dimanche, 04 juin 2023
Lasagnes aux champignons
A l’origine il y avait lagunum, une succession de rectangles de pâte et de la sauce, de la viande ou du poisson. Des lasagnes, quoi ! On situe la naissance de ce plat en Italie. Ces lasagnes ont gagné le monde entier et se plaisent avec de la sauce blanche, des épinards, de la viande hachée, des aubergines, de la sauce tomate… Le plus important, c’est que les plaques soient bien molles et qu’elles baignent dans la sauce en fin de cuisson. Vous pouvez faire ces plaques vous-même. Ce n’est pas compliqué si vous avez la machine à pâte. Le fait-maison, y’a pas meilleur !
Lasagnes aux champignons
1 kg de champignons, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 bouillon-cube de légumes, eau, 15 plaques de lasagnes, 200 g de coulis de tomates, 100 g de pecorino râpé finement, 4 feuilles de sauge, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Progression : Nettoyez et coupez finement les champignons. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et versez l’eau petit à petit pour avoir une belle sauce bien onctueuse. Salez, poivrez, ajoutez les champignons émincés, la sauge et la moitié du pecorino.
Préchauffez le four à 180 ° C. Huilez le fond du plat à gratin. Versez un peu de sauce blanche, du coulis de tomates et alternez les plaques de pâte dans la sauce. Enlevez la sauge, couvrez du reste de pecorino et passez le plat au four le temps qu’une lame de couteau passe facilement à travers les plaques de pâte.
Dressage : Servez en coupant des carrés de pâte et accompagnez-les de salade.
vendredi, 02 juin 2023
Houmous rouge
Pour 6 personnes
200 g de pois chiches secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 3 cuillères à soupe de tahineh, 1 petit chorizo plus ou moins fort, huile d’olive, paprika, poivre du moulin, 1 citron bio, 2 gousses d’ail
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-ail, presse-citron et blender
Progression : faites tremper les pois chiches dans de l'eau pendant toute une nuit. Ensuite faites bouillir de l’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude* et cuisez les pois chiches de 20 à 30 minutes. Ecumez régulièrement. Egouttez-les quand une fourchette passe à travers assez facilement et rincez-les. Épluchez l'ail et pressez le citron. Dans le blender, versez les pois chiches, le jus de citron, les gousses d'ail, le tahineh, le chorizo coupé en tout petits morceaux, du paprika et du poivre. Mettez le blender en route. Faites tourner jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Au besoin allongez avec un peu d’eau.
Dressage : Servez l’houmous dans un grand ravier, faites un trou au centre, ajoutez quelques pois-chiches et un filet d’huile d’olive et proposez avec des gressins.
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samedi, 27 mai 2023
Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis d’Antoine Béguin, chef du restaurant le Saint-Michel à Mérignies
Aimant l’ordre et la hiérarchie qu’on trouve dans une brigade de cuisine, Antoine Béguin accomplit une solide formation dans ce milieu, ne sachant même pas d’où lui vient le goût de ce métier. Il a de la facilité à travailler des produits sans forcément les apprécier. Après des 3 étoiles à Monaco et Londres, un passage à Lille, à 24 ans, il atterrit à Mérignies, en décembre 2022, au Saint-Michel. C’est son premier poste de chef. « Les gens de la Pévèle sont gourmands. Moi, j’aime la viande, les pommes de terre et ici le cadre pour travailler est génial » dit-il. Tout le monde va se régaler, on dirait bien !
Le Saint-Michel à Mérignies
Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis
Pour 6 personnes
1 kg de jambon blanc, 15 carottes fanes, 6 navets, 10 oignons, 1,2 kg de pommes de terre grenaille, 1 poireau, 1 cube de fond brun de viande, 1 bouquet de thym, laurier, romarin, huile, beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites la garniture aromatique avec 3 carottes, 4 oignons et le poireau coupés grossièrement. Faites revenir ces légumes dans un peu d’huile avec un peu de thym et laurier dans un plat qui va au four. Ajoutez de l’eau à hauteur et le fond de viande. Posez le morceau de jambon au-dessus. Le liquide doit recouvrir à moitié le jambon. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement. Rassemblez tout le reste des légumes, coupez-les et disposez-les sur une plaque qui va au four aussi. Ajoutez sel, beurre, thym et romarin. Mettez au four 20 à 30 minutes. Cuisez les pommes de terre à l’eau sans les peler et ajoutez-les aux légumes. Quand le jambon est cuit, filtrez le jus de cuisson et faites-y infuser le thym 20 minutes.
Dressage : Servez le jambon avec les légumes, nappez de sauce et régalez-vous. La Cocotte a goûté, la Cocotte confirme.
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jeudi, 25 mai 2023
Soupe à la moutarde
Pour 6 personnes
30 g de beurre, 2 oignons blancs, 2 cuillères à soupe de farine, 1,5 l de bouillon de légumes, 2 grosses pommes de terre, 30 cl de crème liquide, 2 grosses cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, persil plat, pain
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Progression : Pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le beurre dans le faitout et ajoutez les oignons ciselés. Rendez-les translucides. Ajoutez la farine, faites un roux rapide et versez le bouillon. Pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux. Ajoutez-les dans le faitout. Couvrez le faitout et laissez bouillonner 20 à 30 minutes. Passez le bouillon au mixeur. A la fin de la cuisson, ajoutez la moutarde (elle ne sera pas mixée et on continuera à voir les petites graines) et 30 cl de crème liquide. Mélangez bien.
Dressage : Servez la soupe en la parsemant de persil très finement ciselé et en proposant du pain toasté. Si vous voulez, vous pouvez ajouter des tout petits lardons frits.
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mardi, 23 mai 2023
Capellini alle vongole*
Pour 6 personnes
1 paquet de capellini (spaghetti très fins), 1 barquette de tomates-cerises, 15 tomates-cerises séchées, huile d’olive, ail, 1 kg de vongole (palourdes), crème liquide, sel, poivre, romarin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande sauteuse
Progression : Pelez et pilez 3 gousses d’ail. Faites-le dorer dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les palourdes, du romarin et les tomates. Arrêtez la cuisson dès qu’elles sont ouvertes. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et réservez au chaud. Faites bouillir une grande marmite d’eau un peu salée. Jetez les pâtes dedans quand l’eau bout et laisse cuire le temps indiqué sur le paquet. En 3 ou 4 minutes, ces fines pâtes sont cuites. Egouttez les pâtes, enlevez le romarin dans la sauteuse et ajoutez les pâtes dans la même sauteuse. Mélangez doucement les pâtes pour les couvrir de sauce. * à l’Italienne
Dressage : Servez aussitôt les « capellini alle vongole » dans des assiettes creuses.
vendredi, 19 mai 2023
Sandwiches au porc pimenté
Pour 6 personnes
6 petits pains-maison, 500 g de rôti de porc froid, huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 30 à 35 cl de vin blanc, concentré de tomates, pimenton (paprika fumé), piment, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, toaster
Progression : Coupez le morceau de rôti de porc cuit en fines tranches. Dans une sauteuse faites revenir ail et oignon ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates. Ajoutez 1 cuillère à soupe de pimenton et un peu de piment selon votre goût. Salez, poivrez et versez le vin dans la sauteuse. Déposez les tranches de rôti de porc sur la sauce. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Pendant ce temps faites toaster les petits pains ouverts en deux.
Dressage : Imbibez l’intérieur des petits pains de jus de cuisson et disposez les tranches de rôti dessus. Refermez les pains et dégustez-les bien chauds.
lundi, 15 mai 2023
Asperges du sud
Pour 6 personnes
1 kg de brisures d’asperges blanches (c’est bien moins cher que des belles asperges mais c’est moins beau), sel, thym, 4 anchois à l’huile, 4 œufs, 20 olives vertes, ail, poivre, 1 citron, ½ cuillère à café de harissa
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute
Progression : Posez les asperges sur un torchon et pelez-les sans trop les bouger pour ne pas les casser. Lavez-les, coupez-les de façon égale et déposez-les dans le panier à vapeur de la cocotte-minute. Ajoutez 75 cl d’eau, du sel et du thym et mettez à chauffer. Dès que la vapeur s’échappe, baissez la température et comptez 8 à 9 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Faites cuire les œufs pour les avoir mollets. En 6 minutes, c’est fait. Ecalez-les et laissez-les refroidir. Pilez les anchois et l’ail. Coupez les olives en petits morceaux. Pressez le citron. Assemblez œufs coupés en morceaux, olives, anchois et ail. Ajoutez un peu d’huile, la cuillère à café de harissa et le jus de citron et poivrez.
Dressage : Disposez les asperges dans les assiettes et répartissez le mélange anchois et œufs par-dessus.
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jeudi, 11 mai 2023
Tomates aux œufs et lard grillé
Pour 6 personnes
1 kg de tomates concassées en conserve, 1 petite boîte de concentré de tomates, huile d’olive, 6 œufs, pimenton (paprika fumé), 2 tranches épaisses de lard fumé, un peu de pain, sel, poivre ou piment
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse ou plat en terre cuite avec couvercle, poêle et toaster
Progression : Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les tomates concassées. Ajoutez une bonne cuillère de pimenton et le concentré de tomates. Ça renforce le goût des tomates. Mélangez bien. Posez le couvercle dessus et laissez mijoter 15 minutes. Faites griller dans une poêle quelques instants les tranches de lard coupées en petits morceaux. Faites toaster le pain.
Cassez les œufs sur les tomates concassées, reposez le couvercle sur la sauteuse, laissez cuire 1 à 2 minutes le temps que le blanc d’œuf se fige et arrêtez la cuisson. Assaisonnez.
Dressage : servez les tomates aux œufs avec du pain toasté et les lardons grillés.
mardi, 09 mai 2023
Cambrésis frit chicons
Pour 6 personnes
6 endives de taille moyenne, ail des ours séché, laurier, sel, 6 très fines tranches de bacon, 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe de farine, 10 cl de bière, poivre, huile de friture
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et friteuse
Progression : enlevez les premières feuilles et le cœur dur des endives. Déposez-les dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, ajoutez un peu de sel, d’ail des ours et 1 feuille de laurier. Fermez et mettez à cuire 15 minutes à partir de la mise en pression. Laissez la pression partir et égouttez les endives. Entourez-les de bacon.
Faites chauffer la friteuse.
Mélangez jaune d’œuf, farine, sel, poivre et bière. Passez les endives dans ce mélange. Passez les endives dans la friteuse et laissez-les cuire 5 minutes le temps qu’elles soient dorées. Egouttez-les bien sur du papier-ménage.
Dressage : Servez ces endives saupoudrées d’ail des ours séché avec des crudités.
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vendredi, 05 mai 2023
Paella au riz noir
Pour 6 personnes
Huile d’olive, 1 beau poulpe, 4 merguez, 2 gousses d’ail, 2 oignons blancs, 400 g de riz noir, safran, 600 g de tomates concassées en boîte, 200 g de maïs en boîte, 4 poivrons en bocal, 500 g de fèves congelées, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à paella pour 6
Progression : Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans le plat à paella et faites-y revenir le poulpe entier et les merguez coupées en morceaux. Quand il n’y a plus de jus, réservez poulpe et merguez. Remettez un peu d’huile d’olive et remplacez poulpe et merguez par ail et oignons ciselés. Ajoutez le riz. Recouvrez d’eau. Assaisonnez et laissez cuire le temps que le riz soit bien cuit et l’eau quasiment disparue. Continuez avec quelques filaments de safran dans un peu d’eau chaude, les tomates, le maïs, les poivrons rincés et coupés en morceaux et les fèves. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et 3 minutes avant de servir, posez le poulpe et les merguez sur la paella pour les faire réchauffer.
samedi, 29 avril 2023
Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline d’Antoine Luna, chef du Verlaine à Lille
Au Verlaine, près de Saint-Sauveur à Lille, d’abord on rencontre le patron, Yannick Evin. Il nous dit qu’ici y’a boire, à manger et à parler. Alors on parle avec Antoine Luna, le chef. Après un périple en Asie pour découvrir les spécialités culinaires de ce coin du monde, il arrive au Verlaine en 2018. Lui et Yannick donnent un coup de fraîcheur au lieu, aux recettes. Ils rendent visite aux producteurs du coin, ils goûtent à tout, font du fromage… Ils changent les horaires. A 12 h, c’est resto, salle comble et le soir, c’est bar avec planche de foie gras ou fumaison-maison. Boire, manger, parler, c’est fait et bien fait !
Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline
Pour 6 personnes
300 g de veau (bavette, noix de veau…), 140 g de haddock, 1 pomme acidulée, 1 échalote, 1 bouquet d’aneth, 1 càs de moutarde à l’ancienne, 3 càs d’huile de cameline de la ferme du Duneleet, sel, poivre, 30 g de graines torréfiées de lin, sarrasin ou courge…)
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Détaillez le veau en tout petits morceaux. Désarêtez, parez et enlevez la peau du haddock. Coupez-le en morceaux un peu plus gros que le veau. Détaillez la pomme en brunoise. Ciselez échalote et aneth. Assemblez veau, haddock, pomme, échalote et aneth. Mélangez moutarde, huile de cameline, sel et poivre.
Dressage : Dans 6 assiettes, dressez la préparation dans un petit cercle. Ajoutez quelques pousses d’aneth et un filet d’huile de cameline et enlevez le petit cercle. Saupoudrez de graines torréfiées de lin.
Conseil du chef : Ne jetez pas les parures du haddock. Faites-les infuser dans de la crème pour une base de sauce et pourquoi pas l’ajouter au tartare ?
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jeudi, 27 avril 2023
Plombs de pois chiches aux carottes et navets
Pour 6 personnes
200 g de farine de pois chiches, un peu d’eau (entre 70 et 90 g), sel, huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 4 carottes, 4 navets, eau pour ces légumes, persil, gingembre, poivre. Facultatif : boulettes de viande (bœuf ou porc)
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *
Préparation : mélangez farine de pois chiches et eau petit à petit avec un peu de sel et d’huile jusqu’à obtenir une pâte dense et pas collante. Aplatissez des petites portions de pâte à la main, faites-en des petits bâtons et coupez-les en petits morceaux pour faire des plombs. Faites bouillir de l’eau et faites-y cuire les plombs de pois chiches en quelques minutes. Réservez au chaud.
Faites chauffer un peu d’huile. Ajoutez 1 oignon ciselé et 2 gousses d’ail pelé et pilé. Faites dorer les carottes en rondelles et les navets pelés et coupés en morceaux. Saupoudrez de gingembre en poudre. Versez un bon litre d’eau et faites cuire 20 minutes.
Dressage : Servez les plombs avec les légumes et un peu de jus des légumes. Parsemez de persil ciselé et poivrez. Proposez des petites boulettes de viande avec le plat.
mardi, 25 avril 2023
Langue sauce aux câpres
Pour 6 personnes
1 langue de bœuf, thym, laurier, 2 poireaux, beurre, farine, 3 cuillères à soupe de câpres, 5 cl de vinaigre blanc, persil plat, piment, muscade moulue, sel et poivre blanc
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, faitout
Progression : faites cuire la langue pendant 2 heures dans de l’eau bouillante avec sel, thym et laurier dans la cocotte-minute à feu moyen puis doux. Vers la fin de la cuisson de la langue, lavez les poireaux, ciselez-les et faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 2 cuillères de farine, faites un roux et mouillez-le avec 4 ou 5 louches du bouillon de la langue. Ajoutez le vinaigre, les câpres, un demi-bouquet de persil plat ciselé. Salez, poivrez et pimentez selon vos goûts. Enlevez la peau de la langue et coupez la langue en tranches.
Dressage : Servez la langue avec la sauce et proposez des pommes-vapeur.
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dimanche, 23 avril 2023
Croquettes à la pomme de terre
Le bonheur est dans les croquettes, vous le savez. Les croquettes, plus on en fait, plus on les aime. On repère les premières dès le 17ème siècle, en France. Puis le principe se répand sous toutes les latitudes et sous toutes les formes. On peut les faire à la béchamel, aux crevettes, à la viande… Louons le génie inventif des Français. Mais rendons gloire aux Belges d’avoir créé un objet ingénieux laissant pantois les esprits les plus vifs, le mille-croquettes. Un appareil doté d’un petit plateau qui avance fièrement pour former des croquettes d’une régularité qui force l’admiration !
Pour 18 croquettes
500 g de pommes de terre farineuses, 1 œuf, 200 g de fromage râpé (mozzarella ou emmental), sel, poivre blanc, muscade moulue. Pour paner les croquettes : un peu de farine, 2 œufs, chapelure. Pour les cuire : huile de friture
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : appareil à croquettes ou mille croquettes et bassine à frites
Progression : Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau salée. Quand un couteau passe facilement à travers, égouttez-les et laissez-les complètement refroidir avant de les peler et les écraser. Mélangez-les à l’œuf et le fromage râpé. Salez, poivrez et ajoutez une bonne pincée de muscade moulue. Passez cette pâte dans l’appareil à croquettes pour former les croquettes Ensuite coupez-les en portions régulières et congelez-les 2 heures. Passez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure. Faites frire les croquettes 5 à 6 minutes dans l’huile bien chaude.
Dressage : Mangez ces croquettes avec une belle salade.
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samedi, 15 avril 2023
Tarte salée endives, bière et fromage de Gérard Lefebvre du restaurant Calibou à Godewaersvelde
Parce qu’ils voulaient un projet à eux, quelque chose de convivial, Myriam Tiberghien et Gérard Lefebvre ont élu domicile en 2017 en plein milieu de la cordillère des Flandres, à Godewaersvelde. Ils nomment l’endroit, le Calibou. A Myriam, la librairie, à Gérard, la cuisine. Vient s’adjoindre à eux un couple de boulangers atypiques. Ils proposent des menus simples avec des produits locaux et des ateliers divers et variés. En gros ils concoctent des nourritures terrestres et intellectuelles. Ils ne comptent pas leur temps mais ils sont heureux. Très heureux !
Restaurant Calibou and CO, Rue de Boeschepe, 59270 à Godewaersvelde, +33 3 28 42 52 62
Tarte salée endives, bière et fromage du Mont des Cats
Pour 6 personnes
Pâte brisée : 200 g de farine, 4 g de sel, 4 cl d’eau, 1 jaune d’œuf, 100 g de beurre pommade, sel et poivre. Endives : 1 gros oignon, 500 g d’endives, 50 g de beurre, 5 cl de bière du Mont des Cats, 100 g de fromage du Mont des Cats. Appareil : 2 œufs, 8 cl de crème liquide semi-épaisse, 10 cl de bière du Mont des Cats, 1 grosse cuillère de moutarde, sel, poivre, 150 g de fromage du Mont des Cats
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Mélangez farine, sel, eau et jaune d’œuf du bout des doigts. Quand c’est sablé, ajoutez le beurre, sel et poivre. Gardez la pâte 1 heure au frais. Abaissez la pâte sur du papier-cuisson dans une tourtière. Pelez et ciselez l’oignon. Passez-le dans le beurre pour l’avoir translucide. Ajoutez les endives émincées et débarrassées du cœur dur. Salez et poivrez. Laissez suer, l’eau doit s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la bière, laissez évaporer et ajoutez le fromage. Etalez le tout sur la pâte. Mélangez 2 œufs, crème liquide, bière, moutarde et versez ça sur la tarte. Préchauffez le four à 180°C. Terminez par le fromage et passez au four 40 minutes.
Dressage : servez avec une petite salade.
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vendredi, 07 avril 2023
Gratin au potimarron
Pour 6 personnes
750 g de pommes de terre farineuses, 750 g de potimarron bio, 50 cl de lait, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 boule de mozzarella, 6 saucisses (chipolata ou Toulouse), 6 fines tranches de lard fumé, origan, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en quartiers. Epépinez le potimarron et lavez-le. Coupez-le en petits morceaux. S’il est bio, ne le pelez pas. Assemblez pommes de terre et potimarron dans une casserole, versez le lait dessus et émiettez le cube de bouillon. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Ecrasez les légumes à la fourchette et mélangez-les bien au lait chaud.
Préchauffez le four à 160°C. Râpez la mozzarella. Déposez la purée dans un plat à gratin, posez les saucisses dessus et les tranches de lard et parsemez de mozzarella râpée. Saupoudrez d’origan, poivrez et enfournez pour 30 minutes.
Dressage : Servez ce gratin avec des crudités.
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lundi, 03 avril 2023
Smoothie betteraves et radis noir
Pour 6 personnes
2 grosses betteraves, jus de citron, ½ échalote, sel, 1 radis noir, 100 g de fromage frais, pavot ou sésame
Préparation : 15 min -Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur, blender et hachoir électrique
Progression : déposez les betteraves dans l’autocuiseur, couvrez-les d’eau. Salez et mettez l’autocuiseur en marche pour 30 minutes. Gardez un peu de jus de cuisson. Refroidissez les betteraves sous l’eau froide, pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans le blender, ajoutez un peu de jus de cuisson, le jus de citron et l’échalote pelée et ciselée. Mixez finement pour obtenir une crème liquide et sans morceaux. Au besoin allongez d’un peu d’eau. Pelez radis noir, coupez-le en rondelles et passez-les au hachoir électrique avec un peu de sel et le fromage frais. A nouveau, ajoutez un peu de jus de citron. Versez la crème de betterave dans des jolis contenants et ajoutez une belle cuillère de crème de radis par-dessus.
Dressage : Saupoudrez d’un peu de graines de pavot ou de sésame et servez en entrée avec des gressins.
jeudi, 30 mars 2023
Bouillon thaï aux vermicelles et curry vert
Pour 6 personnes
1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cm de gingembre, 2 piments verts doux, 1 bâton de citronnelle, feuilles de citron kaffir ou le jus d’un citron kombava, 20 g de sucre, cumin moulu, coriandre moulue, 1 briquette de lait de coco, sauce poisson, poivre, 200 g de chair à saucisse, huile, 300 g de vermicelles de riz, coriandre fraîche
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon et mortier
Progression : Pelez et ciselez oignon, ail et gingembre. Epépinez les piments et coupez-le en fines rondelles. Coupez la citronnelle très finement. Ciselez les feuilles de citron. Déposez tous ces ingrédients dans le mortier et écrasez-les au pilon. Ajoutez le sucre, un peu de cumin et coriandre. Allongez au lait de coco. Ajoutez un peu de sauce poisson pour saler et poivrez. Dans un faitout faites dorer la chair à saucisse en petits morceaux dans un peu d’huile. Ajoutez la pâte de curry vert et mouillez de 1 litre 5 d’eau bouillante. Laissez bouillir 20 minutes puis plongez les vermicelles et laissez cuire encore 3 minutes.
Dressage : Servez ce bouillon en le parsemant de coriandre fraîche ciselée.
mardi, 28 mars 2023
choucroute cèpes et livèche
Pour 6 personnes
50 g de cèpes séchés, 25 g de saindoux ou de beurre, 1 kg de choucroute crue, 1 oignon, 1 càs de marjolaine, 1 càs de livèche (céleri perpétuel), baies de genièvre, graines de cumin, 1 navet, 2 carottes, 3 pommes de terre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir de l’eau et couvrez-en les champignons pour les réhydrater. Faites chauffer la matière grasse dans une marmite en fonte. Ajoutez la choucroute bien rincée et l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez une cuillère à café de marjolaine et de livèche. Continuez avec 5 baies de genièvre et une pincée de graines de cumin (pour la digestion). Salez. Versez un verre d’eau, couvrez la marmite et laissez mijoter 30 minutes.
Pelez, lavez et coupez navet, carottes et pommes de terre en morceaux. Ajoutez-les à la choucroute et terminez par les champignons avec un peu de leur jus. Couvrez à nouveau et laissez encore 30 minutes. Poivrez.
Dressage : Mangez cette choucroute avec une belle viande de porc grillée.
dimanche, 26 mars 2023
Chti’ninis
A l’origine, en Italie, c’était un petit pain non grillé, le panino. Au fil du temps, on le presse, on le grille et il devient panini. Carton plein dans son pays natal, il inonde très rapidement le monde dans la deuxième moitié du vingtième siècle, toutes les générations plébiscitant ce sandwich avec de bonnes choses à l’intérieur et les marques du gril à panini à l’extérieur. La Cocotte a inventé sa version à elle, une version qui ressemble à sa région natale, à la vôtre. Du maroilles, des endives, une tranche de rôti de porc et un bon petit pain. Elle a même inventé le nom. Voici le chti’nini !
Pour 6 personnes
6 endives, un peu de matière grasse, 1 cuillère à soupe de sucre roux, sel et poivre, 6 tranches de jambon, (ou rôti de porc froid), 1 petit maroilles bien fait et 6 pains-baguette
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril à panini
Progression : enlevez le cœur dur des endives et coupez les endives en petits tronçons. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole et faites-y fondre les endives. Ne couvrez pas la casserole pour que le jus des légumes s’évapore. Ajoutez le sucre roux, salez, poivrez et quand c’est suffisamment fondant, arrêtez la cuisson. 10 minutes devraient suffire.
Coupez le maroilles en 12 fines tranches et découennez le jambon. Ouvrez les pains-baguettes. Tartinez-les d’endives fondues, posez le jambon par-dessus et 2 tranches de maroilles. Refermez le pain et passez les chti’ninis au gril à panini.
Dressage : Dégustez tel quel avec une belle crudité.
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