dimanche, 15 mars 2020

Brandade de morue

Tout le bassin méditerranéen a sa petite recette de brandade de morue mais la vraie, elle vient de là, elle vient de Nîmes.

Brandade de morue, la cocotte, la voix du nord

Ne soyez pas surpris de ne pas trouver de pommes de terre dans la brandade de la Cocotte. Elle l’a faite à la Nîmoise. Et à Nîmes, pas de pommes de terre. Juste du lait et de l’huile d’olive. On peut y ajouter de l’ail si on en a envie et si comme la Cocotte, on adore ça. Mais c’est tout. Un blender robuste, histoire de ne pas se faire mal aux bras et on mélange. On branle, on brandit, d’où le terme brandade. On goûte aussi et on ajoute du sel. La morue étant dessalée, elle peut en manquer. Sur du pain toasté avec un peu de citron, on la sert à température ambiante et on se régale comme là-bas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue, 15 cl de lait, 10 à 15 cl d’huile d’olive, thym, laurier, 2 petites gousses d’ail, poivre noir en grains, sel. Facultatif : citron
Préparation : 20 min + 24 h de dessalage – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender

Brandade de morue, la cocotte, la voix du nord

Faites dessaler les morceaux de morue dans de l’eau. Changez l’eau régulièrement pendant 24 heures. Egouttez la morue, déposez-la dans une casserole, ajoutez un peu de thym, 1 feuille de laurier, les gousses d’ail pelé et quelques grains de poivre. Couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ébullition. Laissez la morue dans l’eau chaude et morceau égoutté après morceau égoutté, enlevez toutes les arêtes présentes dans le poisson. Déposez tous les morceaux de poisson (peau y compris) dans un blender. Ajoutez les gousses d’ail récupérées dans le bouillon et mixez. Ajoutez le lait tiédi, mixez puis ajoutez l’huile également tiédie. Mixez encore une fois jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse. Ajoutez un peu d’huile si besoin. Servez la brandade de morue en entrée sur des morceaux de pain toasté et du jus de citron si vous en avez envie.

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jeudi, 16 août 2012

Brandade de morue fraîche

- « Mais dites-moi, la Cocotte, on ne pourrait pas servir cette petite brandade en tapas ?
- Mais bien sûr que si, c’est fait exprès. »

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de morue à dessaler, 300 g de pommes de terre un peu farineuses, 1 œuf, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl d’huile de tournesol, 1 gousse d’ail, sel et poivre, pain pas trop frais.
Préparation : 15 mn + dessalage – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau froide. Changez l’eau régulièrement pendant 24 heures minimum. Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant  20 mn. Laissez-les refroidir pendant que la morue dessale. Le lendemain épluchez-les et réduisez-les en purée. Faites cuire la morue à petits bouillons pendant 20 mn. Laissez refroidir entièrement puis effeuillez la morue. Pour aller plus vite, passez la morue sous l’eau froide. Enlevez toutes les arêtes et détaillez-la en petits morceaux. Mélangez aux pommes de terre.
Préparez la mayonnaise avec le jaune d’œuf et les huiles. Ajoutez l’ail pilé et montez le blanc en neige pour l’incorporer à la mayonnaise et la rendre plus aérienne. Poivrez un peu. Mélangez la mayonnaise à la morue et aux pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement. Faites griller le pain, coupez-le en toasts et tartinez de cette brandade toute fraîche.

16.08.2012

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