La Cocotte

"J'dis ça, j'dis rien". La Cocotte n'est pas là pour se la péter mais une fois n'est pas coutume. Mate l'info, "Odile Bazin, aka la Cocotte, invitée d'honneur du salon du livre de Noyelles-Godault" , ça en jette, non ? Y'en a des qui s'sentiraient plus, y'en a des qui f'raient pipi par terre et s'rouleraient d'dans, y'en a des qui.... Mais non, la Cocotte reste calme, stoïque, impassible. Elle ne dit rien, ne la ramène pas. Elle attend son heure, son moment. Elle sait qu'elle y fera un atelier Charlotte Bintje avec son copain, Sébastien Naert. Elle sait qu'elle signera des centaines de dédicaces l'après-midi. Elle patiente sagement. Elle espère que les gentilles organisatrices de ce salon installeront, comme elle l'a demandé, une table surélevée de laquelle elle supervisera la salle et la foule en délire à ses pieds. Elle espère que ces mêmes gentilles organisatrices dérouleront ce beau tapis rouge qu'elle a souhaité. Elle attend dans son coin. Elle peaufine sa signature, nettoie ses p'tits tampons, invente des p'tits mots drôles et punchy qu'elle écrira dans ses livres, s'entraîne à sourire, à serrer les mains sans écraser les phalanges des gens qui viendront, béats de dévotion, implorant une dédicace. La Cocotte est comme ça. Voilà tout ! 

Pour 6 personnes 

1 bon kilo de supions déjà nettoyés (toutes petites seiches), huile d’olive, 5 cl de vodka, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation : 1 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez l’ail et ciselez-le très finement ou pilez-le. Si les supions sont petits, laissez-les entiers sinon coupez-les en 2 ou 3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les supions (y compris les têtes) et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Versez la vodka et flambez les supions. Quand les flammes ont disparu, ajoutez l’ail ciselé ou pilé et les cuillères de concentré de tomates. Mélangez bien pour répartir le concentré. Au besoin ajoutez 5 cl d’eau, voire plus. Salez un peu et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson.

Dressage : Dégustez-les froids ou chauds en entrée avec des crudités ou chauds en plat de résistance avec du riz ou des petites pâtes.

Si vous ne voulez pas froisser nos voisins transalpins, plus particulièrement du Latium et encore plus spécifiquement de Rome, il va falloir respecter quelques principes la prochaine fois que vous ferez les spaghettis alla carbonara. Primo, pas de crème fraîche. Sacrilegio ! Deuxio, une viande d’une grande qualité, du guanciale (joue de porc séchée et non fumée) ou pancetta (poitrine de la même bête salée et séchée). Ma si ! Tertio, un vrai fromage italien, du Parmiggiano-Reggiano ou du Pecorino. Viande et fromage, vous les trouverez dans les vraies épiceries italiennes. Ecco ! 

Pour 6 personnes
500 g de spaghettis, 200 g de guanciale (ou à défaut du très bon lard fumé découenné), 3 œufs, 100 g 
de parmesan, origan, huile d’olive, poivre du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à parmesan

 
Progression : Coupez le guanciale en tranches puis en petites languettes. Faites-les frire à sec dans une poêle antiadhésive. Réservez-les. Râpez le parmesan. Faite bouillir une grande marmite d’eau additionnée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et d’une pincée d’origan séché. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Battez les œufs comme pour faire une omelette, ajoutez 75 g de parmesan râpé et poivrez. Egouttez les spaghettis mais gardez l’équivalent d’une louche de bouillon dans le fond du plat. Ajoutez le bol d’œufs, guanciale et parmesan et mélangez vivement pour éviter que les œufs coagulent. 
Dressage : Servez les spaghettis alla carbonara dans de grandes assiettes plates, poivrez-les et saupoudrez-les encore de parmesan. Mangez très chaud.

Chez Beverley et Claude-Arnaud Cailliet, aux petits bouchons à Sangatte, on se sent bien. Ça tombe bien, c’est ce qu’ils voulaient en ouvrant leur restaurant en juin 2021. Notre chef d’aujourd’hui aime la cuisine pas compliquée, 2 ou 3 ingrédients, pas plus, histoire de valoriser le produit. A part le pain et la glace, tout est fait maison. Claude-Arnaud adore le poisson. Ça tombe bien, à Sangatte, y’en a des tas. Et il travaille avec beaucoup de plaisir les légumes. « Les gens m’en demandent de plus en plus. » Pour sa recette, il a choisi chourave et homard. Ça tombe bien, on adore ça !

Pour 6 personnes
1 homard d’1 kg ou 2 petits de 600 g, 1 chourave. Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 200 g d’huile de pépins de raisins, 1 càc de savora, herbes fraîches (persil, ciboulette….), condiment au gingembre ou sauce soja et ail haché. Vinaigrette : 1 càs de jus de yuzu ou jus de citron, 1 càs d’huile d’olive, sel, poivre et wasabi
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Taillez le chourave en tagliatelle, faites-le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante et assaisonnez-le avec la vinaigrette au yuzu. Laissez mariner 2 heures. Cuisez le homard 10 à 15 minutes à la vapeur, refroidissez-le et décortiquez-le*. Gardez les petits morceaux. Faites une mayonnaise avec les éléments cités ci-dessus, gardez-en un peu pour le décor et incorporez au reste les petits morceaux du homard. 
Dressage : Dans le fond des assiettes, mettez du chourave et une quenelle de homard à la mayonnaise. Tout autour, disposez les beaux morceaux de homard et ajoutez des herbes ciselées. Terminez par quelques gouttes de vinaigrette et des petites « crottes » de mayonnaise.  
*Gardez la tête pour faire une bisque.

Recette incontournable de la cuisine provençale, l’anchoïade est la reine des apéros des gens du cru.Cette sauce se met au centre d’un plateau, des légumes de saison cuits ou crus tout autour et des mouillettes de bon pain et les convives trempent ces légumes et ce pain dans cette sauce. Dans ce coin du bassin méditerranéen, on trouve des variantes, bagna cauda du côté du Piémont, pissalat à Nice ou fondue occitane en Occitanie... A ne pas confondre avec la tapenade dans laquelle on mélange des olives entières noires ou vertes, des câpres, du basilic ou du persil mais toujours avec de l’ail. 

Pour 1 petit bol
20 anchois au sel, 2 gousses d’ail, vinaigre ou jus de citron, poivre, huile d’olive, quelques tartines de bon pain
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : mortier et pilon ou hachoir électrique

Progression : Faites dessaler les anchois dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée. Pelez l’ail. Vous pouvez le dégermer si vous ne le digérez pas. Pilez-le. Dans le mortier, réduisez les anchois et l’ail en crème. Poivrez comme il plaît, ajoutez un filet de vinaigre blanc ou de jus de citron et allongez petit à petit à l’huile. Montez comme une mayonnaise. Ça doit s’épaissir un peu et former une belle pommade. Vous pouvez ajouter des câpres dessalées pour épaissir la sauce.
Dressage : Faites griller des tartines de bon pain de campagne et tartinez-les d’anchoïade. 
Ou appliquez cette sauce sur un disque de pâte feuilletée et faites cuire cette tarte fine 10 minutes dans un four chaud.

Pour 6 personnes
2 belles aubergines, 30 g de gros sel, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 3 tomates roma, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cuillère à soupe de tahineh (purée de sésame), 1 cuillère à soupe de sésame blanc, doré ou noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez et coupez les aubergines en dés assez gros. Faites-les tremper 1 bonne heure dans un bain d’eau salée. Ça va les saturer d’eau pour ne pas utiliser trop d’huile à la cuisson. Pelez les tomates. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir les dés d’aubergines bien égouttés. Ajoutez les tomates coupées en morceaux et laissez mijoter à feu doux 15 minutes à couvert. En fin de cuisson, ajoutez l’ail pelé et pilé, du piment selon vos goûts et la cuillère de tahineh allongée d’un peu d’eau. 
Dressage : dégustez ces aubergines froides ou chaudes avec du riz et un poisson. 

Richard de Knuyt est le chef de l’estaminet le Terrier à Hallennes lez Haubourdin depuis moins d’un an. Pour y faire son trou, il a présenté quelques-unes de ses recettes, a imposé en douceur son pot’je et sa carbonade. « Je fais tout moi-même, je choisis ma viande, j’adore la viande », il n’est pas fils et petit-fils de boucher-charcutier pour rien ! La cuisson de son steak tomawak est top, me dit-on. « Dans un estaminet, on touche à tout, c’est la différence avec un restaurant gastronomique. Dans mon travail, je cherche l’excellence dans la simplicité. » Même avant de goûter votre cuisine, on vous croit, Chef ! 

Méga welsh
Pour 6 personnes
3 belles tranches de pain, 25 + 10 cl de bière blonde, 2 càs de moutarde à l’ancienne, 3 tranches de jambon à l’os, 3 cuillères à café de Tabasco, 6 càc de Worcestershire sauce, 1 kg de cheddar maturé César Losfeld, 6 tranches de lard fumé, 1 cervelas et 3 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grand caquelon, spatule en bois

Progression : Faites griller le pain au four. Rangez-le dans le caquelon, imbibez-le avec les 10 cl de bière et tartinez-le de moutarde. Recouvrez de jambon. Dans une casserole, faites chauffer les 25 cl de bière, ajoutez tabasco et Worcestershire sauce et 500 g de cheddar râpé. Mélangez à la spatule en bois. Quand la première partie du fromage a fondu, ajoutez le reste en mélangeant toujours à la spatule et en permanence, histoire d’incorporer de l’air. Faites griller lard et cervelas au four. Faites cuire les œufs au plat et réservez. Versez le fromage dans le caquelon, passez-le 4 à 5 minutes à 200°C. Puis posez lard, cervelas et œufs par-dessus. 
Dressage : Dégustez à même le caquelon ce beau welsh !

Pour 6 personnes
350 g de pavé de thon, 10 feuilles de basilic, 1 petite gousse d’ail, 1 citron, 2 anchois à l’huile, 7 cl d’huile d’olive, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, bon couteau ou trancheuse et mixeur électrique 

Progression : Placez les pavés de thon au congélateur pendant 1 bonne heure et tranchez-les très finement ensuite. Pressez le citron. Dans le fond de 6 assiettes ou d’un plat de service, versez quelques gouttes de citron pressé et d’huile d’olive. Disposez par-dessus les fines tranches de thon. Lavez le basilic. Pelez et pilez l’ail. Dans le bol du mixeur, assemblez les anchois, le basilic, la gousse d’ail, le reste du jus de citron, l’huile et le poivre. Mixez pour transformer le tout en pommade.
Répartissez cette pommade sur les fines tranches de thon et rangez au frais jusqu’au moment de servir. Avec les anchois, nul besoin de saler. 
Dressage : servez ce carpaccio avec du bon pain ou des gressins.

Pour 6 personnes
6 morceaux de collier de mouton (bio de Soay ici), huile, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de farine, herbes de Provence, laurier, 1 beau chourave, sel, poivre, 1 vingtaine d’amandes
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

Progression : Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-y dorer les morceaux de mouton. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les dans la cocotte. Farinez les morceaux de viande. Mélangez bien et versez 30 cl d’eau dessus. Saupoudrez d’une bonne pincée d’herbes de Provence et ajoutez une ou deux feuilles de laurier. Salez. Pelez le chourave et coupez-le en petits morceaux égaux. Ajoutez-les dans la cocotte. Fermez-la et mettez-la sous pression. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson et poivrez viande et légume. Avant de servir, faites torréfier une poignée d’amandes. Faites réduire un peu le jus de cuisson.
Dressage : Poivrez le plat, servez viande et légume nappés de sauce et parsemez le plat d’amandes torréfiées. 

Pour 6 personnes
3 litres de moules, herbes de Provence, 100 g de tomates cerises séchées, 1 poivron jaune, 2 oignons blancs, sel, poivre, huile d'olive, 1 citron, quelques feuilles de basilic et persil plat
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles et presse-citron

Progression :  Grattez les moules si besoin et lavez-les bien. Déposez-les dans une marmite, ajoutez 1 cuillère à café d’herbes de Provence et faites-les cuire à ouvert le temps qu’elles s’ouvrent, 10 minutes environ. Décoquillez-les et laissez-les refroidir. Réhydratez les tomates séchées dans de l’eau bouillante quelques minutes. Lavez, épépinez et coupez le poivron en petits dés. Pelez et ciselez les oignons blancs. Egouttez les tomates séchées et détaillez-les en lamelles. Lavez et ciselez basilic et persil plat. Pressez le citron. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron et les herbes. Salez et poivrez. 
Dressage : Mélangez tous les ingrédients et mettez la salade au frais avant de la déguster en entrée. 

Pour 6 personnes
12 ou 18 petites seiches nettoyées, 1 cube de bouillon bio de légumes ou bouillon-maison, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, quelques filaments de safran, 300 g de langues d’oiseaux (pâtes en forme de losange dans les épiceries orientales), 50 g de parmesan râpé, 2 gousses d’ail pelé et pilé, coriandre moulue, poivre, huile d’olive
Préparation : 5 min – Cuisson : 30 min - Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites 3 litres de bouillon avec le cube, le concentré de tomate et le safran. Faites-y cuire les langues d’oiseaux le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les en gardant 30 cl de bouillon. Déposez les pâtes dans un plat à gratin, ajoutez le bouillon et couvrez de parmesan. Passez au four 15 minutes. Dans le même temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer 10 minutes les seiches. En fin de cuisson, saupoudrez de coriandre moulue et l’ail pilé et poivrez comme il vous plaît. Mélangez. 
Dressage : Servez les langues d’oiseaux puis les seiches par-dessus. Proposez du parmesan et dégustez bien chaud. 

Pour 6 personnes
6 petites tortillas ou 6 petits m’semen (crêpes feuilletées orientales qu’on peut trouver surgelées, 1 ,5 kg de fèves à écosser, thym frais, 1 branche de menthe fraîche, 200 g de ricotta, huile d’olive, 1 petit pot d’œufs de lump, 1 citron, quelques feuilles de salade verte, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : écossez les fèves et retirez délicatement l’enveloppe autour des fèves. Faites-les bouillir 6 à 7 minutes dans un bouillon salé et poivré avec du thym et de la menthe. Egouttez et mélangez à la ricotta, le jus du citron pressé, les œufs de lump et un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites réchauffer les galettes de tortillas ou les m’semen. Lavez les feuilles de salade, coupez-les en lamelles. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Répartissez les feuilles de salade, les fèves mélangées à la ricotta et les rondelles d’oignon.
Dressage : Ajoutez un filet d’huile d’olive et roulez les galettes pour les déguster.