mardi, 31 mars 2020

Navets confits de Provence

22. Quand nous ressortions, nous saurons quel jour on est.
23. Quand nous ressortirons, nos pivoines sortiront avec nous.
24. Quand nous ressortirons, nous irons enterrer nos morts et nous prendrons une cuite.
25. Quand nous ressortirons, nous serons transformés en pommes de terre ou en spaghettis.
26. Quand nous ressortirons, nous aurons les mains abîmées d’avoir applaudi tous les soirs à 20 h nos héros modernes.
27. Quand nous ressortirons, Didier Raoult sera peut-être en prison.
28. Quand nous ressortirons, nous serons surpris, meurtris, groggys, tout gris, nous serons peut-être même choisis mais nous serons ravis.
 
La recette
Pour ceux qui ne connaissent pas la composition des herbes de Provence, notez bien : thym, origan, sarriette et romarin.

Navets confits de Provence, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux navets (boule d’or ou communs), 2 cuillères à soupe de farine, huile d’olive, 6 gousses d’ail, 1 gros oignon rose, 1 cube de bouillon de légumes, poivre, herbes de Provence, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : sac plastique
Pelez les navets. Déposez les cuillères de farine dans le sac plastique, enfermez-y les navets et secouez le sac pour que la farine recouvre les navets. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un faitout ou un petit tajine. Faites dorer les navets de tous les côtés. Pelez les gousses d’ail et l’oignon. Ajoutez les gousses d’ail entières et l’oignon coupé en quatre dans le faitout. Emiettez le cube de bouillon sur les navets et versez un bon verre d’eau par-dessus. Poivrez mais ne salez pas, le bouillon-cube l’est déjà beaucoup. Saupoudrez d’herbes de Provence et couvrez. Baissez le feu au minimum et laissez les navets confire 1 h 30 sans les mélanger.
A la fin de la cuisson, les navets seront entiers mais se couperont très facilement et la sauce sera épaisse et pleine de goût.

dimanche, 29 mars 2020

La pissaladière

15. Quand nous ressortirons, nous connaîtrons la vie du Boss et ses chansons par cœur et sans l’avoir demandé, nous connaîtrons aussi celles d’ACDC, Beyoncé et de Céline Dion aussi…
16. Quand nous ressortirons, nous chevaucherons de vrais vélos, nous brancherons nos casques, nous écouterons Archive, Kraftwerk, Arcade Fire, Springsteen…, nous irons sur les routes du Nord, des Pays Bas, Belgique ou Allemagne…. Et nous entonnerons avec les copains « quand on partait de bon matin…. »
17. Quand nous ressortirons, nous aurons eu le temps de réviser et nous ne nous laisserons plus battre au Trivial Pursuit par des gamins qui savent tout ! Non mais !
18. Quand nous ressortirons, nous mangerons les gros gâteaux cachés sous des montagnes de crème que nous nous sommes promis avec un thé détox !
19. Quand nous ressortirons, nos livres traîneront toujours près de nos lits, témoins de nos vies d’avant et bulles de liberté pour nos vies futures.
20. Quand nous ressortirons, nous irons acheter un nouvel ordi vec l lettre A qui ne sutera pas tout le temps.
21. Quand nous ressortirons, nous serons éblouis, apeurés, hallucinés, nous serons de moins en moins mais nous serons heureux.
...
 
La recette
Vous préparerez votre pâte à l’eau ou au lait et vous ferez tremper vos anchois dans de l’eau pour en enlever l’excédent de sel.

La pissaladière, la cocotte, la voix du nord

Pissaladière, pissaladière, vous avez dit pissaladière ? Ça sonne comme une pizza, non ? Mais attention, qu’on ne se méprenne pas ! Le nom pissaladière vient de pissalat, une purée de tout petits poissons de la Méditerranée, du côté de Menton. Des petits poissons mis à saler une semaine durant puis broyés en purée. Et des petits poissons, y’en a sur ma pissaladière. Ce sont des anchois. Cette tarte anchois-oignons ressemble bien à une pizza, non ? Sans tomate, elle est de Nice. Avec, elle est de Menton. Aujourd’hui on la fera à la Niçoise.
 
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 15 à 20 cl d’eau tiède, 5 g de sel fin, 500 g d’oignons, huile d’olive, poivre, 1 petit bocal d’anchois à l’huile, des petites olives noires, thym frais ou herbes de Provence.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *

La pissaladière, la cocotte, la voix du nord

Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau. Faites une pâte à pizza avec la farine, la levure, l’eau, une lichette d’huile d’olive et le sel. Formez une belle boule sans grumeaux et laissez-la monter 2 heures sous un linge propre. Dans le même temps, pelez et ciselez les oignons. Dans une sauteuse, faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive pendant 20 minutes. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez un peu de thym ou d’herbes de Provence. Réservez.
Etalez la pâte en un rectangle. Répartissez la compotée d’oignons par-dessus. Sur les oignons, disposez les anchois régulièrement et décorez de quelques olives. Parsemez de thym frais et mettez à cuire dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.

jeudi, 19 mars 2020

Patidous ail et piment

Et si on accompagnait les brochettes au fenouil de ce mardi de ces patidous épicés et coloré ? Ça vous dirait ?

Patidous ail et piment, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits patidous bio ou 3 gros à partager, 3 gousses d’ail, ½ cuillère à café de piment séché, 1 cuillère à café de persil et de cerfeuil déshydratés, sel, poivre, 3 yaourts grecs, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : *
Pelez et ciselez l’ail. Faites-le frire quelques instants. Séchez-le sur du papier-ménage et mélangez-le à 3 cl d’huile d’olive. Ajoutez le piment, le persil et le cerfeuil. Réservez. Lavez les patidous soigneusement. Coupez le dessus et à la petite cuillère enlevez les pépins à l’intérieur des patidous. Huilez légèrement un plat à gratin, posez les patidous dessus et enfournez 50 à 60 minutes à 180°C. Vous pouvez baisser un peu la température en cours de cuisson. Ils doivent mous à l’intérieur et durs à l’extérieur.  Au bout de ce temps, râclez les bords intérieurs des patidous pour récupérer la chair. Mélangez-la bien au condiment ail et piment et aux yaourts grecs. Salez et poivrez selon vos goûts et remettez au four encore 15 minutes à 125°C. Dégustez comme si c’était un velouté ou avec du riz ou des petites pâtes style langues d’oiseaux.
 

mardi, 17 mars 2020

Brochettes au fenouil

Toc toc ! Qui c’est ? C’est l’été qui frappe à ta porte, je prends un peu d’avance mais c’est pour que tu sois prêt.e à temps.

Brochettes au fenouil, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf dans le filet, 500 g de petites pommes de terre, 7 cl d’huile de tournesol ou d’arachide, 1 citron, piment séché, paprika doux, ail, 12 bâtons de fenouil séchés, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur et gril en fonte
Faites cuire les petites pommes de terre à la peau pendant 15 minutes dans de l’eau salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez le bœuf en gros dés. Récupérez le zeste du citron et pressez le citron. Mélangez le jus de citron recueilli à 3 cuillères d’huile. Ajoutez ½ cuillère à café de piment séché, 1 cuillère à soupe de paprika doux et 2 gousses d’ail pelé et pilé. Mélangez et versez sur les dés de viande. Laissez mariner au frais pendant 3 à 4 heures en les mélangeant de temps en temps. Sur les bâtons de fenouil, alternez petites pommes de terre et morceaux de viande. Badigeonnez-les d’huile parfumée et faites-les griller quelques instants sur un gril bien chauffé.  Pendant la cuisson, badigeonnez les brochettes d’huile. Salez, poivrez et saupoudrez des zestes au dernier moment.

jeudi, 05 mars 2020

Houmous de potimarron

Du houmous orange ? C’est quoi cette histoire ? Ne me dis pas qu’il est au potimarron !? Oh toi, tu m’étonneras toujours.

Houmous de potimarron, la cocotte, la voix du nord

Pour 1 beau bol
Ingrédients : 1 petit potimarron bio, thym, laurier, sel, 1 citron, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de tahineh (pâte de sésame), huile d’olive, piment en poudre ou paprika, zaatar (thym libanais), poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Si votre potimarron est bio, nul besoin de le peler. Lavez-le, coupez-le en deux, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez une branche de thym et une feuille de laurier, couvrez d’eau et faites cuire à petits bouillons 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir. Recueillez le jus du citron. Dans le bol du blender, mêlez dés de potimarron, ail pelé et pilé, jus de citron, 1 bonne cuillère à soupe de pâte de sésame, sel et poivre. Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une belle crème lisse. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Goûtez et rectifiez en sel et poivre. Versez la crème obtenue dans un joli bol, versez un filet d’olive et saupoudrez d’un peu de paprika et de zaatar. Dégustez cet houmous avec des gressins maison, comme sur la photo.

mardi, 03 mars 2020

Bœuf cacahuètes aux spaghettis et la Cocotte à la Bassée avec Charlotte Bintje

Du goût, des parfums, des odeurs de piment, de cacahuète et du bœuf juste cuit. Tout ça sur des spaghettis. On est bien. Ah oui !

Bœuf cacahuètes aux spaghettis, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghettis, gros sel, huile d’arachide, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, ½ cube de bouillon bio, 1 petite boîte de tomates concassées, un peu de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de pâte de cacahuètes, pâte de piment, 3 beefsteaks, 10 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer de l’eau salée et un filet d’huile dans une marmite pour y faire cuire les spaghettis. A côté, dans une casserole, faites dorer l’oignon et l’ail pelés et ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez les tomates concassées et le concentré. Continuez avec la pâte d’arachide et un peu de pâte de piment. Mélangez bien, ajoutez un verre d’eau (la pâte d’arachide est très sèche), émiettez le bouillon-cube sur la sauce et laissez mijoter en remuant de temps en temps.
Coupez le bœuf en lanières puis en tout petits cubes. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans une poêle et faites-y dorer les dés de bœuf très rapidement. Il faut que le centre soit encore rouge. Servez pâtes, sauce à l’arachide et dés de bœuf bien chauds.

Et parce que c'est vous et que la Cocotte vous aime bien, voici une idée de sortie ce samedi 7 mars. Venez tous à la Bassée, à la deuxième édition de la ronde des livres, dans le hall de l'hôtel de ville, de 10 à 18 h. Vous verrez, ce sera bien. Et pour la première fois réunis, Sébastien Naert, papa de Charlotte Bintje, et la Cocotte dédicaceront leur chef d'oeuvre, les supers enquêtes policières de Charlotte Bintje, Mystère pomme de terre.

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dimanche, 01 mars 2020

Polenta-mozza aux herbes

A noter sur votre liste de courses : grande boîte ronde et métallique spécial spaghettis et film alimentaire. Vous êtes prêts.

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Avant l’invention de la polenta à prise rapide, à quoi reconnaissait-on un mangeur de cette semoule de maïs ? Aux muscles démesurément développés de son bras droit. Eh oui, il fallait mélanger, mélanger, mélanger cette masse pendant de très longues minutes pour enfin obtenir ce plat dont bon nombre de pays raffolent. Bizarrement en France, la Provence mise à part, son utilisation est peu répandue et c’est bien dommage. Le champ de recettes que la polenta offre est immense. Maintenant qu’elle cuit en quelques minutes à peine, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas en cuisiner. Allez, hop !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de polenta à prise rapide, 1 cube de bouillon bio de légumes, 250 g de mozzarella, huile d’olive, thym, origan, coulis de tomates, sel et eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, cuillère en bois, film plastique, 3 boîtes de conserve vides de 400 ml environ

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Egouttez et râpez la mozzarella. Faites bouillir 2 litres d’eau avec le cube de bouillon émietté. Quand l’eau bout, versez en pluie la polenta et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes. Ajoutez la mozzarella et arrêtez la cuisson. Etalez 1 morceau de plastique alimentaire plus grand que les boîtes de conserve. Divisez la polenta en 3. Formez un boudin de polenta et enfermez-le dans le film. Tortillonnez les extrémités pour que la polenta ne sorte pas du plastique et entrez le boudin dans une boîte de conserve. Faites de même pour les deux autres. Rangez-les au frais une fois refroidis. Le lendemain, coupez la polenta en rondelles épaisses et faites-les dorer dans l’huile. Servez-les avec un peu de coulis de tomates auquel vous avez ajouté des herbes.

vendredi, 28 février 2020

Poulet à la roumaine

Vite, va me chercher un poulet ! Vite, coupe-le en 6 morceaux ! Vite, mixe poivrons, piment…et le bouillon ! Vite, au four ! Vite, à TAAABLE !

Poulet à la roumaine, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de poulet fermier et/ou bio, 50 cl de bouillon de volaille, 2 poivrons rouges en bocal ou frais en saison, 2 piments rouges allongés, 2 gousses d’ail, sel, huile de tournesol, 300 g de riz long.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 40 – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Préchauffez le four à 180°C. Faites dorer les morceaux de poulet dans une poêle avec un peu d’huile. Retournez-les souvent pendant 10 minutes. Passez les poivrons, les piments épépinés et l’ail pelé au hachoir électrique. Salez selon votre goût. Dans un plat qui va au four, tartinez d’un peu de sauce aux poivrons et d’huile le fond du plat et posez les morceaux de poulet dessus. Enfournez 30 minutes.
Mélangez le reste de la sauce aux poivrons et le bouillon de volaille et versez-la sur le poulet. Remettez au four 30 minutes, baissez la température sur 125°C. Laissez 30 minutes et baissez encore la température pour arriver à 80°C. A la fin du temps de cuisson, récupérez le bouillon dans le plat, maintenez le poulet au chaud et faites cuire le riz pilaf avec le bouillon aux poivrons. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Servez riz et poulet ensemble.

samedi, 22 février 2020

Tartif’light d’Alex Iwanicki chef de La fourchette de Marinette à Valenciennes

« On aime ce qu’on fait, c’est tout. »
Prenez un communicant ès pratiques administratives, Nicolas, une diététicienne-nutritionniste veillant scrupuleusement à l’équilibre des plats, Marine, et un chef, Alex, qui a roulé sa bosse dans des fermes bio d’Argentine, Chili ou Pérou… ou préparé des cocktails dans des bars de Paris. Prenez aussi des produits locaux souvent bio, une gestion pointue des déchets dans un souci partagé de l’avenir de la planète. Mélangez bien et obtenez des menus pas chers et équilibrés qui font plaisir à tout le monde dans un p’tit resto sympa comme tout. Bienvenue chez Marinette !

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La fourchette de Marinette, sur Facebook, 30 rue du Quesnoy, 59300 Valenciennes, du lundi au samedi - 12h00 à 14h15 - tél : 09 80 55 58 04

Tartif’light
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de Reblochon ou Maroilles, 600 g de champignons (ou moitié endives, moitié champignons), 3 oignons, 1 kg 200 de pommes de terre Melody, 50 cl de crème fraîche allégée à 15%, 15 cl de vin blanc Chardonnay, muscade, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

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Pelez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles fines. Faites pareil avec les champignons. Mélangez la crème et le vin. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Versez cette préparation sur les légumes et les champignons, mélangez, couvrez et faites mariner au réfrigérateur un gros quart d’heure. Préchauffez le four à 180°C puis enfournez le plat d’abord 45 minutes en remuant souvent. Il ne faut pas que les pommes de terre brûlent. A la fin des 45 minutes, recouvrez le plat du Reblochon coupé en 4 ou de Maroilles coupé en tranchettes et remettez au four en position gril pour 10 à 15 minutes. Il faut que cette tartiflette allégée soit joliment dorée.

jeudi, 20 février 2020

Farofa aux piments

Caetano Veloso en fond sonore, des amis, du bon vin, un bol de farofa, un plat de haricots en sauce et c’est le bonheur.

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Pour 1 petit bol
Ingrédients : 50 g de farine de manioc (à trouver dans les magasins bio, portugais ou africains) ou farine de maïs ou de blé, 30 g de saindoux, ¼ d’oignon, 1 gousse d’ail, 3 tranches de bacon, piment séché, du persil, poivre.
Préparation :  15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse et son couvercle
Pelez et ciselez très finement le quart d’oignon. Pelez et pilez la gousse d’ail. Coupez le bacon en fines lamelles. Faites fondre le saindoux dans la sauteuse et ajoutez-y oignon et ail. Faites chauffer ce mélange tout doucement en remuant souvent avec une cuillère en bois. Ajoutez les lamelles de bacon et le piment. Remuez toujours et couvrez la sauteuse. Quand les morceaux d’oignon sont fondants (au bout d’une vingtaine de minutes), ajoutez la farine de manioc et mélangez à nouveau. Laissez cuire quelques instants en remuant toujours le contenu de la sauteuse pour éviter que cela attache. Arrêtez la cuisson quand la farofa est bien dorée. Poivrez et parsemez de persil ciselé.
Servez ce condiment plein de goût avec un plat en sauce, du riz, de la feijoada, des crudités, une viande grillée.

mardi, 18 février 2020

Navarin de porc d’hiver

Prendre son temps, faire les choses sans hâte, traîner, s’assoir devant le four, regarder la cocotte qui cuit et ne rien faire d’autre.

Navarin de porc d’hiver, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc sans os, beurre, huile, 10 grains de poivre noir et 10 baies de genièvre, 6 navets, 6 pommes de terre, eau, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites fondre 15 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans la cocotte. Coupez le morceau de poitrine en 6 morceaux. Faites-les dorer dans la cocotte à couvert pendant 15 minutes. Retournez-les fréquemment. Préchauffez le four à 150 °C. Pilez poivre et genièvre. Enlevez la graisse qui s’est formée autour de la viande. Saupoudrez les morceaux de viande du mélange poivre-genièvre et salez-les. Couvrez-les d’eau à hauteur. Pelez navets et pommes de terre. Coupez-les en quartiers égaux et ajoutez-les dans la cocotte. Couvrez-la et déposez-la au four. Laissez cuire 1 heure à 150°C puis baissez la température sur 100°C et laissez confire 1 h 30 à 2 h. Rectifiez l’assaisonnement et servez viande et légumes nappés de sauce.

jeudi, 06 février 2020

Courge-carotte en jaune-orange

Vous voulez paraître bronzés même en plein hiver ? Mangez des carottes ! Et en même temps, vous ferez le plein de vitamines.

Courge-carotte en jaune-orange

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit potimarron, 2 carottes jaunes, 2 carottes orange, sel, poivre blanc, 20 cl de crème liquide, 50 g de mimolette râpée, coriandre moulue, jus de citron ou vinaigre, huile de colza, graines de lin
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et économe
Lavez et épépinez le potimarron. Coupez-le en morceaux, déposez-les dans une casserole. Ne le pelez pas s’il est bio. Couvrez d’eau et faites cuire en ajoutant un peu de sel pendant 20 minutes. Egouttez-le et passez-le au blender en ajoutant la mimolette, 1 cuillère à café de coriandre moulue et la crème liquide. Assaisonnez. Pelez les carottes à l’économe et continuez de les peler jusqu’au cœur pour avoir de fines languettes de carottes. Mélangez-les à un peu d’huile et de vinaigre. Salez, poivrez et saupoudrez-les de graines de lin. Servez la courge mixée à la mimolette et recouvrez-la de languettes de carottes aux graines de lin.
 

samedi, 25 janvier 2020

Œuf parfait, céleri, butternut et crispy de lard du chef Greg Deschodt du collège de Cassel

« Ce que je donne ici, je le donne à mes propres enfants. »
« Je préfère manger à la cantine quand Greg Deschodt fait la cuisine » pourrait-on entendre au collège Robert le Frison de Cassel. Détenteur de 3 étoiles au label « Ici je mange local », le chef Greg montre que l’excellent est possible dans un établissement scolaire. « Mes enfants, mes collégiens, c’est pareil », 60 % minimum de produits locaux et du bio au maximum, des producteurs qu’il connaît, des quantités adaptées pour réduire les déchets, de longues cuissons la nuit, compost, carré d’herbes aromatiques… « Tout le monde s’y retrouve ». Félicitations, Chef !
Collège Robert le Frison, 9 Rue de Bergues 59670 Cassel 03 28 42 43 28

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Œuf parfait, céleri, butternut et crispy de lard
Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ céleri, bouillon de volaille, 1 oignon, ½ butternut, 6 œufs bio, 20 cl de crème liquide, 4 tranches de lard fumé, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 60 g de beurre, huile de cameline de la ferme Duneleet à Leffrincoucke, persil, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *

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Posez les œufs sur une plaque qui va au four et faites-les cuire 1 heure à 65°C. Pendant ce temps, pelez, émincez et faites fondre l’oignon dans un peu de beurre et d’huile. Ajoutez le céleri pelé et coupé en dés, couvrez de bouillon et laissez cuire 15 minutes. Egouttez, mixez avec la crème liquide et assaisonnez. Taillez le butternut (sans le peler s’il est bio) en dés et faites-les rôtir au beurre jusqu’à coloration. Faites dessécher le lard à la poêle. Taillez une des tranches en fines lamelles et coupez les 3 autres en 2. Dressez la purée de céleri en spirale sur les assiettes, décorez de lamelles de lard. Répartissez les dés de butternut au centre, écalez les œufs très délicatement et disposez-un sur chaque assiette. Posez ½ crispy de lard dessus. Versez quelques gouttes d’huile de cameline et des pluches de persil et servez ce beau plat en entrée.
 
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Ce trentenaire à la tête bien faite et bien pleine est un p'tit malin.  Il a compris depuis longtemps les enjeux du bien consommer et pourrait donner des leçons aux vieux barbons impotents de cette consommation.
Quand certains en sont encore à se demander s'il faut vraiment trier papier, verre et plastique, lui a percuté depuis belle lurette, lui a pris une belle longueur d’avance et sait que le bon sens sauvera le monde. Oui, Madame, le bon sens sauvera le monde !
Après des études classiques dans la restauration, Greg s’imagine travailler dans un restaurant gastronomique mais un job de vacances le mène dans les cuisines d’une colonie de vacances.
Là, il se dit qu’il y a un truc intéressant à faire et il aborde d’emblée son job comme un défi, celui de faire apprécier un certain type de restauration à des enfants qui n’ont pas d’autre choix que de manger sur place. « Prenez le haddock fumé sur une crème de chou-fleur, c’est gonflé. Et bien, les enfants ont aimé ! » Du haddock fumé en colo, vous imaginez ?
Puis c’est à Cassel, l’un des plus beaux villages de France, dans le collège Robert le Frison, dans lequel il œuvre depuis 2005, qu’il prend le temps de tout mettre en place pour relever une nouvelle fois le défi.
Pour cela, il faut qu’on l’entende. Et Greg, non seulement on l’entend mais on l’écoute ! Son établissement répond favorablement à ses demandes. Avec une équipe motivée, au total, 9 personnes en production, service et nettoyage, il agit. « Nous, on veut satisfaire notre public. Ce que je ne veux plus manger, je ne veux plus le donner à mes élèves. Je donne ici ce que je donne à mes propres enfants. Par conscience, on passe au local. Par conscience, on passe au bio. »
Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège deGreg est en permanence en contact avec les producteurs, les bouchers, les charcutiers du coin. Tout ce qui arrive dans les cuisines du collège n’a pas fait plus de 35 km de route.
« Nous rendons visite à nos producteurs, nous expliquons nos contraintes. Nous échangeons. C’est important, l’échange. Nous, on veut des produits de saison et de qualité qui ont une histoire. Nous voulons rémunérer nos producteurs au juste prix, limiter les déplacements pour de retour au collège,  adapter les quantités au gramme près, favoriser les cuissons longues de nuit, gérer au mieux les déchets,... Et faire des petites économies et avec ces petites économies, gagner de l’argent ! » Et oui, Madame, faire des économies !
Dans la cuisine ouverte sur la cantine, les allergies des uns et des autres sont connues de tous. La provenance des produits est affichée en grand sur un tableau. La transparence est totale.
Le collège va même jusqu’à inviter les parents des futurs élèves de 6ème à visiter la cuisine. « Ça les rassure, on a pas mal de retours et certains parents ont choisi notre collège pour la restauration. »
Vous imaginez choisir une école sur ce critère ? Ce serait bien, non ?
Quant aux élèves, ils voient et ils apprennent. Avec les professeurs de SVT en partenariat avec l’organisme « le Savoir vert », Greg crée un lien pour que les élèves voient une cuisine familiale, saine et durable, voient pousser des herbes aromatiques, un lien pour qu’ils apprennent à gérer les déchets à la fin des repas, apprennent à faire du compost… Une autre école dans l’école, oui Madame ! !
Pour montrer également que cette approche du consommer autrement est éminemment pédagogique, Greg va même jusqu’à inviter le médiatico-terroiro-localo cuistot génial de Boeschèpe, Florent Ladeyn. « Florent est venu défendre et promouvoir la cuisine locale. Florent, lui, il sait que les collégiens sont les consommateurs de demain, il sait que ces collégiens sont aussi les clients qui viendront dans ses restaurants. » Il faut leur donner du bon et leur en donner le plus tôt possible.
Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège deQuand Greg parle de sa cantine à ses collègues chefs de restauration, ça les intrigue. Ils viennent voir, ils viennent prendre des idées. Et il n’y a pas qu’eux que ça intrigue, Périco Légasse, journaliste-critique gastronomique à la télé, la radio et dans la presse écrite, a aussi rendu visite à Greg, lors d’une émission télé à découvrir en février.
Greg veut prouver que la collectivité a des valeurs, il veut redonner un sens à son métier, en toute humilité et parce qu’il y croit dur comme fer. Bien consommer pour limiter son impact sur l'environnement, tout est réfléchi !
Alors pas étonnant que la Région des hauts de France ait décerné au collège les trois étoiles du Label « Ici on mange local ».
Le chef Greg Deschodt, c’est le Roellinger des collectivités, le Passard des réfectoires ! Oui, Madame !

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jeudi, 23 janvier 2020

Saint-Jacques katsuobushi et pâtes au bouillon de soja

Katsuobushi, c’est de la bonite fumée, séchée et coupée en copeaux. On en trouve facilement dans les épiceries asiatiques.

Saint-Jacques katsuobushi et pâtes au bouillon de soja, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 coquilles Saint Jacques, 1 citron, huile, pâte de piment, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 5 cl de sauce soja (le shoyu n’est pas trop fort), 300 g de pâtes très fines (japonaises ou chinoises), 1 petite tasse de bonite séchée, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : *
Nettoyez les coquilles en gardant la noix sinon demandez-le à votre poissonnier. Mettez de côté corail et barbes, vous pourrez en faire un bouillon.  Mélangez le jus d'un citron, 5 cl d'huile, 1 cuillère à café de pâte de piment et 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. Mélangez aux noix de Saint-Jacques. Laissez mariner 1 h. Faites un bouillon en mélangeant 1 l d’eau à de la sauce soja. Plongez de fines pâtes dedans. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Egouttez et réservez. Faites sauter les St Jacques 2 minutes dans une poêle avec la marinade. Réservez au chaud, décollez les sucs de cuisson des Saint-Jacques, allongez d'un verre d'eau et mélangez les nouilles dans ce mélange. Faites réchauffer les Saint-Jacques, couvrez-les de bonite séchée et disposez-les sur les pâtes. Salez et poivrez un peu.
 

mardi, 21 janvier 2020

Chtroudel et Mystère pomme de terre, les supers enquêtes culinaires de Charlotte Bintje

Au salon du livre de Nieppe, le dimanche 4 octobre 2015, vers 17/18 heures, au terme d’une journée mémorable où la Cocotte et ses voisins de table avaient rencontré tous les notables et la Miss du bourg susnommé, des lectrices, des lecteurs, des lectrices et des lecteurs, ladite Cocotte et son voisin de droite avaient émis l’idée d’une BD réunissant votre serviteuse et son voisin de droite, répondant au beau nom de Sébastien.
Après avoir conversé musique et goûts en commun dont The Divine Comedy ou The Nits, après avoir vanté les mérites de l’Allemagne, de sa gastronomie, de ses paysages, notamment ceux industriellement ravagés mais étonnamment beaux de la Ruhr, après avoir pioché dans un gros saladier de pop-corns subtilement salés ou goulûment sucrés et amoureusement préparés par votre serviteuse toujours…, après avoir passé la journée à se trouver des tas d’affinités, la Cocotte et son voisin s'étaient quittés repus mais heureux et la tête pleine de belles idées.
Après 4 ans et des poussières d’un travail souvent acharné, de pauses largement méritées, d’expos montées et démontées, de dédicaces, d’accents circonflexes ajoutés, de passages à l’hôpital, de textes corrigés, d’enfants qui grandissent, de George Mickael qui meurt et de Johnny et Jean D’Ormesson aussi, de photos éclaircies, d’infos belles ou moches, joyeuses ou tristes, leur projet vient d’accoucher d’un beau bébé sous la forme d’un livre avec des pages, une couverture, une quatrième de couverture et tout et tout : une enquête policière au centre de laquelle une détective au nom de Charlotte Bintje, la super héroïne, et la Cocotte partent à la recherche d’un voleur de pommes de terre. Oui, votre serviteuse et Sébastien ont sué sang et eau.

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Ledit Sébastien sait tout faire, il invente des supers héroïnes, il écrit, il dessine, il met en scène, il colorie, il rectifie, il écoute, il raconte, il…, il…, il…, il est trop fort ! Il est, comme qui dirait, le Rémi Brycka de la BD et non content de mettre de la couleur dans la BD, il en met aussi dans sa vie et dans celle des gens qui le côtoient.
De case en case, de phylactère en phylactère, de recette de pommes de terre en recette de pommes de terre, grâce au dit Sébastien, Charlotte Bintje et la Cocotte traquent le voyou, pourchassent le vaurien, acculent l’arsouille ou serrent le galopin pour leur grand plaisir, unies pour le pire et surtout le meilleur.
Et  enfin, l’ouvrage est là ! Il est beau, il est très beau, il est très, très beau ! Il est rectangulaire, il mesure 42 cm x 15, il a 80 pages à tourner, à découvrir, à lire et à relire. Il est édité par la maison d’édition « le Teetras Magic ». Il est drôle, intelligent, pertinent et impertinent. Il a du suspense, il donne faim, il a la patate, il donne la frite. Et il n’attend plus que vous découvriez le fruit d’une amitié née le dimanche 4 octobre 2015 à Nieppe.
Pour info, il est disponible sur www.teetrasmagic.com.
Il sera bientôt disponible dans de nombreuses librairies du Nord-Pas de Calais. La liste vous sera vite, vite donnée. Il sera aussi présent sur les salons du livre que Sébastien et la Cocotte vont arpenter avec le sourire et la patate. Pour toute information, vous pouvez aussi écrire à l'adresse mail de la Cocotte, odile.bazin@hotmail.fr ou à l'adresse de la maison d'édition de Sébastien Naert : info@teetrasmagic.com. Ils se feront un plaisir de vous répondre. 

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Chtroudel
Ajoutez thym, paprika, cumin en grains, muscade ou origan pour donner du goût à votre petit chou et régalez-vous !

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 petit chou frisé, 2 gousses d’ail, 2 carottes, persil, beurre, sel, poivre, bicarbonate de soude, 12 feuilles de brick, huile.
Préparation : 30 Min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Effeuillez le chou, enlevez les côtes centrales et rincez toutes les feuilles. Faites bouillir une marmite d’eau et plongez les feuilles pour les faire blanchir et les ramollir. Faites-les bouillir 5 minutes. Egouttez les feuilles, passez-les sous l’eau très froide et détaillez-les finement. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et ajoutez le chou et 1 cuillère à café de bicarbonate (pour bien digérer le chou). Pelez et râpez les carottes, lavez et ciselez ½ bouquet de persil et incorporez-les au chou. Ajoutez l’ail ciselé. Salez et poivrez. Couvrez et laissez compoter 25 à 30 minutes en remuant souvent. Divisez la préparation en 6 et répartissez-la au centre de 6 x 2 feuilles de brick. Rabattez les côtés et pliez ou roulez les bricks pour envelopper le chou. Posez ces 6 enveloppes sur du papier-cuisson très légèrement huilé et faites-les dorer au four 15 minutes.

lundi, 13 janvier 2020

Velouté de navets miel et crème

Le miel remplace la matière grasse et met de la douceur dans le goût souvent âcre du navet. Et en plus, il y a de la crème alors…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de navets boules d’or ou navets communs, 600 g de pommes de terre, 2 cuillères à soupe de miel, bouillon-cube de légumes, 1,5 l d'eau, thym, 20 cl de crème liquide, sel, poivre.
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Ustensiles : cocotte-minute et mixeur plongeant
Épluchez les navets et les pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux ou râpez-les.
Dans une cocotte, faites fondre les cuillères de miel et faites revenir quelques instants les légumes dans le miel chaud. Ajoutez le thym, le bouillon-cube écrasé, salez peu et mouillez avec l’eau.
Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire 20 minutes. Enlevez le thym et passez les légumes au mixeur pour en faire un velouté. Ajoutez la crème liquide et le poivre. Mélangez vivement. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt. Si vous le voulez, accompagnez ce velouté de graines de sésame grillées, de petits croûtons frits et frottés d'ail.

samedi, 11 janvier 2020

Aile de raie, fondue de poireaux et crème au poivre de Philippe et Fabienne Crétel de la ferme d’Averdoingt à la Chapelle d’Armentières

Satisfaire les gens
« Moi, je ne sors jamais de ma cuisine, je reste aux fourneaux ». Ainsi parle Philippe, invétéré bosseur. Derrière lui, 45 ans de discipline dans le métier, « j’ai été élevé aux coups de pied au cul avec un impératif, satisfaire les gens et être fier de ce qu’on présente ». Fabienne, sa femme, affable, rompue à l’exercice, accueille les clients en salle. À l’aube de la retraite, ce couple fait et sert une cuisine de tradition, une cuisine gastronomi
que avec des assiettes généreuses pour des gens qui ont le temps. Vous aurez bien le temps pour une aile de raie ?

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La ferme d'Averdoingt, Philippe et Fabienne Crétel,199 route Omer Ollivier, 59930 La Chapelle d'Armentières, 0320353064
 
Aile de raie, fondue de poireaux et crème au poivre
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 portions de raie pelée de 200 g, 4 poireaux, 310 g de beurre, 360 g de crème fraîche, 30 g d’échalotes, 100 g de vin blanc sec, 50 g de vinaigre d’alcool, 2 g de poivre-mignonnette, fleur de sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

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Pour la fondue de poireaux, épluchez, lavez, émincez et faites suer les poireaux dans 60 g de beurre avec un peu de sel jusqu’à cuisson complète. Ajoutez 60 g de crème fraîche, faites réduire 1 minute et réservez.  Pelez et ciselez les échalotes, mettez-les à cire dans une casserole avec vin blanc, vinaigre et poivre. Faites réduire à 80%, ajoutez 300 g de crème fraîche, faites réduire d’1/3 et à feu doux incorporez 250 g de beurre en petits morceaux. Assaisonnez à la fleur de sel.
Pour la raie, levez la chair du poisson le long de l’arête. Ouvrez-la en portefeuilles, répartissez la fondue de poireaux, refermez et assaisonnez à la fleur de sel. Faites cuire les 6 portions à la vapeur de 10 à 15 minutes selon l’épaisseur. Servez le poisson nappé de sauce et accompagnez-le de riz ou de pommes de terre en robe des champs.

jeudi, 09 janvier 2020

Salade pain de sucre, harengs doux et kakis et la Cocotte au salon du livre de Lambersart

Amère juste ce qu’il faut, la salade pain de sucre est de la même famille que l’endive ou la chicorée. Laissez-vous faire, vous allez adorer.

Salade pain de sucre, harengs doux et kakis, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite salade pain de sucre, 200 g de filets de harengs doux, 2 kakis, 3 pommes de terre moyennes, 4 œufs, 1 citron, 1 yaourt-nature, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 échalotes, ciboulette, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-citron
Pressez le citron. Lavez et essorez la salade. Pour les dessaler, faites tremper les harengs doux coupés en dés dans de l’eau fraîche en la changeant régulièrement. Faites cuire les pommes de terre non épluchées dans de l’eau bouillante 20 minutes. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en dés. Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Egouttez les harengs, coupez la salade nettoyée en lanières, écalez et coupez les œufs en rondelles, coupez les kakis, pelez et ciselez les échalotes. Mélangez yaourt, moutarde, échalotes, jus de citron, ciboulette et jus de citron. Poivrez un peu. Mêlez pain de sucre, kakis, pommes de terre et harengs, versez par-dessus la sauce au yaourt et décorez de rondelles d’œufs durs.

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mardi, 07 janvier 2020

Langue de veau au céleri

Le petit goût acidulé du céleri, deux petites langues tendres et une sauce bien relevée… Qui a fait ça ? Faut que je le remercie.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 ou 3 langues de veau, thym, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 feuilles de sauge, les tiges d’une botte de céleri, 1 gousse d’ail, laurier, huile, 500 ml de coulis de tomates, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et mixeur
Plongez les langues de veau bien lavées dans la cocotte-minute avec 2 litres d’eau. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym et mettez à cuire sous pression pendant 1 heure. Lavez et coupez les tiges de céleri en fins tronçons. Faites-les revenir dans un peu d’huile. Ajoutez ail, sauge et laurier et couvrez. Quand le céleri est tendre, allongez au coulis de tomates et faites réduire de moitié cette sauce. Quand elle a bien réduit, salez et poivrez et passez la sauce au mixeur. Sortez les langues de la cocotte-minute, enlevez la « peau » qui les entoure et coupez les langues en belles tranches. Servez-les nappées de sauce avec des pommes de terre cuites dans le bouillon ou une purée.

dimanche, 05 janvier 2020

Chicon-gratin

Plat incontournable du Nord, le chicon-gratin est le plat à servir en plein hiver. Ça réchauffe les cœurs, le chicon-gratin. Hein !

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Si toutes les régions de France ont leur gratin, nous les gens du Nord, pouvons nous vanter d’avoir l’un des meilleurs ! Soyons chauvins, nom d’une pipe ! Rendons grâce au chicon-gratin ! Avec les meilleures endives qui soient, qu’on surnomme chicons, celles qui ont poussé dans le noir, en pleine terre, celles qu’on a délicatement enveloppées et conservées dans un papier de soie bleu. Et parce que ce sont les meilleures, réservons-leur les meilleurs ingrédients, un vrai jambon sans eau mais avec du goût, beurre, lait et fromage fermiers ! De la qualité, quoi ! Nos chicons méritent bien ça.
 
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 endives pas trop grosses, 6 tranches de bon jambon blanc de votre boucher-charcutier, thym, sel, poivre, 40 g de farine, 40 g de beurre, 50 cl de lait fermenté, 50 cl de jus de cuisson des endives, 75* g de fromage râpé, muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cuit-vapeur, fouet et plat à gratin

Chicon-gratin, la cocotte, la voix du nord

Débarrassez-vous des premières feuilles des endives. Enlevez le cœur dur de chacune d’entre elles à l’aide d’un couteau pointu. Déposez les endives dans un cuit-vapeur, salez un peu l’eau et ajoutez du thym. Mettez à cuire à la vapeur donc pendant 15 minutes. Egouttez-les*.
Dans une casserole faites un roux avec la farine et le beurre. Avec le fouet, versez le lait et le jus de cuisson des endives petit à petit et laissez épaissir la sauce. Ajoutez ensuite 75 à 100 g de fromage râpé. Mélangez jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Assaisonnez. Dégraissez les tranches de jambon, coupez-les en deux et enroulez-les autour des endives. Déposez-les dans le plat à gratin beurré au préalable. Versez la sauce blanche par-dessus et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Parsemez d’un peu de fromage et laissez gratiner une trentaine de minutes.
 
* Dans la recette du journal, il est écrit 785 g de fromage. Non, non, ce n'est pas ça, c'est le doigt de la Cocotte qui a dérapé sur le 8 avant d'atterrir sur le 5. Lisez donc 75 g de fromage. L'ordinateur de la Cocotte est un p.... d'ordinateur. Pfffffff !