La Cocotte

Pour 6 pots moyens
2 kg de groseilles, 1,6 kg de sucre cristallisé environ
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Extracteur de jus, balance et 6 bocaux moyens

Progression : laissez les groseilles une journée au congélateur. Ce sera plus facile pour les détacher de leurs petites branches. Donc une fois bien congelées, égrappez les groseilles avec l’aide d’une fourchette. Passez-les très rapidement sous l’eau pour les laver et passez-les à l’extracteur de jus. Pesez alors la quantité de « jus » de groseilles obtenu et mélangez-le à presque le même poids de sucre, soit 4/5 du poids des groseilles. Il ne faut pas du « tant pour tant », il faut garder le côté acidulé des groseilles. Déposez le tout dans une marmite et faites bouillonner 30 minutes. Lavez à l’eau très chaude les pots et les couvercles des bocaux et essuyez-les bien. Emplissez les bocaux de la gelée, retournez les pots pour faire le vide d’air, remettez-les à l’endroit et laissez-les refroidir. 
Etiquetez les bocaux avant de les ranger dans un endroit sombre et consommez-les dans l’année.

Vous avez dans votre jardin une surabondance de carottes et de navets ? Vous vous demandez toujours quoi faire d’un reste de chou blanc cru ? Vous avez trop de bocaux vides ? Vous voulez être à la mode même dans votre cuisine ? Vous avez tapé à la bonne porte. La Cocotte a une réponse à toutes vos questions. La fermentation ! Ce procédé ancestral aux bénéfices sur la santé qui ne sont plus à démontrer a le vent en poupe et si vous allez chez les bons cuisiniers, ils vous diront tous qu’ils font fermenter ceci ou cela. Un peu d’eau, du sel, un peu de patience et hop, la fermentation, c’est parti !

Pour 5 grands bocaux
2 litres d’eau, 60 g de gros sel, 30 cl de vinaigre blanc, 20 grains de poivre noir, 10 baies de genièvre, 5 clous de girofle, 5 bâtons de fenouil, 1 càs de graines de coriandre, 1 petit chou blanc, 2 oignons blancs, 2 oignons jaunes, 2 oignons rouges, 5 carottes, 5 navets, 1 ou 2 citrons verts, 5 piments doux rouges ou verts, 1 tête d’ail et quelques olives et autres légumes de saison
Préparation : 30 min -Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 5 grands bocaux 
stérilisés

Progression : Faites bouillir l’eau avec le sel, le vinaigre et les aromates 10 à 15 minutes. Pendant ce temps lavez et pelez les légumes. Coupez-les en morceaux égaux. Coupez le chou en 4, enlevez le cœur et coupez le chou en petits morceaux. Ajoutez-les au liquide bouillant et laissez encore 5 minutes. Répartissez tous les légumes, piments épépinés, citron vert coupé en quartiers, ail pelé et olives dans les bocaux en veillant que tous les bocaux aient les mêmes légumes en quantité égale. 
Versez le liquide bouillant par-dessus. Les légumes doivent être sous l’eau. Fermez bien les bocaux en vérifiant l’étanchéité. Consommez-les au bout de 10 à 15 jours (voire beaucoup plus longtemps) à l’apéritif ou en entrée

Pour 1 grand bocal
1 bon kg de gros cornichons, 100 g de gros sel, 1 litre d’eau, 500 ml de vinaigre blanc, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, de moutarde, de fenouil, 1 cuillère à café d’aneth séché, 1 de grains de poivre noir, quelques feuilles de cerisier et/ou de cassis
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 grand bocal en verre stérilisé ou plusieurs de taille moyenne

Préparation : Faites tremper les cornichons toute une journée dans de l’eau additionnée des 100 g de sel. Le lendemain égouttez-les et coupez-les en 4. Rangez-les dans le grand bocal. Insérez des feuilles de cerisier. Faites bouillir eau et vinaigre avec toutes les graines et l’aneth pendant 20 minutes. Puis versez le liquide sur les cornichons jusqu’en haut du bocal, ajoutez graines et aneth et refermez le bocal. Retournez-le pour faire le vide d’air et rangez-le à l’ombre d’une cave ou d’un placard. Consommez-les au bout de 2 ou 3 semaines. A la place d’un bocal, vous pouvez également les mettre dans un pot à fermentation, les recouvrir de jus et les consommer au bout d’1 semaine. 

Pour 4 pots moyens

Ingrédients : 8 grosses oranges bio à jus, 500 g de sucre en poudre, 4 petits bâtons de cannelle-facultatif).

Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron, faitout, 4 bocaux très propres

Progression : Pressez les oranges et buvez-en le jus. Râclez l’intérieur des peaux pour enlever toutes traces de pulpe. Lavez soigneusement les peaux et coupez-les en petits dés. Déposez-les dans le faitout, ajoutez un grand verre d’eau et mettez à bouillir à couvert pendant 30 minutes, le temps que le blanc devienne translucide et soit tendre. Egouttez-les et remettez-les dans le faitout et ajoutez le sucre. Faites chauffer 30 minutes. Remplissez les bocaux de cette préparation en y glissant un bâton de cannelle, fermez bien ces bocaux et plongez-les 30 minutes dans une grande marmite d’eau bouillante pour les stériliser. Etiquetez les bocaux une fois refroidis, rangez-les dans un endroit sombre ou offrez-les à vos amis pour faire des cakes ou des madeleines. Ils vont adorer !

Groseilles et cédrats se récoltent quasiment en même temps alors marions-les. Août, septembre, octobre…

Pour 3 bocaux de 450 ml environ

2 kg de groseilles, 1 kg de sucre, 1 beau cédrat

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : faitout et 4 bocaux

Progression : Lavez et égrappez les groseilles. Déposez-les dans le faitout et couvrez-les de sucre. Lavez le cédrat, coupez-le en quatre, ajoutez les quartiers aux groseilles et faites cuire l’ensemble à découvert et à petits bouillons pendant 1 h 30.

Lavez très soigneusement les bocaux.

Retirez les quartiers de cédrat du faitout et réservez-les. Remplissez de confiture de groseilles les 3 bocaux. Fermez-les hermétiquement et retournez les pots pour faire le vide d’air. Reprenez les cédrats, rincez-les, enlevez la pulpe au centre et coupez les quartiers de peau en morceaux. Déposez-les dans le dernier bocal, couvrez-les de sucre et refermez le bocal. Utilisez ces petits morceaux pour agrémenter des cakes. Quand les bocaux ont refroidi, étiquetez-le et rangez-les dans la cave ou un placard.

Qu’il soit fin de Meaux, vert petit de Paris, amélioré de Bourbonne, de Moravie ou de Novossibirsk, le cornichon, c’est la saison. Petit, moyen ou gros, les vrais maraîchers en emplissent leurs étals et vous pouvez choisir ceux que vous croquerez par plaisir. Si vous n’avez pas de jarre de fermentation, optez pour des grands bocaux bien propres et de la gaze pour recouvrir ces bocaux. Si vous les voulez bien piquants, choisissez vos épices. Si vous les voulez bien acides, dosez le vinaigre en conséquence. Ajoutez petits oignons, graines de moutarde ou feuilles de laurier, … C’est vous le chef !

Pour un grand pot

1 kg de cornichons moyens, 4 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, 25 cl de vinaigre blanc 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 2 de grains de poivre noir, 2 de sucre de canne, quelques bâtons de fenouil séché, feuilles de cerisier, de framboisier ou de cassissier,

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : jarre de fermentation avec ses poids et son couvercle ou grand bocal et gaze

Progression : Lavez et brossez un peu les cornichons. Disposez-les dans un plat, saupoudrez-les de 3 cuillères de sel, laissez-les dégorger 1 à 2 heures. Rincez-les sommairement et disposez-les dans la jarre de fermentation. Ajoutez la dernière cuillère de sel, les bâtons de fenouil et le sucre de canne.

Faites bouillir un litre d’eau et le vinaigre avec coriandre et poivre. Versez le liquide bouillant sur les cornichons. Bloquez les cornichons avec un pique à brochettes en bois pour qu’ils ne remontent pas. Disposez les feuilles de cerisier, posez les poids sur l’ensemble. Posez le couvercle et versez de l’eau dans la rigole de la jarre et laissez fermenter une bonne quinzaine de jours avant de les consommer. Il faut qu’ils baignent toujours dans l’eau.

Dans cette recette, le plus difficile est d’enlever l’arête centrale. Un peu de doigté, d’habilité et hop, l’arête est enlevée.

Pour 3 bocaux moyens

1 kg de sardines fraîches ou surgelées, 3 petits piments, 1 ou 2 citrons, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, gros sel gris de Guérande, grains de poivre noir, huile d’olive et huile de tournesol

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite haute et 3 bocaux de 500 ml environ

Progression : Coupez la tête des sardines et avec la lame du couteau tirez légèrement sur les viscères. Ils sortent très facilement. Ouvrez les sardines en deux. Enlevez l’arête centrale en passant l’index dessous et en tirant délicatement dessus. Lavez les sardines très soigneusement. Passez les bocaux et les couvercles dans de l’eau bouillante. Dans chacun des bocaux, répartissez sardines, piments, rondelles de citrons, ail, laurier, sel et poivre. Ajoutez en quantités égales huile d’olive et huile de tournesol. Vous pouvez aussi ne mettre qu’une seule huile. Fermez hermétiquement les bocaux et posez-les dans la marmite, remplissez d’eau sans dépasser le haut des bocaux et mettez la marmite à chauffer. Laissez bouillir 1 heure, laissez-les entièrement refroidir avant de les étiqueter. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et dégustez-les dans l’année.

Pour 1 bocal moyen

2 radis blancs moyens d’une centaine de grammes chacun, gros sel gris de Guérande, 10 cl de vinaigre blanc, eau, poivre blanc, quelques piments séchés, 1 cuillère à soupe de sucre de canne

Préparation : 10 min – Cuisson : 2 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et 1 bocal stérilisé

Progression : Pelez et râpez les radis à la râpe à gros trous. Déposez-les dans un plat, saupoudrez-les d’un peu de gros sel et laissez dégorger 1 heure. Dans le même temps, faites bouillir le vinaigre 2 minutes. Arrêtez la cuisson et ajoutez 4 petits piments séchés. Déposez les radis râpés dans le bocal, versez le vinaigre encore très chaud et les piments par-dessus et ajoutez quelques grains de poivre et le sucre de canne. Complétez d’eau bouillante pour couvrir les radis. Fermez bien le bocal, retournez-le pour faire le vide d’air. Remettez-le à l’endroit. Laissez-le reposez 2 ou 3 jours à l’ombre.

Dressage : servez-vous de ce condiment pour agrémenter un plateau de charcuteries, de fromages ou pour relever une soupe de champignons par exemple.

Les légumes d’hiver arrivent en force sur les étals. On démarre la saison avec les navets, on les met dans des bocaux et on attend la neige.

Pour 1 bocal
Ingrédients : 3 navets moyens, du gros sel, 30 cl de vinaigre blanc, 1 petite racine de curcuma séché, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 30 g de raisins secs, 1 piment séché, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 3 gousses d’ail et 1 cuillère à café de poivre noir en grains
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 bocal stérilisé
Pelez les navets, coupez-les en quartiers puis en fines tranchettes. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 à 2 heures.
Faites bouillir 5 minutes le vinaigre blanc dans une casserole dans laquelle vous aurez ajouté le curcuma, la coriandre, les raisins secs, le piment, les clous de girofle, la cannelle, les gousses d’ail pelé et le poivre noir. Laissez infuser le temps que les navets dégorgent. Ensuite rincez les tranches de navets, séchez-les grossièrement, rangez-les dans le bocal et versez le vinaigre et tout le contenu de la casserole. Fermez bien et laissez le bocal 1 petite semaine dans un placard avant de déguster les navets avec un plateau de fromage ou de charcuterie.