La Cocotte

Dans les Flandres, non loin de Cassel, Benoît Pierens a une ferme. A Arnèke. Et dans sa ferme, il a des vaches. Et du lait de ses vaches, il en fait tout un fromage, la Tomme d'Arnèke. Un fromage rond, ferme et fondant à la fois, au goût du terroir de l'Houtland. « C'est le troupeau qui fait le fromage » dit Benoît. Ah bon ? Et bien avec ce fromage, c'est la Cocotte qui fait des gaufres !

Recette

Gaufres à la tomme arnékoise

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 1 horloge

Pour 12 gaufres

3 oeufs (blancs et jaunes)

800 g de pommes de terre

100 g de farine

100 g de crème fraîche

5 à 10 cl d'huile

1 sachet de levure chimique

150 g de Tomme d'Arnèke

sel et poivre

Râpez la Tomme arnékoise et réservez. Lavez soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les. Râpez-les et déposez-les dans un plat creux. Cassez les oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes aux pommes de terre. Mélangez vite pour ne pas que les pommes de terre noircissent. Dans le plat creux, incorporez la farine, la crème fraîche, le fromage. Salez mais pas trop et poivrez. Ajoutez le sachet de levure chimique et l'huile et mélangez la préparation vigoureusement. Battez les blancs en neige ferme puis mélangez-les délicatement à la pâte.

Laissez reposer quelques instants pour que la levure fasse son effet.

Dans le gaufrier, choisissez les plaques pour les gaufres épaisses, non les gaufrettes ! Préchauffez-le. Huilez-le légèrement. Déposez au centre des deux plaques une belle louche de pâte. Étalez-la régulièrement à la cuillère. Fermez le gaufrier et faites cuire pendant 5 minutes au moins. Il faut que les gaufres soient sèches et bien dorées.

Servez ces gaufres en plat unique avec une salade. Ou coupez-les en deux ou trois et servez-les en entrée, quand elles sont encore bien chaudes.

Benoît Pierens, fromager-cowboy

A la montagne, on apprend à skier mais on peut aussi apprendre à faire du fromage. En 2005, Benoît Pierens part en Savoie, se former au métier d'agriculteur et revient dans sa ferme natale, avec une idée en tête. Faire de la tomme, comme là-bas. Il teste son fromage sur la famille, les amis. Suivant les réactions, il modifie la croûte, choisit telle bière plutôt qu'une autre, allonge ou raccourcit le temps d'affinage. Au bout de 6 mois, son fromage est enfin prêt. Il le baptise la Tomme arnékoise. Il adore son fromage mais ne le cuisine pas. « Je fais déjà le fromage, je ne peux pas tout faire ! ».

Fromage en vente à la ferme Pierens, 203, rue de la Seyne, Arnèke, 03208423129

Trucs et astuces

Fabriquée uniquement au lait entier, la Tomme arnékoise a toutes les qualités :

Elle sent bon, elle ne coule pas et la bière dont on la frotte lui donne un bel aspect rose-orangé. Sa pâte est pressée lui permet de fondre facilement.

Gardez-la dans le haut du réfrigérateur, jusqu'à trois semaines, sans problème.

Tout comme un bon vin, chambrez la Tomme arnékoise une petite heure avant de la déguster, tout simplement, avec une belle salade d'endives. Accompagnez-la d'une bonne bière des Flandres.

Laissez fondre la Tomme dans une raclette ou comme le fait la maman de Benoît, cuisinez-la en tarte.

Comme Benoît et toute sa famille, vous allez l'adorer.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier régional Nord Pas de Calais de Version Femina du 12 mars 2011 en cliquant ici.

Et si aujourd'hui, on se faisait une choucroute du Nord ? On pourrait prendre une andouille d'Aire sur la Lys et une bonne bière blonde de chez nous ? Qu'en pensez-vous ?

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de choucroute à cuire, 1 càs d'huile, 8 baies de genièvre, quelques graines de cumin, 50 cl de bière du Nord, 1 andouille d'Aire sur la Lys, 4 pommes de terre, 2 carottes, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte

Lavez la choucroute à grandes eaux. Égouttez-la. Dans une marmite en fonte, faites chauffer l'huile et faites revenir la choucroute. Ajoutez les baies de genièvre, quelques grains de cumin et mouillez avec la bière. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 50 mn. Épluchez pommes de terre et carottes, coupez-les en quatre dans la longueur et ajoutez-les à la choucroute. Faites chauffer une marmite d'eau. Quand l'eau bout, plongez l'andouille et faites-la cuire tout doucement pendant 30 mn. Surveillez la choucroute et ajoutez un peu de bière si nécessaire. 10 mn avant la fin de la cuisson, déposez l'andouille sur le chou. Veillez à ce qu'elle n'éclate pas. Au moment de servir, découpez l'andouille en rondelles et répartissez dans les assiettes.

Nul besoin d'alourdir ce plat d'autres saucisses. L'andouille suffira.

13.03.2011

Comment ? Vous n'aimez pas la morue ? Vous me faites marcher ? Avez-vous déjà essayé d'en manger dans une croquette épicée, panée, dorée ? Et bien, il va falloir essayer.

Pour 15 croquettes

Ingrédients : 400 g de morue, 700 g de pommes de terre, 3 œufs, 1 gousse d'ail, sel, poivre, piment de Cayenne, persil plat, farine, chapelure, huile pour friture.

Préparation : 20 mn + 2 h repos – Cuisson : 4 mn à la fois – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : récipient pour frire

La veille, faites dessaler la morue dans une grande quantité d'eau à changer souvent. Faites cuire la morue 5 mn à l'eau bouillante. Enlevez les arêtes, émiettez et réservez. Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 mn. Épluchez et réduisez en purée. Mêlez morue et pommes de terre, ajoutez 2 cuillères de farine, 2 œufs entiers, l'ail ciselé, une poignée de persil plat ciselé. Salez, poivrez, épicez. Mélangez bien. Façonnez les croquettes pour faire un cylindre de 10 cm de long environ. Laissez au frais 2 h pour les travailler plus facilement.

Faites chauffer votre huile dans une friteuse ou une grande casserole. Roulez les croquettes dans la farine puis passez-les dans un œuf battu, enfin panez-les généreusement. Faites frire 4 ou 5 croquettes 4 mn à la fois. Déposez-les sur du papier-ménage pour absorber l'excédent d'huile. Recommencez l'opération. Puis servez-les avec une belle salade et des quartiers de citron.

04.03.2011

Sur les terres d'Erquinghem-Lys, à côté d'Armentières, Philippe et Chantal Thérain font pousser une poire qu'ils ont fait resurgir du passé. La Saint-Mathieu, une belle poire, rebondie, callipyge, d'un beau vert profond, avec une face rouge quand elle profite du soleil, une poire qui adore passer à la casserole. La Cocotte l'a essayée, la Cocotte l'a adoptée. Vous savez pourquoi ? Parce que la Saint-Mathieu, à la cuisson, y'a pas mieux !

Recette

Poires au caramel de vinaigre et mousse au bleu

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes

6 belles poires Saint-Mathieu

100 ml de vinaigre blanc

50 ml d'eau

100 g de sucre

Un peu de beurre

150 g de fromage bleu type Roquefort

1 briquette de 20 cl de crème liquide

des noix décortiquées

Épluchez les poires avec un économe. N'enlevez pas la petite queue, elle tient bien à la cuisson et aide pour le service. Dans une sauteuse, versez un grand verre d'eau, déposez les poires entières et faites-les cuire pendant 30 minutes à couvert. La pointe d'un couteau doit passer facilement à travers.

Dans une casserole à fond épais, versez le vinaigre, l'eau et le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Faites chauffer 20 minutes environ pour obtenir un caramel épais mais pas compact.

En fin de cuisson, ajoutez une belle noix de beurre. Laissez refroidir en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois, pour garder le caramel liquide.

Effritez le Roquefort ou passez-le au mixeur. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet électrique et mêlez crème et Roquefort délicatement. Le mélange doit être vaporeux.

Quand les poires et le caramel ont refroidi, arrosez chaque fruit d'un filet de ce caramel. Servez les poires accompagnées d'une verrine de crème de Roquefort agrémentée de cerneaux de noix.

Pour donner une couleur du Nord à cette recette, remplacez le Roquefort par un peu de Vieux-Lille très crayeux.

Producteurs : Philippe et Chantal Thérain

Fruit disparu au milieu du XXème siècle, il n'y a guère que dans les jardins privés que la Saint-Mathieu pousse encore. En 1990, les Thérain se disent que s'ils n'agissent pas vite, cette poire va disparaître. « Les grands-mères qui savent la cuisiner ne sont pas éternelles ». Ils leur demandent leurs secrets de cuisine et avec l'aide du centre régional de ressources génétiques, plantent des poiriers. « Il faut faire vite aussi pour éviter l'uniformisation des goûts et pour que les générations futures consomment toujours les produits qu'on mangeait avant». Incollables sur le sujet, Chantal et Philippe dispensent leurs savoirs et leurs recettes à tous les clients de leur magasin ou du marché.

Les vergers de l'Alloeu, 596 route de l'Alloeu à Erquinghem Lys ou Au Panier Vert à Frelinghien

Trucs et astuces

La poire Saint-Mathieu est vraiment la poire qui se tient bien à la cuisson. Alors n'ayez pas peur de tenter toutes sortes de recettes.

Tout bêtement, cuite à la vapeur, avec des haricots verts, une petite pointe d'ail, un peu de poivre...

En compote, avec ou sans sucre, la Saint-Mathieu est déjà sucrée.

Au four, tout simplement avec du sucre et un peu d'eau, elle accompagne une boule de glace à la vanille.

Confite pendant des heures dans du vinaigre de vin et du sucre, elle se conserve pendant 2 ans et se sert en condiment.

Ou comme Chantal et Philippe la préfèrent, avec une volaille, une pintade ou une poularde, un peu de cidre, de la crème et des épices. Un délice !

Retrouvez cet article dans Version Femina, édition Nord Pas de Calais n°465, du samedi 26 février ou sur le site La Voix au féminin en cliquant ici.

Odile Bazin

Hum, il est bien agréable, ce petit air d'Angleterre, avec le bacon croustillant ! Et si vous avez envie d'ajouter un œuf au plat, rien ne vous en empêche.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 18 tranches de bacon très fines, 400 g de pommes de terre, 400 g de céleri-boule, 2 cuillères à café d'huile de sésame, sel et poivre, un peu de beurre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Râpe à légumes

Épluchez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les bien et râpez-les avec une râpe à gros trous. Mettez les pommes de terre ainsi râpées dans un torchon et essorez-les pour enlever un maximum d'amidon. Réservez dans le torchon pour ne pas qu'elles s'oxydent. Épluchez le céleri-boule et râpez-le de la même façon que les pommes de terre. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer doucement un peu d'huile de sésame, ajoutez pommes de terre et céleri, salez, poivrez et faites cuire pendant 10 mn. Il ne faut pas que les légumes se transforment en purée. Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle avec un peu de beurre et faites cuire vos tranches de bacon. Il faut qu'elles soient croustillantes.

Dressez les légumes sur les assiettes en faisant un joli rond puis posez par dessus les tranches de bacon.

29.01.2011

Outre le fait qu'ils soient belges, ceci expliquant peut-être cela, les Tournaisiens sont des gens étranges. Ils ont de drôles de traditions ! Les jours suivant l'Epiphanie, ils pendent à leurs fenêtres des lapins. Rassurez-vous, ces pauvres bêtes sont mortes, mais quand même ! Quand on les interroge sur cette coutume surprenante, ils vous renvoient aux calendes grecques et vous racontent l'histoire du Lundi parjuré ou Lundi perdu.

Au Moyen-âge, le lundi qui suivait l'Epiphanie, notables et propriétaires terriens de la ville jugeaient en public les crimes et délits qui n'avaient pas été jugés, qui avaient échappé à la vigilance de la police ou des tribunaux durant l'année. La délation était vivement conseillée et quiconque avait eu connaissance d'un méfait (vol, viol, incendie, meurtres, calomnies...) livrait voisins, parents ou amis. Le soir, un grand repas était donné où toute la population se retrouvait.

Lundi parjuré car on jurait devant Dieu et perdu car ce jour était chômé.

Lors de ces agapes, on tirait les rois. A l'instar du carnaval où l'on se moque des nantis, un rôle est donné à chacun, qui le roi, qui la reine, qui le fou du roi, l'écuyer, le laquais, le ménestrier...

Chacun a un texte à chanter écrit sur un petit billet. Et tous les autres reprennent en choeur.

Quand le roi boit, on crie « Le roi boit ! » et tout le monde boit avec lui. Si on se trompe ou si on oublie, le fou du roi noircit le visage du fauteur avec un bouchon passé sur le feu.

Imaginez l'ambiance pendant ce repas. Ce jour-là, on mange du lapin. C'est ce lapin qu'on voit pendu aux fenêtres. Et savez-vous pourquoi on exhibe ce cadavre aux longues oreilles et à la queue en pompon ? Tout simplement pour montrer qu'on n'a pas mis un chat dans la cocotte ! Un chat est appelé un lapin de nochère, chez les Tournaisiens. Les ménagères doivent même mettre la tête du lapin dans la marmite, encore une preuve de la non-présence de chats.

Le lapin du Lundi perdu est un plat de pauvres donc pas de bière ou de vin pour la sauce, que de l'eau ! Il est accompagné d'une entrée, la petite saucisse, d'une salade, la salade tournaisienne avec mâche, oignons cuits avec le pelure, pommes, endives, chou rouge et haricots et d'un dessert. Devinez lequel ? La galette, bien sûr !

Cette tradition était vivace en Flandre. On raconte qu'elle perdure à Lille et Douai mais la Cocotte n'en a jamais entendu parlé. Et vous ?

Lapin à la tournaisienne

Le lundi suivant l'Épiphanie, les habitants de Tournai fêtent le Lundi perdu. En famille, ils tirent les billets des rois, chantent et mangent le plat d'aujourd'hui.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau lapin, 30 g de beurre, 3 oignons, sel, poivre, thym, laurier, 15 pruneaux, 1 poignée de raisins secs.

Préparation : 1 nuit + 15 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

La veille, faites tremper les pruneaux et raisins secs dans un bol d'eau. Le lendemain, découpez le lapin en 6 ou 8 morceaux égaux. Faites fondre le beurre dans la cocotte, ajoutez les morceaux de lapin, y compris la tête (pour faire voir que c'est bien du lapin !) et faites-les bien dorer. Retirez-les et remplacez-les par les oignons épluchés et détaillés en rondelles. Remettez le lapin dans la cocotte et couvrez d'eau. Salez, poivrez, mettez le thym et le laurier. Mettez le couvercle et laissez cuire 1 h 30, voire plus. La viande doit se détacher facilement des os mais il ne faut pas que tout se « démêle ». A la fin de la cuisson, faites réchauffer le bol de pruneaux et raisins dans l'eau de trempage. Mettez-en quelques-uns dans la cocotte pour décorer et servez équitablement le reste.

N'accompagnez jamais ce plat de frites ou de croquettes mais de pommes vapeur.

Puis chantez en chœur : J'ai du mirliton, des courts cotreons, des longés fesses, j'ai du mirliton, ton, ton... et allez sur le site de la ville de Tournai pour en savoir plus.

L'incontournable gratin d'endives de chez nous, revu et visité par nos voisins outre-Manche.

Why not ?*

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'endivettes, 1 kg de pommes de terre, 12 tranches de bacon, 200 g de cheddar râpé, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, thym, sel, poivre.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles. Enlevez les premières feuilles des endives, coupez la base et évidez le cône intérieur pour enlever l'amertume.

Faites cuire pommes de terre et endives à la vapeur (80 cl d'eau, sel et thym, cube de bouillon) pendant 20 mn. Réservez et gardez le jus de cuisson.

Préchauffez le four à 150°c (th. 5°). Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez la farine, mélangez puis mouillez petit à petit avec le jus de cuisson des légumes. Votre sauce ne doit pas être trop épaisse. Ne salez pas trop (bacon et fromage le sont déjà), poivrez, ajoutez 150 g de fromage râpé, mélangez et arrêtez la cuisson. Dans un plat à gratin, déposez les endives en une seule fois, couvrez-les de bacon, versez la moitié de la sauce. Continuez avec la couche de pommes de terre puis le reste de la sauce. Enfin saupoudrez des 50 g de fromage râpé restant. Passez au four pendant 30 mn.

* Pourquoi pas ?

04.12.2010

Comme toutes les courges utilisées dans notre cuisine, le potimarron vient d'Amérique du sud. Après avoir voyagé avec les Portugais à l'époque post-colombienne, il fait une étape au Cambodge, au Japon et très certainement en Chine aussi, avant d'arriver chez nous. Mais on n'en pas sûr à 100 %.

Les Portugais le nommèrent Cambodia abobora. Et très honnêtement, on se demande bien pourquoi.

Oui, pourquoi ne le nommèrent-ils pas Americo do Sul Abobora ? Bien malin qui peut le dire.

Les Japonais l'appelèrent Kabocha. C'est très vraisemblablement leur façon de prononcer Cambodge. La Cocotte ne vous apprend rien quand elle vous dit qu'au Japon, tout ce qui vient du Cambodge est appelé Kabocha. Aussi faut-il faire attention. Ne dites surtout pas à un Japonais que vous venez du Cambodge au risque de vous retrouver haché menu dans un velouté. Et pour tromper l'ennemi, dans certaines régions du Japon, la kabocha est appelée Bobora. Allez comprendre !

Désireux de brouiller les pistes, les Japonais n'hésitent pas à donner des noms, plus farfelus les uns que les autres à leurs espèces de kabochas. Du nord au sud du pays du soleil levant, vous trouverez des Kuri kabochas, des Seiyo kabochas, des Miyako, Kurokawa, Uchiki, Akaguri ou encore des Akazukin kabochas. Est-ce ici une manière de montrer que leur vocabulaire est riche ? Est-ce llà a face non-cachée d'un protectionnisme d'un autre temps ?

Messieurs les Japonais, n'avez-vous donc rien de mieux à faire ?

Toujours est-il que la kabocha arrive en Europe après un très long périple. Les Français goûtent ce légume qui ressemble à un potiron, trouvent, sans difficulté, qu'il a un goût de châtaigne et après avoir réuni les défenseurs les plus illustres de la langue française, deux noms se dégagent pour sa labellisation : potichâtaigne et potimarron.

S'engage alors une guerre aussi fratricide que la bataille d'Hernani, la bataille des courges. Les « classiques » voulant absolument coller au plus près du goût, les « romantiques », qui voyaient là une figure de style facile certes mais suffisamment évocatrice pour la plèbe.

Comme vous le savez, le potimarron l'emporta finalement, au prix d'âpres bagarres dont beaucoup n'en sortirent pas indemnes.

Aujourd'hui la Cocotte remet deux sous dans le nourrain et propose de baptiser sa recette, velouté de potimaroilles. Qu'en pensez-vous ?

Velouté de potimarron au Maroilles

-Hum, c'est quoi ce petit goût de châtaigne dans ta soupe, ma Cocotte ?

-C'est du potimarron, mon Bonhomme. Tu aimes ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 potimarron, 2 cuillères à soupe d'huile,1 kg de potiron, 3 pommes de terre moyennes, 1 litre d'eau, 1 quart Maroilles, un peu de crème fraîche, sel et poivre

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le haut du potimarron, mettez-le de côté puis enlevez les pépins à l'aide d'une cuillère à soupe. Faites bouillir une marmite d'eau salée, plongez le potimarron tête en bas dans la marmite et laissez-le ramollir 10 mn. Sortez-le, retournez-le et avec la cuillère à soupe, raclez les bords intérieurs pour récupérer la chair mais attention , ne faites pas de trous dans la peau. Elle va servir de soupière. Épluchez le potiron et les pommes de terre et coupez ces légumes en gros dés. Dans une marmite, faites chauffer l'huile puis faites dorer pommes de terre et potiron, ajoutez la chair du potimarron. Couvrez d'eau, salez et poivrez, mettez un couvercle et laissez cuire pendant 25 mn.

5 mn avant la fin, détaillez le Maroilles en tranches fines et faites-le fondre tout simplement dans une petite casserole avec une cuillère de crème fraîche.

Mixez la soupe, rectifiez l'assaisonnement puis versez-la dans le potimarron évidé.

Servez la soupe et 2 ou 3 cuillères de crème de Maroilles dessus.

29.11.2010

Quand vient l'été, l'homme du Nord fait rentrer du charbon...de bois et sort son barbecue. Docteur ès-merguez option retournage de saucisses, lui seul maîtrise l'art du feu. Réussira-t-il à griller parfaitement ce que la Cocotte a concocté ? Des brochettes japonisantes au bœuf de l'élevage des Flayelles à Ohain...

Recette

facile : 1 Cocotte

prix : 2 caddies

temps : 2 horloges

Pour 6 personnes

400 gr de filet de bœuf

1 Maroilles mignon

2 c.à.s de miel

5 c.à.s de sauce soja

poivre en grains

sésame

piques à brochettes en bois

Mettez quelques minutes la viande au congélateur pour la découper plus facilement.

Quand la viande est assez dure mais pas congelée, détaillez de fines tranches de 3 mm. L'idéal est d'avoir une trancheuse. Mais on y arrive très bien sans !

Découpez votre Maroilles en tranches.

Prenez en sandwich un pique à brochette avec le fromage et roulez le bœuf tout autour du fromage en serrant bien. Serrez surtout au bout des brochettes pour éviter que le fromage coule.

Préparez la marinade avec le miel et la sauce soja. Écrasez grossièrement les grains de poivre et parsemez-en vos brochettes. Déposez votre plat au réfrigérateur et laissez mariner 1 heure.

Appelez l'homme de la maison ou le voisin et demandez-lui d'allumer le barbecue.

Quand il juge que les braises sont bonnes, donnez-lui les brochettes et laissez-lui les cuire.

2 ou 3 minutes suffiront, le temps que le fromage fonde.

Au moment de servir, saupoudrez de sésame et accompagnez ce plat estival d'une belle salade aux pousses de soja avec une vinaigrette à la moutarde.

Le reste de l'année, vous pouvez également griller ces brochettes à la plancha ou au barbecue électrique.

Là, l'homme se sent moins utile mais il a l'habitude !

Producteurs : Ghislaine et Christophe Destailleurs

Dans les années 90, Ghislaine et Christophe Destailleurs quittent la métropole Lilloise et ses terres rares et polluées et s'installent dans une grande ferme à Ohain. Là, dans ce coin de verdure, ils décident de produire des Limousines, de belles bêtes à viande. Ils élèvent également des porcs qu'ils transforment en bons jambons et saucissons. Ambassadeurs de la marque Parc (produit du parc naturel régional de l'Avesnois), ils préservent le bocage et entretiennent les haies, symboles de ce terroir. Dans le calme et en famille, ils vendent leur viande à des clients très fidèles, qui savent ce qui est bon.

Elevage des Flayelles, 49, rue de Momignies 59132 Ohain, 0327604588

Trucs et astuces

Pour réussir vos grillades de bœuf, ne prenez pas n'importe quel morceau.

De fines tranches de filet et de faux-filet seront parfaites à enrouler autour d'ananas, de pommes, de légumes en tous genres.

Pour les brochettes, vous pourrez faire des cubes dans de la macreuse, du gîte ou du plat-de-côtes. Mais faites mariner la viande plusieurs heures pour la rendre plus tendre.

En revanche, vous n'aurez pas besoin de faire mariner du rumsteck, du filet ou du faux-filet, sauf si vous voulez donner un goût particulier à votre viande, comme dans la recette de la Cocotte.

Huilez très légèrement votre viande et saisissez-la à chaleur vive.

Retrouvez cet article dans les pages régional de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 19 au 25 juillet et sur le site de la Voix au féminin.

Bonne lecture

Odile Bazin, La Cocotte

Savez-vous ce qu'est une saurisserie ? Une fabrique de saucisses ? Non. Une conserverie de souris ? Non plus. Allez visiter la saurisserie de Nathalie Dutriaux à Grand-Fort Philippe et vous apprendrez que dans cet endroit, on y fume le poisson. Des 4 cheminées hautes de 15 mètres, s'échappe l'odeur enveloppante des petits sprats et des harengs fumés au bois de hêtre, passés au préalable dans la saumure. Fermée pendant 60 ans, la fumerie de l'arrière grand-père de Nathalie a rallumé ses feux en 1994. Depuis, Nathalie sillonne les marchés de la région avec son camion et maintient cette tradition à bout de bras.

Saurisserie N. Dutriaux, rue Félix-Faure, Grand-Fort Philippe., à visiter du mardi au samedi de 14 à 18 h

Trucs et astuces :

Quelle différence y a-t-il entre un hareng et un hareng ?

Les roll-mops sont des filets de harengs crus, non fumés, marinés dans le vinaigre et accompagnés d'oignons et de cornichons. A la crème, c'est délicieux.

Les kippers sont des harengs ouverts par le dos. Grillés au barbecue ou posés sur des pommes de terre bouillies 5 minutes avant la fin de la cuisson, c'est simplement exquis.

Les harengs saur sont fumés entiers. On les mange grillés ou on les jette au carnaval.

Et les filets de harengs, fumés aussi, sont excellents avec une salade de pommes de terre ou de gros lingots blancs. Ou comme dans la recette de la Cocotte.

pour 6 personnes :

300 gr de filets de harengs fumés

4 tranches de pain de mie

20 cl de crème liquide

3 cuillères de farine

3 oeufs

½ bouquet de persil

1 cuillère à café de levure chimique

poivre

Attention, pas de sel, le hareng est déjà très salé.

Préchauffez votre four à 150°c (th. 5).

Enlevez la croûte du pain, émiettez la mie et faites-la tremper dans la crème liquide.

Mixez très finement les filets de harengs.

Dans un plat, mélangez les harengs mixés, le pain de mie tout mou avec la crème, la farine, le persil ciselé et les œufs en les ajoutant un par un.

Terminez par le poivre et la levure chimique.

Dans des petits moules à muffins en silicone, versez votre préparation et faites cuire vos petits flans au four pendant 25 minutes.

Mangez-les froids accompagnés d'une marmelade d'oignons rouges.

Pour cela, faites lentement confire 200 gr d'oignons rouges dans une noix de beurre, ajoutez deux ou trois morceaux de sucre roux, un filet de jus de citron et une gousse d'ail. Ou achetez un pot tout prêt.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Version Femina, Nord Pas de Calais, semaine du 24 au 30 mai 2010 ou sur le site de la Voix du Nord, dans l'onglet lavoixaufeminin puis dans la rubrique Cuisine.

Alors comme ça, dans le Nord, on ne mangerait pas assez de fruits et légumes ?

Alors comme ça, dans le Nord, on mangerait trop de pommes de terre et trop de beurre ?

Alors comme ça, dans le Nord, on ne consommerait pas suffisamment de polyphénols, ces substances naturelles d'origine végétale aux propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, qui protègeraient des maladies cardio-vasculaires et du cancer....?

Pourtant avec le café qu'on boit, ça devrait le faire !

Alors comme ça, dans le Nord, on serait à la traîne pour le fromage ou le poisson ?

Pourtant certains cancérologues nous mettent en garde car certains poissons sont contaminés aux métaux lourds...

C'est ce qui ressort de l'enquête (NutriNet-Santé) menée sur Internet depuis un an, enquête ayant pour objectif d'étudier la relation entre la nutrition et la santé des Français.

Et là, encore une fois, le Nord rechigne à participer. Voici le lien vers cette enquête. Si ça vous dit...

Une fois passé la page d'accueil avec un Yves Duteil aussi rayonnant qu'une endive, vous pourrez, si vous le désirez, répondre au questionnaire et faire partie de la cohorte de gens concernés par ce qu'ils mangent et ce qu'ils ne mangent pas.

Allez, allez, haut les cœurs, on va leur montrer, aux autres, qu'on n'est pas forcément là où on nous attend !

On va leur montrer, aux autres, qu'on mange des légumes, même si ces légumes sont fades jusqu'à l'exubérance, comme dirait Desproges.

On va faire une soupe d'endives !

La Cocotte vous offre une soupe riche en polyphénols, à l'huile et sans pommes de terre. Et nous, dans le Nord, on arrive à donner du goût à ces endives, rien qu'en ajoutant de la bière, source de polyphénols également !

Il vous faut :

1 kg d'endives

1 cuillère à soupe d'huile

1 ou 2 cuillères à soupe de farine

de la noix muscade

1 ou 2 gousses d'ail

1 litre de bière blonde

1 branchette de thym

sel et poivre

1 bouillon-cube (facultatif)

Enlevez les premières feuilles des endives et la petite pointe jaune-verte, coupez-les en deux et enlevez également le « coeur dur » au centre de ce légume. La Cocotte l'a déjà dit, c'est là qu'est l'amertume. Puis coupez les demi-endives en tronçons.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez l'ail ciselé et les endives, laissez-les devenir transparentes puis saupoudrez de farine. Versez la bière et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez, ajoutez le thym et la noix muscade râpée. Si cela vous dit, ajoutez votre bouillon-cube.

Faites cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes. Passez la soupe au mixeur. Vous pouvez également la passer au tamis. Cela vous fera un magnifique velouté !

A lire dans la Voix du Nord du mardi 18 mai :

Qu'est-ce qu'il y a dans nos assiettes ?

La région ne croit pas encore à l'alimentation miracle.

Un cancérologue brise les idées reçues.

Moi, Albert, toi, Arlette ! Moi, les chèvres, toi, les fromages !

En plein cœur de l'Avesnois, sur les routes sinueuses du Favril, dans un enclos rempli de chèvres Alpine et Saanen, deux boucs et de dizaines de chevreaux, la Cocotte a rencontré Albert et Arlette. Après avoir  beaucoup voyagé, un jour, Albert vient en aide à un ami, éleveur caprin. Le métier lui plaît et décide de se former à l'élevage des chèvres et trouve une jolie ferme dans l'Avesnois. Arrive Arlette, couturière et employée dans une pharmacie, qui se découvre la même passion pour ces animaux.
Albert est fier de dire que ses bêtes ont la belle vie. Tous les jours, le cheptel est de sortie, a droit à de la « nouvelle herbe ». Une bonne chèvre produit du lait pendant 10 ans, elle finit sa vie chez des particuliers, comme animal de compagnie, à ronger tout sur son passage et à faire des bêtises. Elle grimpe même aux arbres. « Les nôtres sont trop grosses pour l'escalade, elles mangent bien. Les chèvres se gavent de rumex, ray-grass, fléole, plantain, pissenlits et même d'orties» souligne Albert. Tous ces goûts différents qui font notre terroir se retrouvent forcément dans le fromage. Et c'est là qu'Arlette intervient. « Il faut la freiner ! » Albert sourit. Détestant la monotonie, Arlette teste, innove, affine, cendre, parfume, baptise ses fromages de drôles de noms. Albert sert de cobaye, il goûte et approuve. Puis ensemble, ils vont vendre leurs beaux fromages labellisés bio sur les marchés de leur belle région.
Chèvrerie du bocage  Albert et Arlette VIATOUR-BURLION
14 rue du bois 59550 le Favril Tél / Fax : 03.27.77.92.74
http://chevreriedubocage.site.voila.fr/index.html

Vous pouvez retrouver cet article dans Version Femina, Edition Nord-Pas-de-Calais du 26 avril au 2 mai 2010 et sur le site www.lavoixaufeminin.fr

Pour 4 personnes :
4 oignons moyens
250 gr de fromage de chèvre très frais
2 oeufs
1 gousse d'ail
un peu de thym et de persil plat
N'épluchez pas vos oignons, nettoyez-les rapidement et mettez-les au four dans un petit plat pendant 30 minutes à 150°c pour qu'ils ramollissent un peu. Sortez-les au bout de ce temps et laissez-les refroidir. Coupez le haut des oignons et mettez ces petits chapeaux de côté pour la déco. Enlevez délicatement la chair des oignons en prenant garde de ne pas crever la peau et de laisser une épaisseur suffisante de « chair ». Dans un mixeur, mélangez le fromage de chèvre, les œufs, l'intérieur de l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le sel et le poivre. Il ne faut pas hésiter à mixer pendant 2 à 3 minutes. Remplissez l'intérieur des oignons de cette préparation, déposez-les sur le plat qui a déjà servi et déposez ce plat dans le four. Laissez cuire à 150°c ces oignons farcis pendant 20 minutes. Servez-les en entrée recouverts du chapeau. Si vous n'aimez pas les oignons, préparez la farce (sans mettre d'oignon) et versez votre préparation dans de jolies verrines qui vont au four. Laissez cuire autant de temps que ci-dessus. Vous obtiendrez un flan au fromage de chèvre parfaitement exquis ! Foi de Cocotte !

La chèvre est peut-être un animal borné mais son lait se prête docilement à toutes sortes de transformations. Le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache. Son fromage s'utilise aussi très facilement et selon son degré d'affinage, son goût allège ou renforce un plat en un rien de temps.

Dégustez-les en crottins, bouchons, pyramides, tommes ou en bûches. Dans la cuisine, les fromages frais vous serviront de base pour réaliser des cheesecakes (gâteaux au fromage) ou  des flans fabuleux au goût subtilement salé.

Les fromages secs et très secs en copeaux donneront à vos salades, un petit côté rustique bien sympathique.

Ces mêmes fromages accompagnés de confitures de fruits rouges, de figues ou encore d'oranges seront absolument fantastiques.

Sur une pizza, mariez anchois et fromage un peu sec avec de l'ail, du persil et un filet d'huile d'olive.

Dans un cake, en petits morceaux, avec des courgettes, des aubergines ou des carottes, ils trouveront également leur place.

En gougère, ils seront succulents !

Sur une pâte feuilletée couverte de très fines rondelles de pommes de terre avec un peu de thym et de miel. Aahh ! N'hésitez plus !

Odile Bazin

Pourquoi le cochon ? Parce que c'est bon !

Avez-vous déjà vu des cochons en plein air ? La réponse est non ! Sauf à Borre, près d'Hazebrouck, sur les 25 ha de terre de Grégory Delassus. Après des études d'agriculture très classiques, ce jeune agriculteur cherche sa voie. Par curiosité, il effectue un stage en Bretagne chez des éleveurs de porc bio.

De retour chez lui, il convertit la ferme de ses parents, achète Lulu, sa première cochette (une jeune truie), la laisse vivre à l'air libre, lui fait faire des petits et l'aventure du premier producteur de cochon bio du Nord est lancée. « C'est un savant mélange de sagesse acquise par les anciens et de technique. Il faut trouver l'équilibre » souligne-t-il. Il crée des abris pour ses bêtes qu'il dissémine dans les champs, laisse les petits cochonnets téter leur mère le temps qu'il faut et ne les enferme jamais. Ils sont libres.

Sans relâche, il travaille pour éviter qu'ils ne tombent malades, consulte même son homéopathe pour ses animaux, « Il faut privilégier le préventif au curatif. S'ils sont élevés en plein air et si leur nourriture est équilibrée, ils n'ont pas de stress et sont plus heureux. »

La Cocotte, chaussée de grandes bottes, a constaté à quel point le bonheur était dans le pré. Respirant le bon air de la campagne, les cochons gambadent avec légèreté, font la course, se roulent dans la boue, viennent vous voir puis repartent à leurs jeux de cochons.

« C'est basique, un cochon, ça bouffe, ça dort et ça fouille la terre ! » Après ces 6 mois de vie follement indolente, le cochon est transformé dans le laboratoire de Grégory pour le plus grand plaisir des initiés qui, de bouche à oreille, se refilent cette excellente adresse.

La différence de qualité de viande avec du porc industriel, se joue sur le gras du cochon « il est bon, ne rancit pas et se tient bien. » Le morceau préféré de Grégory, c'est la saucisse accompagnée de frites et de salade. Simple mais efficace.

Grégory Delassus, Ferme du beau pays, rue du Cayonque, 59190 Borre

0964041336

Pour changer du sempiternel rôti de porc au four truffé de gousses d'ail et de thym qu'on mange le dimanche, la Cocotte vous propose un mariage de raison entre un filet de porc et une bière des Flandres. Quoi de plus naturel qu'un cochon de Borre dans un jus de houblon de Saint-Sylvestre Cappel ?

Il vous faut :

1 beau rôti de porc emmailloté dans un filet pour ne pas qu'il se défasse à la cuisson, 1 bouteille de 75 cl de bière « Trois Monts », 1 carotte, 1 poireau, 2 échalotes, quelques grains de poivre et de genièvre, du sel, une branche de thym, un pied de veau ou un grand morceau de couenne de porc, un peu d'huile ou de saindoux

Dans une cocotte en fonte, faites revenir votre rôti dans un peu de graisse sur toutes ses faces. Détaillez le blanc d'un poireau nettoyé en fines rondelles et faites de même avec la carotte. Retirez le rôti de la cocotte et remplacez-le par les légumes. Faites-les cuire un peu. Enlevez-les et déposez votre couenne de porc dans le fond, remettez les légumes, posez le rôti par dessus, ajoutez les échalotes, le thym, le poivre et les baies de genièvre, et versez une bouteille complète de bière par dessus tout ça. Si vous avez opté pour un pied de veau, déposez-le à côté du rôti. Salez légèrement et laissez cuire à feu doux pendant 1 h30 à 2 h. Au bout de ce temps, enlevez le filet autour du rôti, déposez-le dans une jolie terrine. Filtrez le jus de cuisson et ajoutez-le à la terrine. Laissez refroidir et mettez au frais toute une nuit. Grâce à la couenne ou au pied de veau, votre gelée va prendre. Vous n'aurez plus qu'à découper votre rôti en tranches fines et à le déguster avec une bonne salade bien vinaigrée.

Trucs et astuces :

Barde, carré de côtes, côtes, échine, épaule, filet, foie, gras, grillade, groin, jambon, jambonneau, jarret, langue, lard, longe, oreilles, palette, panne, petit-salé, pieds, pointe, poitrine, queue, rognons, rouelle, tête, travers... Vous le savez déjà : Tout, tout, absolument tout est bon dans le cochon.

Encore faut-il que le cochon soit bon ! Alors pour vous régaler, si vous ne pouvez pas aller à Borre, choisissez du porc labellisé. Vraiment ! Si c'est cher, mangez de moins grandes quantités mais mangez de la bonne viande.

Privilégiez la viande persillée, le gras doit être présent dans les muscles, de façon régulière. La viande doit être rose tirant sur le rouge.

Pour un rôti, si vous aimez une viande maigre, optez pour le carré de côtes, le milieu ou la pointe du filet. Et pour une viande moelleuse, demandez de l'échine, de l'épaule ou de la palette.

Odile Bazin, Recette, interview, rubrique "trucs et astuces" réalisées par la Cocotte pour Version Femina, edition Nord-Pas-de-Calais, numéro 419, semaine du 12 au 18 avril 2010

Il ne faut pas grand-chose parfois pour redonner un peu de pimpant à un plat éculé. Sur le principe du Mix-and-Match, voici une recette réalisée en 10 mn, une recette qui vous attirera les « Oh, mais tu as passé trois heures pour faire ça !» des cuisinières novices qu'un rien épate, une recette que vous déclinerez à l'envi parce que vous le valez bien, une recette « l'air de rien, ni vu ni connu, j't'embrouille » qui fera aimer les endives à vos chères têtes blondes ou brunes ou rousses...

Bref une recette toute simple et délicieuse.

On commence par choisir ses endives sur le marché. Il vous faut, en fait, des endivettes. Vous savez ? Ces petites endives pas franchement calibrées qu'un maraîcher trop consciencieux jetterait, des endives qui seraient peut-être un détail pour lui mais pour vous qui veulent dire beaucoup...

Or donc, on va chez son maraîcher préféré, on achète une dizaine d'endivettes. Ensuite on passe chez le chinois du coin, on fait le plein de feuilles de riz pour faire des nems. Puis on fait un passage chez le fromager et on se choisit un bon quart Maroilles, un p'tit Maroilles un peu mou-mou mais pas trop et on revient dans sa pagode et hop, on va se faire la version mandarine du chicon-gratin.

Si vous êtes des fidèles de ce blog, vous savez déjà qu'il faut un instrument essentiel au roulage des nems. Si vous ne l'êtes pas, notez donc sur votre liste de courses « achetez une vieille housse de traversin ou un vieux drap ». Et abonnez-vous à ce blog. La Cocotte ne sera pas obligée de tout répéter, non mais !

Il vous faut :

pour 2 nems par personne

(2 nems pour un plat unique, 1 nem pour une entrée)

Autant de feuilles de riz (assez grandes) et de fines tranches de lard que d'endivettes

1 peu de beurre

1 branchette de thym

sel et poivre

1 quart Maroilles

1 bonne cuillère de crème fraîche

1 peu d'huile

Préchauffez votre four à 180°c.

Enlevez délicatement au couteau la « base dure » de chaque endivette, c'est là que réside l'amertume de ce légume.

Enlevez également les premières feuilles un peu fanées, si feuilles fanées il y a et coupez l'extrême bout vert, si bout vert il y a !

Faites fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse et déposez délicatement les endives. Faites chauffer doucement en ajoutant un peu d'eau pour ne pas les brûler, du thym et un morceau de sucre (ça enlève aussi l'amertume). Salez et poivrez. Retournez tout aussi délicatement les légumes et laissez cuire à couvert 5 minutes, pas plus.

Dans une assiette creuse, versez de l'eau tiède, voire chaude et un peu de sucre en poudre.

Etalez votre vieux drap ou housse de traversin, passez quelques secondes une feuille de riz dans cette eau et déposez-la sur le drap.

Déposez dans le bas une tranche de lard, par dessus ajoutez une endivette. Rabattez le bas de la galette sur cet appareil, puis rabattez les côtés et roulez votre nem tout simplement, en serrant bien.

Déposez-le sur une plaque légèrement huilée. Refaites la même opération jusqu'à épuisement des stocks.

Faites cuire pendant une quinzaine de minutes vos superbes nems. Laissez-les dorer, ce sera parfait.

Pendant ce temps, détaillez votre Maroilles et faites-le fondre dans une petite casserole en lui ajoutant un peu de crème fraîche pour faciliter la fonte. Poivrez et, si vous êtes du genre à ajouter du paprika, laissez-vous aller. Ajoutez-en une pincée.

Servez vos nems accompagnés d'une petite saucière de Maroilles. Deux choix s'offrent à vous :

Soit vous recouvrez vos nems de cette sauce, soit vous trempez façon dips vos nems dans la sauce.

Dans les 2 cas, vous allez vous régaler. Faites confiance à la Cocotte.

1 boule de céleri

200 gr de jambon

50 gr de farine

150 gr de crème fraîche épaisse

100 gr de fromage râpé

3 oeufs (jaunes et blancs séparés)

sel et poivre

Épluchez le céleri et détaillez-le en gros cubes. Faites-les bouillir dans une casserole d'eau légèrement salée. 20, 25 minutes devraient suffire.

Passez les morceaux au mixeur, il faut que le céleri soit finement mixé puis faites de même avec le jambon.

Préchauffez votre four à 200°c.

Mettez votre purée de céleri dans une casserole, ajoutez la farine et la crème. Laissez épaissir un peu. Arrêtez la cuisson et ajoutez les jaunes d'œuf un par un. Finissez par le fromage râpé.

Montez vos blancs d'œuf en neige ferme. Avec une Maryse, incorporez-les délicatement à la purée en soulevant de façon très uniforme toute la masse de la casserole.

Beurrez un plat à soufflé, versez la préparation et faites cuire pendant 35 minutes.

Servez rapidement votre soufflé accompagné d'une salade de mâche, par exemple.

Vous pouvez également mettre votre préparation dans des ramequins. Faites cuire moins longtemps, 20 à 25 minutes.

* Et Messieurs

Le chou, oui ! Mais de Bruxelles, non !

Qu'il soit nain ou demi-nain, précoce de Fontenay ou dur de Gelis, le chou de Bruxelles n'est vraiment pas la tasse de thé de la Cocotte. Pouark !

Savoir que ce petit chou est peu calorique, qu'il est riche en vitamines A, B et C, en phosphore, en fibres, qu'il détient des propriétés anti-oxydantes et anti-cancéreuses, elle s'en fiche.

Savoir que le département du Pas de Calais est responsable du quart de la production française, elle en tremble !

Et savoir que la production s'étend d'octobre à décembre, parfois même jusqu'en février, ça l'a achevé !

Imaginer que pendant encore 10 semaines elle risque d'en avoir dans son panier, alors là, non, trop, c'est trop ! Il va falloir réagir !

Il va falloir les préparer, trouver des idées pour passer de ce goût de poussière à quelque chose de mangeable, qui ne sent pas mauvais. Comment faire ?

La Cocotte a cherché et a trouvé plusieurs idées et s'est dit qu'il valait mieux accompagner ce légume d'une bonne sauce qui cacherait ce goût de sac d'aspirateur. Elle a donc appel au divin marquis de Béchameil et voici ce qu'elle a fait.

Dans son poulailler, les réactions ont différé. Vous les découvrirez après la recette.

 Il vous faut donc :

1 kg de choux de Bruxelles

50 gr de beurre

3 cuillères à soupe de farine

du lait

150 gr de fromage râpé

1 bouillon-cube de légumes

100 gr de bon lard fumé

sel, poivre et muscade

Nettoyez vos choux en enlevant les premières feuilles à la base, coupez l'excédent de queue et rincez-les.

Faites bouillir de l'eau salée et plongez-les pendant 5 minutes. Il paraît que ça les rend plus digestes. Il paraît...

Vous pouvez répéter l'opération une fois de plus, d'après mes copines.

Déposez-les dans un plat qui « vataufour ». Préparez votre béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis le lait petit à petit pour avoir une sauce onctueuse.

Terminez en ajoutant le cube de bouillon de légumes, le fromage râpé et les lardons, histoire de bien, bien masquer le goût du chou. Salez, poivrez et « muscadez ».

Nappez de cette sauce vos légumes. Ajoutez, s'il vous en reste, un peu de fromage et faites cuire à four chaud pendant une trentaine de minutes.

Servez chaud !

Comme la Cocotte aime ses enfants, elle leur a servi 3 choux, à peine. Comme ils aiment leur môman, ils ont goûté, ont mangé toute la sauce qui était comme le marquis... divine ! Et ont laissé les 2/3 des choux.

La Cocotte a fait comme eux. Non, c'est vraiment pas possible. Ça ne passera pas !

Et le chéri de la Cocotte a tout mangé. Il a adoré ! Il a même fini le plat !

Décidément, il est un mystère à lui-même !

Au fait, avez-vous lu la Voix du Nord de ce mardi ? A Warneton, près d'Armentières, un camion en provenance de Belgique s'est renversé, répandant sur la chaussée plus de 26 tonnes de choux de Bruxelles ! Quelle bonne nouvelle ! C'est toujours ça qu'on n'aura pas à manger !

Et vous, vous aimez ça ?

Avez-vous vu le film « les apprentis » de Pierre Salvadori avec François Cluzet et Guillaume Depardieu ? Vous souvenez-vous de cette réplique magnifique quand ces deux paumés, ratés, combinards répondent à la question d'une assistante sociale qui leur demande ce qu'ils font de leurs vêtements sales, « Ben, on les porte ! »

La Cocotte les plagierait si on lui demandait ce qu'elle faisait de son pain dur :

« Ben, j'le mange ! »

Ben oui, quoi ! La Cocotte ne le donne pas aux pigeons, la Cocotte a horreur des pigeons. Leurs petits yeux fourbes, leurs courtes pattes qui les font ressembler à des culbutos à plume et leurs « rourourous » dès 6 heures, la Cocotte n'aime pas ça.

Non, la Cocotte garde son pain dur. Elle se dit que si le pain frais qu'elle achète est bon, le pain dur le sera tout autant. La Cocotte est adepte du recyclage. Et recycler de la nourriture, pourquoi pas ?

Demandez à votre boulanger préféré de vous trancher le pain, non pas dans la largeur mais dans la longueur. Vous obtiendrez de belles tartines qui deviendront en deux temps, trois mouvements des bruschettas d'enfer !

Vous pouvez également préparer vos tartines avec n'importe quel pain, pain arabe à la semoule, pain polaire, pain complet, baguette....

Quand le pain est un peu dur "ni trop, ni trop peu" et quand elle a la flemme de préparer un plat, elle ouvre son frigo, prend tout ce qui pourrait garnir une tartine. Et hop, c'est parti ! Des Bruschetta à la fourzitout ! Nul besoin d'acheter mille et un ingrédients. Une boîte de concentré de tomates, du fromage qui fond, un reste de charcuterie, des poivrons, un p'tit bocal d'anchois et des herbes aromatiques suffiront amplement.

Allez, on s'la joue à l'Italienne !

Première Bruschetta :

Une fine lampée d'huile d'olive, une cuillère à café de concentré de tomates tartinée ou une bonne rasade de coulis de tomates, des anchois, des olives noires, des câpres et on saupoudre de marjolaine. Si vous avez de la mozzarella ou du fromage frais, c'est parfait ! Et hop, au four !

Deuxième Bruschetta :

Une lampée d'huile d'olive, une cuillère à café de concentré de tomates ou de coulis de tomates, des fines rondelles de salami et de poivron, un peu d'ail et hop, au four !

Troisième Bruschetta :

On reprend un peu l'idée de la première, une lampée d'huile d'olive, des olives noires dénoyautées et réduites en purée, quelques tomates séchées en fines lamelles et du basilic. Et hop, au four !

A la ch'ti :

Vous avez bien un peu de Maroilles dans vot' frigo ? Ou du Vieux-Lille ?

Quatrième Bruschetta :

Une cuillère à café de crème fraîche, des pommes en fines rondelles et des tranchettes de Maroilles. Et hop, au four ! Ou encore plus simple, vous ne mettez que du Maroilles !

Cinquième Bruschetta :

Des lamelles de jambon blanc, des tranchettes de Vieux-Lille. Et hop au four !

Pour les servir, il vous suffira de découper vos Bruschette en 4 ou 5 ou 6. C'est vous, le chef.

Et suivant les ingrédients trouvés dans le frigo, annoncez fièrement l'origine de votre plat ! Bruschetta à la Mongole ! Bruschetta à la Péruvienne ! Bruschetta à .... ! Vous avez compris le truc ?! Ces recettes sont à faire pour l'apéro ou pour une soirée télé, style début de weekend, pour souffler, les doigts de pied en éventail !

A la Scandinave :

Sixième Bruschetta :

Des lamelles de saumon sur de la crème fraîche ou sous du fromage frais et on saupoudre d'aneth. Et hop au four !

A l'Anglaise :

Septième Bruschetta :

Une lampée de bière et du cheddar râpé. Et hop, au four !

Allez, ni vu, ni connu, j't'embrouille ! La Cocotte a plein d'autres recettes !

T'en veux ? J'en ai !

Et s'il vous manque des idées, allez donc jeter un œil dans un livre joliment illustré qui s'intitule « 61 recettes avec du pain », Jacqueline Ury vous dira tout ce que vous pouvez faire avec du pain. Malin, non ? Il y a notamment la recette de l'omelette de Dumas. La Cocotte l'a testée et vous la recommande.

Et vous, vous faites quoi avec votre pain dur ?

Chiffonnade d'endives aux spéculoos

Êtes-vous comme la Cocotte ? Y a-t-il des aliments que vous détestiez quand vous étiez petit et que vous aimez maintenant ?

Si la Cocotte devait faire une liste, les poireaux et les endives arriveraient tout en haut !

Bourk, bourk, bourk ! C'était le mot qui revenait le plus souvent quand sa mère déposait l'un ou l'autre de ces légumes sur la table. Mais la mère de la Cocotte n'obligeait pas ses enfants à les manger. Ce n'est pas comme sa grand-mère ! Elle, elle obligeait tous ses petits-enfants à manger des trucs qu'ils n'aimaient pas en accompagnant l'action d'une comptine cucu-gnangnan qui disait « On en mange quand même et jusqu'à ce qu'on aime ! » Horrible souvenir pour la Cocotte ! Surtout quand elle voyait son grand-père chipoter dans son assiette et mettre de côté ce qu'il n'aimait pas ! Non mais, même pas capable de donner l'exemple !

La Cocotte a grandi et a appris à aimer certaines choses. Elle pense que quand on est petit, il y a des aliments qu'on ne peut pas apprécier.

Désormais la Cocotte a des enfants, elle s'efforce de faire une nourriture variée et équilibrée et s'arrange pour qu'ils aiment. Il faut donc redoubler d'ingéniosité pour faire passer poireaux, endives et autres trucs immangeables...

Ces jours-ci, la Cocotte s'est retrouvée avec à peu près 25 kilos d'endives offertes par sa belle-mère. Décidément, c'est une histoire de famille aujourd'hui ! Elle a essayé d'en refourguer à une copine. « Bonjour Copine, je viens t'offrir des endives » et la copine lui a répondu « Désolée, Copine, ici personne n'aime ! »

Elle a donc dû se résoudre à les cuisiner. Au bout de la troisième salade, ses petits en ont eu marre. Elle les a cuisinées...les endives pas les enfants, elle les a cuisinées tout simplement à l'étouffée et elle a ajouté un p'tit truc. Un p'tit truc « ni vu, ni connu, j't'embrouille » et hop, c'est passé ! Ils n'y ont vu que du feu et en ont même réclamé !

Vous le voulez ce p'tit truc ?

Allez, si vous aussi, vous avez 10 ou 15 ou 25 kilos d'endives sur les bras ou seulement 1 kilo, faites comme la Cocotte vous dit.

Il vous faut

1 kg d'endives

1 belle noix de beurre

1 gousse d'ail

quelques spéculoos

1 branchette de thym

sel, poivre

1 peu d'eau

Enlevez les premières feuilles des endives. Coupez le haut de chaque endive et « étrognonnez-les ».

C'est-à-dire que vous allez enlever le cœur de l'endive, c'est une partie dure et pas terrible.

Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez vos endives coupées en tronçons.

Mélangez, ajoutez le thym sans la branchette, l'ail, le sel et le poivre et émiettez deux ou trois spéculoos sur tout ça. Mélangez bien. Au besoin, pendant la cuisson, ajoutez de l'eau. La farine contenue dans le biscuit et l'eau font vous faire une petite sauce liée, déicieusement parfumée et ce petit goût sucre-cannelle va enlever l'amertume de ce légume.

Hop, comme ça, ni vu, ni connu, j't'embrouille !

Servez vos endives, sans rien dire, accompagnées d'une belle côte de porc et d'une salade de betteraves. Et ça vous fait un bon p'tit plat du Nord ! Hein ?

Lundi, des patates ! Mardi, des patates ! Mercredi, des patates aussi ! Jeudi, des patates ! Vendredi, des patates ! Samedi, des patates aussi !Tous les jours, des patates !

La pomme de terre, c'est le Légume de crise*, par excellence.

Et en temps de crise, il faut avoir des idées à défaut d'autre chose.

Alors voici deux petites recettes simples et délicieuses, deux idées de recettes, qui vont vous prendre 2 minutes chrono à réaliser. C'est le weekend et la cocotte a pitié des gens qui bossent.

Quand vous aurez fini de manger, vous pourrez vous vautrer dans le canapé et jouer les « coach potatoes ». Vous voyez ce que je veux dire ? Littéralement pommes de terre de canapé, c'est le surnom donné aux jeunes américains qui ne bougent pas de leur fauteuil et qui mangent des chips.

Mais vous, vous n'êtes pas comme ça. Vous, vous avez mérité de vous reposer, c'est le weekend !

En prime voici pour vous un petit moment de culture : Sachez que Pomme de Terre, c'est le nom de deux rivières qui coulent aux États-Unis, l'une dans l'état du Minnesota et l'autre dans le Missouri.

Les randonneurs qui vont se balader le long de ces rivières suivent le cours de la pomme de terre. C'est beau, non ?

Allez, la Cocotte vous propose des pommes de terre à la Comtoise ou des pommes de terre à la paresseuse.

Vous allez choisir laquelle ?

Pommes de terre à la Comtoise

Il vous faut

1 kg de pommes de terre

50 gr de beurre

200 gr de Comté

1 oeuf

15 cl de lait

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes de terre. Faites revenir quelques instants puis couvrez. L'idéal, c'est d'utiliser une grande poêle à paella. Ça cuit beaucoup plus vite car la surface est bien plus large.

Laissez cuire une dizaine de minutes.

Au bout de ce temps, râpez le Comté, battez l'œuf et mélangez-le au lait.

Saupoudrez vos pommes de terre de fromage et terminez par le mélange œuf/lait.

Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire encore pendant 20 minutes à feu doux. La lame du couteau doit passer facilement à travers les rondelles de pommes de terre.

Pour aller avec le Comté, accompagnez vos pommes de terre d'une bonne saucisse de Morteau et d'une belle salade bien relevée.

Facile, non ?

Vous pouvez remplacer le Comté par du Maroilles. De cette façon, ce plat accompagnera à merveille des carbonades.

Pommes de terre à la paresseuse

Il vous faut

1 kg de pommes de terre

2 ou 3 branches de romarin

1 belle pincée de marjolaine

1 cuillère de paprika

huile d'olive

sel et poivre

Lavez vos pommes de terre sans les éplucher, essuyez-les bien. Coupez-les en six quartiers.

Déposez-les dans un plat allant au four, arrosez-les d'huile mais pas trop. Saupoudrez de paprika, de marjolaine, salez et poivrez. Ensuite mélangez tout ça à la main, c'est bien mieux.

Terminez en déposant vos branches de romarin.

Passez au four à 180°c pendant près d'une heure. Les quartiers sont délicieusement rouges et croustillants.

Connaissant certains des fidèles abonnés de ce blog, je sais qu'ils vont en faire tous les weekends.

Mais ça marche aussi la semaine. Pas de problème !

*C'est la crise donc les gens mangent des patates. C'est la crise et Didier Super va la fêter avec ses copains à l'Aeronef, au profit des restos du coeur. Quand vous aurez fini vos patates et que vous aurez fini votre sieste dans le canapé, allez donc lui faire coucou. Voilà une bonne idée de sortie.

Tchack, tchack, tchack ! Petit coupé, petit coupé ! Un poireau, une carotte, une échalote !

4 ou 5 morceaux d'un beau coq, une bouteille de bonne bière du Nord et une cuillère de farine.

Quand on vous dit qu'il ne faut presque rien pour être heureux !

Le volailler préféré de la Cocotte vendait la semaine dernière un demi-coq pour 10 euros. Une misère !

Va pour ce demi-coq, se dit la Cocotte ! Elle se dit itou qu'elle trouverait facilement comment lui faire sa fête !

Mais les recettes à base de coq ne courent pas les rues. Cet animal qui chante n'enchante plus la ménagère de moins de 50 ans. Autrefois, on mangeait sa crète ou ses rognons. La grand-mère du mari de la Cocotte le faisait rôtir comme un poulet. De nos jours, on lui préfère le chapon, plus jeune, plus tendre !

Mis sur le banc de touche, rien d'étonnant à ce que ce fier gallinacé se réfugie dans l'alcool. On le fait flamber au genièvre, on le couvre de vin rouge, blanc, jaune. La Cocotte l'a cuisiné à la bière. Un demi pour une moitié de coq, quoi de plus normal ?

Ca vous dit ?

Il vous faut :

2 cuillères d'huile

1 demi-coq, ça fait 7 à 8 morceaux quand même !

2 poireaux

2 carottes

1 échalote

2 grosses cuillères de farine

10 baies de genièvre

1 branche de thym

sel et poivre

1 litre de bonne bière de chez nous

Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile et faites revenir les morceaux de coq. Quand tous les côtés sont bien dorés, ajoutez les poireaux coupés en fines rondelles, les carottes en brunoise (dés de 2 mm de côté) et l'échalote ciselée. Ajoutez les cuillères de farine, mélangez bien puis versez la bière. N'ayez pas peur, mettez toute la bouteille. Vous allez voir, l'odeur que ce plat dégage est une torture ! C'est divin !

Non, c'est di la bière ! Faut suivre !

Ajoutez les baies de genièvre, la branche de thym, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 bonnes heures. Plus ça cuit, plus tendre est la viande.

Au bout de ce temps, vérifiez si votre sauce est suffisamment onctueuse. Si non, mélangez un peu de farine et de l'eau et versez cet appareil dans la marmite en mélangeant bien.

Accompagnez ce plat de pommes vapeur, de purée, de tagliatelle, de nouilles, de spätzle, de champignons, de brocolis, de chou-fleur...

Et comme il y a 7 à 8 morceaux, il vous en restera forcément 2 ou 3 parts que vous pourrez congeler ou  manger réchauffées le lendemain. C'est encore meilleur !