samedi, 03 septembre 2022

Ballotin de poulet pané lard et cheddar d’Alexandre Spriet, chef de l’Auberge de la forge à Villeneuve d’Ascq

Alexandre Spriet règne sur la cuisine de l’Auberge de la forge à Villeneuve d’Ascq en vrai monarque. Il a du mal à concevoir un chef qui n’est pas dans sa cuisine. Il aime tout dans son métier, il aime la technique et il aime le traditionnel. « Dans la tradition, l’avantage est qu’on peut refaire les plats et y ajouter sa touche. Quand on lit ma carte, on a ce qui est marqué mais il y a toujours un petit plus. » En ce moment, ce maître-restaurateur s’éclate avec un fumoir et ses planches fumé-maison donnent diablement envie. En attendant d’y goûter, on va s’éclater avec son poulet pané. On y va ?  

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Ballotin de poulet pané au lard et cheddar
Pour 6 personnes
3 filets de poulet, 12 fines tranches ou 140 g de poitrine fumée, 100 g de cheddar râpé. Panure : 1 œuf, 100 g de farine, 150 g de chapelure, huile pour friture. Sauce : 50 de crème liquide, 150 g de cheddar râpé, sel, poivre, épices selon envie
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min - Coût- : * - Difficulté : ** - Ustensiles : papier-cuisson, rouleau à pâtisserie, film-plastique, friteuse

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Progression : Ouvrez les filets de poulet en portefeuille, aplatissez-les entre 2 feuilles de papier-cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’avoir une épaisseur fine et homogène. Salez, poivrez, ajoutez le lard et parsemez de cheddar. Enroulez les filets dans du film-plastique en les serrant bien, fermez les bords et faites-les cuire 25 minutes à 86 degrés. Réservez 3 heures au frais. Coupez les filets en 2. Faites chauffer la crème dans une casserole, ajoutez le cheddar, salez, poivrez et épicez.  
Passez les roulés de poulet dans la farine, l’œuf battu et la chapelure et faites-les frire à la dernière minute jusqu’à coloration.  
Dressage : servez avec la sauce et des petits légumes.

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