La Cocotte

Choisissez bien votre sauce soja. Celles qu’on trouve facilement sont bourrées de produits chimiques et d’OGM. Celles dans les épiceries bio sont souvent bien meilleures et leur teneur en sel est bien réduite. En général, leur faible taux de sel est indiqué en gros sur l’étiquette. 

Et comme il y a déjà du sel dans la sauce, n’en ajoutez pas à votre plat. 

Pour 6 personnes
900 g de filet de bœuf, huile de sésame, sauce soja (choisissez-la avec la teneur en sel la plus faible et la plus naturellement élaborée sans OGM), 1 bouquet de cébettes, 1 citron, poivre et pâte de piment. Facultatif : Quelques petites tomates pour le décor
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-citron, couteau bien aiguisé et wok

Progression : Pressez le citron pour en recueillir le jus. Enlevez la première pellicule des cébettes et ciselez-les finement. Détaillez la viande en fins morceaux. Faite chauffer à feu vif 2 cuillères d’huile dans le wok et faites sauter les fins morceaux de bœuf. Ajoutez 5 cl de sauce soja et le jus de citron. Mélangez bien et pimentez comme il vous plaît. La cuisson va très vite. En 5, 6 minutes, c’est fait. 
Dressage : Servez la viande bien chaude, poivrez-la, couvrez-la de cébettes ciselées et décorez-la de quelques tomates-cerises. Accompagnez cette viande de bœuf de nouilles chinoises sautées. 

Pour 6 personnes
3 maquereaux de belle taille, sucre de canne, gros sel de Guérande, crème liquide, 1 pomme bien acidulée, moutarde douce, 1 citron, quelques cornichons, poivre et 6 tranches de pain bis.
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à poisson ou couteau fin bien aiguisé, film alimentaire

Progression : Désarêtez les 3 maquereaux. Coupez les maquereaux en deux dans la longueur. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson et débarrassez-vous de la peau. Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande. Emballez le poisson saupoudré de sucre et de sel dans du film alimentaire et laissez le poisson « mariner » 6 heures au réfrigérateur. Rincez bien et essuyez. Coupez les filets de poisson en tout petits morceaux. Pressez le citron. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en tout petits dés. Faites de même pour les cornichons. Mélangez les dés de poissons aux dés de pomme et de cornichons. Ajoutez 8 cl de crème liquide, 2 petites cuillères à café de moutarde douce et le jus de citron. Mélangez bien.
Dressage : Servez ces dés de poisson sur des tranches de pain bis toasté, poivrez et dégustez aussitôt. 

Pour 6 personnes

1 kg de tomates bien mûres, thym, laurier, huile, sucre de canne, sel et poivre, 300 g de bœuf haché, piment en poudre, spaghettis, quelques olives noires

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min + fumage – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fumoir ou barbecue avec couvercle, serpentin à fumoir, 200 g de sciure pour fumer et blender

Progression : Faites fumer la sciure dans le serpentin. Lavez et coupez les tomates en deux. Placez-les dans le fumoir au dessus du serpentin à sciure et laissez les tomates fumer 6 à 8 heures (à froid donc ça ne consomme pas d’électricité). Enfermez-les une nuit dans un plat hermétique pour les peler très facilement le lendemain. Ça ira tout seul. Passez-les au blender et faites-les réduire dans une casserole avec un peu d’huile, thym et laurier, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre.

Faites cuire la viande hachée dans une poêle, ajoutez du piment et quelques olives. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Assemblez viande et sauce tomate et réservez. Faites cuire les pâtes.

Dressage : Servez cette sauce bolognaise au goût fumé avec les pâtes.

Pour 6 personnes

1 kg de haricots verts frais, gros sel, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 cube de bouillon de légumes, poivre blanc, 400 ml de lait (ou moitié lait, moitié eau), 50 g de parmesan râpé, 2 ou 3 tomates, herbes de Provence
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Fouet, casseroles et plat à gratin

Progression : Equeutez et effilez les haricots. Lavez-les et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez un peu de gros sel et faites-les bouillir 15 minutes. Egouttez-les et réservez-les. Dans une casserole, faites fondre le beurre, émiettez le bouillon-cube et ajoutez la farine. Faites un roux avec un fouet en ajoutant le lait petit à petit. Enfin ajoutez le parmesan et le poivre blanc. Préchauffez le four à 180° C. Répartissez les haricots égouttés dans le plat à gratin, versez la sauce béchamel par-dessus. Lavez et enlevez le cœur des tomates et coupez-les en rondelles. Répartissez-les sur les haricots. Saupoudrez d’une pincée d’herbes de Provence et enfournez 20 à 30 minutes.
Dressage : Servez avec une viande blanche et des crudités. 

« Moi, j’suis généreux ! »
Si tu ne vas pas au restaurant, le restaurant viendra à toi. Principe simple et pratique que Gael Berdin applique avec joie et bonhomie. Il a toujours voulu avoir son truc à lui ou plutôt son truck. Un p’tit camion qui arpente les routes de Bourbourg, Nortkerque, Vieille Eglise… Il peut aller bien plus loin encore quand des entreprises lui demandent de régaler leurs employés ou des jeunes mariés leurs invités. Bonne viande, bons produits, « les gens sentent la différence ». Timide en temps normal, il se lâche dans son camion. « Mon food truck, c’est ma scène de théâtre, les gens viennent au spectacle ! »

Truck de Barj, 7 rue de Verdun, 59 630 Bourbourg, 0689325609 et sur Facebook

Burger andalou
Pour 6 personnes
900 g de viande de bœuf hachée, Tabasco, 6 buns, 12 rondelles de chorizo, 200 g de cheddar pimenté, sauce andalouse, salade iceberg en lamelles, une vingtaine de tomates séchées confites à l’huile, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : smasher*, gril en fonte ou plancha

Progression : Mélangez la viande à quelques gouttes de Tabasco et façonnez 6 boulettes. Faites réchauffer les buns coupés en 2 quelques minutes sous le gril du four. 
Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha et smashez la viande sur le gril. Laissez cuire un peu, retournez la viande et laissez-la cuire encore un peu. Posez sur chaque morceau de viande, le chorizo et le fromage et posez la viande sur le bas du pain. Ajoutez ensuite sauce andalouse, salade iceberg, tomates égouttées et oignon coupé en fines rondelles. Assaisonnez et recouvrez les burgers de l’autre moitié du pain.
Dressage : Servez ces burgers accompagnés de frites et/ou d’une petite salade Caesar. 
*Le smasher est un objet lourd en fonte qui aplatit la viande et qui en fait sortir la graisse.

« On peut tout faire à Nungesser»

On peut nager, faire de la plongée, du fitness, des séances de balnéothérapie, s’amuser dans l’eau avec ses enfants,… Et dans ce centre aquatique tout nouveau, tout beau, on peut goûter à la cuisine exotique de Tony Pamart. Nungesser parcourait le monde avec son avion, Tony le parcourt dans sa cuisine. Saumon à la vanille, poulet à la citronnelle, riz à la cardamome, chutney de mangue sont quelques-uns des plats qu’il concocte avec les légumes des producteurs du coin, le jardin mareschois notamment. Et au centre Nungesser Tony est comme un poisson dans l’eau car Tony peut et sait tout faire.

Restaurant l'Atelier de Nungesser rue François Coli, 59300 Valenciennes

L’œuf mollet carbonara

Pour 6 personnes

1 oignon, huile d’olive, 125 g de lardons coupés en allumettes, 250 g de crème fraîche liquide, 30 g de parmesan, sel, poivre, vinaigre, 6 œufs

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min à peine – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive et laissez-le compoter. Ajoutez les lardons et laissez cuire à feu doux quelques instants. Ajoutez la crème liquide et le parmesan. Salez et poivrez et laissez frémir encore quelques instants.

Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre (les œufs seront plus faciles à écaler). Quand l’eau bout, plongez-y les œufs 6 minutes. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les.

Dressage : Versez la sauce dans des assiettes et posez les œufs dessus. Décorez de poudre de lard, de croûtons à l’ail, de pousses de petits pois, de germes de betteraves…

Pour 6 personnes
2 courgettes, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, herbes de Provence, 1 concombre bio, ail, yaourt grec, gros sel gris de Guérande et poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et friteuse

Progression : Lavez et râpez le concombre, saupoudrez-le de sel et laissez-le dégorger 1 heure. 
Mélangez yaourt, ail pelé et pilé, poivre et ajoutez au concombre rincé et égoutté. Réservez. Lavez et coupez les courgettes en rondelles de 5 mm.  Battez les œufs avec la farine, ajoutez la levure chimique, les herbes de Provence, du sel et su poivre et trempez les courgettes dedans. Egouttez sommairement. Faites chauffer un bain de friture et plongez les courgettes 4 minutes. Egouttez-les puis replongez-les 2 minutes. Déposez les rondelles de courgettes sur du papier absorbant
Dressage : Mangez les beignets de courgettes tièdes avec le tzatzíki en proposant du citron. 

Pour 6 personnes

6 morceaux d’églefin de 150 g chacun, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl d’eau gazeuse, ½ cuillère à café de levure chimique, safran, 1 échalote nouvelle avec sa tige, 150 g de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, jus de citron, persil, 15 noix de Grenoble, sel et poivre, huile de friture

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, friteuse

Progression : Battez l’œuf, ajoutez la farine, l’eau, la levure chimique et quelques filaments de safran. Trempez les morceaux de poisson dans cette sauce. Rangez au frais le temps de faire la sauce.

Décoquillez les noix. Ciselez l’échalote et sa tige. Egouttez et rincez les câpres. Mélangez dans le hachoir fromage blanc, échalote, câpres, quelques branches de persil lavé et ciselé, noix et un peu de jus de citron. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les morceaux de poisson environ 5 minutes, le temps qu’ils soient joliment dorés. Déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excédent d’huile.

Dressage : Servez-les dans les assiettes avec un peu de crème de noix et accompagnez-les de pommes-vapeur ou de riz.

Il faut encore voir les morceaux d’oignons et les morceaux de fruits pour réussir cette sauce parfumée et très colorée. 

Pou 1 bol de sauce
2 oignons rouges, 1 oignon jaune, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g d’abricots secs, 50 g de raisins secs, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de curcuma et 1 de coriandre en poudre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir un peu d’eau et couvrez-en abricots et raisins secs. Laissez-les regonfler. 
Pelez et ciselez les oignons et l’ail. Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y fondre les oignons à feu doux en ajoutant un verre d’eau en cours de cuisson. Ils doivent être fondants mais pas fondus. Remuez régulièrement. Ajoutez ail, abricots et raisins égouttés, saupoudrez de coriandre et de curcuma. Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson au bout d’une quarantaine de minutes et laissez refroidir.
Dressage : Tout l’été servez cette sauce pour accompagner viandes et légumes grillés, riz ou semoule ou encore champignons…

Remplacez le pain toasté par des mouillettes de polenta. Simple, efficace et délicieux.

Pour 1 bol

1 belle courgette bio ou 2 moyennes, herbes de Provence, 200 g de féta, huile d’olive, 1 grosse cuillère à soupe de câpres en saumure, olives vertes, persil plat, sel et poivre, pain de campagne

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : passoire et presse-purée

Progression : Lavez la courgette et coupez-la en petits dés. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez une pincée d’herbes de Provence, salez et faites bouillir 10 minutes. Egouttez les dés de courgette et écrasez-le à l’aide du presse-purée. S’il reste des petits morceaux, ce n’est pas grave. Remettez le tout dans la passoire pour bien égoutter une nouvelle fois. Détaillez et écrasez le fromage de féta. Mélangez à la courgette. Assaisonnez d’huile, des câpres rincées et égouttées. Poivrez. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Coupez les olives en petits morceaux et parsemez-en le dip.

Dressage : Toastez le pain de campagne, coupez en bâtonnets et trempez-les dans le dip. 

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur, 1 poivron rouge, 1 piment doux rouge, ail, 20 cl de coulis de tomates, zaatar (thym libanais), 100 g de fromage type féta ou beyaz peynir, huile d’olive, olives vertes dénoyautées, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film alimentaire et four micro-ondes
Progression : Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Lavez-les et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire au dessus de l’eau le temps qu’un couteau passe à travers les bouquets e, gardant un peu de résistance, soit 10 minutes à peine environ. Réservez. Lavez poivron et piment et déposez-les dans un petit plat, couvrez-les de film alimentaire et mettez le plat au micro-ondes. Faites cuire 7 à 8 minutes. Quand les légumes sont bien mous, laissez refroidir et pelez-les très facilement. Enlevez queue et pépins et mixez avec une gousse d’ail pelé. Mélangez au coulis de tomates. Ajoutez sel, poivre, olives et zaatar. 
Dressage : Versez cette sauce au coulis sur le chou-fleur, mélangez et couvrez de formage coupé en lamelles ou en petits dés.

Pour 6 personnes

9 œufs, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 40 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 100 g de maroilles, poivre, noix muscade.
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : plat à gratin ou 6 ramequins

Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Disposez-les dans le plat à gratin et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine à la cuillère en bois ou au fouet. Emiettez le cube de bouillon sur la préparation et versez de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une belle sauce lisse et sans grumeaux. Découpez le maroilles en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce. Poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade et verrez sur les œufs. Enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les œufs nappés de sauce avec des pommes-vapeur ou du riz.

« Sans prise de tête et en prenant du plaisir, on fait tout ! »
Avec des coqs de Barcelos sur le comptoir, un café serré et des pasteis de nata pour l’accueillir et des histoires du Portugal, la Cocotte s’attendait à une recette de là-bas de la part de Sébastien Beaurain. Mais non ! Le chef Sébastien annonce un poulet à la bière. Il évoque ses parents qui l’ont beaucoup aidé, sa cuisine pleine de goûts et d’épices d’ailleurs. Il parle de son tigre qui pleure, son plat-signature dont raffole son papa, de ses merveilleux faits-maison… et la Cocotte se dit qu’elle est vraiment bien ici.  « Faut pas grand-chose pour faire plaisir ! » 

Cuisses de poulet à la bière de Wambrechies et écrasé de céleri
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet, huile d’olive, 3 oignons, romarin, 60 cl de bière de Wambrechies (blonde au genièvre Tricorne de Picardie), 60 cl de crème épaisse, 3 càc de moutarde, 6 champignons, 3 carottes, 1 boule de céleri, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Emincez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Ajoutez le romarin et la bière et enfournez la cocotte 45 minutes. 
Au bout des 45 minutes, retirez le poulet de la cocotte et ajoutez la crème et la moutarde. Mélangez, remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez champignons et carottes pelées et coupées en rondelles et laissez toujours au four 20 minutes encore.  Dans le même temps pelez le céleri et faites-le cuire 25 minutes à la vapeur. Ecrasez-le à la fourchette, salez et poivrez. 
Dressage : Servez les cuisses de poulet et l’écrasé de céleri nappés de sauce. 

Les végétariens savent que le bœuf peut être remplacé par du tofu qui aura trempé dans de la sauce soja. Ce fromage de soja, véritable éponge végétale qui apporte aux végétariens leur ration de protéines n’a aucun goût et il faut bien lui en donner. Ici, il est coupé en petits dés et il a sauté dans un peu d’huile d’arachide, de la sauce soja et de l’ail ciselé.

Quand il ne reste plus d’aliments à plonger dans la fondue, dégustez le bouillon. Il est riche de tout ce qui y a cuit et il est délicieux !

Pour 6 personnes

500 g de bœuf à fondue, 1 carcasse de poulet, 1 piment rouge, sauce soja, ½ chou chinois, 1 botte d’oignons nouveaux, 100 g de vermicelles de riz, 250 g de champignons de Paris, jus de citron, sauce-huître, sauce aux piments, poivre du Sichouan. Pour les végétariens, remplacez la viande par le tofu

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque chauffante et épuisettes chinoises

Progression : Rangez la viande au congélateur 1 heure et tranchez-la finement ensuite. Dans une jolie petite cocotte ou un wok en fonte, faites un bouillon avec la carcasse de poulet, le piment et 3 cuillères de sauce soja. Laissez cuire 45 minutes. Tranchez finement chou chinois débarrassé de l’épaisse côte centrale. Ciselez les oignons nouveaux avec les tiges. Faites tremper les vermicelles dans un bol d’eau tiède pour les ramollir. Détaillez les champignons de Paris. Citronnez-les un peu pour les garder blancs.

Dressage : Posez la cocotte sur une plaque chauffante sur la table, poivrez le bouillon et disposez tous les ingrédients de la fondue autour, petits raviers de sauces, vermicelles égouttés… A l’aide des épuisettes, plongez ces ingrédients dans le bouillon. Dégustez-les quand ils vous semblent cuits.

La poissonnière a vendu à la Cocotte ce poisson en lui disant que c’était « la Rolls-Royce de la saumonette ». La classe, non ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de saumonette Siki, thym, sel, poivre, 25 g de beurre, 1 kg de champignons de Paris, citron, 2 cuillères à soupe de farine, 25 cl de vin blanc style Muscadet ou Chardonnay, 1 pincée de 4-épices.

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Progression : Coupez la saumonette en tranches de 5 à 6 cm. Faites bouillir 1,5 l d’eau avec thym, sel et poivre. Quand elle bout, déposez-y les morceaux de poisson et laissez-les frémir 10 à 12 minutes. Arrêtez la cuisson. Dans un faitout faites fondre le beurre et ajoutez les champignons de Paris lavés et coupés en 4. Pressez le citron par-dessus et laissez cuire 5 minutes. Ensuite ajoutez la farine. Mélangez et versez le vin. Laissez épaissir pour faire une belle sauce. Si c’est trop épais, allongez avec un peu d’eau de la saumonette. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de 4-épices.

Dressage : Servez avec du riz, de la semoule de blé ou d’orge…

Pourquoi brunette ? Parce que les champignons noircissent un peu à la cuisson et que la blanquette n’est plus aussi blanche.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g d’épaule de mouton (ici mouton bio Soay), beurre, huile, oignon, bouillon-cube bio, 1 kg de champignons de Paris, citron, farine, thym, laurier, sel et poivre.

Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *

Progression : Dégraissez les morceaux de mouton et coupez-les en cubes. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une cocotte en fonte et faites-y revenir les cubes de mouton. Pelez et ciselez un gros oignon et ajoutez-le au mouton avec une tasse d’eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Ensuite émiettez le bouillon-cube sur le mouton, mélangez puis ajoutez les champignons lavés et coupés en grosses lamelles. Versez par-dessus le jus d’un citron et ajoutez 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien et versez 500 ml d’eau. Salez, ajoutez une belle branche de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Dressage : A la fin de la cuisson, poivrez et servez ce plat avec de la semoule, des pâtes langues d’oiseaux, des pommes de terre à l’eau ou du riz.

Vous voulez me faire plaisir ? Mais surtout vous voulez vous faire plaisir ? N’ergotez pas sur la qualité des saucisses. Optez pour de la bonne, de la belle, de la vraie saucisse. Pas ces saucisses à la composition plus que douteuse et au goût du plastique qui les emballe. Non mais !

C’est aux immigrés allemands que l’on doit d’avoir importé au Nouveau Monde le hamburger de Hambourg et le hot-dog de Francfort. La saucisse qui ressemble à un teckel d’où le nom de hot-dog, le petit pain qui l’enserre, le chou, les oignons frits, la moutarde ou le ketchup qui l’agrémentent sont depuis plus d’un siècle un des piliers absolument indélogeables de la street-food au pays de l’Oncle Sam. Des petits stands dédiés à ce petit sandwich peuplent les rues de toutes les villes. À chaque instant de la journée, ces petits pains se vendent comme… des petits pains !

Pour 6 personnes

Huile de tournesol, 400 g de chou à choucroute, sel et poivre, 3 oignons, farine, huile de friture, 6 saucisses de Francfort ou de Strasbourg de votre boucher-charcutier, 6 petits pains longs briochés (pistolets) ou demi-baguettes, moutarde, ketchup

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casseroles, friteuse et grille-pain

Dans une petite casserole faites chauffer 1 càs d’huile et faites-y dorer le chou rincé à l’eau. Ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites mijoter 30 minutes. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles, déposez-les dans un sachet avec 2 càs de farine et secouez le sachet pour bien les fariner. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les rondelles quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, arrêtez la cuisson, déposez-y les saucisses et gardez-les au chaud.

Dressage : Ouvrez les baguettes en deux sans séparer les moitiés, toastez-les, tartinez-les de moutarde ou de ketchup, ajoutez la saucisse et une petite quantité de chou égoutté. Répartissez les oignons frits et ajoutez à nouveau moutarde ou ketchup. Servez aussitôt avec des pommes-paille ou des chips.

L’œuf, sa vie, son œuvre

Qui de l’œuf ou de la poule ? Qui de l’œuf ou de la cane ? Qui de l’œuf ou de l’oie ou de la caille…. ? Toujours la même question et toujours la même réponse ou plutôt l’absence de réponse.

Depuis l’antiquité, l’œuf est un symbole de vie. L’œuf est attaché au printemps et au renouveau de la nature qui va avec et il s’offre en cadeau pour de nombreuses occasions.

Eh oui, on offrait ces œufs décorés bien avant la naissance, la mort et la résurrection du P’tit Jésus !

On offre donc chez nous des œufs à Pâques. Pendant la période du Carême, autrefois, comme on n’avait pas le droit de manger d’œufs mais que les poules continuaient de pondre alors on gardait les œufs et après avoir bénis, on les peignait et on les offrait aux enfants.

Aujourd’hui, on ne va pas colorier ces œufs, comme c’est la coutume dans de très nombreux pays. On va se contenter de les cacher dans de la viande et de les cuisiner avec une sauce au fromage.

Et on va en cuisiner des tout petits, histoire de faire de jolies boules de Pâques et les gros, on se les réserve en chocolat et on court les cacher dans le jardin.

Boules de Pâques au Maroilles

Pour 6 personnes

18 œufs de caille, 300 g de chair à saucisse, 300 g de viande de bœuf hachée, 2 tranches de pain rassis, lait, 1 oignon, de la marjolaine, beurre, 200 g de Maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation et cuisson : 40 minutes

Ustensiles : 1 poêle antiadhésive et 1 casserole

Faites cuire les œufs de caille 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les tremper dans de l’eau bien froide pour les refroidir.

Enlevez la croûte du pain et déchiquetez la mie. Mélangez-la à un peu de lait et ajoutez les viandes, un oignon pelé et ciselé très finement, une bonne pincée de marjolaine, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout. Prélevez des petites quantités de viande pour envelopper chaque œuf de caille. Faites fondre un peu de beurre dans l'une poêle et faites-y dorer les boules de Pâques sur tous les côtés pendant une quinzaine de minutes. Réservez.

Coupez le Maroilles en petits morceaux. Faites fondre ces morceaux dans une casserole en ajoutant un peu de lait pour obtenir une belle crème.

Servez les p’tites boules de Pâques nappées de sauce au Maroilles avec des petits légumes bouillis, carottes, navets, dés de céleri-rave…

Des œufs, oui mais comment ?

Choisissez tout d’abord les œufs de poule suivant le premier chiffre inscrit sur la coquille.

00, ce sont des œufs bio, les poules ont reçu une alimentation saine et se sont baladées à l’extérieur.

01, œufs provenant de poules élevées en plein air.

02, œufs provenant de poules élevées dans des bâtiments, sur le sol.

Et 03, des œufs provenant de poules élevées dans des cages et dans des bâtiments. Autrement dit, des poules qui n’ont jamais vu la lumière du jour et qui n’ont connu que le côté désespérément et horriblement exigu d’une cage. Ils sont à proscrire.

Si vous n’êtes pas sûr de l’état de fraîcheur des œufs, un petit test s’impose.

Remplissez un petit récipient d’eau. Plongez l’œuf suspect dans le récipient. Si l’œuf coule dans le fond, c’est bon, il est frais. S’il flotte, alors méfiance. Il s’approche de la date-limite.

Pour la cuisson des œufs de poule, le principe est simple. C’est la règle des 3, 6 et 9.

Pour un œuf à la coque, il faut compter 3 minutes dans l’eau bouillante à partie de la reprise de l’ébullition. Choisissez des œufs extra-frais. Prévoyez une baguette bien fraîche pour les mouillettes. Pour un œuf mollet, ce sera 6 minutes. Et pour un œuf dur, ce sera 9 minutes. Profitez-en pour utiliser des œufs qui s’approchent de la date-limite de consommation.

Pour les œufs de caille, comptez 1 à 2 minutes pour les avoir coulants à mollets et achetez une toute petite baguette pour les mouillettes. Comptez ensuite 2 à 3 minutes pour les avoir durs.

Pour les œufs de cane, ils seront à la coque au bout de 4 à 6 minutes.

Pour les œufs d’oie à la coque, il faudra compter 9 minutes. Pour des durs, il faudra dépasser les 30 minutes.

Pour les œufs d’autruche, (eh oui, on en trouve dans la région du côté de Zutkerque…) comptez près de 30 minutes suivant la taille et un gros pain de 700 pour les mouillettes. Et pour des durs, vous devrez attendre plus d’une heure.

Enfin, un p’tit truc pour écaler facilement vos œufs, ajoutez du sel ou du bicarbonate de soude dans leur eau de cuisson.

Retrouvez cette recette en audio sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 30 mars 2021.

Des herbes, des arachides, des oignons, du bouillon-cube, des tomates, des piments, du riz cassé… Mais dis-moi, tu ne serais pas aller faire un tour en Afrique, la Cocotte ?

Pour 6 personnes

250 g de riz (idéalement du riz cassé dans les épiceries africaines sinon du riz basmati), laurier, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 gros oignon, huile, pâte de piment, 1 boîte de tomates pelées, sel, 50 g de cacahuètes, ½ bouquet de persil plat, 1 citron

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : *- Difficulté : *

Progression : Faites cuire le riz dans de l’eau avec le laurier et le cube de bouillon coupé en deux et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole. Faites-y dorer l’oignon. Emiettez le reste du bouillon-cube sur l’oignon, ajoutez un peu d’eau et un peu de pâte de piment, salez et laissez compoter 10 minutes. Ensuite ajoutez le contenu de la boîte de tomates pelées et laissez encore cuire et réduire pendant 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Broyez grossièrement les cacahuètes.

Dressage : Servez le riz, couvrez-le de sauce, ajoutez les cacahuètes broyées, le persil lavé et ciselé et disposez des quartiers de citron sur les assiettes.

Souvent lyophilisée, en petits sachets qu’on délaye dans de l’eau et servant à recouvrir de tristes steaks hachés surgelés dans les cantines ou restaurants de centres commerciaux, cette sauce au poivre, nous n’en voulons plus. Mais une sauce au poivre préparée à la maison, là oui, on en veut bien ! Enfin quoi, c’est une sauce incontournable de la gastronomie française ! Deux impératifs : on choisit de beaux poivres (vert bien sûr mais noir ou blanc, on peut varier) dans des épiceries dignes de ce nom et on laisse confire suffisamment les échalotes pour qu’elles soient fondantes. 

Pour 6 personnes
25 g de beurre, 2 belles échalotes, 1 cuillère à soupe de fond de veau, quelques grains de poivre noir, 3 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, 1 citron, 10 cl de crème liquide, 5 cl de cognac. Facultatif : sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole, fouet, mixeur et tamis

Progression : Faites fondre le beurre dans la casserole. Pelez et ciselez les échalotes. Ajoutez la cuillère de fond de veau. Versez petit à petit un grand verre d’eau et fouettez la sauce sans arrêter. Passez la sauce au mixeur puis au tamis pour avoir une sauce bien lisse. Concassez grossièrement le poivre noir et ajoutez-le avec le poivre vert égoutté dans la sauce. Pressez le citron et ajoutez le jus dans la casserole. Continuez avec la crème liquide. Versez le cognac, mélangez encore une fois, faites réduire de moitié et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Le fond de veau est déjà très salé. 
Dressage : Servez cette sauce avec un bifteck, une côtelette de porc et/ou des légumes cuits à la vapeur.