La Cocotte

« J’vais vous raconter une p’tite histoire ! » C’est comme ça que Jean-Charles Debailleul accueille la Cocotte dans son Café de la mairie à Flêtre. Grand gaillard, le verbe haut et l’œil qui frise, allez, c’est parti pour une heure de bavardage. Carrière, cuisine, restaurant, tout y passe. Jean-Charles est né ici, une année chère à Gainsbourg et a toujours trempé dans le milieu de la restauration.

Son père cultivait les terres à côté du café, sa mère vendait les produits de la ferme et tenait le café. « Ici on faisait tout ce qui ça rassemblait des gens autour d’une table, banquets, enterrements, mariages, tout ! » Alors Jean-Charles se dirige tout naturellement vers le métier de restaurateur. La première leçon qu’il retient, l’épluchage de la patate sous toutes ses formes. Il aime son métier. Les premières années, il travaille dans un restaurant d’entreprise. Mais ça l’éloigne de ses enfants et Jean-Charles, ses enfants, il veut les voir grandir. Il quitte son travail et va voir sa maman, « allez, c’est tout de suite ou jamais, tu me cèdes ton restaurant ». C’était en 2009. Vous vous doutez de la suite.

Entier, pas hypocrite, honnête et taquin, c’est lui qui le dit, dans son café, il apporte de la joie, « on est des artistes, on est là pour faire le show ».

Ouvert du mardi au dimanche, il voit passer une clientèle très variée et très fidèle, artisans, commerciaux, copains, personnes âgées…, « ils essaient un jour, ils reviennent toujours ». Sa cuisine est familiale, « comme chez votre grand-mère le dimanche ».

Son plat-phare, son plat-signature comme on dit dans le poste, la tête de veau ! Mais attention, y’a tête de veau et tête de veau. La sienne, c’est sa maman qui l’y a initié. Le troisième mercredi de chaque mois, c’est le seul repas servi entre midi et deux. Paraît que des gens font des dizaines de kilomètres, voire des centaines, pour venir la déguster.

« Avec la langue, la cervelle, les carcasses qui bloquent la tête dans le bouillon et les légumes qui cuisent à côté… »

Mais ça, c’est une autre histoire. Aujourd’hui on va se concentrer sur le welsh au Picon-bière !

Le café de la mairie, 604 rue nationale 59270 Flêtre

0328401924

https://www.facebook.com/restaurantcafedelamairie

À lire sur le site internet de la Voix du Nord en cliquant sur ce lien. 

Welsh au Picon-bière

Pour 6 personnes

6 tranches de pain complet, 60 cl de bière, 1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce, Tabasco, sel et poivre, 1 kg de cheddar de qualité, 20 cl de Picon, ½ cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne par tranche, 3 tranches de jambon bien épaisses

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pinceau, casserole, syphon, spatule et 6 grands ramequins

Progression : A l’aide du pinceau, imbibez légèrement les tranches de pain d’un peu de bière. Réservez. Mettez le reste de bière dans une casserole, avec la Worcestershire sauce, quelques gouttes de Tabasco, du sel et du poivre. Faites fondre en mélangeant à la spatule mais pas au fouet. Quand la bière bout, ajoutez le fromage râpé et mélangez. Passez la sauce au syphon en ajoutant le Picon. Préchauffez le four à 180°C. Sur les tranches de pain imbibées déposées dans les ramequins, ajoutez la moutarde et ½ tranche de jambon. Répartissez le fromage au syphon et enfournez pendant 15 minutes.

Dressage : Servez le welsh avec un œuf au plat et des frites.

300 g de farine type 45 ou 55, 1 càs de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 200 g de fromage frais, 2 petits maroilles, 6 rondelles de coppa, paprika doux en poudre, muscade, poivre blanc

Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par soufflette – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez la cuillère de levure sèche du boulanger dans 15 à 20 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez 5 g de sel et 2 cl d'huile, versez l’eau tiède à la levure et mélangez jusqu’à former une belle boule de pâte souple et compacte (5 à 10 minutes). Coupez la boule en deux et formez-en deux autres. Laissez-les lever 2 heures sous un linge propre.

Préchauffez le four à la plus haute température (240 à 260°C). Etalez les 2 pâtons en cercles. Tartinez les cercles de fromage frais. Coupez le maroilles en tranchettes. Répartissez-les en étoile sur le fromage frais allongé d’un peu d’eau. Au centre des 2 cercles, déposez des lamelles de coppa, saupoudrez l’ensemble de paprika doux, muscade et poivre. Mettez au four pour 7 à 10 minutes.

Dressage : Dégustez avec une salade de pissenlits.

Ce samedi venez nombreux à l'espace concorde, 51-53 chemin des crieurs  Villeneuve d'Ascq. Vous y rencontrerez, outre votre Cocotte, un tas d'autrices et auteurs plus sympas les uns que les autres... sauf un ou deux dont je tairai le nom. 

Ce salon est supervisé par la librairie Le Kiosque, 2 place Jean-Moulin à Villeneuve d'Ascq.

Sans mentir, sans exagérer, y'aura que des gens sympas et la Cocotte vous fera de la soupe. Alors vous venez ?

Richard de Knuyt est le chef de l’estaminet le Terrier à Hallennes lez Haubourdin depuis moins d’un an. Pour y faire son trou, il a présenté quelques-unes de ses recettes, a imposé en douceur son pot’je et sa carbonade. « Je fais tout moi-même, je choisis ma viande, j’adore la viande », il n’est pas fils et petit-fils de boucher-charcutier pour rien ! La cuisson de son steak tomawak est top, me dit-on. « Dans un estaminet, on touche à tout, c’est la différence avec un restaurant gastronomique. Dans mon travail, je cherche l’excellence dans la simplicité. » Même avant de goûter votre cuisine, on vous croit, Chef ! 

Méga welsh
Pour 6 personnes
3 belles tranches de pain, 25 + 10 cl de bière blonde, 2 càs de moutarde à l’ancienne, 3 tranches de jambon à l’os, 3 cuillères à café de Tabasco, 6 càc de Worcestershire sauce, 1 kg de cheddar maturé César Losfeld, 6 tranches de lard fumé, 1 cervelas et 3 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grand caquelon, spatule en bois

Progression : Faites griller le pain au four. Rangez-le dans le caquelon, imbibez-le avec les 10 cl de bière et tartinez-le de moutarde. Recouvrez de jambon. Dans une casserole, faites chauffer les 25 cl de bière, ajoutez tabasco et Worcestershire sauce et 500 g de cheddar râpé. Mélangez à la spatule en bois. Quand la première partie du fromage a fondu, ajoutez le reste en mélangeant toujours à la spatule et en permanence, histoire d’incorporer de l’air. Faites griller lard et cervelas au four. Faites cuire les œufs au plat et réservez. Versez le fromage dans le caquelon, passez-le 4 à 5 minutes à 200°C. Puis posez lard, cervelas et œufs par-dessus. 
Dressage : Dégustez à même le caquelon ce beau welsh !

Les gens qui sont à leur place dans leur travail, ça se voit tout de suite. Ils rayonnent. Sandrine Cleenewerck rayonne, Sandrine irradie même ! Au milieu de son très bel estaminet planté dans le très beau village flamand de Quaëdypre, elle ne pourrait être ailleurs. Les bras ouverts, un énorme sourire aux lèvres, elle vous accueille. Quelque chose se passe, il n’est pas de hasard, il est des rendez-vous… Tout de suite vous voulez rester là, passer votre temps à l’écouter, goûter à tous ses plats « de maman », être son amie. Les gens qui vont devenir vos amis, ça se voit tout de suite aussi.

La Taverne du Westhoek, Route de Wylder, Quaëdypre

Poulet sauce maroilles

Pour 6 personnes
1 gros poulet fermier, 1 gros kilo de pommes de terre qui tiennent bien à la cuisson, 4 gros oignons, un peu de beurre, 1 gros maroilles, 1,5 litre de crème liquide à 35 %, sel, poivre, cumin moulu
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h environ – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 6 cassolettes

Progression : Faites cuire les pommes de terre à la peau, pelez-les, coupez-les en rondelles et réservez-les. Pelez et ciselez les oignons. Faites cuire le poulet avec les oignons, du sel, du poivre et un peu de beurre, exactement comme si vous faisiez un poulet rôti. Faites-le cuire au four 2 heures. Détaillez-le très facilement en petits morceaux à la main. Faites fondre le maroilles avec la crème et poivrez. Dans les cassolettes, disposez en couches, pommes de terre, oignons, poulet et sauce au maroilles. En dernier, ajoutez une tranche de maroilles, du poivre et une pincée de cumin moulu et passez au four le temps que le poulet se réchauffe puis passez sous le gril quelques instants. 
Dressage : Dégustez ce plat avec une « grosse » salade. 

1 fille, 2 gars, 4 producteurs, ce sont les protagonistes de cette aventure du bout de la rue. Ce soir et demain soir dans la bonne ville de Lomme, avenue de Dunkerque, chez le bien nommé Monsieur Vin, venez déguster ce que la Thiérache a de meilleur. 
Rembobinons et narrons les faits : 
Février 2020, 3 copains* décident d’aller dans le Jura à la rencontre d’un viticulteur et d’en faire son portrait en vue de le présenter chez ledit monsieur Vin. 
Mars 2020 un virus venu d’ailleurs empêche le projet. Les 3 copains décident de se limiter à la Thiérache, terre de 2 d’entre eux et plus proche que le Jura si empêchement. Et empêchement, il y a encore. 2 fois même ! 
Au gré de ces maudits confinements, les rendez-vous pris chez les producteurs sont repris 2 fois donc ! Enfin septembre de cette année voit se finaliser leur projet de road-trip en Thiérache. Les dates sont calées, l’hôtel réservé, ce sera à Maison Aubépine à Sains du Nord, une maison d’hôtes et une table admirable cochant toutes les bonnes cases écolo. La voiture est remplie et c’est parti pour 2 jours de balade. Ils ont leur masque, leur petite valise et un grand sourire qui ne va pas les quitter des 2 jours.
Direction Moustier en Fagne, chez Grégory Delassus, producteur de porc, de bœuf et de mouton. 1 chien qui vous colle aux basques, heureux de faire la visite avec vous et Grégory, aussi heureux que son chien, parle. Oui mais de quoi ?
La même journée, direction Ohain, chez Anne et Didier Dujardin, producteurs de pommes, poires, cidres, confitures…. Taiseux au début, Didier peu à peu s’épanche. Il s’épanche oui mais sur quoi ? 
Puis arrive le soir, les trois amis se retrouvent à la maison Aubépine pour la nuit. Autour de vins et de mets délicieux, ils débriefent sur leur première journée. Ils débriefent oui mais sur quoi ? 
La nuit se passe bien vu la literie des lieux et les 3 potes repartent pour leur seconde journée de visite. 
En premier lieu, à Gussignies, chez Xavier Bailleux, brasseur bavard et passionné qui leur raconte tout. Tout oui mais quoi ? 
Après un repas dans la brasserie, dans les effluves de bière dans la carbonnade, les 3 potes prennent la direction de Saint-Aubin, près d’Avesnes, et rendent visite à Alexandre Gravez, fermier et producteur de fromages. Là, Alexandre les retient 2 belles heures et leur parle de tas de choses. Oui mais de quelles choses ?
Si vous voulez savoir ce que ces 4 producteurs leur ont confié, venez le découvrir ce soir et demain soir chez Monsieur Vin. Venez rencontrer ces producteurs, goûter à ce qu’ils font avec passion, venez les voir en vrai, en film, en textes et en photos. Venez, on vous emmène en Thiérache. 

*Les 3 copains, c’est Benoît Baivier, le caviste, Patrick James, le photographe et la Cocotte, celle-là même qui vous écrit. 

Et aujourd'hui, une fois n'est pas coutume, pas de recettes. Savez-vous pourquoi ? Parce qu'elles sont à déguster ce soir chez monsieur Vin !

Loin de moi l’idée de vous expliquer les carbonnades flamandes. Vous êtes du Nord, vous êtes du Pas de Calais et vous savez. Mais connaissez-vous l’origine de ce plat ? Comme toutes les régions, le Nord Pas de Calais a sa version d’une viande de bœuf cuite en cocotte et dans une sauce. Dans le sud-est, c’est la daube, en Alsace le backehofe, en Bourgogne, le bœuf bourguignon… On ne va pas faire toute la carte de France mais on trouvera sans mal ce type de recette. Ça marche aussi pour l’étranger, l’Irish stew en Irlande, le sauerbraten en Allemagne, le bortch en Russie, etc… Vous avez compris le principe. La viande mijote longtemps, voire très longtemps dans une cocotte, dans une sauce à base d’un alcool local. Chez nous, l’alcool, c’est la bière et ailleurs c’est souvent le vin. Le nom de notre version à nous vient bien évidemment du charbon. Parce qu’avant les carbonnades cuisaient sur le coin du feu à charbon.

Pour la réussir, y’a deux ou trois choses à respecter. L’une est de bien choisir sa viande, ce dont nous parlerons après ma recette. Une autre encore est de bien choisir sa bière. Et ça tombe bien, chez nous, on a l’embarras du choix. Suivant la bière que vous choisirez, vos carbonnades auront un goût complètement différent. Moi, j’adore une bière brune et forte. Ça va bien aux gens de chez nous. Une bière de Noël, c’est top ! Ensuite je ne mets jamais de pain d’épices, je mets les épices que je choisis et je mange mes carbonnades avec ce que je veux, des frites, de la purée, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, du riz… mais je garde toujours un pot de sauce qui reste dans le fond de la cocotte pour l’offrir aux gens que j’aime. Allez voici ma version à moi !

Pour 6 personnes

Préparation et cuisson : 3 h 15 à 4 h 15 + 12 h de réfrigération

Ustensile : 1 cocotte en fonte

1,5 kg de bœuf (paleron, bourguignon), 75 cl de bière (voire plus), 25 g de saindoux ou un peu de beurre et d’huile, 3 gros oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 5 baies de genièvre, 1 bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, 1 branche de sauge, 1 bâton de cannelle, 1 c. à s. de sucre roux, 2 tartines de pain ou 2 biscottes, moutarde forte, sel et poivre

Dégraissez et coupez le bœuf en dés grossiers. Déposez-les dans un plat creux, versez la bière par-dessus et laissez la viande mariner toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez les morceaux de bœuf et réservez la bière. Dans une marmite, faites revenir la viande dans le saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les à la préparation. Saupoudrez le tout d’une belle cuillerée à soupe de farine. Ajoutez quelques baies de genièvre pilées et poivrez. Réalisez un bouquet garni avec le thym, les feuilles de laurier, la branche de sauge et le bâton de cannelle. Posez-le sur la viande. Saupoudrez la préparation d’une cuillerée à soupe de sucre roux. Salez et mélangez. Tartinez les biscottes de moutarde et incorporez-les aux carbonnades. Versez la bière dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 30 minutes à 150 °C. Baissez ensuite la température à 100 à 110 °C et laissez mijoter pendant 3 heures. Comme je le disais au début, servez les carbonnades avec des frites, une simple purée de pommes de terre, des belles pâtes… Enfin servez-les avec ce que vous aimez. Après tout c’est vous le chef !

Le bœuf, pour qui, pour quoi

J’en suis sûre, vous le savez déjà mais on ne fait pas des carbonnades avec n’importe quoi. Mais si par hasard, vous n’en cuisinez pas souvent, si vous avez l’habitude de les faire avec de la viande de porc (ce qui est tout à fait possible), si votre boucher est trop timide pour vous conseiller, si vous venez d’arriver dans le Nord et que tout le monde vous rebat les oreilles avec ces maudites carbonnades et que vous vous sentez obligé d’en faire, voici quelques conseils à retenir. Les carbonnades, c’est un bon moyen à peu de frais d’utiliser les morceaux pas nobles d’un bœuf. Ne choisissez pas les morceaux sans gras, les carbonnades en ont besoin pour qu’elles soient tendres. On va choisir les morceaux qui iront bien avec le bœuf braisé évidemment ! De la macreuse, du paleron, du jumeau, du talon… L’important est que la viande soit gélatineuse et qu’elle fonde quand on la mange. Malgré tout, ne choisissez pas des morceaux trop gras réservés pour le pot-au-feu pour le goût qu’ils donneront au bouillon. Donc pas de poitrine, pas de flanchet, pas de plat-de-côtes ni de queue de bœuf… Non, non, non !

Enfin essayez à la joue de bœuf, vous verrez, c’est incroyablement tendre.

Mais le premier conseil que je peux vous donner est de bien choisir votre boucher. Un vrai, avec un tablier blanc et un crayon de bois sur l’oreille, qui connaît les bêtes qu’il vend en steak ou en carbonnade ! Ensuite vous pourrez braiser comme vous voudrez.

Qu’y a-t-il de meilleur qu’une flamiche au maroilles ? 2 flamiches au maroilles ! Tout au moins dans notre région. Le maroilles, roi des fromages du nord a obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1955 existe depuis le 7ème siècle. Dans le département sa production dépasse largement celle des autres fromages. A pâte molle, à croûte brossée et lavée, mis à l’affinage au moins 3 mois dans les belles caves de brique rouge des fermes de Thiérache, ce fromage a du caractère. Autrement dit, il sent fort ! Et alors ? Sur les flamiches, une fois cuit, c’est le plus doux des fromages. Vous comme moi, nous le savons !

Pour 2 flamiches

20 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 300 g de farine de blé type 65, 1 œuf, crème liquide, 250 g de maroilles, muscade moulue, 5 g de sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 moules à tarte de 25 cm de diamètre et 2 feuilles de papier cuisson

Progression : Faites tiédir le lait et délayez-y la levure. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure réhydratée, l’œuf et le sel. Formez une boule homogène et séparez-la en 2 parts égales. Tapissez les moules à tarte de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur les 2 feuilles en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-les d’un linge propre et laissez gonfler la pâte 1 heure dans un endroit chaud. Quand la pâte a levé, préchauffez le four à 200 °C et découpez le fromage en fines tranches. Enfoncez légèrement les doigts dans la pâte pour creuser de petits puits, versez un peu de crème liquide et répartissez les tranches de maroilles dessus. Saupoudrez d’un peu de muscade et enfournez 20 à 25 minutes.

Dressage : À la fin de la cuisson, poivrez les tartelettes à votre convenance et laissez-les refroidir légèrement avant de les servir.