La Cocotte

« Mon resto, c’est mon bébé. »
Si vous avez une ou deux heures à perdre, allez chez le Père Ducoin, dites bonjour à Olivier et lui, il vous dira le reste … Olivier a le bagout d’un Blier ou un Ventura chez Audiard. Un coude sur la nappe à carreaux, un verre d’eau pour étancher sa soif de bavard, il vous narre sa vie de chef de cuisine d’un bout de la France à l’autre. Lens, Lille, l’Alsace de haut en bas, Monaco, Nice, vous faites le tour de France et vous terminez dans son p’tit resto à Trélon, au bout du bout du Nord. Son resto, c’est son bébé, « je suis là, je vends le Nord, je vends l’Avesnois ! ». Des petites recettes gourmandes, les producteurs, le cidre des vergers bio d’Ohain, le musée du verre…, il parle, il parle et vous ? Eh bien, vous l’écoutez !

Chez le Père Ducoin, Rue Emile Zola, 59132 Trélon, France

La recette

Cocotte de volaille au cidre
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 6 pommes bio Initial, 1 litre de cidre, 3 gros champignons de Paris, crème liquide, 6 cuillères à café de cassonade, 6 échalotes, fond brun, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte en fonte et faites-y suer les échalotes pelées et émincées. Lavez-les, coupez-les en 4 et épépinez les pommes sans les éplucher, « ça donne de la couleur ». Ajoutez-les à la cocotte. Continuez avec les champignons et la cassonade. Ajoutez les filets de poulet détaillés, « surtout pas de dinde ! ». Déglacez au cidre puis couvrez de cidre à hauteur du poulet. Laissez mijoter à couvert. Avant de mettre la crème « ça dépend si les gens aiment crémeux ou pas », ajoutez un peu de fond brun. Faites cuire 10 à 15 minutes. La sauce est liquide alors laissez-la réduire encore 5 minutes à découvert. Quand la viande a pris le goût de la pomme et de la cassonade, salez, poivrez et rectifiez en cassonade. Servez ce plat avec des bonnes frites-maison, comme chez le Père Ducoin !

« On va habiter ici ! »
Pierre Debrauwer et sa femme, Eva, se sont posé une question simple : Comment donner un sacré coup de jeune à une institution en plein cœur de la forêt de Mormal ? La réponse, en tombant littéralement sous le charme de l’auberge, en rénovant l’endroit très sobrement et en appliquant une recette simple : une cuisine de terroir avec des produits frais provenant des producteurs du coin, des plats qui rappellent l’enfance mais des plats réactualisés, lisibles et séduisants. Une cuisine authentique, en somme ! Dans ce lieu incroyable où le matin se promènent sangliers et chevreuils, Pierre et Eva ont vraiment tout ce qu’il faut pour mener à bien cette mission.
L'Auberge du Croisil, le Croisil, route de Maroilles, 59530 Locquignol

Du Mardi au Dimanche midi, du Mercredi au Samedi soir et réservation au 03 27 34 20 14

Croquant de bleu du Quesnoy aux pommes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 1 pavé de bleu du Quesnoy (ou Maroilles, Roquefort, Fourme d’Ambert…), 3 pommes Jonagold, beurre, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 7 à 8 min - Coût : * - difficulté : * - ustensiles : vide-pommes, pinceau et papier-cuisson

Préchauffez le four à 170°C. Pelez les pommes, enlevez les pépins au vide-pommes et coupez les pommes en rondelles d’1 cm. Poêlez les rondelles au beurre pour les colorer. Il faut qu’elles soient fondantes mais encore croquantes. Coupez le bleu du Quesnoy en tranches. Badigeonnez les feuilles de brick d’un peu de beurre fondu. Disposez 2 fines tranches de fromage au centre et 2 rondelles de pommes. Salez et poivrez. Refermez les feuilles de brick comme une enveloppe. Posez-les, fermeture en dessous pour que tout se tienne bien à la cuisson, sur une plaque de cuisson couverte de papier-cuisson et enfournez-les pendant 7 à 8 minutes, le temps que ce soit bien doré et bien croustillant. Servez avec une salade bien acidulée, agrémentée de pommes, noix, raisins secs…

« Je préfère m’attarder sur un bouillon que sur un pli de nappe. »
Ce que Romain Cousin aime dans la cuisine, c’est de se retrouver à 9 heures du matin, dans son beau restaurant de Renescure, devant un morceau de céleri tout terreux, se demander ce qu’il peut en faire et à midi, proposer un plat qui va faire craquer tout le monde. Sans chercher les produits de luxe, « si on n’a pas les moyens de faire des truffes, on n’en fait pas », ce cuisinier formé à la dure chez les Flamands essaie de rendre exceptionnel un pied de cochon, une joue de bœuf… « C’est ça, le boulot de cuisinier. C’est savoir cuisiner quel que soit le budget. » Et quand c’est excellent, alors là !...

La table de Romain,rue Gaston Robbe, Renescure

Mousse glacée au genièvre de Houlle, crème à la chicorée et croquette au chocolat
Pour 6 personnes (à faire la veille)
Ingrédients : Mousse : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 50 g de genièvre Carte noire, 250 g de crème liquide. Crème : 250 g de lait, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œuf, 5 cl de chicorée liquide. Croquettes : 145 g de chocolat noir, 115 g de beurre, 2 œufs entiers + 3 jaunes et 1 blanc, 30 g de sucre glace, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - Difficulté : **

Mousse : battez les jaunes au fouet électrique. Versez un fond d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et faites cuire jusqu’à 117°C. Versez sur les jaunes d’œuf et battez jusqu’à refroidissement du mélange. Versez le genièvre. Montez la crème en chantilly, mélangez aux jaunes, répartissez dans 6 ramequins et mettez une nuit au congélateur.
Crème : faites bouillir le lait. Mélangez jaunes et sucre, versez dans le lait, ajoutez la chicorée.
Croquettes : faites fondre le beurre, ajoutez le chocolat. Faites refroidir et incorporez les œufs entiers, les jaunes et le sucre glace. Répartissez dans un bac à glaçons. Laissez 1 nuit au congélateur. Démoulez les croquettes, passez dans du blanc d’œuf battu et la chapelure et au moment de servir, faites frire quelques secondes. Démoulez la mousse glacée, nappez de crème-chicorée et posez une croquette de chocolat.

Pourquoi le hochepot ? Parce qu’il contient des lingots ! Passez-les au presse-purée et faites-en des palets moelleux que tout le monde aimera.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de restes de hochepot (lingots (en quantité importante), poireaux, chou, carottes, navets, viande bouillie), 3 pommes de terre bintje, 3 gousses d’ail, 2 ou 3 œufs, farine, chapelure, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, poêle antiadhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 minutes et pelez-les. Effilochez la viande. Ecrasez les restes du hochepot et la viande au presse-purée et ajoutez-leur les pommes de terre pelées et refroidies. Ajoutez l’ail pelé et pilé, 1 œuf entier et 3 cuillères de farine. Mélangez jusqu’à former une masse bien dense. Formez 12 gros palets. Saupoudrez-les de farine. Battez un deuxième œuf et passez les palets dedans puis terminez par la chapelure. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les palets quand la matière grasse est bien chaude. Retournez les palets régulièrement pendant les 20 minutes de cuisson. Assaisonnez et servez avec une salade.

Réhabilitons la cloche à patacons, avec cette recette typique du Nord, simple, économique et horriblement fondante.

Du temps où les mines étaient légion dans la région, les patacons, tout le monde connaissait. Imaginez, une poêle épaisse qui résiste à la cuisson et une cloche qu’on posait par-dessus pour cuire à l’étouffée. On laissait le plat cuire longtemps sur le feu, on rentrait du boulot, on dégustait les pommes de terre un peu trop cuites et on grattait le plat pour ne rien perdre de ces petits morceaux croustillants. Cherchez bien sur les brocantes, vous trouverez ces cloches. A Douai, se trouve un magasin qui en vend encore. Sinon remplacez-les par un tajine et son couvercle. Ce sera presqu’aussi bien. Un seul mot d’ordre, réhabilitons la cloche à patacons !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre, 1 fond de jambon braisé, 2 oignons, sel, poivre, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, thym, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cloche à patacons et sa poêle ou tajine

Faites chauffer la poêle pendant que vous épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Déposez une couche de couche de pommes de terre. Continuez avec une couche d’oignons, salez et poivrez et recommencez l’opération jusqu’à la fin. Terminez par le fond de jambon, thym, laurier, sel et poivre.
Couvrez avec la cloche et laissez cuire à feu moyen au début puis doux ensuite pendant 1 heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un petit verre d’eau au tout début mis après, plus rien !

« Je cuisine de bons produits dans de la fonte, à l’ancienne ! »
Quel lieu magnifique, chez Laurène ! Et quel tempérament de feu, ces deux filles ! Leur chaleur, leur convivialité réchauffe à coup sûr cette ancienne léproserie. Tifany, la blonde, au service et Laurène, la « rose » en cuisine. Et quelle cuisine ! « Je ne veux pas faire découvrir des choses aux gens, je veux simplement leur faire goûter ce qu’on faisait avant. Des carbonnades, une blanquette à l’ancienne, une bavette à l’ail, un pot-au-feu avec son os à moelle, une vraie sauce au maroilles…, les gens adorent ça ! » Ah, c’était bien, chez Laurène, on y retournera. Ce sera bien, ce sera chouette !

Chez Laurène, (site internet)253 avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

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Carbonnades flamandes de Laurène
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kg de hampe de bœuf, 200 g de lard, 1 poignée de cassonade brune, 500 ml de bière brune, 3 oignons, 5 gousses d’ail, laurier, thym, 50 ml de vinaigre, beurre clarifié*, moutarde, 5 ou 6 tranches de pain d’épices, sel et poivre
Préparation :  15 min - cuisson : 2 h - coût : * - difficulté : *

Coupez le lard en dés et faites-les dorer dans le beurre. Réservez. Dans la graisse laissée par le lard, faites cuire la hampe coupée en petits morceaux. Laissez-lui le temps de perdre son eau puis de bien dorer. Enlevez ma hampe et remplacez par les oignons pelés et ciselés. Faites-les caraméliser avec la cassonade puis ajoutez le vinaigre. Laissez réduire et remettez la viande. Mélangez, ajoutez la bière, l’ail, le laurier et le thym. Salez et poivrez. Couvrez de bière et laissez mijoter 2 heures.
30 minutes avant la fin, ajoutez les tartines de pain d’épices tartinées de moutarde. Ce sera tout fondant.
Si vous cuisinez les carbonnades la veille, ce sera encore meilleur.
Le beurre clarifié est du beurre mis à fondre pour séparer caséine et petit lait et pour ne garder que le beurre. Ainsi « purifié », le beurre supporte de hautes températures.

Retenez bien, je veux qu’on inscrive sur ma tombe « Ci-gît la Cocotte, créatrice de l’Hémisphère Nord au bon Maroilles de chez elle. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit Maroilles, 40 cl de crème liquide, piment fort ou paprika, poivre blanc, 3 feuilles de gélatine. Facultatif : 2 spéculoos, 1 ou 2 endivettes.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule* à 6 dômes en silicone
Plongez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau pendant 15 minutes.
Grattez un peu le Maroilles, coupez-le en fines tranches et déposez-les dans une casserole. Versez la crème par-dessus, (vous pouvez la fouetter avant pour l’aérer), faites chauffer doucement et mélangez jusqu’à ce que les tranches de fromage aient fondu. Poivrez et ajoutez une pointe de piment ou de paprika.
Égouttez la gélatine, pressez les feuilles entre vos mains pour bien les essorer et ajoutez-les à la casserole de fromage. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait disparu. Versez dans le moule à 6 dômes, laissez refroidir avant de mettre au frais pendant 4 heures.
Démoulez délicatement, saupoudrez d’un peu de spéculoos écrasés. Servez sur du pain toasté et accompagnez ces dômes d’une salade d’endives bien vinaigrée.

Aujourd'hui, c'est dimanche, c'est aujourd'hui que je vous vois à la Maison du Marais ? C'est aujourd'hui qu'on cuisine ensemble ?

* Mes beaux dômes de maroilles ont été réalisés dans des beaux moules en silicone venant d'une célèbre marque de vente à domicile qui commence par Tupp et qui finit par Ware. Vous voyez de quoi je parle ? Très souples (logique,  me direz-vous,  parce qu'en silicone)  mais en même temps suffisamment rigides,  on les pose sur une plaque à pâtisserie,  on les remplit et hop,  au four.  On fait cuire,  on sort du four,  on laisse refroidir et hop,  au frais !  Un bonheur à démouler !

- « C’est pas vrai ? T’as encore téléphoné à la Cocotte ! Elle va en avoir marre.
- Bien sûr que non, elle est tellement gentille, elle ! »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 gousses d’ail fumé d’Arleux, 500 g d’oignons, 1 litre de coulis de tomates, huile de tournesol, sel, poivre, 2 saucisses fumées, fromage râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant ou blender et 6 bols qui vont au four
Pelez et pilez l’ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un faitout et ajoutez l’ail. Dorez-le quelques instants. Pelez et ciselez grossièrement les oignons et ajoutez-les à l’ail. Versez un petit verre d’eau et laissez les oignons devenir transparents avant d’ajouter le coulis de tomates. Faites cuire 30 minutes à feu moyen. Dans le même temps faites bouillir les saucisses fumées 20 minutes à l’eau. Coupez-les en fines rondelles ensuite puis faites-les dorer dans une poêle.
Passez la soupe au mixeur plongeant et poivrez et salez un peu la soupe.
Allumez le four à 200° C en position gril.
Répartissez la soupe dans les bols, ajoutez les rondelles de saucisses fumées, couvrez de fromage râpé et passez les bols au four le temps que le fromage gratine.

- « Allo, la Cocotte, j’vous téléphone pour vous dire que je vais faire votre tourte au Maroilles. Ça me dit bien, ça m’a l’air rudement bon. »

Pour 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 800 g de pommes de terre Bintje, 1 quart Maroilles, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café d’ail moulu, un peu de 4-épices, sel, poivre, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four en chaleur conventionnelle à 180° C.
Pelez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les soigneusement et coupez-les en fines rondelles.
Détaillez le quart Maroilles en fines tranches également.
Etalez un rouleau de pâte, répartissez une grosse moitié des pommes de terre dessus et la moitié du fromage. Déposez 2 cuillères à soupe de crème au centre des pommes de terre, salez, poivrez, ajoutez un peu d’ail et de 4-épices. Répartissez le reste des pommes de terre, la dernière cuillère de crème, salez, poivrez, ajoutez ail et 4-épices.
Recouvrez de l’autre rouleau de pâte, soudez bien les bords en les roulant. Passez le dessus de la pâte au jaune d’œuf et faites un joli décor. Passez au four pendant 30 minutes à 175° C puis baissez la température à 150° C pendant 15 minutes.

Maman, y’a plus de pain pour le petit-déjeuner ! Tu pourrais nous faire tes panncakes au sucre fondu ? Oui, ma princesse, une minute !

Pour 6 pancakes
Ingrédients : 2 cuillères à soupe de farine type 65, 1 œuf, 1/3 de sachet de levure chimique, 30 à 35 cl de lait, 2 cuillères à soupe d’huile, sucre en poudre.
Préparation : 5 min – cuisson : 2 minutes par pancake -  coût : * - difficulté : * - ustensiles : bouteille avec un large goulot (style bouteille en verre de jus de pomme ou bocal de coulis de tomates) et crêpière
Dans la bouteille propre, déposez la farine, l’œuf, la levure chimique, le lait et les 2 cuillères à soupe d’huile. Fermez la bouteille et agitez-la frénétiquement.
Faites chauffer la crêpière, graissez-la légèrement avec un morceau de coton imbibé d’huile. Versez au centre de la crêpière un peu de la pâte de la bouteille pour faire un cercle de 15 cm environ de diamètre. Quand le dessus est rempli de petits trous, versez 1 cuillère à soupe de sucre sur la moitié de la crêpe, repliez l’autre moitié sur le sucre et retournez cette demi-lune. Laissez chauffer encore un peu. Faites de mêmes pour les 5 autres pancakes et mangez-les fondantes pour sentir le p’tit côté caramélisé du sucre.

Après avoir fait le tour du quartier à la recherche de bonbons, les enfants se réchaufferont en mangeant une bonne soupe au potimarron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 citrouille moyenne, 1 kg de chair de potimarron, thym, 1 pincée de 4-épices (ou à défaut de la muscade), 5 petites pommes de terre, sel, poivre, 1 quart Maroilles, 2 ou 3 tartines de pain, ail, huile.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, mixeur plongeant
Videz entièrement la citrouille et réservez-la. Coupez la chair de potimarron en gros dés. Pelez les pommes de terre. Dans le faitout, assemblez potimarron, pommes de terre, thym, 4-épices, sel et poivre. Couvrez d’eau et mettez à bouillir 20 minutes. Passez le tout au mixeur, remettez dans le faitout, ajustez en eau pour avoir un beau velouté épais. Grattez le Maroilles, coupez-le en morceaux et faites-les fondre dans le velouté. Remplissez la courge évidée de ce velouté et passez à four chaud pour le dessus du velouté gratine joliment. Frottez le pain d’ail, coupez-le en dés et faites frire ces dés dans un peu d’huile. Parsemez le velouté de croûtons frits et régalez-vous pour Halloween.

Terre et mer dans un bol ou la merveilleuse histoire d’un petit hareng fumé qui frayait dans une soupe de potimarron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit potimarron, 4 tomates bien mûres, 2 beaux harengs fumés, 1 branche de thym frais, un peu d’huile, eau, poivre, graines de sésame blanc.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Coupez le potimarron en 4 et enlevez-lui les graines. Pelez-le puis coupez-le en petits morceaux. Pelez les tomates à cru et coupez-les aussi en petits morceaux. Dans le faitout faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faites-y revenir pendant 5 minutes les dés de tomates. Ajoutez ensuite les dés de potimarron, couvrez d’eau et ajoutez la branche de thym frais. Couvrez et faites cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, enlevez la tête, la queue, la peau et les arêtes des poissons fumés et détaillez les poissons en petits morceaux.
Ajoutez-les dans le faitout, laissez-les se réchauffer un peu. Enlevez la branche de thym et passez les légumes et le poisson au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousseline. Poivrez légèrement à la fin, salez au besoin et servez cette mousseline saupoudrée de graines de sésame blanc grillées à sec quelques instants.  

La Cocotte est très yaourt-nature en ce moment. Dans le pain, dans les sauces, dans les desserts, à la petite cuillère, à la louche, à foison !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 feuilles de gélatine alimentaire, 320 g de crème liquide, 50 g de chicorée liquide, 50 g de vergeoise (brune ou blonde), 1 yaourt-nature.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petite casserole et 6 verrines
Faites tremper une dizaine de minutes les deux feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau fraîche.
Versez la crème liquide dans une petite casserole, ajoutez la chicorée liquide et la vergeoise. Mélangez jusqu’à ce que la vergeoise se dissolve. Mettez à chauffer la casserole.
Égouttez et pressez les feuilles de gélatine entre les mains pour enlever toute l’eau et dès que les premiers petits bouillons de la crème apparaissent, ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez au fouet jusqu’à ce que la gélatine se soit dissoute dans le mélange. Arrêtez la cuisson. Ajoutez le yaourt-nature et mélangez. Versez dans les verrines, laissez refroidir complètement avant de les mettre au réfrigérateur 3 à 4 heures. Servez avec des biscuits ou une compote de fruits de saison.

Monsieur Lamy et Mademoiselle Molette vécurent heureux et eurent plein de boules de couleur orange.  

Pour 6 crêpes fourrées
Ingrédients : 250 g de lait, 100 g d’eau, 3 œufs, 150 g de farine bise type 65, 5 g de sel, 15 g d’huile de tournesol, 6 tranches de jambon blanc, 150 g de mimolette vieille ou demi-vieille râpée, 2 endives, thym frais, poivre, beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par crêpe – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et crêpière

Dans le blender mélangez le lait, l’eau, les 3 œufs, la farine, le sel et 10 g d’huile de tournesol. Mixez jusqu’à avoir une belle pâte bien liquide et sans grumeaux.
Huilez légèrement la crêpière avec du papier absorbant ou du coton hydrophile et faites 6 belles crêpes.
Au centre de chaque crêpe, déposez une tranche de jambon sans gras, une bonne quantité de fromage, quelques feuilles d’endive détaillées en tronçons, du thym frais et un peu de poivre. Refermez la crêpe comme une enveloppe. Faites cuire ces crêpes fourrées dans un peu de beurre pendant 15 minutes en retournant souvent les crêpes. Il faut que le fromage à l’intérieur soit fondu. Mangez ces crêpes avec d’une salade d’endives bien moutardée.

Dans le cadre de la semaine du goût, l'URPVC (Union régionale des points de vente collectifs) invite la Cocotte dans ses magasins. Elle accomodera les restes de plats familiaux pour le meilleur et le meilleur.

Vendredi 14 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Com' à la ferme à Fournes en Weppes et de 15 h 30 à 17 h 30 au magasin le Rond Point Fermier de Bailleul

Samedi 15 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Le Panier Vert à Frelinghien, et de 16 h à 18 h dans le magasin Talents de Fermes à Wambrechies.

Venez nombreux, on va se régaler.

C’est trop mignon, ces p’tites barquettes de carbonnades. Manque plus que les frites et on se croirait dans le Nord. Mais au fait tu habites où, la Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carbonnades de bœuf, 1 càc de farine, un peu de matière grasse, 1 oignon, 30 cl de bière brune, baies de genièvre, sauge, thym, laurier, ½ càc de cannelle, moutarde, 2 rouleaux de pâte feuilletée, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce carré ou rectangulaire
Faits chauffer 25 g de matière grasse dans une cocotte en fonte et faites-y dorer les morceaux de bœuf farinés. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé, 5 baies de genièvre, la cannelle, quelques grains de poivre, 1 belle cuillère à soupe de moutarde et les herbes. Couvrez de bière, mélangez et laissez cuire à feu doux 1 heure.
Dans le même temps, préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle. Découpez 6 carrés dans la pâte feuilletée et 12 carrés évidés de la même taille. Posez sur chacun des carrés pleins, 2 carrés évidés et mettez au four 20 minutes. Creusez les carrés, récupérez le haut pour faire un petit couvercle. Remplissez ces petites barquettes avec les carbonnades, couvrez-les et remettez-les au four quelques minutes pour les servir bien chauds avec une salade.
càc : cuillère à café

Mélangez viande de porc et viande de bœuf si cela vous chante. Prenez de la bière brune à la place de la bière blonde si cela vous chante encore.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de viande hachée de bœuf, 1 gros oignon, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de veau, 20 cl de bière blonde, 1 poignée de raisins secs jumbo, 3 feuilles de laurier, sel, poivre, 1,5 kg de pommes de terre Bintje, 30 à 40 cl de lait, beurre ou crème, 200 g de maroilles.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y blondir l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez la viande hachée. Faites dorer quelques instants. Saupoudrez du fond de veau et versez la bière. Ajoutez laurier et raisins et laissez mijoter pendant 10 minutes. Pendant ce temps pelez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur pour en faire une purée avec le lait. Ajoutez un peu de beurre ou 1 cuillère à soupe de crème, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 170° C. Répartissez la viande (sans le laurier) dans le plat à gratin légèrement graissé, recouvrez de purée de pommes de terre et parsemez la purée de lamelles de Maroilles. Mettez au four 25 minutes et dégustez ce plat avec une salade.

Voyez-vous, très chère, le Maroilles, c’est le fromage des gens de goût. C’est le fromage noble par excellence. Je serais tenté de dire que c’est le roi des fromages !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de pain (6 grosses tranches de pain de campagne ou baguette bien fraîche), 6 steaks hachés, 100 g d’oignons frits, 200 g de lardons fumés, 300 g de maroilles, lait ou crème liquide, pili-pili.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four en positon gril à 200° C. Grattez la peau du Maroilles et coupez-le en fines tranches. Faites-les fondre doucement à la casserole en ajoutant un peu de lait ou de crème liquide pour obtenir une belle crème onctueuse. Ajoutez du pili-pili. Faites frire rapidement les lardons dans une poêle sans ajouter de matière grasse puis égouttez-les sur du papier absorbant. Faites cuire les steaks hachés au gril ou dans une poêle.
Versez du fromage fondu sur les morceaux de pain ouverts en deux, ajoutez la viande puis à nouveau de la crème au fromage. Couvrez de lardons et d’oignons frits et passez sous le gril du four pendant 5 à 7 minutes, le temps que le fromage gratine joliment. Servez avec une salade.

Vindiouss, eul’Cocotte, elle doit être deuch’Nord pour toudis minger du Maroilles ! Elle in met dins tout. Si cha continue, dins l’dessert, elle l’en mettra.

Pour 1 tarte
Ingrédients : 200 g de Maroilles, 2 œufs, 150 g de farine type 55, 40 cl de lait, 1 pincée de thym, 1 pincée de piment ou paprika, sel, poivre, ½ sachet de levure chimique, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, papier cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180/200° C. Grattez la peau du maroilles et coupez-le en fines tranches. Déposez-les dans le blender. Ajoutez les œufs battus, la farine, le lait, le thym, le piment et l’huile. Salez, poivrez et terminez par le demi sachet de levure chimique. Mettez le blender en marche et mixez longtemps pour avoir une belle crème onctueuse.
Déposez le papier cuisson dans la tourtière et versez votre préparation au Maroilles.
Enfournez pendant 40 minutes en baissant un peu la température vers la fin. Déposez le gros pannecoucke sur le plat de service et coupez-le en parts égales ou à l’emporte-pièce pour le servir avec une salade.

La famille, les amis, une flamiche au maroilles en entrée, un poulet à la bière en plat et une pomme au four en dessert. C’est le Nooooord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 25 g de saindoux, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 2 càs de cassonade, 1 cuillère à café de muscade, 50 cl de bonne bière bonde, 3 poireaux, ½ bouquet de persil plat, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout ou cocotte en fonte
Coupez le poulet en gros morceaux. Enlever la peau sur les filets. Faites chauffer le saindoux dans un faitout et faites-y dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Au pilon, écrasez les baies de genièvre et ajoutez-les dans le faitout. Couvrez de la cuillère à soupe de farine, ajoutez la cassonade et la muscade et remuez. Mouillez avec la bière.
Débarrassez-vous des parties blanches et du bout touffu des poireaux et ciselez-les. Lavez le persil. Faites un bouquet garni avec le demi bouquet de persil plat et le thym. Ajoutez poireaux et bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure. Servez avec de la purée, du riz ou mieux encore, des frites !

Des rutabagas ! Quelle bonne idée ! Comment avez-vous su ? Vous ne pouvez pas me faire plus plaisir. Merci mille fois !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes, 4 rutabagas de 150 g chacun, thym, gros sel, beurre, 1 kg de pommes de terre Monalisa, huile, paprika, ail moulu, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c. Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Séchez-les soigneusement. Coupez-les en quartiers assez fins (en 6 ou 8). Séchez-les à nouveau puis mélangez-les à 5 cl d’huile, thym, paprika, ail moulu, sel et poivre. Déposez-les sur une plaque qui va au four et enfournez pendant 30 minutes en les retournant souvent.
Dans le même temps, pelez les rutabagas, coupez-les en quartiers et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Comptez 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez-les puis faites-les dorer dans une poêle dans un peu de beurre en même temps que vous faites cuire les andouillettes. Comptez 20 minutes de cuisson et retournez souvent rutabagas et andouillettes. Servez avec de la moutarde ou du pickles.