vendredi, 26 juillet 2024
Côtes de bœuf plancha et harissa
Pour 6 personnes
huile de tournesol, 2 cuillères de harissa, poivre concassé, sel, 6 petites côtes de bœuf, 750 g de pommes de terre grenaille bio, 500 g de champignons de Paris, 3 oignons nouveaux, 2 gousses d’ail, 10 cl de crème
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : plancha
Progression : Mélangez 8 cl d’huile, la harissa, une cuillère à café de poivre concassé et du sel. Enduisez les côtes de bœuf de ce mélange en les massant bien et laissez-les mariner 1 bonne heure au frais, enfermées dans un sachet-plastique. Faites bouillir une casserole d’eau et faites-y cuire 10 minutes les pommes de terre grenaille. Egouttez-les, coupez-les en deux et réservez. Coupez les champignons en lamelles. Pelez et ciselez oignons nouveaux et ail.
Faites chauffer la plancha, huilez-la légèrement et commencez à faire cuire oignons et ail, ajoutez les champignons et un peu de crème. Assaisonnez et mettez-les dans un coin. Faites réchauffer les pommes de terre saupoudrées de thym. Terminez par les côtes et faites-les cuire 7 minutes en tout en les retournant en cours de cuisson.
Dressage : Assemblez tous ces ingrédients et proposez une belle salade avec.
mardi, 16 juillet 2024
Gratin de gnocchis de pommes de terre à la saucisse
Pour 6 personnes
4 saucisses de Diot, 6 pommes de terre farineuses de taille moyenne cuites à la peau (si possible la veille), 1 œuf, 4 cuillères à soupe de farine, un peu de farine de maïs, 50 g de parmesan râpé et peperoncino
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : presse-purée
Progression : Faites bouillir les saucisses 20 minutes dans de l’eau non salée. Gardez l’eau dans le faitout. Coupez les saucisses en rondelles et réservez-les. Pelez et passez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez œuf et farine et formez une belle boule de pâte non-collante. Prélevez des morceaux et roulez-les en boudins. Coupez les boudins pour les transformer en gnocchis. Roulez-les dans un peu de farine de maïs. Plongez-les dans l’eau bouillante du faitout où les saucisses ont cuit. Préchauffez le four à 180°C. Quand les gnocchis remontent à la surface, égouttez-les et déposez-les dans un plat à gratin. Ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon et les saucisses en rondelles. Mélangez et couvrez de parmesan et d’un peu de peperoncino. Passez le plat au four pendant 30 minutes. Il faut que ce soit bien gratiné.
Dressage : Servez avec une salade de crudités.
mardi, 02 juillet 2024
Jambon simplement persillé
Pour 6 personnes
2 sachets de gelée au madère, 1 cube de bouillon de légumes, 1 fond de jambon blanc de 800 g environ, ½ bouquet de persil plat, 1 grosse échalote (échalion), 1 oignon blanc ou rouge, poivre, sauge et laurier
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : terrine de taille moyenne avec son couvercle
Progression : Faites la gelée comme indiqué sur le paquet et émiettez le cube de bouillon dedans. En 5 minutes, c’est fait. Enlevez le gras du jambon et coupez le jambon en petits morceaux. Lavez et ciselez grossièrement le persil. Pelez et ciselez échalote et oignon. Dans la terrine, disposez persil, oignon, échalote et jambon en couches successives. Poivrez le jambon à chaque fois. A la fin, ajoutez une feuille de laurier et une de sauge. Versez la gelée par-dessus. Laissez la terrine refroidir complètement avant de la ranger au réfrigérateur 24 heures.
Dressage : Servez avec de la moutarde, des cornichons et un bon pain de campagne.
Publié dans Charcuterie, Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Sauces, Viandes | Tags : jambon simplement persillé, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | 
Facebook |
vendredi, 28 juin 2024
Burgers oignons-fromage
Pour 6 personnes
6 buns, 6 petits steaks hachés de bœuf, beurre, 4 oignons, sucre de canne, 200 g de fromage de gouda jeune, lait, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, piment de Cayenne, gros cornichons à l’aigre-douce coupés en tranches
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, casserole, râpe et gril
Progression : Pelez et ciselez finement les oignons. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons. Saupoudrez-les de 2 cuillères de sucre de canne et laissez compoter 15 minutes à couvert. Râpez le fromage et faites-le fondre avec 5 cl de lait et une cuillère de moutarde à l’ancienne. Assaisonnez-le d’un peu de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Faites cuire les steaks sur le gril. Toastez les buns coupés en deux. Tartinez une moitié de bun de fromage fondu, posez un steak par-dessus et terminez pas les oignons fondus et quelques tranches de cornichons. Couvrez de l’autre moitié de bun. Faites les autres buns de la même façon.
Dressage : Dégustez ces burgers avec une bonne salade.
vendredi, 14 juin 2024
Andouillettes riz-échalions
Pour 6 personnes
6 andouillettes, 6 échalions, 30 cl de bière, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, des feuilles de poireau séché, 360 g de riz, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Beurrez un plat qui va au four et mettez-y les andouillettes. Faites-les cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dans le même temps, pelez et coupez les échalions en deux. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez la bière et laissez cuire à feu très doux. Retournez-les délicatement une ou deux fois. Côté intérieur des échalions, saupoudrez de sucre et ne retournez plus. Déposez les feuilles de poireau sur les échalions. Arrosez-les de jus de cuisson régulièrement pour les ramollir. Assaisonnez. Faites-cuire le riz façon pilaf. Avant d’ajouter l’eau, effritez le cube de bouillon sur le riz. Versez l’eau bouillante, remuez et faites cuire 10 à 12 minutes.
Dressage : Servez andouillettes et riz accompagnés des échalions et nappez de sauce à la bière.
mardi, 04 juin 2024
Pâté-crème maison comme en Belgique
Pour une belle terrine
600 g de foie de porc, 150 g de lard fumé, 150 g de poitrine de porc crue, 2 échalotes, 2 œufs, 10 cl de cognac, 1 cuillère à soupe de 4-épices, ½ cuillère à café de thym, sel et poivre du moulin, 2 feuilles de laurier
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande
Progression : Nettoyez le foie en enlevant la fine peau qui le recouvre et en le dénervant. Coupez le lard en petits morceaux. Passez le foie, le lard, la poitrine de porc désossée et les échalotes au hachoir jusqu’à avoir une belle crème. Au besoin, changez la grosseur du disque du hachoir pour partir du plus gros au plus petit. Dans un plat creux, mélangez les œufs, le cognac, le 4-épices et le thym. Assaisonnez. Ajoutez la viande et mélangez. Remplissez la terrine de cette préparation. Posez les feuilles de laurier sur le pâté. Fermez la terrine et laissez-la mariner 24 heures au frais. Le lendemain préchauffez le four à 180° (th. 6). Placez la terrine dans un bain-marie d’eau chaude, versez de l’eau chaude à hauteur et enfournez 1 h 30. Laissez refroidir entièrement au frais.
Dressage : Servez avec du très bon pain, des cornichons et de la moutarde.
Publié dans Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Viandes | Tags : pâté-crème maison comme en belgique | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
dimanche, 02 juin 2024
Saucisses qui rient en pâte feuilletée
Voulant sûrement garder ce savoir-faire pour eux, les pâtissiers d’un autre temps ont éloigné les cuisiniers du dimanche de ce classique de la pâtisserie. Mais si on sait manier un rouleau pour faire un fond de tarte, on sait étaler une pâte au beurre. On n’est pas des quiches ! De la bonne farine, du bon beurre, de l’eau, du sel et un rouleau, vous êtes prêts pour la pâte feuilletée. Ses origines remonteraient aux Grecs et aux Arabes avec la pâte phyllo, les m’semen… mais son perfectionnement, c’est à François-Pierre de la Varenne et plus récemment Antonin Carême qu’on le doit. Essayez, vous y arriverez.
Pour 12 saucisses qui rient en pâte feuilletée
500 g de farine type 45, 400 g de beurre à température ambiante, 1 pincée de sel et 20 cl d’eau, 12 saucisses de Strasbourg, 6 portions de fromage fondu style Vache qui rit, moutarde
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et sa feuille pour mélanger, rouleau à pâtisserie
Progression : Coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez farine et sel. Ajoutez le beurre et commencez à pétrir la pâte (au robot ou à la main). Versez l’eau petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien dense. Farinez un peu le plan de travail et *aplatissez la pâte en un grand rectangle. Rabattez les 2 bords vers le centre et tournez le rectangle obtenu d’un quart de tour*. Refaites l’opération entre les ** trois fois et rangez-la à chaque fois au frais pendant 30 minutes. Ensuite étalez-la en un grand rectangle régulier. Découpez 12 petits rectangles, badigeonnez-les de fromage fondu et moutarde et enfermez dans chaque rectangle une saucisse de Strasbourg. Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Publié dans Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord, Pizzas, tartes et tourtes, Viandes | Tags : saucisses qui rient en pâte feuilletée, pâte feuilletée, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
dimanche, 19 mai 2024
Osso-buco aux pâtes et champignons
Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !
Osso-buco pâtes et champignons
Pour 6 personnes
3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique
Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.
Publié dans Champignons, Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Europe du sud, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, pâtes, riz, semoule, Sauces, Viandes | Tags : osso-buco aux pâtes et champignons, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
mardi, 07 mai 2024
Salade au lard
Pour 6 personnes
600 g de pommes de terre farineuses, 3 pieds de pissenlits, huile, vinaigre, 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, moutarde, raisins secs, cassonade, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Lavez et sans les peler, plongez les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Faites-les cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce assez facilement. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et essorez les pissenlits. Coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Faites une vinaigrette bien relevée avec l’huile, le vinaigre, l’ail pelé et ciselé, et la moutarde, sel et poivre. Coupez le lard en dés un peu épais. Quand les dés sont bien dorés, déglacez-les avec deux cuillères à soupe de vinaigre. Mélangez lard, pommes de terre, pissenlits et vinaigrette et ajoutez une bonne poignée de raisins secs.
Dressage : Servez la salade au lard dans des raviers et saupoudrez-les d’un tout petit peu de cassonade pour casser l’amertume des pissenlits.
Publié dans Cuisine, Cuisine du Nord, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, Viandes | Tags : salade au lard, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
dimanche, 05 mai 2024
Bresaola
Née dans la Valteline, belle vallée de Lombardie (Sondrio, lac de Côme, Bromio…) connue pour son bon air et ses viandes séchées donc, la bresaola a permis des siècles durant, la consommation de viande tout au long de l’année. Très proche de celle des Grisons, elle se laisse saumurer et sécher doucement, lentement. Tout ça pour qu’on la déguste avant de commencer le repas, en très, très, très fines tranches avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Quelques brisures d’excellent parmesan, un pain de campagne du feu de Dieu, le p’tit vin qui va bien et la pâmoison n’est pas loin.
Pour 6 personnes
1 kg d’excellente viande de bœuf pour fondue, 50 g de gros sel gris de Guérande, 10 gr de sucre de canne,1 cuillère à café de poivre noir concassé, 1 petite cuillère à café de muscade moulue, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence (thym, romarin, origan), 5 baies de genièvre pilées
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : appareil à sous-vide et torchon de grosse toile très propre
Progression : Mélangez tout le gros sel gris, sucre, poivre noir, muscade, herbes et baies de genièvre et massez la viande avec ce mélange. Enfermez-la dans un sac-plastique solide, mettez-le sous-vide et laissez-le au frais 1 semaine. Retournez régulièrement le sac. A la fin de la semaine nettoyez le bœuf de toutes les traces de sel. Enveloppez la viande dans un linge propre, rangez-la dans le bas du réfrigérateur, laissez-la sécher quelques semaines et consommez-la coupée en très fines tranches.
Dressage : Tranchez de très fines tranches de bresaola et dégustez-la comme décrit ci-dessus. Et surtout ne me remerciez pas !
Publié dans Classiques, Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Viandes | Tags : bresaola, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
lundi, 22 avril 2024
Effiloché de porc à la polenta
Pour 6 personnes
1 rouelle de porc, 1 bouillon-cube de légumes, 1 oignon, sel, matière grasse, muscade et coriandre en poudre, concentré de tomates, poivre, polenta, mozzarella
Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, sauteuse
Progression : Faites bouillir de l’eau avec le cube de bouillon, un oignon et un peu de sel. Plongez la rouelle dedans et laissez-la cuire 1 bonne heure. Effilochez-la puis faites fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse et faites-y revenir la rouelle. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez le tout avec un peu de bouillon de cuisson. Il faut avoir une belle sauce. Laissez confire, assaisonnez avec poivre, muscade et coriandre selon vos goûts. Préparez la polenta comme indiqué sur le paquet. Coupez la mozzarella en petits morceaux et ajoutez-les à la polenta.
Dressage : servez effilochée et polenta et arrosez bien de sauce la polenta.
mardi, 09 avril 2024
Nems cochon et champignons
Pour 6 personnes
30 g de champignons déshydratés, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile, 2 gousses d’ail, 10 cl de crème liquide, 100 g de bleu d’Auvergne, 300 g de chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre, 12 feuilles de riz
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min – Coût : - Difficulté : * - Ustensiles : torchon propre et papier sulfurisé
Progression : Faites tremper 30 minutes les champignons dans de l’eau bouillante. Egouttez-les, coupez-lez en morceaux et faites-les sauter dans un mélange chaud de beurre et d’huile. Ajoutez l’ail pelé et pilé, la crème liquide et le bleu d’auvergne émietté. Faites cuire la chair à saucisse et ajoutez les champignons. Terminez par le concentré de tomates et un peu de poivre et laissez l’eau s’évaporer. Mélangez bien. Trempez une feuille de riz dans de l’eau, posez-la sur un torchon humidifié. Quand elle a bien ramolli, déposez dans le bas de la feuille un peu de farce champignons-saucisse. Rabattez les côtés vers le centre et roulez la feuille de riz en la serrant bien. Faites tous les nems de la sorte et déposez-les sur du papier sulfurisé. Faites-les cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : mangez ces nems sur un lit de feuilles de salade.
samedi, 30 mars 2024
Ballot à la Vivat de Thomas Cambraye, chef du restaurant le Vivat au Cateau-Cambrésis
Dans cette antique brasserie du Cateau-Cambrésis, le Vivat, Thomas Cambraye est le chef des fourneaux. Avec le patron Adrien Basquin, Thomas a bien conscience que le lieu est chargé d’histoire mais qu’il faut plaire à tout le monde et être moderne. Des plats végan pour montrer à ceux qui ne consomment pas de viande qu’on fait attention à eux. Des bières bio brassées dans les murs faites avec du houblon qui vient de Guise, « c’est du bon sens ». Et avec un plat-signature, la carbonnade à la joue de porc, « on voit les gens revenir et la salle se remplir. » Notre chef s’éclate quand les clients le remercient !
Ballot à la Vivat
Pour 6 personnes
6 blancs de poulet, 6 tranches de jambon cru, 250 g de maroilles, 6 feuilles de sauge, sel, poivre, 75 cl de bière Vivat triple, thym, laurier, ail, 2 échalotes, 1 càs de fond de veau, 50 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde à l’ancienne, beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h environ – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Ouvrez les filets de poulet en deux et aplatissez-les un peu. Déposez le jambon au centre, ajoutez le maroilles tranché, la sauge, sel et poivre. Filmez et serrez bien en donnant la forme d’un boudin, un ballot. Faites cuire 10 bonnes minutes dans la bière, thym, laurier et gousse d’ail. Quand ça bout, enlevez les « ballots » et réservez-les. Filtrez le bouillon et faites réduire. Ajoutez les échalotes ciselées, la cuillère de fond de veau et la crème liquide. Portez à ébullition et ajoutez la moutarde. Faites dorer les ballotines dans un peu de beurre quelques minutes.
Dressage : Servez ave des frites à la graisse de bœuf et une salade.
Publié dans Alcool, bière, vin, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Le Chef et la Cocotte, Légumes, légumes secs, Sauces, Viandes | Tags : chef du restaurant le vivat au cateau-cambrésis, ballot à la vivat de thomas cambraye, la cocotte, la voix du nord, 5homas cambraye, restaurant le vivat, le cateau-cambrésis | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
samedi, 16 mars 2024
Souris d’agneau en sauce de Jean-Baptiste Bernast, chef du restaurant l’Adresse à Courrières
Voulez-vous une bonne adresse à Courrières près de Lens ? En voici une à retenir facilement, l’Adresse. Le chef Jean-Baptiste Bernast y officie depuis peu. Il est tombé dans les légumes quand il était petit avec ses parents maraichers et dans la cuisine familiale avec sa maman. Mais la cuisine professionnelle, il y est tombé par hasard… Il livrait les légumes dans les restaurants et il donnait des coups de main de-ci, de-là. A l’instinct, en autodidacte, il est devenu chef. Ici, à l’Adresse, il propose des plats traditionnels mais se distingue par ses sauces, ses accompagnements… « Ici, on peut se faire plaisir ».
Souris d’agneau en sauce
Pour 6 personnes
6 souris d’agneau, huile de tournesol, vin blanc, jus d’agneau (aide culinaire comme le fond de veau), thym, romarin, sel, poivre, légumes de saison (carottes fanes, fenouil, brocolis, chou romanesco…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 4 à 5 h – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites revenir les souris d’agneau dans un peu d’huile. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire pour que l’alcool s’évapore. Mouillez au jus d’agneau et laissez cuire à couvert 2 à 3 heures en cocotte en ajoutant la garniture aromatique de thym et romarin. Il faut que la viande se détache des os. Enlevez les souris de la cocotte. Laissez encore réduire la sauce pour qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Lavez et préparez les légumes. Braisez-les ou faites-les cuire à la vapeur et assaisonnez-les.
Dressage : Servez les souris et les légumes et nappez-les de sauce. Les légumes sont ici pour la décoration. « On mange d’abord avec les yeux », dit Jean-Baptiste.
Publié dans Cuisine, La Cocotte, La Voix du Nord, Le Chef et la Cocotte, Légumes, légumes secs, Sauces, Viandes | Tags : souris d’agneau en sauce de jean-baptiste bernast, chef du restaurant l’adresse à courrières, jean-baptiste bernast, restaurant l'adresse, courrières, la cocotte, le chef et la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
vendredi, 08 mars 2024
Billipolatas
Pour 12 boulettes
700 g de pommes de terre à purée, 300 g de chair à saucisse, 1 oignon, origan, concentré de tomates, poivre et piment, 2 œufs, sel, 100 g de farine, fromage râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 minutes. Pelez-les une fois refroidies. Pelez l’oignon, ciselez-le finement. Mélangez pommes de terre, oignon, origan, chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre, piment, 2 œufs et la farine. Formez 6 belles boulettes ou 6 « boudins ». Déposez-les dans un plat à gratin. Préchauffez le four à 180°C. Arrosez-les d’un verre d’eau et couvrez-les de fromage râpé. Assaisonnez et passez au four et faites cuire 20 à 25 minutes.
Dressage : servez ces billipolatas avec une laitue, une salade d’endives ou de pousses d’épinards…
Publié dans Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, Viandes | Tags : billipolatas, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
mardi, 27 février 2024
Escargots aux champignons et herbes du jardin
Pour 6 personnes
6 douzaines d’escargots de Bourgogne, 20 g de champignons séchés, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, estragon, marjolaine, beurre, sel, poivre, chapelure
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cassolettes
Progression : Faites regonfler les champignons dans un peu d’eau bouillante 15 minutes. Pelez, lavez et coupez en julienne carotte, navet et céleri avec ses feuilles. Préparez le poireau et ciselez-le. Faites bouillir ces légumes 15 minutes dans un peu d’eau avec ail, persil, estragon et marjolaine. Salez et poivrez bien. Egouttez, laissez refroidir, mélangez aux champignons et mixez avec 50 g de beurre. Déposez les escargots dans les cassolettes et répartissez le mélange légumes/champignons/beurre par-dessus. Saupoudrez d’un peu de chapelure et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les cassolettes avec du bon pain.
dimanche, 25 février 2024
Porchetta-maison
Charcuterie originaire d’Ombrie en Italie, la porchetta est faite avec du cochon de lait aux herbes et rôti au four. Dans les rues écrasées de chaleur des villes de cette région, cette merveille emplit l’air de l’été. Comme il est difficile de trouver du cochon de lait dans nos contrées, maligne, la Cocotte le remplace par de la poitrine de porc. Dégustez la porchetta à la sortie du four ou laissez-la refroidir au frais et tranchez-la très fine et à l’envi pour en garnir des petits pains. Offrez ces petits pains et accompagnez-les d’un verre d’Orvieto, de Sangiovese ou de Sagrantino et des olives de là-bas. Ma !
Porchetta
Pour un beau morceau
1,5 kg de poitrine de porc désossée, thym, grains de poivre blanc, de fenouil, 1 cuillère à café piment séché et broyé, 3 feuilles de sauge, romarin, origan, 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher et papier-alu
Progression : Pilez quelques grains de poivre et fenouil. Mélangez au piment, au thym et au sel. Ajoutez la sauge ciselée finement, romarin et origan. Massez de ce mélange la poitrine de porc côté chair. Roulez-la et serrez-la très fort en la ficelant avec plusieurs morceaux de ficelle de boucher. Déposez-la dans une cocotte remplie d’eau. Laissez-la 24 heures au frais. Faites-la cuire 2 heures à petits bouillons. Egouttez-la. Massez-la avec un peu d’huile puis faites-la cuire 1 heure dans un four préchauffé à 170°C. Dégustez-la aussitôt au laissez refroidir la porchetta dans du papier-alu au réfrigérateur.
Dressage : Tranchez la porchetta finement au bout de 2 jours et servez-la dans du très bon pain de mie.
Publié dans Charcuterie, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Viandes | Tags : porchetta-maison, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
vendredi, 23 février 2024
Pizza poires et pissenlit
Pour 2 belles pizzas
5 g de levure sèche de boulanger, 180 g d’eau, 300 g de farine, 5 g de sel, 150 g de pissenlits, 15 cl de crème liquide, 100 g de lardons, 2 poires (Comice ou conférence pas trop mûres), sucre de canne, thym, poivre blanc
Préparation : 20 min – cuisson : 12 min – Coût : - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson
Progression : Mélangez levure et eau tiède. Assemblez à la farine et le sel. Divisez la pâte en deux et laissez les pâtons lever sous un linge propre pendant 2 heures. Lavez le pissenlit et essorez-le.
Préchauffez le four à 250°C. Etalez les pâtons levés en pizza, couvrez-les de crème liquide. Répartissez les pizzas de lardons, de morceaux de pissenlit, des poires pelées, épépinées et détaillées en fines tranches. Saupoudrez d’un peu de sucre de canne, de thym et de poivre blanc.
Enfournez pour 10 à 12 minutes.
Dressage : Coupez les pizzas en 6 et servez-les avec une salade.
Publié dans Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, Fromage, laitage, Fruits, fruits secs, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, Pizzas, tartes et tourtes, Viandes | Tags : pizza poires et pissenlit, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
dimanche, 11 février 2024
Grattons
Chicharrons en Espagne ou au Mexique, crackings aux Etats-Unis, torresmos au Portugal, fritons ou gratons avec 1 ou 2 T en France… On pourrait, sans aucune difficulté, faire le tour du monde de ce petit délice de porc ou de volaille horriblement craquant, à manger avec modération. Pour succomber à la tentation sans trop de scrupules, la Cocotte vous propose sa version, au air-fryer et sans gras en plus. Au air-fryer, ça ne prend que 10 minutes pour avoir un gratton parfait que le monde entier va vous envier. La Cocotte connaît même des fous qui font ça au décapeur thermique mais ce sont des fous.
Grattons
1,5 kg de poitrine de porc fraîche, 50 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à café de 4-épices (ou mélangez des petites quantités de poivre, muscade, clou de girofle, cannelle), piment, paprika
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : friteuse classique ou friteuse à air chaud (air-fryer) et sans huile et papier absorbant
Progression : Mélangez gros sel et 4-épices. Coupez le morceau de poitrine en dés de 3 à 4 cm de côtés. Massez ces morceaux avec le mélange gros sel et 4-épices et laissez reposer 24 heures. Faites chauffer l’huile dans la friteuse classique et dès qu’elle est chaude, plongez les morceaux de poitrine 8 minutes. Déposez-les sur du papier absorbant. Si vous les faites à la friteuse à air chaud (air-fryer), faites-les cuire 5 minutes à 195°C, vérifiez la cuisson et prolongez-la de 4 ou 5 minutes toujours à la même température. Egouttez-les aussi sur du papier absorbant.
Dressage : Servez ces petits grattons à l’apéritif en les saupoudrant de piment et de paprika.
Publié dans Charcuterie, Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Viandes | Tags : grattons, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
vendredi, 09 février 2024
P’tites patates au laurier
Pour 6 personnes
1 kg de petites pommes de terre bio, 30 g de saindoux, 1 bouillon-cube de légumes bio, 2 oignons, 1 échalion, 10 feuilles de laurier frais, poivre. Facultatif : 100 g de fromage bleu, 12 petites boulettes de chair à saucisse bien poivrée
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Lavez les pommes de terre et ne les pelez pas. Plongez-les dans une eau bouillante additionnée du cube de bouillon. Faites bouillir 8 minutes et égouttez en gardant 2 louches de bouillon. Pelez et ciselez oignons et échalion. Faites-les fondre dans le saindoux. Répartissez oignons et échalion dans le fond du plat à gratin, posez les pommes de terre dessus, intercalez les feuilles de laurier entre les pommes de terre et versez les deux louches de bouillon dans le plat. Enfournez le plat et laissez cuire 30 minutes. A la fin de ce temps, vous pouvez ajouter le fromage bleu coupé en petits morceaux et les boulettes de chair à saucisse. Laissez cuire 10 minutes encore et poivrez. Ne salez pas, le bouillon-cube l’est déjà bien trop !
Dressage : Retirez les feuilles de laurier du plat, servez les pommes de terre nappées de sauce et accompagnez-les de crudités.
Publié dans Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, Viandes | Tags : p’tites patates au laurier, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |