La Cocotte

Pour 6 personnes

3 langues de porc, gros sel gris de Guérande, poivre, laurier, thym, ingrédients pour une vinaigrette

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h - fumage : 6 h – Coût : * - * Difficulté : * - Ustensiles : Cocotte-minute, fumoir et sciure pour fumage

Progression : Dans la cocotte-minute faites cuire les langues dans de l’eau salée additionnée de poivre, laurier et thym pendant 1 heure. Egouttez-les et enlevez la première pellicule de peau. Passez 200 g de sciure au four à 180°C pour l’avoir bien sèche. Répartissez-la dans le bac du fumoir. Faites fumer la sciure et déposez les langues sur du papier-cuisson dans le fumoir. Laissez-les fumer 5 à 6 heures. A la sortie du fumoir, enveloppez-les dans un plat hermétique et rangez-les au réfrigérateur. Préparez une vinaigrette bien relevée avec de la moutarde à l’ancienne, des échalotes, de l’ail et de l’huile de colza.

Dressage : Tranchez les langues en fines tranches et servez-les avec la vinaigrette.