samedi, 17 février 2024

Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues de Sébastien Renard, chef de la maison Renard à Béthune

Rencontrer Sébastien Renard est une expérience. Ce jeune chef à la tête de la magnifique Maison Renard à Béthune vous décoiffe, vous ébouriffe ! Gentillesse extrême, débit de paroles de dingue, il vous raconte sa formation près de Monsieur Meurin, ses recherches de restaurant, l’architecte qui l’a si bien compris, ses échanges avec ses employés, les produits qu’il choisit, les recettes qu’il crée… « Je ne sauve pas de vie mais je fais du bien. » Si vous voulez vous en assurer, assistez à ses cours de cuisine. Il s’installera avec vous et comme la Cocotte, vous vivrez un grand moment !

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Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, beurre, 200 g de champignons de paris, 1 oignon, 100 ml de crème liquide, vinaigre de noix, sel et poivre, 100 g de girolles fraîches ou champignons de Paris. Miso : 40 g de laitue de mer Wakamé, 25 g de pâte de miso, 50 ml d’huile de pépins de raisins, 1 échalote, 1 citron vert, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : mixeur

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Progression : Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et dressez-les en rosace dans 6 assiettes. Emincez l’oignon, faites-les suer dans beurre et huile, ajoutez les champignons coupés en morceaux, salez, poivrez et mouillez d’eau à hauteur. Laissez compoter 10 minutes et ajoutez la crème liquide. Mixez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre de noix et réservez au frais. Coupez les girolles en copeaux. Mélangez laitue de mer, pâte de miso, huile de pépins de raisins et échalote ciselée.  
Dressage : Sur les rosaces de Saint-Jacques, disposez crème de champignons et salade de miso. Assaisonnez à la fleur de sel et zestez le citron vert par-dessus. « Et on envoie ! »
 

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samedi, 05 août 2023

Salade de fraises basilic à la façon de Gauthier Deprince, chef du restaurant Le Hall à Béthune

La cuisine de Gauthier Deprince, chef du restaurant le Hall à Béthune est particulière. « Ici, on voyage dans le monde entier avec des produits locaux ». Alors on s’installe et on écoute Gauthier raconter l’histoire de tous ses plats venus de la street food. Il a collecté auprès de sa famille, ses amis, ses clients, des recettes comme on fait là-bas. Et là-bas, c’est très souvent la Colombie, l’Angleterre, l’Italie, la Thaïlande, le Québec, l’île de la Réunion d’où vient son plat préféré, le rougail-saucisse à la z’oreilles et aux piments de sa belle-mère. Toutes les semaines, le menu change. Voyages, voyages…

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Salade de fraises basilic et crumble de spéculoos  
Pour 6 personnes
600 g de fraises, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe de cassonade, 1 pincée de poivre, 12 grandes feuilles de basilic ciselé. Crumble : 200 g de spéculoos, 50 g de beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune - Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Sur les fraises déposez huile, sel, citron, cassonade, poivre et basilic ciselé. Mélangez bien et mettez la salade au frais au moins une heure. Mélangez spéculoos écrasés et beurre fondu, rangez ce mélange quelques dizaines de minutes au réfrigérateur pour le raffermir puis émiettez-le sur les fraises.  
Dressage : Servez dans des petits bols décorés de basilic.  
Petit conseil du chef : remplacez le basilic par de la menthe et versez un sirop de jasmin dans le fond des bols.  

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samedi, 22 septembre 2018

Lapin d’Artois aux noisettes et cognac de Cédric Fromentin, chef du bistrot gourmand à Béthune

« On essaie de donner un maximum d’amour aux gens »
Cédric et Blandine s’aimaient d’amour tendre mais comment s’y prendre quand on fait les saisons, la Suisse, Courchevel ou Saint-Tropez… dans des établissements luxueux et qu’on passe son temps à parfaire un CV, à travailler sans cesse ? Alors ils se marient, ont un enfant et arrêtent ce rythme fou, « allez, on s’installe ». L’endroit de leurs rêves, ils le trouvent à Béthune. Décor sobre et chic, produits du moment, plats incontournables « qu’on ne peut pas enlever de la carte », petite équipe soudée comme une famille, « on aime ce qu’on fait et on est heureux ». Ne serait-ce pas là, la recette du bonheur !

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Le Bistrot gourmand 300 avenue de Lens, 62400 Béthune

Tél. 03 21 52 10 23

Lapin d’Artois aux noisettes et cognac
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 15 très fines tranches de lard, 5 cl de cognac, 100 g de noisettes, 3 œufs, 10 cl de crème, sel, poivre, huile.

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Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire et thermomètre
Retirez les petits filets autour des râbles, puis au couteau, désossez-les. Mixez les filets avec la crème, le cognac, les œufs et les noisettes. Salez et poivrez. Déroulez les râbles et étalez la farce aux noisettes sur la surface. Roulez les râbles. Sur une planche, étalez 5 tranches de lard par râble, posez un râble sur le lard et entourez le lapin dedans. Enfermez les râbles dans un morceau de film alimentaire en les serrant bien et faites-les cuire à 68° C dans un bouillon-maison pendant 20 minutes. Enlevez les films, coupez les râbles en 2 et faites-les rôtir dans un peu d’huile à feu moyen quelques instants. Dégustez-les avec une sauce à la bière et pain d’épices et accompagnez-les de gnocchis à la romaine et cheddar.

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