mardi, 07 mai 2024

Salade au lard

Pour 6 personnes
600 g de pommes de terre farineuses, 3 pieds de pissenlits, huile, vinaigre, 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, moutarde, raisins secs, cassonade, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez et sans les peler, plongez les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Faites-les cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce assez facilement. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et essorez les pissenlits. Coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Faites une vinaigrette bien relevée avec l’huile, le vinaigre, l’ail pelé et ciselé, et la moutarde, sel et poivre. Coupez le lard en dés un peu épais. Quand les dés sont bien dorés, déglacez-les avec deux cuillères à soupe de vinaigre. Mélangez lard, pommes de terre, pissenlits et vinaigrette et ajoutez une bonne poignée de raisins secs.  
Dressage : Servez la salade au lard dans des raviers et saupoudrez-les d’un tout petit peu de cassonade pour casser l’amertume des pissenlits.  

dimanche, 19 novembre 2023

Tarte au flan et la Cocotte au salon du livre du Touquet

En exclusivité mondiale, la MasCocotte a fait sa première sortie le samedi 18 novembre au salon du livre du Touquet. Pimpante, picorant, piaffant, déambulant, elle a ébloui les allées du salon avec son nouveau livre, "La brigade de la Cocotte" sous l'aile. Avec les éditions Méli Mélo de l'Iut des métiers du livre de Tourcoing, elle s'est prêtée au jeu des dédicaces. Ce dimanche, ses amies sont là pour continuer la fête. Ne les ratez pas. Une seule adresse, la salle des 4 saisons au Touquet, stand des éditions Méli Mélo ! Venez nombreux, vous êtes attendus. 

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Montre-moi ta tarte au flan, dis-moi comment tu la nommes et je te dirai d’où tu es. Si tu dis tarte au libouli, tu dis tarte au papin ou deul’tarte à gros bords, tu viens des Hauts de France et tes parents et tes grands-parents t’ont parlé en patois d’ici. Ouais, deul’tarte à gros bords, c’est une tarte dont la pâte a bien monté, aux bords épais et couverte d’un flan (libouli pour lait bouilli) doré et orné d’un beau quadrillage. Limite bourrative, pas trop jaune si tu la fais avec de la vergeoise, teu sers eut’tarte à gros bords avec un café bien fort et teu t’exclames vindiouss, ché bin bon !

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Tarte au flan
Pour 8 personnes
Tarte : 10 g de levure de boulanger, 20 cl de lait, 250 g de farine, 1 œuf, 50 g de sucre, 50 g de beurre. Flan : 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 3 œufs, 75 g de sucre en poudre, 1 càs de maïzena
Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Mélangez levure et lait tiédi. Creusez 1 puits dans la farine, ajoutez levure, œuf battu, sucre et beurre fondu. Formez une boule de pâte lisse. Répartissez la pâte dans 1 tourtière recouverte de papier cuisson. Relevez la pâte sur les bords pour qu’ils soient épais. Gardez les surplus de pâte pour les quadrillages. Couvrez et laissez lever 1 heure. Pour le flan, faites chauffer doucement le lait, grattez l’intérieur de la gousse de vanille et ajoutez les graines au lait. Dans un bol, battez œufs avec sucre et maïzena. Versez dans le lait et faites chauffer jusqu’à ce que ça épaississe. Au premier bouillon, arrêtez la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C. Versez la crème sur la pâte et roulez la pâte réservée en boudins pour faire un joli quadrillage sur le flan. Enfournez 35 minutes. Les 5 dernières minutes, mettez le four en position gril pour faire dorer le dessus de la tarte.
 

mardi, 26 septembre 2023

Maroillade et la Cocotte à la fête des saveurs au musée de la vie rurale de Steenwerck

Ce dimanche 1er octobre de 15 à 19 heures à Steenwerck, au musée de la vie rurale, en charmante compagnie, la Cocotte vous attend à la fête des  Saveurs. 
Pendant le mois d’octobre les musées du réseau Muzéa vous accueillent pour vous faire découvrir la bonne cuisine  de nos terroirs.
Faisant écho à la fête de la confiture des années précédentes, le Musée de la Vie Rurale de Steenwerck  abordera de façon plus large la palette des saveurs de nos producteurs locaux :
Les  exposants présenteront et vendront leurs produits : confitures, gaufres, bières et autres spécialités culinaires.
Au cours de l’après-midi, d’autres activités seront proposées : un atelier de cuisson de gelée de pommes, et un autre  de cuisine pour les enfants : qui pourront réaliser une compote de pommes maison. A l’estaminet seront proposés  gâteaux, crêpes et tartines à la confiture.
Et pour la famille, un jeu de piste à effectuer au cours de la visite dans le Musée, il est  doté de paniers garnis à gagner.
Entrée gratuite

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La maroillade

Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes de terre type Bintje, 300 g de maroilles, 20 g de beurre, 2 oignons, 350 ml de lait, paprika, muscade, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez et ciselez les oignons et faites-les fondre dans un peu de beurre. Lavez et faites cire les pommes de terre sans les peler dans de l‘eau bouillante un peu salée 15 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir avant de les peler et de les couper en rondelles pas fines. Coupez le maroilles en fines tranches. Faites chauffer le lait et faites-y fondre le maroilles en tranches. Ajoutez un peu de paprika et de muscade. Salez peu et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat qui va au four, versez un peu de crème au maroilles, répartissez les rondelles de pommes de terre et versez tout le reste de la sauce. Disposez les oignons fondus, mélangez tout doucement et mettez au four pendant 25 à 30 minutes.  
Dressage : Mangez votre maroillade avec un beau steak et/ou avec une belle salade bien assaisonnée.  

mardi, 09 mai 2023

Cambrésis frit chicons

Pour 6 personnes
6 endives de taille moyenne, ail des ours séché, laurier, sel, 6 très fines tranches de bacon, 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe de farine, 10 cl de bière, poivre, huile de friture
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et friteuse  

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Progression : enlevez les premières feuilles et le cœur dur des endives. Déposez-les dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, ajoutez un peu de sel, d’ail des ours et 1 feuille de laurier. Fermez et mettez à cuire 15 minutes à partir de la mise en pression. Laissez la pression partir et égouttez les endives. Entourez-les de bacon.  
Faites chauffer la friteuse.  
Mélangez jaune d’œuf, farine, sel, poivre et bière. Passez les endives dans ce mélange. Passez les endives dans la friteuse et laissez-les cuire 5 minutes le temps qu’elles soient dorées. Egouttez-les bien sur du papier-ménage.
Dressage : Servez ces endives saupoudrées d’ail des ours séché avec des crudités.  

samedi, 15 avril 2023

Tarte salée endives, bière et fromage de Gérard Lefebvre du restaurant Calibou à Godewaersvelde

Parce qu’ils voulaient un projet à eux, quelque chose de convivial, Myriam Tiberghien et Gérard Lefebvre ont élu domicile en 2017 en plein milieu de la cordillère des Flandres, à Godewaersvelde. Ils nomment l’endroit, le Calibou. A Myriam, la librairie, à Gérard, la cuisine. Vient s’adjoindre à eux un couple de boulangers atypiques. Ils proposent des menus simples avec des produits locaux et des ateliers divers et variés. En gros ils concoctent des nourritures terrestres et intellectuelles. Ils ne comptent pas leur temps mais ils sont heureux. Très heureux !  
Restaurant Calibou and CO, Rue de Boeschepe, 59270 à Godewaersvelde,  +33 3 28 42 52 62

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Tarte salée endives, bière et fromage du Mont des Cats
Pour 6 personnes
Pâte brisée : 200 g de farine, 4 g de sel, 4 cl d’eau, 1 jaune d’œuf, 100 g de beurre pommade, sel et poivre. Endives : 1 gros oignon, 500 g d’endives, 50 g de beurre, 5 cl de bière du Mont des Cats, 100 g de fromage du Mont des Cats. Appareil : 2 œufs, 8 cl de crème liquide semi-épaisse, 10 cl de bière du Mont des Cats, 1 grosse cuillère de moutarde, sel, poivre, 150 g de fromage du Mont des Cats
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Mélangez farine, sel, eau et jaune d’œuf du bout des doigts. Quand c’est sablé, ajoutez le beurre, sel et poivre. Gardez la pâte 1 heure au frais. Abaissez la pâte sur du papier-cuisson dans une tourtière. Pelez et ciselez l’oignon. Passez-le dans le beurre pour l’avoir translucide. Ajoutez les endives émincées et débarrassées du cœur dur. Salez et poivrez. Laissez suer, l’eau doit s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la bière, laissez évaporer et ajoutez le fromage. Etalez le tout sur la pâte. Mélangez 2 œufs, crème liquide, bière, moutarde et versez ça sur la tarte. Préchauffez le four à 180°C. Terminez par le fromage et passez au four 40 minutes.  
Dressage : servez avec une petite salade.  

vendredi, 13 janvier 2023

Côtes et panais à la chicorée

Pour 6 personnes
6 côtes de porc bio un peu grassouillettes, 8 cl de chicorée liquide, un peu de matière grasse, 4 panais bio, laurier, thym, 1 gousse d’ail, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - difficulté : *

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Progression : faites mariner les côtes de porc dans la chicorée. Pelez les panais, gardez les épluchures et coupez les panais en bâtonnets un peu épais. Faites un bouillon avec les épluchures de panais, laurier, thym et ail et faites cuire les bâtonnets de panais à la vapeur de ce bouillon pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une grande poêle et faites-y dorer les côtes de porc en les retournant souvent. Assaisonnez de sel et de poivre et versez le jus de la marinade sur les côtes. Allongez la sauce de la poêle d’une petite louche de bouillon, décollez les sucs de cuisson et laissez un peu épaissir.
Dressage : Servez côtes et panais nappés de sauce à la chicorée.  
 

samedi, 07 janvier 2023

Tarte au maroilles de Michèle Lachemi, cheffe de l’Esta-minet à Saint-Venant

Avant, Michèle Lachemi était fleuriste. Avant d’aller à Montréal chez son fils. Là, il l’emmène dans un bar à chat, elle trouve l’idée formidable. De retour chez elle, à Saint-Venant, elle transforme sa boutique de fleurs en estaminet ou plutôt Esta-minet. Là déambulent pépères, des chats. Jamais contraints, ils ont leurs « apparts » et entrent dans le restaurant quand ils le souhaitent. Là toujours, pour le plus grand bonheur des clients, ils se laissent caresser. L’effet est immédiat, les clients sourient et se parlent de table en table. La ronronthérapie entre deux plats, magique !

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Tarte au maroilles  
Pour 8 personnes
1 pâte feuilletée-maison ou pas (si on n’a pas le temps), 3 œufs, un peu de sel, 200 g de crème fraîche, 350 g de maroilles
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et tourtière

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le fond de la tourtière. Etalez la pâte feuilletée en un grand disque. Posez-le bien sur le papier-cuisson et entreposez la tourtière 10 minutes au congélateur. Coupez le maroilles en tranches. Disposez-le sur la pâte feuilletée. Battez les 3 œufs, salez-les et ajoutez la crème fraîche. Mélangez encore un peu. Versez cet appareil sur le maroilles. Enfournez la tourtière 25 à 30 minutes.  
Dressage : Mangez cette tarte chaude ou froide avec une salade de mesclun ou de roquette avec des tomates-cerises et de la mozzarella.  

mardi, 22 novembre 2022

Soufflettes au maroilles et la Cocotte au salon du livre de l'amicale laïque Pasteur Jean-Jaurès de Villeneuve d'Ascq

300 g de farine type 45 ou 55, 1 càs de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 200 g de fromage frais, 2 petits maroilles, 6 rondelles de coppa, paprika doux en poudre, muscade, poivre blanc

Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par soufflette – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Délayez la cuillère de levure sèche du boulanger dans 15 à 20 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez 5 g de sel et 2 cl d'huile, versez l’eau tiède à la levure et mélangez jusqu’à former une belle boule de pâte souple et compacte (5 à 10 minutes). Coupez la boule en deux et formez-en deux autres. Laissez-les lever 2 heures sous un linge propre.

Préchauffez le four à la plus haute température (240 à 260°C). Etalez les 2 pâtons en cercles. Tartinez les cercles de fromage frais. Coupez le maroilles en tranchettes. Répartissez-les en étoile sur le fromage frais allongé d’un peu d’eau. Au centre des 2 cercles, déposez des lamelles de coppa, saupoudrez l’ensemble de paprika doux, muscade et poivre. Mettez au four pour 7 à 10 minutes.

Dressage : Dégustez avec une salade de pissenlits.

 

Ce samedi venez nombreux à l'espace concorde, 51-53 chemin des crieurs  Villeneuve d'Ascq. Vous y rencontrerez, outre votre Cocotte, un tas d'autrices et auteurs plus sympas les uns que les autres... sauf un ou deux dont je tairai le nom. 

Ce salon est supervisé par la librairie Le Kiosque, 2 place Jean-Moulin à Villeneuve d'Ascq.

Sans mentir, sans exagérer, y'aura que des gens sympas et la Cocotte vous fera de la soupe. Alors vous venez ?

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samedi, 23 juillet 2022

Méga welsh de Richard de Knuyt, chef du Terrier à Hallennes lez Haubourdin

Richard de Knuyt est le chef de l’estaminet le Terrier à Hallennes lez Haubourdin depuis moins d’un an. Pour y faire son trou, il a présenté quelques-unes de ses recettes, a imposé en douceur son pot’je et sa carbonade. « Je fais tout moi-même, je choisis ma viande, j’adore la viande », il n’est pas fils et petit-fils de boucher-charcutier pour rien ! La cuisson de son steak tomawak est top, me dit-on. « Dans un estaminet, on touche à tout, c’est la différence avec un restaurant gastronomique. Dans mon travail, je cherche l’excellence dans la simplicité. » Même avant de goûter votre cuisine, on vous croit, Chef ! 

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Méga welsh
Pour 6 personnes
3 belles tranches de pain, 25 + 10 cl de bière blonde, 2 càs de moutarde à l’ancienne, 3 tranches de jambon à l’os, 3 cuillères à café de Tabasco, 6 càc de Worcestershire sauce, 1 kg de cheddar maturé César Losfeld, 6 tranches de lard fumé, 1 cervelas et 3 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grand caquelon, spatule en bois

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Progression : Faites griller le pain au four. Rangez-le dans le caquelon, imbibez-le avec les 10 cl de bière et tartinez-le de moutarde. Recouvrez de jambon. Dans une casserole, faites chauffer les 25 cl de bière, ajoutez tabasco et Worcestershire sauce et 500 g de cheddar râpé. Mélangez à la spatule en bois. Quand la première partie du fromage a fondu, ajoutez le reste en mélangeant toujours à la spatule et en permanence, histoire d’incorporer de l’air. Faites griller lard et cervelas au four. Faites cuire les œufs au plat et réservez. Versez le fromage dans le caquelon, passez-le 4 à 5 minutes à 200°C. Puis posez lard, cervelas et œufs par-dessus. 
Dressage : Dégustez à même le caquelon ce beau welsh !

samedi, 28 mai 2022

Poulet sauce maroilles de Sandrine Cleenewerck, cheffe de la Taverne du Westhoek à Quaëdypre

Les gens qui sont à leur place dans leur travail, ça se voit tout de suite. Ils rayonnent. Sandrine Cleenewerck rayonne, Sandrine irradie même ! Au milieu de son très bel estaminet planté dans le très beau village flamand de Quaëdypre, elle ne pourrait être ailleurs. Les bras ouverts, un énorme sourire aux lèvres, elle vous accueille. Quelque chose se passe, il n’est pas de hasard, il est des rendez-vous… Tout de suite vous voulez rester là, passer votre temps à l’écouter, goûter à tous ses plats « de maman », être son amie. Les gens qui vont devenir vos amis, ça se voit tout de suite aussi.

La Taverne du Westhoek, Route de Wylder, Quaëdypre

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Poulet sauce maroilles

Pour 6 personnes
1 gros poulet fermier, 1 gros kilo de pommes de terre qui tiennent bien à la cuisson, 4 gros oignons, un peu de beurre, 1 gros maroilles, 1,5 litre de crème liquide à 35 %, sel, poivre, cumin moulu
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h environ – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 6 cassolettes

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Progression : Faites cuire les pommes de terre à la peau, pelez-les, coupez-les en rondelles et réservez-les. Pelez et ciselez les oignons. Faites cuire le poulet avec les oignons, du sel, du poivre et un peu de beurre, exactement comme si vous faisiez un poulet rôti. Faites-le cuire au four 2 heures. Détaillez-le très facilement en petits morceaux à la main. Faites fondre le maroilles avec la crème et poivrez. Dans les cassolettes, disposez en couches, pommes de terre, oignons, poulet et sauce au maroilles. En dernier, ajoutez une tranche de maroilles, du poivre et une pincée de cumin moulu et passez au four le temps que le poulet se réchauffe puis passez sous le gril quelques instants. 
Dressage : Dégustez ce plat avec une « grosse » salade. 

vendredi, 12 novembre 2021

Viens, je t'emmène en Thiérache et dans l'Avesnois

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1 fille, 2 gars, 4 producteurs, ce sont les protagonistes de cette aventure du bout de la rue. Ce soir et demain soir dans la bonne ville de Lomme, avenue de Dunkerque, chez le bien nommé Monsieur Vin, venez déguster ce que la Thiérache a de meilleur. 
Rembobinons et narrons les faits : 
Février 2020, 3 copains* décident d’aller dans le Jura à la rencontre d’un viticulteur et d’en faire son portrait en vue de le présenter chez ledit monsieur Vin. 
Mars 2020 un virus venu d’ailleurs empêche le projet. Les 3 copains décident de se limiter à la Thiérache, terre de 2 d’entre eux et plus proche que le Jura si empêchement. Et empêchement, il y a encore. 2 fois même ! 
Au gré de ces maudits confinements, les rendez-vous pris chez les producteurs sont repris 2 fois donc ! Enfin septembre de cette année voit se finaliser leur projet de road-trip en Thiérache. Les dates sont calées, l’hôtel réservé, ce sera à Maison Aubépine à Sains du Nord, une maison d’hôtes et une table admirable cochant toutes les bonnes cases écolo. La voiture est remplie et c’est parti pour 2 jours de balade. Ils ont leur masque, leur petite valise et un grand sourire qui ne va pas les quitter des 2 jours.
Direction Moustier en Fagne, chez Grégory Delassus, producteur de porc, de bœuf et de mouton. 1 chien qui vous colle aux basques, heureux de faire la visite avec vous et Grégory, aussi heureux que son chien, parle. Oui mais de quoi ?
La même journée, direction Ohain, chez Anne et Didier Dujardin, producteurs de pommes, poires, cidres, confitures…. Taiseux au début, Didier peu à peu s’épanche. Il s’épanche oui mais sur quoi ? 
Puis arrive le soir, les trois amis se retrouvent à la maison Aubépine pour la nuit. Autour de vins et de mets délicieux, ils débriefent sur leur première journée. Ils débriefent oui mais sur quoi ? 
La nuit se passe bien vu la literie des lieux et les 3 potes repartent pour leur seconde journée de visite. 
En premier lieu, à Gussignies, chez Xavier Bailleux, brasseur bavard et passionné qui leur raconte tout. Tout oui mais quoi ? 
Après un repas dans la brasserie, dans les effluves de bière dans la carbonnade, les 3 potes prennent la direction de Saint-Aubin, près d’Avesnes, et rendent visite à Alexandre Gravez, fermier et producteur de fromages. Là, Alexandre les retient 2 belles heures et leur parle de tas de choses. Oui mais de quelles choses ?
Si vous voulez savoir ce que ces 4 producteurs leur ont confié, venez le découvrir ce soir et demain soir chez Monsieur Vin. Venez rencontrer ces producteurs, goûter à ce qu’ils font avec passion, venez les voir en vrai, en film, en textes et en photos. Venez, on vous emmène en Thiérache. 

*Les 3 copains, c’est Benoît Baivier, le caviste, Patrick James, le photographe et la Cocotte, celle-là même qui vous écrit. 

Et aujourd'hui, une fois n'est pas coutume, pas de recettes. Savez-vous pourquoi ? Parce qu'elles sont à déguster ce soir chez monsieur Vin !

mardi, 25 mai 2021

Les carbonnades flamandes, leur vie, leur œuvre avec la Cocotte dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu ce mardi 25 mai

Loin de moi l’idée de vous expliquer les carbonnades flamandes. Vous êtes du Nord, vous êtes du Pas de Calais et vous savez. Mais connaissez-vous l’origine de ce plat ? Comme toutes les régions, le Nord Pas de Calais a sa version d’une viande de bœuf cuite en cocotte et dans une sauce. Dans le sud-est, c’est la daube, en Alsace le backehofe, en Bourgogne, le bœuf bourguignon… On ne va pas faire toute la carte de France mais on trouvera sans mal ce type de recette. Ça marche aussi pour l’étranger, l’Irish stew en Irlande, le sauerbraten en Allemagne, le bortch en Russie, etc… Vous avez compris le principe. La viande mijote longtemps, voire très longtemps dans une cocotte, dans une sauce à base d’un alcool local. Chez nous, l’alcool, c’est la bière et ailleurs c’est souvent le vin. Le nom de notre version à nous vient bien évidemment du charbon. Parce qu’avant les carbonnades cuisaient sur le coin du feu à charbon.

Pour la réussir, y’a deux ou trois choses à respecter. L’une est de bien choisir sa viande, ce dont nous parlerons après ma recette. Une autre encore est de bien choisir sa bière. Et ça tombe bien, chez nous, on a l’embarras du choix. Suivant la bière que vous choisirez, vos carbonnades auront un goût complètement différent. Moi, j’adore une bière brune et forte. Ça va bien aux gens de chez nous. Une bière de Noël, c’est top ! Ensuite je ne mets jamais de pain d’épices, je mets les épices que je choisis et je mange mes carbonnades avec ce que je veux, des frites, de la purée, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, du riz… mais je garde toujours un pot de sauce qui reste dans le fond de la cocotte pour l’offrir aux gens que j’aime. Allez voici ma version à moi !

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Pour 6 personnes

Préparation et cuisson : 3 h 15 à 4 h 15 + 12 h de réfrigération

Ustensile : 1 cocotte en fonte

1,5 kg de bœuf (paleron, bourguignon), 75 cl de bière (voire plus), 25 g de saindoux ou un peu de beurre et d’huile, 3 gros oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 5 baies de genièvre, 1 bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, 1 branche de sauge, 1 bâton de cannelle, 1 c. à s. de sucre roux, 2 tartines de pain ou 2 biscottes, moutarde forte, sel et poivre

Dégraissez et coupez le bœuf en dés grossiers. Déposez-les dans un plat creux, versez la bière par-dessus et laissez la viande mariner toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez les morceaux de bœuf et réservez la bière. Dans une marmite, faites revenir la viande dans le saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les à la préparation. Saupoudrez le tout d’une belle cuillerée à soupe de farine. Ajoutez quelques baies de genièvre pilées et poivrez. Réalisez un bouquet garni avec le thym, les feuilles de laurier, la branche de sauge et le bâton de cannelle. Posez-le sur la viande. Saupoudrez la préparation d’une cuillerée à soupe de sucre roux. Salez et mélangez. Tartinez les biscottes de moutarde et incorporez-les aux carbonnades. Versez la bière dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 30 minutes à 150 °C. Baissez ensuite la température à 100 à 110 °C et laissez mijoter pendant 3 heures. Comme je le disais au début, servez les carbonnades avec des frites, une simple purée de pommes de terre, des belles pâtes… Enfin servez-les avec ce que vous aimez. Après tout c’est vous le chef !

Le bœuf, pour qui, pour quoi

J’en suis sûre, vous le savez déjà mais on ne fait pas des carbonnades avec n’importe quoi. Mais si par hasard, vous n’en cuisinez pas souvent, si vous avez l’habitude de les faire avec de la viande de porc (ce qui est tout à fait possible), si votre boucher est trop timide pour vous conseiller, si vous venez d’arriver dans le Nord et que tout le monde vous rebat les oreilles avec ces maudites carbonnades et que vous vous sentez obligé d’en faire, voici quelques conseils à retenir. Les carbonnades, c’est un bon moyen à peu de frais d’utiliser les morceaux pas nobles d’un bœuf. Ne choisissez pas les morceaux sans gras, les carbonnades en ont besoin pour qu’elles soient tendres. On va choisir les morceaux qui iront bien avec le bœuf braisé évidemment ! De la macreuse, du paleron, du jumeau, du talon… L’important est que la viande soit gélatineuse et qu’elle fonde quand on la mange. Malgré tout, ne choisissez pas des morceaux trop gras réservés pour le pot-au-feu pour le goût qu’ils donneront au bouillon. Donc pas de poitrine, pas de flanchet, pas de plat-de-côtes ni de queue de bœuf… Non, non, non !

Enfin essayez à la joue de bœuf, vous verrez, c’est incroyablement tendre.

Mais le premier conseil que je peux vous donner est de bien choisir votre boucher. Un vrai, avec un tablier blanc et un crayon de bois sur l’oreille, qui connaît les bêtes qu’il vend en steak ou en carbonnade ! Ensuite vous pourrez braiser comme vous voudrez.

 

 

 

samedi, 15 mai 2021

Flamiche au maroilles

Qu’y a-t-il de meilleur qu’une flamiche au maroilles ? 2 flamiches au maroilles ! Tout au moins dans notre région. Le maroilles, roi des fromages du nord a obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1955 existe depuis le 7ème siècle. Dans le département sa production dépasse largement celle des autres fromages. A pâte molle, à croûte brossée et lavée, mis à l’affinage au moins 3 mois dans les belles caves de brique rouge des fermes de Thiérache, ce fromage a du caractère. Autrement dit, il sent fort ! Et alors ? Sur les flamiches, une fois cuit, c’est le plus doux des fromages. Vous comme moi, nous le savons !

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Pour 2 flamiches

20 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 300 g de farine de blé type 65, 1 œuf, crème liquide, 250 g de maroilles, muscade moulue, 5 g de sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 moules à tarte de 25 cm de diamètre et 2 feuilles de papier cuisson

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Progression : Faites tiédir le lait et délayez-y la levure. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure réhydratée, l’œuf et le sel. Formez une boule homogène et séparez-la en 2 parts égales. Tapissez les moules à tarte de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur les 2 feuilles en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-les d’un linge propre et laissez gonfler la pâte 1 heure dans un endroit chaud. Quand la pâte a levé, préchauffez le four à 200 °C et découpez le fromage en fines tranches. Enfoncez légèrement les doigts dans la pâte pour creuser de petits puits, versez un peu de crème liquide et répartissez les tranches de maroilles dessus. Saupoudrez d’un peu de muscade et enfournez 20 à 25 minutes.

Dressage : À la fin de la cuisson, poivrez les tartelettes à votre convenance et laissez-les refroidir légèrement avant de les servir.

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mercredi, 21 octobre 2020

Poires à la chicorée

La chicorée, c’est comme les petits pois, on a toujours besoin d’en avoir chez soi. Une petite goutte par-ci, une petite goutte par-là…

Poires à la chicorée, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de poires conférence, 30 cl de vin blanc liquoreux (Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Gewurztraminer…), 5 à7 cl de chicorée liquide, 200 g de spéculoos.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, 6 verrines
Pelez les poires. Coupez-les en quartiers et épépinez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de vin et faites-les cuire à feu doux pendant 20 minutes. Versez une cuillère à café de chicorée liquide par verrine et laissez les poires mariner dans ce jus toute une nuit.
Passez les spéculoos au blender pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre dans les verrines mais gardez-en un peu pour la décoration. Disposez les poires dans les verrines et versez de façon équitable le jus de cuisson sur les poires. Rangez-les au frais jusqu’au moment de les servir et à ce moment-là, saupoudrez les poires d’un peu de poudre de spéculoos.
Vous pouvez aussi ajouter des pommes acidulées coupées en morceaux et un peu de crème chantilly par-dessus ou des fraises. On en trouve encore !

mardi, 13 octobre 2020

Pommes de terre au flan de Maroilles

Bienheureux, les habitants de la Thiérache car ils pourront trouver du maroilles frais non loin de chez eux. Oui, bienheureux !

Pommes de terre au flan de Maroilles, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre pas énormes mais de belle taille, 250 g de maroilles frais (ou à défaut de la brousse assez sèche), 300 ml de lait, 200 g de lard salé, 1 œuf, sel, poivre blanc, paprika.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et plat à gratin
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles assez fines. Lavez-les, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez un peu et faites-les cuire à couvert 10 minutes.
Dans le blender mixez le fromage choisi, l’œuf, le lait et le lard dégraissé et coupé en morceaux.
Il faut obtenir une belle crème pas trop épaisse. Au besoin ajoutez du lait.
Préchauffez le four à 180°C. Versez un peu de la crème mixée dans le fond du plat à gratin. Répartissez joliment les pommes de terre et recouvrez-les entièrement de crème.
Poivrez comme il vous plaît le plat et enfournez-le 30 minutes. A la sortie du four, saupoudrez le plat d’une pincée de paprika et dégustez-le aussitôt. Ce plat est une crème !

dimanche, 19 juillet 2020

Tarte au sucre

Une toute petite tarte au sucre à partager avec toute la famille, est-ce assez ? La réponse est non, doublez, triplez les quantités !

Tarte au sucre, la cocotte, la voix du nord

Montre-moi ta tarte au sucre, je te dirai d’où tu viens. Toi, tu viens du Nord, tu utilises de la vergeoise. Et toi, tu viens de Belgique, tu mets de la cassonade dans ta pâte à tarte. Mais à dire vrai, on parle de la même chose sans le savoir. La vergeoise et la cassonade sont faits à partir d’un sirop de sucre qui peut être de betteraves ou de canne. Ce sirop est cuit, recuit et la cuisson donne plusieurs tons à la vergeoise. On en trouve de la blonde ou de la brune. Le goût en est plus ou moins prononcé. Adoptez les deux, testez-les sur vos pannecouckes, vos tartes, vos yaourts et régalez-vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 ml de lait, ¼ paquet de levure de boulanger, 300 g de farine, 80 g de sucre en poudre, 1 œuf, sel, 10 à 15 cl de crème liquide, 40 g de vergeoise.
Préparation : 15 minutes + repos 1 h 30 - cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : tourtière et papier sulfurisé

Tarte au sucre, la cocotte, la voix du nord

Faites tiédir le lait, effritez la levure dans celui-ci et mélangez. Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez lait et levure. Incorporez les 80 g de sucre, l’œuf entier et une pincée de sel.  Mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte bien lisse. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier-cuisson. Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la monter 1 bonne heure dans un endroit chaud de la cuisine. Préchauffez le four à 180° C.
Enfoncez les doigts dans la tarte par-ci, par-là et répartissez la crème liquide par-dessus.
Saupoudrez la tarte d’un peu de vergeoise et enfournez-la 25 minutes. Servez-la tiède ou froide.

dimanche, 05 janvier 2020

Chicon-gratin

Plat incontournable du Nord, le chicon-gratin est le plat à servir en plein hiver. Ça réchauffe les cœurs, le chicon-gratin. Hein !

Chicon-gratin, la cocotte, la voix du nord

Si toutes les régions de France ont leur gratin, nous les gens du Nord, pouvons nous vanter d’avoir l’un des meilleurs ! Soyons chauvins, nom d’une pipe ! Rendons grâce au chicon-gratin ! Avec les meilleures endives qui soient, qu’on surnomme chicons, celles qui ont poussé dans le noir, en pleine terre, celles qu’on a délicatement enveloppées et conservées dans un papier de soie bleu. Et parce que ce sont les meilleures, réservons-leur les meilleurs ingrédients, un vrai jambon sans eau mais avec du goût, beurre, lait et fromage fermiers ! De la qualité, quoi ! Nos chicons méritent bien ça.
 
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 endives pas trop grosses, 6 tranches de bon jambon blanc de votre boucher-charcutier, thym, sel, poivre, 40 g de farine, 40 g de beurre, 50 cl de lait fermenté, 50 cl de jus de cuisson des endives, 75* g de fromage râpé, muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cuit-vapeur, fouet et plat à gratin

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Débarrassez-vous des premières feuilles des endives. Enlevez le cœur dur de chacune d’entre elles à l’aide d’un couteau pointu. Déposez les endives dans un cuit-vapeur, salez un peu l’eau et ajoutez du thym. Mettez à cuire à la vapeur donc pendant 15 minutes. Egouttez-les*.
Dans une casserole faites un roux avec la farine et le beurre. Avec le fouet, versez le lait et le jus de cuisson des endives petit à petit et laissez épaissir la sauce. Ajoutez ensuite 75 à 100 g de fromage râpé. Mélangez jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Assaisonnez. Dégraissez les tranches de jambon, coupez-les en deux et enroulez-les autour des endives. Déposez-les dans le plat à gratin beurré au préalable. Versez la sauce blanche par-dessus et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Parsemez d’un peu de fromage et laissez gratiner une trentaine de minutes.
 
* Dans la recette du journal, il est écrit 785 g de fromage. Non, non, ce n'est pas ça, c'est le doigt de la Cocotte qui a dérapé sur le 8 avant d'atterrir sur le 5. Lisez donc 75 g de fromage. L'ordinateur de la Cocotte est un p.... d'ordinateur. Pfffffff !

dimanche, 22 décembre 2019

Gaufrettes du Nord

Dans la maison se répand le parfum du Nouvel An, vanille, sucre et beurre dans une petite gaufre qui va faire craquer tout le monde.

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La tradition, ça a du bon ! Mieux, la tradition, c’est bon ! Un gaufrier antique ou pas, électrique ou pas, équipé des bonnes plaques, une recette simplissime et des boîtes métalliques glanées sur des braderies, et vous voilà parés pour faire ce que faisaient les grands-mères quand le Nouvel An arrivait : les gaufrettes du Nord, autrement nommées Strinj ou strinjes. Par centaines, vous ferez ces délices et vous les offrirez en étrennes à tous les petits enfants de votre famille. Et si vous n’avez pas de petits enfants, vous garderez ces strinjes pour vous et vous vous régalerez des semaines durant.
Pour une trentaine de gaufrettes
Ingrédients : 100 g de beurre salé, 2 œufs, ½ gousse de vanille, 150 g de farine de blé type 45, 100 g de sucre de canne blond.
Préparation : 20 min - cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : gaufrier pour petites gaufrettes du Nord, boîte métallique hermétique et papier-ménage

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Faites fondre le beurre. Battez les œufs entiers dans un bol. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur pour récupérer les graines. Mélangez beurre, œufs, farine, graines de vanille et sucre pour avoir une belle boule bien régulière et sans grumeaux. Enfermez-la dans un plat hermétique et laissez-la refroidir au réfrigérateur 2 ou 3 heures. Au bout de ce temps, préchauffez le gaufrier.
Formez 30 petites boulettes régulières. Déposez-en sur le gaufrier suivant les capacités du gaufrier.
Laissez-les cuire 2 à 3 minutes. Quand elles sont dorées, sortez-les du gaufrier et égalisez les bords avec un couteau. Tapissez de papier-ménage une jolie boîte métallique et rangez les gaufrettes dedans. Refermez la boîte et conservez-la plusieurs jours sans souci.

lundi, 23 septembre 2019

Trempette au Maroilles

Les Bavarois font le même type de crème avec du camembert. La Cocotte les a copiés en faisant une version du Nord. Etonnant, non ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de Maroilles pas trop fait, 100 g de fromage blanc, 1 oignon jeune, 100 ml de bière blonde du Nord, paprika, poivre du moulin, 1 baguette de pain rassis.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et hachoir électrique ou blender
Préchauffez le four à 200°C. Coupez la baguette en une vingtaine de fines tartines. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four 15 minutes. Réservez.
Pelez l’oignon et coupez-le en morceaux. Grattez le maroilles et coupez-le en petits morceaux. Dans le blender ou le hachoir électrique, mixez maroilles, fromage blanc, bière, oignon et poivre. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse et onctueuse.
Versez la crème dans un joli contenant et parsemez-la de paprika. Conservez-la au frais jusqu’au moment de la servir. Proposez les tartines de pain grillées pour les tremper dans cette crème au goût doux et étonnant.

samedi, 15 juin 2019

Endives printanières d’Arnaud Réveillon, chef et Benjamin Blondel, patron du Bruegel à Bergues

« Notre cuisine est simple et généreuse »
L’un est le patron, volubile, malin, drôle et généreux. Il s’appelle Benjamin. L’autre, c’est Arnaud, chef de cuisine souriant, drôle et généreux aussi. L’un a fait mille métiers et a repris l’affaire de son père. Il travaille 7 jours sur 7, il aime sa famille et son restaurant. L’autre vient de Dunkerque et ne pourrait pas travailler dans un bureau. Il aime la pression ambiante au moment du coup de feu, il dit que ça le motive. Tous les deux s’entendent pour proposer « une cuisine riche, à la flamande, avec des plats qui mijotent dans la bière ou le vin, une cuisine qui fait la part belle aux cuissons longues. »

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Le Bruegel, 1 place du marché aux fromages, 59380 Bergues  03 28 68 19 19

Endives printanières au Bergues pané
Pour 6 personnes
Ingrédients : Croustillants : 6 endives, 60 g de beurre, 4 càs de miel, 1 paquet de feuilles de brick. Salade : 5 endives, jus d’1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde, 1 càs de moutarde à l’ancienne. Bergues pané : 500 g de fromage de Bergues, 2 œufs, farine, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse

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Croustillants d’endives : Réalisez une fondue d’endives dans le beurre. Faites-les suer à blanc. Ajoutez le miel en fin de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Découpez des bandes de feuille de brick. Confectionnez les croustillants en les pliant comme des samossas. Faites dorer au four.
Salade : Ciselez les endives et citronnez-les pour éviter l’oxydation. Mélangez crème et moutardes et rectifiez l’assaisonnement. Assemblez endives ciselées et mélange.
Fromage pané : Taillez le fromage de Bergues en triangles. Passez-les dans la farine puis les œufs battus enfin la chapelure. Passez-les à nouveau dans les œufs puis la chapelure pour une panure à l’anglaise. Dans la friteuse, faites frire les pointes de Bergues jusqu’à belle coloration mais avant que celles-ci n’explosent. Placez-les sur du papier absorbant et dressez les assiettes.