samedi, 21 avril 2018

Mousse glacée au genièvre de Houlle de Romain Cousin, chef de la Table de Romain à Renescure

« Je préfère m’attarder sur un bouillon que sur un pli de nappe. »
Ce que Romain Cousin aime dans la cuisine, c’est de se retrouver à 9 heures du matin, dans son beau restaurant de Renescure, devant un morceau de céleri tout terreux, se demander ce qu’il peut en faire et à midi, proposer un plat qui va faire craquer tout le monde. Sans chercher les produits de luxe, « si on n’a pas les moyens de faire des truffes, on n’en fait pas », ce cuisinier formé à la dure chez les Flamands essaie de rendre exceptionnel un pied de cochon, une joue de bœuf… « C’est ça, le boulot de cuisinier. C’est savoir cuisiner quel que soit le budget. » Et quand c’est excellent, alors là !...

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La table de Romain,rue Gaston Robbe, Renescure


Mousse glacée au genièvre de Houlle, crème à la chicorée et croquette au chocolat
Pour 6 personnes (à faire la veille)
Ingrédients : Mousse : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 50 g de genièvre Carte noire, 250 g de crème liquide. Crème : 250 g de lait, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œuf, 5 cl de chicorée liquide. Croquettes : 145 g de chocolat noir, 115 g de beurre, 2 œufs entiers + 3 jaunes et 1 blanc, 30 g de sucre glace, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - Difficulté : **

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Mousse : battez les jaunes au fouet électrique. Versez un fond d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et faites cuire jusqu’à 117°C. Versez sur les jaunes d’œuf et battez jusqu’à refroidissement du mélange. Versez le genièvre. Montez la crème en chantilly, mélangez aux jaunes, répartissez dans 6 ramequins et mettez une nuit au congélateur.
Crème : faites bouillir le lait. Mélangez jaunes et sucre, versez dans le lait, ajoutez la chicorée.
Croquettes : faites fondre le beurre, ajoutez le chocolat. Faites refroidir et incorporez les œufs entiers, les jaunes et le sucre glace. Répartissez dans un bac à glaçons. Laissez 1 nuit au congélateur. Démoulez les croquettes, passez dans du blanc d’œuf battu et la chapelure et au moment de servir, faites frire quelques secondes. Démoulez la mousse glacée, nappez de crème-chicorée et posez une croquette de chocolat.

jeudi, 19 avril 2018

Poulet aux poivrons

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Plus d'info sur les exposants et sur le programme:
www.culturecchf.com/a21-et-22-avril-fete-des-jardins-a-la-flamande

 

La recette

C’est le poivron qui fait la sauce. Pas de beurre, pas d’huile mais du goût, disons même des goûts ! Moi, j’en veux encore.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits filets ou des cuisses de poulet, 2 gousses d’ail, 300 g de poivrons pelés (en bocal), 100 g de pois chiches en bocal, 1 cuillère de tahineh, piment en poudre, 1 citron, curry, sel et poivre. Facultatif : 20 g de cacahuètes ou noix de cajou non salées
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender
Enlevez la peau des morceaux de poulet. Dans une sauteuse, faites bouillir de l’eau et faites cuire les blancs de poulet à l’eau frémissante pendant 15 minutes. Rincez soigneusement poivrons coupés en morceaux et pois chiches. Mixez-les dans le blender avec l’ail, le tahineh, le curry, une pincée de piment et le jus du citron pressé. Allongez avec un peu d’eau si c’est trop épais.
Faites chauffer cette sauce pendant 20 minutes dans la sauteuse, déposez les filets de poulet par-dessus et laissez cuire encore 5 minutes.
A la fin de la cuisson, poivrez le poulet, broyez grossièrement les cacahuètes et répartissez-les sur le poulet. Servez avec du riz basmati, du quinoa, du boulgour…

mercredi, 18 avril 2018

La Cocotte au pied de la Lettre à Arras

Avoir une bonne copine, c’est tout ce qu’il y a de meilleur au monde. Des copines, la Cocotte en a plein et elle acquiesce, c’est vraiment tout ce qu’il y a de meilleur au monde. Les copines, elles font du sport avec vous, elles vont au cinéma avec vous, au théâtre avec vous, elles cuisinent avec vous, elles viennent manger chez vous, vous allez manger chez elles, elles rient avec vous, elles pleurent avec vous.

Bon, vous avez pigé le truc, elles font tout avec vous. Les copines, vous les rencontrez à l’école, à la fac, à l’école de vos enfants, en vacances, chez des amis communs… Bon, vous avez encore pigé le truc, vous les rencontrez partout !

La Cocotte a rencontré Marie lors d’un salon du livre dans un petit village non loin de chez elle. Comme d’habitude, la Cocotte discutait avec ses voisins, Isabelle, une auteure de littérature fantastique aussi bavarde qu’elle et Sébastien, un illustrateur-scénariste-écrivain-touche-à-tout quand une petite dame rousse, tout droit sortie d’une histoire de Beatrix Potter, vêtue de couleurs vives, s’est approchée d’elle.

Elle ne venait pas la voir mais elle venait voir Sébastien, ils se connaissaient, ils venaient du même coin, ils étaient amis. Ils se sont parlé et, en chopant des bribes de conversation, la Cocotte a tout de suite compris qu’ils étaient bons amis.

Quand la petite dame rousse aux couleurs vives est repartie à son stand, Sébastien a glissé à la Cocotte que Marie était libraire, qu'elle revenait de loin et qu’elle avait une force et un esprit extraordinaires !

A la fin du salon, elle est revenue voir Sébastien et la cocotte pour leur dire que sur la journée, elle avait vendu des livres pour la somme dérisoire de 16 euros. Imaginez, faire des dizaines et des dizaines de kilomètres un dimanche pour ne gagner que 16 euros !

Puis la Cocotte et elles sont devenues « amies » sur Facebook. Elles deux se ressemblaient. Sur le réseau susnommé, elles s’indignaient des mêmes horreurs, des mêmes injustices, elles aimaient les mêmes films, les mêmes chanteurs, les mêmes livres… Puis elles se sont revues de nombreuses fois sur des salons avec un enthousiasme croissant. Des vraies copines, pas que des amies sur la toile ! Et puis la Cocotte a appris il y a peu que Marie avait des soucis de trésorerie pour sa librairie, à cause d’échéances payées trop tard par des acheteurs, des contrats non renouvelés par des institutions, mettant en péril l’équilibre fragile de son magasin.

Sa librairie, petit havre de paix, coussin moelleux pour enfants curieux !

Sa librairie tenue à bout de bras, par elle, sa fille et sa nièce, toutes des Marie !

Sa librairie allait mal, il fallait réagir. Alors la copine de la Cocotte a lancé un financement participatif pour montrer aux banques qu’elle et ses Maries pouvaient tenir sans leur aide. Et les soutiens sont venus de partout, la copine de la Cocotte a plein de copines et de copains. De nombreux médias ont relayé l’info, la Voix du Nord dans le Pas de Calais, dans le Nord, en France, à la télé, dont son libraire préféré, Gérard Collard, dans la presse-papier, à la radio…

Là, dans quelques jours, la date-butoir du financement va sonner et elles doivent donner un gros coup de collier pour obtenir les derniers fonds qui leur permettraient de subsister.

Elles ont prévu un week-end de ouf, un vrai week-end marathon, transformant le magasin en dortoir pour y passer une nuit entière, en proposant des séances de lecture, des ateliers pour fabriquer des pots de fleurs, des pop-ups, des marque-pages, des….

Et là, vous voyez venir la Cocotte… Oui, un atelier-cuisine ! Quand Marie a demandé à la Cocotte si elle était ok, la Cocotte a répondu oui aussitôt ! On est copines ou on ne l’est pas ! Laisser tomber les copines, c’est pas dans ses habitudes.

Jeudi 19, à partir de 15 h, au restaurant la Comédie, avec Stéphane, le patron, la Cocotte animera un p’tit atelier sympa au profit de la librairie puis dédicacera ses livres dans la librairie.

Si vous voulez aider les Marie, allez sur la plate-forme Ulule et faites un p’tit don ou rendez-vous dans la librairie Au pied de la Lettre pour assister à tous les ateliers. Cliquez donc sur tous les liens hypertexte. 

Pourquoi donc ? Parce qu’avoir une bonne copine, c’est tout ce qu’il y a de meilleur au monde !

Pour tous renseignements : Librairie Au pied de la Lettre, 10 place du Théâtre, 62000 Arras, 03 21 60 23 61

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mardi, 17 avril 2018

Palets-Mamie

Pourquoi le hochepot ? Parce qu’il contient des lingots ! Passez-les au presse-purée et faites-en des palets moelleux que tout le monde aimera.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de restes de hochepot (lingots (en quantité importante), poireaux, chou, carottes, navets, viande bouillie), 3 pommes de terre bintje, 3 gousses d’ail, 2 ou 3 œufs, farine, chapelure, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, poêle antiadhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 minutes et pelez-les. Effilochez la viande. Ecrasez les restes du hochepot et la viande au presse-purée et ajoutez-leur les pommes de terre pelées et refroidies. Ajoutez l’ail pelé et pilé, 1 œuf entier et 3 cuillères de farine. Mélangez jusqu’à former une masse bien dense. Formez 12 gros palets. Saupoudrez-les de farine. Battez un deuxième œuf et passez les palets dedans puis terminez par la chapelure. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les palets quand la matière grasse est bien chaude. Retournez les palets régulièrement pendant les 20 minutes de cuisson. Assaisonnez et servez avec une salade.

dimanche, 15 avril 2018

Patacons au jambon

Réhabilitons la cloche à patacons, avec cette recette typique du Nord, simple, économique et horriblement fondante.

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Du temps où les mines étaient légion dans la région, les patacons, tout le monde connaissait. Imaginez, une poêle épaisse qui résiste à la cuisson et une cloche qu’on posait par-dessus pour cuire à l’étouffée. On laissait le plat cuire longtemps sur le feu, on rentrait du boulot, on dégustait les pommes de terre un peu trop cuites et on grattait le plat pour ne rien perdre de ces petits morceaux croustillants. Cherchez bien sur les brocantes, vous trouverez ces cloches. A Douai, se trouve un magasin qui en vend encore. Sinon remplacez-les par un tajine et son couvercle. Ce sera presqu’aussi bien. Un seul mot d’ordre, réhabilitons la cloche à patacons !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre, 1 fond de jambon braisé, 2 oignons, sel, poivre, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, thym, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cloche à patacons et sa poêle ou tajine

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Faites chauffer la poêle pendant que vous épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Déposez une couche de couche de pommes de terre. Continuez avec une couche d’oignons, salez et poivrez et recommencez l’opération jusqu’à la fin. Terminez par le fond de jambon, thym, laurier, sel et poivre.
Couvrez avec la cloche et laissez cuire à feu moyen au début puis doux ensuite pendant 1 heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un petit verre d’eau au tout début mis après, plus rien !

vendredi, 13 avril 2018

Soupe morue-pimenton

Bienheureux ceux qui connaissent ce poivron doux, séché et fumé d’origine ibérique que l’on nomme pimenton. Ils ont du goût !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue effilée, 3 gousses d’ail, huile d’olive, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de pimenton, 1 litre de coulis de tomates, 1 petit chou vert, 200 g de riz sauvage, sel et poivre.
Préparation : 30 min + 2 jours de dessalage– cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler la morue dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée pendant 2 jours. Pelez et ciselez oignon et ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y dorer oignon et ail. Ajoutez le pimenton et la morue en petits morceaux. Mélangez, couvrez de coulis de tomates et ajoutez 1 litre d’eau.
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur dur. Coupez le chou en plusieurs morceaux et ajoutez-les à la cocotte. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes. A la fin du temps, ajoutez les pois chiches et le riz sauvage. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes. Poivrez comme il vous plaira et salez après avoir goûté, la morue même dessalée peut encore être salée.
Vous pouvez ajouter petits pois et tomates séchées.

jeudi, 12 avril 2018

Mais que mijote la Cocotte ? Le Château d'Esquelbecq fête les jardins à la Flamande et la Cocotte mijote un atelier-cuisine.

Les 21 et 22 avril, le Château d'Esquelbecq fête les jardins à la Flamande. Et à cette occasion, le samedi et le dimanche, de 14 h à 18 h 30, la Cocotte animera un atelier-cuisine avec les produits des producteurs présents dans le château. Elle signera aussi des dédicaces de son tout dernier livre.

Avec les légumes des jardins du Nooteboom de Bailleul, les jardins Mille couleurs de Dikkebus et la ferme du Duneleet à Leffrrincoucke, elle cuisinera des petits plats de saison avec les visiteurs.

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Au sein du charmant village patrimoine© des Hauts de France, le Château d’Esquelbecq qui avait fermé ses portes il y a plus de 30 ans, accueille au printemps ses premières journées des plantes : une invitation à découvrir l’un des trésors cachés de la Flandre, son art du jardin.

Du projet de restauration du parc paysager et du jardin historique du château Renaissance (1610), est née la volonté de créer un lieu de rencontres et de diffusion entre les professionnels de qualité et un public de passionnés.

Sur le domaine classé Monument Historique, une quarantaine d’exposants sont sélectionnés afin de faire découvrir le caractère original des jardins à la flamande dans le cadre exceptionnel d’un authentique jardin à compartiments créé au XVIIème siècle

Pour les jardiniers amateurs et initiés, quatre secteurs d’exposition-vente avec de précieux conseils botaniques, des découvertes horticoles ou plantes oubliées et bien sûr les nouveautés du Printemps:

•Horticulteurs et pépiniéristes avec des producteurs régionaux ;

•Arboriculteurs et Potager : permaculture et méthodes traditionnelles (taille et greffe, colombine), fruitiers anciens, variétés potagères régionales;

•Artisans du jardin: mobilier et serres traditionnelles, plesseur, osieriste, outils de jardinage;

•Paysagistes & transmission : Ecoles et formations, conservatoire botanique, musées, bouquinistes.

Cet événement est organisé par l’Association du Château d’Esquelbecq et le service culture de la CCHF (Communauté de communes des Hauts de Flandre) qui soutient cette manifestation dans le cadre de sa programmation culturelle.

Venez nombreux, ça va être bien !

mercredi, 11 avril 2018

Choco-cherry cake

Toute ressemblance avec le gâteau Forêt-noire est purement fortuite ou alors le hasard fait vraiment très bien les choses.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre, 200 g de farine, levure chimique, 3 cuillères à soupe de poudre de cacao, 200 g de cerises au sirop, 10 à 15 cl de de Guignolet, Folie Douce ou Ginginha, crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 à 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, papier-cuisson, papier-cuisson
Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez 100 g de sucre et faites blanchir le mélange en fouettant. Ajoutez la farine, le cacao, les cerises égouttées (mettez-en quelques-unes de côté) et ½ sachet de levure chimique. Mélangez. Tapissez un moule à manqué de papier-cuisson. Versez la préparation dans le moule et enfournez 30 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant un cure-dents dans le cake. S’il ressort sec, c’est cuit. Démoulez le cake, laissez refroidir, piquez-le de toutes parts et versez l’alcool choisi par-dessus.
Au moment de servir montez la crème liquide en chantilly, déposez-en une belle cuillère sur les parts et décorez de cerises réservées.

lundi, 09 avril 2018

Salade d’endives aux 3 crevettes

Décortiquer les petites crevettes, c’est tout simple. Enlevez la tête, commencez à enlever la carapace, pincez la queue et poussez. Ça sort tout seul.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 endives, 100 g de crevettes grises, 200 g de crevettes-bouquets, 200 g de queues de grosses crevettes, 3 filaments de safran, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 belle échalote, beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse et presse-citron
Décortiquez les crevettes séparément. Faites fondre 20 g de beurre dans la sauteuse. Ajoutez le safran et la pincée de piment de Cayenne. Ajoutez les queues de grosses crevettes, laissez-les rosir. Continuez avec les crevettes-bouquets. Versez le jus du citron et la crème liquide dans la sauteuse. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en rondelles pas trop grosses. Ajoutez-les dans la sauteuse, mélangez et terminez par les toutes petites crevettes grises et l’échalote pelée et ciselée. Mélangez une dernière fois, arrêtez le feu sous la sauteuse et couvrez-la. Servez cette salade simplissime tiède ou froide. Et si vous en avez envie, accompagnez-la de batônnets de pommes.

samedi, 07 avril 2018

Brandade de cabillaud aux éclats fumés de Patrick Comte, chef de l’Histoire ancienne à Calais

« On sent que c’est fait-maison ! »
Issu d’une grande famille de cuisiniers, Patrick Comte se revendique artisan-restaurateur. Travailler de beaux produits, il fait ça à longueur d’année et chez lui, le fait-maison n’est pas usurpé. « Chez nous, Madame, la béarnaise est montée 2 fois par jour ! » Amoureux d’une cuisine classique « qui demande de la main d’œuvre », il la revisite sans cesse. Ses clients le savent et viennent de loin pour déguster tête de veau, groin de cochon basse température ou ris de veau. En cette période de Pâques où le cabillaud de l’océan Arctique vient frayer au nord de la Norvège, Patrick vous offre son élégante version de la brandade de morue.
Histoire Ancienne, 20, Rue Royale, 62100 Calais 03 21 34 11 20

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Brandade de cabillaud aux éclats fumés
Pour 6 personnes
Ingrédients : Brandade : 600 g de cabillaud, 80 g de fleur de sel, 400 g de pommes de terre, 30 cl d’huile d’olive, 4 gousses d’ail pelé, 20 cl de crème fraîche, 200 g de cabillaud fumé coupé en dés. Court-bouillon : 1 bouquet garni et 1 oignon. Crème de persil : 50 g d’échalotes ciselées, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, 2 càs de vin blanc, 1 bouquet de persil plat, 20 cl de crème liquide
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *

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La veille, répartissez le sel sur le cabillaud et mettez au frais. Le jour-même, rincez le cabillaud pour enlever tout le sel. Faites le court-bouillon, pochez le poisson dedans 10 minutes et égouttez-le. Cuisez les pommes de terre à l’eau et faites-en une purée. Faites tiédir l’huile avec l’ail 30 minutes et mixez le tout. Emiettez le cabillaud, ajoutez la purée et l’huile à l’ail, mélangez. Ajoutez la crème fraîche pour détendre la brandade et ajoutez les dés de cabillaud fumé. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour la crème de persil, faites revenir à feu doux, beurre, ail et échalotes. Déglacez avec le vin et faites réduire. Faites chauffer la crème. Mixez persil, réduction aux échalotes et la crème.
Faites des quenelles de brandade et répartissez la crème de persil autour.

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jeudi, 05 avril 2018

Chou rouge fermenté aux pommes

Vous venez de faire vos premiers pas dans le monde de la fermentation. Bientôt nous ferons du kimchi. Promis !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou rouge d’1 kg, 10 g de gros sel, 5 c de vinaigre blanc, laurier, 5 baies de genièvre, 3 pommes Karmijn, sel fin, poivre. Facultatif : 1 pomme de terre cuite à l’eau, 1 fond de jambon blanc de 300 g.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : mandoline et cocotte
Enlevez les premières feuilles du chou, coupez-le en 4, enlevez le cœur dur et coupez le chou en lanières très fines à l’aide de la mandoline. Pressez-le fortement pour faire sortir le jus, mélangez au gros sel et vinaigre et laissez-le fermenter 3 jours à couvert dans une bassine. Rincez-le. Dans une cocotte, assemblez chou, 2 feuilles de laurier et 5 baies de genièvre. Versez un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Pelez et épépinez les pommes et ajoutez-les dans la cocotte. Si vous en avez envie, coupez le jambon et la pomme de terre en petits dés et ajoutez-les au chou. Salez, poivrez, laissez pommes et pomme de terre remonter en température, mélangez bien le tout et servez.

mardi, 03 avril 2018

Haddock grillé au vert

Avant d’être fumé, salé et teint au rocou, le haddock s’appelle aiglefin ou églefin. N’hésitez pas à le dessaler, c’est toujours ça de moins en sel.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de haddock par personne, lait, 50 g de pain dur, 25 g de beurre, persil plat, 3 échalotes, quelques noisettes, 50 g de fromage râpé.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur, papier-ménage et papier sulfurisé
Faites tremper les morceaux de haddock dans l’eau pendant 24 heures pour le dessaler et faites-les pocher 10 minutes au lait. Ecrasez le pain en miettes. Décortiquez les noisettes et broyez-les grossièrement. Mélangez-les au beurre un peu mou, persil, échalotes pelées et ciselées et mixez quelques instants.
Préchauffez le four à 180° C en position gril. Egouttez les morceaux de haddock, essuyez-les bien avec du papier-ménage.  Sur une plaque qui va au four, déposez du papier sulfurisé et posez les morceaux de poisson par-dessus, côté peau en dessous. Répartissez le mélange à base de pain sur le poisson, répartissez le fromage râpé et passez au gril 10 à 15 minutes. Mangez le haddock accompagné d’une salade d’endives ou de pommes de terre et de mâche.

vendredi, 30 mars 2018

Sandwich Gromytho aux oignons frits

Comme dirait ma mère, après ça, tu peux aller te coucher sans souper. Oui, je sais que vous allez l’aimer, mon sandwich !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc, 3 oignons, laurier, clous de girofle, 30 cl de bière, muscade, piment, farine, sel, poivre, 20 g de cassonade, beurre, paprika, fromage de chèvre, 6 faluches
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et friteuse
Dans une cocotte, déposez la rouelle, ajoutez laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 grosse pincée de muscade et 1 cuillère de gros sel gris. Couvrez d’eau, fermez la cocotte et mettez-la sous pression 1 h.  Préchauffez le four à 90 °C.
Beurrez la rouelle, enfournez-la 2 h avec un peu de bouillon. Désossez-la et effilochez-la. Faites réduire 2 louches de bouillon et la bière dans 1 casserole. Délayez 1 càc de farine dans 1 tasse de bouillon et versez dans la casserole. Assaisonnez et ajoutez piment et cassonade.
Pelez les deux oignons, coupez-les en rondelles. Passez-les dans la farine et faites-les frire 5 à 7 minutes dans la friteuse. Salez et ajoutez du paprika. Servez viande, sauce, fromage de chèvre et oignons dans du bon pain toasté.

lundi, 26 mars 2018

Soupe d’avocat au vert

Emballez les avocats pas mûrs dans une feuille de votre journal préféré, la Voix du Nord par exemple et posez-les sur un radiateur, ils mûriront très vite.

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 beaux avocats mûrs à point, 2 branches de thym frais, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 pincée de coriandre moulue et 1 pincée de cumin moulu, sel, poivre, 1 citron jaune, mâche, une poignée de noix de Grenoble et de cajou, huile, vinaigre balsamique. Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique

Faites bouillir 750 ml d’eau dans une casserole avec le thym frais et la pincée de cumin et de coriandre moulus. Laissez infuser, filtrez et laissez refroidir. Dénoyautez les avocats, récupérez la chair et passez-la au mixeur avec le jus de citron. Ajoutez petit à petit le bouillon refroidi, la coriandre fraîche effeuillée et lavée, salez et poivrez et mixez jusqu’à obtention d’une belle crème sans grumeaux. Versez-la dans de jolis contenants et mettez-les au frais jusqu’au moment de servir. Coupez la base des petits bouquets de mâche, lavez-la et essorez-la. Mélangez 3 cuillères d’huile et 1 de vinaigre. Salez, poivrez et ajoutez des noix. Disposez les verrines de soupe d’avocat sur la salade et dégustez le tout rapidement.

samedi, 24 mars 2018

Potjefish aux 3 poissons et gambas d’Antonin Maresciano, chef de l’Auberge à Caestre

« J’ai autre chose à faire que de mettre des p’tites fleurs dans les assiettes. »
Son restaurant, Antonin Maresciano le voulait là et pas ailleurs. Il connaissait l’endroit pour y avoir été plongeur dans ses années d’ado. L’Auberge, c’est son antre. De l’ancien estaminet, il reste le décor mais la cuisine a changé. Exit les sempiternelles frites-carbonnades, bonjour les plats qui collent au plus près à la saison avec une carte qui change sans arrêt. « Ici, je fais ce que je veux et j’aime montrer ce que je sais faire. » Résultat, ce bistronome des Flandres offre un menu fait-maison à 18, 90 euros, un rapport qualité-prix imbattable. Ne cherchez pas, vous ne trouverez pas mieux !
L'Auberge, 2590 route de Bailleul, 59190 Caestre

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Potjefish aux 3 poissons et gambas
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de 50 g de dos de cabillaud, pareil pour du saumon d’Ecosse et pareil pour du haddock fumé, 6 gambas, 3 feuilles de laurier, 30 baies de genièvre, 500 ml de fumet de poisson, 500 ml vin blanc, 300 ml bière blonde, 500 ml de vinaigre d’alcool coloré, 10 feuilles de gélatine Or, 1 càs de gelée de bœuf en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : à voir – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : cocotte et bocaux le Parfait de 400 ml

Potjefish aux 3 poissons et gambas d’Antonin Maresciano, chef de l’Auberge à Caestre, Antonin Maresciano, l'Auberge, Caestre, la Cocotte, le Chef et la Cocotte, la voix du nord


Faites tremper les feuilles de gélatine. Faites bouillir tous les liquides ensemble et ajoutez la gelée de bœuf. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine égouttée. Répartissez les morceaux de poisson et les gambas dans les bocaux. Ajoutez ½ feuille de laurier et 5 baies de genièvre par bocal et remplissez-les avec le liquide chaud. Fermez les bocaux, déposez-les sur une grille (pour éviter que les bocaux ne se brisent) dans un bain-marie déjà chaud et faites monter la température à 92 ° C avant de sortir les bocaux. Laissez-les refroidir avant de les ranger au froid. 24 heures après, consommez-les avec une salade et des frites.

jeudi, 22 mars 2018

Betterave glacée au gingembre

Variez vos envies en choisissant des betteraves de toutes les couleurs, ça va donner un effet fou à vos verrines et servez-les en entrée.

Betterave glacée au gingembre, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 betteraves moyennes (betteraves rouges ou chioggia), 1 petite betterave, 1 petit morceau de gingembre frais, 300 ml de lait battu, 150 g de fromage blanc, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, râpe, chinois et sorbetière
Lavez 2 betteraves moyennes sans les éplucher. Plongez-les dans une casserole d’eau. Faites-les bouillir jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Laissez-les refroidir et pelez-les. Pelez le morceau de gingembre et râpez-le pour en recueillir la pulpe. Mélangez betteraves, lait battu, fromage blanc, sel et poivre, gingembre et mixez finement. Passez au chinois pour enlever les morceaux. Passez dans la sorbetière une trentaine de minutes, déposez le tout dans un plat creux et rangez au congélateur 3 heures.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, faites des quenelles dans la glace à la betterave et déposez-les dans des verrines. Pelez la petite betterave et râpez-la crue pour en décorer vos glaces.

mardi, 20 mars 2018

Boulettes aux légumes de bouillon

Si vous faites un bouillon de légumes, mettez de côté quelques légumes, coupez-les en tout petit pour faire ces boulettes simplissimes.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (thym, persil et laurier), 1 échalote, 1 oignon, 6 saucisses de Toulouse, 50 cl de bière ambrée, 1 càs de crème fraîche, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse, mixeur
Lavez et coupez en très petits morceaux tous les légumes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et faites-y revenir les légumes quelques instants. Versez la bière dans la sauteuse, ajoutez le bouquet garni, salez et couvrez. Laissez cuire 20 minutes.
Formez 24 boulettes avec les 6 saucisses. Dans la sauteuse remplacez le bouillon par les boulettes. Faites-les dorer en ajoutant un peu de matière grasse si besoin. Passez la sauce aux légumes au mixeur, allongez à la crème fraîche et versez-la sur les boulettes. Poivrez le plat et gardez au chaud le temps de préparer des pâtes, de la purée ou de la polenta au fromage pour accompagner ces boulettes simplissimes.

dimanche, 18 mars 2018

Croquettes de crevettes façon belge

De la Panne à Knokke-le Zoute, on dévore ces croquettes toutes chaudes, le long de la mer, en regardant passer les bateaux.

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Incontournable de la gastronomie belge, la croquette de crevettes a immanquablement sa place sur toutes les bonnes tables des vrais restaurants belges. Ce sont des gros chevaux de trait qui, à marée basse, tôt le matin, tirent des nasses emplies de ces petites crevettes. Cuites ensuite dans un bouillon bien relevé, il faut s’armer de patience pour les décortiquer. Si vous n’avez pas le temps, mélangez grosses et petites crevettes. Préparez ce plat la veille, pour que la sauce ait bien le temps de durcir. Et si vous voulez jouer la carte belge à fond, dégustez vos croquettes avec du persil frit et un filet de jus de citron.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de crevettes grises décortiquées, 400 g de crevettes « normales », 3 pommes de terre bintje, 30 g de beurre, 4 càs de farine, 100 g de fromage râpé, piment, sel, poivre, 2 œufs, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

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 Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 à 25 minutes. Laissez-les refroidir et pelez-les. Décortiquez les grosses crevettes, faites bouillir les carapaces 15 minutes dans 1 litre d’eau avec du piment. Filtrez le jus et réservez-en 400 ml environ. Coupez ces crevettes en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites un roux avec la farine et versez 300 à 400 ml de jus filtré petit à petit. Ajoutez les 2 jaunes d’œuf (conservez les blancs), le fromage râpé, les pommes de terre écrasées à la fourchette et refroidies* et les 2 sortes de crevettes et assaisonnez. Laissez entièrement* refroidir au frais toute une nuit.
Formez des croquettes avec la préparation bien refroidie. Roulez-les dans les blancs d’œuf puis dans la chapelure. Passez ces croquettes à la friture, égouttez-les bien et servez-les aussitôt.

*Attention, dans la Voix du Nord de ce jour, les pommes de terre n'apparaissent plus après avoir été cuites. Il faut bien sûr les écraser et les ajouter à la préparation avant de laisser celle-ci refroidir.

vendredi, 16 mars 2018

Knackebrot au bleu

Vous les voyez, ces petites galettes rondes, croustillantes, couvertes de différentes graines, à la farine de seigle et qui font crac quand on les mord ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 galettes de pain suédois au sésame (dans les boutiques de produits suédois), 350 g de crevettes, 3 harengs doux, 1 petite salade iceberg, 150 g de fromage bleu (type Fourme d’Ambert, Roquefort…), un petit verre de lait, 1 radis noir, 1 carotte, 1 oignon doux, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 à 2 min – coût : * - difficulté : *
Coupez le fromage en petits dés. Faites-les fondre dans une petite casserole avec le verre de lait et du poivre. Mélangez bien et laissez refroidir. Lavez la salade et coupez-la en fines lanières. Mélangez-la au fromage fondu. Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Coupez les harengs doux de la même façon. Pelez le radis noir et coupez-le en très fines rondelles. Pelez et râpez la carotte. Pelez et ciselez l’oignon très finement.
Pour servir, disposez la salade sur les galettes puis les rondelles de radis noir, un peu de carotte râpée. Répartissez les dés de harengs doux et les crevettes et terminez par un peu d’oignon ciselé.

jeudi, 15 mars 2018

La Cocootte au salon du livre de Bondues

Le dimanche 25 mars, la Cocotte sera présente au salon du livre de Bondues. Avec des petites choses à picorer, elle signera avec plaisir tous les exemplaires de la Cocotte ne perd pas le Nord que vous voudrez bien lui faire dédicacer.

Ne la ratez pas !

6 chemin St Georges (8,31 km)
59910 Bondues

La Cocotte, la Cocotte ne perd pas le Nord, Ravet-Anceau, salon du livre de Bondues