dimanche, 10 novembre 2019

Jus de volaille maison

Dans la série « rien ne se jette, tout se transforme », ne jetez plus vos carcasses de volaille et faites-en des jus dont on se souviendra longtemps.

Jus de volaille maison, la cocotte, la voix du nord

Vous invitez des gens à manger et vous voulez briller auprès d’eux ? Faites donc un beau jus de viande, une belle sauce onctueuse, pleine de goût. Les jus de viandes qui accompagnent légumes, riz, pâtes… sont l’une des préparations préférées des chefs. Oui, parce que c’est la sauce qui fait tout ou presque dans un plat. Si elle est bonne, elle peut rattraper une viande de qualité moyenne et rendre votre plat inoubliable. Ici, avec une carcasse de volaille, la Cocotte oblige mais vous pouvez choisir veau, bœuf, porc… Avec ou sans vin, assaisonné comme voulez, monté au beurre ou pas, votre jus de volaille va en épater plus d’un !
 
Pour un jus de viande
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 belle branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 carotte, sel et poivre, 25 g de beurre et 3 cl d’huile. Facultatif : 10 cl de vin blanc
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse et chinois

Jus de volaille maison, la cocotte, la voix du nord

Coupez la carcasse en petits morceaux. Pelez ail, oignon, échalote et carotte. Ciselez oignon et échalote et écrasez la gousse d’ail. Coupez la carotte en petits morceaux. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les morceaux de carcasse sans les remuer pour que les sucs de cuisson se forment dans la sauteuse. Retournez-les et laissez encore dorer. Enlevez le gras formé et ajoutez ail, oignon, échalote, thym, laurier et carotte. Quand c’est doré, décollez les sucs de cuisson et déglacez avec de l’eau ou du vin blanc. Mouillez d’eau à hauteur de la viande et faites bien réduire 45 minutes à feu doux. Passez ensuite la sauce au chinois et assaisonnez le jus de volaille. Il est prêt pour accompagner une viande, une purée de légumes… Si vous voulez une sauce particulièrement brillante, montez-la au beurre hors du feu et utilisez-la de suite.

samedi, 02 novembre 2019

Suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri de Sylvain Leroux, chef de l’Auberge du lac à Annay sous Lens

« On y mange, on y charcutaille »
Un village dans les mines, un lac au centre de ce village et un restaurant sur les bords de ce lac, bienvenue chez Sylvain Leroux, chef de l’Auberge du lac d’Annay sous Lens. Un endroit hors du temps, une pause, une respiration ! Après avoir connu la cuisine chic des repas parisiens, Sylvain décide de changer de vie. Il tombe sous le charme des lieux et décide de redonner à cet établissement son rôle d’auberge avec de vieilles recettes remises au goût du jour. « Dans ce lieu de vie, on y mange, on y charcutaille. Et si les gens tournaient les tables pour discuter ensemble, je me dirais que j’ai réussi ! »
L'Auberge du lac, 43 rue Kleber Rolle 62880 Annay, Nord-Pas-De-Calais, 03 21 70 34 26 et sur Facebook

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Suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 coffres de pintadeau, beurre, 2 échalotes, 2 pommes jonagold, 25 g de vinaigre de cidre, crème épaisse, jus de pomme, 1 boule de céleri, 150 g de bouillon de poule, 150 g de lait, 150 g de crème liquide, muscade, sel, poivre…
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : **

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Faites dorer les coffres (sans les cuisses) de pintadeaux au beurre, levez les filets et réservez-les. Concassez les carcasses et faites-les dorer pour la sauce. Mouillez à hauteur. Laissez cuire 30 minutes et filtrez. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajoutez les pommes coupées en quartiers. Déglacez au vinaigre de cidre, mouillez avec ½ litre de jus filtré de pintade et le jus de pomme. Faites réduire d’1/3 et crémez avec la crème épaisse. Assaisonnez.
Pelez et coupez le céleri en morceaux. Faites-le cuire dans un mélange de lait, crème liquide, bouillon de poule, muscade, sel, poivre. Une fois cuit, égouttez-le en gardant le jus. Passez le céleri au mixeur et ajoutez le jus de cuisson pour faire la mousseline. Pour servir, réchauffez doucement les filets de pintadeaux et accompagnez-le de la mousseline et de cubes de potiron cuits au bouillon de poule et de chips de carottes, salsifis, patates douces et betteraves.

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mardi, 29 octobre 2019

Cochon boules d’or et genièvre

cochon boules d’or et genièvre,la cocotte,la voix du nordOn apprend à tout âge. Ainsi la Cocotte vient d’apprendre deux mots qui vont très bien ensemble, très bien ensemble, c’est « cinquième quartier ». Vous connaissez ?

Le cinquième quartier, ce sont les abats, les tripes. Vous savez ? Tout ce qui touche de près ou de loin aux p’tits bouts qui dépassent de tel ou tel animal (queue, museau, oreilles…) ou tout ce qui trouve au niveau des appareils digestifs des veaux, vaches, cochons… ça s’appelle le cinquième quartier. En tout cas, c’est la dénomination qu’en font bouchers et charcutiers. Même s’ils ne sont pas forcément d’accord sur tous les morceaux.

Les abats et les tripes ont souvent mauvaise presse et c’est bien dommage. Ces « bas morceaux » ont pourtant tout pour plaire. Ils sont riches en protéines, en vitamines, cuivre, en manganèse… Et si on se bat contre le gaspillage alimentaire, commençons par ne plus les jeter. Et commençons à les goûter.

Un beau livre au discours plein de gouaille (de temps en temps style tonton à communion qui a toujours une blague à raconter) vient de sortir aux éditions Sud-Ouest et il est intitulé fort à propos « le cinquième quartier ». Dieu que c’est malin !

Un tripier, un cuisinier et un photographe se sont associés pour écrire un ouvrage à la gloire de la tripaille. Et franchement on se régale.

Qui ne craquerait pas pour une pizza à la langue de bœuf ? Qui n’aurait pas envie de succomber à un waterzooï de couilles de mouton ? Hein ? Qui ne piquerait pas dans l’assiette de son voisin un p’tit morceau de quenelle de rognons blancs ? Tentant, non ?

Pour vous tétines, mamelles, animelles, têtes et pieds, cervelle ou pansette, bouts de cochon ou boudinous ! Laissez-vous faire, laissez-vous surprendre.

Des préparations modernes, des tempuras d’abats, des bricks de ris d’agneau, des acras de mamelles, des sautés de cœur…Vous n’en reviendrez pas.

Des photos qui font saliver, si si ! Des conseils sur la cuisson idoine, les quantités à faire, les épices à choisir, les sauces à servir… ! Oui oui, tout sur les tripes et même plus !

Ne cherchez plus, voici une belle idée de cadeau pour tous les fondus d’abats, pour tous ceux que les tripes font triper. Foi de Cocotte… sans E !

Le 5e quartier, la nouvelle cuisine des produits tripiers de Pascal Gonnord, tripier, Alain Demouchy, cuisinier et Darri, photographe, livre sorti aux éditions Sud-Ouest.

La recette mais sans tripes

Le froid arrive avec ses p’tits plats chauds, des plats roboratifs et généreux qui font du bien instantanément.

Cochon boules d’or et genièvre, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 côtes de porc, 200 g de poitrine fumée, matière grasse, 1 kg de navets boule d’or, 6 petites carottes, 2 oignons rouges, 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 poignée de gros raisins secs golden, muscade, 1 càs de farine, 30 cl de bière blonde, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - ustensiles : épluche-légumes et cocotte-minute
Pelez, lavez et coupez en gros morceaux navets et carottes. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte-minute (ici du ghee) et faites-y dorer les côtes et la poitrine coupées en gros morceaux. Ajoutez les oignons pelés et ciselés gros. Quand c’est bien doré, ajoutez les baies de genièvre broyées, le laurier, une bonne pincée de muscade. Saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine, mélangez bien et versez la bière par-dessus. Continuez avec les gros raisins blonds, salez un peu et poivrez. Si la bière ne couvre pas tout, ajustez avec un peu d’eau. Fermez la cocotte, mettez-la sous pression. Baissez la température pour faire le moins de bruit possible et laissez cuire 1 heure. Servez avec des vermicelles, de la purée ou du riz.

dimanche, 27 octobre 2019

Cannellonis en sauce blanche

Un lait dans lequel a infusé des herbes et des légumes, de la viande de qualité, un fromage délicieux… Les cannellonis, une idée du bonheur !

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Bien malin celui qui peut citer l’inventeur des cannellonis. Bien malin aussi celui qui peut situer le lieu de naissance de ces gros tuyaux de pâte. Naples ? Amalfi ? Toscane ? Sicile ? Les Abruzzes ? les Marches ?… On dit beaucoup de choses et souvent n’importe quoi. Mais pas malin celui qui cuit ses cannellonis avant de les farcir. Cette étape est honnêtement inutile. Croyez-moi, vos cannellonis cuiront très facilement une fois farcis à la ricotta, aux épinards ou à la viande quand vous les recouvrirez généreusement de ragù (sauce-tomate) ou de sauce blanche comme ici. Malin, non ?
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de cannellonis, 500 g de porc haché, 500 g de blancs de poulet, origan, 1 l de lait, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 ou 2 feuilles de laurier, 30 g de beurre, 30 à 40 g de farine, sel, poivre, 1 boule de scamorza affumicata (fromage italien)
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet et plat à gratin

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Faites infuser à feu doux céleri, carotte pelée, thym et laurier dans du lait pendant 30 minutes dans une casserole puis filtrez le lait. Récupérez carotte et céleri et hachez-les. Faites une sauce blanche au fouet avec le beurre et la farine. Versez le lait infusé petit à petit. Laissez épaissir, assaisonnez et réservez. Mélangez porc et poulet. Ajoutez carotte et céleri hachés, sel, poivre et 1 belle cuillère à soupe d’origan séché. Farcissez les cannellonis de ces viandes. Déposez les cannellonis dans un plat à gratin légèrement beurré. Versez par-dessus la sauce blanche. Découpez la scamorza en fines tranches et répartissez-les sur les cannellonis. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

lundi, 23 septembre 2019

Trempette au Maroilles

Les Bavarois font le même type de crème avec du camembert. La Cocotte les a copiés en faisant une version du Nord. Etonnant, non ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de Maroilles pas trop fait, 100 g de fromage blanc, 1 oignon jeune, 100 ml de bière blonde du Nord, paprika, poivre du moulin, 1 baguette de pain rassis.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et hachoir électrique ou blender
Préchauffez le four à 200°C. Coupez la baguette en une vingtaine de fines tartines. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four 15 minutes. Réservez.
Pelez l’oignon et coupez-le en morceaux. Grattez le maroilles et coupez-le en petits morceaux. Dans le blender ou le hachoir électrique, mixez maroilles, fromage blanc, bière, oignon et poivre. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse et onctueuse.
Versez la crème dans un joli contenant et parsemez-la de paprika. Conservez-la au frais jusqu’au moment de la servir. Proposez les tartines de pain grillées pour les tremper dans cette crème au goût doux et étonnant.

jeudi, 22 août 2019

Gambas safran et chorizo

Espèces de pénéides qui parlent catalan, les gambas sont des grosses et belles crevettes qu’on pêche en Méditerranée.

Gambas safran et chorizo


our 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gambas, 1 chorizo bien dur (fort ou doux), huile d’olive, 25 cl de coulis de tomates, 1 botte de cives, 1 petit bouquet de persil plat, 2 gousses d’ail, quelques filaments de safran, sel et poivre, piment de Cayenne. Facultatif : citron.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Dans une poêle faites sauter les gambas 2 ou 3 minutes dans 1 càs d’huile d’olive et réservez-les. Vous pouvez les décortiquer ou les laisser comme ça. Faites bouillir une petite tasse d’eau et faites-y infuser le safran. Lavez et ciselez les cives et le persil. Pelez et ciselez l’ail. Coupez le chorizo en rondelles assez épaisses puis coupez les rondelles en deux. Faites-les sauter dans la poêle. Versez 25 cl de coulis de tomates et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez la tasse de safran infusé et les gambas. Mélangez ail, cives et persil et déposez ce mélange sur les gambas. Salez et poivrez. Dès que les gambas sont chaudes, arrêtez la cuisson, saupoudrez d’un peu de piment de Cayenne et servez simplement en entrée chaude ou froide arrosée de jus de citron.

lundi, 12 août 2019

Mousse d’avocats à la cacahuète

Les baby-charlottes sont facultatives. Vous pouvez les remplacer par des gressins, des bâtonnets de carottes, de courgettes, de fenouil…

Mousse d’avocats à la cacahuète

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux avocats mûrs, 1 citron, 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 8 cl d’huile de tournesol, piment, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre fraîche, cacahuètes non salées, 500 g petites pommes de terre Charlotte ou grenailles ou rattes du Touquet.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et verrines
Lavez soigneusement les petites pommes de terre et faites-les cuire 10 minutes environ dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et réservez-les. Récupérez la chair des avocats, versez le jus de citron dessus pour éviter le noircissement. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l’huile, une pincée de piment, le sel et le poivre et mélangez cette sauce aux avocats. Ajoutez la coriandre ciselée. Montez le blanc en neige et incorporez-le au mélange mayonnaise/avocats. Remplissez de cette sauce les verrines. Broyez grossièrement les cacahuètes et répartissez-les sur les verrines. Plantez une pomme de terre dans chaque verrine et proposez les autres à part.

jeudi, 08 août 2019

Salade de riz Bangkok

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Du riz, des concombres, du basilic et deux ou trois autres choses et c’est parti !

Salade de riz Bangkok

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de riz basmati, 2 concombres de jardin, gros sel gris de Guérande, 6 feuilles de basilic thaï, 5 cives, 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure, huile, jus de citron, 30 g de noix de coco râpée déshydratée.
Préparation : 20 min – cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : *
Rincez le riz et faites-le cuire 12 minutes dans de l’eau un peu salée. Egouttez et réservez. Lavez les concombres s’ils sont bio sinon pelez-les. Coupez-les en deux dans la longueur. A l’aide d’une cuillère, enlevez les pépins, coupez les concombres en fines rondelles et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger 1 à 2 heures. Lavez les feuilles de basilic, passez-les au hachoir avec 4 des 5 cives avec leurs tiges. Salez un peu. Allongez de 2 cuillères à soupe d’huile et d’1 cuillère de jus de citron. Ajoutez une belle cuillère de grains de poivre vert. Mélangez riz et sauce au basilic et cives. Emincez la dernière cive avec les tiges et répartissez-les sur le riz mélangé dans un saladier. Terminez en saupoudrant le riz de noix de coco râpée.

jeudi, 25 juillet 2019

Pommes rouges et vertes

On se rafraîchit comme on peut, ma p’tite dame. Un concombre, une patate et une courgette, et hop, une petite salade, du tout-frais !

Pommes rouges et vertes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 pommes de terre moyennes, 1 courgette jaune, 1 courgette verte, 3 tomates, 1 petit concombre, 1 avocat, 1 citron, quelques feuilles de basilic et de coriandre, ½ oignon blanc, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes et casserole
Pelez le concombre, coupez-le en dés et faites-le dessaler quelques minutes. Rincez-le et réservez-le. Pelez et coupez les pommes de terre et les 2 courgettes en dés d’1,5 cm de côté. Faites d’abord cuire les pommes de terre dans une casserole en les couvrant d’eau. Comptez 10 minutes de cuisson. Egouttez-les et faites la même chose avec les courgettes mais comptez 6 à 7 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Egouttez et laissez refroidir. Coupez tomates, avocat et concombre pelé en petits dés. Pelez et coupez l’oignon en petits dés aussi. Mélangez aussitôt les légumes et couvrez-les du jus du citron pressé. Lavez et ciselez basilic et coriandre. Ajoutez aux légumes, ajoutez aussi 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

dimanche, 21 juillet 2019

Escabèche de sardines

Vous avez des mains ? Vous avez des doigts au bout de vos mains ? Alors vous êtes prêts pour dévorer ces p’tits poissons délicieux.

Escabèche de sardines

Des sardines, des éperlans, des maquereaux, des lisettes, des rougets…, on ne fera pas la liste de tous les petits poissons des mers de France, c’est trop long. Mais ils pourraient tous trouver leur place dans l’escabèche. L’escabèche est une marinade d’huile et de vinaigre avec épices et herbes. En France du côté de la Provence, en Espagne, en Algérie ou encore au Maroc, toutes les cuisinières et tous les cuisiniers ont leur p’tite recette de poissons frits d’abord, laissés à tremper dans cette marinade et enfin mis au réfrigérateur avant d’être dévorés les soirs d’été avec un p’tit verre de vin bien frais, bien agréable…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petites sardines extra-fraîches ou surgelées, farine, 8 cl d’huile d’olive, 10 cl de vinaigre d’alcool, 5 cl d’eau, 3 gousses d’ail, laurier, thym, 3 petites carottes, sel, poivre, 1 citron, huile de friture
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse et poêle

Escabèche de sardines

Pelez et ciselez l’ail. Dans une poêle faites frire l’ail dans les 8 cl d’huile d’olive, ajoutez rapidement le vinaigre et l’eau. Salez, poivrez et ajoutez les herbes et les carottes coupées en rondelles. Laissez chauffer 10 minutes à feu doux. Réservez.
Coupez la queue et la tête des sardines. Ouvrez-les pour enlever les entrailles et passez-les sous l’eau. Séchez-les très soigneusement et passez-les dans la farine. Faites chauffer la friteuse. Passez les sardines à la friteuse 5 à 7 minutes. Egouttez-les et déposez-les dans un plat creux. Couvrez-les de la marinade à l’huile et vinaigre, des herbes et du citron coupé en rondelles. Rangez le plat au frais 10 à 12 heures avant de servir les sardines en entrée.

vendredi, 19 juillet 2019

Choripan au chimichurri

Quand on voit ce qu’on voit et quand on entend ce qu’on entend, on ne peut que se dire qu’il vaut mieux se préparer ces p’tits sandwiches.

Choripan au chimichurri

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 baguettes de pain, 12 petits chorizos doux, quelques tomates-cerises, ½ citron vert, ½ bouquet de persil plat, 1 piment rouge, 1 poivron rouge, huile de tournesol, ½ oignon rouge, 2 gousses d’ail, 2 ou 3 cives, origan et thym frais, quelques feuilles de laitue, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites griller les chorizos à feu doux. Lavez et essorez quelques feuilles de laitue et coupez-les en lanières. Recueillez le jus du demi-citron. Lavez et ciselez le persil plat et le piment rouge. Lavez et coupez tomates et poivron en petits dés. Pelez et ciselez le demi-oignon et les cives avec leur tige. Pelez et pilez l’ail. Mélangez citron, persil, piment, tomates, poivron, oignon, cives et ail à un peu d’huile pour obtenir une belle sauce épaisse. Ajoutez quelques branches de thym et d’origan lavés. Salez et poivrez un peu. Faites toaster les morceaux de baguette ouverts en deux. Badigeonnez l’intérieur des pains avec la sauce préparée, ajoutez les chorizos et la laitue et dégustez aussitôt.

jeudi, 11 juillet 2019

Romaine mollet-soja

La sauce shoyu est une sauce à base de soja fermenté. On la trouve maintenant allégée en sel et ça, c’est bon pour nous.

Romaine mollet-soja, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle salade romaine, 6 œufs hyper-frais, 100 g de pousses de soja frais, 2 cives, 1 càc de moutarde, ½ càc de pâte de piment, 2 càs de vinaigre de cidre, 2 càs d’huile de colza, 1 càc de sauce shoyu, eau, quelques feuilles de menthe et 1 poivron vert allongé.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : louche
Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre dedans. Dès qu’elle bout, cassez un œuf dans la louche, créez un tourbillon dans la casserole et versez délicatement l’œuf dedans. Rabattez le blanc sur le jaune pour l’enfermer et laissez cuire 2 à 3 minutes. Réservez tous les œufs cuits de la sorte dans une assiette creuse dans de l’eau chaude. Lavez et essorez la salade. Coupez les feuilles en lanières. Mélangez cives ciselées avec les tiges, moutarde, piment, vinaigre, huile, shoyu et 5 cl d’eau dans un bol. Disposez la salade dans un grand saladier, ajoutez les pousses de soja dessus, de fines rondelles de poivron lavé et quelques feuilles de menthe ciselée. Versez la vinaigrette sur la salade et posez les oeugs mollets pour finir. Mangez aussitôt.

jeudi, 13 juin 2019

Choumquat'

Atténuez le goût vraiment fort du chourave en lui adjoignant des kumquats. Ca vous donnera une salade toute fraîche et bien acidulée !

Choumquat', la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 petits chouraves, 250 g de kumquats bio également, ail, huile d’olive, 1 citron jaune, sel, poivre, romarin frais, piment en poudre ou pepperoncino, 75 g de féta en saumure.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : épluche-légumes
Lavez soigneusement les kumquats. Coupez-les en rondelles de 2 millimètres. Pelez les petits chouraves. Coupez-les en tranches, en bâtonnets puis en très petits dés. Coupez la féta en petits dés également. Pressez le citron, mélangez le jus à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et pilet la gousse d’ail. Mélangez-la à un peu de sel et de poivre. Mélangez les légumes, parsemez-les de cubes de féta et versez la vinaigrette par-dessus. Saupoudrez de piment en poudre et ajoutez enfin quelques tiges de romarin. Rangez au réfrigérateur et dégustez cette salade très fraîche.
Vous pouvez ajouter des petits morceaux de fenouil frais et/ou des morceaux d’olives violettes dénoyautées.

mardi, 11 juin 2019

Rouleaux d’été au vert

Ce n’est pas cinq fruits et légumes qu’on mangera mais près de dix ! Pourquoi donc s’en priverait-on si c’est bon pour ce qu’on a ?

Rouleaux d’été au vert, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 feuilles de riz, 2 avocats, 3 courgettes, huile d’olive, 1 laitue feuille de chêne verte, persil plat, 2 échalotes, noix de cajou, ail, citron, herbes de Provence, sauce aigre-douce, pâte de piment, vinaigre de cidre, sel, poivre.
Préparation : 30 – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : torchon de cuisine
Pelez et coupez les courgettes en bâtonnets. Faites-les sauter 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, ½ càc d’herbes de Provence, salez, poivrez et réservez. Pressez le citron et mélangez-le à la chair des avocats. Ajoutez les échalotes pelées et ciselées et quelques branches de persil plat lavé et ciselé. Lavez et essorez la laitue. Mouillez bien le torchon et posez une feuille de riz dessus. Quand elle est bien molle, déposez de la salade en bas au milieu. Ajoutez avocat, courgettes et quelques noix de cajou et formez un rouleau en le serrant bien. Faites de même pour toutes les autres feuilles de riz. Séparez-les bien sur le plat de service. Mélangez 2 càs de sauce aigre-douce à un peu de pâte de piment. Allongez au vinaigre et proposez cette sauce pour tremper les rouleaux tout frais.

lundi, 03 juin 2019

Asperges des mers

Si vous pouvez acheter de l’huile de colza bio, faites-le. Elle est certes plus chère mais elle a infiniment plus de goût donc vous en utiliserez moins. 

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 12 belles asperges, 1 œuf, 8 cl d’huile de colza, 1 cuillère à café de moutarde douce, 30 g de salicornes en saumure, ciboulette, 2 échalotes, 1 cuillère à café de poivre vert en saumure, ¼ de bouquet de persil plat.

Préparation : 25 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : couteau-économe, fouet électrique et fouet « normal ». Pelez les asperges en partant de la tête vers la queue. Lavez-les en faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Laissez-les refroidir. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Fouettez le jaune d’œuf avec l’huile et la moutarde. Quand la mayonnaise est prise, montez le blanc en neige avec le fouet électrique et ajoutez-le délicatement à la sauce. Ajoutez quelques tiges de ciboulette ciselée, le persil, les salicornes, les échalotes pelées et ciselées et le poivre vert égoutté. Mélangez à nouveau. Ne salez pas, le poivre vert et les salicornes en saumure le sont déjà. Servez les asperges avec la sauce, des œufs durs écrasés et/ou du pain toasté.  

vendredi, 10 mai 2019

Ceviche au vert

Le ceviche est un plat de poisson mariné dans le jus de citron originaire d’Amérique latine. Prononcez cévitché et dégustez.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de filet de lieu noir, 1 citron vert bio, 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure, 3 tiges de coriandre fraîche, sel, poivre blanc, piment en poudre,1 oignon rouge, huile de colza.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron et verrines
Coupez les morceaux de filet en petits dés. Lavez bien le citron, prélevez-en le zeste et pressez le citron. Dans un bol assemblez le poisson et le jus de citron et mettez-le au réfrigérateur 2 heures.
Ensuite ajoutez au poisson le poivre vert, la coriandre lavée, effeuillée et ciselée, un tout petit peu de sel, 2cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de piment en poudre et du poivre. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge, répartissez-le sur les dés de poisson et terminez en ajoutant le zeste du citron. Si vous en avez envie, ajoutez des dés d’avocat pas trop mûr et dégustez aussitôt avec des chips de tortillas dans de jolies petites verrines à l’apéritif.

lundi, 06 mai 2019

Fusilli en salade

La Cocote déclare ouverte la saison des salades. On démarre par un plat d’une simplicité enfantine, y’en aura pour tout le monde.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pâtes fusilli, 1 œuf, 8 cl d’huile, 1 cuillère à café d’ail moulu, 1 càc de moutarde, 1 càc de pâte de piment, sel, 1 belle poignée de feuilles de basilic frais, 100 g de féta.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Faites cuire les pâtes dans un faitout en suivant les indications du paquet. Egouttez-les et rincez-les bien sous l’eau froide. Réservez-les. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Montez le jaune en mayonnaise en lui ajoutant l’huile en filet, la moutarde et l’ail moulu. Ajoutez ensuite la pâte de piment et un peu de sel au besoin mais la moutarde est déjà salée. Montez le blanc en neige et incorporez-le à la mayonnaise. Mélangez cette sauce aux pâtes bien refroidies. Rangez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir. Quand vous la servez, coupez la féta en petits dés. Lavez et ciselez grossièrement le basilic et disposez ces deux ingrédients sur la salade.

jeudi, 02 mai 2019

Condiment au gingembre et la Cocotte à Bailleul

Condiment au gingembre, gingembre, la Cocotte, la Voix du Nord, l'autre Festival, Bailleul, médiathèque de Bailleul- Allo la Cocotte ? Si je vous envoie la photo d’une peinture exposée au musée Benoît-De-Puydt de Bailleul, vous pouvez me dire ce qu’elle vous inspire ? La toile s’intitule « Intérieur de cuisine » et elle est l’œuvre de Martin Drölling. Nous avons déjà montré cette toile à Françoise Lison-Leroy et elle en a fait une nouvelle. Alors ça vous dit quoi ?
- Eh bien, je vois l’intérieur très sombre d’une cuisine. La lumière rare provient d’une grande fenêtre aux vitres sales ou occultées par des papiers sombres. La fenêtre éclaire un pan de mur jauni où pendent casseroles en cuivre et jarres de toutes tailles. Elle éclaire également le manteau d’une cheminée où sont exposés quelques objets, tels qu’une cafetière, une bougie, un miroir…
La faible lumière éclaire enfin une dame assise à la table de la cuisine, fichu et tablier blancs et robe jaune. Elle est accompagnée d’un homme qui reste dans le noir. Il est debout et ne fait rien de particulier sauf peut-être l’écouter. Sur la table sont étalés carottes et poireaux et la dame au fichu blanc, probablement la servante, plume une volaille, me semble-t-il.
- Oui, c’est bien ça. Alors ça vous fait penser à quoi ?
- Eh bien, je dirais que les gens de la maison vont bientôt de régaler d’une poule au pot.
- Oui, c’est pas mal. Et ça vous dirait de venir en préparer une le dimanche 5 mai à la médiathèque de Bailleul ? Pendant que Françoise Lison-Leroy lira son texte, vous animerez un atelier Poule au pot avec quelques volontaires. Les effluves du bouillon viendront chatouiller les narines des auditeurs qui pourront ensuite venir déguster les plats préparés pendant votre atelier. Vous voulez bien ?
condiment au gingembre,gingembre,la cocotte,la voix du nord,l'autre festival,bailleul,médiathèque de bailleul- Oh bien sûr que je veux. Mais c’est dans quel cadre exactement, dites-moi ? Et puis qui êtes-vous, Monsieur ?
- Oh pardon, je ne me suis pas présenté, je suis Dominique Tourte, le directeur des éditions Invenit. Je dirige la collection Ekphrasis. Nous choisissons des peintures dans les musées du Nord-Pas de Calais et nous proposons à un écrivain de nous offrir son regard sur ces peintures, dans le but de valoriser le patrimoine artistique de notre région. Ici la peinture est de Martin Drölling, peintre du XVIIIème siècle, né en Alsace et mort à Paris. Françoise Lison-Leroy est belge, elle vit dans la région de Tournai et elle écrit poèmes, nouvelles, chroniques et pièces de théâtre. Ecrire sur des peintres et des peintures, elle aime ça. Et nous avons choisi de parler de son travail à propos de Martin Drölling dans le cadre de l’Autre Festival de Bailleul. Pendant tout un week-end, L’autre Festival offrira aux habitants de Bailleul et des environs un programme entier mêlant BD, chanson, musique, théâtre, illustration et cinéma. Des ateliers, des rencontres, des happenings, des collages, des installations, des expositions… seront proposés. Alors, la Cocotte, ça vous dit ?
- Oh bien sûr que oui, à dimanche, Dominique ! 11 heures à la médiathèque ? Oui oui, j’y serai !

L'Autre Festival à Bailleul, Médiathèque municipale, 22bis, rue d'Ypres, 59270 BAILLEUL, Tél. 03 28 41 27 54

La recette

Aimez-vous les goûts forts ? Si oui, lisez la suite. Si non, passez votre tour. Cette recette est faite pour les gens qui n’ont peur de rien.

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Pour 1 petit pot 

Ingrédients : 200 g de gingembre, 2 gousses d’ail, 2 piments rouges frais (plus ou moins forts selon votre goût), 3 g de sel et huile de tournesol.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, pilon, mortier et casserole
Pelez le morceau de gingembre. Râpez-le jusqu’aux fibres et débarrassez-vous de celles-ci. Pelez l’ail et passez-le au pilon pour obtenir de la crème. Lavez les piments et enlevez-leur la queue. Coupez les piments en morceaux sans toucher les graines avec les mains car elles piquent. Pilez les piments également. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole et ajoutez le gingembre râpé, le piment et ses graines (si vous voulez que ça pique fort) et l’ail. Laissez cuire doucement 15 minutes, le temps que l’huile fasse des petites bulles en surface et se sépare de la masse. Salez légèrement. Versez le contenu de la casserole dans des petits pots très propres et complétez-les d’huile de tournesol. Rangez-les au réfrigérateur et consommez ce condiment rapidement avec du riz, de la semoule, des viandes grillées, des salades…

mardi, 30 avril 2019

Asparagus gratinus

Posez une asperge à plat sur du papier-journal et pelez-la en maintenant bien la tête de l’asperge remontez vers la queue et c’est tout.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’asperges, sel, eau, origan séché, plaques de lasagnes, 30 g de beurre, 30 g de farine type 65, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 25 cl de vin blanc, parmesan.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : économe
Faites toutes les asperges comme ci-dessus. Rincez-les. Faites chauffer un fond d’eau dans un faitout, déposez les asperges dans un panier-vapeur et posez-le au dessus de l’eau dans le faitout. Salez et ajoutez une bonne pincée d’origan. Faites cuire le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers les asperges, environ 20 minutes. Laissez refroidir. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et le concentré de tomates et faites un roux. Versez le vin et un peu d’eau pour obtenir une belle sauce épaisse. Préchauffez le four à 160° c. Alternez asperges et plaques de lasagnes dans un petit plat à gratin huilé au préalable et versez la sauce sur l’ensemble. Saupoudrez de parmesan et mettez au four 30 petites minutes.

vendredi, 26 avril 2019

Mizotto aux haricots noirs

Tout est dans le bouillon, ma petite dame. Parfumé au soja, ce bouillon est versé petit à petit, comme pour un risotto.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz basmati, 1 cuillère à soupe de pâte de soja, 250 g de haricots noirs secs, 1 piment rouge séché, thym, sel, poivre, huile, gingembre au vinaigre.
Préparation : 30 min + trempage 12 h – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots noirs pendant 12 heures puis faites-les bouillir 1 h environ avec thym, piment, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils se transforment en purée. Enlevez piment et thym et réservez.
Faites bouillir 1,5 litres d’eau avec une cuillère à soupe de pâte de soja pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une casserole et faites-y dorer le riz basmati quelques instants. Versez régulièrement sur le riz des louches de bouillon au soja, comme pour un risotto.  Mélangez à la cuillère en bois et veillez à ce qu’i y ait toujours suffisamment de liquide. 7 à 8 louches devraient suffire pour 15 à 20 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Servez le riz bien crémeux, la purée de haricots noirs et quelques morceaux de gingembre au vinaigre. Vous pouvez ajouter des lanières de bœuf pimenté, mariné et sauté à l’huile.