La Cocotte

Mélangez viande de porc et viande de bœuf si cela vous chante. Prenez de la bière brune à la place de la bière blonde si cela vous chante encore.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de viande hachée de bœuf, 1 gros oignon, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de veau, 20 cl de bière blonde, 1 poignée de raisins secs jumbo, 3 feuilles de laurier, sel, poivre, 1,5 kg de pommes de terre Bintje, 30 à 40 cl de lait, beurre ou crème, 200 g de maroilles.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y blondir l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez la viande hachée. Faites dorer quelques instants. Saupoudrez du fond de veau et versez la bière. Ajoutez laurier et raisins et laissez mijoter pendant 10 minutes. Pendant ce temps pelez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur pour en faire une purée avec le lait. Ajoutez un peu de beurre ou 1 cuillère à soupe de crème, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 170° C. Répartissez la viande (sans le laurier) dans le plat à gratin légèrement graissé, recouvrez de purée de pommes de terre et parsemez la purée de lamelles de Maroilles. Mettez au four 25 minutes et dégustez ce plat avec une salade.

Voyez-vous, très chère, le Maroilles, c’est le fromage des gens de goût. C’est le fromage noble par excellence. Je serais tenté de dire que c’est le roi des fromages !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de pain (6 grosses tranches de pain de campagne ou baguette bien fraîche), 6 steaks hachés, 100 g d’oignons frits, 200 g de lardons fumés, 300 g de maroilles, lait ou crème liquide, pili-pili.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four en positon gril à 200° C. Grattez la peau du Maroilles et coupez-le en fines tranches. Faites-les fondre doucement à la casserole en ajoutant un peu de lait ou de crème liquide pour obtenir une belle crème onctueuse. Ajoutez du pili-pili. Faites frire rapidement les lardons dans une poêle sans ajouter de matière grasse puis égouttez-les sur du papier absorbant. Faites cuire les steaks hachés au gril ou dans une poêle.
Versez du fromage fondu sur les morceaux de pain ouverts en deux, ajoutez la viande puis à nouveau de la crème au fromage. Couvrez de lardons et d’oignons frits et passez sous le gril du four pendant 5 à 7 minutes, le temps que le fromage gratine joliment. Servez avec une salade.

Vindiouss, eul’Cocotte, elle doit être deuch’Nord pour toudis minger du Maroilles ! Elle in met dins tout. Si cha continue, dins l’dessert, elle l’en mettra.

Pour 1 tarte
Ingrédients : 200 g de Maroilles, 2 œufs, 150 g de farine type 55, 40 cl de lait, 1 pincée de thym, 1 pincée de piment ou paprika, sel, poivre, ½ sachet de levure chimique, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, papier cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180/200° C. Grattez la peau du maroilles et coupez-le en fines tranches. Déposez-les dans le blender. Ajoutez les œufs battus, la farine, le lait, le thym, le piment et l’huile. Salez, poivrez et terminez par le demi sachet de levure chimique. Mettez le blender en marche et mixez longtemps pour avoir une belle crème onctueuse.
Déposez le papier cuisson dans la tourtière et versez votre préparation au Maroilles.
Enfournez pendant 40 minutes en baissant un peu la température vers la fin. Déposez le gros pannecoucke sur le plat de service et coupez-le en parts égales ou à l’emporte-pièce pour le servir avec une salade.

La famille, les amis, une flamiche au maroilles en entrée, un poulet à la bière en plat et une pomme au four en dessert. C’est le Nooooord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 25 g de saindoux, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 2 càs de cassonade, 1 cuillère à café de muscade, 50 cl de bonne bière bonde, 3 poireaux, ½ bouquet de persil plat, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout ou cocotte en fonte
Coupez le poulet en gros morceaux. Enlever la peau sur les filets. Faites chauffer le saindoux dans un faitout et faites-y dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Au pilon, écrasez les baies de genièvre et ajoutez-les dans le faitout. Couvrez de la cuillère à soupe de farine, ajoutez la cassonade et la muscade et remuez. Mouillez avec la bière.
Débarrassez-vous des parties blanches et du bout touffu des poireaux et ciselez-les. Lavez le persil. Faites un bouquet garni avec le demi bouquet de persil plat et le thym. Ajoutez poireaux et bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure. Servez avec de la purée, du riz ou mieux encore, des frites !

Des rutabagas ! Quelle bonne idée ! Comment avez-vous su ? Vous ne pouvez pas me faire plus plaisir. Merci mille fois !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes, 4 rutabagas de 150 g chacun, thym, gros sel, beurre, 1 kg de pommes de terre Monalisa, huile, paprika, ail moulu, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c. Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Séchez-les soigneusement. Coupez-les en quartiers assez fins (en 6 ou 8). Séchez-les à nouveau puis mélangez-les à 5 cl d’huile, thym, paprika, ail moulu, sel et poivre. Déposez-les sur une plaque qui va au four et enfournez pendant 30 minutes en les retournant souvent.
Dans le même temps, pelez les rutabagas, coupez-les en quartiers et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Comptez 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez-les puis faites-les dorer dans une poêle dans un peu de beurre en même temps que vous faites cuire les andouillettes. Comptez 20 minutes de cuisson et retournez souvent rutabagas et andouillettes. Servez avec de la moutarde ou du pickles.

Autrefois, pour réaliser ce plat typique du Nord, on utilisait des cloches à patacons. Mais on n’en trouve plus. Finalement le tajine est une excellente alternative.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre (Charlotte, Nicola…), 2 gros oignons, ½ tête d’ail, sel, poivre, 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en terre cuite ou tajine
Faites chauffer la cocotte en terre cuite pendant que vous épluchez les pommes de terre.
Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines.
Pelez les oignons et les gousses d’ail.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Pilez l’ail et ajoutez-le dans le fond. Couvrez d’une couche de pommes de terre. Continuez avec une couche d’oignons et ail, salez et poivrez et recommencez l’opération jusqu’à la fin. Terminez par l’ail et l’oignon, le sel et le poivre.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen au début puis doux ensuite pendant 1 heure.
N’ajoutez pas d’eau, il faut que ça accroche un peu dans le fond. C’est encore meilleur.

Si vos gaufrettes sont aussi fines que de la dentelle, on vantera votre génie pour des siècles et des siècles.

Pour une quarantaine de gaufrettes
Ingrédients : 75 g de beurre, 150 g de farine, 1 œuf, 75 g de sucre brun, 2 cuillères à café de gingembre en poudre, 1 petite cuillère à café de cannelle en poudre, ½ cuillère à café de muscade en poudre, 1 pincée de sel.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensile : gaufrier à gaufres du Nord.
Faites fondre le beurre. Battez l’œuf et mélangez-le au beurre. Ajoutez la farine, le sucre brun, le gingembre, la cannelle, la muscade et la pincée de sel. Il faut un peu moins de cannelle que de gingembre.
Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et sans grumeaux. Enfermez-la dans un récipient et laissez-la au réfrigérateur une petite heure.
Faites chauffer le gaufrier et déposez des petites quantités de pâte pour faire les gaufrettes. Quand elles sont toutes faites, enfermez-les dans une boîte métallique pour les conserver plusieurs jours et dégustez-les avec une glace indienne (kulfi) aux pistaches et à la cardamome ou une glace aux spéculoos…

La hotte à fond et les fenêtres ouvertes ! L’andouille, ça sent peut-être fort à la cuisson mais c’est vraiment trop bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg 500 d’andouille de Cambrai, 1 kg 500 de pommes de terre à puée (Agria, Monalisa, Bintje…), 1 chou vert frisé, 2 carottes, beurre, 30 à 40 cl de lait, moutarde, sel, poivre noir en grains, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : *
Piquez l’andouille à divers endroits et plongez-la dans une grande marmite d’eau à température de la cuisine. Ajoutez 10 grains de poivre et une belle branche de thym, couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 h 30 à 3 h.
Pendant ce temps, faites une purée très grossière avec les pommes de terre, le beurre et le lait. Salez. Enlevez les côtes dures du chou, lavez-le et coupez-le en lamelles. Faites suer le chou dans un peu de beurre, à couvert, pendant 30 minutes.
Pelez et râpez les carottes, ajoutez-les au chou. Quand le chou est tendre, ajoutez-le à la purée de pommes de terre, mélangez avec une bonne cuillère de moutarde.
Servez la purée au chou et un beau morceau d’andouille.

Le four de la Cocotte étant trop petit pour accueillir une dinde de 10 kilos, ses invités mangeront une petite caille mais ils ne perdront pas au change.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 cailles, 6 endives, 2 oranges, sucre en poudre, 50 g de gingembre frais, 1 pincée de cannelle, sel, poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : râpe à légumes
Préchauffez le four à 180°c. Huilez légèrement les cailles, salez-les et poivrez-les. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes.
Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les premières feuilles et le cône central. Déposez-les dans un panier-vapeur et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Pelez et râpez le gingembre et ne conservez que l’extérieur, l’intérieur étant très fibreux. Recueillez le jus de l’orange. Faites chauffer une poêle, ajoutez 25 g de sucre et le jus d’orange. Continuez avec le gingembre et la cannelle puis posez les endives dans cette sauce. Faites réduire la sauce et confire à feu doux, le temps que les cailles cuisent au four. Servez endives et cailles nappées de sauce.

« Les membres du réseau travaillent ensemble, on ne reste plus seul dans son coin. »
Etant membre du réseau des restaurateurs de l’Avesnois, Olivier Poisson n’a aucun mal à travailler les produits locaux. Avec 10 autres chefs, il s’y est engagé. Son andouillette de l’Avesnois à la tomme du Quesnoy respecte pile-poil la charte qu’il a signée, le reste de la carte aussi. Avec ces bons produits locaux, en ce moment, Olivier prépare les fêtes. Menus prêts, restaurant décoré et chandelles donneront vite une ambiance chaleureuse au réveillon qu’Olivier promet convivial. Il s’y engage !

Le Mormal, 29 rue Pavé, 59530 Jolimetz, 0981117515 lemormal@bbox.fr

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes de l’Avesnois, 18 tranches de poitrine fumée, 6 carrés de pâte feuilletée de 15 cm de côté, 250 g de tomme du Quesnoy (fromage à pâte molle), 200 g de tomates concassées (fondues avec ail, échalote, sucre, persil et huile d’olive, sel, poivre), 1 œuf, 200 g de crème liquide, 2 càs de moutarde à l’ancienne.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

Faites revenir les andouillettes quelques instants dans un peu d’huile. Battez l’œuf et dorez les bords de chaque carré de pâte. Posez des lamelles de fromage sur les andouillettes, entourez de lard, andouillette et fromage. Déposez un peu de concassée de tomates sur les carrés, posez l’andouillette dessus et enfermez-la dans la pâte. Refermez les extrémités de ces 6 feuilletés. Faites un trou à chaque extrémité pour éviter que ça claque, incisez en surface le dessus des feuilletés pour faire joli et dorez à l’œuf. Passez au four préchauffé à 180°c et laissez cuire 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et ajoutez la moutarde. Servez les feuilletés nappés de sauce et servez avec une pomme de terre au four.

Texte : Odile Bazin
Photos 1 et 2 : Didier Crasnault

Bienvenue chez les Ch’tis, ces mangeurs de pissenlits, ces dévoreurs de petites pommes de terre des sables de la Mer du Nord…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 ou 6 pieds de pissenlit, 1 kg de petites pommes de terre (Ratte, Grenaille...), 100 g de bacon, 3 échalotes, huile, beurre, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (5cl), sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous du bout terreux des pissenlits. Lavez les feuilles des pissenlits, essorez-les et réservez-les. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Pelez et ciselez finement les échalotes. Coupez le bacon en fins bâtonnets.
Faites chauffer un peu de beurre et d’huile et faites dorer pendant 15 minutes les pommes de terre. A la fin ajoutez les échalotes. Salez, poivrez et quand tout est joliment doré, mélangez aux pissenlits. Faites dorer ou pas, c’est au choix, les bâtonnets de bacon et ajoutez-les à la salade.
Déglacez la poêle au vinaigre et versez le vinaigre chaud sur la salade. Huilez un peu et mélangez à nouveau et mangez aussitôt.

« Faut pas être à la diète quand on vient manger chez moi ! »
Quand la Cocotte rencontre une autre Cocotte, qu’est-ce qu’elles se racontent ? Des histoires de cocottes ! Et des cocottes, ici, il y en a des tonnes ! C’est le principe du restaurant de Mathias Vigliano. Tout en cocotte, des plats bien de chez nous, à base de produits frais et de saison, des petites cocottes individuelles aux grandes cocottes posées à même la table, dans lesquelles on se sert et se ressert à la bonne franquette. Et ça marche ! Sur la digue de Malo, touristes et clientèle d’habitués adorent et affluent ! « Et spécialement pour vous, la Cocotte, on va cuisiner une…. cocotte ! »

La Cocotte, 55 digue de mer, 59140 Dunkerque

Cocottes ch’tis
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 pommes de terre Charlotte, 6 endives, 30 g de beurre, 20 g de vergeoise, 12 tranches de pain d’épices, 12 spéculoos, 10 cl de bière, sel et poivre, 50 g de lardons, 2 oignons, 6 tranches de jambon cru, 360 g de Maroilles, 50 g de gruyère, crème liquide.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 petites cocottes

Faites cuire les pommes de terre à la peau. Pelez-les et coupez-les en rondelles et tapissez-en le fond des cocottes. Préchauffez le four à 180°c. Coupez les endives dans la longueur, enlevez le cœur, coupez-les à nouveau en deux et émincez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer les endives, ajoutez la vergeoise, le pain d’épices coupé en petits morceaux et les spéculoos émiettés. Déglacez à la bière, assaisonnez et réservez. Dorez les lardons dans une poêle sans matière grasse. Pelez, ciselez les oignons et faites-les dorer avec les lardons.
Dans les cocottes, ajoutez ce mélange sur les pommes de terre, répartissez la fondue d’endives par-dessus. Ajoutez le jambon cru. Coupez le maroilles en tranches et disposez-les sur le jambon. Terminez avec un peu de gruyère râpé et un peu de crème liquide pour éviter que cela soit trop sec et mettez 20 minutes au four.

Texte : Odile Bazin
Photos : Marc Demeure

Bienheureux les Thiérachiens, s’ils ne trouvent pas de fromage de Bergues dans leur contrée, ils pourront le remplacer par du Maroilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de macaroni, 300 g de fromage de Bergues bien fait, 150 ml de crème liquide, 6 vraies saucisses de Strasbourg du charcutier, paprika, sel, poivre et un peu de chapelure.
Préparation : 10 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : grand plat à gratin
Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet.
Préchauffez le four à 180°c. Faites chauffer une casserole d’eau pour pocher les saucisses pendant 5 minutes. Coupez-les en rondelles. Mélangez-les aux pâtes. Coupez le fromage de Bergues en tranchettes. Versez 5 à 8 cl d’eau de cuisson des pâtes dans le fond du plat. Répartissez la moitié des pâtes et la moitié du fromage. Versez un peu de crème liquide, salez, poivrez et saupoudrez de paprika. Versez la dernière couche de pâtes, fromage et crème. Assaisonnez encore une fois.
Saupoudrez d’un peu de chapelure et mettez au four pendant 40 minutes, histoire de bien gratiner ce plat.

Fabrice Mosiek est sympa, très sympa. Les clients de sa boucherie lui demandent d’ouvrir un restaurant, il ouvre un resto. Ses clients lui demandent d’agrandir le resto, il s’exécute aussitôt. Ils veulent une cheminée, ils auront une cheminée. Et quand ces mêmes clients disent à leurs amis « on vous emmène quelque part, on ne vous dit rien », les amis adorent l’endroit tout de suite. Avec sa femme Valérie et son chef Christian Otto, Fabrice a voulu faire du Chaudron de Céline un endroit où on se sent bien, « ambiance comme à la maison, dans la salle à manger, la campagne dans l’assiette. » La Cocotte ne vous dit rien de plus, elle vous emmène quelque part, vous allez adorer.

Le Chaudron de Céline, rue Henri Durre 59135 Bellaing, 0327242628

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 endives, 4 échalotes, beurre, 3 cl de chicorée liquide, 2 cl de genièvre, sel, poivre, 200 g de tomme d’Orchies (Maroilles, Brie ou Camembert). Facultatif : cassonade*, filet mignon fumé
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Préchauffez le four à 180°c en position gril. Emincez les endives (retirez le cœur dur) et ciselez les échalotes. Faites suer les endives dans un peu de beurre et ajoutez les échalotes. Faites cuire quelques instants. Déglacez à la chicorée et flambez au genièvre. Salez et poivrez. * Ajoutez un peu de cassonade pour casser l’amertume de l’endive.
Mettez ces ingrédients dans un plat à gratin ou des ramequins individuels et recouvrez de Tomme d’Orchies coupée en tranches. Nul besoin de gratter la croûte auparavant, on la mange aussi.
Mettez à gratiner 10 minutes.
A la sortie du four, vous pouvez décorer la gratinée de quelques écailles de filet mignon fumé. Si vous le mettez avant, le filet mignon perdra de sa saveur.
Servez ce plat tel quel en entrée. En plat de résistance, ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau.

Texte et photos : Odile Bazin

Au Nord, y’avait la chicorée, les spéculoos et les pommes. Vous la connaissez, celle-là ?
C’est pas du Bachelet, c’est de la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles pommes à cuire (Reinette, Suntan…), 150 g de spéculoos, 100 g d’amandes, de noisettes et de noix de cajou décortiquées, 1 petite tasse de chicorée liquide.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et papier alu
Préchauffez le four à 200°c. Réduisez en poudre les amandes, noisettes et noix de cajou dans un blender. Remplacez-les par les spéculoos et réduisez-les aussi en poudre. Mélangez ces deux ingrédients, ajoutez la tasse de chicorée liquide et formez une pâte épaisse.
Lavez chaque pomme, enlevez le trognon à l’aide d’un vide-pomme et coupez en grosses rondelles.
Tartinez les rondelles de la pâte spéculoos-chicorée et reformez la pomme. Enfermez-la dans du papier-alu ou du papier à papillote.
Déposez toutes les pommes ainsi reformées et emballées dans un plat à gratin et faites cuire 30 minutes dans le four. Mangez-les chaudes ou tièdes avec un bon café ou une infusion à la chicorée.

Il n’y a guère que les habitants de Ligny en Cambrésis qui connaissent cette recette faite avec de la pâte sablée. La Cocotte met sa p’tite touche.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 4 poireaux, 20 g de beurre, un peu de lait, 1 œuf, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle. Débarrassez les poireaux de leur bout touffu et d’une partie du vert. Coupez en rondelles assez fines et passez-les sous l’eau. Puis égouttez-les bien.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer les poireaux quelques minutes. Ajoutez 10 à 15 cl de lait. Salez et poivrez un peu. Couvrez et laissez cuire 7 à 8 minutes. Arrêtez la cuisson, cassez un œuf sur les poireaux, mélangez et réservez.
Découpez 12 ronds de 7 à 8 cm dans la pâte feuilletée. Déposez une belle cuillère de poireaux sur 6 ronds puis couvrez-les d’un autre rond. Scellez les bords, faites de jolis dessins dessus avec des petits morceaux de pâte feuilletée restante et mettez au four pendant 20 minutes.

Pour que les pommes de terre ne s’écroulent pas dans le four, plantez-leur un pique en bois dans l’épaisseur. Ce sera plus facile à servir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles pommes de terre Bintje, 12 fines tranches de lard fumé, 2 fromages Tchiot Biloute, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Lavez soigneusement les pommes de terre et essuyez-les avec un linge propre. Sans les éplucher, faites-les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau passe à travers.
Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
Coupez les tranches de lard en 3 morceaux. Coupez les fromages en plusieurs rondelles. Pour vous faciliter la tâche, mettez les fromages quelques dizaines de minutes au congélateur.
Préchauffez le four à 200°c. Coupez les pommes de terre en rondelles épaisses en essayant de ne pas les couper jusqu’au bout et intercalez lard et fromage. Déposez-les dans un plat qui va au four, poivrez et faites cuire 15 à 20 minutes, le temps que le fromage fonde.

Tino Rossi et Petit Papa Noël en fond musical, une confiture d’oranges à la cannelle, notre cramique… Père Noël, on est presque prêt !

Pour 1 gros cramique
Ingrédients : 450 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 20 cl de lait, 2 œufs, 100 g de beurre salé, 100 g de sucre en poudre, raisins, chocolat noir, eau de fleur d’oranger, sucre perlé.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : *
Faites gonfler 50 g de raisins secs de Corinthe dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger. Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse de lait. Faites tiédir le reste du lait et faites fondre le beurre. Battez les deux œufs t le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites un puits dans la farine, ajoutez la levure, continuez avec le lait tiédi, les œufs battus au sucre et le beurre.
Pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et sans grumeau. Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.
Au bout de ce temps, ajoutez les raisins et l’eau de fleur d’oranger et 50 g de chocolat noir cassé en petits morceaux. Mélangez à nouveau, déposez dans un moule à cake avec du papier-cuisson, couvrez et laissez lever 1 h.
Au moment d’enfourner, badigeonnez de lait et parsemez de sucre perlé. Faites cuire le cramique dans un four préchauffé à 180°c  de 50 minutes à 1 heure. Sortez le cramique et faites refroidir sur une grille.

Dans la famille des fromages du Nord au caractère bien affirmé, je voudrais le Carré du Vinage. Je voudrais la mère, le père, la fille…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 300 g de Carré du Vinage, 750 g de pommes de terre (type Charlotte), 3 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre noir, 1 œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez votre four en chaleur conventionnelle à 180°c. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les très soigneusement. Coupez-les en fines rondelles. Grattez un peu la peau du Carré du Vinage et coupez le fromage en lamelles. Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans le fond d’une tourtière en gardant le papier sulfurisé pour la cuisson. Sur la pâte, répartissez un peu de crème fraîche puis disposez joliment en rond les fines rondelles de pommes de terre. Répartissez ensuite du fromage, poivrez. Recouvrez d’un peu de crème fraîche et répétez toute cette opération jusqu’à épuisement des pommes de terre.
Couvrez du second rond de pâte, soudez bien les bords. Dorez la pâte au jaune d’œuf délayé dans un tout petit d’eau ou de lait et mettez votre tourte au four pendant 40 minutes.
Laissez-la refroidir un peu à la sortie du four avant de la découper et de la servir avec une bonne salade. Pas besoin de sel, le fromage l’est déjà.

Un jour viendra où on dira que la Cocotte, elle en avait de bonnes idées. Et au souvenir de ses toques au Maroilles, on essuiera une larme.

Pour 20 à 25 toques
Ingrédients : 2 œufs, 100 g de farine, 25 cl de lait, 200 g de maroilles, sel et poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min- cuisson : 12 à 15 min - coût : difficulté : * - ustensiles : blender, plaque à pâtisserie et moules à muffins en silicone ou gros moules à cannelés en silicone
Dans le blender, mélangez les deux œufs entiers, la farine, le lait et le maroilles gratté et coupé en petits morceaux. Salez très légèrement et poivrez comme il vous plaît. Mixez jusqu'à obtenir une "sauce" sans grumeaux. Mettez-la à refroidir une bonne heure au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c. Posez vos moules à muffins sur la plaque à pâtisserie, versez dans chacun des moules une petite cuillère à café d'huile de tournesol. Enfournez la plaque le temps que le four préchauffe. Quand il est arrivé à la température voulue, sortez la plaque du four et versez la préparation au Maroilles dans les moules, sur 1 cm d'épaisseur.
Remettez la plaque dans le four et laissez gonfler les toques pendant 12 à 15 minutes. Démoulez aussitôt et répétez l'opération jusqu'à épuisement des toques. Laissez refroidir sur une grille le temps de faire toutes les toques et dégustez-les tièdes.