La Cocotte

Retenez bien, je veux qu’on inscrive sur ma tombe « Ci-gît la Cocotte, créatrice de l’Hémisphère Nord au bon Maroilles de chez elle. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit Maroilles, 40 cl de crème liquide, piment fort ou paprika, poivre blanc, 3 feuilles de gélatine. Facultatif : 2 spéculoos, 1 ou 2 endivettes.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule* à 6 dômes en silicone
Plongez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau pendant 15 minutes.
Grattez un peu le Maroilles, coupez-le en fines tranches et déposez-les dans une casserole. Versez la crème par-dessus, (vous pouvez la fouetter avant pour l’aérer), faites chauffer doucement et mélangez jusqu’à ce que les tranches de fromage aient fondu. Poivrez et ajoutez une pointe de piment ou de paprika.
Égouttez la gélatine, pressez les feuilles entre vos mains pour bien les essorer et ajoutez-les à la casserole de fromage. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait disparu. Versez dans le moule à 6 dômes, laissez refroidir avant de mettre au frais pendant 4 heures.
Démoulez délicatement, saupoudrez d’un peu de spéculoos écrasés. Servez sur du pain toasté et accompagnez ces dômes d’une salade d’endives bien vinaigrée.

Aujourd'hui, c'est dimanche, c'est aujourd'hui que je vous vois à la Maison du Marais ? C'est aujourd'hui qu'on cuisine ensemble ?

* Mes beaux dômes de maroilles ont été réalisés dans des beaux moules en silicone venant d'une célèbre marque de vente à domicile qui commence par Tupp et qui finit par Ware. Vous voyez de quoi je parle ? Très souples (logique,  me direz-vous,  parce qu'en silicone)  mais en même temps suffisamment rigides,  on les pose sur une plaque à pâtisserie,  on les remplit et hop,  au four.  On fait cuire,  on sort du four,  on laisse refroidir et hop,  au frais !  Un bonheur à démouler !

- « C’est pas vrai ? T’as encore téléphoné à la Cocotte ! Elle va en avoir marre.
- Bien sûr que non, elle est tellement gentille, elle ! »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 gousses d’ail fumé d’Arleux, 500 g d’oignons, 1 litre de coulis de tomates, huile de tournesol, sel, poivre, 2 saucisses fumées, fromage râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant ou blender et 6 bols qui vont au four
Pelez et pilez l’ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un faitout et ajoutez l’ail. Dorez-le quelques instants. Pelez et ciselez grossièrement les oignons et ajoutez-les à l’ail. Versez un petit verre d’eau et laissez les oignons devenir transparents avant d’ajouter le coulis de tomates. Faites cuire 30 minutes à feu moyen. Dans le même temps faites bouillir les saucisses fumées 20 minutes à l’eau. Coupez-les en fines rondelles ensuite puis faites-les dorer dans une poêle.
Passez la soupe au mixeur plongeant et poivrez et salez un peu la soupe.
Allumez le four à 200° C en position gril.
Répartissez la soupe dans les bols, ajoutez les rondelles de saucisses fumées, couvrez de fromage râpé et passez les bols au four le temps que le fromage gratine.

- « Allo, la Cocotte, j’vous téléphone pour vous dire que je vais faire votre tourte au Maroilles. Ça me dit bien, ça m’a l’air rudement bon. »

Pour 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 800 g de pommes de terre Bintje, 1 quart Maroilles, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café d’ail moulu, un peu de 4-épices, sel, poivre, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four en chaleur conventionnelle à 180° C.
Pelez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les soigneusement et coupez-les en fines rondelles.
Détaillez le quart Maroilles en fines tranches également.
Etalez un rouleau de pâte, répartissez une grosse moitié des pommes de terre dessus et la moitié du fromage. Déposez 2 cuillères à soupe de crème au centre des pommes de terre, salez, poivrez, ajoutez un peu d’ail et de 4-épices. Répartissez le reste des pommes de terre, la dernière cuillère de crème, salez, poivrez, ajoutez ail et 4-épices.
Recouvrez de l’autre rouleau de pâte, soudez bien les bords en les roulant. Passez le dessus de la pâte au jaune d’œuf et faites un joli décor. Passez au four pendant 30 minutes à 175° C puis baissez la température à 150° C pendant 15 minutes.

Maman, y’a plus de pain pour le petit-déjeuner ! Tu pourrais nous faire tes panncakes au sucre fondu ? Oui, ma princesse, une minute !

Pour 6 pancakes
Ingrédients : 2 cuillères à soupe de farine type 65, 1 œuf, 1/3 de sachet de levure chimique, 30 à 35 cl de lait, 2 cuillères à soupe d’huile, sucre en poudre.
Préparation : 5 min – cuisson : 2 minutes par pancake -  coût : * - difficulté : * - ustensiles : bouteille avec un large goulot (style bouteille en verre de jus de pomme ou bocal de coulis de tomates) et crêpière
Dans la bouteille propre, déposez la farine, l’œuf, la levure chimique, le lait et les 2 cuillères à soupe d’huile. Fermez la bouteille et agitez-la frénétiquement.
Faites chauffer la crêpière, graissez-la légèrement avec un morceau de coton imbibé d’huile. Versez au centre de la crêpière un peu de la pâte de la bouteille pour faire un cercle de 15 cm environ de diamètre. Quand le dessus est rempli de petits trous, versez 1 cuillère à soupe de sucre sur la moitié de la crêpe, repliez l’autre moitié sur le sucre et retournez cette demi-lune. Laissez chauffer encore un peu. Faites de mêmes pour les 5 autres pancakes et mangez-les fondantes pour sentir le p’tit côté caramélisé du sucre.

Après avoir fait le tour du quartier à la recherche de bonbons, les enfants se réchaufferont en mangeant une bonne soupe au potimarron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 citrouille moyenne, 1 kg de chair de potimarron, thym, 1 pincée de 4-épices (ou à défaut de la muscade), 5 petites pommes de terre, sel, poivre, 1 quart Maroilles, 2 ou 3 tartines de pain, ail, huile.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, mixeur plongeant
Videz entièrement la citrouille et réservez-la. Coupez la chair de potimarron en gros dés. Pelez les pommes de terre. Dans le faitout, assemblez potimarron, pommes de terre, thym, 4-épices, sel et poivre. Couvrez d’eau et mettez à bouillir 20 minutes. Passez le tout au mixeur, remettez dans le faitout, ajustez en eau pour avoir un beau velouté épais. Grattez le Maroilles, coupez-le en morceaux et faites-les fondre dans le velouté. Remplissez la courge évidée de ce velouté et passez à four chaud pour le dessus du velouté gratine joliment. Frottez le pain d’ail, coupez-le en dés et faites frire ces dés dans un peu d’huile. Parsemez le velouté de croûtons frits et régalez-vous pour Halloween.

Terre et mer dans un bol ou la merveilleuse histoire d’un petit hareng fumé qui frayait dans une soupe de potimarron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit potimarron, 4 tomates bien mûres, 2 beaux harengs fumés, 1 branche de thym frais, un peu d’huile, eau, poivre, graines de sésame blanc.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Coupez le potimarron en 4 et enlevez-lui les graines. Pelez-le puis coupez-le en petits morceaux. Pelez les tomates à cru et coupez-les aussi en petits morceaux. Dans le faitout faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faites-y revenir pendant 5 minutes les dés de tomates. Ajoutez ensuite les dés de potimarron, couvrez d’eau et ajoutez la branche de thym frais. Couvrez et faites cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, enlevez la tête, la queue, la peau et les arêtes des poissons fumés et détaillez les poissons en petits morceaux.
Ajoutez-les dans le faitout, laissez-les se réchauffer un peu. Enlevez la branche de thym et passez les légumes et le poisson au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousseline. Poivrez légèrement à la fin, salez au besoin et servez cette mousseline saupoudrée de graines de sésame blanc grillées à sec quelques instants.  

La Cocotte est très yaourt-nature en ce moment. Dans le pain, dans les sauces, dans les desserts, à la petite cuillère, à la louche, à foison !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 feuilles de gélatine alimentaire, 320 g de crème liquide, 50 g de chicorée liquide, 50 g de vergeoise (brune ou blonde), 1 yaourt-nature.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petite casserole et 6 verrines
Faites tremper une dizaine de minutes les deux feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau fraîche.
Versez la crème liquide dans une petite casserole, ajoutez la chicorée liquide et la vergeoise. Mélangez jusqu’à ce que la vergeoise se dissolve. Mettez à chauffer la casserole.
Égouttez et pressez les feuilles de gélatine entre les mains pour enlever toute l’eau et dès que les premiers petits bouillons de la crème apparaissent, ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez au fouet jusqu’à ce que la gélatine se soit dissoute dans le mélange. Arrêtez la cuisson. Ajoutez le yaourt-nature et mélangez. Versez dans les verrines, laissez refroidir complètement avant de les mettre au réfrigérateur 3 à 4 heures. Servez avec des biscuits ou une compote de fruits de saison.

Monsieur Lamy et Mademoiselle Molette vécurent heureux et eurent plein de boules de couleur orange.  

Pour 6 crêpes fourrées
Ingrédients : 250 g de lait, 100 g d’eau, 3 œufs, 150 g de farine bise type 65, 5 g de sel, 15 g d’huile de tournesol, 6 tranches de jambon blanc, 150 g de mimolette vieille ou demi-vieille râpée, 2 endives, thym frais, poivre, beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par crêpe – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et crêpière

Dans le blender mélangez le lait, l’eau, les 3 œufs, la farine, le sel et 10 g d’huile de tournesol. Mixez jusqu’à avoir une belle pâte bien liquide et sans grumeaux.
Huilez légèrement la crêpière avec du papier absorbant ou du coton hydrophile et faites 6 belles crêpes.
Au centre de chaque crêpe, déposez une tranche de jambon sans gras, une bonne quantité de fromage, quelques feuilles d’endive détaillées en tronçons, du thym frais et un peu de poivre. Refermez la crêpe comme une enveloppe. Faites cuire ces crêpes fourrées dans un peu de beurre pendant 15 minutes en retournant souvent les crêpes. Il faut que le fromage à l’intérieur soit fondu. Mangez ces crêpes avec d’une salade d’endives bien moutardée.

Dans le cadre de la semaine du goût, l'URPVC (Union régionale des points de vente collectifs) invite la Cocotte dans ses magasins. Elle accomodera les restes de plats familiaux pour le meilleur et le meilleur.

Vendredi 14 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Com' à la ferme à Fournes en Weppes et de 15 h 30 à 17 h 30 au magasin le Rond Point Fermier de Bailleul

Samedi 15 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Le Panier Vert à Frelinghien, et de 16 h à 18 h dans le magasin Talents de Fermes à Wambrechies.

Venez nombreux, on va se régaler.

C’est trop mignon, ces p’tites barquettes de carbonnades. Manque plus que les frites et on se croirait dans le Nord. Mais au fait tu habites où, la Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carbonnades de bœuf, 1 càc de farine, un peu de matière grasse, 1 oignon, 30 cl de bière brune, baies de genièvre, sauge, thym, laurier, ½ càc de cannelle, moutarde, 2 rouleaux de pâte feuilletée, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce carré ou rectangulaire
Faits chauffer 25 g de matière grasse dans une cocotte en fonte et faites-y dorer les morceaux de bœuf farinés. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé, 5 baies de genièvre, la cannelle, quelques grains de poivre, 1 belle cuillère à soupe de moutarde et les herbes. Couvrez de bière, mélangez et laissez cuire à feu doux 1 heure.
Dans le même temps, préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle. Découpez 6 carrés dans la pâte feuilletée et 12 carrés évidés de la même taille. Posez sur chacun des carrés pleins, 2 carrés évidés et mettez au four 20 minutes. Creusez les carrés, récupérez le haut pour faire un petit couvercle. Remplissez ces petites barquettes avec les carbonnades, couvrez-les et remettez-les au four quelques minutes pour les servir bien chauds avec une salade.
càc : cuillère à café

Mélangez viande de porc et viande de bœuf si cela vous chante. Prenez de la bière brune à la place de la bière blonde si cela vous chante encore.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de viande hachée de bœuf, 1 gros oignon, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de veau, 20 cl de bière blonde, 1 poignée de raisins secs jumbo, 3 feuilles de laurier, sel, poivre, 1,5 kg de pommes de terre Bintje, 30 à 40 cl de lait, beurre ou crème, 200 g de maroilles.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y blondir l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez la viande hachée. Faites dorer quelques instants. Saupoudrez du fond de veau et versez la bière. Ajoutez laurier et raisins et laissez mijoter pendant 10 minutes. Pendant ce temps pelez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur pour en faire une purée avec le lait. Ajoutez un peu de beurre ou 1 cuillère à soupe de crème, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 170° C. Répartissez la viande (sans le laurier) dans le plat à gratin légèrement graissé, recouvrez de purée de pommes de terre et parsemez la purée de lamelles de Maroilles. Mettez au four 25 minutes et dégustez ce plat avec une salade.

Voyez-vous, très chère, le Maroilles, c’est le fromage des gens de goût. C’est le fromage noble par excellence. Je serais tenté de dire que c’est le roi des fromages !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de pain (6 grosses tranches de pain de campagne ou baguette bien fraîche), 6 steaks hachés, 100 g d’oignons frits, 200 g de lardons fumés, 300 g de maroilles, lait ou crème liquide, pili-pili.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four en positon gril à 200° C. Grattez la peau du Maroilles et coupez-le en fines tranches. Faites-les fondre doucement à la casserole en ajoutant un peu de lait ou de crème liquide pour obtenir une belle crème onctueuse. Ajoutez du pili-pili. Faites frire rapidement les lardons dans une poêle sans ajouter de matière grasse puis égouttez-les sur du papier absorbant. Faites cuire les steaks hachés au gril ou dans une poêle.
Versez du fromage fondu sur les morceaux de pain ouverts en deux, ajoutez la viande puis à nouveau de la crème au fromage. Couvrez de lardons et d’oignons frits et passez sous le gril du four pendant 5 à 7 minutes, le temps que le fromage gratine joliment. Servez avec une salade.

Vindiouss, eul’Cocotte, elle doit être deuch’Nord pour toudis minger du Maroilles ! Elle in met dins tout. Si cha continue, dins l’dessert, elle l’en mettra.

Pour 1 tarte
Ingrédients : 200 g de Maroilles, 2 œufs, 150 g de farine type 55, 40 cl de lait, 1 pincée de thym, 1 pincée de piment ou paprika, sel, poivre, ½ sachet de levure chimique, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, papier cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180/200° C. Grattez la peau du maroilles et coupez-le en fines tranches. Déposez-les dans le blender. Ajoutez les œufs battus, la farine, le lait, le thym, le piment et l’huile. Salez, poivrez et terminez par le demi sachet de levure chimique. Mettez le blender en marche et mixez longtemps pour avoir une belle crème onctueuse.
Déposez le papier cuisson dans la tourtière et versez votre préparation au Maroilles.
Enfournez pendant 40 minutes en baissant un peu la température vers la fin. Déposez le gros pannecoucke sur le plat de service et coupez-le en parts égales ou à l’emporte-pièce pour le servir avec une salade.

La famille, les amis, une flamiche au maroilles en entrée, un poulet à la bière en plat et une pomme au four en dessert. C’est le Nooooord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 25 g de saindoux, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 2 càs de cassonade, 1 cuillère à café de muscade, 50 cl de bonne bière bonde, 3 poireaux, ½ bouquet de persil plat, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout ou cocotte en fonte
Coupez le poulet en gros morceaux. Enlever la peau sur les filets. Faites chauffer le saindoux dans un faitout et faites-y dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Au pilon, écrasez les baies de genièvre et ajoutez-les dans le faitout. Couvrez de la cuillère à soupe de farine, ajoutez la cassonade et la muscade et remuez. Mouillez avec la bière.
Débarrassez-vous des parties blanches et du bout touffu des poireaux et ciselez-les. Lavez le persil. Faites un bouquet garni avec le demi bouquet de persil plat et le thym. Ajoutez poireaux et bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure. Servez avec de la purée, du riz ou mieux encore, des frites !

Des rutabagas ! Quelle bonne idée ! Comment avez-vous su ? Vous ne pouvez pas me faire plus plaisir. Merci mille fois !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes, 4 rutabagas de 150 g chacun, thym, gros sel, beurre, 1 kg de pommes de terre Monalisa, huile, paprika, ail moulu, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c. Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Séchez-les soigneusement. Coupez-les en quartiers assez fins (en 6 ou 8). Séchez-les à nouveau puis mélangez-les à 5 cl d’huile, thym, paprika, ail moulu, sel et poivre. Déposez-les sur une plaque qui va au four et enfournez pendant 30 minutes en les retournant souvent.
Dans le même temps, pelez les rutabagas, coupez-les en quartiers et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Comptez 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez-les puis faites-les dorer dans une poêle dans un peu de beurre en même temps que vous faites cuire les andouillettes. Comptez 20 minutes de cuisson et retournez souvent rutabagas et andouillettes. Servez avec de la moutarde ou du pickles.

Autrefois, pour réaliser ce plat typique du Nord, on utilisait des cloches à patacons. Mais on n’en trouve plus. Finalement le tajine est une excellente alternative.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre (Charlotte, Nicola…), 2 gros oignons, ½ tête d’ail, sel, poivre, 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en terre cuite ou tajine
Faites chauffer la cocotte en terre cuite pendant que vous épluchez les pommes de terre.
Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines.
Pelez les oignons et les gousses d’ail.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Pilez l’ail et ajoutez-le dans le fond. Couvrez d’une couche de pommes de terre. Continuez avec une couche d’oignons et ail, salez et poivrez et recommencez l’opération jusqu’à la fin. Terminez par l’ail et l’oignon, le sel et le poivre.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen au début puis doux ensuite pendant 1 heure.
N’ajoutez pas d’eau, il faut que ça accroche un peu dans le fond. C’est encore meilleur.

Si vos gaufrettes sont aussi fines que de la dentelle, on vantera votre génie pour des siècles et des siècles.

Pour une quarantaine de gaufrettes
Ingrédients : 75 g de beurre, 150 g de farine, 1 œuf, 75 g de sucre brun, 2 cuillères à café de gingembre en poudre, 1 petite cuillère à café de cannelle en poudre, ½ cuillère à café de muscade en poudre, 1 pincée de sel.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensile : gaufrier à gaufres du Nord.
Faites fondre le beurre. Battez l’œuf et mélangez-le au beurre. Ajoutez la farine, le sucre brun, le gingembre, la cannelle, la muscade et la pincée de sel. Il faut un peu moins de cannelle que de gingembre.
Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et sans grumeaux. Enfermez-la dans un récipient et laissez-la au réfrigérateur une petite heure.
Faites chauffer le gaufrier et déposez des petites quantités de pâte pour faire les gaufrettes. Quand elles sont toutes faites, enfermez-les dans une boîte métallique pour les conserver plusieurs jours et dégustez-les avec une glace indienne (kulfi) aux pistaches et à la cardamome ou une glace aux spéculoos…

La hotte à fond et les fenêtres ouvertes ! L’andouille, ça sent peut-être fort à la cuisson mais c’est vraiment trop bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg 500 d’andouille de Cambrai, 1 kg 500 de pommes de terre à puée (Agria, Monalisa, Bintje…), 1 chou vert frisé, 2 carottes, beurre, 30 à 40 cl de lait, moutarde, sel, poivre noir en grains, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : *
Piquez l’andouille à divers endroits et plongez-la dans une grande marmite d’eau à température de la cuisine. Ajoutez 10 grains de poivre et une belle branche de thym, couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 h 30 à 3 h.
Pendant ce temps, faites une purée très grossière avec les pommes de terre, le beurre et le lait. Salez. Enlevez les côtes dures du chou, lavez-le et coupez-le en lamelles. Faites suer le chou dans un peu de beurre, à couvert, pendant 30 minutes.
Pelez et râpez les carottes, ajoutez-les au chou. Quand le chou est tendre, ajoutez-le à la purée de pommes de terre, mélangez avec une bonne cuillère de moutarde.
Servez la purée au chou et un beau morceau d’andouille.

Le four de la Cocotte étant trop petit pour accueillir une dinde de 10 kilos, ses invités mangeront une petite caille mais ils ne perdront pas au change.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 cailles, 6 endives, 2 oranges, sucre en poudre, 50 g de gingembre frais, 1 pincée de cannelle, sel, poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : râpe à légumes
Préchauffez le four à 180°c. Huilez légèrement les cailles, salez-les et poivrez-les. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes.
Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les premières feuilles et le cône central. Déposez-les dans un panier-vapeur et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Pelez et râpez le gingembre et ne conservez que l’extérieur, l’intérieur étant très fibreux. Recueillez le jus de l’orange. Faites chauffer une poêle, ajoutez 25 g de sucre et le jus d’orange. Continuez avec le gingembre et la cannelle puis posez les endives dans cette sauce. Faites réduire la sauce et confire à feu doux, le temps que les cailles cuisent au four. Servez endives et cailles nappées de sauce.

« Les membres du réseau travaillent ensemble, on ne reste plus seul dans son coin. »
Etant membre du réseau des restaurateurs de l’Avesnois, Olivier Poisson n’a aucun mal à travailler les produits locaux. Avec 10 autres chefs, il s’y est engagé. Son andouillette de l’Avesnois à la tomme du Quesnoy respecte pile-poil la charte qu’il a signée, le reste de la carte aussi. Avec ces bons produits locaux, en ce moment, Olivier prépare les fêtes. Menus prêts, restaurant décoré et chandelles donneront vite une ambiance chaleureuse au réveillon qu’Olivier promet convivial. Il s’y engage !

Le Mormal, 29 rue Pavé, 59530 Jolimetz, 0981117515 lemormal@bbox.fr

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes de l’Avesnois, 18 tranches de poitrine fumée, 6 carrés de pâte feuilletée de 15 cm de côté, 250 g de tomme du Quesnoy (fromage à pâte molle), 200 g de tomates concassées (fondues avec ail, échalote, sucre, persil et huile d’olive, sel, poivre), 1 œuf, 200 g de crème liquide, 2 càs de moutarde à l’ancienne.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

Faites revenir les andouillettes quelques instants dans un peu d’huile. Battez l’œuf et dorez les bords de chaque carré de pâte. Posez des lamelles de fromage sur les andouillettes, entourez de lard, andouillette et fromage. Déposez un peu de concassée de tomates sur les carrés, posez l’andouillette dessus et enfermez-la dans la pâte. Refermez les extrémités de ces 6 feuilletés. Faites un trou à chaque extrémité pour éviter que ça claque, incisez en surface le dessus des feuilletés pour faire joli et dorez à l’œuf. Passez au four préchauffé à 180°c et laissez cuire 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et ajoutez la moutarde. Servez les feuilletés nappés de sauce et servez avec une pomme de terre au four.

Texte : Odile Bazin
Photos 1 et 2 : Didier Crasnault

Bienvenue chez les Ch’tis, ces mangeurs de pissenlits, ces dévoreurs de petites pommes de terre des sables de la Mer du Nord…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 ou 6 pieds de pissenlit, 1 kg de petites pommes de terre (Ratte, Grenaille...), 100 g de bacon, 3 échalotes, huile, beurre, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (5cl), sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous du bout terreux des pissenlits. Lavez les feuilles des pissenlits, essorez-les et réservez-les. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Pelez et ciselez finement les échalotes. Coupez le bacon en fins bâtonnets.
Faites chauffer un peu de beurre et d’huile et faites dorer pendant 15 minutes les pommes de terre. A la fin ajoutez les échalotes. Salez, poivrez et quand tout est joliment doré, mélangez aux pissenlits. Faites dorer ou pas, c’est au choix, les bâtonnets de bacon et ajoutez-les à la salade.
Déglacez la poêle au vinaigre et versez le vinaigre chaud sur la salade. Huilez un peu et mélangez à nouveau et mangez aussitôt.