dimanche, 09 décembre 2018

Oranges et citrons confits

Les fruits confits, c’est du soleil et de la douceur en bocal et c’est la porte ouverte à des merveilles sucrées à tout moment de l’année.

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Dans la liste des 13 desserts du Noël provençal, figurent en bonne place les fruits confits. Dans les pains d’épices de Noël outre-Rhin, figurent en bonne place les fruits confits. Dans les Christmas puddings de nos voisins britanniques, figurent en bonne place les fruits confits… Les fruit confits sont en fait des fruits dont le sucre remplace l’eau lors de la cuisson. Pour les confiseurs, c’est un travail long à force d’heures de cuisson sans cesse renouvelée pour arriver à un résultat parfait. En béotiens dociles que nous sommes, contentons-nous de cette recette simple, rapide mais savoureuse.

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Pour 3 petits bocaux
Ingrédients : 3 oranges bio, 3 citrons bio, 300 g de sucre en poudre (blanc ou de canne), 300 g d’eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 - coût : * - difficulté : * - ustensiles : bocaux, casserole
Faites tremper les fruits quelques instants dans de l’eau fraîche en les frottant bien pour les nettoyer. Recueillez le jus pour vous faire une boisson. A l’aide d’une petite cuillère, râclez les peaux pour enlever toutes les traces de pulpe. C’est plus facile quand les peaux sont retournées. Coupez les peaux en lamelles puis en petits morceaux. Faites-les bouillir 3 fois dans de l’eau en les égouttant à chaque fois et en changeant l’eau à chaque fois. Faites un sirop avec les 300 g de sucre et les 300 g d’eau et ajoutez les morceaux de fruits dans ce sirop. Laissez cuire 30 minutes à couvert puis 10 minutes à découvert. Répartissez les fruits dans les bocaux, fermez-les bien et faites-les cuire encore 30 minutes, recouverts entièrement d’eau pour les stériliser. Rangez-les à l’ombre d’une cave ou d’un placard et utilisez-les pour faire des gâteaux de Noël, des cakes parfumés, des puddings...

mercredi, 05 décembre 2018

Blanc manger coco

Dans les îles, tout là-bas là-bas, les gourmands dévorent ce dessert tout frais au goût subtil de citron vert. Une merveille !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de lait de coco, 150 g de crème liquide, 200 g de lait concentré sucré, 3 feuilles de gélatine, ½ gousse de vanille, 1 citron vert. Facultatif : 1 mangue, de la noix de coco râpée.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, mixeur et 6 verrines
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille et mélangez-le au lait concentré. Dans une casserole faites chauffer doucement lait de coco, crème liquide et lait concentré. Prélevez le zeste du citron vert, pressez-le et réservez le jus. Incorporez le zeste au mélange lait et crème.
Quand la gélatine a bien ramolli, égouttez-la et faites-la fondre dans le mélange. Versez le mélange dans les verrines, laissez-les refroidir complètement avant de les mettre au frais pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, si vous le voulez, mixez la chair de la mangue avec la moitié du jus du citron vert et versez-en un peu sur le blanc manger. Parsemez ensuite de noix de coco râpée.

samedi, 01 décembre 2018

Potimarron, vanille et noisette comme une tarte déstructurée de Vincent Verhaeghe, au Cœur d’artichaut à Morbecque

Chic, convivial et pas guindé
Vincent Verhaeghe voulait que son restaurant soit un lieu chic mais convivial et pas guindé, c’est fait ! Il voulait aussi cultiver ses légumes et ses herbes aromatiques. Fait aussi ! Potimarrons, betteraves, poivrons, épinards… poussent dans le jardin familial et romarin, sauge, origan ou ciboulette sont à la portée de ses mains expertes, à 20 pas de là. « C’est agréable pour nous de pouvoir cueillir ces herbes. » Et il voulait aussi discuter avec son équipe d’une idée farfelue et réussir « à sortir quelque chose qui va se tenir » avec un dessert tout potimarron, par exemple. Ça, c’est fait aussi et même très bien fait !

Au Cœur d'artichaut, 8 avenue de Flandres,  59190 Morbecque 03 28 48 09 21

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Potimarron, vanille et noisette comme une tarte déstructurée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 345 g de sucre, 120 g de farine, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de beurre-pommade, 50 cl de lait, 4 jaunes d’œuf, 1 gousse de vanille de Madagascar, 1 feuille de gélatine, ½ potimarron, 50 cl d’eau, miel, beurre vanillé.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

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Faites tremper la gélatine. Crumble : Mélangez 50 g de sucre, 50 g de farine, le beurre-pommade et poudre de noisettes. Etalez sur une plaque à pâtisserie et passez au four à 150° C 20 à 25 minutes. Emiettez.
Crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec ½ gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œuf avec 120 g de sucre et 70 g de farine. Mélangez-les au lait chaud et ajoutez la gélatine égouttée.
Mousseline de potimarron : faites un sirop avec 175 g de sucre, 50 cl d’eau et vanille et faites-y cuire ¼ de potimarron épluché et coupé en dés. Egouttez et mixez.
Potimarron rôti : coupez le reste du potimarron en dés de 2 cm. Blanchissez-les à l’eau 5 minutes. Egouttez et badigeonnez de beurre vanillé (beurre et gousse de vanille grattée) avec un peu de miel et passez au four à 170° C 10 minutes. Dressez joliment mousseline, crème, potimarron rôti et crumble. Décorez de chips de potimarron, feuilles de vene cress…

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mercredi, 21 novembre 2018

Tarte feuilletée aux noix et cassonade

Vous ne viendrez pas dire que la Cocotte ne vous donne pas d’idées rapides et gourmandes ! Si elle en entend un qui râle…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 cuillers à soupe de fromage blanc épais, 50 g de cassonade, 30 g de cacahuètes non salées, 30 g de noix de cajou non salées, 30 g d’amandes concassées, 50 g d’amandes en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15à 18 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plaque de cuisson
Préchauffez le four à 175° C. Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Etalez le fromage blanc sur la surface de la pâte. Continuez avec les amandes en poudre. Saupoudrez de la cassonade, de cacahuètes et de noix de cajou toutes deux grossièrement broyées et les amandes concassées.
Enfournez la tarte et laissez-la 15 à 18 minutes (si vous la voulez caramélisée). Dans le four elle va joliment gonfler. Sortez-la du four et laissez-la s’aplatir. Coupez-la en petites parts et servez-les avec une glace à la vanille et aux noix de pécan.

mercredi, 07 novembre 2018

Pain d’épices aux fruits créoles

Qui résistera à l’odeur enivrante de ce pain d’épices ? Qui dévorera tous ces petits fruits gorgés de rhum ? Qui ?

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Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 6 figues sèches, 6 abricots secs, 10 pruneaux, 50 g de raisins secs, 10 cl de rhum, 100 g de fruits confits (citrons ou oranges), 500 g de farine, 150 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre brun, 1 càc de cannelle en poudre, 1 càs de gingembre en poudre, 1 anis étoilé, 1 sachet de levure chimique.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 moules à cake et papier-cuisson
Dénoyautez les pruneaux. Coupez-les en petits morceaux et les figues aussi. Faites-les tremper avec les raisins plusieurs heures dans le rhum.
Préchauffez le four à 180° C. Faites fondre le beurre, battez-le avec le sucre et les œufs, ajoutez la farine petit à petit, les fruits confits, la cannelle, le gingembre et l’anis étoilé broyé.  
Versez les fruits secs imbibés de rhum et le rhum aussi dans la préparation. Ajoutez la levure chimique, mélangez une dernière fois et versez dans les moules tapissés de papier-cuisson. Mettez au four 30 minutes et baissez la température sur 125° C pendant 30 autres minutes. Laissez refroidir avant de consommer en tranches.

samedi, 03 novembre 2018

Lieu, champignons, panais d’Alexandre Laboureur et Maëllie Poynard du restaurant A la maison à Lille

« Il n’y a pas d’échecs, il n’y a que des leçons »
Des grandes maisons de Paris à leur petit resto lillois, Alexandre et Maëllie tracent une route libre et singulière, à l’image de leur cuisine. La taille riquiqui du lieu les oblige à être pratiques et organisés, à aller à l’essentiel. La carte est dépouillée et le menu tient en quelques mots. « On n’écrit que quelques ingrédients, le lien avec le client se fait aussitôt, il nous pose des questions. On explique juste comment c’est et c’est parti ». Place alors à l’imaginaire en mêlant cru et cuit, chaud et froid, sucré et salé. Singulièrement bon !

A la maison, 147 rue Pierre Mauroy, 59000 Lille

mail : alamaison@outlook.fr 0648489769

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Lieu, champignons, panais
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de dos de lieu, 9 panais, 4 à 5 champignons de Paris par personne, 300 g de shiitakés, 2 poires, miel, huile vierge, crème, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

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Faites cuire les panais à l’anglaise. S’ils sont bio, nul besoin de les peler. Mixez-en 6 pour faire une purée avec beurre et crème. Réservez.
Faites cuire les autres panais coupés en 2 dans la longueur dans une poêle en ajoutant de l’eau aux ¾. Ajoutez un peu de miel, du sel et du poivre et mettez le feu à fond. Laissez réduire, retournez 2 ou 3 fois, « ça va faire un caramel et quand il n’y a plus d’eau, c’est cuit ! » Réservez au chaud.
Faites griller les morceaux de lieu en graissant les écailles à l’huile. Faites cuire 5 minutes sans retourner les morceaux et en les couvrant.
Détaillez champignons de Paris, shiitakés et poires en petits cubes et faites-les sauter rapidement à l’huile. Salez et poivrez. Dressez les assiettes en servant purée, petits légumes sautés et poisson avec un champignon cru coupé en lamelles par-dessus.

jeudi, 01 novembre 2018

Soupe acidulée céleri-champignons

Le céleri haché donne beaucoup de peps à cette recette et mêlé au gingembre et au citron kaffir, le lait de coco adoucit l’ensemble.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite botte de céleri en branches, 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, jus de citron, thym, 3 feuilles de citron kaffir (en pots dans les bonnes épiceries), 1 càc de graines de coriandre, 1 càs de gingembre moulu, 200 ml de lait de coco, 500 g de gambas cuites, ½ bouquet de persil plat, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 800 ml à 1 litre d’eau. Lavez et ciselez le céleri. Pelez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Dans un faitout faites fondre le beurre et ajoutez le céleri. Ajoutez les champignons et le thym, couvrez d’un peu de jus de citron et faites sauter les champignons 2 ou 3 minutes.
Versez alors l’eau bouillante, salez et poivrez l’ensemble, ajoutez la coriandre en grains, le gingembre moulu, les feuilles de citron kaffir et le lait de coco. Couvrez le faitout et laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Décortiquez les gambas, lavez et ciselez le persil plat. Ajoutez-les 2 minutes avant de servir cette soupe.

mercredi, 24 octobre 2018

Bananes au lait de coco et citron vert

Un petit dessert plein de soleil pour les jours qui vont rafraîchir irrémédiablement. Il vous fera du bien.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites bananes, 1 boîte de lait de coco, 100 g de sucre de canne, 1 citron vert, 1 orange, 1 ou 2 cuillères à soupe de noix de coco déshydratée, 1 poignée de noix de cajou et 1 poignée de cacahuètes non salées
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron et sauteuse
Récupérez le zeste du citron et pressez le citron. Prélevez un peu de zeste sur l’orange. Délayez le sucre de canne dans le lait de coco et faites chauffer le mélange dans une sauteuse. Pelez les bananes, versez le jus de citron dessus et déposez-les dans la sauteuse. Couvrez-les vite du lait de coco au sucre et faites chauffer 1 heure à très petits bouillons. Surveillez régulièrement pour que rien n’attache. Au bout du temps, sortez les bananes délicatement de la sauteuse et couvrez-les du jus de la sauteuse. Laissez tiédir et parsemez de noix de cajou et de cacahuètes broyées. Enfin terminez en répartissant les zestes de citron et d’orange et la noix de coco déshydratée.

samedi, 20 octobre 2018

Tomate green zebra fumée au romarin de Mathieu Dernoncourt, chef de « la fleur de Lille » à Lille

« Je ne me vois pas faire autre chose que la cuisine »
Des gigots dodus d’agneau cuisent au four depuis 24 heures, des poivres, des vinaigres et des huiles rares glanés chez les Epicentriques à Lille trônent sur les étagères. Mathieu Dernoncourt est dans la cuisine de « la Fleur de Lille » comme s’il était chez lui. « Ici, c’est ma deuxième maison ». Il travaille au feeling, influencé par les saveurs d’Asie, désirant choquer le palais, ne dressant jamais deux fois la même assiette, s’entourant de gens passionnés à qui il dispense avec sérieux et plaisir, technique, méthode de travail et connaissance des produits. Rendez-vous compte, en 6 mois de présence à la Fleur de Lille, le Gault et Millau lui a déjà décerné une toque.

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La Fleur de Lille, rue de Gand, 59000 Lille

03 20 40 26 93


Tomate green zebra fumée au romarin
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tomates green zebra, miel mille fleurs, sucre roux, 1 belle branche de romarin frais, quelques petites meringues, 50 cl de crème liquide, extrait de vanille, 1,5 cuillère à soupe de sucre-glace, feuilles d’atsina, pralin et glace Isigny

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Préparation : 20 min – cuisson : 4 min - Coût : * - difficulté : ** - ustensiles : chalumeau de cuisine, cloche ou petit saladier en métal et siphon à chantilly
Préchauffez le four à 190° C.
Coupez un peu la base des tomates pour qu’elles tiennent bien dans l’assiette. Enlevez le chapeau et videz les tomates mais pas trop. Déposez une petite cuillère de miel dans chaque trou. Saupoudrez de sucre roux. Plantez quelques branchettes de romarin dans ce trou. Au chalumeau flambez le tour des tomates pour que la peau cloque un peu. Mettez le feu au romarin, posez la cloche par-dessus aussitôt et mettez au four pendant 4 minutes. Mélangez crème liquide, extrait de vanille et sucre-glace et mettez en siphon.
Ecrasez les meringues grossièrement. A la sortie du four, dressez les assiettes avec une tomate, quelques morceaux de meringue, une boule de glace, quelques « crottes » chantilly au siphon, des petites feuilles d’atsina, un peu de pralin et ajoutez un trait de miel. Dégustez aussitôt.

vendredi, 12 octobre 2018

Saté de porc, petit déjeuner littéraire à Lambersart et Prix du Marais à Lomme

saté de porc,sauce saté,la cocotte,la voix du nordVous avez envie d'entendre de belles choses sur la cuisine, la gastronomie, la gourmandise... ?
Samedi 13 octobre 2018, dans le cadre de la Cinquième édition de "La Nuit des Bibliothèques", rendez-vous à la médiathèque de Lambersart, sur le thème de la gastronomie.
De 10 h à 12 h, la bibliothèque vous invite à un "Petit déjeuner littéraire" avec Odile Bazin , auteur de "La Cocotte ne perd pas le Nord !" et  Brigitte Cassette auteur de "Nouvelles à croquer".
Retrouvez aussi de nombreux autres rendez-vous ce jour-là pour les petits et les grands. Cliquez sur Médiathèque Jules Verne et découvrez le programme.

Bibliothèque Pour Tous du Bourg
Médiathèque Jules Verne
Pôle Animation Municipal
1 avenue du Parc
59130 Lambersart
03 20 08 44 69

 

Et dans la foulée, la Cocotte vous attend à la médiathèque de Lomme pour la soirée de clôture du Prix du marais suivi du festin de la Cocotte. Oui, oui, elle-même ! Après avoir décerné le prix, les participants au Prix du marais festoieront autour d'un bon bol de soupe. Tous les détails, ci-dessous, inscription obligatoire :

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794 Av. de Dunkerque
59160 Lomme
03 20 17 27 40



La recette d'aujourd'hui

Condiment incontournable de la cuisine de l’Asie du sud-est, le saté est une sauce qui fait merveille avec la viande ou les légumes.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 fines escalopes de porc, 1 càc de gingembre en poudre, jus de citron, huile de colza.

Sauce saté : 2 càs de beurre de cacahuètes, pâte de crevettes, 2 gousses d’ail pelé et pilé, 1 càs de sauce soja, 50 g de cacahuètes non salées, 1 piment rouge, 1 càs de cumin en poudre, 1 de coriandre en poudre, 50 g de gingembre frais, 1 citron vert, un peu de sucre, de l’eau.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites mariner les escalopes dans un mélange de gingembre, jus de citron et huile pendant 2 heures.
Broyez très grossièrement les cacahuètes.
Faites chauffer les 2 cuillères de beurre de cacahuètes dans un wok, ajoutez la pâte de crevettes, l’ail pilé, soja, piment rouge lavé, débarrassé de ses graines et ciselé, cumin, coriandre, gingembre pelé et râpé. Ajoutez 3 càs de sucre, le citron vert pressé et 1 grand verre d’eau. Au besoin ajoutez encore de l’eau, il faut obtenir une belle sauce veloutée. Faites réduire et ajoutez les cacahuètes broyées au dernier moment. Servez cette sauce en accompagnement des escalopes de porc coupées en lanières, mises sur des piques en bois et grillées.

mercredi, 10 octobre 2018

Tarte brisée aux figues fendues

Dépêchez-vous, la saison des figues est très courte. Choisissez-les bien rebondies et bien mûres. Elles seront certainement bien sucrées.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles figues mûres, 1 rouleau de pâte brisée ou pâte brisée maison, 1 œuf, 150 g de crème fraîche épaisse, 30 g de noix de coco râpée, 100 g de sucre de canne, fromage de chèvre en bûchette (style Saint-Maur), miel
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 175° C. Déroulez le rouleau de pâte brisée. Dans un petit saladier, battez l’œuf entier, ajoutez la crème, une grosse partie de la noix de coco râpée et le sucre de canne. Répartissez ce mélange sur la pâte brisée. Coupez la queue des figues et coupez-les en quatre mais pas jusqu’au bout. Il faut que les figues restent « entières ». Glissez un morceau de bûchette de chèvre dans chacune d’entre elles et déposez-les sur la tarte. Enfournez la tourtière pour 25 minutes.
A la sortie du four, laissez tiédir et ajoutez une toute petite cuillère de miel sur les figues et saupoudrez de noix de coco râpée réservée. Dégustez cette tarte tiède ou froide.

samedi, 06 octobre 2018

Cocotte de volaille au cidre d’Olivier Ducoin, chef du restaurant Le père Ducoin à Trélon

« Mon resto, c’est mon bébé. »
Si vous avez une ou deux heures à perdre, allez chez le Père Ducoin, dites bonjour à Olivier et lui, il vous dira le reste … Olivier a le bagout d’un Blier ou un Ventura chez Audiard. Un coude sur la nappe à carreaux, un verre d’eau pour étancher sa soif de bavard, il vous narre sa vie de chef de cuisine d’un bout de la France à l’autre. Lens, Lille, l’Alsace de haut en bas, Monaco, Nice, vous faites le tour de France et vous terminez dans son p’tit resto à Trélon, au bout du bout du Nord. Son resto, c’est son bébé, « je suis là, je vends le Nord, je vends l’Avesnois ! ». Des petites recettes gourmandes, les producteurs, le cidre des vergers bio d’Ohain, le musée du verre…, il parle, il parle et vous ? Eh bien, vous l’écoutez !

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Chez le Père Ducoin, Rue Emile Zola, 59132 Trélon, France


La recette

Cocotte de volaille au cidre
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 6 pommes bio Initial, 1 litre de cidre, 3 gros champignons de Paris, crème liquide, 6 cuillères à café de cassonade, 6 échalotes, fond brun, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

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Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte en fonte et faites-y suer les échalotes pelées et émincées. Lavez-les, coupez-les en 4 et épépinez les pommes sans les éplucher, « ça donne de la couleur ». Ajoutez-les à la cocotte. Continuez avec les champignons et la cassonade. Ajoutez les filets de poulet détaillés, « surtout pas de dinde ! ». Déglacez au cidre puis couvrez de cidre à hauteur du poulet. Laissez mijoter à couvert. Avant de mettre la crème « ça dépend si les gens aiment crémeux ou pas », ajoutez un peu de fond brun. Faites cuire 10 à 15 minutes. La sauce est liquide alors laissez-la réduire encore 5 minutes à découvert. Quand la viande a pris le goût de la pomme et de la cassonade, salez, poivrez et rectifiez en cassonade. Servez ce plat avec des bonnes frites-maison, comme chez le Père Ducoin !

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mercredi, 26 septembre 2018

Cookies choco-peanuts

L’apéro et le dessert tout-en-un ! Sel et sucre dans un cookie s’unissent pour offrir un petit coussin doux et réconfortant.

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Pour 40 cookies
Ingrédients : 250 g de farine, 150 g de beurre salé, 120 g de sucre de canne, 100 g de chocolat à pâtisserie, 10 cl de crème liquide, ½ sachet de levure chimique, 50 g d’amandes émondées et concassées, 100 g de cacahuètes caramélisées (chouchous)
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - Difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Préchauffez le four à 180° C. Faites fondre le chocolat et mélangez-le à la crème liquide. Faites fondre le beurre. Mélangez la farine, le beurre fondu, le sucre, le chocolat fondu, la levure et les amandes concassées. Formez une belle boule de pâte et déposez des petites quantités de pâte sur du papier-cuisson pour faire les biscuits. Aplatissez-les régulièrement, recouvrez-les généreusement de cacahuètes caramélisées en les tassant bien et enfournez-les 10 à 12 minutes.
Dès que les cookies sont cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Rangez-les dans une boîte hermétique.

mercredi, 12 septembre 2018

Tartelettes prunes et miel et la Cocotte aux jardins de cocagne

4 ingrédients, oui, vous avez bien compté ! 4 ingrédients pour ces tartelettes à tomber, chaudes, parfumées et croquantes.

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Pour 6 tartelettes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 9 prunes, 1 cuillère à soupe de miel, 1 poignée de noix décortiquées.
Préparation : 15 min – cuisson : 12 à 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180° C. Lavez les prunes, coupez-les en deux et dénoyautez-les délicatement.
Déroulez la pâte feuilletée et coupez-y 6 disques d’une dizaine de centimètres environ. Répartissez le miel un peu ramolli sur les disques et posez les demi-prunes, chair côté pâte sur les disques. Remettez un peu de miel sur les prunes. Broyez très grossièrement les cerneaux de noix et parsemez-en les prunes.
Posez la feuille de papier-cuisson sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez les tartelettes et laissez-les cuire 12 à 15 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir un peu avant de les décoller du papier-cuisson.

samedi, 08 septembre 2018

Maquereau et ses trésors du Nord de Renaud Germonprez, chez du restaurant Le Scoop à Lille

« Je ne voudrais pas faire autre chose. »
Un diplôme d’électrotechnicien mais pas de travail, des p’tits boulots dans la restauration, de belles expériences à l’auberge du Forgeron à Seclin ou au Pot Beaujolais à Lille et une reconversion qui se transforme en passion, laissez-moi vous présenter un p’tit gars qui ira loin, Renaud Germonprez. Il a été pris par le métier et ne voudrait pas faire autre chose.  « Les gens qui changent carrément de métier sont souvent plus passionnés que les autres ». Entre les plats d’une brasserie typique, Renaud imprime sa touche très personnelle aux suggestions du jour et s’éclate dans sa petite cuisine. Vous voulez une preuve ? La voici !

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Le Scoop, 64, Rue Saint-André, 59800 Lille 03 20 74 94 34

Maquereau et ses trésors du Nord
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 6 tranches de pain de mie, 1 oignon rouge, 1/3 de chou-fleur jaune, 6 radis, 6 fraises, 110 g de fromage de Wimereux, 30 cl de crème liquide, 250 g de petits pois frais, huile de noix, 500 g de vinaigre, 250 g de vergeoise, 75 g de sel, 18 grains de café, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : -* - difficulté : **

Maquereau et ses trésors du Nord de Renaud Germonprez, chez du restaurant Le Scoop à Lille, la Cocotte, la voix du nord, le Chef et la Cocotte

A l’aide d’emporte-pièces faites des ronds dans le pain de mie, faites-les griller au four à 200 °C 7 minutes avec un peu d’huile.
Pickles : Faites chauffer vinaigre, vergeoise, sel et café, divisez la marinade en deux et faites mariner chou-fleur et oignon rouge séparément. Mixez fromage et crème, salez et poivrez.
Mousseline : Faites blanchir les petits pois à l’eau bouillante 3 minutes et refroidissez-les avec des glaçons. Mixez-les en ajoutant un peu d’huile de noix petit à petit.
Levez les filets des maquereaux et faites-les griller 3 minutes de chaque côté. Coupez finement fraises et radis et disposez-les sur les maquereaux. Répartissez les légumes de la marinade autour du poisson, ajoutez un peu de mousseline de petits pois et le crémeux de fromage, servez aussitôt « et normalement, on est bon ! »

mercredi, 29 août 2018

Babas aux pommes

Quelle riche idée vous avez eue là, la Cocotte ! Un baba aux pommes, comme c’est cocasse. Où donc allez-vous chercher cela ?

Babas aux pommes, pommes, la Cocotte, la voix du nord

Pour 30 petits babas
Ingrédients : 350 ml de lait, 150 g de cassonade, 2 œufs entiers, 150 g de farine, 30 g de beurre, 2 pommes, 30 cl de Pommeau.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, moules à cannelés en silicone et joli bocal
Dans le blender mélangez les œufs entiers, le lait, la cassonade, la farine et le beurre que vous aurez fait fondre. Ajoutez à ce mélange les pommes pelées, épépinées et coupées en petits morceaux. Mixez longuement et mettez cette pâte au réfrigérateur 12 heures.
Au bout de ces 12 heures, préchauffez le four à 180° C. Répartissez le mélange aux pommes dans les moules à silicone et enfournez pendant 1 h 15. Vous pouvez baisser un peu la température en fin de cuisson. Il faut que ces petits babas soient caramélisés. Laissez-les refroidir, faites toutes les fournées comme ça et déposez-les dans un joli bocal. Versez par-dessus le Pommeau et complétez avec de l’eau jusqu’à recouvrir tous les petits babas. Servez-les bien frais.

mercredi, 15 août 2018

Crème glacée banananas

Une idée comme ça, posez glace et ananas sur une gaufre au mojito, décorez de zestes de citron et dégustez. Pas mal, non ?

Crème glacée banananas, banane, ananas, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux ananas, 4 bananes, 1 yaourt grec, 20 cl de crème liquide, 1 citron vert, 5 cl de rhum, 100 g de sucre de canne, beurre.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron, papier-cuisson, blender, chinois, sorbetière
Récupérez les zestes du citron soigneusement lavé et pressez le citron. Enlevez la peau des ananas, coupez-les en tranches, déposez-les sur du papier-cuisson et faites-les sécher 2 heures dans le four à 65°C en les retournant régulièrement. Réservez 6 tranches et passez le reste d’ananas au blender avec les bananes, le yaourt grec, le rhum, le jus du citron pressé, la crème liquide et le sucre de canne. Mixez longuement et passez cette crème au chinois pour enlever tous les petits morceaux.
Mettez-la ensuite dans la sorbetière et laissez la glace prendre. Rangez-la dans un plat hermétique et laissez-la 2 heures au congélateur. Au moment de servir, faites dorer dans un peu de beurre les tranches d’ananas mises de côté et posez une boule de glace par-dessus avec un peu de zeste.

Vous trouverez des gaufres au mojito chez La Gaufre du Pays Flamand 4, rue Victor Hugo, 59116 Houplines.

lundi, 13 août 2018

Salade d’avocats, cives et saumon

Coriandre et citron verts, oignons et tomates rouges, rose du saumon ou blanc du poivre, la couleur s’invite dans l’avocat et elle s’y sent bien.

Salade d’avocats, cives et saumon, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 avocats, 1 oignon rouge, 1 citron vert, 3 cives, quelques branches de coriandre fraîche, une dizaine de tomates-cerises, 3 tranches de saumon fumé, sel, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Coupez les tranches de saumon fumé en lamelles. Lavez et coupez les tomates-cerises en quartiers. Enlevez la première peau des cives et ciselez lez cives finement avec les tiges. Pelez et ciselez l’oignon rouge.
Lavez, effeuillez la coriandre et ciselez-la. Pressez le citron vert pour en recueillir le jus.
Coupez les avocats en deux, enlevez la chair sans abimer la peau. Passez l’intérieur du citron dans l’intérieur des avocats pour éviter qu’ils noircissent.
Coupez la chair des avocats en petits dés. Assemblez tous les ingrédients pour en faire une salade, salez, poivrez et arrosez du jus de citron. Farcissez les coques des avocats avec la salade. Mettez-les au frais jusqu’au moment de les déguster.

mercredi, 01 août 2018

Banana-crumble à la crème de lait

Mes amis, lâchez tout ce que vous avez à faire séance tenante et faites-moi plaisir. Faites ce crumble, vous ne le regretterez pas !

Banana-crumble à la crème de lait, bananes, crumble, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 bananes, 75 g de beurre, 150 g de sucre, 120 g de farine, 50 g de flocons d’avoine, 50 g de noix de cajou, eau, 15 cl de crème liquide, 50 g d’amandes émondées et concassées, 1 citron vert.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : zesteur, moules à muffin en silicone et cuillère en bois
Prélevez les zestes du citron, réservez-les et pressez le citron. Préchauffez le four à 175° C. Faites fondre le beurre. Mélangez grossièrement farine, beurre fondu, flocons d’avoine, noix de cajou et 75 g de sucre. Coupez les bananes en rondelles, répartissez-les dans 6 moules à muffins, versez un peu de jus de citron sur les bananes et couvrez-les de la pâte à crumble. Enfournez 25 minutes et sortez les moules du four.
Dans une casserole, faites un caramel léger avec 75 g de sucre et un peu d’eau. Quand il brunit, arrêtez la cuisson et incorporez la crème liquide en remuant vivement à la cuillère en bois. Ajoutez les amandes. Répartissez ce caramel sur les crumbles et terminez par les zestes de citron vert. Mangez tiède ou juste froid.

mercredi, 18 juillet 2018

Rhubarbe mousse à la brousse

Dans les collines près de Marseille, on fait la brousse du Rove. Elle est vendue dans des tubes. Elle est toute fraîche. Goûtez-la.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de pain d’épices, 500 à 600 g de rhubarbe, 100 g de cassonade, 150 g de brousse (fromage frais très légèrement salé), 1 œuf, beurre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond de 8 à 9 cm.
A l’aide d’un couteau, pelez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons. Déposez ces tronçons dans une casserole, ajoutez la cassonade et mettez-la à cuire à couvert jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Laissez-la refroidir puis ajoutez la brousse égouttée et mélangez le tout vigoureusement. Mettez au frais. A l’emporte-pièce, faites des ronds dans les tranches de pain d’épices. Battez l’œuf, trempez les ronds de pain d’épices dans l’œuf battu et faites-les cuire quelques minutes dans un peu de beurre, comme si vous faisiez du pain perdu. Déposez ces ronds dans les assiettes et recouvrez-les de rhubarbe cuite. Mangez ce dessert bien frais.