La Cocotte

« J’ai eu carte blanche pour ramener ma cuisine »
On l’a découvert à la Royale à Lille, on le retrouve à l’Infini à Anzin Saint-Aubin. Du p’tit bouchon cosy du Vieux-Lille, Mickael Braure passe au grand restaurant avec vue imprenable sur le golf d’Arras. Il change de décor mais ne change pas de credo : produits frais et locaux, mélange terre/mer, porc et bœuf bio du Beau Pays, agneau du Boulonnais, légumes de saison, poissons côtiers… « J’ai eu carte blanche pour ramener ma cuisine ». Et tout ça, à la tête d’une équipe de plus de vingt personnes, dont Aurélien Dervaux, un chef-pâtissier fana de livres de pâtisserie. Décidément, Mickael Braure n’a pas fini de nous étonner.
L'infini, 44 rue Briquet-Taillandier, 62223 Anzin Saint-Aubin

Paris-Brest
Pour 6 personnes
Ingrédients : Craquelin : 50 g de farine, 50 g de cassonade, 50 g de beurre. Pâte à choux : 250 g d’eau, 150 g de farine, 100 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel, 3 œufs. Crème : 250 g de lait, 1 gousse de vanille, 25 g de maïzena, 50 g de sucre, 1 œuf, 50 g de pralin en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : petit emporte-pièce rond

1. Mélangez farine, cassonade et beurre. Étalez finement sur une plaque et passez au congélateur quelques instants puis découpez à l’aide de l’emporte-pièce 24 petits ronds de la taille des choux.
2. Faites bouillir eau, beurre, sucre et sel. Ajoutez la farine et les œufs un par un pour former une pâte à choux qui ne colle pas à la casserole. Faites 6 « éclairs » avec 4 pointes de choux à chaque fois. Posez un rond de craquelin sur chacun des choux. Faites cuire au four à 200° C, chaleur tournante et porte entr’ouverte pour que l’humidité s’échappe.
3. Pour la crème faites chauffer 125 ml de lait, pralin et vanille. À côté, mélangez vivement le reste du lait, œuf, maïzena et sucre. Versez le lait bouillant sur ce mélange et faites épaissir en faisant bouillir la préparation. Garnissez les choux de cette crème pâtissière une fois refroidie. Et comme dirait Aurélien, « le reste, c’est que du décor ! »

Texte : Odile Bazin
Photos : Pascal Bonnière

« Moi, j’aime être surpris !»
Après être passé chez les grands, du Val d’Auge de Bondues, l’Arbre de Gruson, ou la Laiterie à Lambersart, Abdelkader croyait être rigoureux dans sa cuisine. Mais avant d’ouvrir son propre restaurant, un passage chez les Belges le convainc qu’il peut l’être plus encore. « C’est l’expérience la plus dure mais la plus enrichissante que j’ai eue ! » Pour lui, les cuisiniers belges sont très techniques et très avant-gardistes. Inévitablement, ça se retrouve dans la recette qu’il nous offre : voyez l’étonnante cuisson de son chou et celle surprenante de ses coquelets. Soyez surpris, comme lui-même aime l’être lorsqu’il s’assied à la table d’un restaurant.

Le Marcq, 944 avenue de la République, 59700 Marcq en Baoreul, 0320008048

Le Marcq sur Facebook

Coquelet, chou fumé et crème de persil tubéreux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquelets, beurre, sel, poivre, huile, carotte, oignon, ail, bouquet garni, 600 g de girolles fraîches, persil plat, 1 chou pointu, 500 g de persil tubéreux, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : **

Faites cuire le chou tel quel à 250° C au four 40 minutes. A la sortie, badigeonnez-le de beurre et enfermez-le dans de l’alu. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Désossez les coquelets, assaisonnez les filets et emballez-les dans du film alimentaire. Faites bouillir de l’eau. Quand elle bout, arrêtez la cuisson, plongez les filets dedans.
Faites suer la carcasse des coquelets* dans de l’huile. Ajoutez carotte, oignon, ail et bouquet garni, sel, poivre. Mouillez à hauteur et laissez réduire au 2/3. Filtrez et laissez à nouveau réduire de moitié. Réservez. Faites sauter les girolles à l’huile et dégraissez-les, ajoutez une cuillère à café de beurre, 1 gousse d’ail pilé et du persil ciselé.
Coupez finement le persil tubéreux, couvrez de moitié eau, moitié crème liquide. Salez, poivrez, faites cuire et faites-en une purée. Pour dresser, enlevez les premières du chou, coupez-le en 8, assaisonnez-le et réchauffez-le au beurre bien mousseux. Présentez les filets de coquelets et tous les légumes et nappez de jus. Décorez de fines rondelles de persil tubéreux en vinaigrette.
*Faites dorer les autres morceaux de coquelets pour les déguster en même temps.

Texte et photos : Odile Bazin

Si Olivier Duez avait le temps, il vous raconterait certainement ses pairs en cuisine, Marc Meurin, Claude Cordier… Assis à une table de son restaurant tout douillet de Béthune, il vous parlerait aussi de son équipe et de sa vision de la restauration. Il vous dirait sûrement : « Un restaurant, ce n’est pas qu’un chef, c’est une équipe. Comptez 50 % pour l’accueil, le cadre, le dressage des tables… et les 50 % restants, c’est la cuisine. L’un ne va pas sans l’autre et mon équipe est extra. » Mais Olivier Duez n’a pas vraiment le temps, il n’a pas une minute à lui. Son temps, il le passe dans sa cuisine à tailler, désarêter, préparer, mijoter, lier, griller, assembler… Un chef, quoi !
L'Art des Mets, 726 boulevard Raymond Poincaré, 62400 Béthune, 03 21 64 02 76

Croûte d’escargots de Radinghem
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de mie, huile d’olive, 72 escargots, ciboulette, 6 tomates-cerises, 1 échalote, un peu de Pastis, 150 g de daïkon (aussi appelé radis blanc ou radis d’hiver), 15 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre, quelques pluches de salades vertes diverses.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : emporte-pièces ronds et hauts

Aplatissez au rouleau les tranches de pain coupées suivant la hauteur des emporte-pièces et glissez-les dans les emporte-pièces pour former 6 croûtes. Passez-les 4 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y chauffer les escargots. Ajoutez les tomates-cerises coupées en 4, un peu de ciboulette et une petite échalote pelée et ciselée. Déglacez avec un peu de pastis.
Pelez les daïkons et coupez-les en dés d’1 cm de côté. Faites-les cuire à l’eau bouillante quelques instants puis rafraîchissez-les. Remettez-les dans la casserole et liez-les avec la crème épaisse. Aux premiers bouillons, salez et poivrez et arrêtez la cuisson.
Remplissez les croûtes de pain de mie d’escargots et de daïkon à la crème, parsemez de feuilles de salades diverses et servez aussitôt.

Texte et photos : Odile Bazin

« Un jour des sardines, le lendemain du homard ! »
Offrir une cuisine raffinée et originale à des portes-feuilles pas trop remplis n’est pas chose facile. Jean-Louis Duchène, il y croit, il le fait ! « L’autre jour, dans le menu à 35 euros, il y avait de la langouste de Cornouailles ! Je n’ai rien gagné dessus mais j’ai fait plaisir à mes clients et je me suis fait plaisir. » Chez Jean-Louis, nul besoin de carte, le menu change tout le temps. « Un jour, des sardines, le lendemain, du homard ! » Et aujourd’hui, pour fêter les 8 ans du restaurant, « je me suis dit qu’ouvrir un jour de braderie était un bon point de départ », il nous offre du homard. Un homard très raffiné, très original !

Restaurant "Au goût du jour", 22 rue de la Barre, 59000 Lille, 0320512345

Homard d’Audresselles au safran de l’Artois
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 homard de 600 g environ, 3 cœurs d’artichauts, 1 oignon, thym, laurier, bouillon-cube, fenouil, 15 cl de dashi (bouillon japonais d’algues et de bonite séchée dans les épiceries asiatiques), 10 filaments de safran, vinaigre de riz, sel, poivre, graines de kasha torréfié (sarrasin grillé)
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **

Faites suer l’oignon avec les cœurs d’artichaut, ajoutez 10 cl de bouillon de volaille avec les aromates et mixez. Salez, poivrez et réservez.
Pour le homard, préparez un court-bouillon avec les aromates, beaucoup de poivre et du fenouil. Faites bouillir les pinces 5 minutes et la queue 4 minutes.
Faites réduire le dashi pour avoir un caramel un peu épais. Laissez tiédir, faites-y infuser le safran et ajoutez un peu de vinaigre de riz. Coupez le homard en rondelles assez fines, enlevez le boyau intérieur à la pince et dressez sur les assiettes, ajoutez un peu de crème aux artichauts, nappez de dashi au safran et décorez de graines de kasha et de petites pluches de salade.

Texte : Odile Bazin
Photos : Christophe Lefebvre

« Toujours de bonne humeur ! »
Nés de parents bouchers-charcutiers-restaurateurs, normal que le frère et la sœur se retrouvent un jour à la tête d’un restaurant. Mais dans le même établissement, pas si commun ! Dans une joie communicative, Vanessa Devroedt et Christophe Branjean, travaillent depuis près de 20 ans, elle au service, lui, en cuisine ouverte devant les clients. « Nous n’avons rien à cacher, les gens aiment venir me saluer quand ils passent au buffet. » La clientèle d’habitués réclame la belle cuisine traditionnelle que Christophe fait selon son humeur. Et ça tombe bien, Christophe est toujours de bonne humeur, dixit Vanessa, un sourire collé aux lèvres.

La Taverne Sainte-Marguerite, Rue de Lille, 59560 Comines 0320390060

Marmite de poissons
Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de darnes de saumon, 600 g de dos de cabillaud, 6 noix de Saint-Jacques, 120 g de crevettes grises décortiquées, 3 carottes jaunes, 3 carottes orange, 1 courgette, ½ tête de céleri, 1 litre de fumet de poisson, 50 cl de crème liquide, sel, poivre, persil, ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

Pelez et coupez les légumes en fins bâtonnets (en julienne). Faites-les bouillir à l’eau salée pendant 4 minutes. Egouttez-les et faites-les refroidir. Faites bouillonner quelques instants le fumet de poisson pour le faire réduire. Ajoutez la crème liquide et les bâtonnets de légumes, poivrez et réservez. Ne salez pas, le fumet l’est déjà.
Coupez les poissons en gros cubes. Salez-les, poivrez-les un peu et faites-les cuire avec les Saint-Jacques à la vapeur 6 à 7 minutes. Si les Saint-Jacques sont petites, ajoutez-les au bout de 3 minutes.
Répartissez les crevettes grises dans des bols, versez un peu de sauce par-dessus et déposez les cubes de poissons et les Saint-Jacques. Enfin recouvrez de sauce et d’un peu d’herbes ciselées.
Servez avec du riz, du quinoa ou des pommes-vapeur.

Texte et photos : Odile Bazin

« Je veux qu’on retrouve le goût de tout ».
D’abord il y a les présentations : « bonjour, je m’appelle Ludovic Ostyn, j’ai 30 ans, j’suis né à Wattrelos, j’ai démarré la cuisine à 14 ans. J’aime les produits du terroir et j’aime y ajouter une petite touche asiatique. » Et patati, et patata… Puis il y a « venez, on va passer en cuisine, faut que je surveille mon plat ». Là, le chef s’anime, ses yeux pétillent, le mouvement de ses bras s’amplifie et la passion prend le pas sur le reste. Enfin il y a : « regardez, les légumes sont comme il faut » et « je veux qu’on retrouve le goût de tout dans mes assiettes ». Et oh mon dieu, on peut goûter ?

Le Trademark, 146 boulevard Georges Clémenceau, 59700 Marcq en Baroeul, 0320660922

Carré d’agneau aux petits légumes de printemps
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 carrés de 4 côtes d’agneau, 12 carottes fanes, 6 navets, 18 rattes du Touquet, 18 shiitakés, 3 têtes d’ail, 1 bouquet de thym, 1 bouquet garni, 1 oignon, beurre, huile d’olive, 40 g de sucre, sel et fleur de sel, coriandre en grains.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : **

Manchonnez les carrés d’agneau (nettoyez le bout des os). Coupez l’oignon grossièrement, faites-le revenir avec la viande récupérée sur les bouts d’os, thym et bouquet garni dans un peu de beurre et huile d’olive. Laissez rissoler et mouillez à hauteur. Faites réduire 30 bonnes minutes. Pelez les têtes d’ail et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau bouillante non salée. Laissez refroidir.

Pelez tous les légumes et faites-les bouillir 15 minutes à l’eau salée. Poêlez l’ail dans un peu de beurre et d’huile, ajoutez le sucre. Quand ça caramélise, ajoutez les légumes et les shiitakés. Réduisez le feu. Snackez les carrés d’agneau sur un gril ou une plancha 15 minutes environ. Finissez la cuisson au four 3 à 4 minutes à 200° C. Passez le jus de viande au chinois. Dressez les légumes, posez les carrés d’agneau dessus et nappez de jus de viande. Salez à la fleur de sel et faites un tour de moulin de coriandre en grains.

Photos : Christophe Lefebvre du dessus, la Voix du Nord
Texte : Odile Bazin

Photos de dessous : Odile Bazin, La Cocotte

« Je travaille avec ce que je trouve »
Le fait-maison pour Franck, ce n’est pas plus compliqué que ça. Il fait avec ce qu’il a en travaillant avec des productrices du coin. Au téléphone tous les jours, il voit ce qu’elles proposent. Un jour, France lui dit « j’ai des choux de Bruxelles ». Alors les clients mangeront des choux de Bruxelles. Un autre jour Sandrine lui dit « j’ai fait pousser des pommes de terre Celtiane, ça t’intéresse ? » Alors les clients découvriront ce beau tubercule allongé comme une banane et se régaleront. Aujourd’hui il y a du céleri. En pâtissier de formation, Franck en farcit des éclairs qu’il a glacés au cresson. Beau travail, non ?

L'Ortolan, 17 route Nationale, 62490 Fresnes les Montauban 0321588181. Cliquez sur le nom du restaurant pour accéder à son site.

Eclairs farcis au céleri et glacés au cresson
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 éclairs (à faire ou à acheter chez le pâtissier), ½ tête de céleri-rave râpé, 2 jaunes d’œuf, moutarde, huile d’olive, huile de tournesol, sel, poivre, 250 g de crème liquide, 6 feuilles de gélatine, 1 bouquet de cresson, 2 avocats, chair de crabe, 3 pamplemousses, sauce nuoc-mam.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Faites une rémoulade avec les jaunes d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde et moitié huile d’olive et moitié huile de tournesol. Salez, poivrez et mélangez au céleri.
Faites blanchir à l’eau les feuilles de cresson. Egouttez-les et mettez-les aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Egouttez-les en les pressant bien pour enlever toute l’eau. Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau quelques minutes. Faites bouillir la crème liquide et faites-y dissoudre les feuilles de gélatine bien égouttées. Ajoutez le cresson. Mixez et laissez prendre au réfrigérateur. Ouvrez les éclairs en deux, réchauffez doucement le glaçage au cresson et trempez le haut des éclairs. Faites-le 2 ou 3 fois pour avoir un beau glaçage.
Quand le glaçage a pris, farcissez les éclairs de céleri-rémoulade, tranches d’avocat, chair de crabe et segments de pamplemousses. Assaisonnez d’un peu de nuoc-mam, posez le haut glacé des éclairs, décorez de salade, crevettes roses et grises et mangez en entrée.

Texte : Odile Bazin
Photos : Johan Ben Azzouz

« Au démarrage, il y avait les endives au gratin. »
« Au démarrage, il y avait les endives au gratin. » En autodidacte de la cuisine, Sabine (la brune) en fait toujours mais 22 ans passés derrière les fourneaux, ça vous pose une femme ! Les produits bien choisis et les assiettes servies par sa sœur Babeth (la bonde) élégamment présentées montrent qu’elle maîtrise son sujet. « Du bon beurre, de la bonne crème, après, c’est une question d’imagination. » Et l’imagination, Sabine n’en manque pas. Elle qui ne sait pas travailler avec une carte renouvelle ses menus tous les jours ! Pour la Saint-Valentin, point d’endives ni de gratin mais boudin blanc et foie gras sur tarte fine. Vous êtes top, Sabine !

Le Clos de la Perrière, 32 rue des Verimetz, 59990 Sebourg, 0327283607

Tarte fine boudin blanc et foie gras aux champignons et navets
Pour 2 personnes
Ingrédients : Pâte feuilletée, 1 boudin blanc, 2 escalopes de foie gras, 200 g de champignons forestiers, 2 navets, 2 pommes Ariane, 1 pomme Granny Smith, beurre, sucre, cassonade, vinaigre de Xérès ou balsamique, Cognac, quelques feuilles de salade, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

Découpez 2 cœurs de 10 à 12 cm de large dans la pâte feuilletée et faites-les cuire au four (chaleur conventionnelle). Pelez et taillez les navets en dés, pochez-les à l’eau bouillante salée et passez-les au beurre. Salez, poivrez et sucrez un peu. Faites revenir les champignons au beurre. Assaisonnez. Coupez le boudin blanc en biseau, poêlez-le au beurre et flambez-le au Cognac. Coupez les pommes Ariane en quartiers et faites-les dorer au beurre avec un peu de cassonade. Réservez au chaud. Poêlez les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, 2 à 3 minutes de chaque côté. Déglacez au vinaigre de Xérès ou balsamique.
Sur les cœurs, posez les navets d’un côté avec le foie gras et de l’autre côté, pommes, boudin et champignons. Décorez de pomme Granny Smith en fines tranches, de quelques feuilles de salade et un peu de vinaigre balsamique.

Texte : Odile Bazin, La Cocotte
Photos : Didier Crasnault

 « Make your dreams happen ! »

Histoire de bien démarrer l’année, de faire léger après les agapes des réveillons, la Cocotte a rencontré Bernadette et Camille Mercier à Villeneuve d’Ascq. Tout sourire, mère et fille font une cuisine qui respecte les aliments, la nature, les produits et la santé des gens qui viennent dans leur p’tit resto tout mignon. Tout est bio et fait-maison, cuisson basse température, graines germées, peu d’aliments cuits, plein d’aliments crus, plats et boissons détox. Leur cuisine savoureuse fait réellement du bien. Et la recette de ce jour, c’est une merveille.

Des merveilles dans la théière restaurant bio, 270 rue des Fusillés 59650 Villeneuve d'Ascq, 06 18 35 37 80

Assiette alimentation vive
Pour 6 personnes
Ingrédients : galette : 5 patates douces, 200 g de farine de pois chiche, 1 oignon, ½ bouquet de persil, 2 gousses d’ail, sel, poivre, cumin en poudre, 150 g de noix mixées. Taboulé : 1 chou-fleur, 1 brocoli, 6 tomates séchées, 10 olives noires, 6 noix et 6 amandes broyées, quelques raisins secs. Vinaigrette : huiles d’olive, de sésame, de lin, tomates séchées, persil, 1 échalote, tamari (sauce de soja fermenté), citron.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h - coût : * - difficulté : *

Galettes : Faites cuire les patates douces au four à 200°c. Pelez-les. Mélangez leur chair à la farine, les noix, 1 càc de cumin, du persil, l’oignon et l’ail mixés, salez, poivrez. Formez 6 galettes. Passez-les dans un peu de noix mixées et faites-les cuire doucement à l’huile d’olive 5 minutes de chaque côté.
Taboulé : Mixez en petites quantités à la fois chou-fleur et brocoli crus, ajoutez tomates séchées, olives, noix, amandes et raisins.
Vinaigrette : Faites la vinaigrette avec un peu de chaque huile, ajoutez tomates séchées, persil et échalote ciselés, un peu de tamari et du jus de citron.
Servez galettes et taboulé avec la vinaigrette et des feuilles de roquette.

Texte et photos : Odile Bazin

« Les membres du réseau travaillent ensemble, on ne reste plus seul dans son coin. »
Etant membre du réseau des restaurateurs de l’Avesnois, Olivier Poisson n’a aucun mal à travailler les produits locaux. Avec 10 autres chefs, il s’y est engagé. Son andouillette de l’Avesnois à la tomme du Quesnoy respecte pile-poil la charte qu’il a signée, le reste de la carte aussi. Avec ces bons produits locaux, en ce moment, Olivier prépare les fêtes. Menus prêts, restaurant décoré et chandelles donneront vite une ambiance chaleureuse au réveillon qu’Olivier promet convivial. Il s’y engage !

Le Mormal, 29 rue Pavé, 59530 Jolimetz, 0981117515 lemormal@bbox.fr

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes de l’Avesnois, 18 tranches de poitrine fumée, 6 carrés de pâte feuilletée de 15 cm de côté, 250 g de tomme du Quesnoy (fromage à pâte molle), 200 g de tomates concassées (fondues avec ail, échalote, sucre, persil et huile d’olive, sel, poivre), 1 œuf, 200 g de crème liquide, 2 càs de moutarde à l’ancienne.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

Faites revenir les andouillettes quelques instants dans un peu d’huile. Battez l’œuf et dorez les bords de chaque carré de pâte. Posez des lamelles de fromage sur les andouillettes, entourez de lard, andouillette et fromage. Déposez un peu de concassée de tomates sur les carrés, posez l’andouillette dessus et enfermez-la dans la pâte. Refermez les extrémités de ces 6 feuilletés. Faites un trou à chaque extrémité pour éviter que ça claque, incisez en surface le dessus des feuilletés pour faire joli et dorez à l’œuf. Passez au four préchauffé à 180°c et laissez cuire 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et ajoutez la moutarde. Servez les feuilletés nappés de sauce et servez avec une pomme de terre au four.

Texte : Odile Bazin
Photos 1 et 2 : Didier Crasnault

"Le vendredi de la braderie, c'est grattage de moules. On ne fait que ça !"
Ce p’tit bout de bonne femme, c’est quelqu’un ! Fille d’un traiteur, plus jeune disciple d’Escoffier de France, Delphine Parmentier a fait ses classes chez des bons, des grands « que des restaurants gastronomiques ! » Depuis 6 ans, avec Olivier, son mari, elle est à la tête de cette belle auberge qu’un ange gardien protège. « Chacun sa partie », Olivier en salle et Delphine, aux fourneaux. Des poissons, crustacés, au bœuf-maroilles, os à moelle ou foie gras-maison, une belle cuisine de village, sans cesse renouvelée pour faire plaisir aux clients, elle aime tout faire. Tout sauf les moules ! Zut, pour la braderie, la Cocotte aurait bien aimé. Trop de travail pour Delphine, ça prend trop de temps ! Ce n’est pas grave, la Cocotte repassera. Paraît qu’elles sont bonnes.

L'Auberge de l'Ange Gardien, 1337 Rue de l'Estrée 59280 Bois Grenier 03.20.57.15.15

Osso bucco bière et pain d’épices
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de jarret de veau de 200 g chacun, farine, beurre, 2 oignons rouges, 1 bouquet garni, sel, poivre, 2 bouteilles de bière 3 Monts, Maïzena sauceline, 2 courgettes, huile d’olive, 6 grosses endives, sucre, 400 g de pâtes tagliatelles, pain d’épices. Facultatif : des nonnettes.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mandoline

Osso bucco : Farinez les morceaux de jarret. Pelez et émincez les oignons. Dans une marmite, faites chauffer du beurre, faites dorer les oignons et les morceaux de jarret. Salez, poivrez, ajoutez la bière, le bouquet garni et laissez cuire 1 heure environ à feu doux. Ensuite liez la sauce à la sauceline.
Tagliatelles de courgettes : Taillez des lamelles de courgettes à la mandoline pour en faire des tagliatelles, plongez-les dans de l’eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive 1 à 2 minutes.
Endives braisées : Enlevez le cœur des endives et dans une poêle, faites-les braiser dans un peu de beurre et de sucre. Assaisonnez.
Faites cuire les pâtes tagliatelles. Mélangez délicatement tagliatelles de courgettes et pâtes tagliatelles.
Servez l’osso bucco nappé de sauce, accompagné d’endive, pâtes et courgettes, pain d’épices toasté, et si vous voulez, d’une nonnette.

Texte et photos : Odile Bazin

« En vacances, je ne cuisine pas, je vais manger chez les autres. »
Des vacances en Thaïlande avec la Cocotte, ça vous dit ? Direction Saint-André alors ! C’est ici qu’après avoir travaillé à Lille, le Touquet, Paris et même Miami, Wichien Sipahad a posé ses valises en 2009 et a recréé un petit bout de son pays natal. Citronnelle, curry, basilic thaï, herbes et aromates aux noms étranges parfument ses plats qu’il épice avec mesure et savoir. Mais peut-être préférez-vous partir à Bangkok avec Wichien et Boonsong, son épouse ? Il y va tous les ans. Là-bas, il ne cuisine jamais et va chercher l’inspiration chez ses collègues. Et si finalement on y allait tous ensemble ?

Restaurant Sam et Lie, 368 avenue De Tassigny, 59350 Saint-André lez-Lille, 0320426957

Salade de crevettes grillées
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 belles grosses crevettes décortiquées (scampis), huile, 2 bâtons de citronnelle, 1 oignon rouge, 10 feuilles de menthe fraîche, 4 feuilles de ngo gai (eringo ou coriandre chinoise, si vous n’en trouvez pas, quelques feuilles de coriandre fraîche feront l’affaire)), 1 morceau de poivron rouge, 70 g de Pulco citron, 60 g de sauce poisson, 20 g de sucre, 30 g de pâte de piment, des feuilles de roquette ou de mesclun. Facultatif : rondelles de concombre ou radis
Préparation : 20 min – cuisson : 3 ou 4 min – coût : ** - difficulté : *

Faites griller les crevettes décortiquées et étêtées quelques minutes sur un gril légèrement huilé. Laissez refroidir. Ne les faites pas trop cuire sinon elles seront trop dures. Mélangez la sauce poisson, le pulco citron, le sucre et la pâte de piment. Goûtez et dosez suivant votre aptitude à digérer les piments. Vous pouvez ajouter un peu de citron ou de sauce poisson. Ciselez très finement les bâtons de citronnelle. Ciselez également l’oignon rouge pelé. Coupez le morceau de poivron rouge en fines lamelles. Nettoyez les feuilles de salade choisie. Disposez-les dans le fond des assiettes creuses, disposez joliment les crevettes. Nappez de sauce (sauce poisson, pulco et pâte de piment) et répartissez citronnelle, ngo gai ciselé, poivron rouge et menthe. Décorez les assiettes de lamelles de poivron et de rondelles de concombre ou de radis. Dégustez tout frais.

Texte et photos : Odile Bazin

Christophe Duhoo aime son métier et il aime les gens qui travaillent avec lui, « c’est important, une équipe, il faut que tout se passe bien ». De son expérience en Europe et particulièrement en Allemagne, il a ramené la rigueur et visiblement il l’applique avec le cœur. Rigoureux aussi dans le choix des produits, il lui faut de la fraîcheur à portée de main, « les framboises viennent d’une petite productrice de Sainghin, la menthe, c’est celle de mon jardin ». Il faut aussi que les choses soient simples, « notre clientèle veut du bon et du rapide. Ce qu’on fait, on le fait bien. »
La Galiote restaurant, 18 rue Marcel Sembat, Lesquin, 0320074678

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : Croquant : 200 g de spéculoos, 90 g de beurre. Sabayon : 200 g de jaunes d’œuf, 150 g de sucre, 2 cuillères à soupe d’arôme vanille. 500 g de fraises de Phalempin, quelques framboises et menthe pour décorer.

Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 ronds de présentation
Préchauffez le four à 180°c. Ecrasez les spéculoos. Faites fondre le beurre et mélangez-le aux spéculoos. A l’aide des ronds de présentation légèrement graissés, formez 6 croquants sur une plaque qui va au four. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir. Démoulez sur de belles assiettes. Lavez, équeutez et coupez les fraises en 4.
Préchauffez le gril du four.
Au batteur électrique, mélangez jaunes d’œuf et sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et ajoutez l’arôme vanille.
Répartissez des fraises sur les croquants puis couvrez de sabayon. Passez sous le gril pendant 2 minutes. Décorez des fraises restantes, de framboises et de quelques feuilles de menthe. « Et le top du top, une boule de sorbet-framboise ! »

Texte et photos : Odile Bazin

Fabrice Mosiek est sympa, très sympa. Les clients de sa boucherie lui demandent d’ouvrir un restaurant, il ouvre un resto. Ses clients lui demandent d’agrandir le resto, il s’exécute aussitôt. Ils veulent une cheminée, ils auront une cheminée. Et quand ces mêmes clients disent à leurs amis « on vous emmène quelque part, on ne vous dit rien », les amis adorent l’endroit tout de suite. Avec sa femme Valérie et son chef Christian Otto, Fabrice a voulu faire du Chaudron de Céline un endroit où on se sent bien, « ambiance comme à la maison, dans la salle à manger, la campagne dans l’assiette. » La Cocotte ne vous dit rien de plus, elle vous emmène quelque part, vous allez adorer.

Le Chaudron de Céline, rue Henri Durre 59135 Bellaing, 0327242628

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 endives, 4 échalotes, beurre, 3 cl de chicorée liquide, 2 cl de genièvre, sel, poivre, 200 g de tomme d’Orchies (Maroilles, Brie ou Camembert). Facultatif : cassonade*, filet mignon fumé
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Préchauffez le four à 180°c en position gril. Emincez les endives (retirez le cœur dur) et ciselez les échalotes. Faites suer les endives dans un peu de beurre et ajoutez les échalotes. Faites cuire quelques instants. Déglacez à la chicorée et flambez au genièvre. Salez et poivrez. * Ajoutez un peu de cassonade pour casser l’amertume de l’endive.
Mettez ces ingrédients dans un plat à gratin ou des ramequins individuels et recouvrez de Tomme d’Orchies coupée en tranches. Nul besoin de gratter la croûte auparavant, on la mange aussi.
Mettez à gratiner 10 minutes.
A la sortie du four, vous pouvez décorer la gratinée de quelques écailles de filet mignon fumé. Si vous le mettez avant, le filet mignon perdra de sa saveur.
Servez ce plat tel quel en entrée. En plat de résistance, ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau.

Texte et photos : Odile Bazin

« In the future, everyone will be world-famous for 15 minutes. » Andy Warhol était un sacré visionnaire, lui qui disait en anglais dans le texte que chacun d’entre nous aurait son quart d’heure de célébrité. Ce quart d’heure est arrivé pour vous. Oui, vous qui lisez ces lignes en ce moment, vous ne rêvez pas ! Oui, enfin, this is your moment !
Si vous aussi, vous voulez signer des autographes par centaines, par milliers,
Si vous aussi, vous voulez passer dans le 20 h de Claire Chazal,
Si vous aussi, vous voulez avoir votre étoile sur le Walk of Fame à LA,
Si vous aussi, vous voulez vous rendre n’importe où, entouré de gardes du corps,
Si vous aussi, vous voulez vous cacher le visage et dire « non, pas de photo ! », ce texte est pour vous.
Mais pour ça, il va falloir travailler un petit peu.
Et oui, Andy Warhol disait aussi « nothing comes from nothing ». En français dans le texte, on n’a rien sans rien ! 
Il va falloir vous mettre aux fourneaux, faire votre recette préférée et raconter à une journaliste gourmande pourquoi c’est justement votre recette préférée.
Vous deviendrez alors un chapitre du Hors-série  Cuisine que la Voix du Nord* édite depuis plus de 5 ans. Vous épaterez votre famille, vos amis, vos voisins, votre ville, votre département, votre région...Le monde, quoi !
La Cocotte résume : Si vous avez des fourneaux, une recette préférée, une histoire à raconter et l’envie de passer à la postérité, écrivez donc à la Voix du Nord avant le 10 avril et envoyez une lettre motivée à Anne Tomczak, Desk magazine, <La Voix du Nord>, 8 place du général de Gaulle, BP 549, 59 023 Lille de Cédex. Ou, si vous préférez, un mail à atomczak@lavoixdunord.fr.
Et vous aurez peut-être la chance de voir débarquer chez vous cette journaliste gourmande (peut-être la Cocotte...) qui fera de vous une star.
*Et oui, la Cocotte oubliait : une condition sine qua non, habiter le Nord Pas de Calais est obligatoire. Ben oui, c’est ça aussi la célébrité, ça n’arrive pas à n’importe qui et ça n’arrive pas n’importe où !

La recette

Si on n’a pas la chance de voyager en vrai, on peut se rattraper en mangeant. Embarquement pour l’Inde et ses couleurs en épices.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 œufs, 50 g de beurre, 50 g de farine, 500 ml de lait, 1 cube de bouillon de légumes, 18 fines rondelles de bacon, 100 g de fromage râpé, sel, poivre blanc, 1 petite cuillère à soupe de curry en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans l’eau bouillante. Ecalez-les, coupez-les en deux et entourez chacune des moitiés d’une rondelle de bacon. Versez un peu de lait dans le fond du plat à gratin, posez les œufs dessus et réservez.
Préchauffez le four à 175°c, chaleur tournante.
Faites un roux avec le beurre et la farine. Ajoutez le lait petit à petit pour avoir une belle sauce onctueuse et émiettez un cube de bouillon de légumes dans cette sauce. Ajoutez le fromage râpé et la cuillère de curry. Salez, poivrez et laissez épaissir quelques instants.
Recouvrez les œufs à la pancetta de sauce au curry. Passez au four pendant 25 minutes, le temps que ça gratine joliment.

«Ma plus belle récompense, qu’on fasse complet tous les jours !»
Benjamin Bajeux ne veut pas les références ou les titres. Il ne veut pas se mettre la pression, il veut aller au boulot tous les jours sans boule au ventre et retrouver sa brigade soudée comme une famille. Il veut cuisiner des plats de saison avec le meilleur rapport qualité-prix, en mettant en valeur artisans et producteurs locaux. Et la Cocotte, après avoir goûté un travers de porc qui a cuit pendant 8 heures, des truffes d’enfer, de la crème à la menthe légère et parfumée, goûté à ci, goûté à ça, la Cocotte veut aller manger chez Benjamin.

Benjamin Bajeux, restaurant le Balsamique, 13 place du Général De Gaulle, 59118 Wambrechies

Mille-feuille chocolaté façon After Eight
Feuille de chocolat : 100 g de chocolat à 70%, 1 filet d’huile d’arachide ou noisette. Crème pâtissière menthe : 150 g de lait, 100 g d’alcool de menthe (Get 27), 60 g de sucre, 60 g de jaune d’œuf, 25 g de maïzena, 25 g de beurre. Crème brûlée, 250 g de lait, 250 g de crème, 3 œufs, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille. Décoration : Pousses d’anis et réduction de balsamique aux fruits rouges
Préparation : 30 min + réfrigération – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : feuille de plastique épais très lisse ou rhodoïde) et poche à douille.

Préparez une crème pâtissière classique et ajoutez l’alcool de menthe à la fin. Mettez dans la poche à douille puis à refroidir.
Préparez une crème brûlée classique, versez-la dans un plat unique et mettez-la au four le temps qu’elle prenne (100°c pendant 1 heure environ).
Faites fondre le chocolat au bain-marie, entre 45 et 50°c. Pour qu’il soit bien brillant, ajoutez un filet d’huile de noisette ou d’arachide. Etalez-le finement sur la feuille plastique et préformez des petits rectangles de 3 cm x 10 cm environ (3 par personne). Mettez au frais. Quand il a durci, découpez 18 rectangles avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
Déposez un peu de crème brûlée dans le fond d’une assiette, un rectangle de chocolat, des petites pointes de crème pâtissière à la menthe, chocolat, crème à la menthe, chocolat, crème pâtissière à la menthe et décorez de pousses d’anis et gouttes de balsamique. Faites 5 autres mille-feuille.
Texte et photos : Odile Bazin

« Moi, je reste dans ma cuisine, je suis bien. »
Il existe au moins un homme heureux, la Cocotte l’a rencontré. Dans un décor de carte postale, au cœur de la forêt de Marchiennes, Frank Duquenne assouvit sa passion pour la cuisine dans le calme et le bon air, avec vue sur les chevreuils, les lapins, les p’tits oiseaux… « Je reste dans ma cuisine, je suis bien ». Frank travaille au feeling, « je vois les produits qu’on reçoit chaque matin et allez, c’est parti, les idées sont là. »  Pintades de l’élevage des Rosières, champignons de la forêt, courgettes du jardin, escargots de Râches, fromages de Marchiennes…, carte « terroir » avalisée par le Parc naturel régional Scarpe-Escaut, « avec de bons produits, on arrive toujours à avoir quelque chose de bon ». Oui Frank, ça doit être ça, le bonheur.

L'auberge de la Croix ou Pile, rue du Bon Ballon, 59310 Beuvry la Forêt

La Recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade fermière, 3 poires, 2 cuillères à soupe de vergeoise brune, 30 g de beurre, 1 échalote, 1 petit verre de poire Williams, 25 cl de bière brune, 60 g de fond de volaille déshydraté, huile d’olive, sel, poivre, aromates, potiron, lait, noix de muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Préparez le fond de volaille en le diluant dans un litre d’eau. Réservez. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez, épépinez et coupez les poires en dés. Faites suer l’échalote dans une noisette de beurre. Ajoutez les dés de poires et la cassonade et laissez caraméliser légèrement. Déglacez à la poire Williams et faites flamber. Puis ajoutez la bière brune et une bonne partie du fond de volaille. Assaisonnez et laissez épaissir pour faire la sauce.
Pendant ce temps, coupez la pintade en morceaux. Faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez le reste du fond de volaille, assaisonnez et laissez cuire 20 minutes environ. Vous pouvez ajouter des aromates dans votre sauce, thym, laurier…
Piquez régulièrement la viande pour vérifier la cuisson, les blancs cuisant plus vite que le reste. Réservez les blancs dès qu’ils sont cuits et prolongez la cuisson pour le reste.
Faites cuire les morceaux de potiron dans du lait. Lorsqu’ils sont fondants, égouttez-les bien, faites-en une purée et ajoutez un peu de sel, poivre et noix de muscade.
Servez la pintade, la sauce et la purée de potiron et pourquoi pas, accompagnez-les de poires rôties au four, d’autres purées de légumes du moment et/ou de courgettes fondantes (comme sur la photo).

Texte et photos : Odile Bazin

"On a servi 1100 personnes à la braderie l'an dernier ! On espère faire plus cette année."
La bistronomie, vous connaissez. Mais connaissez-vous des bistronomes ? Mickael en est un. C'est  un tout jeune cuisinier, un gamin de 26 ans qui a fait ses classes chez Marc Meurin et qui règne sur la petite cuisine de "la Royale" à Lille. Il revisite les classiques de la gastronomie mais aux prix doux d'un bistro et travaille à l'ardoise, en suivant le marché tout simplement. Grand amateur de poissons, il adore mêler terre et mer dans ses assiettes. En cette période de braderie, pour laquelle son restaurant ouvre du vendredi soir au dimanche soir, il nous a concocté un petit cocktail de moules, safran, petits dés de légumes et jambon ibérico à déguster sans modération. Royal, Mickael ! La royale, 37 rue Royale, 59000 Lille

Royale de moules
Pour 6 personnes
Ingrédients : pour la soupe : 1 litre de moules nettoyées, 1 échalote ciselée, 1 carotte, 1 branche de céleri, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème liquide,  1 cuillère à café rase d'agar-agar, 3 pistils de safran. 
Pour l'émulsion : du curry Vadouvan ou Madras, 25 cl de lait. Pour le tartare : 1/2 tomate, 1/2 poivron rouge, 1/2 échalote, jambon ibérico, sel et poivre.
Préparation : 30 min - cuisson : 15 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant, 6 verres à Martini

Dans une cocotte, mélangez l'échalote ciselée, la carotte pelée et coupée en rondelles, la branche de céleri et le vin blanc. Ajoutez les moules et faites-les ouvrir en quelques instants. Décortiquez les moules, gardez-en quelques-unes pour la déco. Filtrez le jus au chinois, gardez-en une moitié pour l'émulsion. Dans l'autre moitié, ajoutez 25 cl de crème liquide et faites chauffer. Ajoutez les moules décortiquées et le safran, poivrez, laissez infuser un peu puis mixez. Ajoutez la cuillère d'agar-agar, mélangez bien et répartissez dans 6 verres à Martini. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 dizaine de minutes. Quand la soupe est prise, recouvrez-la du tartare de tomate et poivrons et d'échalote ciselée. Assaisonnez et décorez avec les moules mises de côté. 
Faites chauffer le jus de moules restant avec le lait, ajoutez un peu de curry et faites infuser. Mixez pour avoir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur chacun des verres. Ajoutez quelques chips de jambon ibérico et servez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

 « Voilà, c’est pas compliqué ! »
La Cocotte aime les choses simples. Ça tombe bien, Fabrice et Nathalie aussi. Dans leur restaurant de Maubeuge, ils ne se compliquent pas la vie, ils appliquent un principe facile à comprendre, 4 entrées, 4 plats. Tout est frais et fait-maison, les petits pains, les terrines, le foie gras ! Belge d’origine, qu’un accent qu’on adore trahit aussitôt, Fabrice Casagrande prend ce qu’il trouve sur le marché. Le menu change en permanence. «Les saisons, ce n’est pas difficile de les suivre.» Et Nathalie d’ajouter «les gens qui s’y connaissent voient bien que nos plats sont faits-maison. »  Depuis un an, ils ont repris les rênes du restaurant « Un moment chez Bacchus » et découvrent avec plaisir les producteurs et produits locaux. Comme pour le plat d’aujourd’hui, Fabrice conclut « Voilà, c’est pas compliqué. »

Un moment chez Bacchus, 19 bis route d'Avesnes, 59600 Maubeuge, 0327604935

Dos de cabillaud et moules de bouchot
Ingrédients : 3 dos de cabillaud (+ ou – 1, 2 kg), 1, 5 kg de moules de bouchot, 1 oignon, 3 branches de céleri, 2 feuilles de laurier, 100 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec (20 cl environ), persil haché, sel, poivre, 350 ml de crème fraîche liquide. Pour accompagner : épinards frais, jets de poireaux, jets de petits pois, aneth, citron, tomates séchées.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : ** - difficulté : *

Lavez et ébarbez les moules. Dans un faitout, mettez une noix de beurre et ajoutez l’oignon pelé et  le céleri émincés. Faites cuire 5 minutes à feu doux avec les feuilles de laurier. Ajoutez les moules, le vin blanc, salez et poivrez. Faites cuire à feu vif 3 à 4 minutes. Dès que les coquilles de moules s’ouvrent, arrêtez la cuisson. Décortiquez les moules et réservez. Passez le jus de moules au chinois. Versez-le dans une casserole et ajoutez la crème. Laissez réduire puis ajoutez le beurre, il va épaissir le jus. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les dos de cabillaud en parts égales, salez et poivrez et faites-les cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Au moment de servir, ajoutez les moules à la sauce. Nappez les dos de cabillaud avec la sauce, parsemez de persil haché et accompagnez de légumes de saison, à votre convenance. Là, ce sont des épinards tout frais. Décorez de jets de poireaux, jets de petits pois, quelques brins d’aneth, tomates séchées et rondelles de citron.

Texte et photos : Odile Bazin

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres chez Bernard et Nicolas Desnave, le Petit Bruxelles à Sainte-Marie Cappel « On n’est pas bien, dans les Flandres ? »

Mais si, qu’on est bien ! Et si en plus, on s’arrête au Petit Bruxelles, sur la route de Sainte-Marie Cappel, on va passer un sacré bon moment. Toute la famille Desnave, père, mère, fils et fille, font tourner ce grand restaurant avec une bonhomie communicative. « Tout est fait-maison, Madame ! »  Les poissons sont fumés sur place, les herbes aromatiques, les fleurs comestibles poussent dans le jardin. « Tout est frais. Oui, Madame ! » Pour le plaisir de cuisiner, ils créent plus d’une centaine de recettes par an ! Et parmi elles, cette recette aux abricots créée tout dernièrement : « Ca, c’est vraiment un beau dessert de restaurant. » Bernard et Nicolas le diront, Michèle et Viviane acquiesceront, la Cocotte vous le confirmera, ce dessert à la fois croustillant et fondant, « c’est une tuerie ! »

Le Petit Bruxelles, route nationale, Sainte-Marie Cappel

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres
Pour 8 personnes
Ingrédients : dacquoise : 45 g de farine, 150 g de poudre d’amande, 135 g de sucre glace, 90 g de vergeoise, 225 g de blanc d’œuf. Mousseline : 25 cl de lait, 70 g de sucre, 25 g de farine, 3 jaunes d’œuf, 200 g de beurre. Abricots rôtis : 10 abricots, 20 cl d’eau, 200 g de miel, 4 bâtons de cannelle, 4 fleurs de badiane.

Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * difficulté : *

Rôtissez les abricots avec le miel, l’eau et les épices 25 min dans un four à 150°c.
Mélangez et tamisez poudre d’amande, farine et sucre glace, montez les blancs en neige et incorporez-y la vergeoise. Assemblez mélange à la poudre d’amande et œufs en neige, étalez-le sur du papier-cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez 30 min à 170°c.
Pour la mousseline, faites bouillir le lait, mélangez les jaunes avec le sucre et la farine et incorporez-les au lait bouillant, fouettez énergiquement 4 minutes puis incorporez la moitié du beurre et mettez au frais 2 heures. A la sortie du réfrigérateur, mettez la crème dans un batteur et montez celle-ci avec le beurre mou restant.
Pour le dressage : découpez 2 disques identiques dans la dacquoise. A la poche à douille, garnissez un disque de mousseline, étalez 16 moitiés d’abricots rôtis, recouvrez d’un peu de mousseline et déposez le second disque. Mettez au frais.
Mixez le reste des abricots avec le jus, passez au chinois et servez en coulis avec le gâteau.

Texte : Odile Bazin
Photographe : PIB