samedi, 11 août 2018

Mignons de porc à la bière et cassonade de Dorine Bigotte, chef du restaurant « le Gaucher » à Bellignies

« Simple et efficace »
Quand Dorine et son mari arrivent dans le beau joli village de Bellignies, le café vient de fermer. Des murs aux belles pierres bleues si emblématiques de ce coin du département du Nord, une grande cheminée, une grande salle offrent à Dorine de vivre sa passion pour la cuisine. Ils reprennent le café et en font un restaurant. Des plats mijotés longtemps près de la cheminée, des plats suggérés chaque jour, des viandes maturées grillées, des producteurs du coin (des nems d’escargots de Croix-Caluyau, les glaces et les fraises d’une ferme de Buvignies, près de Bavay) et de grands classiques (carbonnade, blanquette de veau, bœuf bourguignon) comme « nos parents faisaient ». Simple et efficace, dit-elle !
Le Gaucher, rue de la place, 59570 Bellignies, 09 66 98 72 02

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Mignons de porc à la bière et cassonade
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets mignons de porc, beurre de ferme, 4 cuillères rases de cassonade, 25 cl de bière brune, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle

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Coupez les filets mignons en trois morceaux puis en tranches de 2 à 3 cm. Il en faut 4 par personne. Salez et poivrez-les. Dans une poêle bien chaude, faites fondre un morceau de beurre (de ferme, il est bien meilleur que le reste, nous dit Dorine) et faites roussir les tranches de filet mignon. Saupoudrez de 3 ou 4 cuillères de cassonade. Laissez caraméliser la viande puis déglacez-la à la bière brune. Laissez évaporer un peu le liquide pour qu’il devienne sirupeux. Servez les mignons avec de bonnes frites-maison (bien sûr !) ou des pommes de terre cuites à l’eau, revenues dans du beurre et parfumées au thym et accompagnez ce plat simple mais savoureux d’une bonne salade de saison.

vendredi, 03 août 2018

Farcis mozza

Saucisses, merguez, chair à saucisse, peu importe. C’est la viande choisie qui donnera du goût à votre plat alors faites-vous plaisir.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons rouges longs, 3 saucisses, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 10 tomates séchées, 1 boule de mozzarella, 1 citron bio, 50 g de pain grillé et bien sec, huile d’olive et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Coupez les tomates séchées en lamelles et laissez-les gonfler dans un peu d’huile d’olive. Lavez, ouvrez en deux et épépinez les poivrons. Pelez et ciselez ail et oignons. Lavez et ciselez le persil plat. Lavez le citron soigneusement, prélevez le zeste, détaillez-le en en très petits morceaux. Coupez la mozzarella égouttée en petits morceaux. Préchauffez le four à 175° C.
Eventrez les saucisses et récupérez-en la viande. Mélangez-la à l’oignon et l’ail, les tomates séchées, le persil, le zeste de citron et la moitié de la boule de mozzarella. Poivrez. Ne salez pas, les saucisses le sont déjà. Mélangez et avec ce mélange, farcissez les poivrons. Ecrasez le pain bien sec et recouvrez-en les farcis. Enfin répartissez le reste de la mozzarella et terminez par un filet d’huile d’olive. Huilez légèrement un plat qui va au four, posez les poivrons dessus et enfournez pendant 45 minutes.

lundi, 30 juillet 2018

Finette courgette-chorizo

Pas de sel et pas de poivre, tout est déjà dedans dans le parmesan et le chorizo. Y’a plus qu’à rouler les parts de finette et à tout manger.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, huile d’olive, 25 g de parmesan, 1 courgette verte et 1 courgette jaune de taille moyenne, 100 g de chorizo en très fines rondelles, 3 tranches de baguette grillée ou quelques biscuits salés.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, papier-cuisson et 1 plaque à four
Lavez et pelez les courgettes en vous débarrassant des bouts. Coupez-les en fines rondelles. Détaillez les rondelles de chorizo en fines lamelles. Réduisez en miettes grossières les tranches de baguette grillées ou les biscuits.
Préchauffez le four à 180° C. Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur du papier-cuisson posé sur une plaque qui va au four. Répartissez sur la pâte une cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu de parmesan. Alternez joliment les rondelles de courgettes vertes et jaunes sur la pâte et ajoutez les lamelles de chorizo. À nouveau répartissez du parmesan, un filet d’huile d’olive et les miettes de pain ou de biscuits. Enfournez la finette pour 20 minutes.

vendredi, 20 juillet 2018

Porc, champignons et nouilles sautés au soja

Petit conseil, quand la rouelle cuit, vous pouvez vaquer à d’autres préoccupations. Nul besoin de rester devant le four.

Porc, champignons et nouilles sautés au soja, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite rouelle de porc, 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge, huile, laurier, 500 g de champignons de Paris, ail, citron, 400 g de grosses nouilles chinoises, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 h 15 – coût : * - difficulté : *
Dans le fond d’un plat qui va au four, délayez le soja en lui mélangeant 1 petit verre d’eau et un peu d’huile. Badigeonnez la rouelle de cette sauce, ajoutez 2 feuilles de laurier et mettez au four à 150° C pendant 3 heures. Retournez la viande souvent et baissez progressivement la température pour arriver à 90°C. Effeuillez le porc et réservez-le dans sa sauce.
Lavez et coupez les champignons en lamelles. Faites-les sauter dans un peu d’huile, ajoutez le jus de citron et 3 gousses d’ail pelé et ciselé.  Assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le porc avec sa sauce. Mélangez bien.
Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau. Egouttez-les et mélangez-les au porc et aux champignons. Faites sauter quelques minutes et mangez le tout bien chaud avec des baguettes.

dimanche, 08 juillet 2018

Pâté porc et ajvar

Trouvez-vous de beaux poivrons rouges corne de taureau et préparez-vous à vivre un été chaud, chaud, chaud.

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Albanais, Croates, Bosniens, Monténégrins…, tous les habitants des Balkans connaissent cette purée de poivrons rouges plus ou moins épicée. C’est une institution ! Là-bas, dès qu’arrive la saison de l’ajvar, l’odeur de cette sauce embaume les rues. Mis au four ou sous la flamme, les poivrons rouges sont ensuite emballés dans de l’alu ou du plastique pour pouvoir être pelés très facilement. Ensuite broyés puis assaisonnés, les poivrons ainsi préparés accompagneront toutes les grillades de l’été.
C’est vous-même qui choisirez d’épicer cette sauce. C’est une simple question de quantité. Avertissement : Plus vous en ferez, plus vous l’aimerez.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de chair de porc, 50 g de chapelure, 50 cl de lait, coriandre, 1 œuf, poivre et sel, 500 g de poivrons rouges, 2 ou 3 gousses d’ail, piment.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : terrine et hachoir électrique

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Ajvar : Passez les poivrons sur la flamme de la cuisinière pour que la peau se boursoufle. Enveloppez-les dans du papier-alu. Laissez-les reposer puis enlevez la queue et les pépins et mixez-les avec 2 gousses d’ail, un peu de piment, du sel et du poivre. Réservez au frais.
Pâté : Dans un bol, couvrez la chapelure de 30 à 40 cl de lait. Laissez-la regonfler. Ajoutez à ce mélange la chair de porc, la 3ème gousse d’ail, 1 càs de coriandre moulue, poivre, sel et l’œuf. Pétrissez le mélange à la main et versez-le dans la terrine. Ajoutez le reste du lait sur la viande. Couvrez la terrine et mettez-les à chauffer d’abord 45 minutes à 170°C puis enlevez le couvercle et laissez cuire encore 15 minutes à 130° C. Laissez la terrine tiédir au four et servez-la, coupée en tranches avec l’ajvar.

samedi, 30 juin 2018

Rôti d’entrecôtes et terrine de pommes de terre primeur de Jean-Baptiste Hugoo, chef du Colegram à Saint-Omer

« J’aime tout ! »
Décor dépouillé, tables et chaises en bois clair, menu épuré, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, pour une cuisine classique, ajustée au jour le jour avec des viandes provenant d’un boucher-éleveur du coin, des légumes choisis au CFA horticole ou chez un jardinier de Saint-Omer, une petite cuisine ouverte sur la salle, un serveur et un chef à la gouaille réjouissante, le Colegram est ouvert depuis seulement six mois et ne promet que du bon. Jean-Baptiste en rêvait de ce restaurant, « ça a toujours été mon objectif ! ». Généreux, gourmand et adorant manger les choses quand elles sont là, ce Titi du Nord aime tout et ça se voit.

Le Colegram, 86 rue Carnot, 62500 Saint-Omer

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Rôti d’entrecôtes et terrine de pommes de terre primeur
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 navets, beurre, sel, poivre, sucre, citron, 300 g de pommes de terre, 15 fines tranches de lard fumé, 6 côtes de blettes, 500 cl de crème liquide, 3 œufs, rôti d’entrecôtes coupé en 6 tournedos, oignons sauciers, vinaigre de vin.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : moule à cake, barbecue

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La veille, chemisez un plat à cake avec le lard, alternez pommes de terre pelées et coupées en fines rondelles et côtes de blettes dans le plat (réservez les feuilles). Mélangez 3 œufs et la crème, assaisonnez, versez sur les légumes et faites prendre au four. Saisissez les tournedos au beurre et laissez-les rôtir au four à 75°C pendant 35 minutes. Laissez-les reposer, filmez-les et réservez-les au frais.
Le lendemain, pelez les navets, faites-les cuire au feu de bois pour les colorer et terminez la cuisson à l’eau avec sel, poivre, zeste de citron et sucre.
Emincez les feuilles de blettes et faites-les sauter au beurre. Coupez le flan de pommes de terre en tranches et faites-les revenir dans une poêle. Réchauffez les tournedos. Assaisonnez, dressez et servez l’ensemble avec un petit jus réduit et monté au beurre préparé avec des oignons-sauciers cuits au vinaigre de vin et au jus de cuisson des entrecôtes.

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dimanche, 24 juin 2018

Empanadas au boeuf

Elle déposa les empanadas sur la table, famille et amis crièrent Olé ! Les empanadas disparurent en un temps-record, le temps de dire Olé !

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Un petit conseil, mettez un peu d’herbes séchées dans la pâte et vos empanadas seront subtilement parfumées.

On ne se battra pas pour connaître l’origine de ces chaussons garnis de viande et d’épices. On a des choses bien plus importantes à faire. On peut seulement dire qu’on en retrouve un peu partout dans le monde, que ce soit en Afrique, en Amérique du Sud, en Asie, en Europe avec l’Espagne ou l’Angleterre. Ces petits chaussons sont l’enveloppe parfaite pour laisser aller son imagination et cacher petits pois, poulet, épices, sauces et légumes en tous genres. Cuites à la poêle, au four ou même frites, les empanadas ne demandent pas un grand savoir-faire mais seulement un peu d’attention pour bien les fermer. C’est tout.

Pour 6 empanadas
Ingrédients : 75 g de beurre, 200 g de farine, 2 cl d’huile, 200 ml d’eau chaude, 20 g de beurre pour les oignons, 2 oignons, 300 g de bœuf haché, 1 cuillère à soupe de cumin moulu, 1 gousse d’ail, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : emporte-pièce de 12 cm de diamètre, papier-cuisson

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Coupez le beurre en petits morceaux, mélangez-le à la main à la farine et ajoutez de l’eau chaude petit à petit et une pincée de sel. Rangez la boule de pâte au réfrigérateur pour la faire durcir.
Pendant ce temps faites dorer les oignons pelés et ciselés dans un peu de beurre, ajoutez la viande, la gousse d’ail pilé, le poivre et le cumin et laissez mijoter 10 minutes.
Préchauffez le four à 175°C. Etalez la pâte, coupez 6 disques d’une douzaine de centimètres. Déposez de la farce sur une moitié et rabattez l’autre moitié dessus. Fermez les empanadas joliment, huilez-les légèrement des deux côtés, déposez-les sur une feuille de papier-cuisson et passez-les au four pendant 30 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

dimanche, 10 juin 2018

Mini-kebbehs

Faites vous-même vos mélanges d’épices. Humez les odeurs orientales du poivre d’Alep et ajustez à votre goût ces petits trésors de saveurs.

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Plat incontournable de la cuisine syrienne, libanaise, arménienne… le kebbeh demande un savoir-faire très particulier. Le tour de main pour réaliser une belle ogive régulière et bien farcie ne s’acquiert pas facilement. On dit dans ces pays que les filles sont bonnes à marier quand elles réussissent à former les kebbehs. Aussi la Cocotte, pour vous faciliter la tâche, vous propose de former de simples boulettes. Très rapidement, ça vous donnera une idée de ce que donne cette recette magnifique. Optez pour du mouton, du bœuf ou pour une version sans viande, ajoutez pignons de pin, amandes broyées, raisins secs et régalez-vous.

Pour 30 petits kebbehs
Ingrédients : 250 g de boulgour, 300 g de viande de mouton, oignon, 1 gousse d’ail, thym libanais, poivre d’Alep (gingembre, cannelle, poivre, clous de girofle, cardamome, muscade), 1 œuf, sel, poivre, huiles (olive et friture), 1 yaourt grec, 1 càc de tahineh, ½ bouquet de persil plat, ½ citron
Préparation : 30 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande avec 2 grilles de trous de tailles différentes.

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Recouvrez le boulgour d’eau dans un plat creux et laissez-le gonfler 30 minutes.
Passez mouton, ail et oignon au hachoir avec la grille à gros trous et faites dorer 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez avec les épices. Passez aussi le boulgour au hachoir. Mélangez boulgour, viande et œuf et repassez l’ensemble au hachoir avec la grille à trous plus petits. Formez des boules bien serrées grosses comme une noix. Faites chauffer l’huile de friture et cuisez les boules 5 à 6 minutes en plusieurs fois. Egouttez sur du papier absorbant.
Mixez persil, yaourt, citron et tahineh. Salez et poivrez. Servez les mini-kebbehs accompagnés de cette sauce.

dimanche, 27 mai 2018

Nems au porc

Pour encore plus de fraîcheur, ajoutez à votre farce des germes de soja. Ça croustillera de chaud à l’extérieur et de frais à l’intérieur.

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Sortez de vos tiroirs un torchon propre. Versez un peu d’eau dans une grande assiette creuse, faites-y fondre un demi-sucre et trempez rapidement une feuille de riz dans ce mélange. Posez la feuille de riz sur le torchon et laissez-la se ramollir. Déposez un peu de farce au bas de la feuille, rabattez délicatement les côtés et roulez-la. Ça y est, vous venez de faire un nem. Offrez feuilles de salade toute fraîche, feuilles de menthe, oignons ciselés finement, sauce aigre-doux ou sauce soja plus ou moins pimentée à vos invités et prévoyez large. Je ne connais personne qui résiste à ces petits rouleaux vietnamiens croustillants faits-maison. 

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Pour 12 nems
Ingrédients : 12 feuilles de riz, 100 g de vermicelle de riz, 1 côte de porc, 2 petites carottes, 3 échalotes nouvelles, 3 gousse d’ail, 2 càs de sauce soja, persil, piment, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 min par fournée – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse

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Faites tremper les vermicelles dans de l’eau. Pelez et râpez gros les carottes. Pelez ail et échalotes et ciselez-les, tiges d’échalotes aussi. Coupez le porc en très petits dés.
Mélangez vermicelles égouttées, porc, carottes, sauce soja, persil, piment en poudre, sel et poivre.
Trempez très rapidement une feuille de riz dans l’eau. Posez-la sur un linge propre et déposez une belle quantité de préparation au porc dans le bas de la feuille. Repliez les bords et roulez la feuille en la serrant bien pour former le nem. Faites de même pour les 11 autres feuilles. Passez-les en plusieurs fois dans la friteuse 5 à 6 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage. Servez les nems avec de la sauce aigre-douce, de la menthe et des feuilles de salade.

lundi, 21 mai 2018

Brouillade au jambon braisé

Votre mission, si vous l’acceptez, est de ne pas quitter la casserole des yeux et touiller sans cesse avec votre maryse.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 6 tartines de très bon pain, 6 tranches de jambon, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole et maryse
Faites fondre le beurre dans la casserole et faites-y dorer le jambon coupé en tout petits morceaux. Retirez-le de la casserole. Remettez un peu de beurre dans la casserole et cassez-y les œufs. Mélangez à la spatule et mélangez sans arrêter à basse température, le temps que les œufs prennent. Remettez les dés de jambon dans la casserole, arrêtez la cuisson et continuez à mélanger les œufs pour avoir une belle pommade épaisse et ajoutez une belle cuillère à soupe de crème fraîche.
Faites griller le pain au grille-pain ou dans une poêle avec un peu de beurre. Servez les œufs brouillés sur les tranches de pain grillé. Salez l’ensemble très légèrement et poivrez comme il vous plaira.
Vous pouvez servir les œufs brouillés aussi avec des champignons de Paris rapidement sautés.

dimanche, 13 mai 2018

Entrecôtes au beurre d’herbes du printemps

Plongeons dans un bain de chlorophylle. Camaïeu de vert et de goût, toutes les herbes d’aujourd’hui sont une ode au printemps.  

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Pour changer du sempiternel beurre d’ail qui fond sur l’entrecôte, certes bon mais fortement embaumant, optez pour un beurre d’herbes de printemps. Allez faire un tour chez votre maraîcher préféré et choisissez de l’aillet (ou ail jeune), bien plus doux que l’ail « normal », les tendres feuilles du pourpier ou du cresson, les feuilles fragiles un peu anisées du cerfeuil, les feuilles colorées et poivrées de la moutarde ou de la mizuna… Hachez toutes ces herbes finement, mélangez-les à du beurre mou, un peu de sel, un peu de poivre… Faites-les cuire très vite et offrez ce beau mesclun printanier à votre viande. Ici tout est bio et tout est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 entrecôtes, 30 g de beurre mou, huile de colza, 1 poignée de chacune de ces herbes : mizuna, cerfeuil, moutarde, cresson, persil plat, pourpier, ½ botte d’aillet, poivre noir en grains, sel, quelques tartines de pain frais.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : blender ou hachoir à herbes, gril en fonte et poêle

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Enlevez les premières feuilles des tiges d’aillet, débarrassez-vous du haut des feuilles et coupez les tiges en fins tronçons. Lavez chacune des herbes et essorez-les. Passez-les au blender ou hachez-les au couteau, ajoutez l’aillet, les grains de poivre et le sel. Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez-le aux herbes. Mélangez et réservez.
Faites chauffer le gril. Enduisez très légèrement les entrecôtes d’huile de colza et faites-les griller rapidement. Coupez le pain en petits croûtons et faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez les herbes mixées au beurre et laissez cuire 1 à 2 minutes. Répartissez cette sauce toute verte et les croûtons sur les entrecôtes et servez-les avec des légumes-vapeur.

samedi, 05 mai 2018

Râble de lapin lardé et variation de choux de Kevin Barata, chef du Carpe Diem à Marquette-lez-Lille

« Ce plat, c’est mon plat à moi ! »
Si vous poussez la porte des cuisines du restaurant Carpe Diem, vous tomberez sur un gamin de même pas 30 ans, qui a roulé sa bosse chez les plus grands de la région, Marc Meurin, Christophe Hagnerelle ou Nicolas Pourcheresse…, qui maîtrise assurément son métier, qui en parle avec une passion plus que communicative et qui, à coup sûr, va donner à ce restaurant une empreinte indélébile. Ecoutez Kevin Barata sans mot dire, en savourant son râble de lapin incroyablement moelleux et en trempant une jeune feuille frite de chou kale dans le jus du lapin à la cuisson magnifiquement dominée. Chut, sans mot dire, j’ai dit ! On ne parle pas la bouche pleine.
Restaurant Carpe Diem, sur Facebook, 12 avenue industrielle, 59520 Marquette-lez-Lille, 03 20 13 09 58

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Râble de lapin lardé et variation de choux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 24 très fines tranches de lard pimenté, 5 gousses d’ail, thym, laurier, huile d’olive, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, vert de poireau, beurre, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : **

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Désossez les râbles et réservez les rognons. Faites torréfier les os au four à 190°C 15 minutes. Ajoutez oignon, carotte, poireau taillés, 2 gousses d’ail, thym et laurier. Laissez 5 minutes, versez le tout dans une casserole et déglacez le plat au vin blanc. Récupérez les sucs, ajoutez à la casserole, mouillez d’eau à hauteur des os, laissez réduire au ¾. Filtrez le jus et montez-le au beurre (50 g). Assaisonnez et réservez.
Faites confire 3 gousses d’ail et les rognons des râbles dans l’huile. Déposez-les dans les râbles, assaisonnez. Roulez-les et coupez-les en 2. Beurrez 6 morceaux de papier-alu, posez sur chacun 4 tranches de lard et les râbles. Roulez les râbles dans le lard et enroulez-les dans l’alu. Serrez bien les côtés et faites cuire au four 20 minutes à 160°C. Servez avec du chou rouge à la flamande, des feuilles blanchies de choux de Bruxelles et des feuilles de chou kale passées dans la pâte à beignet et frites.

dimanche, 29 avril 2018

Tapas d'asperges

Tard le soir, dans la fraîcheur toute relative des nuits ibériques, les tapas aux mille et un goûts remplissent les ventres et réchauffent les cœurs.

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Vous avez des amis, de la bière, du vin, des fruits de mer, des légumes, du fromage, du jambon ibérique de très bonne qualité (ici de l’épaule de jambon ibérique Cebo de Campo)… ? Alors vous êtes prêts pour des tapas. Ces petits plats qu’on sert recouverts d’un sous-bock pour les protéger d’éventuelles bestioles ou poussière représentent en miniature ce que les restaurants espagnols font de meilleur. Toutes les régions d’Espagne ont leurs spécialités. Calamars frits, olives farcies, anchois à l’huile, pommes de terre à la sauce tomate relevée (patatas bravas, en photo ci-dessous), pain frotté d’ail et tomates écrasées (Pa amb tomàquet)… peuvent à eux seuls former un repas complet.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 asperges de calibre moyen ou petit, 18 très fines tranches de jambon ibérique de Cebo, 1 œuf, 50 g de fromage Manchego bien sec, beurre, huile d’olive, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et râpe à parmesan
Posez les asperges à plat sur votre plan de travail et pelez-les avec l’économe. Déposez-les dans un panier-vapeur puis dans une sauteuse avec de l’eau, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Vérifier régulièrement. Laissez refroidir. Râpez le Manchego et mélangez-le à l’œuf. Passez les asperges dans ce mélange et faites cuire les asperges dans un peu d’huile et de beurre dans une poêle antiadhésive. Quand c’est joliment doré, poivrez les asperges et enroulez-les chacune d’une fine tranche de jambon ibérique. Mangez-les tièdes ou froides en apéritif.  

Le jambon est du jambon ibérique de Cebo déniché sur Ibergour.fr. Une petite merveille !

lundi, 23 avril 2018

Chicon-jambon brick

N’ayez pas peur de laisser les bricks dans le four. Bien dorées, bien croustillantes, ces petites crêpes farcies aux endives vont vous faire craquer.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 4 endives, 300 g de jambon blanc ou de fond de jambon, beurre, 1 sucre, 1 œuf, fromage râpé, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Enlevez le cœur dur des endives et coupez les endives en petits tronçons. Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre et un sucre. Ajoutez les tronçons d’endives, salez un peu et poivrez. Faites cuire 5 minutes à feu doux. Dégraissez le jambon, coupez-le en petits carrés et mélangez-les aux endives. Ajoutez l’œuf, mélangez et arrêtez la cuisson
Préchauffez le four à 175°C.
Sur une feuille de brick disposez une petite quantité d’endives au jambon, couvrez de fromage râpé et fermez le brick comme une enveloppe. Faites les 5 autres de la même façon et passez-les au four 10 minutes sur du papier-cuisson. Il faut que ce soit doré.
Dégustez ces bricks avec une salade d’endives aux noix tout simplement.

mardi, 17 avril 2018

Palets-Mamie

Pourquoi le hochepot ? Parce qu’il contient des lingots ! Passez-les au presse-purée et faites-en des palets moelleux que tout le monde aimera.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de restes de hochepot (lingots (en quantité importante), poireaux, chou, carottes, navets, viande bouillie), 3 pommes de terre bintje, 3 gousses d’ail, 2 ou 3 œufs, farine, chapelure, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, poêle antiadhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 minutes et pelez-les. Effilochez la viande. Ecrasez les restes du hochepot et la viande au presse-purée et ajoutez-leur les pommes de terre pelées et refroidies. Ajoutez l’ail pelé et pilé, 1 œuf entier et 3 cuillères de farine. Mélangez jusqu’à former une masse bien dense. Formez 12 gros palets. Saupoudrez-les de farine. Battez un deuxième œuf et passez les palets dedans puis terminez par la chapelure. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les palets quand la matière grasse est bien chaude. Retournez les palets régulièrement pendant les 20 minutes de cuisson. Assaisonnez et servez avec une salade.

dimanche, 15 avril 2018

Patacons au jambon

Réhabilitons la cloche à patacons, avec cette recette typique du Nord, simple, économique et horriblement fondante.

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Du temps où les mines étaient légion dans la région, les patacons, tout le monde connaissait. Imaginez, une poêle épaisse qui résiste à la cuisson et une cloche qu’on posait par-dessus pour cuire à l’étouffée. On laissait le plat cuire longtemps sur le feu, on rentrait du boulot, on dégustait les pommes de terre un peu trop cuites et on grattait le plat pour ne rien perdre de ces petits morceaux croustillants. Cherchez bien sur les brocantes, vous trouverez ces cloches. A Douai, se trouve un magasin qui en vend encore. Sinon remplacez-les par un tajine et son couvercle. Ce sera presqu’aussi bien. Un seul mot d’ordre, réhabilitons la cloche à patacons !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre, 1 fond de jambon braisé, 2 oignons, sel, poivre, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, thym, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cloche à patacons et sa poêle ou tajine

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Faites chauffer la poêle pendant que vous épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Déposez une couche de couche de pommes de terre. Continuez avec une couche d’oignons, salez et poivrez et recommencez l’opération jusqu’à la fin. Terminez par le fond de jambon, thym, laurier, sel et poivre.
Couvrez avec la cloche et laissez cuire à feu moyen au début puis doux ensuite pendant 1 heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un petit verre d’eau au tout début mis après, plus rien !

vendredi, 30 mars 2018

Sandwich Gromytho aux oignons frits

Comme dirait ma mère, après ça, tu peux aller te coucher sans souper. Oui, je sais que vous allez l’aimer, mon sandwich !

Sandwich Gromytho aux oignons frits, la Cocotte, la Voix du Nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc, 3 oignons, laurier, clous de girofle, 30 cl de bière, muscade, piment, farine, sel, poivre, 20 g de cassonade, beurre, paprika, fromage de chèvre, 6 faluches
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et friteuse
Dans une cocotte, déposez la rouelle, ajoutez laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 grosse pincée de muscade et 1 cuillère de gros sel gris. Couvrez d’eau, fermez la cocotte et mettez-la sous pression 1 h.  Préchauffez le four à 90 °C.
Beurrez la rouelle, enfournez-la 2 h avec un peu de bouillon. Désossez-la et effilochez-la. Faites réduire 2 louches de bouillon et la bière dans 1 casserole. Délayez 1 càc de farine dans 1 tasse de bouillon et versez dans la casserole. Assaisonnez et ajoutez piment et cassonade.
Pelez les deux oignons, coupez-les en rondelles. Passez-les dans la farine et faites-les frire 5 à 7 minutes dans la friteuse. Salez et ajoutez du paprika. Servez viande, sauce, fromage de chèvre et oignons dans du bon pain toasté.

mardi, 20 mars 2018

Boulettes aux légumes de bouillon

Si vous faites un bouillon de légumes, mettez de côté quelques légumes, coupez-les en tout petit pour faire ces boulettes simplissimes.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (thym, persil et laurier), 1 échalote, 1 oignon, 6 saucisses de Toulouse, 50 cl de bière ambrée, 1 càs de crème fraîche, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse, mixeur
Lavez et coupez en très petits morceaux tous les légumes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et faites-y revenir les légumes quelques instants. Versez la bière dans la sauteuse, ajoutez le bouquet garni, salez et couvrez. Laissez cuire 20 minutes.
Formez 24 boulettes avec les 6 saucisses. Dans la sauteuse remplacez le bouillon par les boulettes. Faites-les dorer en ajoutant un peu de matière grasse si besoin. Passez la sauce aux légumes au mixeur, allongez à la crème fraîche et versez-la sur les boulettes. Poivrez le plat et gardez au chaud le temps de préparer des pâtes, de la purée ou de la polenta au fromage pour accompagner ces boulettes simplissimes.

lundi, 12 mars 2018

Chou soupe carotte et soja

Ajoutez à cette soupe des nouilles chinoises ou japonaises, prenez une paire de baguettes pour déguster cette soupe puis buvez le bouillon.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou vert bien serré, 4 carottes, 200 g de lard fumé, 1 grosse cuillère à soupe de pâte de soja rouge, 1 morceau de gingembre, 1 cuillère à café de pâte de piment rouge, eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 cocotte en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur très dur. Détaillez le chou en fines lanières et faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les.
Enlevez la barde et la couenne du lard et faites-les dorer dans la cocotte pour faire un peu de matière grasse. Coupez le lard en petits dés. Faites dorer ces petits dés dans la cocotte. Ajoutez le chou, le morceau de gingembre pelé et la cuillère de pâte de soja. Mélangez bien et mouillez l’ensemble avec 2 litres d’eau. Couvrez la cocotte et amenez à ébullition.
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Ajoutez-les à la soupe et terminez par la petite cuillère à café de pâte de piment. Couvrez à nouveau et laissez encore cuire 30 minutes. Le chou est cuit quand il est bien raplapla. Servez dans des bols et mangez cette soupe brûlante.

samedi, 10 mars 2018

Carbonnades flamandes de Laurène Marmousez, chef du restaurant « Chez Laurène » à Lomme

« Je cuisine de bons produits dans de la fonte, à l’ancienne ! »
Quel lieu magnifique, chez Laurène ! Et quel tempérament de feu, ces deux filles ! Leur chaleur, leur convivialité réchauffe à coup sûr cette ancienne léproserie. Tifany, la blonde, au service et Laurène, la « rose » en cuisine. Et quelle cuisine ! « Je ne veux pas faire découvrir des choses aux gens, je veux simplement leur faire goûter ce qu’on faisait avant. Des carbonnades, une blanquette à l’ancienne, une bavette à l’ail, un pot-au-feu avec son os à moelle, une vraie sauce au maroilles…, les gens adorent ça ! » Ah, c’était bien, chez Laurène, on y retournera. Ce sera bien, ce sera chouette !

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Chez Laurène, (site internet)253 avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

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Carbonnades flamandes de Laurène
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kg de hampe de bœuf, 200 g de lard, 1 poignée de cassonade brune, 500 ml de bière brune, 3 oignons, 5 gousses d’ail, laurier, thym, 50 ml de vinaigre, beurre clarifié*, moutarde, 5 ou 6 tranches de pain d’épices, sel et poivre
Préparation :  15 min - cuisson : 2 h - coût : * - difficulté : *

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Coupez le lard en dés et faites-les dorer dans le beurre. Réservez. Dans la graisse laissée par le lard, faites cuire la hampe coupée en petits morceaux. Laissez-lui le temps de perdre son eau puis de bien dorer. Enlevez ma hampe et remplacez par les oignons pelés et ciselés. Faites-les caraméliser avec la cassonade puis ajoutez le vinaigre. Laissez réduire et remettez la viande. Mélangez, ajoutez la bière, l’ail, le laurier et le thym. Salez et poivrez. Couvrez de bière et laissez mijoter 2 heures.
30 minutes avant la fin, ajoutez les tartines de pain d’épices tartinées de moutarde. Ce sera tout fondant.
Si vous cuisinez les carbonnades la veille, ce sera encore meilleur.
Le beurre clarifié est du beurre mis à fondre pour séparer caséine et petit lait et pour ne garder que le beurre. Ainsi « purifié », le beurre supporte de hautes températures.