille Chapelle

« Un vrai métier »
A Vieille-Chapelle, rencontrez un gamin de 25 ans qui travaille depuis 10 ans déjà. Lui s’est vu artiste mais ses parents lui ont dit que « la cuisine, c’était un vrai métier ». Alors son art est dans ses assiettes. Sa cuisine est bistronomique, belle et décomplexée. « J’arrive à sortir des choses qui plaisent aux gens ». Guillaume aime parler et partager et tout en parlant, il fait goûter son foie gras, ses Saint-Jacques... « Faudrait que je te fasse goûter ma pavlova, c’est une tuerie. Faudra revenir, la Cocotte. Faudra revenir. »

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Le Copper, et sur Facebook, 238 rue de La Place, 62136 Vieille-Chapelle, 03 21 26 09 51
 
Carpaccio de Saint-Jacques, crème fumée et agrumes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 noix de Saint-Jacques par personne, 6 gros champignons, pluches de cerfeuil ,6 citrons verts, 3 càs de crème de Bresse ou d’Isigny, sel, poivre blanc, huile de truffe et 2 poignées de foin.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : mandoline, zesteur, cocotte en fonte, un saladier en verre plus petit que la cocotte.

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Pressez 1 citron et recueillez les suprêmes et les zestes sur les autres. Coupez les Saint-Jacques en fines tranches. Ajoutez le jus de citron. Salez, poivrez et réservez.
Tapissez le saladier de crème à la cuillère à soupe. Etalez le foin dans la cocotte, mettez le feu au foin et posez le saladier de crème dessus. Refermez aussitôt la cocotte et laissez la crème prendre le goût de fumé. Vous pouvez répéter l’opération 3 ou 4 fois en vous assurant du goût. En moins de 5 minutes, c’est fait.
Débarrassez-vous des pieds des champignons et coupez les champignons à la mandoline. Disposez joliment la crème sur les assiettes, répartissez les Saint-Jacques, les champignons au centre, les pluches de cerfeuil et les suprêmes et zestes de citron. Versez un peu d’huile et dégustez aussitôt.

samedi, 28 décembre 2019

Saint-Jacques contisées aux truffes et carottes acidulées de Jérôme et Nathalie Follet du restaurant Le cheval blanc à Wattignies

« Il y a 3 types de cuisine, la bonne, la mauvaise et la mienne », Jérôme le dit tout sourire. Sa cuisine, ce sont les saisons, du plaisir, des tarifs raisonnables, de la gourmandise, des recettes sans cesse renouvelées et de beaux produits. Et là, pas de doute, les beaux produits, Jérôme les connaît. Il peut même citer le nom et le prénom de tous ses producteurs. Sa femme Nathalie acquiesce. Avec les belles Saint-Jacques reçues ce jour, ce cuisinier passionné a eu l’élégante idée de les inciser et d’y glisser des truffes. Une recette très chic, parfaite pour les fêtes !

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Le cheval blanc, 110 rue du général de Gaulle 59139 Wattignies 03 20 97 34 62 et sur Facebook

Saint-Jacques contisées aux truffes et carottes acidulées
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 noix de de Saint-Jacques, 4 belles carottes bio, 30 g de beurre, 30 lamelles de truffe (ou 1 belle truffe), 1 citron vert, 1 citron jaune, 18 mini-carottes multicolores, fleur de sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **

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Pressez les citrons et partagez le jus en 2. Epluchez les mini-carottes et faites-les cuire séparément quelques minutes (les carottes violettes colorent tout le reste). Gardez-les au réfrigérateur dans un peu d’eau. Pelez et faites cuire les autres carottes (gardez les pluches) pour en faire une purée. Mixez les carottes, ajoutez le beurre et la moitié des jus de citrons.  Incisez les noix de Saint-Jacques (mais pas jusqu’au bout) pour pouvoir y glisser les lamelles de truffe. Faites-les poêler très rapidement dans un peu d’huile puis ouvrez-en 6 en deux comme sur la photo. Gardez les 6 autres entières. Glacez les mini-carottes dans un peu de beurre et d’huile et déglacez-les au jus restant des 2 citrons.
Faites une salade avec les pluches de carottes et dressez comme sur la photo avec la purée dans le fond de l’assiette, les Saint-Jacques posées dessus, les pluches en salade à côté et les mini-carottes autour. Assaisonnez l’ensemble.

jeudi, 16 mai 2019

Sardines et shiitakés au vert d’ail et le médiathécaire, l’auteure, son éditeur et la Cocotte

sardines et shiitakés au vert d’ail,sardines,shiitakés,la cocotte,la voix du nordLe médiathécaire, l’auteure, son éditeur et la Cocotte
Synopsis : Bailleul, dans la médiathèque, pendant « L’autre festival », une romancière vient lire une de ses nouvelles, chaperonnée par son éditeur et le médiathécaire pendant que la Cocotte cuisine une poule au pot.
La Cocotte vous avait annoncé cet événement il y a peu sur son blog (allez voir la recette du jeudi 2 mai 2019), mais elle ne vous a pas raconté comment il s’était passé.
Or donc le dimanche 5 mai, à 10 heures pétantes, la Cocotte est devant la médiathèque. Elle y entre et pénètre dans un endroit calme et charmant qui invite à la rêverie le lecteur solitaire. De belles salles sobrement agencées dans un bâtiment qui sied à la Flandre, des fauteuils honteusement moelleux, des étagères savamment fournies, ni trop, ni trop peu et un espace-multimédia avec grand écran, sono, enceintes, rétroprojecteur et tout et tout… Le rêve pour les médiathécaires des temps modernes !
sardines et shiitakés au vert d’ail,sardines,shiitakés,la cocotte,la voix du nord- « Bon alors voilà, la Cocotte, disent le médiathécaire, Pierre et l’éditeur, Dominique, vous allez cuisiner pendant que l’auteure lira sa nouvelle !
- Mais je n’ai jamais fait ça, je ne sais pas si je peux le faire, je ne veux pas la déranger dans sa lecture, les cocottes, les louches, les mixeurs, les… ça fait du bruit !
- Mais si, mais si, vous allez y arriver ! »
Sur ce, arrivent l'auteure et son époux, Françoise Lison-Leroy et Serge Lison. Le visage de Françoise est aussi doux que son sourire et elle ne semble pas inquiète. Le sourire de son mari, quant à lui, révèle un attrait certain pour la nourriture.
sardines et shiitakés au vert d’ail,sardines,shiitakés,la cocotte,la voix du nordArrivent aussi les auditeurs de la nouvelle et les mitrons de la Cocotte qui n’ont pas eu peur du froid polaire en ce début du mois où l’on est censé faire ce qui nous plaît mais si possible, sous des tonnes de pulls !
Françoise lit, posément, clairement, intelligemment. Les auditeurs, le médiathécaire et l’éditeur écoutent posément, respectueusement, passionnément. Les mitrons font le moins de bruit possible mais mitronnent comme des chefs et la Cocotte mitronne avec eux.
Soupe épicée à la carotte, bouillon de poule à l’omelette (ben oui, le thème étant la poule, les œufs étaient obligatoires !), ravioles à la poule et sauce blanche, boulettes poule et porc, dip aux poireaux… Ca mitronne, ça mitronne.
L’époux, Serge donc, vient régulièrement soulever les couvercles des faitouts, goûté à ci, goûté à ça…, ravi !
Françoise lit, ravie ! Pierre et Dominique*, eux aussi sont ravis !
L’histoire de la cuisinière du tableau sorti pour l’occasion du musée Benoît de Puydt se termine et l’auditoire se dirige vers la table de dégustation.
Et là, plus un bruit ou presque, l’auditoire déguste et comme toujours dans ce genre d’ateliers, un ange passe. 1 ange, 2 anges, 3 anges… passent et les plats se vident en un temps-record.
Les mitrons fanfaronnent, Françoise, Pierre, Dominique et la Cocotte rayonnent !
Comme une cerise sur le gâteau, deux artistes douces et inspirées, Fossick project, finissent cette matinée en chantant doucement, subtilement et en mappant avec le vidéoprojecteur « The great giant leap ».
Puis comme une seconde cerise sur le gâteau, tout le monde savoure une p’tite crème aux œufs et à la chicorée préparée par les mitrons de la Cocotte.
Des dizaines, des centaines, des milliers d’anges sont passés ce jour-là dans la médiathèque de Bailleul ! Ce fut un moment rare et beau ! Merci !

*Dominique Tourte des éditions Invenit

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La recette

Le shiitaké appelé aussi lentin du chêne est une véritable bombe de vitamines et de minéraux. Séché, il a plus de goût que frais.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles sardines ou 18 petites, 250 g de shiitakés frais ou 100 g de shiitakés séchés, 1 citron, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de coriandre en grains, ¼ de bouquet de persil plat, 3 branches de coriandre fraîche, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron, poêle et papier absorbant
Lavez, videz et enlevez les arêtes et la queue des sardines. Egouttez-les sur du papier absorbant. Pressez le citron et versez-le sur les sardines. Laissez au frais pendant 1 heure. Réhydratez les shiitakés séchés ou coupez en petits morceaux les shiitakés frais. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y sauter 5 minutes les champignons. Pelez et ciselez l’ail. Lavez et ciselez le persil plat et la coriandre. En fin de cuisson, ajoutez la cuillère de grains de coriandre et le mélange de persil, coriandre et ail. Disposez les champignons dans le fond d’un plat et les sardines par-dessus. Terminez par un filet d’huile d’olive et servez l’ensemble très frais avec du pain toasté.

dimanche, 31 mars 2019

Lasagnes de tortillas

Les tortillas peuvent se préparer de multiples façons mais il faut d’abord avoir la bonne farine et les bons ustensiles.

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Un monde sépare les tortillas vendues dans le commerce et celles que vous préparerez vous-même. Tout d’abord choisissez la farine. Mixez farine de blé et farine de maïs ou optez carrément, si vous en trouvez, pour la farine nixtamalisée. Le maïs de celle-ci a subi un traitement à la chaux et c’est ça qui lui donne ce goût incomparable. Ensuite investissez dans une presse à tortillas. C’est un bel objet qui est redoutablement efficace pour obtenir des tortillas fines et légères. Enfin sortez de vos placards une belle plaque de fonte et faites-y cuire vos petites galettes. Le reste est question d’imagination.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 tortillas*, 750 ml de coulis de tomates, 200 g de champignons de Paris, huile d’olive, ail moulu, piment, origan séché, 150 g de ricotta fraîche, 18 rondelles de salami italien ou rosette de Lyon, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

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Préchauffez le four à 180° C. Lavez et coupez les champignons en fines lamelles. Faites-les sauter 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Mélangez le coulis, les champignons sautés, 1 cuillère à café d’ail moulu, 1 pincée de piment en poudre et 1 cuillère à café d’origan. Huilez légèrement un plat à gratin, versez le coulis de tomates, posez 6 tortillas sur le coulis puis répartissez 1/3 des rondelles du saucisson choisi. Faites 2 autres couches de la même façon et couvrez le tout de la ricotta fraîche.
Parsemez d’origan séché, salez et poivrez et versez un nouveau filet d’huile d’olive sur ces lasagnes. Enfournez au four pour 35 à 40 minutes.
* pour 18 tortillas-maison : 150 g de farine nixtamalisée et 225 g d’eau, 1 presse à tortillas et 1 plaque en fonte

La répétition fixe la notion : Vous voulez un bon plan pour ce dimanche ? La Cocotte en a un !

1 super Bon plan avec la Cocotte

Vous voulez bricoler, découvrir la permaculture, fabriquer des éponge tawashi, avoir des conseils sur l'énergie éco-responsable, cuisiner avec la marraine de l'opération (j'ai nommé la Cocotte !), réparer votre vélo et le customiser, recycler, transformer du bois de palette, rencontrer des producteurs de fromage de chèvre, de miel, d'escargots, de jus de fruits et de confiture, de bière... ? Vous voulez tout ça et plus encore ?

Alors venez en famille à la découverte d'ateliers écoresponsables. aujourd'hui 31 mars, à la salle polvalente de Nieurlet. En compagnie de Steve, Martine, Yann, Amélie, LN, Grégory, Raphaël, Christophe, Laurence, Alexandre, Laura, Madou, Mathieu, Sandrine, Jean, Lucile, Samuel, Dominique... , la Cocotte vous invite au dimanche Bons plans (et oui, malin !) organisé par le groupe Pascal*. Venez échanger et partager vos bons plans. Venez vivre un bon moment. Plus on est de fous et plus on est de fous...

Association Groupe Pascal, 10 avenue Pasteur, 59820 Gravelines, 0328518383, groupepascal@wanadoo.fr

A tout à l'heure à la salle polyvalente de Nieurlet !

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samedi, 23 février 2019

Filet de porc, chips de lard et maroilles de Nicolas Gouverneur, chef du P’tit Nicolas à Douai

« C’est eux qui goûtent et qui apprécient. »
Arrivé dans le Nord, à Douai, par hasard, à la recherche d’une affaire à reprendre, Nicolas Gouverneur ne voudrait plus en partir. « Les gens du Nord sont fidèles, sincères et ne font pas dans le superficiel » et tel est Nicolas. « Ici, dans mon resto, c’est comme si je recevais mes amis chez moi. Tous les jours, je fais mon tour de salle, je dis bonjour aux clients et ils aiment ça. » Il faut dire que ses clients, Nicolas les écoute beaucoup. « C’est eux qui goûtent et qui apprécient. Si on ne les revoit plus, c’est que ça ne va pas. » Mais pas de souci pour lui, ses clients viennent et reviennent en nombre !

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81, AV Georges Clemenceau, 59500 Douai 03 27 87 39 61


Filet de porc, chips de lard et maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard fumé, 250 gr de maroilles, 2 ou 3 échalotes, du fond de veau, 8 baies de genièvre, 5 cl de genièvre, 500 g de pommes de terre, quelques champignons, 200 g de fèves surgelées et pelées, beurre, crème, sel et poivre, farine, œuf, chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : **

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Faites des chips de lard en faisant cuire les tranches au four, à 105° C, 2 heures sur du papier cuisson. Saisissez les morceaux de filet de porc dans une poêle et finissez la cuisson au four 10 minutes à 200°C. Pelez, ciselez les échalotes et faites-les suer au beurre. Flambez au genièvre et ajoutez un peu de fond de veau et les baies de genièvre. Faites réduire. Faites une purée avec les pommes de terre, ajoutez 50 g de beurre et 5 cuillères à soupe de crème. Ajoutez les champignons poêlés et les fèves concassées. Faites un boudin de purée et taillez-le en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Mettez-les au congélateur pour qu’ils durcissent. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure et faites-les frire 5 minutes. Tranchez les morceaux de filets de porc, disposez-en 5 ou 6 par assiette, posez une tranche de maroilles dessus, passez au gril 5 minutes puis servez les assiettes avec les chips de lard.

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mardi, 19 février 2019

Mini-boulets aux champignons

Vin rouge, rosés des prés, ce sera parfait. Si vous ne trouvez pas de rosés des prés, le champignon de Paris fera bien votre affaire.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande de bœuf haché, 500 g de chair de porc, 1 oignon, 1 càc d’origan séché, 2 càs de chapelure fine, du thym, 1 œuf, 1 kg de champignons rosés des prés, 1 citron, 1 verre de vin rouge, un peu de matière grasse, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * -ustensile : faitout
Mélangez viandes, chapelure, œuf, origan, sel et poivre. Formez des petites boulettes grosses comme des noix. Faites chauffer un peu de matière grasse dans la marmite et faites-y dorer les boulettes puis mettez-les de côté. Lavez et équeutez les champignons. Mettez-les entiers dans le faitout avec un peu de matière grasse. Ajoutez 1 branche de thym lavé, l’oignon pelé et ciselé et le jus de citron. Laissez le jus s’évaporer et remplacez par le vin.
Remettez les boulettes dans le faitout, couvrez-le et baissez la température. Laissez mijotez 30 minutes. Facultatif : liez la sauce avec un peu de crème liquide.

lundi, 14 janvier 2019

Crème de champignons à la crème de parmesan

Cette crème, c’est une crème ! Douce, chaude, parfumée, subtile, agréable, elle a toutes les qualités. Une crème, vous dis-je !

Crème de champignons à la crème de parmesan, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 citron, 1 échalote, 500 ml  d’eau, 30 g de parmesan râpé, 300 ml de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - ustensiles : cocotte-minute, plaque à pâtisserie, feuille de papier-cuisson, fouet électrique et mixeur.
Coupez finement les champignons bien propres. Faites fondre le beurre dans la cocotte-minute puis ajoutez les champignons. Salez, poivrez, versez le jus d’un citron pressé et une échalote pelée. Mélangez rapidement, fermez et mettez la cocotte sous pression 15 minutes.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 200° C, posez le papier-cuisson sur la plaque à pâtisserie et saupoudrez-le de parmesan. Enfournez pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
Passez les champignons au blender. Ajoutez 200 ml de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Ne salez pas trop, le parmesan va s’en charger.
Montez le reste de crème en chantilly, ajoutez le parmesan refroidi et réduit en poudre. Servez la soupe dans des assiettes creuses et déposez au centre une cuillère de crème au parmesan.

lundi, 17 décembre 2018

Velours de courge

Si ça n’épate pas la galerie, la Cocotte n’y comprend plus rien. Enfin quoi, c’est beau, c’est chaud, c’est doux, c’est du nanan !

Velours de courge, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites courges style Jack be little, 100 g de lard fumé, 300 g de champignons de Paris un peu secs, 1 petit piment rouge, 3 pommes de terre, eau, 10 à 15 cl de crème liquide, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant ou blender et chinois
Coupez le haut des courges, débarrassez-vous des pépins et faites cuire les courges à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Enlevez le maximum de chair et réservez le tout. Faites cuire aussi les pommes de terre 20 minutes à la peau.
Taillez le lard en petits dés. Faites-les frire sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les champignons coupés grossièrement, la chair des courges et le petit piment rouge. Salez et ajoutez 1 l d’eau. Faites bouillonner pendant 20 minutes puis passez le tout au mixeur ou au blender en enlevant le piment et en ajoutant les pommes de terre et la crème jusqu’à obtenir un beau velouté. Passez cette soupe au chinois si vous en avez un, poivrez et maintenez au chaud jusqu’au moment de la servir dans les courges bien évidées.

lundi, 19 novembre 2018

Bouchées de champignons au parmesan

Si un jour vous invitez l’ambassadeur, servez-lui ces petits champignons à la sauce blanche. Il va assurément adorer.

Bouchées de champignons au parmesan, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris de taille moyenne, 75 g de lard fumé, 25 g de beurre, 25 g de farine, 150 g de lait, 25 g de parmesan, poivre blanc, origan séché et 1 pincée de piment.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat qui va au four et feuille de papier cuisson
Enlevez entièrement la queue des champignons. Nettoyez-les et réservez-les. Coupez le lard fumé en très petits dés. Préchauffez le four à 180° C.
Dans une petite casserole, faites fondre du beurre, ajoutez la farine, mélangez et versez le lait. Laissez épaissir, ajoutez ensuite le parmesan, une bonne pincée d’origan séché, le poivre et une pincée de piment.
Remplissez tous les champignons d’une belle cuillère de crème. Déposez-les dans un plat qui va au four sur lequel vous aurez posé une feuille de papier-cuisson et faites-les cuire pendant 15 minutes. Servez ces petites bouchées pour l’apéritif ou en entrée. Ne les salez pas, le parmesan s’en chargera.

samedi, 17 novembre 2018

Potimarron déclinaison d’Etienne Hazelaere, chef du restaurant l’Âme au vert à Avelin

« Qu’est-ce qu’on peut faire avec un potimarron, un salsifis, un chou-fleur… ?
Ce fils de bouchers, amateur de très bonne viande est un militant du « mangeons moins mais mangeons mieux ». Aussi dans les 4 entrées et 4 plats à la carte, se plaît-il à offrir des plats végétariens. Se prendre la tête à décliner un seul produit, c’est ce qu’il aime. « C’est fou tout ce qu’on peut faire avec un légume. On le travaille à fond mais de manière différente ». Les variations sont illimitées et chez lui, ça sonne comme un défi, « il faut oser ». Attention, après travaux, le restaurant rouvrira le 21 novembre. Mais avant, osons le potimarron !

L'âme au vert, 14 rue de la Becque, 59710 Avelin

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Potimarron déclinaison à la truffe
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 mini-potimarrons, 1 courge butternut, 50 g de beurre, 300 g de crème liquide, 10 g de sel, huile de truffe, huile d’olive, 1 truffe d’automne, poivre, sucre en poudre, mimolette vieille.
Préparation : 20 min – cuisson :  40 min - coût : ** - difficulté : * - ustensiles : blender, râpe à truffe et râpe à parmesan

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Coupez en petits dés 1 morceau de 500 g de butternut. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée et égouttez-les juste cuits pour éviter qu’ils se gorgent d’eau. Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le fondre sur les dés de butternut. Passez le tout au blender, ajoutez la crème et un filet d’huile de truffe et réservez au chaud.
Coupez des carrés de butternut d’½ cm d’épaisseur. Badigeonnez-les de beurre, salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez-les 15 minutes à 200° C. Râpez un peu de butternut comme une truffe et assaisonnez-le d’huile d’olive et huile de truffe. Salez et poivrez. Faites cuire les petits potimarrons entiers 15 minutes à l’eau salée, plongez-les dans de l’eau glacée. Evidez-les, remplissez-les de la purée de butternut et parsemez-les de mimolette râpée. Râpez la truffe par-dessus et servez aussitôt.

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jeudi, 01 novembre 2018

Soupe acidulée céleri-champignons

Le céleri haché donne beaucoup de peps à cette recette et mêlé au gingembre et au citron kaffir, le lait de coco adoucit l’ensemble.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite botte de céleri en branches, 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, jus de citron, thym, 3 feuilles de citron kaffir (en pots dans les bonnes épiceries), 1 càc de graines de coriandre, 1 càs de gingembre moulu, 200 ml de lait de coco, 500 g de gambas cuites, ½ bouquet de persil plat, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 800 ml à 1 litre d’eau. Lavez et ciselez le céleri. Pelez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Dans un faitout faites fondre le beurre et ajoutez le céleri. Ajoutez les champignons et le thym, couvrez d’un peu de jus de citron et faites sauter les champignons 2 ou 3 minutes.
Versez alors l’eau bouillante, salez et poivrez l’ensemble, ajoutez la coriandre en grains, le gingembre moulu, les feuilles de citron kaffir et le lait de coco. Couvrez le faitout et laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Décortiquez les gambas, lavez et ciselez le persil plat. Ajoutez-les 2 minutes avant de servir cette soupe.

samedi, 06 octobre 2018

Cocotte de volaille au cidre d’Olivier Ducoin, chef du restaurant Le père Ducoin à Trélon

« Mon resto, c’est mon bébé. »
Si vous avez une ou deux heures à perdre, allez chez le Père Ducoin, dites bonjour à Olivier et lui, il vous dira le reste … Olivier a le bagout d’un Blier ou un Ventura chez Audiard. Un coude sur la nappe à carreaux, un verre d’eau pour étancher sa soif de bavard, il vous narre sa vie de chef de cuisine d’un bout de la France à l’autre. Lens, Lille, l’Alsace de haut en bas, Monaco, Nice, vous faites le tour de France et vous terminez dans son p’tit resto à Trélon, au bout du bout du Nord. Son resto, c’est son bébé, « je suis là, je vends le Nord, je vends l’Avesnois ! ». Des petites recettes gourmandes, les producteurs, le cidre des vergers bio d’Ohain, le musée du verre…, il parle, il parle et vous ? Eh bien, vous l’écoutez !

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Chez le Père Ducoin, Rue Emile Zola, 59132 Trélon, France


La recette

Cocotte de volaille au cidre
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 6 pommes bio Initial, 1 litre de cidre, 3 gros champignons de Paris, crème liquide, 6 cuillères à café de cassonade, 6 échalotes, fond brun, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

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Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte en fonte et faites-y suer les échalotes pelées et émincées. Lavez-les, coupez-les en 4 et épépinez les pommes sans les éplucher, « ça donne de la couleur ». Ajoutez-les à la cocotte. Continuez avec les champignons et la cassonade. Ajoutez les filets de poulet détaillés, « surtout pas de dinde ! ». Déglacez au cidre puis couvrez de cidre à hauteur du poulet. Laissez mijoter à couvert. Avant de mettre la crème « ça dépend si les gens aiment crémeux ou pas », ajoutez un peu de fond brun. Faites cuire 10 à 15 minutes. La sauce est liquide alors laissez-la réduire encore 5 minutes à découvert. Quand la viande a pris le goût de la pomme et de la cassonade, salez, poivrez et rectifiez en cassonade. Servez ce plat avec des bonnes frites-maison, comme chez le Père Ducoin !

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mardi, 07 août 2018

Pizza blanche aux champignons séchés

Pourquoi sécher les champignons, me direz-vous ! Pour renforcer leur goût, je vous répondrai. Merci, me direz-vous. De rien, je vous répondrai.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de beaux champignons de Paris, 250 g de farine type 55, 10 g de levure de boulanger, origan, 10 à 15 cl d’eau, 3 g de sel, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 20 cl de crème liquide, poivre, 30 g de parmesan.
Préparation : 15 min + 2 h de levée de la pâte à pizza – cuisson : 1 h 10 – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Coupez les champignons en lamelles. Disposez-les sur du papier cuisson et passez-les 2 heures au four à 70°C en les retournant souvent. Délayez la levure émiettée dans l’eau, versez-la dans la farine, ajoutez un peu d’huile, le sel et une pincée d’origan et formez une belle boule de pâte lisse et non-collante. Séparez la pâte en deux et formez deux boules. Couvrez-les d’un linge et laissez-les lever dans un endroit chaud 2 heures. Etalez les boules en pizzas. Couvrez-les à nouveau d’un linge et laissez lever 1 heure. Préchauffez le four à 225°C. Pelez et pilez l’ail, mélangez à la crème, poivrez, répartissez-la sur les pizzas, ajoutez les champignons séchés et le parmesan et enfournez 8 à 10 minutes. A la sortie du four, ajoutez une lichette de crème.

samedi, 28 juillet 2018

Foie grillé, consommé de champignons infusé à l’aspérule odorante d’Eugène Hobraiche, Haut bonheur de la table à Cassel

« C’est notre tour, on écrit notre histoire. »
Avec sa femme Marie-Pierre, Eugène Hobraiche a pour bagage un beau et long parcours initiatique avant d’arriver à Cassel en 2013. D’étoilés en étoilés, il a appris, expérimenté, peaufiné son métier pour offrir à ses clients une cuisine qui met la technique au service du produit. Une cuisine qu’il veut du terroir, pour faire honneur aux gens d’ici. « Ici où personne ne nous connaissait », ils ont dû faire leurs preuves et ils les ont faites ! En 2017, ils obtiennent une étoile dans le guide vert ! « Maintenant les gens nous font confiance, ils nous suivent les yeux fermés, je peux me permettre de faire plus de folies », dit-il humblement.

Haut bonheur de la table, 18, grand-place, 59670 Cassel, 03 28 40 51 03

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Foie grillé, consommé de champignons infusé à l’aspérule odorante
Ingrédients : 6 tranches de foie gras frais de 40 à 45 g, 2 artichauts camus cuits, 1 faisselle égouttée, fenouil, 100 g de girolles, 100 g de champignons de Paris, 50 g de mousseline d’aubergine (fumée, cuite à l’étuvée et mixée), 6 amandes fraîches émincées, 4 pousses d’oxalis, 12 feuilles d’oseille sanguine, 6 fleurs d’aspérule odorante (à défaut de l’estragon), vin blanc, 1 échalote, huile d’amande grillée, vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : poêle en fonte

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Consommé : Emincez les champignons. Faites-les sauter avec échalote et vin blanc. Ajoutez 30 cl d’eau, laissez bouillonner quelques instants. Arrêtez la cuisson, ajoutez les aspérules et laissez infuser 20 minutes.
Mélangez cœurs d’artichaut coupés, girolles et fenouil sautés, amandes effilées, vinaigre, huile et sel. Disposez sur les assiettes, décorez d’oxalys et oseille. Ajoutez pointes de mousseline d’aubergine et faisselle assaisonnée.
Dans une poêle en fonte dorez le foie à peine 2 minutes sur tous les côtés. Salez et poivrez. Attention, la poêle doit être chaude sans être fumante. Enfin versez le consommé tout autour.

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mardi, 06 mars 2018

Tortilla aux restes

Mais elle est sur tous les fronts, la Cocotte ! Elle fait ses p’tites recettes dans la Voix du Nord, elle rencontre des chefs, elle sort un nouveau livre à la fin du mois, elle fait des dédicaces, elle fait des ateliers-cuisine… Mais elle est géniale ou quoi ? La réponse est oui, bien sûr ! Répétez-moi la question.
Oui mais pourquoi ? Parce qu’elle aime ça. Prenez donc les ateliers. Une invitation venant d’un club, d’une médiathèque, d’une école, d’une association de village, d’une mairie…, une petite annonce parue dans le journal municipal, sur Internet, peu importe le médium, un thème qu’elle donne, des recettes qu’elle concocte, de bons produits, 8, 10, 12 personnes qui s’inscrivent à cet atelier de la Cocotte et il n'en faut pas plus pour passer 2 ou 3 heures de bonheur simple.
Des enfants, des ados, des adultes, des seniors, des femmes, des hommes, elle accueille tout le monde. 

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Tenez, prenez le dernier atelier, à Allennes les Marais, à l’invitation de Marie-José du comité des fêtes, la Cocotte propose un atelier-crêpes, prépare 5 ou 6 recettes très souvent originales et toujours savoureuses et c’est parti.
Des dames arrivent les unes après les autres, franchement ou timidement, elle ne se connaissent pas toutes, l’une vient d’emménager dans le village, l’autre vient avec sa sœur, l’autre encore revient pour le second atelier, elle avait bien aimé le premier, elle n’a pas oublié son tablier. Une petite tasse de café et zou, ces belles dames se présentent, forment des petites équipes et se mettent aux fourneaux. Et ça papote, ça rigole, ça se concentre, ça papote encore et ça rigole encore plus. 3 heures après, ces dames sont autour de la table, elles goûtent à ci, elles goûtent à ça, elles commentent, elles aiment ci, elles aiment moins ça et elles demandent la date du prochain atelier. Elles rangent tout, font la vaisselle, réclament les recettes sur des fiches, elles restent encore un peu pour profiter de l’instant et la Cocotte repart dans sa p’tite auto, le sourire aux lèvres, de beaux souvenirs et de belles pensées pour la route.
C’était génial avec vous, Mesdames. Vous étiez géniales ! A bientôt, chères dames !
La prochaine fois, si vous êtes sages, elle vous racontera pourquoi elle aime les séances de dédicaces. Revenez bientôt.

Merci à Michel Lieven pour la photo et pour l'article dans la Voix du Nord.

La recette

 Découpez cette tortilla quand elle a bien refroidi et mangez-la avec la petite sauce qui va bien et une belle salade colorée.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de purée de pommes de terre, 500 g de restes de blancs de poulet rôti, 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, jus de citron, 1 gousse d’ail, 1 oignon, farine, eau, sel, poivre, 4 œufs, 50 g de pignons de pin, harissa et paprika
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : tourtière et papier sulfurisé
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons en lamelles et le jus de citron. Continuez avec ail et oignon pelés et ciselés. Faites suer et saupoudrez d’une cuillère de farine. Allongez à l’eau pour avoir une belle sauce. Mélangez aux restes de purée. Coupez les restes de poulet en petits morceaux et ajoutez-les à la purée. Ajoutez les œufs, les pignons de pin, la harissa et le paprika, salez, poivrez et mélangez bien l’ensemble.
Déposez le papier sulfurisé dans la tourtière et versez la préparation. Enfournez dans le four préchauffé à 150° C et laissez cuire pendant 30 minutes. Servez avec une salade.