samedi, 18 mars 2023

Filet mignon en croûte de lard de Franck Dubois, chef de la table du minotier à Terdeghem

Au pied du moulin de la Roome à Terdeghem, Franck Dubois, chef de la table du minotier vous attend. Créatif, il aurait pu être dessinateur ou artiste. Mais non, il est devenu cuisinier. Dans ce milieu, on crée aussi. Sa cuisine est « bourgeoise, accessible et toujours originale. Il faut donner envie de revenir ». Lotte, sole, dorade, saumon, Saint-Jacques, il adore travailler les poissons, il faut dire qu’il a été formé par un Breton. Agneau de 14 heures, rognons flambés à la moutarde de Meaux, magret de canard au Picon, tout comme son filet mignon. Ça donne envie, non ? Alors à table !  

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La table du minotier, route de la ROOME, Terdeghem
Filet mignon en croûte de lard sauce orange et gingembre
Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard très fines, huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 belle échalote, 2 oranges, 3 cuillères à soupe de Picon, 1 petit morceau de gingembre, 25 cl de crème fraîche à 35 %, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle en fonte qui va au four

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Progression : Etalez les tranches de lard à la verticale en les superposant. Posez dessus le filet mignon à l’horizontale et roulez-le dedans pour en faire un fagot. Posez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, la jointure du lard bien en dessous. Et enfournez à 180°C 30 minutes avec le bouquet garni. Puis enlevez le filet mignon, dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote ciselée, faites-la revenir sans la colorer. Pressez les oranges et déglacez la poêle avec le jus d’orange et le Picon. Faites réduire d’1/4 et ajoutez la crème fraîche et le gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez réduire.  
Dressage : Coupez la viande en médaillons et servez-la napée de sauce avec une endive braisée, une endive à l’orange, des pâtes et des feuilles de céleri frit.  

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samedi, 04 mars 2023

Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !  
Mambo miam miam, Rue de l'Hôpital militaire, 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !
Mambo miam miam rue de l'hôpital militaire 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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samedi, 18 février 2023

Gnocchis de ricotta de Pamela d’Angieri, cheffe de l’Italiano Vero à Lille

Rue Solférino à Lille, au numéro 286B, c’est un peu l’Italie. Les Pouilles plus précisément. Dans cet épicerie-restaurant, pendent saucissons et jambons du pays, trempent mozzarella, burrata produites sur place. Ça sent le pecorino, le gorgonzola… Les pâtes sont fraîches et changent tout le temps. Au comptoir et en cuisine règne Pamela d’Angieri ! Pamela, c’est un accent à craquer, une voix un peu rocailleuse qui vous donne des recettes et des recettes à vous faire fondre de bonheur. C’est la patronne de l’Italiano Vero. Ce n’est pas un rêve, c’est la réalité. Pour qui aime ce pays, c’est le paradis. 

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Gnocchis de ricotta
500 g de ricotta bien égouttée, 2 œufs, 200 g de farine tipo 00 ou type 45, 120 g de parmesan, sel, un peu de semoule fine (pour que la pâte n’attache pas quand on la travaille)
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier pour avoir une pâte molle et bien amalgamée. Séparez la pâte en 3 ou 4 gros morceaux et roulez-les comme un gros spaghetti. Sur une planche parsemée d’un peu de semoule, coupez ensuite ces gros spaghettis en morceaux d’1 à 2 cm pour former les gnocchis. Faites ensuite bouillir une marmite d’eau et plongez-y les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. 
Dressage : Servez-les avec une sauce bolognaise classique ou une sauce aux 4 fromages (100 g de gorgonzola, 100 g de taleggio, 100 g de parmesan et 50 g de pecorino romano qu’on fait fondre avec un peu d’huile d’olive et un peu de jus de cuisson des pâtes). On peut aussi ajouter des morceaux de noix et du speck doré. 

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samedi, 04 février 2023

Truite, betteraves et raifort de Yoan Delannoy et Alice Wallois, chefs de la Buissonnière à Lomme

Quand ces deux-là se rencontrent en école de cuisine, ils se découvrent en points communs, la rigueur et l’envie de bien faire. Après avoir fait leurs preuves dans des établissements divers et variés, ils ouvrent fin 2022 leur petit restaurant à Lomme et l’appellent la Buissonnière. Ils œuvrent en alternance en salle et en cuisine. Les produits sont locaux, ils viennent de l’amap du Cœur Joyeux à Quesnoy sur Deûle et sont travaillés avec finesse et élégance. Yoan et Alice font leur limonade, leurs légumes fermentés, leurs huiles parfumées... Une p’tite adresse qu’on va adorer se refiler !  
La Buissonnière, 150, Rue Anatole France, Lomme, 0622783393

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Truite, betteraves et raifort
Pour 6 personnes
500 g de filet de truite saumonée (avec peau), 400 g de gros sel, 100 g de sucre, zestes d'1 orange et d'1 citron bio, 5 g de poivre 5 baies, 500 g de betteraves, 150 g de crème fraîche épaisse, ½ racine de raifort, sel, poivre, 1 càc de moutarde, 5 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de fleur de fenouil, aneth. Pour le décor : 1 betterave chioggia coupée en fins disques
Préparation :  30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : La veille, mixez 200 g de gros sel, sucre, poivre 5 baies et zestes de l'orange et du citron. Enveloppez la truite de ce mélange et laissez mariner 7 heures. Rincez à grande eau, séchez, ôtez la peau et coupez le filet en dés. Au four faites cuire les betteraves sur le reste de gros sel 1 h à 160°C. Quand un couteau passe facilement à travers, pelez-les et coupez-les en petits dés. Mixez crème fraîche et raifort et assaisonnez-les. Réservez au frais dans une poche pâtissière. Mélangez huile, moutarde et vinaigre. Assaisonnez et mélangez aux betteraves.  
Dressage : Disposez les dés de betteraves et les dés de truite dans les assiettes. Réalisez des points de crème de raifort. Disposez 3 disques de betteraves chioggia par assiette. Disposez quelques brins d'aneth et râpez un peu de raifort sur le dessus du plat.

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samedi, 21 janvier 2023

Pappardelle ricotta, truffe et citron de Michael Lefort, chef d’Ogabi à Dunkerque

Dans son beau restaurant Ogabi où des papillons recouvrent les murs, Michael Lefort est à Dunkerque comme un poisson est à l’eau. Il y est bien et ça se sent. Ce cuisinier au parcours atypique, philosophe, passionné de musique, d’ethnologie, de cuisine italienne… n’a avec sa femme Marion qu’une priorité, « essayer de mettre du sens dans notre cuisine et donner du bonheur aux gens ». La carte est presqu’entièrement végétarienne, leur démarche est éco-responsable et une très grande place est faite aux produits locaux. Les assiettes de Michael sont comme son discours, fines et élégantes. Un bonheur !
Restaurant Ogabi, place Roger Salengro, Dunkerque 

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Pappardelle ricotta, truffe et citron
Pour 6 pappardelle
Pâtes : 300 g de farine, 3 œufs, huile d’olive. Farce : 250 g de ricotta, 1 gousse d’ail, 25 g de parmesan, huile de truffe. Crème : 1 citron bio, sucre semoule, 50 cl de crème liquide, sel, poivre.  
Facultatif : fondue de poireaux
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : machine à pâtes, presse-citron et zesteur

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Progression : Faites la pâte à pâtes en mélangeant farine, œuf et filet d’huile d’olive. Faites-en 6 feuilles de 24 cm x 15 cm environ à l’aide de la machine à pâtes. Mélangez ricotta, ail pilé, parmesan râpé et filet d’huile de truffe. Sur la partie longue des feuilles de lasagne, faites un boudin de farce et repliez les feuilles en les scellant en haut. Coupez l’excédent de pâte. Pincez bien les côtés. Formez un cercle avec la feuille. Faites les autres feuilles de la même façon. Prélevez le zeste du citron et pressez-le. Faites chauffer jus et zeste avec 1 càs de sucre. Quand c’est sirupeux, allongez à la crème et assaisonnez. Faites cuire les papparedelle al’dente.  
Dressage : Versez la crème au citron dans le fond des assiettes et posez une pappardella dessus. Vous pouvez ajouter une fondue de poireaux comme sur la photo.  
 

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samedi, 07 janvier 2023

Tarte au maroilles de Michèle Lachemi, cheffe de l’Esta-minet à Saint-Venant

Avant, Michèle Lachemi était fleuriste. Avant d’aller à Montréal chez son fils. Là, il l’emmène dans un bar à chat, elle trouve l’idée formidable. De retour chez elle, à Saint-Venant, elle transforme sa boutique de fleurs en estaminet ou plutôt Esta-minet. Là déambulent pépères, des chats. Jamais contraints, ils ont leurs « apparts » et entrent dans le restaurant quand ils le souhaitent. Là toujours, pour le plus grand bonheur des clients, ils se laissent caresser. L’effet est immédiat, les clients sourient et se parlent de table en table. La ronronthérapie entre deux plats, magique !

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Tarte au maroilles  
Pour 8 personnes
1 pâte feuilletée-maison ou pas (si on n’a pas le temps), 3 œufs, un peu de sel, 200 g de crème fraîche, 350 g de maroilles
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et tourtière

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le fond de la tourtière. Etalez la pâte feuilletée en un grand disque. Posez-le bien sur le papier-cuisson et entreposez la tourtière 10 minutes au congélateur. Coupez le maroilles en tranches. Disposez-le sur la pâte feuilletée. Battez les 3 œufs, salez-les et ajoutez la crème fraîche. Mélangez encore un peu. Versez cet appareil sur le maroilles. Enfournez la tourtière 25 à 30 minutes.  
Dressage : Mangez cette tarte chaude ou froide avec une salade de mesclun ou de roquette avec des tomates-cerises et de la mozzarella.  

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samedi, 24 décembre 2022

Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé de Farid Arab, chef de l’auberge des vieilles poutres à Fournes en Weppes

  1.  
Au cœur du charmant village de Fournes en Weppes, en 2018, Farid Arab a posé ses valises pour reprendre l’Auberge des vieilles poutres. Ce chef quasi autodidacte (même s’il a suivi des cours chez de grands chefs) a gardé le personnel, le fumoir, quelques recettes emblématiques des lieux. Doucement il imprime sa façon de cuisiner et ses recettes. Loin des bouchons de la métropole lilloise, il travaille de beaux produits, conseille des accords mets-vins, propose une cuisine avec du goût et sans chichis. Ce qu’il aime ? « Mon métier est l’un des seuls qui lèvent toutes les frontières ».  

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Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé
Pour 6 personnes
30 noix de Saint-Jacques avec le corail. Risotto : 500 g de riz arborio, 80 g de beurre, un peu d’huile, ½ oignon, fumet de poisson, 10 cl de vin blanc. Crème : 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 100 g de saumon fumé, 50 cl de crème liquide, ciboulette ou persil, ½ citron, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *  

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Progression : Faites rissoler l’oignon ciselé dans un peu de beurre et d’huile. Déglacez au vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau et le fumet de poisson. Versez une louche sur le riz et laissez absorber le fumet. Répétez l’opération 6 fois sur 15 minutes. Ajoutez 80 g de beurre en petits morceaux et laissez encore 2 minutes. Pour la crème : Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans un peu de matière grasse. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le saumon en petits dés et le corail des St Jacques. Ajoutez la crème et laissez mijotez 10 minutes. Mixez, ajoutez 2 louches du bouillon et finissez au jus du citron. Salez et poivrez les St-Jacques. Faites mousser un peu de beurre et saisissez les St Jacques. Retournez-les et arrosez-les de beurre. En 2 minutes, c’est cuit.
Dressage : Servez le risotto, disposez 5 noix de St-Jacques par assiette et répartissez la sauce. Décorez de ciboulette ou persil ciselés.  

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samedi, 10 décembre 2022

Chou farci ou Gołąbki de Vincent Vignacourt, chef du restaurant Comme chez Babcia à Courrières

Vous ne connaissez pas la Pologne et vous voulez en découvrir un morceau ? Vous connaissez très bien la Pologne et vous en avez la nostalgie ? Allez donc à Courrières et poussez la porte du restaurant haut en couleur « Comme chez Babcia ». Vincent Vignacourt, patron très chaleureux du lieu, a reconstitué un bout de la terre natale de ses grands-parents. Soyez ici comme chez Grand-mère et appréciez sa cuisine. Des belles nappes colorées aux peintures murales, de la petite boutique remplie de souvenirs à l’orchestre qui joue des airs du pays tous les week-ends, vous êtes en Pologne et vous y êtes bien.  

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Restaurant Comme chez Babcia, Zone cora, Rue Raoul Briquet à Courrières 
Chou farci ou Gołąbki
Pour 6 personnes
1 chou blanc, 750 g de chair à saucisse, 250 g de riz, 1 gros œuf ou 2 petits, marjolaine, ail, oignon, laurier, sel, poivre, coulis de tomates, maïzena, aneth
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Détachez les feuilles du chou, enlevez la grosse côte centrale sans couper les feuilles en deux. Faites blanchir les feuilles 10 minutes à l’eau bouillante et réservez. Faites cuire le riz. Dorez ail et oignon dans un peu d’huile. Mélangez riz, ail, oignon et porc haché. Ajoutez l’œuf et la marjolaine. Salez et poivrez. Faites une boule de farce à la viande adaptée à une feuille de chou. Posez-la sur une feuille et refermez la feuille comme une enveloppe. Déposez-les dans une marmite. Couvrez d’eau salée et ajoutez du laurier. Laissez cuire 1 h 30.
Dressage : Servez 2 feuilles de chou par personne. Délayez du coulis de tomates et un peu de maïzena dans le jus de cuisson et nappez-en les feuille de chou. Saupoudrez d’aneth. Vous pouvez les accompagner de boules de pommes de terre (kluski).  

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samedi, 26 novembre 2022

Tartare de bœuf sauce NAM de Renaud Germonprez, chef du restaurant N’autre monde à Lille

Renaud Germonprez arrive à N’autre monde au cœur de Lille, juste après les confinements. A David Beve, le patron, Il montre ses dressages, ses associations de saveurs, les photos faites de ses plats-signature. Tous deux, ils mêlent leurs envies aussi bien dans la cuisine que dans la gestion du personnel et du bien-être au travail. Ici les employés travaillent 4 jours d’affilée et ont 3 jours consécutifs de repos dans la semaine.  Ici Renaud découvre les techniques du ceviche en travaillant beaucoup les poissons crus que les clients adorent, le gingembre confit, la cuisine Nikkei… Une fusion parfaite !

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Restaurant N'autre monde, 1 bis rue du curé Saint Étienne, 59000 Lille
Tartare de bœuf sauce NAM
Pour 6 personnes
Pour le tartare : 1 kg de filet de bœuf, 1 botte de cébettes ciselées, 40 g de graines de sésame, 100 ml d’huile de sésame noir, un peu de yuzu, 20 g de sauce soja, un peu de vinaigre de riz. Pour la sauce NAM : 100 g de sauce nems, 100 g de sauce soja sucrée, 200 ml de vinaigre de riz, 2 cm de gingembre pilé, 100 g de jus de yuzu, 50 g d’huile de sésame. Pour l’écume : 300 ml de lait, 100 ml d’huile d’olive, 2 bouquets de coriandre lavée et ciselée, 4 g de lécithine de soja, sel
Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensile : mousseur à lait

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Progression : Taillez la viande en brunoise. Mélangez cébettes, huile de sésame, yuzu, sauce soja et vinaigre. Mélangez à la viande. Réservez.  
Mélangez les éléments de la sauce NAM. Faites chauffer un peu et laissez refroidir. Pour l’écume, faites bouillir tous les éléments et réservez au chaud.  
Dressage : Déposez le tartare de bœuf au centre des assiettes. Arrosez de sauce NAM. Montez l’écume de coriandre au mousseur à lait et déposez-la quelques cuillères à soupe sur le tartare.  
 

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samedi, 12 novembre 2022

Cassoulet aux lingots du Nord de Maxime Leplat, chef du restaurant le Neuf à Laventie

Maxime Leplat est un multicarte de la cuisine. Tout l’intéresse, tout le passionne. Petit, il aimait Maïté et Marc Veyrat et se forme un temps à la cueillette chez le grand chef. Ramasser ce que la nature lui offre, il aime. Défendre des causes, ça l’anime. Comme celle de cuisiner dans des Ehpad et offrir aux personnes âgées les derniers plaisirs de la vie. Cet été, il a montré son attachement très fort au terroir dans « le combat des régions » sur M6. Désormais à la tête du très beau restaurant le N9UF, à Laventie, avec sa femme Noémie, ce disciple d’Escoffier poursuit son œuvre et vous attend.

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Le N9UF restaurant, 2  rue du 11 Novembre, 62840 Laventie

03 21 02 68 46 

Photo du plat : Sébastien Meyer, culinari.fr

Cassoulet aux lingots du Nord
Pour 4 personnes
400 g de lingots du Nord label rouge, 1 carotte, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 bouquets garnis, 6 gousses d’ail, 150 g de couenne de porc, 200 g de poitrine fumée, 1 petit saucisson à l’ail, 2 cuisses de canard confites, 4 saucisses de Toulouse, 800 g de collier d’agneau, 40 g de graisse de canard, 200 g de tomates concassées, 1 l de fond de volaille, 40 g de chapelure, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Rincez et faites tremper les lingots 1 nuit. Dans une cocotte, faites revenir les haricots égouttés dans la couenne, 1 oignon piqué des clous de girofle, les bouquets garnis, 2 gousses d’ail et la carotte émincée. Mouillez à hauteur et laissez cuire 1 h 30 à feu doux. A mi-cuisson ajoutez le saucisson. Dans une grande cocotte, faites dorer les cuisses de canard et réservez-les. Dans la même cocotte ajoutez la graisse de canard et colorez l’agneau. Ajoutez le 2ème oignon émincé, l’ail restant, haricots égouttés, saucisses de Toulouse et cuisses de canard. Assaisonnez. Mouillez à hauteur avec le fond de volaille. Couvrez et enfournez 1 h 30 à 130°C. En fin de cuisson, découvrez la cocotte, parsemez de chapelure, ajoutez le lard en tranches, remettez au four et faites gratiner un peu.  

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samedi, 29 octobre 2022

Agneau en méchoui de Youcef Harkat, chef du restaurant le Touareg à Wattrelos

Avant que les confinements successifs ne poussent Youcef Harkat à trouver l’idée qui fera revenir les clients, le Touareg à Wattrelos était un restaurant comme tant d’autres. « Je devais faire quelque chose de nouveau, je l’ai changé en grotte. Ma femme, Aldjia, et mes enfants disaient que j’étais fou mais les clients en restent bouche bée. » Aux murs façon caverne, des mosaïques, partout des statues, des objets de Kabylie et d’ailleurs, le parfum des épices à couscous…, ça donne au lieu un caractère peu commun ! Venez rencontrer ce Facteur Cheval du couscous, il est vraiment très étonnant !  

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Agneau* en méchoui
Pour 6 personnes
1 gigot d’agneau, 5 gousses d’ail, 1 oignon, sel, thym, romarin, coriandre, cumin, poivre, piment doux, piment fort, cannelle, gingembre, 10 cl d’huile d’olive
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites un mélange des herbes et des épices indiquées. 1 cuillère à café de chacune devrait suffire. Incisez la peau du gigot. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les aux épices. Salez et poivrez. Allongez à l’huile et enduisez le gigot de cette marinade. Massez bien la viande et laissez-la 7 heures au frais. Au moment de la cuire, récupérez la marinade et allongez-la d’un peu d’eau. Faites cuire le gigot 2 h à 2 h 30 dans un four préchauffé à 180°C et couvrez-le de marinade. Arrosez le gigot toutes les 20 minutes avec la sauce qui se forme.  
Dressage : Servez le gigot avec couscous, riz, gratin de pommes de terre, salades composées…
*Youcef fait cuire des agneaux entiers à la braise ou à la broche pour 30 à 40 personnes. Donner les quantités pour 6 n’a pas été facile.

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samedi, 15 octobre 2022

Risotto de fregola de Yann Allard, chef du Saint-Hubert à Annoeullin

Yann Allard savait déjà à 5 ans qu’il voulait déjà être cuisinier, grâce à une tarte à la rhubarbe préparée à l’école pour la fête des mères. Depuis sa passion n’a fait que se renforcer. Ce chef du Saint-Hubert à Annoeulin  aime travailler les produits de qualité et aller à la rencontre de ceux qui les font. Sa cuisine, c’est « la cuisine à maman », classique, traditionnelle mais bien faite, vraiment bien faite, élégante ! Une carte qui change en permanence, peu de plats au menu. Ici, tout est fait-maison, et le chef le dit « c’est pas du flan, on peut venir vérifier ». On le croit et on y court !
Au Saint Hubert, 165 rue de Don, 59112 Annoeullin 

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Risotto de fregola aux gambas
Pour 6 personnes
360 gr de fregola (toutes petites pâtes de semoule de blé dur venant de Sardaigne), 2 grosses échalotes, 10 cl d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 50 g de beurre, 500 g de tomates-cerises, encore un peu de beurre, 4 gousses d’ail, 1 oignon rouge, vert de cébette, 12 grosses gambas, parmesan en copeaux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

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Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les suer dans l’huile d’olive. Ajoutez la fregola. Rendez-la translucide, ajoutez le beurre et mouillez-la avec le vin blanc et 50 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux. Elle doit se servir al dente. Au besoin ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Faites suer les tomates-cerises coupées en deux dans un peu de beurre. Ajoutez ail et oignon rouge. Epluchez les gambas et faites-les griller.  
Dressage : Servez la fregola, les tomates et ail et oignon autour, les gambas* à côté, saupoudrées de copeaux de parmesan et de vert de cébette.  
*Faites un jus de crustacés avec les parures des gambas. Flambez au pastis. Faites cuire 1 heure minimum, filtrez, mixez et allongez de 50 cl de crème. Servez avec la fregola.
 
 

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samedi, 01 octobre 2022

Brochette de pluma des Côtes d’Armor de Lucas Tricot, chef du restaurant Suzanne à Lille

Retenez bien son nom et sa bouille, Lucas Tricot. On va en entendre reparler. Ce gamin, chef du restaurant Suzanne place Philippe Lebon à Lille, n’en est qu’à ses débuts et vu sa détermination, il ira loin. Avec sa cheffe pâtissière, Elisa Rodriguez, il imprime sa marque, « pas de cuisine fusion, c’est has been, mais des plats qui nous ressemblent avec des produits d’ailleurs ». L’amour des herbes et de la nature, des légumes, beaucoup de légumes, des glaces salées, des sauces qui cuisent longtemps… De plongeur à chef, il avance, il avance dans « ce métier qui laisse une place à tout le monde ». Jusqu’où ira-t-il ?

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Brochette de pluma des Côtes d’Armor
Pour 6 personnes
4 pièces de pluma ou 1 filet mignon, 1 radis daïkon, 200 g d’eau, 200 g de sucre, 200 g de vinaigre blanc, 500 g de lait, 100 g de peau d’un filet de haddock, lécithine de soja (épiceries bio), 70 g de ponzu ou sauce soja, 1 càs de miel, pousses d’oxalis
Préparation et cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : gril, mixeur plongeant, piques à brochettes

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Progression : Marquez fortement les plumas sur un gril sans matière grasse. Coupez les plumas en morceaux. Taillez le radis en rondelles puis quelques-unes en tranchettes d’1 mm. Faites bouillir eau, sucre et vinaigre blanc, couvrez-en le radis pour en faire un pickle. Faites bouillir le lait en casserole et faites-y infuser la peau du haddock 30 minutes. Filtrez et mixez en ajoutant 2 g de lécithine pour faire comme un cappuccino, un espuma.  
Dressage : Montez les brochettes en alternant morceaux de pluma et tranchettes de radis. Laquez au mélange ponzu et miel. Réchauffez quelques instants au four ou au chalumeau et ajoutez l’écume de haddock par-dessus, quelques rondelles de radis en pickle et les pousses d’oxalis. Dégustez aussitôt. 

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samedi, 17 septembre 2022

Polenta, truffe et p’tits légumes de Mathieu Dernoncourt, chef du restaurant Les P’tits Chefs à Lambersart

Les P’tits Chefs à Lambersart, c’est un concept, c’est un tiers-lieu nous dit le chef. On peut tout y faire, petit déjeuner, goûter, avec ou sans ses enfants, faire du yoga, acheter des articles de mercerie, avoir des réunions d’entreprise, jouer au flipper, au billard, regarder les plantes pousser en permaculture. Les mamans peuvent même tirer leur lait dans un endroit très cosy, en toute tranquillité. On peut tout faire mais aussi et surtout on peut s’y régaler de la cuisine de Mathieu Dernoncourt, un grand chef ! Une cuisine fine, très fine, de saison, locale et responsable. Une très belle cuisine.  

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Polenta, truffe et p’tits légumes
Pour 4 personnes
280 gr farine de maïs, 65 gr beurre, 70 gr parmesan fraîchement râpé + 20 g en copeaux, 300 gr haricots verts éboutés, 200 gr petits pois écossés, 2 pincées de sel, poivre du moulin, 10 cl d’huile de truffe noire, roquette, spiruline, vinaigre balsamique, huile d’olive, 1 échalote, persil, fleurs de câpres
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire la polenta dans 1 l d’eau bouillante salée 25 à 30 minutes en la remuant fréquemment. Quand c’est bien épais, ajoutez beurre en morceaux, 6 cl huile de truffe et parmesan râpé. Mélangez bien et versez dans un récipient sec. Etalez-la et une fois froide, coupez-la en morceaux. Faites cuire séparément haricots (8 min) et petits pois (3 min) à l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Pour servir, faites sauter la polenta à la poêle dans un peu d’huile.  
Dressage : Disposez joliment la polenta dans les assiettes, ajoutez légumes verts et fleurs de câpres. Ajoutez un peu de roquette à la vinaigrette d’échalote ciselée, huile d’olive et vinaigre balsamique. Parsemez de copeaux de parmesan, saupoudrez de spiruline, persil et huile de truffe et poivrez. Servez chaud.  
 
 

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samedi, 03 septembre 2022

Ballotin de poulet pané lard et cheddar d’Alexandre Spriet, chef de l’Auberge de la forge à Villeneuve d’Ascq

Alexandre Spriet règne sur la cuisine de l’Auberge de la forge à Villeneuve d’Ascq en vrai monarque. Il a du mal à concevoir un chef qui n’est pas dans sa cuisine. Il aime tout dans son métier, il aime la technique et il aime le traditionnel. « Dans la tradition, l’avantage est qu’on peut refaire les plats et y ajouter sa touche. Quand on lit ma carte, on a ce qui est marqué mais il y a toujours un petit plus. » En ce moment, ce maître-restaurateur s’éclate avec un fumoir et ses planches fumé-maison donnent diablement envie. En attendant d’y goûter, on va s’éclater avec son poulet pané. On y va ?  

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Ballotin de poulet pané au lard et cheddar
Pour 6 personnes
3 filets de poulet, 12 fines tranches ou 140 g de poitrine fumée, 100 g de cheddar râpé. Panure : 1 œuf, 100 g de farine, 150 g de chapelure, huile pour friture. Sauce : 50 de crème liquide, 150 g de cheddar râpé, sel, poivre, épices selon envie
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min - Coût- : * - Difficulté : ** - Ustensiles : papier-cuisson, rouleau à pâtisserie, film-plastique, friteuse

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Progression : Ouvrez les filets de poulet en portefeuille, aplatissez-les entre 2 feuilles de papier-cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’avoir une épaisseur fine et homogène. Salez, poivrez, ajoutez le lard et parsemez de cheddar. Enroulez les filets dans du film-plastique en les serrant bien, fermez les bords et faites-les cuire 25 minutes à 86 degrés. Réservez 3 heures au frais. Coupez les filets en 2. Faites chauffer la crème dans une casserole, ajoutez le cheddar, salez, poivrez et épicez.  
Passez les roulés de poulet dans la farine, l’œuf battu et la chapelure et faites-les frire à la dernière minute jusqu’à coloration.  
Dressage : servez avec la sauce et des petits légumes.

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samedi, 20 août 2022

Croustillant au maroilles d’Isabelle Casterman, cheffe du Bistro d’Isa à Féchain

Un petit cabanon pas plus grand qu’un mouchoir de poche,… Comme dans la chanson, le petit cabanon d’Isabelle Casterman est à Féchain, pas près des roches mais près d’un marais, le long de la rivière Sensée. Dans son bistro, Isa fait la cuisine de sa mère, de sa grand-mère, de ses amies algériennes, marocaines, guadeloupéennes ou asiatiques. « Ici on a beaucoup d’habitués, notre carte change tout le temps mais c’est toujours simple, traditionnel et familial. Tout le monde se mélange, tout le monde se parle ». Et si vous êtes sympa, vous aurez même le droit de faire un tour en barque !

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Croustillant au maroilles
Pour 6 personnes
6 feuilles de pâte phyllo (ou 6 feuilles de brick), 375 g de maroilles, crème fraîche épaisse, 20 g de beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : plaque qui va au four, papier cuisson et pinceau de cuisine

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Coupez des tranches épaisses dans le maroilles. Déroulez les feuilles de pâte phyllo, déposez sur chacune d’elles les tranches de maroilles. Ajoutez une cuillère à café de crème fraîche épaisse. Assaisonnez et enroulez le maroilles dans la feuille phyllo sans trop la serrer. Retournez les croustillants pour avoir la crème sur le dessus et rabattez les côtés sur le dessus. Vous pouvez aussi chiffonner les côtés. Couvrez la plaque qui va au four de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en les croustillants. Déposez-les sur la plaque et enfournez pour 10 à 15 minutes. Il faut qu’ils soient dorés.  
Dressage : En entrée, servez avec salade et tomates et en plat, avec frites et salade.  

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samedi, 06 août 2022

Tagliatelle de chourave et homard au yuzu du chef Claude-Arnaud Cailliet du restaurant Les petits bouchons à Sangatte

Chez Beverley et Claude-Arnaud Cailliet, aux petits bouchons à Sangatte, on se sent bien. Ça tombe bien, c’est ce qu’ils voulaient en ouvrant leur restaurant en juin 2021. Notre chef d’aujourd’hui aime la cuisine pas compliquée, 2 ou 3 ingrédients, pas plus, histoire de valoriser le produit. A part le pain et la glace, tout est fait maison. Claude-Arnaud adore le poisson. Ça tombe bien, à Sangatte, y’en a des tas. Et il travaille avec beaucoup de plaisir les légumes. « Les gens m’en demandent de plus en plus. » Pour sa recette, il a choisi chourave et homard. Ça tombe bien, on adore ça !

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Pour 6 personnes
1 homard d’1 kg ou 2 petits de 600 g, 1 chourave. Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 200 g d’huile de pépins de raisins, 1 càc de savora, herbes fraîches (persil, ciboulette….), condiment au gingembre ou sauce soja et ail haché. Vinaigrette : 1 càs de jus de yuzu ou jus de citron, 1 càs d’huile d’olive, sel, poivre et wasabi
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : **

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Progression : Taillez le chourave en tagliatelle, faites-le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante et assaisonnez-le avec la vinaigrette au yuzu. Laissez mariner 2 heures. Cuisez le homard 10 à 15 minutes à la vapeur, refroidissez-le et décortiquez-le*. Gardez les petits morceaux. Faites une mayonnaise avec les éléments cités ci-dessus, gardez-en un peu pour le décor et incorporez au reste les petits morceaux du homard. 
Dressage : Dans le fond des assiettes, mettez du chourave et une quenelle de homard à la mayonnaise. Tout autour, disposez les beaux morceaux de homard et ajoutez des herbes ciselées. Terminez par quelques gouttes de vinaigrette et des petites « crottes » de mayonnaise.  
*Gardez la tête pour faire une bisque.

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samedi, 23 juillet 2022

Méga welsh de Richard de Knuyt, chef du Terrier à Hallennes lez Haubourdin

Richard de Knuyt est le chef de l’estaminet le Terrier à Hallennes lez Haubourdin depuis moins d’un an. Pour y faire son trou, il a présenté quelques-unes de ses recettes, a imposé en douceur son pot’je et sa carbonade. « Je fais tout moi-même, je choisis ma viande, j’adore la viande », il n’est pas fils et petit-fils de boucher-charcutier pour rien ! La cuisson de son steak tomawak est top, me dit-on. « Dans un estaminet, on touche à tout, c’est la différence avec un restaurant gastronomique. Dans mon travail, je cherche l’excellence dans la simplicité. » Même avant de goûter votre cuisine, on vous croit, Chef ! 

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Méga welsh
Pour 6 personnes
3 belles tranches de pain, 25 + 10 cl de bière blonde, 2 càs de moutarde à l’ancienne, 3 tranches de jambon à l’os, 3 cuillères à café de Tabasco, 6 càc de Worcestershire sauce, 1 kg de cheddar maturé César Losfeld, 6 tranches de lard fumé, 1 cervelas et 3 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grand caquelon, spatule en bois

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Progression : Faites griller le pain au four. Rangez-le dans le caquelon, imbibez-le avec les 10 cl de bière et tartinez-le de moutarde. Recouvrez de jambon. Dans une casserole, faites chauffer les 25 cl de bière, ajoutez tabasco et Worcestershire sauce et 500 g de cheddar râpé. Mélangez à la spatule en bois. Quand la première partie du fromage a fondu, ajoutez le reste en mélangeant toujours à la spatule et en permanence, histoire d’incorporer de l’air. Faites griller lard et cervelas au four. Faites cuire les œufs au plat et réservez. Versez le fromage dans le caquelon, passez-le 4 à 5 minutes à 200°C. Puis posez lard, cervelas et œufs par-dessus. 
Dressage : Dégustez à même le caquelon ce beau welsh !

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samedi, 09 juillet 2022

Artichaut-vanille de Maellie Poynard et Alexandre Laboureur du restaurant Origine à Gouy en Artois

Faire dépouillé, revenir aux origines est ce qui motive Maellie et Alexandre. Dans leur nouveau restaurant « Origine » à Gouy en Artois, ils sont chez eux et ils y sont bien. Plus que jamais leurs assiettes brutes et élégantes attirent l’œil des clients. Une maraîchère qui comprend Maellie et qui fait pousser cosmos, tagètes-citron ou mouron des oiseaux, des producteurs y’a pas plus local, des recettes qui décoiffent, tel ce dessert à l’artichaut, une table d’hôtes avec vue sur la cuisine et bientôt une micro-brasserie sous la houlette d’Alexandre, ils se font plaisir et font plaisir aux autres !

Origine restaurant, 16 Rue de Monchiet, 62123 Gouy-en-Artois, origine restaurant

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Artichaut-vanille

Pour 6 personnes
6 fonds d’artichauts, vanille, sucre, 6 petits suisses (ou yaourt), 100 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique

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Progression : Faites chauffer une casserole d’eau avec un peu de sucre et de vanille et faites-y pocher les fonds d’artichauts 15 à 20 minutes. Il faut qu’ils soient fondants. Egouttez et laissez refroidir. Faites un crumble avec la farine, le beurre et le sucre et faites-le cuire 20 minutes au four à 160°C. Fouettez les petits suisses en chantilly en leur ajoutant un peu de sucre. 
Dressage : Servez-vous des artichauts comme d’une base. Posez dessus chacun d’eux une quenelle de petit suisse et émiettez le crumble sur la quenelle. 

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