dimanche, 29 juin 2025

Crème de poivrons rouges et la Cocotte sur Météo à la carte

Tokyo, Melbourne, Bratislava, Hawaii, Kinshasa, Tanger, Lima, Nantucket, Lisbonne, Cucq... la Cocotte fait le tour du monde, s'arrête chez Ingrid et Bertrand Coustenoble de la ferme des mottes à Marquillies pour choisir ses pâtes, fait de la Nudelsalat et raconte tout à la télé. Quelle vie ! 
Merci France 3 ! 

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Pour 6 personnes  
1 bocal de 400 g de poivrons rouges pelés, 1 gousse d’ail, 6 anchois au sel, 100 d’olives noires et/ou vertes, 10 cl d’huile d’olive, 5 cl de jus de citron, poivre, origan, thym, pain de campagne. Facultatif : sel
Préparation : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Rincez, égouttez et épépinez les poivrons. Pelez l’ail. Rincez les anchois en renouvelant l’eau plusieurs fois. Dénoyautez et hachez grossièrement les olives. Déposez tous ces éléments dans le hachoir, ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron. Assaisonnez selon vos goûts avec le poivre, l’origan et le thym. Hachez jusqu’à obtenir une belle pommade sans trop de grumeaux. Salez si besoin. Toastez quelques tranches de pain de campagne et coupez-les en morceaux assez gros.  
Dressage : Servez crème de poivrons et morceaux de campagne pour l’apéritif ou en entrée.
 

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lundi, 23 juin 2025

Oignons sauciers à l’indienne

Pour 2 bocaux
750 g d’oignons sauciers, 100 g de gros raisins secs, 2 petits morceaux de curcuma, 2 bâtons de cannelle, 4 piments-oiseaux, 25 g de gros sel gris de Guérande, 50 cl de vinaigre de vin blanc, eau
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 bocaux de 500 g

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Progression : Plongez les oignons 3 minutes dans de l’eau bouillante pour les peler ensuite très facilement. Faites gonfler les raisins secs dans de l’eau bouillante. Dans les bocaux très propres, déposez les oignons, un morceau de curcuma, un bâton de cannelle et les petits piments-oiseaux. Répartissez le sel. Versez par-dessus le vinaigre blanc bouilli et complétez d’eau bouillie aussi.  
Fermez les bocaux et retournez-les pour faire le vide d’air.
Dressage : Au bout de quelques jours servez ces oignons bien relevés en accompagnement d’un plateau de fromage ou de charcuterie.
 

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samedi, 21 juin 2025

Courgettes Hellade

Pour 6 personnes
4 petites courgettes bio, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre, origan, thym, paprika, cumin moulu, 1 yaourt grec, jus de citron, noix de Grenoble, pignons de pin, graines de courge, de tournesol…
Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez et détaillez en rondelles de 5 mm les courgettes pelées en laissant un peu de peau. Faites-les sauter 5 à 7 minutes dans un peu d’huile d’olive et ajoutez l’ail pelé et ciselé finement. Salez et poivrez. Mélangez origan, thym, paprika et cumin moulu selon vos goûts. Incorporez le mélange dans le yaourt en ajoutant un peu de jus de citron. Quand les courgettes sont encore tièdes, versez la sauce par-dessus et parsemez des graines que vous avez choisies.  
Dressage : Versez un peu d’huile d’olive et de citron sur les courgettes et la sauce au yaourt et servez aussitôt avec du pain bien frais.  

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jeudi, 19 juin 2025

Poké wakamé

Pour 6 personnes
15 g de wakamé émietté (algue comestible qui gonfle dans l’eau), 500 g de haricots verts, 500 g de saumon ou de truite, 1 citron, huile de sésame, vinaigre de cidre, moutarde, sel, poivre, sésame blanc, noir ou doré
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites tremper et regonfler le wakamé quelques instants dans l’eau. Faites cuire 10 minutes les haricots verts dans de l’eau bouillante, égouttez-les et coupez-les en petits tronçons. Coupez le poisson choisi en petits cubes et couvrez-les de jus de citron. Laissez-les mariner 1 heure.  
Mélangez un peu d’huile, vinaigre et moutarde. Allongez d’un peu d’eau du wakamé. Salez et poivrez. Mélangez poisson, haricots, wakamé égoutté avec la vinaigrette. 
Dressage : Saupoudrez d’un peu de sésame et servez bien frais.  
 

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mardi, 17 juin 2025

Sandwich jambon façon New York

Pour 6 personnes
12 tranches de très bon pain de seigle, 6 gros cornichons à l’aigre-douce, 2 cuillères à soupe de moutarde douce, feuilles de laitue, fromage type gouda ou cheddar, 400 g de restes de jarret de porc rôti de la veille
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Passez le pain au toasteur. Coupez les cornichons en fines rondelles. Mélangez la moutarde à un peu de jus de cornichons. Tartinez de cette sauce le pain. Lavez et essorez la salade. Détaillez le fromage en fines tranches. Tranchez le jarret de porc en plus ou moins fines tranches. Montez 6 sandwiches en alternant salade, jarret, sauce moutarde et fromage. Coupez les sandwiches en 2, superposez-les et écrasez-les légèrement.  
Dressage : Dégustez-les en offrant encore quelques rondelles de cornichons.  

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dimanche, 15 juin 2025

Haricots sauce rouge

Pour 6 personnes
250 g de lingots blancs secs, 250 g de petits haricots noirs secs, 1 oignon, 1 tête d’ail, 1 échalote, huile, 1 boîte de concentré de tomates, laurier, origan, cumin, coriandre, sel, poivre, piment
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat en terre

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Progression : Faites tremper les haricots séparément dans une grande quantité d’eau toute une nuit.  Le lendemain faites cuire les haricots séparément pendant 45 minutes. Ils doivent rester fermes. Gardez du bouillon. Ensuite préchauffez le four à 180°C. Pelez et ciselez oignon, ail et échalote. Faites-les fondre dans un peu d’huile. Ajoutez le concentré de tomates et allongez de quelques louches de bouillon des haricots. Ajoutez épices et aromates comme vous le sentez. Assaisonnez et ajoutez le piment. Versez dans le plat en terre et enfournez pendant 30 minutes ou plus, histoire d’avoir une belle croûte.  

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vendredi, 13 juin 2025

Tacos aux 2 coriandres

Pour 6 personnes
400 g de restes de rôti de porc cuit, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 100 g de lingots cuits, coriandre moulue, 300 ml de coulis de tomates, sel, poivre, 6 tacos*, jus de citron, piment en poudre, coriandre et menthe fraîches
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le rôti de porc coupé en petites lamelles dans 1 càs d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et pilé, 100 g de lingots cuits et 1 cuillère à soupe de coriandre moulue. Versez le coulis et assaisonnez comme il vous plaît. Couvrez et laissez cuire doucement 25 à 30 minutes. Il faut que le rôti se délite. Toastez les tacos, farcissez-les de viande à la tomate, arrosez de jus de citron et d’une pincée de piment. Terminez par un peu de coriandre fraîche ciselée et de menthe fraîche et dégustez les tacos bien chauds. *Les tacos-maison sont bien meilleurs !
 

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vendredi, 30 mai 2025

Chou et couscous

Pour 6 personnes
Huile, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 saucisses metka, 1 bouillon-cube de légumes,1 demi-chou blanc, 1 petite boîte de concentré de tomates, paprika, cumin, sel et poivre, 300 g de couscous complet, harissa
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : faites chauffer un peu d’huile dans un faitout. Pelez et ciselez oignon et ail. Faites-les fondre dans l’huile avec les saucisses coupées en rondelles, émiettez le cube de bouillon par-dessus et ajoutez le chou lavé et coupé en petits morceaux. Continuez avec le concentré de tomates et les épices. Couvrez allégrement d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petit feu 40 minutes.  
Faites gonfler le couscous légèrement huilé et assaisonné.  
Dressage : servez les légumes au chou et le couscous dans des assiettes creuses et proposez de la harissa pour relever le plat.  

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samedi, 24 mai 2025

Riz jaune

Pour 6 personnes
360 g de riz basmati, huile de tournesol, 1 cube de bouillon de légumes, 1 cuillère à café de curcuma, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, 150 g de lentilles corail, 3 gousses d’ail, sel et poivre, 100 g d’amandes émondées  
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Rincez le riz. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un faitout. Ajoutez le riz égoutté. Emiettez par-dessus le cube de bouillon et ajoutez le curcuma, la pâte de gingembre et les lentilles corail également rincées. Recouvrez d’eau bouillante et faites cuire comme un risotto en ajoutant de temps en temps de l’eau. Ajoutez l’ail pelé et pilé, salez et poivrez.  
Dans une poêle antiadhésive, torréfiez quelques minutes les amandes dans une cuillère à café d’huile.  
Dressage : Servez le riz tel quel ou proposez un chutney plus ou moins épicé et pimenté.  

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jeudi, 22 mai 2025

Crème de radis au chou romanesco

Pour 6 personnes
1 chou romanesco, 1 botte de radis roses, 150 g de féta, sel, poivre, huile d’olive, 50 g d’amandes émondées, 1/2 citron confit
Préparation : 15 min – Cuisson : 7 à 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Détachez les petits bouquets du chou et rincez-les. Faites bouillir un peu d’eau salée et faites-y pocher le chou 7 à 8 minutes, le temps que la pointe d’un couteau passe à travers. Egouttez et laissez refroidir. Equeutez les radis, lavez-les bien. Rincez une grosse poignée de feuilles. Passez une grande partie des radis (réservez les autres) et la poignée de feuilles au hachoir électrique avec la féta, un peu de sel, de poivre et 2 cuillères à soupe d’huile d‘olive. Ajoutez les amandes émondées et le demi-citron confit.  
Dressage : Servez les sommités de chou et les radis réservés et proposez la sauce radis-rose et féta pour les tremper dedans.

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mardi, 20 mai 2025

Porc à la chicorée

Pour 6 personnes
1 kg de sauté de porc, huile, 3 oignons, 10 baies de genièvre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 10 cl de chicorée liquide, sel, poivre
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute

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Progression : Coupez le porc en gros dés. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte-minute et faites-y revenir les dés de porc. Réservez et remplacez-les par les oignons pelés et ciselés. Quand ils sont transparents, remettez les morceaux de viande. Ajoutez baies de genièvre grossièrement écrasées, thym, laurier et chicorée liquide. Mouillez le tout avec 30 cl d’eau bouillante. Fermez la cocotte-minute et mettez-la sous pression. Comptez 35 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre.
Dressage : Servez ce porc tout noir avec des spätzles-maison.

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mardi, 13 mai 2025

Suprêmes de pintade et endives caramélisées de Jean-François Deleau, chef de l’Auberge des Roloirs à Deûlémont

Jean-François Deleau n’est pas comme Ulysse. Il n’a pas fait de beaux voyages, il n’est pas allé au Canada… Non. Il est toujours resté non loin de ses parents vivre le reste de son âge. Avec des regrets dans la voix mais aussi de l’amour pour son métier, il n’a pas quitté sa région d’origine et a fait sa carrière de cuisinier entre Steenwerck, Armentières et Deûlémont. Au moment de l’orientation, ses parents voient qu’il met la table et fait de la mousse au chocolat. Ils lui disent alors « tu fais ça ici, va donc apprendre la cuisine ». A l’école hôtelière, il ne touche à rien avant de connaître les bases. Son premier plat, une macédoine de légumes. Taillage, coupe, connaissance des légumes, tout ça dans un seul plat ! Il découvre qu’il préfère la viande au poisson, qu’il aime trouver plein d’idées pour agrémenter une carotte… Il découvre aussi qu’il adore la pâtisserie mais qu’il faut du temps pour pâtisser et qu’il n’aime pas être embêté quand il prépare des desserts … Dans son auberge des Roloirs à Deûlémont, en ce moment, il réfléchit à son menu de fête des mères, ça lui prend même la tête ! Vous voulez un p’tit secret ? Il y aura des fraises. Jean-François reconnaît que c’est un incontournable pour ce genre d’événements. « On apportera un p’tit truc en plus et on ne cuisine pas ce qu’on n’aime pas ». A votre avis, les endives et les suprêmes de pintade, il aime ça ? Et vous, vous aimez aussi ?

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Auberge des Rôloirs, 2 place Louis Claro,
59890 Deûlémont 
0329392895
Vous pouvez retrouver cet article sur le site de la Voix du Nord en cliquant ici. 
 
Suprêmes de pintade et endives caramélisées
Pour 6 personnes
8 belles endives, un peu de matière grasse, 150 g de Muscat, fond de veau, crème fraîche, un peu de vin blanc, 6 suprêmes de pintade avec leur peau, sel et poivre, fond de volaille
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Effeuillez les endives jusqu’à arriver à la carotte que vous jetterez. Poêlez les feuilles dans un peu de matière grasse jusqu’à caramélisation. Attention, il ne faut pas laisser brûler. Déglacez avec le Muscat. Mélangez un peu de fond de veau et de l’eau et versez sur les endives. Enlevez le Muscat et le fond de veau et remplacez par la crème fraîche et le vin blanc. Laissez compoter 30 minutes.  
Pour les suprêmes, salez-les et poivrez-les. Faites-les revenir dans un peu de matière grasse, retournez-les et ajoutez du fond de volaille et de l’eau pour avoir 1 cm de sauce. Terminez la cuisson au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.  
Dressage : Servez endives et suprêmes avec leur sauce et accompagnez-les de pommes de terre, carottes, légumes du moment…
 

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mardi, 06 mai 2025

Travers soja et riz omelette

Pour 6 personnes
1 kg de travers de porc, huile, sauce soja, piment en sauce, riz basmati, 3 œufs
Préparation : 2

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0 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Enduisez d’huile les morceaux de travers. Déposez-les dans un plat qui va au four préchauffé à 175°C. Ajoutez quelques cuillères de sauce soja, un peu de piment et un verre d’eau. Enfournez 1 h 30 et baissez la température pour arriver à 120°C au bout des 3 heures. Arrosez souvent avec le jus de cuisson. Puis dans un faitout rendez le riz transparent dans un peu d’huile. Mouillez avec de l’eau et laissez le riz gonfler 10 à 12 minutes. Quand le riz est cuit, battez les œufs et ajoutez-les à celui-ci. Effilochez la viande et disposez-la sur le riz à l’omelette.  
Dressage : Servez le riz et la viande en ajoutant la sauce de cuisson de la viande et proposez du piment. Ne salez pas, la sauce soja l’est déjà suffisamment.  

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mardi, 29 avril 2025

Welsh au Picon-bière de Jean-Charles Debailleul, chef du restaurant « le Café de la mairie » à Flêtre

« J’vais vous raconter une p’tite histoire ! » C’est comme ça que Jean-Charles Debailleul accueille la Cocotte dans son Café de la mairie à Flêtre. Grand gaillard, le verbe haut et l’œil qui frise, allez, c’est parti pour une heure de bavardage. Carrière, cuisine, restaurant, tout y passe. Jean-Charles est né ici, une année chère à Gainsbourg et a toujours trempé dans le milieu de la restauration.

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Son père cultivait les terres à côté du café, sa mère vendait les produits de la ferme et tenait le café. « Ici on faisait tout ce qui ça rassemblait des gens autour d’une table, banquets, enterrements, mariages, tout ! » Alors Jean-Charles se dirige tout naturellement vers le métier de restaurateur. La première leçon qu’il retient, l’épluchage de la patate sous toutes ses formes. Il aime son métier. Les premières années, il travaille dans un restaurant d’entreprise. Mais ça l’éloigne de ses enfants et Jean-Charles, ses enfants, il veut les voir grandir. Il quitte son travail et va voir sa maman, « allez, c’est tout de suite ou jamais, tu me cèdes ton restaurant ». C’était en 2009. Vous vous doutez de la suite.

Entier, pas hypocrite, honnête et taquin, c’est lui qui le dit, dans son café, il apporte de la joie, « on est des artistes, on est là pour faire le show ».

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Ouvert du mardi au dimanche, il voit passer une clientèle très variée et très fidèle, artisans, commerciaux, copains, personnes âgées…, « ils essaient un jour, ils reviennent toujours ». Sa cuisine est familiale, « comme chez votre grand-mère le dimanche ».

Son plat-phare, son plat-signature comme on dit dans le poste, la tête de veau ! Mais attention, y’a tête de veau et tête de veau. La sienne, c’est sa maman qui l’y a initié. Le troisième mercredi de chaque mois, c’est le seul repas servi entre midi et deux. Paraît que des gens font des dizaines de kilomètres, voire des centaines, pour venir la déguster.

« Avec la langue, la cervelle, les carcasses qui bloquent la tête dans le bouillon et les légumes qui cuisent à côté… »

Mais ça, c’est une autre histoire. Aujourd’hui on va se concentrer sur le welsh au Picon-bière !

Le café de la mairie, 604 rue nationale 59270 Flêtre

0328401924

https://www.facebook.com/restaurantcafedelamairie

À lire sur le site internet de la Voix du Nord en cliquant sur ce lien. 

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Welsh au Picon-bière

Pour 6 personnes

6 tranches de pain complet, 60 cl de bière, 1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce, Tabasco, sel et poivre, 1 kg de cheddar de qualité, 20 cl de Picon, ½ cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne par tranche, 3 tranches de jambon bien épaisses

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pinceau, casserole, syphon, spatule et 6 grands ramequins

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Progression : A l’aide du pinceau, imbibez légèrement les tranches de pain d’un peu de bière. Réservez. Mettez le reste de bière dans une casserole, avec la Worcestershire sauce, quelques gouttes de Tabasco, du sel et du poivre. Faites fondre en mélangeant à la spatule mais pas au fouet. Quand la bière bout, ajoutez le fromage râpé et mélangez. Passez la sauce au syphon en ajoutant le Picon. Préchauffez le four à 180°C. Sur les tranches de pain imbibées déposées dans les ramequins, ajoutez la moutarde et ½ tranche de jambon. Répartissez le fromage au syphon et enfournez pendant 15 minutes.

Dressage : Servez le welsh avec un œuf au plat et des frites.

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samedi, 26 avril 2025

Sushis de printemps

Pour 6 personnes
2 avocats bien mûrs, jus de citron, 1 petit oignon, du gingembre en saumure, 2 carottes, 12 noix du Brésil, vinaigre de riz, sel, poivre, jambon cru, 6 feuilles de nori
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune - Coût : *- Difficulté : *- Ustensiles : râpe, petite natte en bambou pour sushi

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Progression : Récupérez la chair des avocats. Versez du jus de citron pour les garder verts. Pelez et ciselez l’oignon, mélangez-le aux avocats et réduisez les avocats en purée. Émincez les lamelles de gingembre. Pelez et râpez les carottes. Coupez noix du Brésil et jambon cru en petits morceaux. Ajoutez-les au mélange à l’avocat.  Ajoutez un peu de vinaigre de riz, salez et poivrez. Posez une feuille de nori sur la natte en bambou et répartissez 1/6 de mélange sur le bas de la natte. Roulez la feuille de nori pour enfermer la farce. Serrez bien avec la natte et découpez le « boudin » en 3 ou 4 morceaux. Faites de même pour les 5 autres feuilles. Gardez-les au réfrigérateur avant de les manger.  
 

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mardi, 22 avril 2025

Artichauts violets, biscuits et vinaigrette

Pour 6 personnes
6 petits artichauts violets, 1 citron, gros sel, huile d’olive, vinaigre balsamique, quelques branches de persil plat, 1 gousse d’ail, moutarde, poivre et quelques biscuits salés (Tuc ou triangles au sésame ou au pavot),  
Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Cuit-vapeur ou cocotte-minute avec un panier, plat à gratin

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Progression : Coupez la queue des artichauts, enlevez les petites feuilles à la base. Coupez les artichauts en deux. Citronnez-les bien, salez-les et faites-les cuire 15 minutes à la vapeur. Enlevez le foin à l’intérieur des artichauts et laissez refroidir.  Déposez-les dans un petit plat à gratin. Faites la vinaigrette avec persil, ail, moutarde et poivre. Répartissez-la sur les artichauts. Emiettez les biscuits et couvrez-en les moitiés d’artichaut. Préchauffez le four à 180 degrés. Passez les artichauts au four pendant 5 minutes, juste pour les réchauffer.
Dressage : Dégustez ces artichauts avec des crudités.  

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lundi, 14 avril 2025

Pois chips

Pour une cinquantaine de pois chips
75 g de farine de pois chiches, 5 cl d’huile d’olive, 15 cl d’eau, sel, poivre, zaatar (thym libanais), paprika doux
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 crêpière, 1 cuillère à café et du papier-cuisson

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Progression : Mélangez au fouet manuel la farine de pois chiches, 4 cl d’huile d’olive, l’eau, le sel, le poivre et 1 cuillère à café de zaatar. Huilez un peu la crêpière et déposez-y des petites cuillères à café de pâte à pois chips. Retournez-les après 2 minutes de cuisson et laissez encore 1 minute. Faites la même chose pour toute la pâte. Préchauffez le four à 175°C. Déposez les pois chips sur la feuille de papier-cuisson et passez-les au four 5 à 6 minutes, le temps qu’ils durcissent un peu. Saupoudrez-les de paprika à la sortie du four.  
Dressage : Servez ces pois chips à l’apéritif avec des crèmes diverses et variées, au fromage frais, à la vinaigrette, à la sauce tomate…

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samedi, 12 avril 2025

Ceviche de Saint-Jacques aux agrumes de Jean-Paul Tetegan, chef du restaurant Félicie à Loos

Chez Jean-Paul Tetegan, jeune chef du très beau restaurant Félicie à Loos, la cuisine, c’est de famille. Il a toujours voulu faire comme son papa, travailler de beaux produits (les poissons viennent du propre bateau de pêche du restaurant), choquer les palais grâce aux épices et voir le sourire des clients quand on envoie les assiettes.  Avec le temps, il essaie doucement d’imprégner ses origines togolaises aux menus qui changent toutes les semaines. Avec Thomas, le gérant, ils s’installent sur un coin de table, réfléchissent aux plats et créent tout eux-mêmes. Et tout ça, avec le sourire aux lèvres !  

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Ceviche de Saint-Jacques aux agrumes
Pour 6 personnes
Pour la vinaigrette aux agrumes : 2 cuillères à soupe de vinaigre pour sushi, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 1 citron jaune, 1 citron vert, 1 orange.  
Pour l’huile de cébettes : 2 cébettes avec le vert, 300 g d’huile d’olive. 18 noix de Saint-Jacques, 1 ou 2 radis blancs et pour la décoration : 2 ou 3 cuillères à soupe de sarrasin en grains
Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : Mandoline, blender et zesteur

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Progression : Zestez les agrumes et mélangez les zestes aux éléments de la vinaigrette. Mixez au blender les cébettes avec leur vert et l’huile. Laissez mixer 10 minutes. Ça va chauffer un peu et la chlorophylle va donner une belle couleur. Assaisonnez. Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacques, rincez-les et séchez-les. Coupez-les en médaillons. Passez le radis blanc à la mandoline pour avoir de fines rondelles.  
Dressage : Dans des assiettes creuses, répartissez l’huile de cébettes. Par-dessus alternez rondelles de Saint-Jacques et rondelles de radis blanc. Versez un peu de vinaigrette. Enfin torréfiez quelques minutes une poignée de grains de sarrasin dans une poêle bien chaude, le temps que les grains éclatent et répartissez-les dans les assiettes.  

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samedi, 29 mars 2025

Echine de porc, bière et miel de la cheffe Sabine Frémeau du restaurant L’assiette mijotée à Lille

Non loin de la rue des Postes à Lille, l’Assiette mijotée affiche toujours complet à l’heure méridienne. On ne réserve pas une table, on réserve une assiette ! On arrive et on s’installe sur de grandes tablées de bois clair, là où il reste de la place. Des produits locaux et bio, des prix très raisonnables, des associés qui mettent la main à la pâte, une carte qui change toutes les semaines, c’est comme ça avec Sabine Frémeau. Ce p’tit bout de bonne femme aime la cuisine simple et gourmande et met en avant le lien social sûrement, obstinément. « Ici les gens parlent et rient. C’est comme la vie, c’est tout simple ».  
L'Assiette mijotée, 48 rue Barthélemy Delespaul, Lille

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Echine de porc, bière et miel
Pour 6 personnes
6 gros oignons, matière grasse (huile d’olive, graisse d’oie, margarine), 1 morceau d’échine de porc d’1 kg 200 (morceau de viande bon marché), 33 cl de bière blanche, 3 cuillères à soupe de miel liquide, sel, poivre, thym, laurier
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte avec couvercle

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Progression : Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte et faites dorer le morceau d’échine sur tous les côtés. Réservez sur une assiette et remplacez par les oignons dans la cocotte. Quand ils ont fondu, posez la viande sur le dessus. Mélangez bière et miel. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier et versez le mélange sur la viande. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 à 3 heures.  
Dressage : coupez de belles tranches d’échine et servez-les avec une simple purée de pois cassés, des frites, des endives braisées.  

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jeudi, 27 mars 2025

Galettes de lentilles corail

Pour 6 personnes
300 g de lentilles corail, 120 g de farine complète, 1 œuf, sel, poivre, cumin en poudre, beurre, huile. Pour servir : du lime pickle plus ou moins épicé (accompagnement épicé au citron vert)
Préparation : 25 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, poêle antiadhésive

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Progression : Passez les lentilles sous l’eau et déposez-les dans une marmite. Recouvrez-les allégrement d’eau salée et faites-les cuire 30 minutes, le temps qu’elles absorbent beaucoup d’eau. Egouttez-les, écrasez-les grossièrement et mélangez-les à la farine, l’œuf, un peu de poivre et ½ cuillère à café de cumin en poudre. Avec 2 cuillères à soupe, formez 15 à 20 galettes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle antiadhésive et faites revenir doucement les galettes de lentilles. Retournez-les fréquemment et arrêtez leur cuisson quand les galettes sont dorées.  Assaisonnez-les.  
Dressage : Servez les galettes avec le lime pickle et des crudités. Froid, c’est excellent aussi dans un sandwich façon falafel.
 

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