vendredi, 24 mai 2019

Sauce pwa nwa

Comprenez sauce pois noirs ou plus exactement haricots noirs. C’était votre première leçon d’haïtien. Heureux ?

Sauce pwa nwa, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de haricots secs noirs (pois noirs), 3 gousses d’ail, 1 oignon vert, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 1 cuillère d’huile, eau, sel
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Lavez les haricots noirs et laissez tremper toute une nuit. Egouttez-les.
Mettez les haricots dans une grande casserole avec de l’eau, les clous de girofle, les gousses d’ail, le persil, l’oignon vert, le thym et l’huile. Cuire à feu doux pendant une heure jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Passez au blender les 2/3 des haricots avec un peu de jus de cuisson. Ajoutez un peu de jus de cuisson au besoin.
Mélangez la purée avec le reste des haricots noirs entiers sur le feu, salez légèrement et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes. Plus vous laisserez cuire, plus la sauce va s'épaissir et prendre du goût. Servez avec du riz blanc, de la polenta ou des pains plats à la farine blanche. Vous pouvez ajouter du piment.

lundi, 20 mai 2019

Salade mortadelle-patates

J’ai de la mortadelle, des p’tites pommes de terre nouvelles, de la féta et des olives noires. T’aurais pas une idée de salade, Cocotte ?

Salade mortadelle-patates, la Cocotte, la voix du nord, le Furet du Nord, Coquelles

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre nouvelles bio, 1 tranche épaisse de mortadelle (150 g), 2 échalotes nouvelles, 1 gousse d’ail, ½ cube de bouillon de légumes, 2 cl d’huile, 5 cl de vinaigre, poivre, 100 g de féta, 1 poignée de petites olives de Nyons.
Préparation : 15 min – cuisson : entre 15 et 20 min – coût : * - difficulté : *
Délayez le demi-cube de bouillon de légumes dans une casserole d’eau et faites chauffer. Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles. Plongez-les dans la casserole pendant 10 à 15 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers. Egouttez les pommes de terre en réservant 10 cl de bouillon. Coupez la mortadelle en petits dés. Pelez et ciselez la gousse d’ail et les échalotes, tiges comprises. Mélangez bouillon refroidi, ail, échalotes, allongez au vinaigre et à l’huile, poivrez et versez sur les pommes de terre et mortadelle. Coupez la féta en petits dés. Disposez-les sur la salade, ajoutez quelques olives et rangez au frais jusqu’au moment de consommer.

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samedi, 18 mai 2019

Poulet et asperges à la thaïlandaise d’Arnaud et Saranya Vantourout, le bistrot d’Arnaud à Armentières

C’est beau, l’amour !
En face de vous, voici deux amoureux du bien-manger, Arnaud Vantourout, cuisinier-voyageur qui a parcouru le monde des beaux restaurants, revenu de Paris et les cuisines de Matignon, du George-V, de la Maison Rostang, passé par Boston, San Francisco, Bruxelles… Et Saranya, son épouse, rencontrée à Bruxelles, arrivée de Thaïlande avec, dans ses bagages, des tonnes de recettes de là-bas. Unis pour le meilleur dans un restaurant charmant d’Armentières, ils offrent une cuisine sans chichis, qui va à l’essentiel, avec de beaux produits et de belles cuissons. C’est beau, l’amour ! 

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Le bistro d'Arnaud, sur facebook, 52 rue des résistants, 59820 Armentières 0320353917
Le site Internet du Bistro d'Arnaud

Poulet et asperges à la thaïlandaise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 carottes, ½ poivron jaune et ½ rouge, 18 asperges moyennes, ail, 720 g de poulet (haut des cuisses), 3 càs de sauce huître, poivre, 1 càs poudre de bouillon de poulet thaï, 2 càs sauce soja, 1 càs sucre, 2 càs huile de tournesol, eau, 300 g de riz jasmin.
Préparation : 20 min – cuisson : 12 à 15 min environ (poulet et riz) – coût : * - difficulté : * - ustensile : wok

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Pelez les carottes, coupez-les en 2 dans la longueur et en tranches fines en biseau. Pelez et taillez les asperges en 4. Pelez, épépinez et taillez les poivrons en grosse julienne. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer le wok avec 3 càs d’huile, ajoutez ail et poulet et rissolez-le 3 minutes. Ajoutez carottes et asperges, sauce huître, bouillon en poudre, sauce soja et sucre en poudre. Laissez cuire 2 minutes en remuant. Ajoutez les poivrons au dernier moment et un peu d’eau si nécessaire. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement.
Lavez plusieurs fois le riz pour enlever l’amidon et faites-le cuire à couvert dans 420 g d’eau bouillante le temps que l’eau s’évapore, soit 12 à 15 minutes.
 
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S’assoir à une table de restaurant face à un chef, lui poser une question et le laisser partir dans ses souvenirs, ses expériences, ses envies est l’un des grands plaisirs de la Cocotte. S’assoir face à Arnaud Vantourout s’ajoutera à sa collection de p’tits bonheurs.
Si les voyages forment la jeunesse, ils forment aussi les cuisiniers. Le CV d’Arnaud est une carte routière, un atlas même.
Parti d’Armentières très jeune, il entame son périple à Avesnes sur Helpe au lycée hôtelier. Une fois un BTS art culinaire de la table en poche, il prend sa valise et ne s’arrête plus. Il s’envole pour Boston dans un grand restaurant où un chef alsacien officie. Puis c’est l’heure de faire son service militaire. Il revient en France et fait son service à Matignon sous le gouvernement Jospin, Lionel Jospin qu’il décrit comme étant « assez simple, super gentil et très travailleur ». Puis il refait ses valises pour partir à San Francisco. Là, c’est belle clientèle américaine, belle cuisine, foie gras, cuisse de canard confite… Il refait ses valises, revient à Paris et découvre la grande cuisine des chefs étoilés. Il œuvre  chez Michel Rostang qui « connaît les beaux produits comme personne » et les travaille dans une cuisine sans chichis et qui va à l’essentiel. Puis Arnaud fait étape 3 belles années au George V. La bougeotte le reprend et l’emmène à nouveau chez les Américains, à Washington cette fois-ci, chez Michel Richard, dans un relais et châteaux. « C’était comme un spectacle tous les soirs ! »
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Ils se disent qu’ils peuvent allier leurs savoir-faire et leurs influences et comme Ulysse qui a fait un long voyage, heureux, ils ouvrent leur restaurant, retour à la case-départ, à Armentières.
La cuisine d’Arnaud est classique et de saison, pas trop locale, lui qui a tellement voyagé veut montrer toutes les choses qu’il sait faire et Saranya tient ses recettes de ses parents et grands-parents thaïs.
Le classique d’Arnaud et l’exotique de Saranya s’unissent pour le meilleur dans un petit restaurant aux beaux murs de briques. Sans chichi, avec un sourire doux et franc, ils reçoivent une clientèle de plus en plus nombreuse qui se laisse sans mal attirer par les parfums de citronnelle et l’odeur de la papaye verte.
Toutes les semaines, la carte classiquement raffinée d’Arnaud évolue, le saumon mariné agrumes et gin peut côtoyer la terrine de fois gras mi-cuit au chutney de mangue, un dos de cabillaud peut s’accommoder d’une mousseline de fenouil ou d’un quinoa à la Provençale, une pluma de cochon ibérique peut s’accompagner de pommes-charlotte dans un jus corsé.
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Arnaud est heureux, lui qui veut que ses clients soient contents quand ils sortent et qu’ils reviennent 2 ou 3 fois par semaine. Et Saranya l’est tout autant.
Et comme tous les ans l’envie d’ailleurs les reprend. Quand arrivent les vacances, direction la Thaïlande pour faire cargaison de citronnelle ou la Tunisie pour rendre visite à la famille.
Jusqu’au prochain voyage formateur qui les emmènera où ? Arnaud ne l’a pas dit à la Cocotte…

mardi, 14 mai 2019

Oignons-carottes à la caouète

Prévoyez bien d’ajouter un peu d’eau, la pâte d’arachide assèche pas mal la préparation. Et pour les piments, c’est vous qui voyez.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons jaunes, 1 kg de carottes, huile d’olive, pâte d’arachide, 1 boîte de tomates concassées, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, sel et poivre. Facultatif : piments
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Peler et coupez les carottes en biseaux. Faites-les cuire 15 minutes à l’eau bouillante un peu salée et égouttez-les. Pelez les oignons et coupez-les deux. Dans le tajine, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, posez les oignons, côté intérieur dans l’huile. Couvrez le tajine et faites-y colorer un peu trop les oignons. Ajoutez ensuite les carottes, 2 cuillères à soupe de pâte d’arachide, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et 400 g de tomates concassées. Couvrez à nouveau et ajoutez un peu d’eau régulièrement pour éviter que ça attache. Salez, poivrez. Laissez cuire une trentaine de minutes. Si vous voulez, ajoutez 2 ou 3 piments rouges et servez ce plat plein de goûts avec du riz basmati parfumé au curcuma. 

vendredi, 10 mai 2019

Ceviche au vert

Le ceviche est un plat de poisson mariné dans le jus de citron originaire d’Amérique latine. Prononcez cévitché et dégustez.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de filet de lieu noir, 1 citron vert bio, 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure, 3 tiges de coriandre fraîche, sel, poivre blanc, piment en poudre,1 oignon rouge, huile de colza.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron et verrines
Coupez les morceaux de filet en petits dés. Lavez bien le citron, prélevez-en le zeste et pressez le citron. Dans un bol assemblez le poisson et le jus de citron et mettez-le au réfrigérateur 2 heures.
Ensuite ajoutez au poisson le poivre vert, la coriandre lavée, effeuillée et ciselée, un tout petit peu de sel, 2cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de piment en poudre et du poivre. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge, répartissez-le sur les dés de poisson et terminez en ajoutant le zeste du citron. Si vous en avez envie, ajoutez des dés d’avocat pas trop mûr et dégustez aussitôt avec des chips de tortillas dans de jolies petites verrines à l’apéritif.

lundi, 06 mai 2019

Fusilli en salade

La Cocote déclare ouverte la saison des salades. On démarre par un plat d’une simplicité enfantine, y’en aura pour tout le monde.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pâtes fusilli, 1 œuf, 8 cl d’huile, 1 cuillère à café d’ail moulu, 1 càc de moutarde, 1 càc de pâte de piment, sel, 1 belle poignée de feuilles de basilic frais, 100 g de féta.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Faites cuire les pâtes dans un faitout en suivant les indications du paquet. Egouttez-les et rincez-les bien sous l’eau froide. Réservez-les. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Montez le jaune en mayonnaise en lui ajoutant l’huile en filet, la moutarde et l’ail moulu. Ajoutez ensuite la pâte de piment et un peu de sel au besoin mais la moutarde est déjà salée. Montez le blanc en neige et incorporez-le à la mayonnaise. Mélangez cette sauce aux pâtes bien refroidies. Rangez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir. Quand vous la servez, coupez la féta en petits dés. Lavez et ciselez grossièrement le basilic et disposez ces deux ingrédients sur la salade.

jeudi, 02 mai 2019

Condiment au gingembre et la Cocotte à Bailleul

Condiment au gingembre, gingembre, la Cocotte, la Voix du Nord, l'autre Festival, Bailleul, médiathèque de Bailleul- Allo la Cocotte ? Si je vous envoie la photo d’une peinture exposée au musée Benoît-De-Puydt de Bailleul, vous pouvez me dire ce qu’elle vous inspire ? La toile s’intitule « Intérieur de cuisine » et elle est l’œuvre de Martin Drölling. Nous avons déjà montré cette toile à Françoise Lison-Leroy et elle en a fait une nouvelle. Alors ça vous dit quoi ?
- Eh bien, je vois l’intérieur très sombre d’une cuisine. La lumière rare provient d’une grande fenêtre aux vitres sales ou occultées par des papiers sombres. La fenêtre éclaire un pan de mur jauni où pendent casseroles en cuivre et jarres de toutes tailles. Elle éclaire également le manteau d’une cheminée où sont exposés quelques objets, tels qu’une cafetière, une bougie, un miroir…
La faible lumière éclaire enfin une dame assise à la table de la cuisine, fichu et tablier blancs et robe jaune. Elle est accompagnée d’un homme qui reste dans le noir. Il est debout et ne fait rien de particulier sauf peut-être l’écouter. Sur la table sont étalés carottes et poireaux et la dame au fichu blanc, probablement la servante, plume une volaille, me semble-t-il.
- Oui, c’est bien ça. Alors ça vous fait penser à quoi ?
- Eh bien, je dirais que les gens de la maison vont bientôt de régaler d’une poule au pot.
- Oui, c’est pas mal. Et ça vous dirait de venir en préparer une le dimanche 5 mai à la médiathèque de Bailleul ? Pendant que Françoise Lison-Leroy lira son texte, vous animerez un atelier Poule au pot avec quelques volontaires. Les effluves du bouillon viendront chatouiller les narines des auditeurs qui pourront ensuite venir déguster les plats préparés pendant votre atelier. Vous voulez bien ?
condiment au gingembre,gingembre,la cocotte,la voix du nord,l'autre festival,bailleul,médiathèque de bailleul- Oh bien sûr que je veux. Mais c’est dans quel cadre exactement, dites-moi ? Et puis qui êtes-vous, Monsieur ?
- Oh pardon, je ne me suis pas présenté, je suis Dominique Tourte, le directeur des éditions Invenit. Je dirige la collection Ekphrasis. Nous choisissons des peintures dans les musées du Nord-Pas de Calais et nous proposons à un écrivain de nous offrir son regard sur ces peintures, dans le but de valoriser le patrimoine artistique de notre région. Ici la peinture est de Martin Drölling, peintre du XVIIIème siècle, né en Alsace et mort à Paris. Françoise Lison-Leroy est belge, elle vit dans la région de Tournai et elle écrit poèmes, nouvelles, chroniques et pièces de théâtre. Ecrire sur des peintres et des peintures, elle aime ça. Et nous avons choisi de parler de son travail à propos de Martin Drölling dans le cadre de l’Autre Festival de Bailleul. Pendant tout un week-end, L’autre Festival offrira aux habitants de Bailleul et des environs un programme entier mêlant BD, chanson, musique, théâtre, illustration et cinéma. Des ateliers, des rencontres, des happenings, des collages, des installations, des expositions… seront proposés. Alors, la Cocotte, ça vous dit ?
- Oh bien sûr que oui, à dimanche, Dominique ! 11 heures à la médiathèque ? Oui oui, j’y serai !

L'Autre Festival à Bailleul, Médiathèque municipale, 22bis, rue d'Ypres, 59270 BAILLEUL, Tél. 03 28 41 27 54

La recette

Aimez-vous les goûts forts ? Si oui, lisez la suite. Si non, passez votre tour. Cette recette est faite pour les gens qui n’ont peur de rien.

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Pour 1 petit pot 

Ingrédients : 200 g de gingembre, 2 gousses d’ail, 2 piments rouges frais (plus ou moins forts selon votre goût), 3 g de sel et huile de tournesol.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, pilon, mortier et casserole
Pelez le morceau de gingembre. Râpez-le jusqu’aux fibres et débarrassez-vous de celles-ci. Pelez l’ail et passez-le au pilon pour obtenir de la crème. Lavez les piments et enlevez-leur la queue. Coupez les piments en morceaux sans toucher les graines avec les mains car elles piquent. Pilez les piments également. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole et ajoutez le gingembre râpé, le piment et ses graines (si vous voulez que ça pique fort) et l’ail. Laissez cuire doucement 15 minutes, le temps que l’huile fasse des petites bulles en surface et se sépare de la masse. Salez légèrement. Versez le contenu de la casserole dans des petits pots très propres et complétez-les d’huile de tournesol. Rangez-les au réfrigérateur et consommez ce condiment rapidement avec du riz, de la semoule, des viandes grillées, des salades…

mardi, 30 avril 2019

Asparagus gratinus

Posez une asperge à plat sur du papier-journal et pelez-la en maintenant bien la tête de l’asperge remontez vers la queue et c’est tout.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’asperges, sel, eau, origan séché, plaques de lasagnes, 30 g de beurre, 30 g de farine type 65, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 25 cl de vin blanc, parmesan.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : économe
Faites toutes les asperges comme ci-dessus. Rincez-les. Faites chauffer un fond d’eau dans un faitout, déposez les asperges dans un panier-vapeur et posez-le au dessus de l’eau dans le faitout. Salez et ajoutez une bonne pincée d’origan. Faites cuire le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers les asperges, environ 20 minutes. Laissez refroidir. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et le concentré de tomates et faites un roux. Versez le vin et un peu d’eau pour obtenir une belle sauce épaisse. Préchauffez le four à 160° c. Alternez asperges et plaques de lasagnes dans un petit plat à gratin huilé au préalable et versez la sauce sur l’ensemble. Saupoudrez de parmesan et mettez au four 30 petites minutes.

vendredi, 26 avril 2019

Mizotto aux haricots noirs

Tout est dans le bouillon, ma petite dame. Parfumé au soja, ce bouillon est versé petit à petit, comme pour un risotto.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz basmati, 1 cuillère à soupe de pâte de soja, 250 g de haricots noirs secs, 1 piment rouge séché, thym, sel, poivre, huile, gingembre au vinaigre.
Préparation : 30 min + trempage 12 h – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots noirs pendant 12 heures puis faites-les bouillir 1 h environ avec thym, piment, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils se transforment en purée. Enlevez piment et thym et réservez.
Faites bouillir 1,5 litres d’eau avec une cuillère à soupe de pâte de soja pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une casserole et faites-y dorer le riz basmati quelques instants. Versez régulièrement sur le riz des louches de bouillon au soja, comme pour un risotto.  Mélangez à la cuillère en bois et veillez à ce qu’i y ait toujours suffisamment de liquide. 7 à 8 louches devraient suffire pour 15 à 20 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Servez le riz bien crémeux, la purée de haricots noirs et quelques morceaux de gingembre au vinaigre. Vous pouvez ajouter des lanières de bœuf pimenté, mariné et sauté à l’huile.

lundi, 22 avril 2019

Tarte poire-maroilles et salade chicon-haddock

Rien qu’en regardant ton assiette, je devine que tu viens du Nord ! Je me trompe ? Non, tu ne te trompes pas. T’es trop fort.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 petit maroilles pas fait, 3 endives rouges, 4 poires, 150 ml de crème liquide, 1 œuf, muscade, poivre blanc, thym, 250 g de haddock, vinaigre de cidre, moutarde, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Pelez 3 poires et coupez-les en tranches épaisses dans la hauteur. Tranchez le maroilles en tranches aussi. Sur le fond de tarte, alternez poires et maroilles. Mélangez 100 ml de crème liquide et l’œuf entier. Ajoutez 1 pincée de poivre, de sel et 1 de muscade. Versez cette crème sur la tarte, répartissez un peu de thym par-dessus et enfournez pour 30 minutes. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en petits tronçons. Enlevez la peau du morceau de haddock et coupez le poisson en petits cubes. Pelez la dernière poire et coupez-la aussi en petits morceaux. Mélangez le reste de crème liquide avec 1 cuillère à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d’eau et poivre blanc. Versez sur les endives et mélangez. Servez tarte et salade ensemble et régalez-vous.

samedi, 20 avril 2019

Gambas en marinade gingembre et vanille d’Olivier Masson du restaurant Sous le charme à Saint-André

« Moi, j’adore recevoir »
Au sortir d’une période forcée de travaux qui bloquent sa rue plus d’un an, Olivier Masson décide de changer radicalement sa manière de travailler. Le matin, version chambre d’hôtes, il ouvre sa grande table aux touristes étrangers aux yeux parfois encore pleins de sommeil. Et le soir, version restaurant, sur cette même grande table, d’autres clients chanceux goûtent à sa cuisine délicate, sans cesse renouvelée. Et dans la salle ouverte sur la cuisine, tout ce beau monde partage des moments proches de l’intime avec ce cuisinier paisible, affable, adorant le contact. On est sous le charme !

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Restaurant Sous le charme, 625  avenue du Maréchal De Lattre de Tassigny 59350 Saint-André, 03 20 42 25 33
 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 gambas crues, persil plat (ou cerfeuil), 100 g de chou-fleur cru (ou 2 échalotes), 70 g de gingembre frais, fleur de sel, poivre, 25 cl d’huile d’olive, jus de citron, ½ gousse de vanille.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 min – coût : ** - difficulté : *

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Faites cuire les gambas 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Rincez-les et réservez-les au frais. Coupez le chou-fleur en très petits morceaux. Lavez 2 branches de persil. Pelez le gingembre. Hachez le tout. Mélangez dans un pot. Ajoutez l’huile d’olive, le citron, 2 pincées de fleur de sel et le poivre. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille et ajoutez-le à la sauce. Mélangez bien le tout. Coupez les gambas en 2 dans la longueur. Déposez-les sur une assiette et couvrez-les de marinade. Gardez-les au frais 10 minutes avant de servir.
Conseils de chef : Préparez la marinade la veille. Remplacez les gambas par du saumon cru, ajoutez parmesan passé au four ou graines de sésame grillées pour donner du croustillant. Accompagnez ce plat d’un vin sec et fruité, type vin blanc de Gascogne.
 

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Un peu plus
gambas,marinade gingembre et vanille,olivier masson,restaurant sous le charme à saint-andré,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,gambas en marinade gingembre et vanille d’olivier masson du restForcé à l'inactivité pendant près de 18 mois à cause de travaux dans sa rue, Olivier Masson a deux choix qui s’offrent à lui : relancer la machine ou faire les choses autrement. A 57 ans, l’âge aspirant à la tranquillité et la raison, Olivier sait qu’il peut choisir de faire autrement.
Il transforme son beau restaurant en maison d’hôtes parce qu’il adore recevoir et revoit radicalement sa façon de travailler. Parce qu’un restaurant et une maison d’hôtes, ce n’est pas le même esprit, il crée 3 chambres d’hôtes où le décor invite à la sérénité. Trois chambres aux coloris et meubles clairs et à la sobriété alliée à l’élégance. Puis il ouvre sa cuisine aux touristes qui parfois viennent de très loin.
Voir ses habitants d’une, deux ou trois nuits descendre au petit matin s’installer à la grande table, à moitié endormis, partager avec eux ces minutes de réveil relève de l’intime.
Dans sa tenue noire, avec son flegme tout britannique, une élégance sage et un sourire apaisant, Olivier Masson a vue sur ses hôtes et sait bien qu’ils viennent chez lui pour ce supplément d’âme.
gambas,marinade gingembre et vanille,olivier masson,restaurant sous le charme à saint-andré,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,gambas en marinade gingembre et vanille d’olivier masson du restAutour d’une même grande table, ils cherchent le contact, veulent découvrir le Nord, les produits et les gens et écoutent et parlent au maitre des lieux. Lui, pas avare en conseils, recettes et histoires, parle de sa région, eux de la leur. En français, en anglais, allemand, néerlandais, peu importe. Ici tout le monde se parle. Il envoie ses hôtes découvrir les monts de Flandres, la métropole bien plus touristique qu’avant, le vieux Lille, Bruges et Gand, Gand et Bruges…
Ce partage est sa richesse.
Le soir venu, sa table d’hôtes devient restaurant et les clients qui ont la chance de pouvoir y prendre place viennent pour sa cuisine aussi élégante que lui dans son grand tablier blanc. Pour moins de 30 euros, il offre des menus fins, de saison et qui changent en permanence. Olivier Masson travaille des produits hyper-frais glanés chez les producteurs qui l’entourent. Les gens le savent, ils viennent chercher le bon et ils le trouvent.
La Cocotte vous le dit, la Cocotte vous le répète, elle est tombée sous le charme

jeudi, 18 avril 2019

Crosnes aux oignons nouveaux

Les crosnes, ces petits légumes venus de loin et oubliés après-guerre, reviennent en force pour notre plaisir. Ils sont à goûter d’urgence !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de crosnes, gros sel, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, 2 bottes d’oignons nouveaux, ricotta fraîche, poivre et persil.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Enlevez les petits poils des crosnes en plaçant ces derniers dans un linge propre avec du gros sel. Frottez-les et enlevez le sel. Faites-les ensuite bouillir 3 minutes à l’eau. Egouttez-les. Coupez les queues des oignons en botte, coupez le haut des tiges, enlevez la première pellicule qui entoure les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, émiettez le cube de bouillon dans le beurre et faites suer les oignons quelques instants. Enlevez-le et remplacez-les par les crosnes égouttés, allongez de 3 grosses cuillères à soupe de ricotta. Poivrez et couvrez la sauteuse. Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Lavez et ciselez le persil et saupoudrez-en les crosnes avant de les servir bien chauds avec les oignons réchauffés et du poulet ou de l’agneau grillé.

dimanche, 14 avril 2019

Fèves falafels

Façonnées à la main, ces boulettes cuisent en 5 ou 6 minutes. Elles doivent être bien dorées et se dégustent avec des crudités.

Fèves falafels, la cocotte, la voix du nord

Qui de l’œuf ou de la poule ? Qui d’Israël ou de la Palestine, du Liban ou de la Jordanie, de l’Irak ou de l’Iran…, a inventé le falafel ? Bien malin celui qui peut le dire. Cette petite boulette est comme l’houmous, tous les pays cités ci-dessus se battent pour en revendiquer la paternité. Nous, nous nous battons pour les dévorer bien chaudes, enveloppées ou pas dans un sandwich, aux pois chiches ou aux fèves, avec des crudités ou de la viande, un peu de coriandre et/ou du cumin, peu importe. Ces petites boulettes font l’unanimité et on se bat pour avoir les dernières.
 
Pour 15 falafels
Ingrédients : 250 g de fèves sèches, 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, quelques branches de coriandre, sel, poivre, piment, cumin et coriandre en poudre, levure chimique, farine, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 min par fournée – coût : * - difficulté : ** - ustensile : mixeur

Fèves falafels, la cocotte, la voix du nord


Faites tremper les fèves 12 h dans de l’eau fraîche. Egouttez-les, laissez-les sécher un peu et passez-les au mixeur avec l’oignon pelé et coupé petit, l’ail pelé et pilé, le persil et la coriandre lavés et ciselés, 1 cuillère à café de levure chimique, sel, poivre, une pincée de piment, ½ cuillère à café de cumin et de coriandre en poudre. Mélangez à la main. Si cela vous semble trop humide, ajoutez un peu de farine. Formez des petites boules grosses comme des noix. Faites chauffer 50 cl d’huile de friture dans une casserole et déposez-y les falafels à l’aide d’une petite passette. Laissez cuire 5 minutes, sortez-les de l’huile et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant. Servez avec du tahineh délayé dans du jus de citron et de l’eau.

vendredi, 12 avril 2019

Pastilla saucisse-coco-piment

Envie de partir loin, loin, loin ? Allez donc dans votre cuisine et préparez cette recette. L’aventure vous attend au fond de la tourtière.

Pastilla saucisse-coco-piment, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 10 feuilles de brick, 500 g de chair à saucisse, 1 piment rouge, 1 oignon, 2 œufs, 1 cuillère à café de curry, 100 g de noix de coco fraîchement râpée, sel et poivre, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - ustensile : tourtière de petite taille
Pelez et ciselez l’oignon. Lavez, épépinez et coupez finement le piment rouge. Dans un plat, mélangez la chair à saucisse avec les œufs. Ajoutez l’oignon, le piment, le curry et la noix de coco. Poivrez et ajoutez un peu de sel si la chair à saucisse n’est pas déjà salée. Mélangez bien. Préchauffez le four à 180° C. Dans la tourtière superposez 3 feuilles de brick en les humidifiant très succinctement. Déposez par-dessus le tiers de la face. Continuez avec 2 feuilles de brick, un autre tiers de farce, 2 nouvelles feuilles, le dernier tiers de farce puis les deux dernières feuilles. Comme si vous bordiez un lit, formez la pastilla en serrant bien l’ensemble et en passant les feuilles sous le « gâteau » qui se forme. Huilez légèrement la surface et passez la pastilla 45 minutes à four chaud. Baissez la température vers la fin.

lundi, 08 avril 2019

Maquereaux marinés aux radis roses

L’entre-cueillage, ce sont ces jeunes salades qui sortent au printemps et qui vous attendent chez votre maraîcher.

Maquereaux, radis roses, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes Ingrédients : 6 maquereaux moyens, 2 citrons, 1 botte de radis roses ou rouges, roquette, entre-cueillage, 2 endives rouges, vinaigre de cidre, huile de colza, moutarde à l’ancienne, ail, oignon rouge, thym frais, sel et poivre. Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * Débarrassez-vous des tête, queue et viscères des maquereaux et enlevez l’arête centrale. Lavez les poissons très soigneusement. Déposez-les sur du papier absorbant. Pressez les citrons pour en recueillir le jus. Rangez les maquereaux dans un petit plat hermétique et versez le jus de citron dessus. Faites-les mariner 3 heures en agitant régulièrement le plat. Lavez les radis, gardez-en 12 pour après et coupez le reste en rondelles. Faites une vinaigrette avec 4 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre, oignon rouge et ail ciselés, un peu de thym frais, sel, poivre et moutarde à l’ancienne. Enroulez les 12 radis dans les filets de maquereaux. Rangez-les dans le plat et versez la vinaigrette. Laissez à nouveau 3 heures. Préparez roquette, entre-cueillage et endives, servez les maquereaux sur les feuilles de salade et répartissez les rondelles de radis.

samedi, 06 avril 2019

Velouté d’endives de Patrick Hittos, chef du Château de Cocove à Recques sur Hem

« La meilleure étoile, c’est quand le client revient. »
Entre Saint-Omer et Calais, au château de Cocôve, un très bel hôtel et restaurant de luxe, préparant tout du petit déjeuner au dîner, Patrick Hittos met sa passion au service de ses clients. Travailler selon les saisons fruits et légumes bio produits localement n’est pas une posture du moment chez lui. La mode, il l’a devancée depuis longtemps. « Un cuisinier se doit de préserver la nature, nous sommes les premiers acteurs ». Adorant les légumes, Patrick en propose une quinzaine en permanence sur la carte et il les met à l’honneur même dans les desserts !
Le château de Cocove, 2 Avenue de Cocove, 62890 Recques-sur-Hem.

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Velouté d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’endives blanches, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain blanc, ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, ¼ de litre de bouillon de volaille, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et chinoisVelouté d’endives de Patrick Hittos, chef du Château de Cocove à Recques sur Hem, le chef et la cocotte, Patrick Hittos, chateau de cocove, recques sur hem,
Enlevez 1 petit centimètre au bout dur des endives et émincez-les. Faites-les suer dans le beurre sans les colorer. Mouillez-les avec le lait et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et ajoutez la mie de pain. Le pain absorbe l’amertume de l’endive et n’en modifie pas le goût. Laissez cuire à petit bouillon et mixez le tout. Remettez le velouté à chauffer et ajoutez la crème fraîche petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois si vous le voulez et servez ce velouté avec des petits croûtons grillés, des crevettes grises, des petits morceaux de ris de veau ou des moules. Pour donner un petit arôme de café grillé, faites griller (mais pas trop fort) du pain au four et réduisez-le en poudre. Parsemez-en le velouté au moment de le servir.

jeudi, 04 avril 2019

Potimarron en brick d'oignon

Gaston, y’a l’potimarron qui termine sa saison dans des feuilles de brick aux oignons. Gaston, y’a l’potimarron qui son et y’a jamais person…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de potimarron, 300 g d’oignons, 200 ml de bouillon de volaille, sel, poivre, noix muscade, 12 feuilles de brick, 200 g de fromage type feta.
Préparation : 20 min –cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et marmite en fonte
Pelez et râpez les oignons. Laissez-les également fondre quelques instants dans un peu d’eau. Pelez et râpez les morceaux de potimarron égrainé. Ajoutez-les aux oignons fondus et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que le potimarron devienne comme une purée. Remuez l’ensemble vigoureusement à la cuillère de bois. Ajoutez une belle pincée de muscade moulue, salez, poivrez et arrêtez la cuisson.
Préchauffez le four à 180°C. Déposez une cuillère de légumes au centre d’une feuille de brick, posez un morceau de fromage par-dessus et recouvrez de légumes. Rabattez les côtés de la brick sur le centre, roulez et serrez pour former une enveloppe. Faites de même pour les 11 autres et passez-les au four 15 minutes, posées sur du papier-cuisson.

mardi, 02 avril 2019

Boudin noir au pain blanc

Chez mon charcutier, la saison du boudin se termine en avril. N’attendez donc pas pour faire une razzia de boudin chez le vôtre.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 65, 5 g de levure sèche du boulanger ou ½ cube de levure fraîche du boulanger, 5 g de sel, 1 boudin noir aux oignons, 3 oignons, 2 pommes, 20 cl de bière, beurre, poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *
Mélangez la levure sèche à 5 cl d’eau tiède. Dans un plat creux, faites un puits dans la farine, ajoutez 20 cl d’eau tiède, le sel et la levure délayée. Pétrissez 10 minutes, couvrez le plat et laissez la pâte monter 1 h 30. Au bout de ce temps, repétrissez le pain, étalez-le en un carré de la taille du boudin et enroulez le boudin dedans. Posez ce pain au boudin sur une feuille de papier cuisson et couvrez d’un linge. Laissez lever 1 h 30. Préchauffez le four à 230° C et glissez-y un gros bol d’eau. Enfournez le pain 20 minutes. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans du beurre, ajoutez 1 càs de farine et 20 cl de bière. Salez, poivrez et ajoutez les 2 pommes pelées et coupées en petits morceaux. Faites mijoter 10 minutes. Sortez le pain du four, laissez-le refroidir puis servez-le en 6 tranches épaisses avec la sauce aux oignons et une salade bien relevée.

dimanche, 31 mars 2019

Lasagnes de tortillas

Les tortillas peuvent se préparer de multiples façons mais il faut d’abord avoir la bonne farine et les bons ustensiles.

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Un monde sépare les tortillas vendues dans le commerce et celles que vous préparerez vous-même. Tout d’abord choisissez la farine. Mixez farine de blé et farine de maïs ou optez carrément, si vous en trouvez, pour la farine nixtamalisée. Le maïs de celle-ci a subi un traitement à la chaux et c’est ça qui lui donne ce goût incomparable. Ensuite investissez dans une presse à tortillas. C’est un bel objet qui est redoutablement efficace pour obtenir des tortillas fines et légères. Enfin sortez de vos placards une belle plaque de fonte et faites-y cuire vos petites galettes. Le reste est question d’imagination.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 tortillas*, 750 ml de coulis de tomates, 200 g de champignons de Paris, huile d’olive, ail moulu, piment, origan séché, 150 g de ricotta fraîche, 18 rondelles de salami italien ou rosette de Lyon, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

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Préchauffez le four à 180° C. Lavez et coupez les champignons en fines lamelles. Faites-les sauter 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Mélangez le coulis, les champignons sautés, 1 cuillère à café d’ail moulu, 1 pincée de piment en poudre et 1 cuillère à café d’origan. Huilez légèrement un plat à gratin, versez le coulis de tomates, posez 6 tortillas sur le coulis puis répartissez 1/3 des rondelles du saucisson choisi. Faites 2 autres couches de la même façon et couvrez le tout de la ricotta fraîche.
Parsemez d’origan séché, salez et poivrez et versez un nouveau filet d’huile d’olive sur ces lasagnes. Enfournez au four pour 35 à 40 minutes.
* pour 18 tortillas-maison : 150 g de farine nixtamalisée et 225 g d’eau, 1 presse à tortillas et 1 plaque en fonte

La répétition fixe la notion : Vous voulez un bon plan pour ce dimanche ? La Cocotte en a un !

1 super Bon plan avec la Cocotte

Vous voulez bricoler, découvrir la permaculture, fabriquer des éponge tawashi, avoir des conseils sur l'énergie éco-responsable, cuisiner avec la marraine de l'opération (j'ai nommé la Cocotte !), réparer votre vélo et le customiser, recycler, transformer du bois de palette, rencontrer des producteurs de fromage de chèvre, de miel, d'escargots, de jus de fruits et de confiture, de bière... ? Vous voulez tout ça et plus encore ?

Alors venez en famille à la découverte d'ateliers écoresponsables. aujourd'hui 31 mars, à la salle polvalente de Nieurlet. En compagnie de Steve, Martine, Yann, Amélie, LN, Grégory, Raphaël, Christophe, Laurence, Alexandre, Laura, Madou, Mathieu, Sandrine, Jean, Lucile, Samuel, Dominique... , la Cocotte vous invite au dimanche Bons plans (et oui, malin !) organisé par le groupe Pascal*. Venez échanger et partager vos bons plans. Venez vivre un bon moment. Plus on est de fous et plus on est de fous...

Association Groupe Pascal, 10 avenue Pasteur, 59820 Gravelines, 0328518383, groupepascal@wanadoo.fr

A tout à l'heure à la salle polyvalente de Nieurlet !

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vendredi, 29 mars 2019

Potée effilochée à la portugaise

Chers amis du goût, bonjour ! Tout le goût que vous mettrez dans cette potée sera dans le chorizo que vous choisirez.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ carcasse de poulet, 1 petit rôti de porc, pimenton ou paprika, laurier, romarin, clous de girofle 1 chorizo portugais de 400 g, 250 g de haricots rouges secs, 250 g de haricots noirs secs, oignons, piment, huile d’olive, coulis de tomates.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots séparément toute une nuit. Egouttez-les et séparément, faites-les cuire dans de l’eau, le temps qu’ils deviennent al dente. Faites bouillir carcasse et chorizo dans une marmite d’eau avec oignon, clous de girofle et romarin 30 minutes. Huilez un plat à four, déposez le laurier dans le fond, posez le rôti dessus, ajoutez quelques piments séchés et saupoudrez-le de pimenton. Faites cuire au four 3 h à 160°C au début et baissez pour arriver à 90/100° C à la fin. Dans une cassole, mélangez les haricots, ajoutez le chorizo coupé en petits morceaux et versez du bouillon de volaille filtré et le coulis de tomates. Mettez la cassole au four en même temps que le rôti et ajoutez du bouillon en cours de cuisson pour faire une potée assez liquide. Comptez 3 heures de cuisson mais vous pouvez laisser plus sans problème. Effilochez le porc et servez-le sur la potée.