dimanche, 27 mars 2016

Bacalhau feuilletés

Leçon n° 1 ou comment se débrouiller un minimum au Portugal : Quero dois bolinhos de bacalhau, por favor.

Bacalhau feuilletés, feuilletés à la morue, morue

Pour 18 feuilletés
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 250 g de morue effilée, 100 g de pulpe de tomate, 1 œuf et 1 jaune d’œuf, huile d’olive, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, poivre blanc.
Préparation : 30 min + dessalage – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : emporte-pièce rond de 9 cm
Faites dessaler les petits morceaux de morue dans une grande quantité d’eau fraîche changée régulièrement. Comptez 24 heures de dessalage. Ensuite faites-la bouillir 30 minutes. Egouttez-la et écrasez-la. Mélangez la morue, la pulpe de tomate, 1 œuf, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, les gousses d’ail pelé et pilé, le persil plat lavé et ciselé et le poivre blanc.
Préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle.
Découpez 18 ronds dans les rouleaux de pâte feuilletée. Déposez une petite quantité de farce au centre de chacun d’eux et refermez-les. Si les bords ne sont pas bien scellés, ce n’est pas bien grave.
Badigeonnez le dessus des feuilletés avec un jaune d’œuf et enfournez 20 minutes.

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lundi, 27 juillet 2015

Porto poulet

La Cocotte se verrait bien à Porto au moment où elle vous parle. Du côté du pont Eiffel, en train de visiter les chais…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, huile d’olive, 10 cl de porto blanc, 3 citrons, 4 ou 5 feuilles de laurier bien sèches, 3 oignons, piment fort (piri-piri), sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : *- difficulté : * - ustensile : plaque à pâtisserie
Coupez le poulet en 6 ou 8 gros morceaux. Conservez la carcasse au congélateur pour faire un bouillon. Pressez 2 des 3 citrons et coupez le dernier en fines rondelles. Dans un bol mélangez le jus de citron, 8 cl d’huile d’olive, le Porto blanc, les feuilles de laurier broyées le plus finement possible, le sel, le poivre et le piment fort. Enduisez tous les morceaux de poulet de cette préparation et laissez-les mariner dans un plat hermétique pendant 2 heures.
Pelez les oignons et râpez-les. Mélangez-les bien aux morceaux de poulet.
Préchauffez le four à 170°c. Disposez les rondelles de citron sur une plaque à pâtisserie et étalez les morceaux de poulet par-dessus avec la sauce de la marinade. Enfournez d’abord 1 heure et retournez régulièrement le poulet. Baissez la température à 115°c et laissez encore 30 minutes. Servez avec du riz blanc.

jeudi, 26 mars 2015

Risotto Lola aux endives rouges

30 minutes à perdre et du bonheur à gagner ? Le risotto est fait pour vous. Ne le quittez pas des yeux et goûtez-le souvent pour obtenir la cuisson idéale.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz Arborio ou Carnaroli, 6 endives rouges, eau, 1 poireau, 1 carotte, laurier, thym, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 oignon rosé, parmesan, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse
Faites bouillir 2 litres d’eau avec un poireau et une carotte lavés, ajoutez laurier et thym et laissez cuire 15 minutes. Filtrez et réservez.
Pelez et ciselez ail et oignons. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en grosses lamelles.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites revenir ail et oignon.
Continuez avec les endives. Ajoutez le riz, rendez-le transparent puis ajoutez le bouillon réservé louche par louche et petit à petit. C’est à vous d’adapter la quantité de bouillon. Tournez régulièrement le risotto qui va cuire en 30 petites minutes. Il faut qu’il soit encore un petit peu ferme. Salez, poivrez et couvrez de parmesan râpé pour servir.

jeudi, 07 août 2014

Bifanas de porc

L’été, tout comme sa tenue, la maison de la Cocotte s’allège et pèse 21 kg. Elle se range dans un coffre et suit l’humeur vagabonde de ses 2 propriétaires, la Cocotte et son chéri. Après avoir tâté le terrain choisi, et le spectre est très large, il balaye l’Europe d’est en ouest et du nord au sud, la Cocotte et les poussins présents dans l'aventure enfilent des arceaux et dressent un dôme et le chéri sort son maillet et plante sardines ou clous.
En moins de temps qu’il ne faut pour le dire ou presque, de leurs petits bras pas très musclés, ils construisent une maison légère, légère, qui mesure moins de 10 mètres carrés. Ils en font un cocon qui abritera leurs souvenirs de soleil ou pas, dans des contrées lointaines ou pas.
Et si la contrée ne leur plaît pas, ils replient tout et vont voir si l’herbe est plus molle ailleurs.
Ils refont leur petit monde en emplissant cet espace riquiqui de tout ce qui est essentiel dans une vie nomade, une malle qui ferme bien, une cantine pour 3, 4, 5 personnes, des tubes de crème solaire, un réchaud, des bougies à la citronnelle, une tapette à mouches, un bon couteau, des rouleaux de PQ, une paire de tongs et une lampe frontale par habitant, du sel et du poivre. Dans un coin, ils glissent leurs maigres valises, les sacs de bouquins, guides idoines du coin ou romans palpitants, parasol ou K. Ways, ça dépend de l’endroit et sortent le jour et rentrent la nuit, table et chaises en nombre suffisant et le fauteuil à sieste qui prend tout la place dans le coffre de toit et qui fait des jaloux.

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En deux temps, trois mouvements, ils improvisent un palace où l’aspirateur n’a pas sa place, où le ménage se fait en 30 secondes si on n’a pas oublié le balai, un palace donc propre en permanence, qui laisse passer l’air et le crincrin des cigales.
L’inconfort est de mise mais la Cocotte et son chéri s’en fichent. Mieux, cet inconfort, ils l’attendent pendant un an !
Pourquoi apprécier un lit qui se gonfle et se dégonfle d’une nuit à l’autre, posé sur des cailloux ou de la terre ? Pourquoi ne pas râler quand on fait 3 km par nuit pour aller aux toilettes ? Pourquoi ne rien dire quand on prend sa douche, coincé dans une cabine plus ou moins moderne, qui résonne de murmures anglais, allemands, hollandais, italiens, portugais, croates, polonais... ?
Pourquoi accepter de ne porter que des t.shirts et des shorts pas repassés ? Pourquoi pendant 3 semaines préférer la salade de tomate à un cassoulet qui a mijoté pendant 15 heures ou un dégradé de courgettes sauce béchamel ?
PARCE QUE ! PARCE QUE C’EST LES VACANCES ! Et que pendant les vacances, on fait ce qu’on veut, on voit qui on veut, on mange ce qu’on veut, on vit comme on veut. Pause la rue moche avec son allée de garages, halte le réveil qui sonne toujours quand on vient de se rendormir au bout de trois heures de veille, halte les mômes à réveiller, au diable France info et son cortège de nouvelles pires et encore pires, pause le chef qui vous passe l’envie d’aller au boulot pour y faire ce que vous adorez faire, pouce les quads pétaradants, les crottes de chien devant la porte, les pissenlits qui squattent le jardin, stop le ménage qui dure des plombes, le débarrassage de table 3 fois par jour, les recettes à inventer, les lessives 5 fois par semaine…

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Dans leurs 8m2 qui peuvent passer pour 100, 200, 300…, pour 3 francs, 6 sous, ces Robinson Crusoé de l'été font ce qu’ils veulent ! Au Portugal, à côté de l’océan et du Minho, en Italie, près d’Assise, en Autriche, chez les Tyroliens, en Allemagne, près d’un lac idéal, partout, partout où ils sont, ils font ce qu’ils veulent. Ils ont choisi le moment, l’endroit et les gens qui les accompagnent. Pas d’obligation, pas de compromis, pas d’horaires ! Rien que ce qu’ils aiment. Cette année, le Portugal, au nord, au Sud. Bientôt, la Cocotte racontera.

Bifanas de porc
Vous avez ramené quoi du Portugal, la Cocotte ? Des poteries, du pili-pili, de l’huile d’olive, du vin et quelques recettes.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit rôti de porc, 30 cl de vin blanc, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika en poudre, sel, poivre blanc, huile, 6 petits pains.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier aluminium
Placez votre rôti 1 petite heure au congélateur. Puis coupez le rôti de porc en 24 tranches très fines de 2 à 3 mm. Bien froid, le rôti sera plus facile à couper. Ou demandez à votre boucher préféré de le faire à votre place.
Dans un plat creux, mélangez le vin au paprika, l’ail pelé et pilé, sel et poivre. Puis trempez les tranches de viande dans ce mélange. Laissez mariner 1 bonne heure.
Au bout de ce temps, faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et faites dorer deux à trois minutes les tranches de rôti. C’est très rapide. Dès qu’elles sont cuites, enfermez-les dans de l’alu pour les maintenir au chaud. Faites cuire toute la viande de cette façon.
Puis versez le jus de marinade dans la poêle et faites réduire. Ouvrez les pains en deux, déposez 4 tranches de rôti par petit pain et déposez une cuillère de sauce. Refermez le pain, écrasez-le légèrement et dégustez aussitôt. Si vous voulez, ajoutez quelques gouttes de pili-pili dans votre petit pain.

samedi, 04 janvier 2014

Pizza rucola-gorgonzola

Capricorne : Professionnel, vous êtes dans une phase très créative. Affectif : Si vous faites de la pizza, on vous témoignera certains sentiments.

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Pour 2 pizzas
Ingrédients : 500 g de farine type 55, 5 g de levure sèche de boulanger, huile d’olive, sel, eau, coulis de tomates, 150 g de gorgonzola, 2 gousses d’ail, 75 g de roquette, poivre.
Préparation : 20 min + temps de levée – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une tasse d’eau. Mélangez à la farine, ajoutez une bonne pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau et pétrissez pour obtenir une boule lisse et non collante.
Séparez-la en deux, farinez-les légèrement, couvrez-les et laissez-les lever dans un endroit chaud pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 250°c. Etalez les deux boules en deux disques. Tartinez-les de 5 à 6 cuillères à soupe de coulis de tomates. Pelez et ciselez l’ail, répartissez-le sur les pizzas. Coupez le gorgonzola en petits dés et répartissez-le sur les disques. Salez très légèrement et poivrez. Enfournez les pizzas pendant 8 à 10 min.
Lavez la roquette et déchirez-la grossièrement en tronçons moyens. A la sortie du four, couvrez les pizzas de ces lambeaux de roquette et mangez aussitôt.

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vendredi, 29 novembre 2013

Pizza aux anchois frais

Si vous avez une envie pressante de pizza, il vous faudra attendre 2 ou 3 jours que les anchois aient suffisamment mariné dans le sel. Patience…

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Pour 2 pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel, eau, 200 g d’anchois frais, du gros sel, ail, coulis de tomates, 20 tomates-cerises, 1 boule de mozzarella, sel et poivre
Préparation : 25 mn + temps de marinade des anchois – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des anchois, ouvrez-les en 2, enlevez l’arête centrale et la queue en passant délicatement le doigt sous l’arête et en tirant doucement. Lavez les anchois soigneusement et déposez-les dans un pot, couvrez-le de gros sel à chaque couche puis laissez-les mariner 2 ou 3 jours.
Au bout de ce temps, délayez la levure dans un peu d’eau, mélangez farine, levure délayée, l’eau et les 5 g de sel pour former une boule lisse et non-collante. Séparez-la en deux et formez 2 beaux pâtons. Couvrez-les et laissez-les gonfler pendant 2 heures.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 240°c. Etalez les 2 pâtons en 2 grands disques. Rincez les anchois. Pelez et ciselez l’ail. Lavez 10 tomates-cerises. Coupez la mozzarella et faites-la égoutter. Tartinez les 2 disques d’un peu de coulis de tomates. Disposez joliment sur les pizzas, les anchois, l’ail ciselé, les tomates-cerises et la mozzarella. Salez, poivrez et enfournez pour 10 à 12 mn.

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jeudi, 28 novembre 2013

Tripée Olé Olé

Prévoyez 3 kg de tripes et offrez-en à vos amis qui n’osent pas faire cuire ça chez eux. Vous verrez, vous ferez des heureux !

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Pour 6 personnes   
Ingrédients : 1, 5 à 2 kg de tripes de bœuf, 1 pied de veau, thym, laurier, 200 g de lard fumé, 1 gros oignon, 30 g de saindoux, concentré de tomates, farine, 2 petits chorizos forts, safran, persil, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Nettoyez les tripes à grandes eaux. Coupez-les en carrés de 3 cm. Déposez-les dans une marmite, couvrez-les d’eau, ajoutez pied de veau, sel, thym et laurier et faites cuire pendant 2 h minimum. Elles doivent être tendres. Réservez dans le jus.
Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux et faites-y revenir l’oignon ciselé et le lard coupé en gros cubes. Ajoutez le concentré de tomates, les 2 chorizos coupés en grosses rondelles. Mélangez puis ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine et mouillez avec du jus de cuisson des tripes pour faire une belle sauce onctueuse. Ajoutez ensuite les tripes, quelques filaments de safran, un peu de persil plat ciselé, salez et poivrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes.
Servez ce plat aux accents espagnols avec des pommes de terre à l’eau.

jeudi, 21 novembre 2013

Poulet rouge au safran

Tolède, ici Tolède, tous les voyageurs descendent de voiture, ils vont récolter le safran et ils remontent dans le train, direction Lille.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau et vrai poulet de ferme, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge, safran, 30 cl de coulis de tomates, 2 poivrons rouges, 750 g de pommes de terre, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Epluchez et ciselez finement l’oignon rouge. Pelez et pilez l’ail. Coupez le poulet en plusieurs morceaux de taille égale.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faites dorer le poulet. Quand il est bien doré, sortez-le et réservez-le.  Dans la cocotte, remplacez le poulet par l’oignon et l’ail et quelques filaments de safran. Faites dorer puis ajoutez le coulis de tomates. Remettez alors le poulet.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles moyennement épaisses. Lavez et épépinez les poivrons et coupez-les en lamelles. Répartissez les légumes dans le plat, salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à feu modéré.
Le plat est cuit quand la lame d’un couteau passe facilement à travers les pommes de terre.

Photos : Consuegra, Castille La Manche, Espagne, Fiesta Rosa del azafran (fête du safran), route des moulins, octobre 2013

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lundi, 16 septembre 2013

Millerighe gorgonzola et tomates

Choisissez des grosses pâtes cannelées, en forme de tubes. La sauce blanche au gorgonzola se glissera partout où elle pourra. Coquine, va !

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Pour 6 personnes :
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de pâtes Millerighe ou rigatoni (des gros pâtes en tube), 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bouillon-cube (bœuf ou légumes), 150 g de gorgonzola, 3 grosses tomates, origan, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin.
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Pendant ce temps, pelez les tomates, soit à cru, soit en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante. Puis coupez-les en rondelles. Réservez. Dans une casserole, faites une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Ajoutez le bouillon-cube et faites-y fondre le gorgonzola en petits morceaux. Poivrez légèrement et ajoutez un peu d’origan. La sauce doit être assez liquide.
Préchauffez le four à 180°c. Quand les pâtes sont cuites, versez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans le fond du plat à gratin. Egouttez les pâtes. Mélangez-les à la sauce blanche. Répartissez la moitié des pâtes dans le plat, couvrez de tomates puis versez le reste de pâtes et de tomates. Vous pouvez parsemer le dessus du plat d’un peu de gorgonzola et de parmesan râpé si vous en avez. Faites gratiner au four pendant 30 minutes.

dimanche, 04 août 2013

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota chez Samuel Da Silva, chef du restaurant La table de Samuel à Lannoy

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota chez Samuel Da Silva, chef de La Table de Samuel à Lannoy, Samuel Da Silva, la Table de Samuel, Lannoy, le Chef et la Cocotte« Je fais une cuisine un petit peu, …très méditerranéenne. »
Les souvenirs d’enfance de Samuel ont le goût et l’odeur du Portugal. Quand il allait y passer ses vacances, sa grand-mère prévoyait tout un programme où poulpes, agneau ou porc attendaient dans le frigo et la famille repartait les bras chargés de saucisses, jambons et autres chorizos. Ça laisse forcément des traces. Tout petit, il savait qu’il serait cuisinier. « Moi, j’suis pas arrivé dans ce milieu par erreur. » Puisant aussi dans les autres terroirs de Méditerranée, Samuel mélange subtilement des produits frais et cuits sur la journée et ça donne une cuisine généreuse, très généreuse ! « Mais dans la cuisine, faut être généreux sinon ça se ressent dans le plat. »

Restaurant "La table de Samuel" à Lannoy, 59390 LANNOY, Tél: 03.20.99.01.18, latabledesamuel@orange.fr

 

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota
Ingrédients : 1 échalote, 1 verre de 20 cl de riz à risotto, huile d’olive, vin blanc, 80 cl de bouillon de volaille, 6 cuisses de volaille de Licques, 12 gambas décortiquées, mélange 4-baies, sel, 25 cl de fond de veau, 100 g de beurre, mascarpone, parmesan, lait, 1 petit chorizo, 12 rondelles de saucisse bellota
Préparation :  30 mn - Cuisson : 1 h - Prix : ** Difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota chez Samuel Da Silva, chef de La Table de Samuel à Lannoy, Samuel Da Silva, la Table de Samuel, Lannoy, le Chef et la Cocotte

Ouvrez les cuisses de volaille en deux, salez, poivrez et déposez 2 gambas. Refermez et enroulez dans du film alimentaire pour former un boudin très serré. Faites des nœuds de chaque côté et faites cuire à l’eau frémissante (70 à 80°c) 1 heure.
Faites fondre l’échalote dans 2 càs d’huile d’olive, ajoutez le riz et déglacez avec 4 cl de vin blanc puis versez le bouillon petit à petit. Salez Laissez cuire le risotto à couvert et à feu doux 15 à 20 mn. Remuez souvent. Réservez.
Faites fondre 2 càs de mascarpone, 50 g de parmesan, 4 cl de lait et 50 g de chorizo coupés en dés. Mélangez au risotto.
Au tout dernier moment, faites chauffer 25 cl de fond de veau, poivrez avec le mélange 4-baies, montez au mixeur plongeant avec le beurre en petits dés. Découpez les cuisses de volaille en tranches, versez la sauce au fond de veau, accompagnez du risotto et de légumes, dorés à l’huile d’olive, avec un peu d’ail. Déposez quelques rondelles de saucisse bellota sur la volaille et passez quelques secondes à peine sous un gril pour que la saucisse fonde et donne encore plus de goût.
Odile Bazin, 04.08.2013

mardi, 23 juillet 2013

Bruschetta-trio

Trois, deux, un, partez ! C’est la fête à la bruschett’. Des légumes très frais et des ingrédients d’excellente qualité, c’est la dolce vita.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : d’épaisses tranches de pain de campagne ou plusieurs petits pains ronds, tomates-ananas, huile d’olive, ricotta salée, roquette, ail, vinaigre balsamique, chorizo, fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : grille-pain
Faites griller le pain. Si vous utilisez les petits pains ronds, coupez-les en deux avant de les faire griller. Frottez-les d’ail. Réservez. Détaillez les chorizos en fines lamelles et faites-les rissoler deux minutes dans une poêle anti-adhésive. Lavez la roquette, détaillez la ricotta en fines lamelles, lavez les tomates-ananas et coupez-les en rondelles.
1ère bruschetta : roquette, huile d’olive et vinaigre balsamique et rondelles de tomates, fleur de sel, poivre.
2ème bruschetta : huile d’olive, rondelles de tomates, ricotta en lamelles, poivre.
3ème bruschetta : tomates, huile d’olive, vinaigre balsamique et lamelles de chorizo.
Coupez les tranches de pain et petites portions et dégustez vos bruschette en antipasti.

23.07.2013

mardi, 16 juillet 2013

Grenaille aux anchois frais et stracchino

Le stracchino est un fromage originaire de Lombardie, à pâte molle, même très molle, une sorte de mozzarella lascive qui s’étale, qui s’étale… Une merveille !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de grenaille de Noirmoutier, 150 d’anchois frais, 200 g de stracchino, gros sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Coupez la tête des anchois, videz-les de leurs entrailles et enlevez les arêtes, en partant du haut vers la queue. Ouvrez les anchois en deux, passez-les rapidement sous l’eau puis séchez-les sur du papier-ménage. Déposez-les dans une assiette, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les 2 heures.
Préchauffez le four à 160°c. Pendant ce temps, lavez et faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 10 bonnes minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à gratin et répartissez les pommes de terre.
Rincez les anchois, enlevez toute trace de sel et essuyez-les.
Coupez le stracchino en fines tranches et déposez-les sur les pommes de terre puis répartissez les anchois. Salez très légèrement et poivrez. Mettez au four pendant 20 à 25 mn, histoire que le fromage gratine légèrement.

16.07.2013

samedi, 22 juin 2013

Tomates marinées à bruschette

Une fois vos bruschette préparées, coupez-les en deux ou trois et mangez-en une tout de suite. Ce n’est pas sûr que vos invités vous en laissent !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tomates séchées, 12 anchois au sel, ail, 2 ou 3 tiges d’origan frais, 20 feuilles de basilic frais, câpres, sel, poivre, huile d’olive. Bruschette : 6 grandes tranches de pain, 3 ou 4 tomates-cerises bien mûres.
Préparation : 10 mn + repos – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : *
Lavez les tomates. Plongez-les dans une casserole d’eau et mettez-la à chauffer. Faites bouillir pendant 5 minutes puis laissez les tomates refroidir complétement dans l’eau de cuisson. Ça leur permettre de « regonfler ». Pendant ce temps, faites dessaler les anchois en les plongeant dans un bol d’eau fraîche. Pelez et ciselez l’ail, effeuillez basilic et origan et coupez-les finement.
Quand les tomates ont refroidi, égouttez-les puis essuyez-les sommairement.
Dans un récipient alternez les tomates séchées, ail ciselé, origan et basilic ciselés aussi, les câpres égouttées et les anchois dessalés. Poivrez et versez un peu d’huile d’olive. Laissez reposer une nuit.
Au moment de servir, faites griller vos tranches de pain. Frottez-les d’ail et de tomate-cerise, salez un peu puis répartissez les tomates marinées avec tous les ingrédients.
Servez aussitôt en antipasti.

22.06.2013

jeudi, 13 juin 2013

Foie à la Vénitienne

L’aînée de la Cocotte a l’âme voyageuse, un sac vissé au dos en permanence, le minimum vital à l’intérieur, le plan des villes et la route pour les rejoindre dans la tête. Elle n’est pas bien vieille mais a déjà parcouru un grand nombre de contrées étranges et étrangères, seule ou en bonne compagnie.
Depuis un an et pour quelques jours encore, son sac fait une pause là où des gondoles charrient des amoureux du monde entier.
Depuis un an, elle rassure sa mère-poule en lui envoyant des mails très courts ou très longs qui ont tous un point commun. Ils parlent tous de nourriture.
Au début la petite cuisine pour compenser l’exil très certainement mais très vite la petite cuisine pour avaler l’endroit.

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Très vite, elle apprend la ville, arpente les calle des sestiere pour repérer les pierres, les murs, les sols, les ponts, les puits, les marchés, les bistros…
En avril dernier, la Cocotte et la dernière du poulailler l’ont rejointe pour une pause enchantée.
Enfin… une pause, pas vraiment. Elles ont arpenté la ville elles aussi, la suivant dans ses promenades. Elle connaît tout ou presque et même si elle se perd, ça n’est pas grave, c’est pour mieux découvrir. Elle s’arrête devant une statue et vous narre l’histoire du sculpté, elle vous montre un escalier et vous raconte ce qui s’y est passé le 18 mai 1625 à 12 h 56, elle va de musée en musée, de sotoportego en sotoportego, de pont en pont, de campo en campo, avec le gai savoir.
Puis elle entre dans les bistros, on l’accueille avec un « buongiorno Amore », commande un Spritz au Cinar ou alla Zucca et vous invite à goûter les meilleures lasagnes de Venise d'Italie du monde, les meilleures pâtes à l’encre de seiche de Venise d'Italie du monde, les meilleures melanzane alla parmigiana de Venise d'Italie du monde…
Elle connaît tout, la cocotte vous dit.
C'est qu'elle a révisé, la petite ! Y’a de l’entraînement derrière tout ça. On n’apprend pas ça dans les livres. On apprend ça avec l’autochtone, l’autochtone qui fait comme elle, l’autochtone qui ne parle que de nourriture, de bons produits, qui sait où trouver les meilleurs artichauts, le p’tit vin qui va bien avec, le fromage qui se râpe comme il faut et l'autochtone qui décide à minuit de préparer un plat de spaghetti ou de bigoli en redescendant de l’altana.
La petite voyageuse va bientôt rentrer au poulailler et la cocotte est sûre que pour compenser l’exil de Venise, elle cuisinera. La Cocotte attend son retour. La Cocotte est gourmande.

La recette
A chaque fois que le chéri de la Cocotte mange du foie, elle entend « du foie… c’est la première fois que j’en mange. » Il n’aime pas ça mais le mange. Ça doit être bon.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de foie de veau ou de génisse*, 3 beaux oignons, beurre, huile, farine, sel, poivre, persil, vinaigre de vin. Facultatif* : de la grappa.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez et coupez les oignons en rondelles assez fines. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et faites dorer les oignons pendant quelques minutes. Puis déglacez au vinaigre de vin*. Si vous avez de la grappa, versez-en un peu, faites flamber puis continuez avec le vinaigre.
Lavez et ciselez du persil plat, salez et poivrez les oignons et parsemez-le de persil.
Pendant que cuisent les oignons, découpez le foie en grosses lamelles.
Passez-les dans la farine et faites fondre une belle noix de beurre dans une autre poêle.
Faites-y revenir quelques minutes les lamelles de foie, 6 à 7 minutes sont nécessaires, salez et poivrez. Mélangez foie et oignons et servez avec des pommes-vapeur que vous ferez dorer en même temps que les oignons ou optez pour des petites portions de polenta.
*Le foie de veau est plus cher que le foie de génisse mais il est aussi plus fin. A vous de choisir.

13.06.2013

vendredi, 24 mai 2013

Asperges à l’espagnole

Le plus difficile dans cette recette, c’est l’épluchage des asperges. Ne pelez pas la tête, commencez juste en dessous. Une fois cuites, manipulez-les délicatement.

Asperges à l’espagnole, asperges vertes, chorizo, mayonnaise, safran

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes d’asperges vertes, 1 citron, 10 cl d’huile d’olive, 10 cl d’huile de tournesol, 1 œuf, 2 chorizos forts, 5 filaments de safran, sel, poivre blanc et 1 orange bio ou non-traitée
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 à 8 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : épluche-légumes
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Conservez le blanc pour une autre recette et mettez le jaune dans un bol. Déposez les filaments de safran dessus, mélangez un peu et réservez.
Pelez les asperges en commençant en dessous de la tête et en allant vers la queue. Faites chauffer de l’eau salée dans une sauteuse ou une grande cocotte, ajoutez le jus d’un citron et quand l’eau bout, déposez les asperges. Laissez-les cuire 5 à 8 mn. La lame d’un couteau doit passer facilement à travers. Quand elles sont cuites, sortez-les délicatement du récipient et laissez-les refroidir.
Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf au safran, les deux huiles, le sel et le poivre.
Mettez-la au frais. Découpez le chorizo en très fines lamelles et faites-les griller dans une poêle. Epongez-les sur du papier absorbant. Recueillez le zeste de l’orange.
Servez les asperges parsemées de zeste d’orange et de lamelles de chorizo et proposez la mayonnaise à côté. Vous pouvez ajouter de fines tranches de baguette grillées.

24.05.2013

mercredi, 15 mai 2013

Pizza à l’échalote

Dans ma botte d’échalotes nouvelles, tout passe au hachoir. Tiges et queues réduites en purée avec un peu d’eau. Et hop dans la pâte à pizza ! C’est frais, c’est printanier.

Pizza à l’échalote, échalotes nouvelles, pizza,

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de farine type 55, 20 g de levure du boulanger, 7 g de sel fin, eau, 1 botte d’échalotes nouvelles ou d’oignons nouveaux, 250 ml de coulis de tomates, 200 g de fromage turc, 2 chorizos forts, une poignée de roquette, des olives noires, huile d’olive, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez la botte d’échalotes nouvelles, enlevez le petit bout poilu et passez la botte entièrement  au hachoir électrique avec 10 cl d’eau tiède. Délayez la levure dans 10 cl d’eau toujours tiède. Faites un puits dans la farine, ajoutez le sel, l’eau et les échalotes mixées finement. Formez une belle boule pour faire la pizza. Couvrez-la et laissez-la lever une heure dans un endroit chaud.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c. Prélevez des petites boules de pâte pour former des cercles de 10 cm de diamètre. Mélangez coulis de tomates et fromage turc, tartinez de ce mélange les petits ronds de pâte. Sur la moitié des ronds, mettez du chorizo coupé en bâtonnets et sur l’autre, des morceaux de roquette déchiquetée et lavée puis terminez par une olive au centre. Ajoutez un trait d’huile d’olive sur les mini-pizzas à la roquette, poivrez et faites cuire toutes les pizzas pendant 15 mn.

15.05.2013

jeudi, 09 mai 2013

Bigoli aux anchois

Si vous ne trouvez pas de vrais bigoli de la Vénétie, optez pour des spaghetti un peu épais et ne dites rien à personne. On n’y verra que du feu.

Bigoli aux anchois, bigoli, gros spaghetti, anchois

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bigoli, 1 gros oignon, 6 anchois, 50 g d’amandes entières, parmesan, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 5 mn – cuisson : 12 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : poêle et hachoir électrique
Faites griller à sec dans une poêle 50 g d’amandes et réservez-les. Faites chauffer l’eau pour les pâtes dans une grande marmite. Ajoutez un peu de sel. Dès que l’eau bout, faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, débarrassez les anchois de leur sel en les laissant tremper dans un bol d’eau. Epluchez l’oignon et coupez-le en grosses rondelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les rondelles d’oignons. Laissez-les devenir transparents puis ajoutez les anchois égouttés. Continuez en versant un verre d’eau, poivrez, baissez le feu et laissez cuire 5 mn.
Passez les amandes grossièrement au hachoir électrique. Egouttez les pâtes et mélangez-les aux oignons et anchois. Saupoudrez allègrement d’amandes et de parmesan.
Les bigoli sont de gros spaghetti originaires de Venise et de ses environs, souvent élaborés avec du blé complet, ce qui leur donne cette couleur un peu foncée.

09.05.2013

dimanche, 10 mars 2013

Veau pané et linguine au fromage

La Cocotte ne résiste pas à des envies soudaines de ricotta. En plus, il lui reste de la pancetta et du coulis de tomates d’hier. C’est pour pas gâcher.

Veau pané et linguine au fromage, linguine, escalopes de veau panées, veau pané

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, farine, œuf, chapelure, 500 g de linguine, 10 cl de coulis de tomates, 200 g de ricotta fraîche, 10 olives noires, 6 rondelles de pancetta, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - Ustensile : attendrisseur
Aplatissez les escalopes de veau. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans de la chapelure. Ne lésinez pas sur la chapelure pour recouvrir parfaitement les escalopes. Réservez.
Faites chauffer l’eau pour les pâtes et faites-les cuire suivant le temps indiqué sur le paquet.
Faites frire la pancetta dans une poêle. Retirez les rondelles dès qu’elles sont dorées.
A la place de la pancetta, faites cuire les escalopes moins de 10 minutes, en les retournant souvent pour ne pas qu’elles ne brûlent.
Dans une petite casserole, réchauffez le coulis de tomates et la ricotta. Quand les pâtes sont cuites, versez la sauce à la ricotta et mélangez bien. Servez les pâtes avec les olives noires et la pancetta coupée en lamelles et offrez du citron pour les escalopes.

10.03.2013

samedi, 09 mars 2013

Champignons pizza

Ce n’est pas révolutionnaire, je vous le concède. Mais pour ceux qui sont allergiques au gluten, ça leur permet de manger de la pizza.

Champignons pizza, olives, mozzarella, gorgonzola, pancetta, coppa

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 gros champignons de Paris, jus de citron, 250 ml de coulis de tomates, ail, origan, basilic, jambon blanc, huile d’olive, olives noires, 3 rondelles de coppa, 3 rondelles de pancetta, 100 g  de mozzarella, 100 g de gorgonzola, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c (th. 6/7). Enlevez la première pellicule des champignons, coupez-leur la queue à ras et plongez-les dans de l’eau citronnée. Réservez.
Pilez l’ail, mélangez-le au coulis de tomates. Salez et poivrez. Dénoyautez les olives noires et coupez-les en deux.
Détaillez la coppa et la pancetta en lamelles.
Versez dans le fond de 6 champignons un peu d’huile d’olive et de coulis de tomates préparé, ajoutez des lamelles de pancetta, couvrez de mozzarella détaillée en morceaux et parsemez d’origan.
Dans les 6 autres, versez l’huile d’olive et le coulis de tomates, ajoutez la coppa et le gorgonzola.
Couvrez les 12 champignons de morceaux d’olives noires et mettez au four pendant 15 mn.

09.03.2013

dimanche, 10 février 2013

Ravioli à l’encre

Je vous entends d’ici, « Oui et l’encre, j’en trouve où ? » Et comme d’habitude je vous réponds, « mais tout simplement, dans les épiceries italiennes ».

Ravioli à l’encre, ravioli, encre de seiche, oeufs de poisson

Pour 18 ravioli
Ingrédients : 100 g de farine de blé type 55, 100 g de farine de maïs, 2 œufs, sel, huile d’olive, 1 petit sachet d’encre de seiche, 150 g de ricotta, 3 cuillères à soupe d’œufs de poisson, poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : emporte-pièce à ravioli
Mélangez les deux farines, ajoutez les œufs entiers, le sachet d’encre de seiche, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule bien noire, lisse et non-collante. Laissez-la se raffermir une heure au réfrigérateur.
Divisez la boule en petites parties puis étalez-les sur 2 à mm d’épaisseur sur un plan fariné. A l’emporte-pièce, découpez 36 carrés de 6 cm de côté environ.
Mélangez la ricotta, les œufs de poisson et le poivre. Déposez une petite noix de ce mélange au centre d’un carré. Recouvrez d’un autre carré de pâte et soudez bien les bords en les humidifiant légèrement. Faites de même pour tous les ravioli. Faites bouillir une grande marmite d’eau salée et faites cuire les ravioli pendant une quinzaine de minutes. La présence de farine de maïs augmente le temps normal de cuisson des pâtes. Servez sur un coulis de tomates à l’ail et aux olives noires.

10.02.2013