mercredi, 05 octobre 2022

Figues en gelée de raisins

1 bon kilo de raisins (blancs ou noirs, peu importe), 3 feuilles de gélatine, 1 cuillère à soupe de miel liquide (acacia), 12 figues, quelques raisins secs
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 min – Coût – Difficulté : * - Ustensiles : extracteur de jus et 6 verrines

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Progression : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraîche 10 minutes. Egrappez et lavez les raisins « frais ». Passez-les à l’extracteur de jus et s’il y a des impuretés, filtrez le jus. Versez le jus de raisins obtenu dans une casserole et faites-le frémir. Egouttez les feuilles de gélatine et hors du feu faites-les fondre dans le jus de raisins en remuant bien le jus. Faites chauffer le miel dans une poêle antiadhésive et dorez les figues de toutes parts. Répartissez quelques raisins secs dans les verrines, versez 10 à 12 cl de jus de raisins dedans et posez par-dessus les figues rôties au miel. Laissez refroidir entièrement les verrines avant de les mettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
Dressage : Servez ces verrines comme ça ou en leur ajoutant une lichette d’alcool style marc de gewurtz.

lundi, 03 octobre 2022

Petits chaussons pepato

Pour 6 personnes
240 g de restes de pâte à pizza, 100 g de mozzarella, 100 g de mortadelle, 100 g de pecorino pepato jeune, feuilles de basilic, origan séché, huile d’olive, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 7 à 8 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Divisez les 240 g de pâte à pizza en 6 et formez des petites boules. Farinez-les légèrement et mettez-les à lever sous un linge propre 2 heures. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250° C. Coupez la mozzarella en petits morceaux et faites de même avec le pecorino et la mortadelle. Ecrasez du poing les boules de pâte à pizza et étirez-les un peu pour former des cercles de 12 à 15 cm de diamètre. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson sur une plaque qui va au four. Quand le four est bien chaud, enfournez les pâtons 5 à 7 minutes. Ils doivent bien gonfler. Dès la sortie du four, faites une incision sur les côtés des chaussons et farcissez-les de mozzarella, pecorino et mortadelle. Ajoutez quelques feuilles de basilic, une pincée d’origan et un filet d’huile d’olive. Refermez-les très vite et écrasez-les avec la paume de la main.  
Dressage : Poivrez-les et dégustez-les aussitôt. Le fromage a fondu un peu, c’est délicieux.  
 

samedi, 01 octobre 2022

Brochette de pluma des Côtes d’Armor de Lucas Tricot, chef du restaurant Suzanne à Lille

Retenez bien son nom et sa bouille, Lucas Tricot. On va en entendre reparler. Ce gamin, chef du restaurant Suzanne place Philippe Lebon à Lille, n’en est qu’à ses débuts et vu sa détermination, il ira loin. Avec sa cheffe pâtissière, Elisa Rodriguez, il imprime sa marque, « pas de cuisine fusion, c’est has been, mais des plats qui nous ressemblent avec des produits d’ailleurs ». L’amour des herbes et de la nature, des légumes, beaucoup de légumes, des glaces salées, des sauces qui cuisent longtemps… De plongeur à chef, il avance, il avance dans « ce métier qui laisse une place à tout le monde ». Jusqu’où ira-t-il ?

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Brochette de pluma des Côtes d’Armor
Pour 6 personnes
4 pièces de pluma ou 1 filet mignon, 1 radis daïkon, 200 g d’eau, 200 g de sucre, 200 g de vinaigre blanc, 500 g de lait, 100 g de peau d’un filet de haddock, lécithine de soja (épiceries bio), 70 g de ponzu ou sauce soja, 1 càs de miel, pousses d’oxalis
Préparation et cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : gril, mixeur plongeant, piques à brochettes

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Progression : Marquez fortement les plumas sur un gril sans matière grasse. Coupez les plumas en morceaux. Taillez le radis en rondelles puis quelques-unes en tranchettes d’1 mm. Faites bouillir eau, sucre et vinaigre blanc, couvrez-en le radis pour en faire un pickle. Faites bouillir le lait en casserole et faites-y infuser la peau du haddock 30 minutes. Filtrez et mixez en ajoutant 2 g de lécithine pour faire comme un cappuccino, un espuma.  
Dressage : Montez les brochettes en alternant morceaux de pluma et tranchettes de radis. Laquez au mélange ponzu et miel. Réchauffez quelques instants au four ou au chalumeau et ajoutez l’écume de haddock par-dessus, quelques rondelles de radis en pickle et les pousses d’oxalis. Dégustez aussitôt. 

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jeudi, 29 septembre 2022

Sablés rouges

Pour une vingtaine de petits biscuits
8 tomates séchées, 80 g de beurre, 100 g de farine bio type 65, 50 g de parmesan râpé, poivre ou piment de Cayenne, herbes de Provence
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

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Progression : Faites bouillir un peu d’eau et couvrez-en les tomates séchées. Laissez-les regonfler quelques instants, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre.  
Dans un plat creux, mélangez la farine, le beurre fondu et le parmesan. Ajoutez les morceaux de tomate, une pincée de poivre ou de piment et mélangez bien pour former une boule régulière. Emballez-la dans du film-plastique en formant un boudin et rangez ce boudin au réfrigérateur pendant 3 heures.  
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C. Posez la feuille de papier-cuisson sur une plaque qui va au four et dans le boudin de pâte, découpez une vingtaine de petites tranches. Posez-les sur le papier-cuisson, parsemez-les d’herbes de Provence et enfournez-les 12 minutes. Arrêtez la cuisson et laissez-les dans le four, porte ouverte.
Dressage : Proposez ces sablés à l’apéritif.  

mardi, 27 septembre 2022

Soupe goulash mixée

Pour 6 personnes
750 g de paleron de bœuf bio, 3 gousses d’ail, 1 gros oignon, huile, 2 càs de farine, 2 càs de paprika en poudre, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 gros bocal de poivrons rouges*, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute et mixeur plongeant

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Progression : Dégraissez et coupez la viande en petits morceaux. Pelez et ciselez ail et oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte-minute et faites dorer la viande. Quand elle est bien dorée, ajoutez la farine, mélangez, laissez cuire 1 minute et retirez la viande de la marmite. Remplacez-la par l’ail et l’oignon. Ajoutez un peu d’huile si besoin. Ajoutez le paprika, les poivrons, le concentré de tomates et le sel. Versez 1,5 à 2 litres d’eau, laissez cuire 20 minutes et passez l’ensemble au mixeur plongeant. Remettez la viande dans la cocotte et mettez-la sous pression pour 30 minutes.  
En fin de cuisson, poivrez la soupe et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez la soupe en l’accompagnant de vermicelle ou d’un peu de riz ou de polenta.
*Vous pouvez peler 1 kg de poivrons rouges frais en saison à la place du bocal.

dimanche, 25 septembre 2022

Poulet basquaise

Au départ était la piperade, ragoût de tomates et de poivrons auquel on a ajouté le blanc du poulet. Une bonne pincée de piment d’Espelette, piment savamment dosé, au goût subtil, qui orne en séchant les maisons du pays basque dès le mois de septembre, des dés de jambon de Bayonne, des poivrons rouges et des poivrons verts (ici, la Cocotte a vu tout rouge !) et du poulet. Le tout cuit doucement dans cette sauce bigarrée. Une ode à la couleur, une invitation à la gaieté !
Le poulet basquaise est encore un plat de poulet en sauce mais ce poulet précisément est la carte d’identité de ce pays. 

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Pour 6 personnes
900 g de blancs de poulet ou cuisses, 1 grosse boîte de tomates pelées ou fraîches et pelées maison, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne, 2 gousses d’ail, 2 gros oignons, 1 feuille de laurier, thym, 500 g de poivrons verts et rouges, ½ cuillère à café de piment d’Espelette en poudre, sel
Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 faitout et 1 cuillère en bois

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Progression : Détaillez les tomates en petits morceaux. Coupez les filets de poulet en gros morceaux et le jambon de Bayonne en petits dés. Pelez et coupez finement ail et oignon. Lavez, équeutez et épépinez les poivrons. Coupez-les en lamelles épaisses.  
Faites chauffer l’huile dans le faitout et dorez-y les morceaux de poulet en les remuant avec une cuillère en bois. Quand ils sont bien dorés, ajoutez ail et oignon, les dés de jambon de Bayonne, les poivrons et les tomates. Ajoutez le laurier, salez (pas trop, le jambon l’est déjà) et ajoutez une pincée de piment d’Espelette, laurier et thym. Couvrez le faitout et laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes.  
Dressage : Servez le poulet couvert de sauce avec du riz, des pâtes, des pommes-vapeur, de la polenta, du couscous...
 
 

vendredi, 23 septembre 2022

Haricots de merguez

Pour 6 personnes
1 kg de haricots verts frais, 6 merguez, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de curry, 500 g de tomates, 1 yaourt-nature, 1 poignée de graines de goji, 1 poignée d’amandes émondées et effilées, sel
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole ou faitout et grande poêle ou sauteuse

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Progression : Equeutez et effilez les haricots verts. Lavez-les et coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm. Faites-les bouillir 10 minutes dans une casserole ou un faitout d’eau salée. Coupez les merguez en tronçons de 3 cm également. Faites-les sauter dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Ajoutez la gousse d’ail pelé et pilé et le curry. Ajoutez les haricots cuits et les tomates coupées en quartiers. Versez le yaourt-nature et laissez cuire 10 minutes. Vers la fin de la cuisson, ajoutez les graines de goji.  
Dressage : Versez dans un plat de service et parsemez allègrement d’amandes effilées que vous aurez torréfiées légèrement quelques minutes auparavant.  

mercredi, 21 septembre 2022

Feuilleté roulé à la noisette et la Cocotte au salon du livre de Lompret ce dimanche 25 septembre

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Pour 6 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 100 ml de crème liquide, 50 g de sucre de canne en poudre, 100 g de noisettes concassées, 1 pomme
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et disposez-le sur le papier-cuisson. Tapissez le fond de crème liquide, saupoudrez de sucre de canne, pelez, coupez finement la pomme, ajoutez-la à la tarte et parsemez de noisettes concassées. Découpez le fond des bords vers le centre, comme si vous découpiez le feuilleté en 12 portions égales. Attention, n’allez pas jusqu’au centre de la pâte. Comme sur la photo, roulez délicatement chaque part toujours vers le centre en faisant dévier un peu le sens du « rouleau ». Enfournez le feuilleté 15 à 20 minutes dans le four chaud et sortez-le quand le dessus est bien doré.  
Dressage : Servez 2 petites parts de feuilleté roulé par personne avec un thé ou un café.
 

lundi, 19 septembre 2022

Pizza figues aux 3 fromages

Pour 2 pizzas

300 g de farine tipo 00, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, environ 220 g d’eau tiède, 1 càs d’huile d’olive, 6 g de sel, 200 g de coulis de tomates, 200 g de carré d’Aurillac ou fromage bleu léger, 200 g de pecorino pepato, 2 boules de burrata, origan, 6 figues, quelques feuilles de basilic

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Faites votre pâte à pizza en mélangeant farine, levure délayée dans une tasse d’eau chaude, huile d’olive et sel. Ajoutez l’eau petit à petit et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et sans grumeaux. Coupez la pâte en 2, formez 2 pâtons et laissez-les gonfler 6 à 8 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 250° C minimum. Etalez les pâtons en 2 pizzas. Couvrez de coulis de tomate et de carré d’Aurillac et pecorino pepato coupés en tranches. Déchiquetez les boules de burrata et couvrez-en les pizzas. Saupoudrez d’origan. Enfournez pour 6 à 7 minutes. Lavez et coupez les figues en fins quartiers.

Dressage : Quand le fromage a fondu, sortez les pizzas du four et recouvrez-les aussitôt de quartiers de figues et de feuille de basilic grossièrement ciselé. Servez dans la foulée.

samedi, 17 septembre 2022

Polenta, truffe et p’tits légumes de Mathieu Dernoncourt, chef du restaurant Les P’tits Chefs à Lambersart

Les P’tits Chefs à Lambersart, c’est un concept, c’est un tiers-lieu nous dit le chef. On peut tout y faire, petit déjeuner, goûter, avec ou sans ses enfants, faire du yoga, acheter des articles de mercerie, avoir des réunions d’entreprise, jouer au flipper, au billard, regarder les plantes pousser en permaculture. Les mamans peuvent même tirer leur lait dans un endroit très cosy, en toute tranquillité. On peut tout faire mais aussi et surtout on peut s’y régaler de la cuisine de Mathieu Dernoncourt, un grand chef ! Une cuisine fine, très fine, de saison, locale et responsable. Une très belle cuisine.  

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Polenta, truffe et p’tits légumes
Pour 4 personnes
280 gr farine de maïs, 65 gr beurre, 70 gr parmesan fraîchement râpé + 20 g en copeaux, 300 gr haricots verts éboutés, 200 gr petits pois écossés, 2 pincées de sel, poivre du moulin, 10 cl d’huile de truffe noire, roquette, spiruline, vinaigre balsamique, huile d’olive, 1 échalote, persil, fleurs de câpres
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire la polenta dans 1 l d’eau bouillante salée 25 à 30 minutes en la remuant fréquemment. Quand c’est bien épais, ajoutez beurre en morceaux, 6 cl huile de truffe et parmesan râpé. Mélangez bien et versez dans un récipient sec. Etalez-la et une fois froide, coupez-la en morceaux. Faites cuire séparément haricots (8 min) et petits pois (3 min) à l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Pour servir, faites sauter la polenta à la poêle dans un peu d’huile.  
Dressage : Disposez joliment la polenta dans les assiettes, ajoutez légumes verts et fleurs de câpres. Ajoutez un peu de roquette à la vinaigrette d’échalote ciselée, huile d’olive et vinaigre balsamique. Parsemez de copeaux de parmesan, saupoudrez de spiruline, persil et huile de truffe et poivrez. Servez chaud.  
 
 

jeudi, 15 septembre 2022

Crème d'oseille et cuisine d'autrefois à Saint-Hilaire sur Helpe avec la Cocotte

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A vos tablettes *!

Notez la date du vendredi 23 septembre. La Cocotte se rend à Saint-Hilaire sur Helpe, en Thiérache à l'invitation de la communauté de communes du cœur de l'Avesnois. Dans le cadre de la semaine du bien manger (voyez les liens juste ci-dessous), elle cuisinera des plats avec des produits du terroir, avec plaisir mais surtout avec vous.

Les places sont à réserver au 0327707321 ou en écrivant à jpignataro@coeur-avesnois.fr.

Cliquez sur ce lien-ci pour avoir le  programme ou sur ce lien-là. Et si vous cliquez sur les photos, vous aurez tous les renseignements.

Crème d'oseille

Pour 6 personnes 
300 g de feuilles d’oseille fraîchement cueillie, 30 g de beurre, 1,25 litre de bouillon de bœuf ou de légumes-maison ou 1 cube de bouillon émietté dans 1 litre d’eau chaude, 1 feuille de sauge, 2 jaunes d’œuf, 15 cl de crème liquide, sel, poivre
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

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Progression : Débarrassez-vous des 2 ou 3 cm de bout des tiges d’oseille. Plongez l’oseille dans l’eau, lavez bien et essorez-la. Coupez l’oseille en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’oseille et faites-la revenir 5 minutes. Ajoutez alors 1 litre de bouillon et la feuille de sauge, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Enlevez la feuille de sauge et passez ensuite le contenu de la casserole au mixeur plongeant. Dans un bol, battez les 2 jaunes d’œuf, allongez à la crème et au reste de bouillon et versez dans la casserole d’oseille en mélangeant bien. Attention, le jaune d’œuf ne doit pas se figer. Salez, poivrez.
Dressage : Servez cette crème chaude ou froide parsemée d’herbes diverses et variées.
 
*Notez également la date du samedi 24 septembre pour ce restaurant éphémère à Dourlers. 3 chefs du coin vous partageront leurs recettes. La Cocotte connaît l'un des chefs et elle peut vous assurer que vous allez vous régaler.
Il se passe vraiment de très belles choses dans ce coin du Nord. Venez voir !

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mardi, 13 septembre 2022

Supions flambés à l’ail et la Cocotte à Noyelles-Godault le samedi 24 septembre

 

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"J'dis ça, j'dis rien". La Cocotte n'est pas là pour se la péter mais une fois n'est pas coutume. Mate l'info, "Odile Bazin, aka la Cocotte, invitée d'honneur du salon du livre de Noyelles-Godault" , ça en jette, non ? Y'en a des qui s'sentiraient plus, y'en a des qui f'raient pipi par terre et s'rouleraient d'dans, y'en a des qui.... Mais non, la Cocotte reste calme, stoïque, impassible. Elle ne dit rien, ne la ramène pas. Elle attend son heure, son moment. Elle sait qu'elle y fera un atelier Charlotte Bintje avec son copain, Sébastien Naert. Elle sait qu'elle signera des centaines de dédicaces l'après-midi. Elle patiente sagement. Elle espère que les gentilles organisatrices de ce salon installeront, comme elle l'a demandé, une table surélevée de laquelle elle supervisera la salle et la foule en délire à ses pieds. Elle espère que ces mêmes gentilles organisatrices dérouleront ce beau tapis rouge qu'elle a souhaité. Elle attend dans son coin. Elle peaufine sa signature, nettoie ses p'tits tampons, invente des p'tits mots drôles et punchy qu'elle écrira dans ses livres, s'entraîne à sourire, à serrer les mains sans écraser les phalanges des gens qui viendront, béats de dévotion, implorant une dédicace. La Cocotte est comme ça. Voilà tout ! 

Pour 6 personnes 

1 bon kilo de supions déjà nettoyés (toutes petites seiches), huile d’olive, 5 cl de vodka, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation : 1 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez l’ail et ciselez-le très finement ou pilez-le. Si les supions sont petits, laissez-les entiers sinon coupez-les en 2 ou 3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les supions (y compris les têtes) et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Versez la vodka et flambez les supions. Quand les flammes ont disparu, ajoutez l’ail ciselé ou pilé et les cuillères de concentré de tomates. Mélangez bien pour répartir le concentré. Au besoin ajoutez 5 cl d’eau, voire plus. Salez un peu et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson.

Dressage : Dégustez-les froids ou chauds en entrée avec des crudités ou chauds en plat de résistance avec du riz ou des petites pâtes.

dimanche, 11 septembre 2022

Pappadums-maison

Vous qui avez toujours voulu réaliser des pappadums seul(e) dans votre cuisine, ce moment est le vôtre. Appelez-les comme ci-dessus, papadums, papadoms, avec 1 P ou 2 P, avec un U ou un O à la dernière syllabe, peu importe, vous savez que ces petites galettes indiennes sont un régal. Elles servent de couvert pour déguster un plat en sauce comme un curry, un rogan josh avec un dal. Deux impératifs pour les faire au mieux, farinez-les bien pour les étaler et passez-les quelques secondes dans l’huile bien chaude. Un p’tit secret ? Repassez-les une seconde fois à la friture, ils seront vraiment croustillants.

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Pappadums
Pour 6 pappadums
1 tasse de farine de lentilles (on en fait une très bonne à la ferme du Duneleet à Leffrincoucke), ½ cuillère à café de sel fin, 1 càc de cumin moulu et ½ de graines de cumin, ½ càc d’ail en poudre, un peu de piment en poudre. Pour étaler : farine type 55. Pour frire : huile
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 à 6 secondes par pappadum – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : bassine à frites, papier-cuisson, pince de cuisine

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Préparation : Mélangez tous les ingrédients cités ci-dessus et 1 càc d’huile et ajoutez un peu d’eau, à peine 8 à 10 cl. Mélangez jusqu’à obtenir une boule lisse et non-collante. Au besoin, ajoutez un peu de farine « normale ». Séparez la boule en 6 petites boules et aplatissez-les sur un plan bien fariné en 6 disques très fins d’une quinzaine de centimètres. Faites chauffer l’huile dans la bassine et quand elle est bien chaude, passez les disques un par un, à l’aide d’une pince de cuisine, (pour les ressortir vite et les égoutter rapidement) à peine quelques secondes pour les frire. Déposez-les sur du papier absorbant, repassez-les une seconde fois encore 2 ou 3 secondes.  
Dressage : Servez-les bien égouttés en accompagnement d’un plat en sauce indien.  

vendredi, 09 septembre 2022

Kesra

Pour 6 petits ronds
350 g de semoule fine, 5 cl d’huile d’olive, 5 g de sel
Préparation : 15 min – Cuisson : 4 à 5 min par pain – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 feuilles de papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie et poêle épaisse

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Préparation : Du bout des doigts mélangez la semoule à l’huile d’olive et le sel. Ajoutez petit à petit de l’eau (entre 15 et 20 cl devraient suffire) et formez une belle boule compacte et pas friable. Séparez cette boule en 6 petites de poids égal. Laissez-les reposer 30 minutes sous un linge propre.  
Ensuite posez une boule entre les 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la en un disque de 5 millimètres d’épaisseur et 10 cm de diamètre. Faites chauffer la poêle et faites-y cuire le disque à sec pendant 3 à 4 minutes en le retournant fréquemment. Faites les 5 autres boules de la même façon. Réservez-les sous le linge.
Dressage : Proposez vos pains avec une tchatchouka, un petit bol d’huile d’olive à l’origan et cumin…

lundi, 05 septembre 2022

Coriandre courgettes en crudités et la Cocotte et Sébastien Naert à la bonne Franck'ette à Marquillies

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Mardi 6 septembre, à 18 h 30, un mot d'ordre : Tous chez Coralie et Franck à la bonne Franck'ette à Marquillies. Vous pourrez découvrir l'univers de Sébastien Naert, éditeur, illustrateur, auteur,... de la maison d'édition le Téètras Magic et celui de la Cocotte. Ensemble ils répondront à toutes vos questions et ils vous dédicaceront leurs livres. Et tous ensemble, on dégustera un bon plat préparé par le chef Franck. Pensez à réserver au 0320869115. 

À la bonne Franck'ette, 87 rue Léon Bocquet

59  274 Marquillies 

 

Pour 6 personnes
2 belles courgettes, ½ cube de bouillon de légumes, huile d’olive, jus de citron, coriandre moulue, ¼ de bouquet de coriandre, piment en poudre, sel et poivre
Préparation : 10 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : passoire

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Progression : Faites bouillir 1 litre d’eau additionnée du demi-cube de bouillon de légumes. Lavez et pelez les courgettes. Si elles sont bio, ne les pelez pas. Coupez-les en petits cubes, plongez-les dans le bouillon et laissez-les cuire 10 à 12 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers. Il ne faut pas que ce soit mou. Egouttez les courgettes dans la passoire et passez-les sous l’eau pour les refroidir rapidement. Faites une vinaigrette avec huile, jus de citron, sel, poivre, 1 cuillère à café de coriandre moulue. Mélangez la vinaigrette aux courgettes.
Dressage : Déposez les courgettes dans de jolies verrines, saupoudrez-les de coriandre fraîche finement ciselée et de piment en poudre selon vos goûts. Dégustez avec un bon pain oriental.

samedi, 03 septembre 2022

Ballotin de poulet pané lard et cheddar d’Alexandre Spriet, chef de l’Auberge de la forge à Villeneuve d’Ascq

Alexandre Spriet règne sur la cuisine de l’Auberge de la forge à Villeneuve d’Ascq en vrai monarque. Il a du mal à concevoir un chef qui n’est pas dans sa cuisine. Il aime tout dans son métier, il aime la technique et il aime le traditionnel. « Dans la tradition, l’avantage est qu’on peut refaire les plats et y ajouter sa touche. Quand on lit ma carte, on a ce qui est marqué mais il y a toujours un petit plus. » En ce moment, ce maître-restaurateur s’éclate avec un fumoir et ses planches fumé-maison donnent diablement envie. En attendant d’y goûter, on va s’éclater avec son poulet pané. On y va ?  

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Ballotin de poulet pané au lard et cheddar
Pour 6 personnes
3 filets de poulet, 12 fines tranches ou 140 g de poitrine fumée, 100 g de cheddar râpé. Panure : 1 œuf, 100 g de farine, 150 g de chapelure, huile pour friture. Sauce : 50 de crème liquide, 150 g de cheddar râpé, sel, poivre, épices selon envie
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min - Coût- : * - Difficulté : ** - Ustensiles : papier-cuisson, rouleau à pâtisserie, film-plastique, friteuse

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Progression : Ouvrez les filets de poulet en portefeuille, aplatissez-les entre 2 feuilles de papier-cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’avoir une épaisseur fine et homogène. Salez, poivrez, ajoutez le lard et parsemez de cheddar. Enroulez les filets dans du film-plastique en les serrant bien, fermez les bords et faites-les cuire 25 minutes à 86 degrés. Réservez 3 heures au frais. Coupez les filets en 2. Faites chauffer la crème dans une casserole, ajoutez le cheddar, salez, poivrez et épicez.  
Passez les roulés de poulet dans la farine, l’œuf battu et la chapelure et faites-les frire à la dernière minute jusqu’à coloration.  
Dressage : servez avec la sauce et des petits légumes.

jeudi, 01 septembre 2022

Tomates farcies à la roussette fumée

Pour 6 personnes
700 g de roussette ou 6 petites roussettes, 100 g de gros sel gris de Guérande, 6 tomates rondes, 200 g de fromage frais, poivre blanc. Pour faire fumer à froid : 250 g de sciure de hêtre
Préparation : 20 min – Fumage : 8 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : serpentin à sciure, fumoir, papier-aluminium et hachoir électrique

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Préparation : Lavez les roussettes et faites-les tremper 4 heures dans de l’eau fraîche additionnée de gros sel. Puis rincez-les bien et séchez-les grossièrement. Faites fumer la sciure et mettez les roussettes à fumer à froid au-dessus de la sciure pendant 8 heures. A la fin, enfermez les roussettes dans du l’alu et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur. Coupez le chapeau des tomates lavées, videz-les. Récupérez la chair des tomates mais pas le jus et réservez-la. Enlevez l’arête des roussettes. Mélangez chair des tomates et chair des roussettes. Ajoutez le fromage frais et le poivre et mixez longuement. Farcissez les tomates de cette crème.  
Dressage : Remettez les chapeaux sur les tomates et dégustez cette entrée toute légère et bien fraîche.

mardi, 30 août 2022

Houmous de lingots du Nord

Pour 6 personnes
250 g de lingots du Nord secs, 1 bouquet garni, 1 citron confit, 2 gousses d’ail, 1 grosse cuillère de tahineh, poivre blanc, huile d’olive, paprika
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender ou hachoir électrique

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Progression : Faites cuire les lingots du Nord et le bouquet garni (thym, laurier et persil plat) 1 petite heure dans une grande quantité d’eau. Egouttez-les en gardant un peu de bouillon et gardez quelques lingots entiers. Dénoyautez le citron confit et coupez-le en petits morceaux. Pelez et pilez l’ail. Passez les lingots, le citron confit et l’ail au hachoir électrique. Ajoutez la cuillère de tahineh, poivrez (pas de sel, le citron confit l’est déjà) et mixez à nouveau. Il faut une belle crème épaisse. Allongez-la d’un peu de bouillon mis de côté si besoin. Versez la crème dans un joli bol, faites un creux au centre, remplissez-le des lingots mis de côté et versez un filet d’huile d’olive. Parsemez de paprika doux. Vous pouvez aussi ajouter le jus d’un citron.
Dressage : Servez cet houmous tout doux avec des biscuits apéro ou des triangles de tortillas et dégustez bien frais.

dimanche, 28 août 2022

Spaghettis alla carbonara

Si vous ne voulez pas froisser nos voisins transalpins, plus particulièrement du Latium et encore plus spécifiquement de Rome, il va falloir respecter quelques principes la prochaine fois que vous ferez les spaghettis alla carbonara. Primo, pas de crème fraîche. Sacrilegio ! Deuxio, une viande d’une grande qualité, du guanciale (joue de porc séchée et non fumée) ou pancetta (poitrine de la même bête salée et séchée). Ma si ! Tertio, un vrai fromage italien, du Parmiggiano-Reggiano ou du Pecorino. Viande et fromage, vous les trouverez dans les vraies épiceries italiennes. Ecco ! 

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Pour 6 personnes
500 g de spaghettis, 200 g de guanciale (ou à défaut du très bon lard fumé découenné), 3 œufs, 100 g 
de parmesan, origan, huile d’olive, poivre du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à parmesan

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Progression : Coupez le guanciale en tranches puis en petites languettes. Faites-les frire à sec dans une poêle antiadhésive. Réservez-les. Râpez le parmesan. Faite bouillir une grande marmite d’eau additionnée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et d’une pincée d’origan séché. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Battez les œufs comme pour faire une omelette, ajoutez 75 g de parmesan râpé et poivrez. Egouttez les spaghettis mais gardez l’équivalent d’une louche de bouillon dans le fond du plat. Ajoutez le bol d’œufs, guanciale et parmesan et mélangez vivement pour éviter que les œufs coagulent. 
Dressage : Servez les spaghettis alla carbonara dans de grandes assiettes plates, poivrez-les et saupoudrez-les encore de parmesan. Mangez très chaud.

vendredi, 26 août 2022

Velouté de carottes beldi

 Pour 6 personnes
750 g de carottes bio, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 citron confit, huile d’olive, 1 cuillère à café d’ail en poudre, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, ¼ bouquet de coriandre fraîche, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Ustensiles : Faitout et mixeur plongeant

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Progression : Lavez soigneusement les carottes, découpez-les en rondelles. Déposez les rondelles dans un faitout, émiettez le cube de bouillon par-dessus, couvrez de 1,5 litre d’eau et faites cuire 25 minutes environ, le temps nécessaire pour obtenir des rondelles bien molles, faciles à mixer.  
Coupez le citron confit en petits morceaux et enlevez les éventuels pépins. Egouttez les carottes mais gardez le bouillon. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez les rondelles de carottes. Faites-les dorer quelques instants, ajoutez ensuite le citron confit en morceaux, 1 cuillère à soupe d’ail et la cuillère de coriandre moulue. Poivrez et allongez au bouillon. Mixez l’ensemble au mixeur plongeant et ajoutez du bouillon jusqu’à obtenir une soupe onctueuse.  
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et décorez les bols de feuilles de coriandre fraîchement lavée après avoir servi la soupe. Ne salez pas, cube de bouillon et citron confit le sont déjà. Buvez ce velouté chaud ou froid.