La Cocotte

Rien qu’en regardant ton assiette, je devine que tu viens du Nord ! Je me trompe ? Non, tu ne te trompes pas. T’es trop fort.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 petit maroilles pas fait, 3 endives rouges, 4 poires, 150 ml de crème liquide, 1 œuf, muscade, poivre blanc, thym, 250 g de haddock, vinaigre de cidre, moutarde, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Pelez 3 poires et coupez-les en tranches épaisses dans la hauteur. Tranchez le maroilles en tranches aussi. Sur le fond de tarte, alternez poires et maroilles. Mélangez 100 ml de crème liquide et l’œuf entier. Ajoutez 1 pincée de poivre, de sel et 1 de muscade. Versez cette crème sur la tarte, répartissez un peu de thym par-dessus et enfournez pour 30 minutes. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en petits tronçons. Enlevez la peau du morceau de haddock et coupez le poisson en petits cubes. Pelez la dernière poire et coupez-la aussi en petits morceaux. Mélangez le reste de crème liquide avec 1 cuillère à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d’eau et poivre blanc. Versez sur les endives et mélangez. Servez tarte et salade ensemble et régalez-vous.

« J’ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes »
De cette quincaillerie transformée en charmant restaurant, s’échappent des odeurs de fumaison et de charcuterie à faire baver tous les voisins de la rue. Le responsable de ces bonnes odeurs ? Paul Pecher. Formé chez Ducasse, élevé par Arnaud Nicolas, MOF en charcuterie, il applique ce que ses mentors lui ont appris. Ici tout est fait-maison. Fondu de charcuterie, il la fait moins grasse, moins salée et moins nocive pour la santé. Exigeant, ses légumes bios viennent d’une amap. Heureux, ses clients sont de plus en plus nombreux. « Ici, on équilibre le prix et la qualité. » C’est pas plus compliqué !

Les trois toqués, 43 rue du Capitaine Lheureux, 59184 Sainghin-en-Weppes et sur Facebook

Croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 grosses endives pleine terre, 10 g de sucre roux, sel, poivre, 200 g de lait demi-écrémé, 1 gousse d’ail, thym, ½ oignon, 1 clou de girofle, beurre, farine, 100 g de jambon blanc et sa couenne, 30 g d’emmental râpé, œuf, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - difficulté : ** - ustensiles : poche à douille, friteuse

Tailez finement les endives et faites-les confire avec le sucre jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Salez, poivrez et réservez. Faites bouillir le lait avec couenne du jambon, oignon, ail, thym et clou de girofle. Filtrez. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine et faites un roux avec le lait infusé et l’emmental. Laissez bouillir 2 minutes. Quand le mélange a refroidi, ajoutez le jambon blanc taillé finement et les endives. Assaisonnez et versez dans la poche à douille pour former 6 belles croquettes. Faites-les congeler quelques heures.
Faites chauffer l’huile de la friteuse. Roulez les croquettes congelées dans farine, œuf battu et chapelure, repassez-les une deuxième fois dans œuf et chapelure et faites-les frire 4 minutes dans la friteuse. Servez-les avec une salade de mâche à l’huile de noix.

- Dans la famille des Trois Toqués*, je voudrais le cuisinier.
- J’ai ! Il s’appelle Paul, il est fin et grand ! Après un passage au lycée hôtelier d’Avesnes sur Helpe pour se former, il part à Paris et se forme encore au Bistro Benoît, chez Alain Ducasse. Là, il y rencontre le très pédagogue et meilleur ouvrier de France en charcuterie, Arnaud Nicolas.
Dans le beau et grand restaurant parisien où le MOF officie, Paul reste 3 ans, le temps qu’il lui faut pour apprendre du MOF que la charcuterie peut se faire bien moins grasse et bien moins salée qu’elle ne l’est, peut être moins nocive pour la santé et plus naturelle que tout ce qui se fait. Le MOF devient son mentor.
Son mentor adore les pâtés en croûte, Paul adore les pâtés en croûte. Son mentor adore les boudins de homard, Paul adore les boudins de homard. Son mentor adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards, Paul adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards…
Mais il ne suffit pas d’aimer ce que le mentor fait, encore faut-il appliquer au mieux les préceptes du chef.
Artisanalement, patiemment, opiniâtrement, il travaille ses infusions, il peaufine le salage et le fumage de ses viandes, il œuvre à l’équilibre entre gras et acide, pour arriver à produire des boudins blancs au chorizo, aux piquillos, au foie gras…
Et au bout de 3 longues années, il peut dire qu’il est enfin arrivé au boudin parfait ! Ses pâtés en croûte sont sans gelée, à la pâte très fine et leur montage est très architectural…, ses saucisses et saucissons sont fumés par ses soins et embaument toute la rue. Il laisse à ses terrines le temps de développer leurs arômes, patiemment, opiniâtrement…
Il travaille aussi à l’équilibre entre la qualité des produits et le prix, toujours à la recherche du meilleur produit. Opiniâtrement il passe un temps fou à éplucher ses légumes, légumes qu’il trouve dans une Amap**, légumes tout bios, irréguliers parce que naturels et pleins de goûts parce que bien élevés. Sa cave est remplie de ces beaux légumes et il y descend souvent pour se creuser la tête et trouver l’inspiration.
Et patiemment, assurément, le restaurant se remplit petit à petit de clients du coin, attirés par les odeurs, de clients de Lille, attirés par la réputation qui monte, qui monte…
La cuisine de Paul, relativement simple d’après lui, prend le temps de s’apprécier, sa cuisine est fine, sa cuisine est grande, sa cuisine est comme lui. Quand vous aurez eu la chance de goûter ses croquettes d’endives, vous serez un peu plus heureux.
Dans la famille des cuisiniers, je voudrais Paul Pecher, un cuisinier qui monte, qui monte…


* Les deux autres toqués sont Julien et Louise et ils aiment la cuisine autant que Paul l’aime.
**Amap : association pour le maintien d’une agriculture paysanne, ici il s’agit de l’Amap de la Fée des champs à Wambrechies.

N’ayez pas peur de laisser les bricks dans le four. Bien dorées, bien croustillantes, ces petites crêpes farcies aux endives vont vous faire craquer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 4 endives, 300 g de jambon blanc ou de fond de jambon, beurre, 1 sucre, 1 œuf, fromage râpé, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Enlevez le cœur dur des endives et coupez les endives en petits tronçons. Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre et un sucre. Ajoutez les tronçons d’endives, salez un peu et poivrez. Faites cuire 5 minutes à feu doux. Dégraissez le jambon, coupez-le en petits carrés et mélangez-les aux endives. Ajoutez l’œuf, mélangez et arrêtez la cuisson
Préchauffez le four à 175°C.
Sur une feuille de brick disposez une petite quantité d’endives au jambon, couvrez de fromage râpé et fermez le brick comme une enveloppe. Faites les 5 autres de la même façon et passez-les au four 10 minutes sur du papier-cuisson. Il faut que ce soit doré.
Dégustez ces bricks avec une salade d’endives aux noix tout simplement.

Décortiquer les petites crevettes, c’est tout simple. Enlevez la tête, commencez à enlever la carapace, pincez la queue et poussez. Ça sort tout seul.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 endives, 100 g de crevettes grises, 200 g de crevettes-bouquets, 200 g de queues de grosses crevettes, 3 filaments de safran, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 belle échalote, beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse et presse-citron
Décortiquez les crevettes séparément. Faites fondre 20 g de beurre dans la sauteuse. Ajoutez le safran et la pincée de piment de Cayenne. Ajoutez les queues de grosses crevettes, laissez-les rosir. Continuez avec les crevettes-bouquets. Versez le jus du citron et la crème liquide dans la sauteuse. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en rondelles pas trop grosses. Ajoutez-les dans la sauteuse, mélangez et terminez par les toutes petites crevettes grises et l’échalote pelée et ciselée. Mélangez une dernière fois, arrêtez le feu sous la sauteuse et couvrez-la. Servez cette salade simplissime tiède ou froide. Et si vous en avez envie, accompagnez-la de batônnets de pommes.

Il est des fois où la Cocotte se tait pour laisser à ses invités le temps de reprendre leurs esprits. Oui, elle le sait, son velouté est une tuerie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de lardons fumés, 800 g d’endives, 250 g de saumon frais, 25 g de beurre, 30 g de farine, 1 litre de bouillon de légumes, sel et poivre blanc, 1 pincée de muscade, baguette de pain.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique
Faites dorer les lardons dans le beurre pendant 5 minutes.  Enlevez le cœur des endives et coupez celles-ci en petits tronçons. Ajoutez-les dans la casserole. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez 30 g de farine. Mélangez bien et versez petit à petit le bouillon. Salez légèrement, poivrez et terminez par la muscade. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Mixez le velouté très finement et rectifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, tranchez le saumon très finement. Faites toaster quelques tartines de baguette. Servez le velouté dans des assiettes creuses, posez le saumon tranché par-dessus et proposez des tranchettes de pain toasté.

Sortez les endives du four une fois que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers et régalez-vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 endives, 1 gousse d’ail, 100 g de fromage de chèvre frais, beurre, un peu de thym, quelques branches de persil plat, 1 échalote, sel et poivre, un peu de cassonade, 20 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Pelez et ciselez finement l’échalote. Lavez et ciselez le persil. Mélangez échalote, ail, persil et une pincée de thym au fromage de chèvre frais. Salez et poivrez. Réservez.
Préchauffez le four à 180° C.
Coupez les endives dans la longueur. Faites chauffer du beurre dans une poêle antiadhésive et posez les demi-endives, intérieur côté poêle. Laissez dorer à feu doux 10 minutes.
Ensuite saupoudrez d’un peu de cassonade, répartissez le fromage sur le côté doré des endives et déposez-les sur un plat à gratin couvert d’un papier sulfurisé. Terminez la cuisson au four pendant 15 minutes.

C'est pas l'homme qui prend la mer, c'est la mer qui prend l'homme. Moi, la mer, elle m'a pris, J'me souviens un mardi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux kippers, 6 endives, beurre, 30 cl de bière blonde, 6 pommes de terre cuites à la peau, poivron séché, 1 cuillère à soupe de cassonade, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et 2 poêles
Enlevez le cœur dur des endives et les premières feuilles. Déposez-les dans un panier-vapeur et faites-les cuire à la vapeur, avec un peu de thym et du sel pendant 10 minutes.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer les endives, ajoutez les pommes de terre, saupoudrez de cassonade et allongez à la bière. Faites cuire en retournant souvent jusqu’à ce que la bière forme une sauce épaisse. Salez et poivrez.
Ensuite coupez les kippers en 2 dans la longueur, déposez-les, côté peau, sur un morceau de papier sulfurisé et faites-les « griller » 2 minutes dans une autre poêle bien chaude. Parsemez de poivron séché et servez aussitôt avec les légumes.

Cap au Nord, moussaillon ! Naviguons à la bouline et serrons le cacatois. Mouillons en baie de Wissant sans heurter les bouchots.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 litres de moules de bouchot, thym, laurier, 3 endives, beurre, 100 g de Maroilles, crème liquide, poivre blanc. Facultatif* : 1 poireau.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Lavez rapidement les moules et grattez-les au besoin. Déposez-les dans une grande marmite avec thym et laurier et faites-les cuire 8 à 10 minutes. Elles devraient toutes être ouvertes au bout de ce temps. Filtrez le jus de cuisson.
Débarrassez-vous des premières feuilles et du cœur des endives. Détaillez les endives en tronçons. Faites fondre un peu de beurre et faites sauter les endives quelques secondes. * Vous pouvez ajouter un poireau coupé en très fines rondelles à ce moment-là.
Ajoutez 10 cl de crème liquide, le maroilles coupé en petits morceaux. Dès que le maroilles a fondu, ajoutez le jus filtré des moules. Poivrez et arrêtez la cuisson. Il faut que les endives soient encore croquantes. Servez les moules dans de grandes assiettes creuses et couvrez de jus aux endives et maroilles. Pas besoin de sel.

Christian : - « Moi, j’aime les endives au jambon ».  Denise : - « Moi aussi. » La Cocotte : - « Ben alors moi, je vous offre cette recette. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 belles endives, 1 quart Maroilles, 3 tranches de jambon, pâte feuilletée, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petits ramequins à oreilles de 10 à 12 cm de diamètre, papier-cuisson.
Préchauffez le four à 180°c en position chaleur conventionnelle.
Enlevez le cœur dur de 3 des endives. Puis coupez celles-ci en fins tronçons. Coupez le jambon en petits morceaux également. Mélangez endives et jambons, salez un peu et poivrez.
Découpez des ronds de papier-cuisson de la taille des ramequins et disposez-les dans le fond de chaque ramequin. Détaillez le Maroilles en fines tranches et répartissez-les dans les ramequins.
Répartissez le mélange endives-jambon par-dessus.
Découpez des ronds de pâte feuilletée un peu plus grands que les ramequins et disposez-les sur la préparation endives-jambon. Rentrez bien les bords de la pâte dans les ramequins.
Mettez au four pendant 30 minutes puis retournez délicatement les croustilles et enlevez tout aussi délicatement le papier-cuisson.
Coupez la dernière endive en fins tronçons et répartissez-les sur les croustilles encore chaudes. Servez aussitôt.

Les sanglots longs des violons de l’automne blessent mon cœur d’une langueur monotone. C’est pile-poil le moment pour faire du velouté chicon-marron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 endives, 3 pommes de terre moyennes, 300 g de crème de marrons, sel, poivre blanc, beurre, noix muscade et eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min à partir de la « rotation de la soupape » – coût : * - difficulté : * - ustensiles : autocuiseur et mixeur plongeant.
Coupez la queue des endives, ouvrez-les en deux dans la longueur et enlevez le cœur dur. Ensuite coupez les endives en tronçons. Pelez et coupez les pommes de terre en petits dés.
Faites fondre un peu de beurre dans l’autocuiseur et faites-y dorer les endives et les pommes de terre, pendant 2 ou 3 minutes. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix muscade. Couvrez d’eau, un peu moins d’un litre devrait suffire. Fermez l’autocuiseur et comptez 10 minutes à partir du moment où la soupape tourne.
Quand la pression est retombée, ajoutez les 300 g de crème de marrons et mixez le contenu de l’autocuiseur avec le mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement au besoin, ajoutez un peu d’eau si c’est trop épais et servez ce velouté avec des petits croûtons frits dans l’huile et des cerneaux de noix légèrement grillées.

Blancs, blancs, blancs les champignons, blanches les endives, blanche la crème fraîche. A vous d’apporter une petite touche de couleur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 barquette de 500 g de champignons de Paris, 3 belles endives, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 3 cl jus de citron, 30 cl de bouillon de viande, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez les champignons en 4 avec la queue. Faites fondre 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole et ajoutez les champignons.
Laissez-les cuire quelques minutes pour qu’ils ramollissent un peu puis ajoutez quelques centilitres de jus de citron pour que les champignons ne noircissent pas. Faites réduire la crème. Allongez-la ensuite de 20 cl à 30 cl de bouillon de viande. Faites réduire encore, salez et poivrez.
Enlevez les premières feuilles des endives, coupez-les en deux dans la longueur. Enlevez le cône dur au centre de l’endive puis coupez les endives en grosses lamelles. Coupez-en quelques-unes très finement et réservez-les. Ajoutez les grosses lamelles d’endives aux champignons. Laissez cuire 3 minutes. La sauce doit avoir bien réduit.
Puis servez ces légumes en accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche en parsemant de fines lanières d’endives crues.

C’est pour qui la belle recette ch’ti ? C’est pour nous. Endives, Vieux-Lille et Voix du Nord, on n’est pas heureux, ici ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses endives, 300 g de chair à saucisse, 1 oignon, 1 gousse d’ail, du thym, sel, poivre, 200 g de fromage de Vieux-Lille.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Pelez l’oignon et l’ail et ciselez-les finement. Ajoutez-les à la chair à saucisse, continuez avec un peu de thym, du sel et du poivre. Mélangez.
Coupez les endives en deux dans la longueur. Coupez une partie du « pied » de l’endive, c’est trop dur et ce n’est pas bon à manger mais gardez une petite base pour que les feuilles ne se détachent pas. Evidez le cœur de l’endive. Gardez les feuilles que vous retirez pour en faire une salade et jetez le cœur vraiment trop dur.
Farcissez les endives avec la chair à saucisse. Déposez les endives farcies dans un plat à gratin, ajoutez un petit verre d’eau et enfournez pour une trentaine de minutes. Vers la fin de la cuisson, enlevez l’excédent d’eau et déposez sur chaque moitié d’endives des tranches de Vieux-Lille. Remettez au four pour que le fromage fonde puis servez avec des pommes-vapeur. Si les endives ne sont pas assez cuites, couvrez-les de papier alu et laissez encore un peu de temps au four.

Comment faire aimer le maquereau aux enfants ou aux gens difficiles ? Tout simplement en faisant cette recette de la Cocotte. Ni vu, ni connu…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre Bintje de 150 g par personne, 300 g de maquereau fumé et poivré, lait, fromage râpé, 3 endives, 1 poignée de pignons de pin, vinaigre de cidre, huile de colza, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : *
Lavez les pommes de terre et séchez-les soigneusement. Faites-les cuire pendant 45 minutes dans un four à 180°c. Pendant ce temps, déposez les morceaux de maquereau fumé et poivré dans une casserole, couvrez de lait et faites pocher le maquereau pendant 10 mn. Enlevez la peau, effeuillez le poisson en enlevant d’éventuelles arêtes. Ecrasez puis mélangez avec le lait. Ne salez pas et ne poivrez pas. Quand les pommes de terre sont cuites, coupez-les en deux, enlevez la « chair », gardez la peau, elle va servir de contenant et mélangez cette chair au poisson. Remplissez les peaux de pommes de terre du mélange lait et poisson, saupoudrez d’un peu de fromage râpé et remettez au four pendant 20 mn.
Pendant ce temps, préparez la salade d’endives, enlevez les premières feuilles et le cœur dur de l’endive puis coupez les feuilles en tronçons. Assaisonnez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre. Salez, poivrez. Parsemez de pignons de pin et servez avec les pommes de terre.

13.04.2013

Si vos pommes de terre se transforment en purée, c’est pas grave ! Et si les endives croquent encore un peu, c’est pas grave ! Ça va être délicieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, 500 g d’endives, 1 poireau, sel, poivre, eau et sucre roux, matière grasse (beurre, huile ou saindoux)
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte ou faitout
Epluchez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les coupez-les en gros cubes. Coupez le bout touffu et une partie du vert du poireau. Coupez-le dans la longueur et enlevez la base dure au centre du poireau. Ciselez-le et passez-le sous l’eau. Dans la cocotte en fonte, faites fondre un peu de matière grasse. Ajoutez les cubes de pommes de terre et le poireau. Faites dorer 3 ou 4 minutes puis ajoutez un verre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Pendant ce temps, enlevez les premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur et enlevez aussi la partie dure au centre de l’endive. Puis coupez-les en tronçons. Ecrasez grossièrement les pommes de terre dans la cocotte puis ajoutez les endives. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
Pour servir, saupoudrez d’un peu de sucre roux pour casser l’amertume des endives et accompagnez de jambon.

02.04.2013

Plus la viande est coupée fin, plus vite elle cuit. Logique ! Et comme pommes de terre et endives ont déjà cuit, vous ne verrez pas le temps passer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de rôti de porc, 6 endives, 1 kg de pommes de terre, matière grasse, sucre roux, sel, poivre et thym.
Préparation : 10 mn + 30 mn de congélation – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Mettez le rôti de porc 30 minutes au congélateur. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches assez fines et faites-les cuire 10 mn à l’eau salée. Egouttez et réservez. Coupez les endives en deux dans la longueur, enlevez le cœur. Déposez-les dans un panier-vapeur, salez, poivrez, ajoutez un peu de thym et faites-les cuire 5 mn à la vapeur.
Préchauffez le four à 200°c (th. 6/7). Coupez le rôti de porc en tranches très fines. Quand il sort du congélateur, c’est très facile. Graissez légèrement la tourtière. Déposez les pommes de terre en rond dans le fond puis posez les endives en rosace, ajoutez un peu de sucre roux dur les endives puis disposez les fines tranches de proc par-dessus. Salez, poivrez, ajoutez quelques feuilles de thym frais. Vous pouvez également ajoutez un filet d’huile. Mettez au four pour 20 minutes.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre et coupez votre carpaccio comme une tarte.

01.03.2013

Du fromage blanc, des œufs des endives et pas une once de matière grasse à ajouter. Faites-vous plaisir sur le saumon, prenez-en un peu mais d’excellente qualité.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 belles endives, 300 g de saumon fumé, thym, 1 morceau de sucre, 3 cuillères à soupe de fromage blanc, 2 œufs, sel, poivre blanc, noix muscade. Facultatif : 1 petite boîte d’œufs de saumon.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez les premières feuilles des endives, enlevez le cœur à l’aide d’un couteau pointu. Coupez les endives dans la longueur. Déposez-les dans un panier-vapeur, salez très légèrement et ajoutez une branche de thym frais. Faites cuire les endives pendant 10 mn en mettant un morceau de sucre dans l’eau de cuisson. Sortez les endives de la casserole puis déposez-les sur un linge propre pour enlever un maximum d’eau. Préchauffez le four à 170/180°c.
Dans un bol, mélangez le fromage blanc, les deux œufs entiers, la noix muscade et le poivre.
Dans un plat à gratin, alignez tête bêche les endives et versez le mélange œufs et fromage blanc par-dessus. Enfournez pour une vingtaine de minutes. Il faut 20 mn pour que le mélange œufs-fromage « prenne ». Sortez le plat et déposez des lanières de saumon sur les endives. Remettez dans le four et arrêter la cuisson. Laissez 10 mn et servez avec des œufs de saumon.
Du cerfeuil ciselé apporte une touche très fraîche au moment de servir.

09.12.2012

Appelée chicorée des jardins pendant des centaines d’années, chicorée de Bruxelles plus récemment, witloof ou chicon, l’endive est de la même famille que la frisée, le radicchio, la trévise et autre scarole.
Sa culture serait le résultat d’une manipulation. Au milieu du XIXe siècle, suite aux joyeux essais d’un agriculteur, un jardinier du jardin botanique de Bruxelles lui aurait fait subir le même traitement que la barbe de capucin. L’endive était née.

L’endiviculture, la witlooficulture, la chiconiculture (la Cocotte n’a pas trouvé le nom) est lancée mais elle ne va pas bien loin hors des frontières belges. Elle arrive en France dans les années 20 et connaît un essor fulgurant grâce à des producteurs au nord de Paris.
Et justement l’endive est un légume qui sied au teint des gens du Nord. Elle irait beaucoup moins bien au bronzage permanent d’un Corse ou d’un Marseillais.
Dès le joli mois de mai, on met des petites graines à pousser en plein champ. Ces graines prennent la forme d’une carotte qu’on arrache quand vient l’automne. Mise à forcer dans le noir, à une température et un taux d’hygrométrie constants, la carotte produit alors des feuilles d’un blanc ivoiré. Puis l’endivier sonne l’heure de l’endive qu’il casse plutôt qu’il ne cueille.
Or donc privée de lumière pendant toute sa croissance, elle s’étiole et devient aussi blanche qu’un jour sans soleil à Dunkerque ou à Maroilles, pour le plus grand bonheur des gourmets.
Si la majorité des Français la consomment en salade, mariée avec ses congénères mâche, laitue ou roquette… les gens du Nord la mangent très souvent chaude, en hiver. Elle est parfaitement adaptée au climat de là-haut.
Elle plonge avec joie dans les potages, se mêle avec bonheur à la bière blonde, s’adoucit gaiement au contact de la cassonade. Transformée en gratin, accompagnée de jambon et de sauce blanche, elle apporte sa touche assurément amère au patrimoine gastronomique du Nord Pas de Calais.
Comme la Cocotte, la prochaine fois que vous prononcerez Chicon gratin, insistez bien lourdement sur le « con » et le « in » et, si vous n’êtes pas d’sin coin, vous connaîtrez pour un instant, mais pour un instant seulement, l’ivresse d’être ch’ti.

La recette
Bien entendu, vous avez le droit de remplacer les côtes de veau par du porc. Mais veillez à ce que les endives ne collent pas dans la poêle. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites côtes de veau, 6 endives, 3 pommes, thym, cassonade, beurre, un peu de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Et à l’aide d’un couteau pointu, enlevez le cône central. Coupez les endives en deux dans la longueur en prenant soin que les feuilles ne se détachent pas. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajoutez une cuillère à café de cassonade et déposez les demi-endives, intérieur côté poêle. Parsemez d’un peu de thym, salez, poivrez et laissez braiser à feu doux pendant 10 mn. Ensuite ajoutez les pommes non-épluchées et coupées en deux dans la largeur. Laissez 3 minutes. En fin de cuisson, versez une lichette de crème liquide pour former un peu de caramel avec la cassonade.
Pendant que les endives cuisent, faites cuire vos côtes de veau dans un peu de matière grasse ou mieux, faites-les griller. Simplissime, rapide, de saison et très couleur locale ! Que demander de plus ?

29.11.2012

Mais où va-t-elle chercher tout ça ? Où trouve-t-elle ses idées ? Pas bien loin, en fait. Dans son panier à fruits et légumes. Des endives, des poires… Et hop, une tarte tatin.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 endives, 3 belles poires conférence, thym, beurre, sel, poivre, vergeoise brune, un rouleau de pâte feuilletée pur beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez le cône central des endives à l’aide d’un couteau pointu et les premières feuilles. Faites cuire les endives 15 mn à la vapeur avec un peu de sel et de thym. Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle et faites dorer les moitiés de poire en les retournant souvent pendant ces 15 minutes. Puis coupez les endives en deux dans la longueur, recoupez une nouvelle fois les poires en deux. Vous avez 12 morceaux d’endives et 12 de poires. Beurrez légèrement une tourtière, parsemez le fon de 2 càc de vergeoise brune et alternez endives et poires pour former un rond. Salez et poivrez très légèrement. Recouvrez-les de pâte feuilletée puis enfournez pendant 30 minutes. A la sortie du four, enlevez délicatement le jus qui s’est formé puis retournez votre tarte sur un joli plat. Coupez des parts avec, à chaque fois, un peu d’endive et de poire. Mangez tiède en entrée.

02.03.2012

L'incontournable gratin d'endives de chez nous, revu et visité par nos voisins outre-Manche.

Why not ?*

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'endivettes, 1 kg de pommes de terre, 12 tranches de bacon, 200 g de cheddar râpé, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, thym, sel, poivre.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles. Enlevez les premières feuilles des endives, coupez la base et évidez le cône intérieur pour enlever l'amertume.

Faites cuire pommes de terre et endives à la vapeur (80 cl d'eau, sel et thym, cube de bouillon) pendant 20 mn. Réservez et gardez le jus de cuisson.

Préchauffez le four à 150°c (th. 5°). Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez la farine, mélangez puis mouillez petit à petit avec le jus de cuisson des légumes. Votre sauce ne doit pas être trop épaisse. Ne salez pas trop (bacon et fromage le sont déjà), poivrez, ajoutez 150 g de fromage râpé, mélangez et arrêtez la cuisson. Dans un plat à gratin, déposez les endives en une seule fois, couvrez-les de bacon, versez la moitié de la sauce. Continuez avec la couche de pommes de terre puis le reste de la sauce. Enfin saupoudrez des 50 g de fromage râpé restant. Passez au four pendant 30 mn.

* Pourquoi pas ?

04.12.2010

Alors comme ça, dans le Nord, on ne mangerait pas assez de fruits et légumes ?

Alors comme ça, dans le Nord, on mangerait trop de pommes de terre et trop de beurre ?

Alors comme ça, dans le Nord, on ne consommerait pas suffisamment de polyphénols, ces substances naturelles d'origine végétale aux propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, qui protègeraient des maladies cardio-vasculaires et du cancer....?

Pourtant avec le café qu'on boit, ça devrait le faire !

Alors comme ça, dans le Nord, on serait à la traîne pour le fromage ou le poisson ?

Pourtant certains cancérologues nous mettent en garde car certains poissons sont contaminés aux métaux lourds...

C'est ce qui ressort de l'enquête (NutriNet-Santé) menée sur Internet depuis un an, enquête ayant pour objectif d'étudier la relation entre la nutrition et la santé des Français.

Et là, encore une fois, le Nord rechigne à participer. Voici le lien vers cette enquête. Si ça vous dit...

Une fois passé la page d'accueil avec un Yves Duteil aussi rayonnant qu'une endive, vous pourrez, si vous le désirez, répondre au questionnaire et faire partie de la cohorte de gens concernés par ce qu'ils mangent et ce qu'ils ne mangent pas.

Allez, allez, haut les cœurs, on va leur montrer, aux autres, qu'on n'est pas forcément là où on nous attend !

On va leur montrer, aux autres, qu'on mange des légumes, même si ces légumes sont fades jusqu'à l'exubérance, comme dirait Desproges.

On va faire une soupe d'endives !

La Cocotte vous offre une soupe riche en polyphénols, à l'huile et sans pommes de terre. Et nous, dans le Nord, on arrive à donner du goût à ces endives, rien qu'en ajoutant de la bière, source de polyphénols également !

Il vous faut :

1 kg d'endives

1 cuillère à soupe d'huile

1 ou 2 cuillères à soupe de farine

de la noix muscade

1 ou 2 gousses d'ail

1 litre de bière blonde

1 branchette de thym

sel et poivre

1 bouillon-cube (facultatif)

Enlevez les premières feuilles des endives et la petite pointe jaune-verte, coupez-les en deux et enlevez également le « coeur dur » au centre de ce légume. La Cocotte l'a déjà dit, c'est là qu'est l'amertume. Puis coupez les demi-endives en tronçons.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez l'ail ciselé et les endives, laissez-les devenir transparentes puis saupoudrez de farine. Versez la bière et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez, ajoutez le thym et la noix muscade râpée. Si cela vous dit, ajoutez votre bouillon-cube.

Faites cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes. Passez la soupe au mixeur. Vous pouvez également la passer au tamis. Cela vous fera un magnifique velouté !

A lire dans la Voix du Nord du mardi 18 mai :

Qu'est-ce qu'il y a dans nos assiettes ?

La région ne croit pas encore à l'alimentation miracle.

Un cancérologue brise les idées reçues.