jeudi, 20 juin 2024

Baguettes sésames et croûtons

Pour 2 baguettes
350 g de farine type 55, 75 g de farine de seigle, 280 g d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 8 g de sel, graines de sésame blanc ou doré et noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot ménager, plaque à pâtisserie, papier-cuisson et paire de ciseaux

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Progression : Délayez la levure dans l’eau tiède. Assemblez les 2 farines et le sel dans le robot, faites un creux au centre et versez-y l’eau à la levure. Mélangez 5 minutes au robot ou 10 minutes à la main. Partagez la pâte en deux, formez 2 baguettes et déposez-les sur une plaque à pâtisserie couverte de papier-cuisson. Couvrez d’un linge et laissez lever 2 heures.
Préchauffez le four à 220°C. Placez un bol d’eau dans le four. A l’aide d’une paire de ciseaux, entaillez les baguettes sur le côté pour former 6 ou 7 « croûtons ». en les écartant bien les uns des autres. Vaporisez très légèrement les baguettes d’eau fraîche, couvrez-les de graines de sésame et enfournez-les 20 à 25 minutes.  

mardi, 18 juin 2024

Croustillants de thon et la Cocotte au Furet du Nord de Dunkerque le samedi 22 juin

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Samedi 22 juin à partir de 15 h, la Cocotte vous attend avec Grototo, Charlotte Bintje, Globie, sa brigade et ses livres au Furet du Nord de Dunkerque. Avec les Éditions Vous êtes ici, Méli Mélo, Téètras Magic et la Voix du Nord, ça va signer. Venez nombreux ! 

Pour 6 personnes
12 feuilles phyllo, 600 g de thon en boîte dans la saumure (pas dans l’huile), 2 œufs, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, persil plat, 2 gousses d’ail, huile d’olive, poivre ou piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson, plaque qui va au four

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Progression : Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le thon. Lavez et ciselez un demi-bouquet de persil plat. Pelez et pilez l’ail. Battez les œufs à la fourchette.  Mélangez le thon égoutté à l’ail, le concentré de tomates, un peu de poivre ou de piment et un peu d’huile d’olive. Ajoutez 7 à 10 cl d’eau pour obtenir une pâte épaisse mais qui se travaille facilement. En bas d’une feuille phyllo, disposez un sixième de la pâte. Repliez les côtés de la feuille vers le centre et formez comme un gros cigare en serrant bien. Recouvrez d’une autre feuille et formez encore un gros cigare. Badigeonnez d’un peu d’huile tous les croustillants et enfournez la plaque d’abord 12 minutes. Baissez la température sur 175°C et laissez encore 8 minutes.  
Dressage : Servez les croustillants avec des crudités.  

dimanche, 16 juin 2024

Choucroute dégarnie

Dans la choucroute de la Cocotte, il n'y a que du chou et des pommes de terre. C'est pour cela qu'elle la dit dégarnie. Pas de saucisses ou charcuteries mais une simple patate posée sur le chou. Vous pouvez la garnir comme vous voulez. 
 
La fermentation est une question de bon matériel, de bons bras et de patience. Une belle jarre en céramique avec le couvercle idoine, des gros poids qui entrent dans la jarre, une râpe à chou ou une trancheuse. Râpez le chou finement. Pesez chou et sel. Et des bons bras ! Echauffez-vous et pressez, pressez, pressez jusqu’à faire ressortir l’eau du chou. Tassez le chou dans la jarre et patiemment attendez un bon mois que le légume fermente. Autrefois, on faisait tout fermenter. Cette habitude perdue revient depuis quelques années. Essayez d’autres légumes et voyez comme c’est facile.  

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Pour 6 personnes
Pour la fermentation du chou : 1 chou blanc, gros sel gris. Pour cuire le chou : saindoux ou huile, 10 baies de genièvre, 25 cl de vin blanc, poivre, 6 pommes de terre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe à chou, jarre à fermentation, poids, faitout en fonte avec couvercle

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Progression : Mettez quelques feuilles de côté. Tranchez très finement le chou coupé en 4 et débarrassé de son cœur très dur. Pesez le chou et pesez 5 % de son poids en sel. Mélangez chou et sel. Pressez le chou jusqu’à ce que vos mains soient couvertes de « jus de chou ». Déposez dans une jarre à fermentation, couvrez le chou des feuilles mises de côté et posez les gros poids pour le garder sous le niveau du liquide. Laissez-le fermenter 1 mois en veillant toujours le niveau du liquide. Au bout d’un mois, rincez le chou abondamment pour enlever le sel. Dans un faitout qui va au four, faites fondre un peu de saindoux et dorez le chou. Ajoutez les baies de genièvre et le vin blanc. Poivrez et faites cuire 2 heures dans un four préchauffé à 180°C en veillant qu'il y ait suffisamment de liquide. Ajoutez 6 pommes de terre pelées et laissez cuire encore 1 heure.
Dressage : dégustez avec un peu de moutarde.  

vendredi, 14 juin 2024

Andouillettes riz-échalions

Pour 6 personnes
6 andouillettes, 6 échalions, 30 cl de bière, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, des feuilles de poireau séché, 360 g de riz, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Beurrez un plat qui va au four et mettez-y les andouillettes. Faites-les cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dans le même temps, pelez et coupez les échalions en deux. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez la bière et laissez cuire à feu très doux. Retournez-les délicatement une ou deux fois. Côté intérieur des échalions, saupoudrez de sucre et ne retournez plus. Déposez les feuilles de poireau sur les échalions. Arrosez-les de jus de cuisson régulièrement pour les ramollir. Assaisonnez. Faites-cuire le riz façon pilaf. Avant d’ajouter l’eau, effritez le cube de bouillon sur le riz. Versez l’eau bouillante, remuez et faites cuire 10 à 12 minutes.  
Dressage : Servez andouillettes et riz accompagnés des échalions et nappez de sauce à la bière.
 

mercredi, 12 juin 2024

Ghribia

Pour une trentaine de ghribia
200 g d'amandes en poudre, 200 g de beurre mou, 150 g d’huile de tournesol, 120 g de sucre-glace, un 8 cl d’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de sel, 1 kg de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, peu de cannelle en poudre
Préparation : 30 min - Cuisson : 15 à 20 minutes par fournée - Coût : *- Ustensiles : fouet électrique, emporte-pièces à ghribia

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Progression : Dans un grand plat creux mélangez amandes en poudre, beurre mou, huile, sucre-glace, un peu d’eau de fleur d’oranger et une pincée de sel. Mélangez longuement pour obtenir une masse crémeuse et blanche. On peut le faire au batteur ou au fouet électrique. Mélangez farine et levure et incorporez ce mélange petit à petit au mélange précédent. Formez des petites boules et donnez-leur la forme de petits dômes. Vous pouvez aussi utiliser des emporte-pièces faits exprès. Déposez-les sur du papier-cuisson posé sur une plaque qui va au four. Saupoudrez-les d’un tout petit peu de cannelle. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les ghribia et laissez-les cuire 20 minutes sans les faire trop dorer. Laissez-les refroidir sur la plaque. Ils sont très friables quand ils sont encore chauds.  
Dressage : Dégustez-les avec un thé à la menthe et une salade de fruits.  

lundi, 10 juin 2024

Flan d’asperges

Pour 6 personnes
1 kg d’asperges, 1 oignon, beurre, noix muscade, 3 œufs, 30 cl de lait, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : épluche-légumes, mixeur plongeant, fouet électrique, plat qui va au four et ramequins beurrés

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Progression : Pelez les asperges, lavez-les et coupez-les en tout petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Faites fondre un peu de beurre et ajoutez l’oignon ciselé et les asperges en petits morceaux. Mouillez à hauteur. Salez et laissez cuire jusqu’à ce que les asperges soient bien tendres. Laissez refroidir et mixez-les finement. Préchauffez le four à 160°C et glissez-y le plat avec de l’eau pour le bain-marie. Battez les jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige au fouet. Mélangez asperges, lait, muscade, jaunes d’œuf et blancs en neige. Assaisonnez. Remplissez les ramequins de ce liquide et posez-les dans le plat. Laissez cuire 30 minutes.  
Dressage : Dégustez-les tièdes ou froids avec des crudités et du pain toasté.  

samedi, 08 juin 2024

Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart

Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».  

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Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.  

jeudi, 06 juin 2024

Mezzépinards

Pour 6 personnes
750 g d’épinards frais, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 200 g de fromage de féta, 1 poignée de raisins secs jumbo, 1 poignée d’amandes effilées, 1 citron confit, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout et hachoir électrique

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Progression : Lavez abondamment les épinards pour enlever toutes les traces de terre et essorez-les. Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau bouillante et réservez. Dans un faitout faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et pilé et les épinards lavés et égouttés. Mélangez et couvrez le faitout. Laissez cuire 10 minutes, découvrez et laissez s’évaporer l’eau rendue par les épinards. Laissez refroidir. Emiettez la féta. Dans le bol du hachoir électrique assemblez épinards bien égouttés et féta, poivrez et mixez pour avoir une crème épaisse. Coupez le citron confit en petits morceaux.  
Dressage : Versez la crème dans un plat de service, parsemez d’amandes effilées et de morceaux de citron confit. Proposez des bâtonnets de légumes ou des chips à tremper dans cette crème.  
 

dimanche, 02 juin 2024

Saucisses qui rient en pâte feuilletée

Voulant sûrement garder ce savoir-faire pour eux, les pâtissiers d’un autre temps ont éloigné les cuisiniers du dimanche de ce classique de la pâtisserie. Mais si on sait manier un rouleau pour faire un fond de tarte, on sait étaler une pâte au beurre. On n’est pas des quiches ! De la bonne farine, du bon beurre, de l’eau, du sel et un rouleau, vous êtes prêts pour la pâte feuilletée. Ses origines remonteraient aux Grecs et aux Arabes avec la pâte phyllo, les m’semen… mais son perfectionnement, c’est à François-Pierre de la Varenne et plus récemment Antonin Carême qu’on le doit. Essayez, vous y arriverez.  

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Pour 12 saucisses qui rient en pâte feuilletée
500 g de farine type 45, 400 g de beurre à température ambiante, 1 pincée de sel et 20 cl d’eau, 12 saucisses de Strasbourg, 6 portions de fromage fondu style Vache qui rit, moutarde
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et sa feuille pour mélanger, rouleau à pâtisserie

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Progression : Coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez farine et sel. Ajoutez le beurre et commencez à pétrir la pâte (au robot ou à la main). Versez l’eau petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien dense. Farinez un peu le plan de travail et *aplatissez la pâte en un grand rectangle. Rabattez les 2 bords vers le centre et tournez le rectangle obtenu d’un quart de tour*. Refaites l’opération entre les ** trois fois et rangez-la à chaque fois au frais pendant 30 minutes. Ensuite étalez-la en un grand rectangle régulier. Découpez 12 petits rectangles, badigeonnez-les de fromage fondu et moutarde et enfermez dans chaque rectangle une saucisse de Strasbourg. Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.  
 

vendredi, 31 mai 2024

Pâtes anchois-épinards

Pour 6 personnes
1 paquet de pâtes italiennes pas trop longues (strozzapreti, casareccia, penne…), huile d’olive, 1 boîte d’anchois au sel, 2 gousses d’ail, 500 g d’épinards frais ou de pousses d’épinards frais, sel, poivre, parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et marmite à pâtes

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Progression : Débarrassez les anchois du sel dans lequel ils baignent et faites-les tremper dans de l’eau fraîche. Faites chauffer de l’eau pour les pâtes. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez les anchois égouttés et l’ail pelé et pilé. Continuez avec les épinards. Quand ceux-ci ont fondu, poivrez l’ensemble, salez si besoin et réservez. Faites cuire vos pâtes le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir les pâtes, allongez la sauce anchois-épinards d’une louche d’eau de cuisson des pâtes et ajoutez une grosse poignée de parmesan râpé.  
Dressage : Mélangez bien l’ensemble, servez dans des assiettes creuses et parsemez de parmesan fraîchement râpé.  

mercredi, 29 mai 2024

Gelato fragola-menta

Pour 6 personnes
750 g de fraises fraîches, 1 cuillère à soupe de confiture de fraises, 12 feuilles de menthe, 50 g de sucre, 200 g de mascarpone, un peu de lait, halva
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur, fouet électrique, sorbetière et boule à glace

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Progression : Passez les fraises au mixeur avec la confiture de fraises et 6 feuilles de menthe. Mixez sucre et mascarpone avec un peu de lait (si c’est trop épais) à l’aide du fouet électrique. Mélangez fraises et mascarpone et mettez en sorbetière. Faites prendre la glace. En une trentaine de minutes, c’est fait. Versez la glace dans un plat hermétique et glissez-la dans le congélateur. Faites également congeler 6 feuilles de menthe. Laissez congeler 2 à 3 heures.  
Dressage : Au moment de servir, faites des boules de glace et déposez-les dans des verrines ou des ramequins. Saupoudrez les verrines de halva réduit en poudre et posez une feuille de menthe sur les boules de glace dans chacune des verrines.

lundi, 27 mai 2024

Nems thon-carottes

Pour 6 personnes
12 feuilles de riz, 2 carottes, 1 petite boîte de conserve de thon, 1 poignée de vermicelles de riz, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 de gingembre moulu, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe, huile de friture, sel, poivre, sauce soja
Préparation : 25 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : Faites tremper 1 poignée de vermicelles de riz dans de l’eau fraîche. Pelez et râpez les carottes. Egouttez le thon et mélangez-le aux carottes et aux vermicelles coupés en petits morceaux. Ajoutez coriandre moulue, gingembre et feuilles de coriandre fraîche et menthe. Assaisonnez. Faites ramollir les feuilles de riz en les posant sur un linge humide. Déposez un peu de farce en bas d’une feuille de riz. Rabattez les côtés vers le centre et roulez pour former un nem en serrant bien. Faites toutes les feuilles comme tel. Plongez les nems 5 à 7 minutes dans un bain de friture chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Servez les nems avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe fraîches et proposez un peu de sauce soja pour tremper les nems dedans.

samedi, 25 mai 2024

Flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux de Maxence Rime, chef du restaurant Dikke Buuk à Bailleul

Par Maxence Rime, un grand gaillard au verbe haut et aux bras accueillants, la Cocotte est reçue sans chichis. Ici, on est à Bailleul, au Dikke Buuk, le plus vieil établissement commercial de la ville. « Avec un copain d’école, on a ouvert cette auberge en 2019. C’est un peu plus haut de gamme qu’un estaminet. On propose des plats du jour, des suggestions. Quand y’en n’a plus, y’en n’a plus. Le tableau change en permanence. Ici, pas de manières, les gens viennent pour passer un bon moment. Les soirs de carnaval se terminent ici, il fait chaud, on fait du bruit. On est bien ! » Oh oui, ça se sent.

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Flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux
Pour 6 personnes
1 fond de pâte brisée, 6 poireaux, sel, poivre, huile, 150 g de maroilles, 100 g de crème de maroilles, 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 200 g de crème liquide, 200 g de lait
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à tarte à bords un peu hauts

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Progression : Faites précuire à blanc le fond de tarte déposé dans un moule à tarte avec quelques lingots sur le fond de tarte pour éviter qu’il ne fonde. Epluchez, lavez, émincez et faites tomber les poireaux dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Coupez le maroilles en dés. Faites-le fondre dans une petite casserole avec la crème de maroilles et incorporez-le à la fondue de poireaux. Versez cette crème sur le fond de tarte précuit. Faites un appareil à flan avec les 2 œufs et les 2 jaunes d’œuf, la crème liquide et le lait. Versez sur le crème maroilles-poireaux. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C. Laissez cuire pendant 15 minutes.
Dressage : Servez la tarte coupée en 6 portions avec un peu de salade et de crudités.  

jeudi, 23 mai 2024

Lieu noir petit coupé

Pour 6 personnes
600 g de filet de lieu noir sans peau et sans arêtes, 30 g de gros sel gris de Guérande, ½ cuillère à café de ras el hanout, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 1 citron confit, poivre. Pour servir : kesra (pain du Mahgreb à la semoule)
Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Lavez soigneusement les filets de lieu noir et salez-les dessus et dessous. Déposez-les sur une assiette et rangez-la au frais pendant 12 heures. Rincez ensuite le poisson, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau bouillante, ajoutez la ½ cuillère à café de ras el hanout et faites bouillir 8 à 10 minutes. Rincez le poisson pour le refroidir et égouttez-le. Pelez et coupez l’oignon. Enlevez les pépins du citron confit. Dans le bol du hachoir assemblez le poisson, l’oignon, le persil lavé, le citron confit coupé en 4 et un peu de poivre. Mixez finement.  
Dressage :  Servez le poisson mixé avec des morceaux de kesra en apéro ou en entrée.  

mardi, 21 mai 2024

Poulet doré

Pour 6 personnes
3 filets de poulet, farine, 2 œufs, 50 g de chapelure, 1 càc d’origan déshydraté, 50 g de parmesan râpé, poivre du moulin, huile et beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 3 assiettes, attendrisseur et papier-ménage

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Progression : Coupez les filets de poulet en deux et passez-les à l’attendrisseur. Préparez 3 assiettes. Dans la première, ajoutez de la farine, dans la deuxième, les œufs battus et la troisième, de la chapelure mélangée à l’origan, au parmesan et au poivre. Passez les morceaux de poulet dans les assiettes en suivant bien l’ordre. Dans une grande poêle faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer ces morceaux de poulet pané. Retournez-les régulièrement pour qu’ils ne brûlent pas. Ils cuiront vite si les filets sont bien fins. Epongez-les un peu sur du papier-ménage avant de les servir.  
Dressage : Servez-les avec une salade de pommes de terre, une salade de pâtes ou une salade verte.  
 

dimanche, 19 mai 2024

Osso-buco aux pâtes et champignons

Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !

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Osso-buco pâtes et champignons
Pour 6 personnes
3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique

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Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.  
Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.
 

vendredi, 17 mai 2024

Soupe de Saint-Jacques à la fregula

Pour 6 personnes
12 Saint-Jacques, beurre, huile, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 cuillère à café de farine, 1 belle poignée de fregula (pâtes de Sardaigne qui ressemblent à du couscous), sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Ouvrez les Saint-Jacques, mettez de côté les barbes et le corail et lavez très soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites un bouillon avec les barbes et le corail réservés. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les noix 2 à 3 minutes. Réservez-les. Remplacez-les dans la sauteuse par l’oignon, le poireau pelés et ciselés et la carotte pelée et coupée en tout petits morceaux. Rendez-les transparents et farinez-les un peu. Versez 500 ml de bouillon de Saint-Jacques et laissez chauffer 15 minutes. Ajoutez une belle poignée de fregula et laissez chauffer encore 10 minutes. Assaisonnez.  
Dressage : Répartissez les noix de Saint-Jacques dans 6 bols et versez la soupe et les petits légumes par-dessus.  

mercredi, 15 mai 2024

Brioche perdue à la Christophe

Pour 6 personnes
6 tranches de très bonne brioche de votre boulanger préféré, 1 verre de lait, 2 œufs, beurre, glace à la vanille, pâte à tartiner au chocolat et briquette de crème liquide
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par tranche – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, fouet électrique et boule à glace

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Progression : Dans une assiette creuse, battez les œufs et ajoutez le lait. Trempez quelques instants les tranches de brioche dedans. Faites chauffer dans une grande poêle une belle noix de beurre et faites-y dorer les tranches de brioche en les déposant délicatement. Retournez-les fréquemment.  
Montez la crème liquide en chantilly. N’ajoutez pas de sucre, le reste est déjà bien, bien sucré.  Quand toutes les tranches de brioche sont prêtes, faites 6 belles boules de glace à la vanille.
Dressage : Dans 6 jolies assiettes à dessert, posez une tranche de brioche, une boule de glace, de la chantilly et une cuillère de pâte à tartiner. Dégustez aussitôt.  

lundi, 13 mai 2024

Carottes aux épices

Pour 6 personnes
750 g de carottes bio, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à café de coriandre moulue, pincée de piment, 20 olives vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs blonds. Facultatif : coriandre et persil frais
Préparation : 20 min - cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites gonfler les raisins secs dans un peu d’eau bouillante. Lavez soigneusement les carottes et coupez-les en biseaux on en grosses rondelles. Dans une casserole faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y dorer les carottes. Ajoutez l’ail pelé et pilé et le cube de bouillon de légumes délayé dans un verre d’eau. Saupoudrez de coriandre moulue et ajoutez le piment selon vos goûts. Couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les raisins secs égouttés et les olives dénoyautées. Augmentez le feu et laissez le jus s’évaporer à découvert.  Ne salez pas, le cube de bouillon l’est suffisamment.  
Dressage : mangez ces carottes parfumées tièdes ou froides, parsemées de coriandre et de persil frais si vous en avez envie.
 

samedi, 11 mai 2024

Végé bun de Sylvain Manouvrier, chef du restaurant « Petit pois » à Lille

A Lille-sud, quartier en devenir, un resto, Petit pois, un chef, Sylvain Manouvrier, sa compagne, Juliette, un second de cuisine, Noa et un concept. Bâtiment en éco-construction en adéquation avec la transition écologique, cuisine saine, gestion des déchets à la pointe, épicerie dans le restaurant qui sert de garde-manger aux clients. Ici, rien ne se perd, tout se transforme. Sylvain ouvre son frigo et crée ses recettes. « Je propose ce que j’aime bien manger » et le bouche à oreilles fait le reste. Les clients sont de plus en plus nombreux. On a toujours besoin de Petit pois près de chez soi.  

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Végé bun
Pour 6 personnes
6 buns, 180 g de pois chiches, 180 g de pois cassés, 180 g de lentilles roses et vertes, 6 carottes de 50 g, ail, échalotes, persil, bouquet garni, farine de fèverolle, légumes de saison en fines tranches, huile d’olive, vinaigre, moutarde, mayonnaise, sel, mesclun …
Préparation : 30 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites tremper pois chiches et pois cassés une nuit. Cuisez les pois chiches 50 minutes dans de l’eau, les pois cassés, 40 minutes et les lentilles 20 minutes. Coupez les carottes en petits cubes. Faites suer l’ail et des échalotes. Ajoutez les carottes et quand c’est doré, ajoutez un peu d’eau et un bouquet garni. Liez avec un peu de farine de fèverolle et ajoutez les légumes secs cuits et du persil à volonté. Formez 6 galettes de 150 g chacune. Posez-les dans les buns toastés, accompagnez-les de légumes de saison marinés dans de l’huile d’olive et du vinaigre façon pickles, un peu de moutarde, de la mayonnaise, assaisonnez et décorez de mesclun.