La Cocotte

Si vous avez une envie pressante de pizza, il vous faudra attendre 2 ou 3 jours que les anchois aient suffisamment mariné dans le sel. Patience…

Pour 2 pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel, eau, 200 g d’anchois frais, du gros sel, ail, coulis de tomates, 20 tomates-cerises, 1 boule de mozzarella, sel et poivre
Préparation : 25 mn + temps de marinade des anchois – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des anchois, ouvrez-les en 2, enlevez l’arête centrale et la queue en passant délicatement le doigt sous l’arête et en tirant doucement. Lavez les anchois soigneusement et déposez-les dans un pot, couvrez-le de gros sel à chaque couche puis laissez-les mariner 2 ou 3 jours.
Au bout de ce temps, délayez la levure dans un peu d’eau, mélangez farine, levure délayée, l’eau et les 5 g de sel pour former une boule lisse et non-collante. Séparez-la en deux et formez 2 beaux pâtons. Couvrez-les et laissez-les gonfler pendant 2 heures.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 240°c. Etalez les 2 pâtons en 2 grands disques. Rincez les anchois. Pelez et ciselez l’ail. Lavez 10 tomates-cerises. Coupez la mozzarella et faites-la égoutter. Tartinez les 2 disques d’un peu de coulis de tomates. Disposez joliment sur les pizzas, les anchois, l’ail ciselé, les tomates-cerises et la mozzarella. Salez, poivrez et enfournez pour 10 à 12 mn.

Prévoyez 3 kg de tripes et offrez-en à vos amis qui n’osent pas faire cuire ça chez eux. Vous verrez, vous ferez des heureux !

Pour 6 personnes   
Ingrédients : 1, 5 à 2 kg de tripes de bœuf, 1 pied de veau, thym, laurier, 200 g de lard fumé, 1 gros oignon, 30 g de saindoux, concentré de tomates, farine, 2 petits chorizos forts, safran, persil, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Nettoyez les tripes à grandes eaux. Coupez-les en carrés de 3 cm. Déposez-les dans une marmite, couvrez-les d’eau, ajoutez pied de veau, sel, thym et laurier et faites cuire pendant 2 h minimum. Elles doivent être tendres. Réservez dans le jus.
Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux et faites-y revenir l’oignon ciselé et le lard coupé en gros cubes. Ajoutez le concentré de tomates, les 2 chorizos coupés en grosses rondelles. Mélangez puis ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine et mouillez avec du jus de cuisson des tripes pour faire une belle sauce onctueuse. Ajoutez ensuite les tripes, quelques filaments de safran, un peu de persil plat ciselé, salez et poivrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes.
Servez ce plat aux accents espagnols avec des pommes de terre à l’eau.

Tolède, ici Tolède, tous les voyageurs descendent de voiture, ils vont récolter le safran et ils remontent dans le train, direction Lille.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau et vrai poulet de ferme, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge, safran, 30 cl de coulis de tomates, 2 poivrons rouges, 750 g de pommes de terre, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Epluchez et ciselez finement l’oignon rouge. Pelez et pilez l’ail. Coupez le poulet en plusieurs morceaux de taille égale.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faites dorer le poulet. Quand il est bien doré, sortez-le et réservez-le.  Dans la cocotte, remplacez le poulet par l’oignon et l’ail et quelques filaments de safran. Faites dorer puis ajoutez le coulis de tomates. Remettez alors le poulet.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles moyennement épaisses. Lavez et épépinez les poivrons et coupez-les en lamelles. Répartissez les légumes dans le plat, salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à feu modéré.
Le plat est cuit quand la lame d’un couteau passe facilement à travers les pommes de terre.

Photos : Consuegra, Castille La Manche, Espagne, Fiesta Rosa del azafran (fête du safran), route des moulins, octobre 2013

Choisissez des grosses pâtes cannelées, en forme de tubes. La sauce blanche au gorgonzola se glissera partout où elle pourra. Coquine, va !

Pour 6 personnes :
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de pâtes Millerighe ou rigatoni (des gros pâtes en tube), 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bouillon-cube (bœuf ou légumes), 150 g de gorgonzola, 3 grosses tomates, origan, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin.
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Pendant ce temps, pelez les tomates, soit à cru, soit en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante. Puis coupez-les en rondelles. Réservez. Dans une casserole, faites une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Ajoutez le bouillon-cube et faites-y fondre le gorgonzola en petits morceaux. Poivrez légèrement et ajoutez un peu d’origan. La sauce doit être assez liquide.
Préchauffez le four à 180°c. Quand les pâtes sont cuites, versez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans le fond du plat à gratin. Egouttez les pâtes. Mélangez-les à la sauce blanche. Répartissez la moitié des pâtes dans le plat, couvrez de tomates puis versez le reste de pâtes et de tomates. Vous pouvez parsemer le dessus du plat d’un peu de gorgonzola et de parmesan râpé si vous en avez. Faites gratiner au four pendant 30 minutes.

« Je fais une cuisine un petit peu, …très méditerranéenne. »
Les souvenirs d’enfance de Samuel ont le goût et l’odeur du Portugal. Quand il allait y passer ses vacances, sa grand-mère prévoyait tout un programme où poulpes, agneau ou porc attendaient dans le frigo et la famille repartait les bras chargés de saucisses, jambons et autres chorizos. Ça laisse forcément des traces. Tout petit, il savait qu’il serait cuisinier. « Moi, j’suis pas arrivé dans ce milieu par erreur. » Puisant aussi dans les autres terroirs de Méditerranée, Samuel mélange subtilement des produits frais et cuits sur la journée et ça donne une cuisine généreuse, très généreuse ! « Mais dans la cuisine, faut être généreux sinon ça se ressent dans le plat. »

Restaurant "La table de Samuel" à Lannoy, 59390 LANNOY, Tél: 03.20.99.01.18, latabledesamuel@orange.fr

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota
Ingrédients : 1 échalote, 1 verre de 20 cl de riz à risotto, huile d’olive, vin blanc, 80 cl de bouillon de volaille, 6 cuisses de volaille de Licques, 12 gambas décortiquées, mélange 4-baies, sel, 25 cl de fond de veau, 100 g de beurre, mascarpone, parmesan, lait, 1 petit chorizo, 12 rondelles de saucisse bellota
Préparation :  30 mn - Cuisson : 1 h - Prix : ** Difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Ouvrez les cuisses de volaille en deux, salez, poivrez et déposez 2 gambas. Refermez et enroulez dans du film alimentaire pour former un boudin très serré. Faites des nœuds de chaque côté et faites cuire à l’eau frémissante (70 à 80°c) 1 heure.
Faites fondre l’échalote dans 2 càs d’huile d’olive, ajoutez le riz et déglacez avec 4 cl de vin blanc puis versez le bouillon petit à petit. Salez Laissez cuire le risotto à couvert et à feu doux 15 à 20 mn. Remuez souvent. Réservez.
Faites fondre 2 càs de mascarpone, 50 g de parmesan, 4 cl de lait et 50 g de chorizo coupés en dés. Mélangez au risotto.
Au tout dernier moment, faites chauffer 25 cl de fond de veau, poivrez avec le mélange 4-baies, montez au mixeur plongeant avec le beurre en petits dés. Découpez les cuisses de volaille en tranches, versez la sauce au fond de veau, accompagnez du risotto et de légumes, dorés à l’huile d’olive, avec un peu d’ail. Déposez quelques rondelles de saucisse bellota sur la volaille et passez quelques secondes à peine sous un gril pour que la saucisse fonde et donne encore plus de goût.
Odile Bazin, 04.08.2013

Trois, deux, un, partez ! C’est la fête à la bruschett’. Des légumes très frais et des ingrédients d’excellente qualité, c’est la dolce vita.

Pour 6 personnes
Ingrédients : d’épaisses tranches de pain de campagne ou plusieurs petits pains ronds, tomates-ananas, huile d’olive, ricotta salée, roquette, ail, vinaigre balsamique, chorizo, fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : grille-pain
Faites griller le pain. Si vous utilisez les petits pains ronds, coupez-les en deux avant de les faire griller. Frottez-les d’ail. Réservez. Détaillez les chorizos en fines lamelles et faites-les rissoler deux minutes dans une poêle anti-adhésive. Lavez la roquette, détaillez la ricotta en fines lamelles, lavez les tomates-ananas et coupez-les en rondelles.
1ère bruschetta : roquette, huile d’olive et vinaigre balsamique et rondelles de tomates, fleur de sel, poivre.
2ème bruschetta : huile d’olive, rondelles de tomates, ricotta en lamelles, poivre.
3ème bruschetta : tomates, huile d’olive, vinaigre balsamique et lamelles de chorizo.
Coupez les tranches de pain et petites portions et dégustez vos bruschette en antipasti.

23.07.2013

Le stracchino est un fromage originaire de Lombardie, à pâte molle, même très molle, une sorte de mozzarella lascive qui s’étale, qui s’étale… Une merveille !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de grenaille de Noirmoutier, 150 d’anchois frais, 200 g de stracchino, gros sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Coupez la tête des anchois, videz-les de leurs entrailles et enlevez les arêtes, en partant du haut vers la queue. Ouvrez les anchois en deux, passez-les rapidement sous l’eau puis séchez-les sur du papier-ménage. Déposez-les dans une assiette, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les 2 heures.
Préchauffez le four à 160°c. Pendant ce temps, lavez et faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 10 bonnes minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à gratin et répartissez les pommes de terre.
Rincez les anchois, enlevez toute trace de sel et essuyez-les.
Coupez le stracchino en fines tranches et déposez-les sur les pommes de terre puis répartissez les anchois. Salez très légèrement et poivrez. Mettez au four pendant 20 à 25 mn, histoire que le fromage gratine légèrement.

16.07.2013

Une fois vos bruschette préparées, coupez-les en deux ou trois et mangez-en une tout de suite. Ce n’est pas sûr que vos invités vous en laissent !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tomates séchées, 12 anchois au sel, ail, 2 ou 3 tiges d’origan frais, 20 feuilles de basilic frais, câpres, sel, poivre, huile d’olive. Bruschette : 6 grandes tranches de pain, 3 ou 4 tomates-cerises bien mûres.
Préparation : 10 mn + repos – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : *
Lavez les tomates. Plongez-les dans une casserole d’eau et mettez-la à chauffer. Faites bouillir pendant 5 minutes puis laissez les tomates refroidir complétement dans l’eau de cuisson. Ça leur permettre de « regonfler ». Pendant ce temps, faites dessaler les anchois en les plongeant dans un bol d’eau fraîche. Pelez et ciselez l’ail, effeuillez basilic et origan et coupez-les finement.
Quand les tomates ont refroidi, égouttez-les puis essuyez-les sommairement.
Dans un récipient alternez les tomates séchées, ail ciselé, origan et basilic ciselés aussi, les câpres égouttées et les anchois dessalés. Poivrez et versez un peu d’huile d’olive. Laissez reposer une nuit.
Au moment de servir, faites griller vos tranches de pain. Frottez-les d’ail et de tomate-cerise, salez un peu puis répartissez les tomates marinées avec tous les ingrédients.
Servez aussitôt en antipasti.

22.06.2013

L’aînée de la Cocotte a l’âme voyageuse, un sac vissé au dos en permanence, le minimum vital à l’intérieur, le plan des villes et la route pour les rejoindre dans la tête. Elle n’est pas bien vieille mais a déjà parcouru un grand nombre de contrées étranges et étrangères, seule ou en bonne compagnie.
Depuis un an et pour quelques jours encore, son sac fait une pause là où des gondoles charrient des amoureux du monde entier.
Depuis un an, elle rassure sa mère-poule en lui envoyant des mails très courts ou très longs qui ont tous un point commun. Ils parlent tous de nourriture.
Au début la petite cuisine pour compenser l’exil très certainement mais très vite la petite cuisine pour avaler l’endroit.

Très vite, elle apprend la ville, arpente les calle des sestiere pour repérer les pierres, les murs, les sols, les ponts, les puits, les marchés, les bistros…
En avril dernier, la Cocotte et la dernière du poulailler l’ont rejointe pour une pause enchantée.
Enfin… une pause, pas vraiment. Elles ont arpenté la ville elles aussi, la suivant dans ses promenades. Elle connaît tout ou presque et même si elle se perd, ça n’est pas grave, c’est pour mieux découvrir. Elle s’arrête devant une statue et vous narre l’histoire du sculpté, elle vous montre un escalier et vous raconte ce qui s’y est passé le 18 mai 1625 à 12 h 56, elle va de musée en musée, de sotoportego en sotoportego, de pont en pont, de campo en campo, avec le gai savoir.
Puis elle entre dans les bistros, on l’accueille avec un « buongiorno Amore », commande un Spritz au Cinar ou alla Zucca et vous invite à goûter les meilleures lasagnes de Venise d'Italie du monde, les meilleures pâtes à l’encre de seiche de Venise d'Italie du monde, les meilleures melanzane alla parmigiana de Venise d'Italie du monde…
Elle connaît tout, la cocotte vous dit.
C'est qu'elle a révisé, la petite ! Y’a de l’entraînement derrière tout ça. On n’apprend pas ça dans les livres. On apprend ça avec l’autochtone, l’autochtone qui fait comme elle, l’autochtone qui ne parle que de nourriture, de bons produits, qui sait où trouver les meilleurs artichauts, le p’tit vin qui va bien avec, le fromage qui se râpe comme il faut et l'autochtone qui décide à minuit de préparer un plat de spaghetti ou de bigoli en redescendant de l’altana.
La petite voyageuse va bientôt rentrer au poulailler et la cocotte est sûre que pour compenser l’exil de Venise, elle cuisinera. La Cocotte attend son retour. La Cocotte est gourmande.

La recette
A chaque fois que le chéri de la Cocotte mange du foie, elle entend « du foie… c’est la première fois que j’en mange. » Il n’aime pas ça mais le mange. Ça doit être bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de foie de veau ou de génisse*, 3 beaux oignons, beurre, huile, farine, sel, poivre, persil, vinaigre de vin. Facultatif* : de la grappa.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez et coupez les oignons en rondelles assez fines. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et faites dorer les oignons pendant quelques minutes. Puis déglacez au vinaigre de vin*. Si vous avez de la grappa, versez-en un peu, faites flamber puis continuez avec le vinaigre.
Lavez et ciselez du persil plat, salez et poivrez les oignons et parsemez-le de persil.
Pendant que cuisent les oignons, découpez le foie en grosses lamelles.
Passez-les dans la farine et faites fondre une belle noix de beurre dans une autre poêle.
Faites-y revenir quelques minutes les lamelles de foie, 6 à 7 minutes sont nécessaires, salez et poivrez. Mélangez foie et oignons et servez avec des pommes-vapeur que vous ferez dorer en même temps que les oignons ou optez pour des petites portions de polenta.
*Le foie de veau est plus cher que le foie de génisse mais il est aussi plus fin. A vous de choisir.

13.06.2013

Le plus difficile dans cette recette, c’est l’épluchage des asperges. Ne pelez pas la tête, commencez juste en dessous. Une fois cuites, manipulez-les délicatement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes d’asperges vertes, 1 citron, 10 cl d’huile d’olive, 10 cl d’huile de tournesol, 1 œuf, 2 chorizos forts, 5 filaments de safran, sel, poivre blanc et 1 orange bio ou non-traitée
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 à 8 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : épluche-légumes
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Conservez le blanc pour une autre recette et mettez le jaune dans un bol. Déposez les filaments de safran dessus, mélangez un peu et réservez.
Pelez les asperges en commençant en dessous de la tête et en allant vers la queue. Faites chauffer de l’eau salée dans une sauteuse ou une grande cocotte, ajoutez le jus d’un citron et quand l’eau bout, déposez les asperges. Laissez-les cuire 5 à 8 mn. La lame d’un couteau doit passer facilement à travers. Quand elles sont cuites, sortez-les délicatement du récipient et laissez-les refroidir.
Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf au safran, les deux huiles, le sel et le poivre.
Mettez-la au frais. Découpez le chorizo en très fines lamelles et faites-les griller dans une poêle. Epongez-les sur du papier absorbant. Recueillez le zeste de l’orange.
Servez les asperges parsemées de zeste d’orange et de lamelles de chorizo et proposez la mayonnaise à côté. Vous pouvez ajouter de fines tranches de baguette grillées.

24.05.2013

Dans ma botte d’échalotes nouvelles, tout passe au hachoir. Tiges et queues réduites en purée avec un peu d’eau. Et hop dans la pâte à pizza ! C’est frais, c’est printanier.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de farine type 55, 20 g de levure du boulanger, 7 g de sel fin, eau, 1 botte d’échalotes nouvelles ou d’oignons nouveaux, 250 ml de coulis de tomates, 200 g de fromage turc, 2 chorizos forts, une poignée de roquette, des olives noires, huile d’olive, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez la botte d’échalotes nouvelles, enlevez le petit bout poilu et passez la botte entièrement  au hachoir électrique avec 10 cl d’eau tiède. Délayez la levure dans 10 cl d’eau toujours tiède. Faites un puits dans la farine, ajoutez le sel, l’eau et les échalotes mixées finement. Formez une belle boule pour faire la pizza. Couvrez-la et laissez-la lever une heure dans un endroit chaud.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c. Prélevez des petites boules de pâte pour former des cercles de 10 cm de diamètre. Mélangez coulis de tomates et fromage turc, tartinez de ce mélange les petits ronds de pâte. Sur la moitié des ronds, mettez du chorizo coupé en bâtonnets et sur l’autre, des morceaux de roquette déchiquetée et lavée puis terminez par une olive au centre. Ajoutez un trait d’huile d’olive sur les mini-pizzas à la roquette, poivrez et faites cuire toutes les pizzas pendant 15 mn.

15.05.2013

Si vous ne trouvez pas de vrais bigoli de la Vénétie, optez pour des spaghetti un peu épais et ne dites rien à personne. On n’y verra que du feu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bigoli, 1 gros oignon, 6 anchois, 50 g d’amandes entières, parmesan, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 5 mn – cuisson : 12 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : poêle et hachoir électrique
Faites griller à sec dans une poêle 50 g d’amandes et réservez-les. Faites chauffer l’eau pour les pâtes dans une grande marmite. Ajoutez un peu de sel. Dès que l’eau bout, faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, débarrassez les anchois de leur sel en les laissant tremper dans un bol d’eau. Epluchez l’oignon et coupez-le en grosses rondelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les rondelles d’oignons. Laissez-les devenir transparents puis ajoutez les anchois égouttés. Continuez en versant un verre d’eau, poivrez, baissez le feu et laissez cuire 5 mn.
Passez les amandes grossièrement au hachoir électrique. Egouttez les pâtes et mélangez-les aux oignons et anchois. Saupoudrez allègrement d’amandes et de parmesan.
Les bigoli sont de gros spaghetti originaires de Venise et de ses environs, souvent élaborés avec du blé complet, ce qui leur donne cette couleur un peu foncée.

09.05.2013

La Cocotte ne résiste pas à des envies soudaines de ricotta. En plus, il lui reste de la pancetta et du coulis de tomates d’hier. C’est pour pas gâcher.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, farine, œuf, chapelure, 500 g de linguine, 10 cl de coulis de tomates, 200 g de ricotta fraîche, 10 olives noires, 6 rondelles de pancetta, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - Ustensile : attendrisseur
Aplatissez les escalopes de veau. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans de la chapelure. Ne lésinez pas sur la chapelure pour recouvrir parfaitement les escalopes. Réservez.
Faites chauffer l’eau pour les pâtes et faites-les cuire suivant le temps indiqué sur le paquet.
Faites frire la pancetta dans une poêle. Retirez les rondelles dès qu’elles sont dorées.
A la place de la pancetta, faites cuire les escalopes moins de 10 minutes, en les retournant souvent pour ne pas qu’elles ne brûlent.
Dans une petite casserole, réchauffez le coulis de tomates et la ricotta. Quand les pâtes sont cuites, versez la sauce à la ricotta et mélangez bien. Servez les pâtes avec les olives noires et la pancetta coupée en lamelles et offrez du citron pour les escalopes.

10.03.2013

Ce n’est pas révolutionnaire, je vous le concède. Mais pour ceux qui sont allergiques au gluten, ça leur permet de manger de la pizza.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 gros champignons de Paris, jus de citron, 250 ml de coulis de tomates, ail, origan, basilic, jambon blanc, huile d’olive, olives noires, 3 rondelles de coppa, 3 rondelles de pancetta, 100 g  de mozzarella, 100 g de gorgonzola, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c (th. 6/7). Enlevez la première pellicule des champignons, coupez-leur la queue à ras et plongez-les dans de l’eau citronnée. Réservez.
Pilez l’ail, mélangez-le au coulis de tomates. Salez et poivrez. Dénoyautez les olives noires et coupez-les en deux.
Détaillez la coppa et la pancetta en lamelles.
Versez dans le fond de 6 champignons un peu d’huile d’olive et de coulis de tomates préparé, ajoutez des lamelles de pancetta, couvrez de mozzarella détaillée en morceaux et parsemez d’origan.
Dans les 6 autres, versez l’huile d’olive et le coulis de tomates, ajoutez la coppa et le gorgonzola.
Couvrez les 12 champignons de morceaux d’olives noires et mettez au four pendant 15 mn.

09.03.2013

Je vous entends d’ici, « Oui et l’encre, j’en trouve où ? » Et comme d’habitude je vous réponds, « mais tout simplement, dans les épiceries italiennes ».

Pour 18 ravioli
Ingrédients : 100 g de farine de blé type 55, 100 g de farine de maïs, 2 œufs, sel, huile d’olive, 1 petit sachet d’encre de seiche, 150 g de ricotta, 3 cuillères à soupe d’œufs de poisson, poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : emporte-pièce à ravioli
Mélangez les deux farines, ajoutez les œufs entiers, le sachet d’encre de seiche, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule bien noire, lisse et non-collante. Laissez-la se raffermir une heure au réfrigérateur.
Divisez la boule en petites parties puis étalez-les sur 2 à mm d’épaisseur sur un plan fariné. A l’emporte-pièce, découpez 36 carrés de 6 cm de côté environ.
Mélangez la ricotta, les œufs de poisson et le poivre. Déposez une petite noix de ce mélange au centre d’un carré. Recouvrez d’un autre carré de pâte et soudez bien les bords en les humidifiant légèrement. Faites de même pour tous les ravioli. Faites bouillir une grande marmite d’eau salée et faites cuire les ravioli pendant une quinzaine de minutes. La présence de farine de maïs augmente le temps normal de cuisson des pâtes. Servez sur un coulis de tomates à l’ail et aux olives noires.

10.02.2013

Allo, la Cocotte ? Tu veux des oranges, des belles oranges ? Elles viennent de Sicile, entre Catane et Syracuse, elles sont à tomber, elles sont bio, elles sont produites par un agriculteur qui n’arrivait plus à vivre de sa production parce que les commerçants lui achetaient à des prix tellement bas que ça en devenait indécent. De guerre lasse, cet agriculteur décide de changer de moyen de distribution. En 2005/2006, il entre en contact avec des GAS de l’Italie du nord, des groupements d’achat solidaire (l’équivalent des AMAP en Italie) et son affaire repart.
Ciao les intermédiaires, Buon giorno les circuits courts !
Son affaire repart tellement bien qu’il doit faire appel à d’autres producteurs pour assurer la demande en agrumes.
Ensemble ils montent une coopérative, "Le Galline Felici*", et donnent un emploi à une dizaine d’ouvriers. Ils disent que les GAS ont changé leur vie. Des échanges basés sur la confiance se développent.  Les consommateurs s’organisent pour recevoir les oranges, ils s’investissent dans la distribution… Je te passe les détails mais l'économie utopique devient réalité. C’est pas l’argent qui compte mais le contact, l'échange. Tout le monde est traité d’égal à égal, le plus gros comme le plus petit. Ils discutent, ils partagent, tous ensemble… C’est beau, non ? Si ça marche bien, on pourra se fournir en oranges de façon régulière. Et en plus, tu sais ce que ça veut dire Galline Felici ? Les poules heureuses. Alors la Cocotte, ces oranges, elles sont forcément pour toi ! J’t’en mets une caisse ?

La recette

Il est vraiment important de choisir de belles oranges non-traitées. Les miennes venaient de Sicile, elles étaient parfumées ! Oh la la c’était une merveille !

Pour 1 trentaine d’orangettes
Ingrédients : 2 ou 3 oranges bio ou non-traitées, sucre en poudre, 50 g de chocolat de pâtisserie et une tasse de Grand-Marnier
Préparation : 15 mn + 24 h de repos  – cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * -  Ustensile : grille de pâtisserie et papier sulfurisé
Pressez vos oranges pour en faire du jus en faisant attention de ne pas abîmer l’écorce. Buvez le jus. Grattez l’intérieur de l’écorce avec une cuillère à café pour enlever les traces de pulpe et détaillez l’écorce en petits bâtonnets. Plongez ces bâtonnets dans une casserole d’eau, faites bouillir puis jetez l’eau. Recommencez deux fois cette opération. Ensuite pesez les bâtonnets égouttés et mettez-les dans une casserole, ajoutez leur poids en sucre en poudre, couvrez d’eau et mettez à cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 mn. Il faut que les bâtonnets deviennent translucides. Egouttez les bâtonnets et déposez-les sur une grille. Laissez-les sécher 24 h minimum. Ensuite faites fondre le chocolat, ajoutez-lui 5 cl de Grand-Marnier, mélangez  et trempez une grande partie des bâtonnets dans le chocolat fondu. Déposez vos orangettes sur du papier sulfurisé et consommez-les quand le chocolat a durci.

07.02.2013

*legallinefelici

La longanisse est une longue saucisse espagnole, parfumée à l’anis vert, la muscade, le clou de girofle, la cannelle… Et le manchego est du fromage… espagnol. Ole !

Pour 30 feuilletés
Ingrédients : 125 g de farine, 125 g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 càc de vinaigre, 60 g d’eau, 2 longanisse, 50 g de Manchego râpé, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 15 mn + repos de la pâte 1 h – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : robot ménager, rouleau à pâtisserie, pinceau.
Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le ½ h au congélateur. Dans le bol du robot, mélangez farine, beurre, sel et vinaigre, ajoutez l’eau et mélangez 3 mn. *Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en formant un rectangle de 15 x 30 cm environ. Pliez le haut puis le bas vers le centre pour former un carré. Tournez d’un quart de tour, aplatissez pour reformer le rectangle. Pliez à nouveau. Mettez dans un sac plastique 20 mn au réfrigérateur.* Répétez l’opération entre les* 3 fois.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte une dernière fois et coupez-la en deux dans la longueur. Déposez une longanisse dans chaque moitié et roulez la pâte autour de la saucisse pour former un gros tube. Coupez en tronçons d’1, 5 cm. Dorez à l’œuf avec le pinceau, déposez sur du papier sulfurisé et saupoudrez de manchego râpé. Mettez au four 20 mn. Déposez les feuilletés sur une grille et dégustez aussitôt.

05.01.2012

Cette tourte, c’est la rencontre du Royaume Uni (le cheddar) et de l’Espagne (le chorizo), une certaine idée du melting-pot, une belle et bonne association.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 poireaux, les feuilles d’une botte de bettes, 20 g de beurre, 200 g de cheddar, 2 œufs, 1 yaourt nature, sel et poivre, 12 fines rondelles de chorizo.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 160°/170°. Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons, lavez et séchez. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les poireaux pour les faire suer 5 minutes. Vous pouvez ajouter un peu d’eau. Lavez les feuilles de bettes, enlevez la côte épaisse et coupez les feuilles en lanières. Quand les poireaux sont tendres, ajoutez les lanières de bettes. Mélangez, salez très légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 2 ou 3 minutes à feu doux. Déroulez la pâte feuilletée sur une tourtière. Râpez grossièrement le cheddar. Dans un plat creux mélangez les œufs entiers, le yaourt, le cheddar et les légumes. Répartissez ce mélange sur la pâte feuilletée et déposez les rondelles de chorizo par-dessus. Mettez au four pendant 25 à 30 minutes. Les bords de la tarte doivent être dorés. Sortez la tourte et dégustez-la aussitôt.

07.12.2012

- « Service après-vente du hors-série "Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais", j’écoute.
- Oui, bonjour Madame Cocotte, j’aimerais connaître la marque du gaufrier utilisé dans la recette des gaufres fourrées page 91.
-Vous savez, Monsieur, il est très vieux ce gaufrier. Si je me souviens bien, Thierry, le cuisinier  qui l'utilise m'avait dit qu'il avait au moins 40 ans. Pourquoi voulez-vous la marque ?
- Parce que j’en ai un dont les plaques ne cuisent plus uniformément. J’ai téléphoné au constructeur et il m’a dit qu’il ne fabriquait plus les plaques. Et voyez-vous, Madame, les gaufres du Nord, c’est toute une histoire chez moi. J’ai 85 ans ans, je vis seul, ma femme est décédée l’an dernier. Et avec ma femme, quand on faisait des gaufres, on les faisait toujours ensemble, elle mettait la pâte dans le gaufrier et moi, je tartinais les gaufres de la crème au beurre et je les refermais. Alors, vous pensez, refaire des gaufres, ça me ferait du bien…
-Je comprends bien, Monsieur, je vais me renseigner.
-C’est gentil, Madame. Vous pouvez me téléphoner le soir, après 20 h 30, ça me fera très plaisir. J’aime quand quelqu’un m’appelle. Il n’y a pas souvent de gens qui m’appellent.

-Allo, Monsieur Téfal ? Bonjour, ici la Cocotte, pouvez-vous me dire si le gaufrier modèle XCEDJ7GD89 fait des gaufres du Nord ?
- Bonjour, oui, Madame, il faut que vous achetiez en plus les plaques prévues à cet effet et vous devriez avoir les gaufres que vous recherchez. Régalez-vous. Au revoir Madame.

La Cocotte imprime la photo du gaufrier, la photo des plaques et les références de ces deux ustensiles, écrit un petit mot derrière les photos et envoie le tout au monsieur doux et touchant.

-Allo, Madame Cocotte, j’ai reçu votre lettre, c’est exactement ce que je recherche. Je vais pouvoir enfin refaire des gaufres. Mes plaques, elles étaient usées, elles ne cuisaient plus comme il fallait. Vous savez, j’ai 85 ans, je faisais les gaufres avec ma femme qui est morte l’année dernière. Merci beaucoup. Quand vous passez par chez moi, n’hésitez surtout pas à vous arrêter. Nous discuterons un peu ensemble. J’habite en pleine campagne, sur un chemin de promenade, il y a beaucoup de gens qui s’arrêtent pour discuter avec moi. J’aime bien discuter avec les gens. Quand ils ne me voient pas, la fois suivante, ils me disent toujours, « Tiens, on ne vous a pas vu la dernière fois, vous allez bien ? » J’aime bien quand on demande de mes nouvelles. Vous savez, j’aime bien parler aux gens de passage. Bon, Madame Cocotte, si vous êtes pour venir, téléphonez-moi la veille au soir. Vers 20 h 30, c’est très bien.
-C’est très gentil de votre part. Je ne viens pas souvent dans votre village mais je vous le promets, le jour où je viens, je ne manquerai pas de venir vous saluer. Au revoir, Monsieur.
-Au revoir, Madame Cocotte.

La recette qui n'a rien à voir avec l'histoire...

Souvenirs de vacances, des petits pavés blancs, un vieux tram, un funiculaire, un ascenseur, des noyaux de cerise sur le trottoir, un monastère, un p’tit air de fado…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de cabillaud, 2 petits chorizos portugais (doux ou forts suivant vos goûts), 1 oignon, 100 g de chapelure, 1 boule de mozzarella* et de l’huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique, film-plastique alimentaire et poêle anti-adhésive.
Pelez l’oignon, détaillez les chorizos et la mozzarella en petits cubes. Passez ces ingrédients au hachoir électrique en ajoutant la chapelure et un peu d’huile d’olive pour faciliter l’opération. Tartinez les deux côtés de vos tranches de cabillaud de ce mélange. Enserrez chaque tranche dans du film-plastique et laissez-les 1 petite heure au frais pour que la préparation colle bien sur le poisson. Ensuite faites chauffer une poêle anti-adhésive et faites dorer les tranches de poisson doucement dans un peu d’huile d’olive. Retournez le poisson en cours de cuisson. En 15 minutes à peine, il devrait être cuit. Vérifiez en passant la lame d’un couteau à travers. Il doit être blanc nacré. Servez ce plat avec des rondelles de pommes de terre frites. On ne sale ni ne poivre. Les chorizos font l’assaisonnement.
*Ça ne fait pas portugais mais ça apporte du moelleux.

22.11.2012

L’autre jour, sur le périphérique de Lille, la Cocotte se faisait la réflexion que les gens étaient désespérément seuls et tristes dans leur voiture. Le matin ils vont au boulot seuls. Ils ne parlent pas dans leur voiture, ils avancent, ils roulent comme des automates. Et le soir, ils ne sourient même pas en rentrant chez eux.
En voiture, la Cocotte n’est jamais seule et la Cocotte sourit tout le temps.  Cette absence de solitude et ce sourire béat, elle les doit à son chéri. Son chéri, middle-aged geek, a acheté une voiture équipée d’un mouchard, une clé USB qui rend compte de tous les faits et gestes des conducteurs potentiels. Vous allez à droite, le mouchard l’enregistre, vous roulez pendant 29 minutes à 56 km/h, le mouchard l’archive. Vous ne passez pas assez vite la troisième vitesse, le mouchard le note.
Et ce gentil mouchard dit tout au chéri de la Cocotte, une fois la fameuse clé branchée sur l’ordinateur. Ainsi le logiciel fourni avec le véhicule vous donne en moins de temps qu’il ne faut pour le dire un rapport circonstancié de tous vos trajets. Il peut même vous donner des points et vous complimenter ou vous rappeler à l’ordre.
La première fois qu’il a fait son rapport, il a donné plus de points à la Cocotte qu’à son chéri. Apparemment la Cocotte serait une pro de la conduite.  Résultat, le dit chéri a ramené le logiciel au garage et a dit qu’il était vérolé !
Et pour ne jamais être seule, quand la Cocotte a malencontreusement oublié de glisser la clé dans le logement prévu à cet effet, il y a le GPS.
Pour égayer les petits voyages de sa tribu, le chéri n’a pas trouvé mieux que de télécharger la voix de maître Yoda. Dès que le GPS est branché, le Ta ta ta ta ta ta ta de John Williams démarre et à chaque instant important du trajet, la voix chevrotante du vieux aux oreilles en pointe vient dérider la smala.
A droite, tu devrais tourner. Tel est ton destin.
A gauche, tu tourneras mais pas du côté obscur.
A destination tu es arrivé.
Très puissant, tu es devenu.
Oui, bien conduit tu as.
Tous les gens qui sont seuls et tristes dans leur voiture devraient avoir un chéri comme celui de la Cocotte. Ils retrouveraient instantanément le sourire…
Mais bon quand tu n’as que 5 km à faire, ça va. Au bout de 500 km, le GPS par la fenêtre jeter tu vas !
Et vous, vous avez aussi des mouchards dans votre voiture ? Vous entendez aussi des voix ? Vous êtes de ceux qui sourient ?

La recette

Demandez à votre boucher-charcutier de vous couper une tranche de mortadelle d’un centimètre d’épaisseur et coupez en petits dés. La mortadelle, pas le charcutier !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 1 œuf, huile d’olive, sel, poivre, 1 tranche épaisse de mortadelle, parmesan, tomates (si vous en trouvez encore) et laitue, vinaigre balsamique.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle(s) anti-adhésive(s)
Epluchez les pommes de terre et râpez-les finement. Déposez-les au centre d’un linge propre. Fermez ce linge, tire-bouchonnez-le et serrez-le pour extraire le jus des pommes de terre… si vous voyez ce que je veux dire. Mélangez les pommes de terre avec l’œuf, salez un peu et poivrez. Faites chauffer la ou les poêles anti-adhésives. Coupez la mortadelle en petits dés et ajoutez aux pommes de terre. Déposez ce mélange dans la poêle. Formez une galette en pressant bien. Couvrez de parmesan et laissez cuire 10 mn d’un côté, retournez la galette, couvrez-la à nouveau de parmesan et laissez-la cuire à nouveau 5 minutes environ.
Quand la galette est bien dorée à l’extérieur  et cuite à l’intérieur (vérifiez avec un couteau), servez-la, accompagnée de rondelles de tomates et de feuilles de laitue assaisonnées avec huile d’olive et vinaigre balsamique. Dégustez-la aussitôt.

15.11.2012