jeudi, 18 juillet 2024

Salade de fèves

Pour 6 personnes
2 kg de fèves fraîches, quelques noix de Grenoble, 20 tomates cerises, 2 carottes, 1 courgette, 1 petit fromage de chèvre un peu sec, quelques feuilles d’origan et de gros basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre,  
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casse-noix, économe, couteau-éminceur ou mandoline

salade de fèves,la cocotte,la voix du nord

Progression : Ecossez les fèves. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et ajoutez les fèves. Faites-les cuire 5 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir. Si vous avez le temps, vous pouvez enlever la petite peau qui recouvre les fèves. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Lavez et coupez les tomates cerises en quatre. Pelez carottes et courgette à l’aide de l’économe et coupez-les en julienne à l’aide du couteau-éminceur ou de la mandoline. Coupez le fromage de chèvre en petits morceaux et ciselez origan et basilic. Assemblez tous ces ingrédients et faites une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.  
Dressage : Rangez votre salade au frais avant de la déguster avec des grillades.

vendredi, 12 juillet 2024

2 bruschettas au four

Pour 6 personnes
6 grandes tranches de bon pain de campagne, 15 cl de coulis de tomates, basilic, 30 g d’amandes en poudre, 2 gousses d’ail, 20 g de parmesan râpé, huile d’olive, mozzarella, lamelles de jambon cru, olives violettes, 50 g de ricotta pimentée, origan, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique ou pilon

2 bruschettas au four,la cocotte,la voix du nord

Progression : Bruschettas au pistou : Mixez finement 8 cl de coulis de tomates, basilic, amandes, 1 gousse d’ail pelé, 10 g de parmesan et 5 cl d’huile d’olive. Répartissez le mélange au basilic sur 3 des tranches de pain. Recouvrez de mozzarella et parsemez d’origan et du reste de parmesan.  
Bruschettas ricotta et olives violettes : Sur les 3 autres tranches de pain, répartissez le reste du coulis de tomates, la seconde gousse d’ail ciselé, des lamelles de jambon cru, des olives et déposez un peu de mozzarella et de ricotta pimentée en petits morceaux. Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Dressage : Coupez les tartines en deux, poivrez-les un peu et proposez de l‘huile pimentée.
 
 

lundi, 08 juillet 2024

Œufs mimosa anchois-pistaches


Œufs mimosa anchois-pistaches,la cocotte,la voix du nord

Pour 6 personnes
7 œufs, 6 anchois au sel, 12 olives violettes, 8 cl d’huile de tournesol, poivre, moutarde, 1 belle poignée de pistaches, 1 oignon nouveau avec sa tige
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *  
Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche en la changeant plusieurs fois sur 1 heure de temps. Coupez les olives en tout petits morceaux. Séparez le jaune et le blanc d’un œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, 1 cuillère à café de moutarde et l’huile. Fouettez le blanc en neige et ajoutez à la mayonnaise pour l’alléger. Faites cuire 6 œufs durs. Refroidissez-les, écalez-les et écrasez-lez à la fourchette. Broyez grossièrement les pistaches. Mélangez œufs écrasés et mayonnaise et ajoutez les pistaches broyées. Remplissez des petites verrines de ce mélange et rangez-les au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Ajoutez les anchois dans les verrines, parsemez d’oignon nouveau ciselé finement, poivrez et posez une olive sur chacun des anchois.

samedi, 06 juillet 2024

Asperges panées aux herbes du jardin de Romain Vienne, chef du Presbytère à Lecelles

Entrer dans le Prebystère à Lecelles, c’est comme entrer dans le jardin d’un pasteur anglais. On est au milieu d’herbes diverses que le pasteur des lieux, le chef Romain Vienne, utilise avec magie pour convertir facilement le plus mécréant des gourmands. « Les clients ne savent pas ce qu’ils vont manger ». Ici pas de carte mais un menu très dépouillé le midi et le soir, un menu à l’instinct, des associations de goûts qu’on ne connaît pas mais qui vont forcément plaire. Vous voulez une idée ? Une fricassée de tripes de bœuf à l’armoricaine et langoustines dorées. Oh mon dieu, Romain, on vous croit !  

1  1 asperges panées aux herbes du jardin de romain vienne,chef du presbytère à lecelles,romain vienne,le prebystère,lecelles,la cocotte,la voix du nord

 
Asperges panées aux herbes du jardin
Pour 6 personnes
6 belles asperges blanches (ici de M. Buisset à Rieux en Cambrésis), 10 tranches de pain rassis, persil, cerfeuil, ciboulette, huile de noisette, farine, œuf. Sauce mousseline : œuf, moutarde, huile de pépins de raisins, un peu des herbes citées ci-dessus, jus de citron et sel
Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes de friture – Cout : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et bassine à frites

1  1 asperges panées aux herbes du jardin de romain vienne,chef du presbytère à lecelles,romain vienne,le prebystère,lecelles,la cocotte,la voix du nord

Progression : Mixez les herbes et le pain pour faire une chapelure verte. Pelez les asperges, assaisonnez-les. Panez-les en les passant dans la farine, l’œuf et la chapelure. Passez-les dans un bain d’huile à 170°C 5 minutes. Faites une sauce mousseline en montant en mayonnaise un jaune d’œuf avec un peu de moutarde et de l’huile de pépins de raisins. Montez le blanc d’œuf en chantilly et incorporez-la à la mayonnaise avec quelques herbes de la chapelure verte.  
Dressage : Posez les asperges sur les assiettes, un peu de sauce mousseline, un peu de jus de citron et du sel.  

jeudi, 04 juillet 2024

Chou au pistou de pistaches

Pour 6 personnes
1 chou-fleur, sel, persil plat, 100 g de pistaches, 1 dizaine de feuilles de gros basilic, poivre du moulin, huile de tournesol, 50 g de parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensile : hachoir électrique

chou au pistou de pistaches,la cocotte,la voix du nord

Progression : Enlevez les feuilles à la base du chou et coupez la queue à ras des bouquets. Lavez le chou-fleur et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur avec un peu de sel et du persil lavé et ciselé. Préchauffez le four à 180°C. Passez les pistaches au hachoir électrique et hachez-les très grossièrement. Lavez et ciselez le basilic. Mélangez pistaches, basilic et poivre et versez 7 à 8 cl d’huile dans ce mélange. Continuez avec le parmesan. Nul besoin de saler, le parmesan l’est déjà beaucoup. Couvrez le chou de cette pommade et enfournez-le. Laissez-le cuire 30 minutes. Pendant la cuisson, arrosez-le de la sauce qui se forme.
Dressage : Mangez chaud ou tiède avec une salade bien vinaigrée.  
 

dimanche, 30 juin 2024

Focaccia toute olive

Assurément ancêtre de la pizza, la focaccia est présente sous des noms différents partout en Italie et vient d’une recette que les gourmands de la Rome antique consommaient le long des routes.  
Une simple pâte à pizza, étalée et mise à lever plusieurs heures, pâte dans laquelle on enfonce ses doigts pour laisser des creux. Des creux qu’on comble d’olives et d’huile d’olive dans sa version originale mais creux qui acceptent gros sel, romarin, pecorino, chair à saucisse ou encore oignons, comme en Ligurie, la focaccia se mange n’importe quand, n’importe où et pour n’importe quelle occasion.

focaccia toute olive,la cocotte,la voix du nord

 
Focaccia toute olive
Pour 1 belle focaccia
300 g de farine type 00, 5 g de levure sèche de boulanger, 70 + 140 g d’eau, 7 g de sel, huile d’olive d’excellente qualité, origan, olives noires à la grecque réhydratées et égouttées
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson

focaccia toute olive,la cocotte,la voix du nord

Progression : Délayez la levure, 5 g de farine et 70 g d’eau tiède. Dans le reste de la farine, ajoutez le sel et versez la préparation à la levure. Ajoutez 140 g d’eau tiède et une bonne pincée d’origan séché et mélangez bien. Déposez une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie. Huilez-la et étalez grossièrement la pâte à focaccia. Couvrez-la et laissez-la lever 2 heures. Enfoncez vos doigts dans la pâte levée, logez-y des olives et versez un bon filet d’huile d’olive. Laissez à nouveau lever 1 heure. Préchauffez le four à 220°C et glissez-y la focaccia une petite vingtaine de minutes.  
Dressage : Coupez-la en carrés généreux et régalez-vous. 
 

vendredi, 28 juin 2024

Burgers oignons-fromage

Pour 6 personnes
6 buns, 6 petits steaks hachés de bœuf, beurre, 4 oignons, sucre de canne, 200 g de fromage de gouda jeune, lait, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, piment de Cayenne, gros cornichons à l’aigre-douce coupés en tranches
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, casserole, râpe et gril

burgers oignons-fromage,la cocotte,la voix du nord

Progression : Pelez et ciselez finement les oignons. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons. Saupoudrez-les de 2 cuillères de sucre de canne et laissez compoter 15 minutes à couvert. Râpez le fromage et faites-le fondre avec 5 cl de lait et une cuillère de moutarde à l’ancienne. Assaisonnez-le d’un peu de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Faites cuire les steaks sur le gril. Toastez les buns coupés en deux. Tartinez une moitié de bun de fromage fondu, posez un steak par-dessus et terminez pas les oignons fondus et quelques tranches de cornichons. Couvrez de l’autre moitié de bun. Faites les autres buns de la même façon.
Dressage : Dégustez ces burgers avec une bonne salade.  

lundi, 24 juin 2024

Aubergines au tahineh rose

Pour 6 personnes
3 aubergines bio, gros sel gris de Guérande, huile d’olive, 2 cuillères à soupe de tahineh, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou du jus de citron, 15 cl de coulis de tomates, poivre, quelques noix de Grenoble
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : *

aubergines au tahineh rosé,la cocotte,la voix du nord

Progression : Lavez les aubergines. Coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur puis en languettes de la même épaisseur. Déposez-les dans un bac d’eau et ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel gris. Laissez reposer 1 heure. Rincez-les et égouttez-les. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites sauter les aubergines. Couvrez la poêle et laissez cuire 15 minutes en remuant souvent. Mélangez le tahineh, l’ail pelé et ciselé très fin, le coulis de tomates, le vinaigre et le poivre. Quand les aubergines sont tièdes ou froides, versez la sauce au tahineh par-dessus.  
Dressage : Décorez ce plat de quelques cerneaux de noix et dégustez-le en entrée avec du pain pita.

samedi, 22 juin 2024

Quenelles de pommes de terre à l’alsacienne de Matthias Kempf, l’autre estaminet à Lens

L’autre estaminet à Lens, c’est un peu l’auberge espagnole au pays des terrils. Des crêpes, des croques, des personnes en situation de handicap, des jeunes bénévoles qui viennent de différents pays (Suisse, Guatemala, Allemagne, Usa…) donner de leur temps pour créer une ambiance très chaleureuse. L’autre estaminet, c’est un projet très humain et une façon d’appréhender le monde du travail sans se prendre au sérieux. En ce moment, aux fourneaux, avec Benji, Julia…, Matthias Kempf, un alsacien qui rend hommage à la cuisine de sa maman avec des quenelles. Une recette sympa dans un endroit sympa !

quenelles de pommes de terre à l’alsacienne de matthias kempf,l’autre estaminet à lens,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,matthias kempf,l'autre estaminet,lens,quenelles de pommes de terre

 
Quenelles de pommes de terre à l’alsacienne
Pour 6 ou 8 personnes
2 kg de pommes de terre farineuses, 1 gros oignon, 8 œufs, environ 300 g de farine, des lardons, des croûtons, 3 briquettes de crème liquide, persil, ail, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

quenelles de pommes de terre à l’alsacienne de matthias kempf,l’autre estaminet à lens,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,matthias kempf,l'autre estaminet,lens,quenelles de pommes de terre

Progression : Pelez, lavez, coupez les pommes de terre en petits cubes et faites-les cuire à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Egouttez-les et réservez. Pelez et ciselez l’oignon. Cassez les œufs dans un grand plat. Ajoutez l’oignon et battez l’ensemble comme une omelette. Ajoutez la farine pour faire comme une pâte à gâteaux. Continuez avec l’oignon et les pommes de terre. Mélangez à la maryse. A l’aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles et déposez-les dans une marmite d’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, laissez encore 5 à 10 minutes. Faites-en 5 ou 6 à la fois. Faites griller lardons puis les croûtons. Mélangez crème, ail et persil, sel et poivre. Versez sur les pommes de terre, mélangez, ajoutez les lardons et proposez les croûtons à part.  
Dressage : Servez avec une salade.
 
 

mardi, 18 juin 2024

Croustillants de thon et la Cocotte au Furet du Nord de Dunkerque le samedi 22 juin

croustillants de thon,la cocotte,la voix du nord

Samedi 22 juin à partir de 15 h, la Cocotte vous attend avec Grototo, Charlotte Bintje, Globie, sa brigade et ses livres au Furet du Nord de Dunkerque. Avec les Éditions Vous êtes ici, Méli Mélo, Téètras Magic et la Voix du Nord, ça va signer. Venez nombreux ! 

Pour 6 personnes
12 feuilles phyllo, 600 g de thon en boîte dans la saumure (pas dans l’huile), 2 œufs, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, persil plat, 2 gousses d’ail, huile d’olive, poivre ou piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson, plaque qui va au four

croustillants de thon,la cocotte,la voix du nord

Progression : Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le thon. Lavez et ciselez un demi-bouquet de persil plat. Pelez et pilez l’ail. Battez les œufs à la fourchette.  Mélangez le thon égoutté à l’ail, le concentré de tomates, un peu de poivre ou de piment et un peu d’huile d’olive. Ajoutez 7 à 10 cl d’eau pour obtenir une pâte épaisse mais qui se travaille facilement. En bas d’une feuille phyllo, disposez un sixième de la pâte. Repliez les côtés de la feuille vers le centre et formez comme un gros cigare en serrant bien. Recouvrez d’une autre feuille et formez encore un gros cigare. Badigeonnez d’un peu d’huile tous les croustillants et enfournez la plaque d’abord 12 minutes. Baissez la température sur 175°C et laissez encore 8 minutes.  
Dressage : Servez les croustillants avec des crudités.  

dimanche, 16 juin 2024

Choucroute dégarnie

Dans la choucroute de la Cocotte, il n'y a que du chou et des pommes de terre. C'est pour cela qu'elle la dit dégarnie. Pas de saucisses ou charcuteries mais une simple patate posée sur le chou. Vous pouvez la garnir comme vous voulez. 
 
La fermentation est une question de bon matériel, de bons bras et de patience. Une belle jarre en céramique avec le couvercle idoine, des gros poids qui entrent dans la jarre, une râpe à chou ou une trancheuse. Râpez le chou finement. Pesez chou et sel. Et des bons bras ! Echauffez-vous et pressez, pressez, pressez jusqu’à faire ressortir l’eau du chou. Tassez le chou dans la jarre et patiemment attendez un bon mois que le légume fermente. Autrefois, on faisait tout fermenter. Cette habitude perdue revient depuis quelques années. Essayez d’autres légumes et voyez comme c’est facile.  

choucroute dégarnie,la cocotte,la voix du nord

 
Pour 6 personnes
Pour la fermentation du chou : 1 chou blanc, gros sel gris. Pour cuire le chou : saindoux ou huile, 10 baies de genièvre, 25 cl de vin blanc, poivre, 6 pommes de terre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe à chou, jarre à fermentation, poids, faitout en fonte avec couvercle

choucroute dégarnie,la cocotte,la voix du nord

Progression : Mettez quelques feuilles de côté. Tranchez très finement le chou coupé en 4 et débarrassé de son cœur très dur. Pesez le chou et pesez 5 % de son poids en sel. Mélangez chou et sel. Pressez le chou jusqu’à ce que vos mains soient couvertes de « jus de chou ». Déposez dans une jarre à fermentation, couvrez le chou des feuilles mises de côté et posez les gros poids pour le garder sous le niveau du liquide. Laissez-le fermenter 1 mois en veillant toujours le niveau du liquide. Au bout d’un mois, rincez le chou abondamment pour enlever le sel. Dans un faitout qui va au four, faites fondre un peu de saindoux et dorez le chou. Ajoutez les baies de genièvre et le vin blanc. Poivrez et faites cuire 2 heures dans un four préchauffé à 180°C en veillant qu'il y ait suffisamment de liquide. Ajoutez 6 pommes de terre pelées et laissez cuire encore 1 heure.
Dressage : dégustez avec un peu de moutarde.  

lundi, 10 juin 2024

Flan d’asperges

Pour 6 personnes
1 kg d’asperges, 1 oignon, beurre, noix muscade, 3 œufs, 30 cl de lait, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : épluche-légumes, mixeur plongeant, fouet électrique, plat qui va au four et ramequins beurrés

flan d'asperges,la cocotte,la voix du nord

Progression : Pelez les asperges, lavez-les et coupez-les en tout petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Faites fondre un peu de beurre et ajoutez l’oignon ciselé et les asperges en petits morceaux. Mouillez à hauteur. Salez et laissez cuire jusqu’à ce que les asperges soient bien tendres. Laissez refroidir et mixez-les finement. Préchauffez le four à 160°C et glissez-y le plat avec de l’eau pour le bain-marie. Battez les jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige au fouet. Mélangez asperges, lait, muscade, jaunes d’œuf et blancs en neige. Assaisonnez. Remplissez les ramequins de ce liquide et posez-les dans le plat. Laissez cuire 30 minutes.  
Dressage : Dégustez-les tièdes ou froids avec des crudités et du pain toasté.  

samedi, 08 juin 2024

Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart

Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».  

truite de l’artois en marinade de sébastien colpart,chef du restaurant l’emulsion à lambersart,sébastien colpart,l'emulsion,lambersart,la cocotte,la voix du nord

 
Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *

truite de l’artois en marinade de sébastien colpart,chef du restaurant l’emulsion à lambersart,sébastien colpart,l'emulsion,lambersart,la cocotte,la voix du nord

Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.  

jeudi, 06 juin 2024

Mezzépinards

Pour 6 personnes
750 g d’épinards frais, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 200 g de fromage de féta, 1 poignée de raisins secs jumbo, 1 poignée d’amandes effilées, 1 citron confit, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout et hachoir électrique

mezzépinards,la cocotte,la voix du nord

Progression : Lavez abondamment les épinards pour enlever toutes les traces de terre et essorez-les. Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau bouillante et réservez. Dans un faitout faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et pilé et les épinards lavés et égouttés. Mélangez et couvrez le faitout. Laissez cuire 10 minutes, découvrez et laissez s’évaporer l’eau rendue par les épinards. Laissez refroidir. Emiettez la féta. Dans le bol du hachoir électrique assemblez épinards bien égouttés et féta, poivrez et mixez pour avoir une crème épaisse. Coupez le citron confit en petits morceaux.  
Dressage : Versez la crème dans un plat de service, parsemez d’amandes effilées et de morceaux de citron confit. Proposez des bâtonnets de légumes ou des chips à tremper dans cette crème.  
 

vendredi, 31 mai 2024

Pâtes anchois-épinards

Pour 6 personnes
1 paquet de pâtes italiennes pas trop longues (strozzapreti, casareccia, penne…), huile d’olive, 1 boîte d’anchois au sel, 2 gousses d’ail, 500 g d’épinards frais ou de pousses d’épinards frais, sel, poivre, parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et marmite à pâtes

pâtes anchois-épinards,la cocotte,la voix du nord

Progression : Débarrassez les anchois du sel dans lequel ils baignent et faites-les tremper dans de l’eau fraîche. Faites chauffer de l’eau pour les pâtes. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez les anchois égouttés et l’ail pelé et pilé. Continuez avec les épinards. Quand ceux-ci ont fondu, poivrez l’ensemble, salez si besoin et réservez. Faites cuire vos pâtes le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir les pâtes, allongez la sauce anchois-épinards d’une louche d’eau de cuisson des pâtes et ajoutez une grosse poignée de parmesan râpé.  
Dressage : Mélangez bien l’ensemble, servez dans des assiettes creuses et parsemez de parmesan fraîchement râpé.  

lundi, 27 mai 2024

Nems thon-carottes

Pour 6 personnes
12 feuilles de riz, 2 carottes, 1 petite boîte de conserve de thon, 1 poignée de vermicelles de riz, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 de gingembre moulu, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe, huile de friture, sel, poivre, sauce soja
Préparation : 25 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

nems thon-carottes,la cocotte,la voix du nord

Progression : Faites tremper 1 poignée de vermicelles de riz dans de l’eau fraîche. Pelez et râpez les carottes. Egouttez le thon et mélangez-le aux carottes et aux vermicelles coupés en petits morceaux. Ajoutez coriandre moulue, gingembre et feuilles de coriandre fraîche et menthe. Assaisonnez. Faites ramollir les feuilles de riz en les posant sur un linge humide. Déposez un peu de farce en bas d’une feuille de riz. Rabattez les côtés vers le centre et roulez pour former un nem en serrant bien. Faites toutes les feuilles comme tel. Plongez les nems 5 à 7 minutes dans un bain de friture chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Servez les nems avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe fraîches et proposez un peu de sauce soja pour tremper les nems dedans.

samedi, 25 mai 2024

Flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux de Maxence Rime, chef du restaurant Dikke Buuk à Bailleul

Par Maxence Rime, un grand gaillard au verbe haut et aux bras accueillants, la Cocotte est reçue sans chichis. Ici, on est à Bailleul, au Dikke Buuk, le plus vieil établissement commercial de la ville. « Avec un copain d’école, on a ouvert cette auberge en 2019. C’est un peu plus haut de gamme qu’un estaminet. On propose des plats du jour, des suggestions. Quand y’en n’a plus, y’en n’a plus. Le tableau change en permanence. Ici, pas de manières, les gens viennent pour passer un bon moment. Les soirs de carnaval se terminent ici, il fait chaud, on fait du bruit. On est bien ! » Oh oui, ça se sent.

flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux de maxenc,chef du restaurant dikke buuk à bailleul,flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux,maxence rime,chef du restaurant le dikke buuk,bailleul,la cocotte,la voix du nord

 
Flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux
Pour 6 personnes
1 fond de pâte brisée, 6 poireaux, sel, poivre, huile, 150 g de maroilles, 100 g de crème de maroilles, 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 200 g de crème liquide, 200 g de lait
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à tarte à bords un peu hauts

flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux de maxenc,chef du restaurant dikke buuk à bailleul,flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux,maxence rime,chef du restaurant le dikke buuk,bailleul,la cocotte,la voix du nord

Progression : Faites précuire à blanc le fond de tarte déposé dans un moule à tarte avec quelques lingots sur le fond de tarte pour éviter qu’il ne fonde. Epluchez, lavez, émincez et faites tomber les poireaux dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Coupez le maroilles en dés. Faites-le fondre dans une petite casserole avec la crème de maroilles et incorporez-le à la fondue de poireaux. Versez cette crème sur le fond de tarte précuit. Faites un appareil à flan avec les 2 œufs et les 2 jaunes d’œuf, la crème liquide et le lait. Versez sur le crème maroilles-poireaux. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C. Laissez cuire pendant 15 minutes.
Dressage : Servez la tarte coupée en 6 portions avec un peu de salade et de crudités.  

jeudi, 23 mai 2024

Lieu noir petit coupé

Pour 6 personnes
600 g de filet de lieu noir sans peau et sans arêtes, 30 g de gros sel gris de Guérande, ½ cuillère à café de ras el hanout, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 1 citron confit, poivre. Pour servir : kesra (pain du Mahgreb à la semoule)
Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

lieu noir petit coupé,la cocotte,la voix du nord

Progression : Lavez soigneusement les filets de lieu noir et salez-les dessus et dessous. Déposez-les sur une assiette et rangez-la au frais pendant 12 heures. Rincez ensuite le poisson, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau bouillante, ajoutez la ½ cuillère à café de ras el hanout et faites bouillir 8 à 10 minutes. Rincez le poisson pour le refroidir et égouttez-le. Pelez et coupez l’oignon. Enlevez les pépins du citron confit. Dans le bol du hachoir assemblez le poisson, l’oignon, le persil lavé, le citron confit coupé en 4 et un peu de poivre. Mixez finement.  
Dressage :  Servez le poisson mixé avec des morceaux de kesra en apéro ou en entrée.  

dimanche, 19 mai 2024

Osso-buco aux pâtes et champignons

Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !

osso-buco aux pâtes et champignons,la cocotte,la voix du nord

 
Osso-buco pâtes et champignons
Pour 6 personnes
3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique

osso-buco aux pâtes et champignons,la cocotte,la voix du nord

Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.  
Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.
 

vendredi, 17 mai 2024

Soupe de Saint-Jacques à la fregula

Pour 6 personnes
12 Saint-Jacques, beurre, huile, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 cuillère à café de farine, 1 belle poignée de fregula (pâtes de Sardaigne qui ressemblent à du couscous), sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : **

soupe de saint-jacques à la fregula,la cocotte,la voix du nord

Progression : Ouvrez les Saint-Jacques, mettez de côté les barbes et le corail et lavez très soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites un bouillon avec les barbes et le corail réservés. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les noix 2 à 3 minutes. Réservez-les. Remplacez-les dans la sauteuse par l’oignon, le poireau pelés et ciselés et la carotte pelée et coupée en tout petits morceaux. Rendez-les transparents et farinez-les un peu. Versez 500 ml de bouillon de Saint-Jacques et laissez chauffer 15 minutes. Ajoutez une belle poignée de fregula et laissez chauffer encore 10 minutes. Assaisonnez.  
Dressage : Répartissez les noix de Saint-Jacques dans 6 bols et versez la soupe et les petits légumes par-dessus.