samedi, 02 mars 2024
Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette de Kevin Barata, chef du Koning van Peene à Zuytpeene
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samedi, 17 février 2024
Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues de Sébastien Renard, chef de la maison Renard à Béthune
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vendredi, 26 janvier 2024
Crozets de Savoie cèpes et potimarron
lundi, 27 novembre 2023
Flan aux champignons fumés
Pour 6 personnes
500 g de champignons de Paris, huile, 1 échalote, 6 œufs, 30 cl de crème liquide, sel, poivre, muscade, beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min + fumage – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sciure, fumoir, 6 moules à flan et plat à gratin à haut bord
Progression : Faites fumer à froid les champignons 5 heures à la sciure de bois de hêtre. Ca va renforcer leur goût. Coupez-les en petits dés et faites-les sauter à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez l’échalote pelée et ciselée. Salez et poivrez et attendez que l’eau s’évapore. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200°C. Faites bouillir 1, 5 l d’eau. Fouettez les œufs et ajoutez la crème liquide et une pincée de muscade. Beurrez les moules à flan, répartissez les champignons dans le fond des moules et versez la préparation aux œufs au-dessus. Rangez les moules à flan dans le plat à gratin. Faites bouillir l’eau et versez-la dans le plat. Enfournez pour 20 minutes.
Dressage : Laissez tiédir les flans et servez-les avec des crudités.
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lundi, 30 octobre 2023
Ravioles aux champignons
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samedi, 17 juin 2023
Galipettes de l’Anjou
vendredi, 21 avril 2023
Pâtes et champignons au maroilles
Vous qui avez toujours voulu savoir ce qu’était le gluten sans jamais oser le demander de peur de supprimer tout et n’importe quoi de votre alimentation, faites plaisir à la Cocotte.
Procurez-vous « Cuisiner sans gluten » aux éditions Larousse.
En quelques pages, vous apprendrez tout sur cette substance qui existe depuis des millénaires et qu’on trouve dans nombres de préparations comme les pains, les pizzas, les pâtes, les crêpes, les gâteaux… Malheureusement à cause des propriétés liantes, gonflantes du gluten, nos chers industriels de l’alimentation en usent et en abusent pour gagner du temps en cuisson de certains produits dont le pain, pour modifier des défauts de texture de farines et tenter d’optimiser leurs qualités.
Malheureusement pour nous, il y a de plus en plus d’intolérants au gluten et c’est un carnage chez les victimes de la maladie cœliaque. Mais d’abord il faut poser les symptômes et savoir repérer l’infâme.
Ce livre vous dresse la liste des gestes et aliments à proscrire.
Arrêtez de hanter les supermarchés et hypermarchés, ces paradis des produits transformés. Allez au plus court, variez votre alimentation, consommez local et bio.
Ce sera tout bénéf’ pour vous et votre environnement.
Vous gagnerez de l’argent (faire ses repas coûte moins cher que de les acheter tout faits), votre impact écologique sera moindre (vous consommerez des produits près de chez vous).
Et au niveau de votre santé, vous vous sentirez bien mieux, c’est indéniable, moins de douleurs articulaires, de douleurs abdominales, de maux de tête…
Après avoir lu les premières pages de ce livre, vous saurez quelle farine choisir pour dire adieu aux douleurs du bidon. Souchet, châtaigne, quinoa, lupin, pois chiches… Y’en a des tas !
Continuez de tourner les pages et découvrez rapidement toute les recettes dont il regorge pour vous redonner confiance dans la cuisine avec les bons aliments et les bons gestes.
Cheesecake, flammekueche, crumble, tempura, pissaladière ou autres brownies vous feront de beaux clins d’œil et vous prendrez à nouveau du plaisir à manier cuillère en bois et cul de poule. C’est sûr et certain ! Foi de Cocotte. Pour même pas 16 euros, y’a pas photo !
Et si vous êtes intolérants aux pâtes basiques à la farine et que vous vous dites que vous ne pouvez pas cuisiner ce plat, après la lecture de ce livre, vous saurez et vous n'aurez plus d'excuses ! Non mais !
Pour 6 personnesjeudi, 16 février 2023
Potage champignons et soja aux coques
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jeudi, 08 décembre 2022
Fougasse aux pleurotes
vendredi, 18 novembre 2022
Soupe miso aux pleurotes
lundi, 27 juin 2022
Champignons et poivrons au vin blanc
Pour 6 personnes
1 kg de champignons de Paris, huile, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre, 20 cl de vin blanc, 1 càs de concentré de tomates, 2 poivrons verts longs, 1 piment vert clair, ½ bouquet de persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles épaisses. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et faites revenir les champignons quelques instants. Ajoutez l’ail pelé et pilé, la coriandre et le concentré de tomates. Mélangez bien puis versez le vin. Lavez, coupez dans la longueur et épépinez les poivrons et le piment. Déposez-les au-dessus des champignons. Salez, couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Enfin laissez la sauce réduire un peu. Au moment de servir, lavez et ciselez le persil plat.
Dressage : Poivrez les champignons, parsemez de persil et servez ce plat de légumes chaud ou tiède.
vendredi, 31 décembre 2021
Côtes à la crème de girolles
Pour 6 personnes
6 belles côtes de porc un peu grassouillettes, beurre, huile, 300 g de girolles, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : piment d’Espelette
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les côtes sur les 2 côtés et réservez-les. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des côtes, faites sauter les girolles. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, salez, poivrez et réservez. Remplacez par les oignons pelés et finement ciselés. Quand ils ont roussi, ajoutez un peu d’eau, salez et laissez-les confire quelques instants. Ajoutez alors les girolles et si vous en avez envie, pimentez votre plat avec une pincée de piment d’Espelette et versez la crème liquide. Réservez la sauce et faites réchauffer les côtes quelques instants.
Dressage : Servez les côtes nappées de sauce et accompagnez ce plat de pommes de terre sautées ou à la vapeur.
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mardi, 07 décembre 2021
Purée aux épices et aux champignons
Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre bintje, 50 cl de lait environ, 1 càs de ras el hanout, sel, 500 g de champignons, huile d’olive, jus de citron, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 càc de coriandre en poudre, sel, poivre et 6 merguez
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : pelez et coupez les pommes de terre. Couvrez-les de lait (40 à 50 cl), saupoudrez de ras el hanout et faites-les cuire le temps que la pointe d’un couteau passe très facilement à travers. Puis écrasez les pommes de terre pour en faire une purée. Ajoutez du lait au besoin. Réservez.
Lavez et coupez les champignons en deux. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les champignons, la coriandre en poudre et un peu de jus de citron. Faites-les sauter rapidement. Salez et poivrez et réservez.
Faites griller les merguez.
Dressage : Servez purée, merguez et champignons parsemés de feuilles de coriandre fraîchement ciselée.
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jeudi, 28 octobre 2021
Salade de champignons noix et sésame
Pour 6 personnes
500 g de champignons de Paris moyens, huile d’olive, beurre, 1 citron, 5 cl de vermouth sec, 1 poignée de raisins secs, 100 g de noix de Grenoble, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, sel et poivre blanc
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et poêle antiadhésive
Progression : Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement et coupez-les en deux. Pressez le citron. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans une sauteuse et faites-y sauter les champignons. Ajoutez le jus du citron pressé. Salez, poivrez et versez le vermouth. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Arrêtez la cuisson, ajoutez les raisins secs. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Dressage : Décoquillez les noix de Grenoble et ajoutez-les sur la salade quand les champignons auront refroidi. Parsemez d’un peu de graines de sésame grillées à sec quelques secondes dans une poêle antiadhésive.
jeudi, 13 mai 2021
Fondue chinoise
Les végétariens savent que le bœuf peut être remplacé par du tofu qui aura trempé dans de la sauce soja. Ce fromage de soja, véritable éponge végétale qui apporte aux végétariens leur ration de protéines n’a aucun goût et il faut bien lui en donner. Ici, il est coupé en petits dés et il a sauté dans un peu d’huile d’arachide, de la sauce soja et de l’ail ciselé.
Quand il ne reste plus d’aliments à plonger dans la fondue, dégustez le bouillon. Il est riche de tout ce qui y a cuit et il est délicieux !
Pour 6 personnes
500 g de bœuf à fondue, 1 carcasse de poulet, 1 piment rouge, sauce soja, ½ chou chinois, 1 botte d’oignons nouveaux, 100 g de vermicelles de riz, 250 g de champignons de Paris, jus de citron, sauce-huître, sauce aux piments, poivre du Sichouan. Pour les végétariens, remplacez la viande par le tofu
Préparation : 30 min – Cuisson : 1h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque chauffante et épuisettes chinoises
Progression : Rangez la viande au congélateur 1 heure et tranchez-la finement ensuite. Dans une jolie petite cocotte ou un wok en fonte, faites un bouillon avec la carcasse de poulet, le piment et 3 cuillères de sauce soja. Laissez cuire 45 minutes. Tranchez finement chou chinois débarrassé de l’épaisse côte centrale. Ciselez les oignons nouveaux avec les tiges. Faites tremper les vermicelles dans un bol d’eau tiède pour les ramollir. Détaillez les champignons de Paris. Citronnez-les un peu pour les garder blancs.
Dressage : Posez la cocotte sur une plaque chauffante sur la table, poivrez le bouillon et disposez tous les ingrédients de la fondue autour, petits raviers de sauces, vermicelles égouttés… A l’aide des épuisettes, plongez ces ingrédients dans le bouillon. Dégustez-les quand ils vous semblent cuits.
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mardi, 27 avril 2021
Saumonette siki aux champignons
La poissonnière a vendu à la Cocotte ce poisson en lui disant que c’était « la Rolls-Royce de la saumonette ». La classe, non ?
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de saumonette Siki, thym, sel, poivre, 25 g de beurre, 1 kg de champignons de Paris, citron, 2 cuillères à soupe de farine, 25 cl de vin blanc style Muscadet ou Chardonnay, 1 pincée de 4-épices.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Progression : Coupez la saumonette en tranches de 5 à 6 cm. Faites bouillir 1,5 l d’eau avec thym, sel et poivre. Quand elle bout, déposez-y les morceaux de poisson et laissez-les frémir 10 à 12 minutes. Arrêtez la cuisson. Dans un faitout faites fondre le beurre et ajoutez les champignons de Paris lavés et coupés en 4. Pressez le citron par-dessus et laissez cuire 5 minutes. Ensuite ajoutez la farine. Mélangez et versez le vin. Laissez épaissir pour faire une belle sauce. Si c’est trop épais, allongez avec un peu d’eau de la saumonette. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de 4-épices.
Dressage : Servez avec du riz, de la semoule de blé ou d’orge…
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lundi, 19 avril 2021
Soupe de champignons soja-sésame
Allez fureter dans les épiceries asiatiques (notamment japonaises) ou les magasins bio pour dénicher le sésame noir. Son goût n’est pas fondamentalement différent du sésame blanc ou doré mais quelques grains sur cette soupe et c’est tout de suite très graphique !
Pour 6 personnes
75 g de champignons de Paris séchés, 5 cl de sauce soja, ½ cube de bouillon de légumes bio, 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 10 cl de crème liquide, poivre et 3 cuillères à soupe de sésame noir et/ou blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, bouilloire, faitout, mixeur plongeant et poêle antiadhésive
Progression : Réduisez en poudre les champignons séchés à l’aide du hachoir. Faites bouillir 250 ml d’eau et versez-la sur la poudre de champignons dans un bol. Ajoutez le soja et le cube de bouillon émietté et laissez regonfler 15 minutes. Filtrez mais gardez le liquide. Dans le faitout faites chauffer le beurre et l’huile et versez les champignons. Faites dorer un peu puis versez le liquide au soja. Versez encore 500 ml d’eau, couvrez et laissez chauffer 15 minutes. Passez la soupe au mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide et poivrez la soupe comme il vous plaira.
Faites griller à sec et pendant quelques secondes le sésame.
Dressage : Versez la soupe dans des petits bols et parsemez-la de sésame torréfié.
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mardi, 13 avril 2021
Brunette de mouton aux champignons
Pourquoi brunette ? Parce que les champignons noircissent un peu à la cuisson et que la blanquette n’est plus aussi blanche.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g d’épaule de mouton (ici mouton bio Soay), beurre, huile, oignon, bouillon-cube bio, 1 kg de champignons de Paris, citron, farine, thym, laurier, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Progression : Dégraissez les morceaux de mouton et coupez-les en cubes. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une cocotte en fonte et faites-y revenir les cubes de mouton. Pelez et ciselez un gros oignon et ajoutez-le au mouton avec une tasse d’eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Ensuite émiettez le bouillon-cube sur le mouton, mélangez puis ajoutez les champignons lavés et coupés en grosses lamelles. Versez par-dessus le jus d’un citron et ajoutez 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien et versez 500 ml d’eau. Salez, ajoutez une belle branche de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Dressage : A la fin de la cuisson, poivrez et servez ce plat avec de la semoule, des pâtes langues d’oiseaux, des pommes de terre à l’eau ou du riz.
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mardi, 09 février 2021
Pizza aux champignons, la Cocotte sur France Bleu Nord, dans l'émission La vie en bleu du mardi 9 février 2021
La pizza, sa vie, son œuvre
Qui n’est jamais allé à Naples ne sait pas ce qu’est une pizza.
Je sais, ça peut énerver mais c’est comme ça. Rares sont les pizzerias de France qui peuvent s’appeler vraiment pizzerias. Tout au plus, pourrait-on les appeler « tarterias » parce que leurs soi-disant pizzaïolos étalent mollement une pâte à pizza qui n’a pas pris le temps de lever et qu’ils la font cuire dans un four pas prévu à cet effet. Non sérieusement, la pizza est napolitaine et basta !
Là-bas, cette star de la cuisine de rue se déguste dans des petits restaurants de rien de tout, où on peut juste poser ses coudes sur des toutes petites tables pour dévorer cette merveille qui dégouline de bon, de très bon, de sacrément bon fromage et de coulis de tomates tout aussi bon et fait-maison. Pas ce fromage au goût et à la texture de plastique qu’on trouve malheureusement bien trop souvent en France.
Là-bas, à Napoli, la pizza coûte entre 3, 4, 5, 6 euros…, rarement plus et croyez-moi, c’est rien. C’est le meilleur retour sur investissement que je connaisse.
Là-bas, elles sont recouvertes de quasi rien, de coulis de tomates-maison avec les petites tomates qu’il faut, de celles, rouges, jaunes, orange… qui poussent au pied du Vésuve, qu’on récolte en grappe et qui pendouillent sur tous les étals des maraîchers présents sur tous les petits marchés de la ville.
Là-bas, les chanteurs de bel canto se mettent à leur fenêtre, juste à côté de leur pizzeria préférée et entonnent des chansons qui parlent des amours contrariées de pizzaiolos du cru et de « bella donna » avec qui ils aimeraient bien partager une pizza, des chansons à vous tirer des larmes de bonheur car vous savez que dans les dix minutes qui viennent, vous pourrez déguster une de ces pizzas si bien chantées.
Là-bas, en deux jours, vous en goûtez tellement que vous devenez instantanément critique gastronomique, es-pizzas.
Là-bas, quand vous quittez la ville, vous avez le ventre et le cœur gros. Mais vous êtes bien et vous vous promettez de revenir dans cette ville magique le plus tôt possible.
La recette
Pour 6 personnes, soit 2 belles pizzas
300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 cl environ d’eau tiède, sel, huile d’olive, 1 cuillère à café d’origan séché, 1 boule de mozzarella, 30 g de champignons séchés, 15 cl de crème liquide, ail, poivre, huile pimentée
Préparation et cuisson : 30 minutes + levée de la pâte
Faites bouillir 500 ml d’eau et versez-la sur les champignons séchés. Laissez-les regonfler le temps que la pâte lève.
Délayez la levure sèche dans une petite tasse d’eau tiède.
Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez 4 grammes de sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Mélangez et formez une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine et déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever 2 heures minimum. Sachez que plus elle lève, meilleure elle est.
Coupez la mozzarella en tranches et déposez-les dans un égouttoir. Laissez-la s’égoutter le temps que la pâte lève.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c.
Etalez à la main les deux pâtons en 2 cercles de 30 cm de diamètre environ. Garnissez-les de crème liquide. Egouttez les champignons, pelez l’ail et ciselez-le finement. Mélangez champignons, crème liquide et ail. Versez un filet d’huile d’olive sur les disques de pizza. Répartissez le mélange ail et champignons sur les 2 pizzas et terminez par la mozzarella et un peu d’origan. Salez, poivrez et faites cuire chaque pizza pendant 5 à 6 minutes, il faut que la mozzarella soit fondue et un peu dorée.
Servez en proposant de l’huile pimentée.
La pizza, oui mais perque ?
D’abord la farine. En Italie, on prend de la typo 00, c’est l’équivalent de notre farine type 45, la plus fine qui soit.
La levure, délayez-la dans un peu d’eau tiède. La sèche ira très bien. Laissez tomber la chimique.
Ensuite, le sel, c’est comme si vous faisiez du pain, c’est 15 g au kilo de farine. 7,5 grammes pour 500 g… Faites le calcul.
Avant de la faire lever, ajoutez un filet d’huile d’olive à la pâte et une pincée d’origan.
Et laissez-la lever, 2, 3, 4, 5 heures… En Italie on en trouve qui ont levé toute une nuit et parfois bien plus, au réfrigérateur sous un linge.
Puis le coulis de tomates, choisissez-le italien et bio. Y’a des épiceries qui ont ça en qualité et en quantité.
Vient ensuite le fromage, la mozzarella, la meilleure qui soit, la burrata par exemple. Une pizza vaut bien ça.
Vous pouvez aussi prendre de la scamorza fumée ou pas, de la stracciatella, du provolone râpé…
Arrive alors la cuisson, il vous faut un bon four qui monte haut, haut, très haut en température.
Enfin, un peu d’imagination et beaucoup d’amour ! Allez, j’arrête, je retourne dans ma cuisine, j’ai envie d’une pizza. Ecco !
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jeudi, 10 décembre 2020
Pain aux champignons
Vos champignons, vous pouvez les sécher vous-même. Coupés en fines lamelles, répartis sur du papier-cuisson et mis au four à très basse température, 50 ou 60°C pendant quelques heures et vous aurez un résultat impeccable. C'est ça ou vous investissez dans un déshydrateur. Et là, c'est parti, l'aventure ! Vous n'arrêterez plus de déshydrater !
Pour 1 beau pain
Ingrédients : 30 g de champignons séchés (morilles, girolles, cèpes…), 200 g d’eau chaude, 450 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 1 petite tasse d’eau chaude, 5 g de sel
Préparation :15 min - cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, vaporisateur
Mixez finement les champignons à l’aide du hachoir électrique. Faites bouillir 200 g d’eau et versez-la sur les champignons dans un bol. Laissez-les se réhydrater 1 heure. Mélangez une petite tasse d’eau chaude à une cuillère à soupe de levure sèche du boulanger. Versez le tout sur la farine, les 200 g d’eau avec les champignons, ajoutez 5 g de sel et pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et non collante. Tapissez un moule à soufflé de la feuille de papier-cuisson, déposez-y la pâte, couvrez-la et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 250° C. Avant d’enfourner le pain, versez 1 litre d’eau dans la lèche-frite et posez le pain au-dessus sur une grille. Vaporisez le pain avec de l’eau et faites-le cuire 20 minutes. Baissez sur 200° C, laissez 20 minutes et sortez le pain du moule et déposez-le nu sur la grille. Laissez-le encore 5 minutes et sortez-le du four.
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