La Cocotte

Le guanciale, c’est ce morceau de porc du côté des joues, gras donc moelleux à souhait, passé dans le sel puis mis à sécher et parfumé au poivre et aromates d’Italie. Il se prête à nombre de recettes dont celle des pâtes à la carbonara. Une odeur à faire saliver et un bonheur à partager !  

Pour 6 personnes 

6 artichauts violets, 1 citron, thym et origan, 12 fines tranches de guanciale, 1 petite boîte de concentré de tomates, quelques olives noires à la grecque, poivre 

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * 

Coupez la queue des artichauts en en gardant 2 cm. Dégagez les premières feuilles autour de la queue. Coupez le haut des feuilles sur 3 cm. Enlevez les poils au cœur des artichauts et coupez les artichauts en 4. Citronnez-les pour qu’ils ne noircissent pas à la cuisson. Plongez-les dans l’eau bouillante avec une pincée de thym et d’origan et laissez cuire 15 minutes. Rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Faites frire doucement les tranches de guanciale dans une poêle épaisse. Elles vont rendre un peu de graisse. Gardez-la pour la mélanger avec concentré de tomates et olives noires dénoyautées et coupées en morceaux et un peu d’eau.  

Dressage : servez artichauts et sauce tomate sur des toasts ou des pâtes et poivrez.  

Une souris verte qui cuisait dans le four, je l’attrape par l’os, je la montre à ces messieurs. Ces messieurs me disent « arrosez-la d’huile, arrosez-la d’eau, ça fera un beau p’tit gigot ! ... » 

Pour 6 personnes 

1 bouillon-cube bio de légumes, 4 gousses d’ail, 3 ou 4 souris d’agneau ou 1 gigot, 5 biscottes, 1 bouquet de basilic, huile d’olive, sel et poivre 

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : ** - Difficulté : *  

Progression : Dans un faitout faites bouillir 50 cl d’eau avec le bouillon-cube émietté et l’ail. Ajoutez ensuite les souris d’agneau et laissez-les bouillonner 20 minutes. Dans le même temps, écrasez les biscottes, pilez le basilic et mélangez-les. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour obtenir une sorte de pâte épaisse, salez, poivrez et enduisez les souris d’agneau de ce mélange. Préchauffez le four à 175°C. Faites cuire les souris d’agneau 30 minutes, le temps que la pâte de basilic ait bien fondu puis baissez la température sur 100°C et laissant le temps que la viande se détache facilement des os.  

Dressage : Servez avec des légumes-vapeur et des céréales type semoule ou boulgour.  

Vous avez des mains ? Vous avez des doigts ? Alors vous êtres prêts pour avoir votre meilleure vie. La bonne dose de piment, la bonne viande, et c’est parti, mon kiki. Les doigts finiront dans la bouche mais ils en sortiront tout propres. 

Pour 6 personnes

1 citron, 3 cuillères à soupe de sauce soja ou tamarin, 5 cl d’huile de tournesol, 3 càs de concentré de tomate, 1 càs d’ail moulu, ½ càc de piment de Cayenne en poudre, 1 kg de travers de porc, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : presse-citron

Progression : Pressez le citron pour en recueillir le jus. Mélangez la sauce soja à l’huile et au concentré de tomate. Ajoutez l’ail et le piment. Massez la viande avec ce mélange. Déposez la viande sur une plaque de cuisson, rangez-la au réfrigérateur et laissez mariner quelques heures en la retournant régulièrement.  Vous pouvez couper la viande en plusieurs morceaux. Ensuite faites chauffer la plaque et faites cuire la viande à feu vif au début puis baissez la température et retournez la viande souvent pendant 25 minutes.

Dressage : assaisonnez et servez avec des légumes et du riz bien blanc. 

L’air de rien vous allez préparer un tikka masala, un mélange d’épices popularisé par les Anglais au milieu du siècle dernier. D’habitude il parfume le poulet. Aujourd’hui il parfumera des haricots verts.

Pour 6 personnes

1 kg de haricots verts (congelés hors-saison ou frais en saison), ½ càc de cumin et de curcuma, coriandre, fenugrec, noix de muscade, cannelle, 1 càc d’ail moulu et 1 de graines de moutarde, 10 clous de girofle, 3 ou 4 feuilles de curry, 1 boîte de 450 ml de lait de coco, sel et poivre, 1 gros oignon, huile de tournesol

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Cuisson : * - Difficulté : *

Faites cuire les haricots équeutés et réservez-les. Dans une poêle épaisse torréfiez toutes les épices en les ajoutant en petite quantité et selon vos goûts. Dès qu’un bon parfum se dégage versez le lait de coco et laissez bouillonner quelques instants. Dans un faitout faites rissoler l’oignon pelé et ciselé dans un peu d’huile de tournesol. Ajoutez la sauce au lait de coco et les haricots. Salez et poivrez. Laissez mijoter quelques instants. Au moment de servir, enlevez les feuilles de curry et proposez du riz ou de la semoule.

Eh oui, c’est pas plus compliqué que ça ! Lait, crème liquide, sucre, vanille et zestes d’orange, vous me mélangez tout ça et vous obtenez une glace à déguster, à dévorer, à tomber, à pleurer, à s’en faire péter la sous-ventrière…

Pour 6 personnes

500 ml de lait entier, 150 ml de crème liquide, 80 g de sucre de canne, ¼ de bâton de vanille, des zestes d’orange bio ou de la poudre d’oranges bio, chocolat noir

Préparation : 20 min – cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : turbine à glace, bouteille avec bouchon

Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez la crème liquide et le sucre. Mélangez jusqu’à dissolution du sucre. Râclez l’intérieur du petit morceau de vanille et ajoutez-le au mélange. Terminez par les zestes d’oranges finement coupés. Transvasez ce mélange dans une bouteille. Fermez-la et plongez-la dans l’eau très froide. Ensuite mettez la bouteille au frais. Quand le liquide est bien froid, passez-le dans la turbine à glace. Quand la glace est prise, rangez-la dans un récipient et au congélateur jusqu’au moment de la servir.

Dressage : formez de belles boules dans cette glace et ajoutez un peu de zestes d’orange et du chocolat noir râpé.

Que trouve-t-on dans les vraies épiceries ? Bon sang mais c’est bien sûr, des épices ! Si vous cherchez les meilleures épices, choisissez du ras el-hanout, littéralement le meilleur de l’épicerie. Dans les pays du Maghreb on mélange près d’une trentaine d’épices pour parfumer les tajines, les couscous… En bref, tout ce qu’on aime là-bas.

Pour 6 personnes

4 carottes moyennes, ras el-hanout (ou coriandre, cumin, curcuma, girofle, gingembre…), eau, bouillon-cube, ail, tahineh, huile d’olive, citron, sel et poivre, sésame noir et sésame doré

Préparation : 15 min – Cuisson : 12 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : pelez et lavez les carottes. Coupez-les en petits tronçons ou biseaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez 1 cuillère à café de ras el-hanout, un bouillon-cube écrasé et un peu de sel. Couvrez d’eau et faites chauffer jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Laissez refroidir. Pendant ce temps pelez et pilez l’ail, mélangez-le à une cuillère à soupe de tahineh, ajoutez 5 cl d’huile d’olive et le jus du citron pressé. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez aux carottes refroidies mais pas réfrigérées.

Dressage : parsemez de sésame noir et doré et servez pour l’apéritif ou en entrée avec des olives noires.

Le millet blond décortiqué, une céréale qui nous veut du bien. Sans gluten, riche en vitamines B, en protéines, en magnésium et en minéraux, le millet fait du bien à ça fait mal. Il a tout pour plaire et en plus, il est bon. Alors qu’attendons-nous ?

Pour 6 personnes

500 g de champignons de Paris, 1 citron, huile, 400 g de millet blond, eau, thym, origan, 100 g de fromage style gouda ou cheddar, 25 cl de crème liquide, sel et poivre, 6 fines tranches de jambon cru

Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez et coupez les champignons en lamelles. Couvrez-le de jus de citron. Faites chauffer un peu d’huile dans un faitout et faites-y sauter les champignons. Rincez le millet blond sous l’eau et intégrez-le aux champignons. Quand le millet devient translucide, couvrez d’eau, ajoutez une bonne pincée de thym et d’origan et laissez cuire une quinzaine de minutes en remuant très régulièrement. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Quand la cuisson vous satisfait, ajoutez 50 g de fromage râpé et la crème liquide. Mélangez une dernière fois. Assaisonnez, servez le risotto de millet en l’accompagnant de lambeaux de jambon cru et couvrez les assiettes de fromage râpé.

*Le Millet Blond du Centre-Val de Loire intègre la gamme Cibèle. Découvrez-le et adoptez-le. 

Vous avez été prévenus, les asperges débarquent en nombre sur les étals du marché. Un peu de muscade et des croûtons et on se régale en plein cœur du printemps.

Pour 6 personnes

1 oignon blanc, beurre, huile de tournesol, 1 kg d’asperges blanches, sel, 25 cl de crème liquide, poivre, ½ cuillère à café de muscade moulue, croûtons de pain, persil

Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffez un peu de beurre et d’huile dans le faitout et faites dorer l’oignon. Pelez les asperges en partant de la base vers la tête. Vérifiez que toute la peau soit partie. Coupez les têtes et faites-les cuire 10 min à l’eau. Coupez le reste en tronçons. Ajoutez-les à l’oignon, salez et couvrez d’1 litre d’eau. Faites cuire à couvert 30 minutes. Mixez la soupe et passez-la au tamis pour enlever tous les fils des asperges. Allongez à la crème liquide, saupoudrez d’un peu de muscade et faites frire les croûtons dans un mélange de beurre et d’huile. Servez le velouté parsemé de persil haché, poivrez, ajoutez les têtes d’asperges et les croûtons frits.

Dans un beau coin du Pas de Calais, non loin de Saint-Omer, pousse une belle carotte sucrée à souhait, grosse et généreuse, qui se prête très facilement à de nombreuses recettes. Elle vient de là, elle vient de Tilques. C’est la carotte de Tilques.

Pour 6 personnes

1 kg de carottes de Tilques, 2 pommes de terre (elles vont lier la sauce), ½ litre de lait, 1 cube de bouillon, thym, sel et poivre, ail, 25 cl de crème liquide, 100 g de cheddar râpé, 2 oignons nouveaux

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, casserole, plat à gratin et écumoire.

Pelez, lavez et coupez les carottes en fins biseaux. Pelez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Déposez les 2 légumes dans une casserole, ajoutez le lait, le cube de bouillon émietté, un peu de thym, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 180° C. Pelez l’ail et frottez-en le plat à gratin. Avec l’écumoire déposez les légumes dans le plat. Mélangez lait et crème et versez dans le plat. Couvrez de cheddar râpé et posez les oignons nouveaux sur le dessus. Assaisonnez une dernière fois et enfournez pour 30 minutes.

De longues feuilles d’un vert profond ressemblant à celles du muguet, une jolie fleur blanche éclatée comme une étoile aux multiples branches, voici l’ail des ours. C’est la saison et elle ne dure pas longtemps. Alors dépêchez-vous !

Pour 6 personnes

½ bouquet de basilic géant, 10 feuilles d’ail des ours, 8 cl d’huile d’olive, 25 g de beurre, 1 poignée d’amandes émondées, 1 poignée de graines de courge, sel et poivre, 500 g de pâtes (spaghettis, tagliatelles, linguines…), 150 g de parmesan râpé

Préparation : 10 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Effeuillez le basilic. Passez rapidement basilic et ail des ours sous l’eau pour les laver. Déposez-les dans le bol du hachoir. Ajoutez huile, beurre, amandes et graines de courge et mixez jusqu’à obtenir une crème sans morceaux. Salez et poivrez et rangez au réfrigérateur jusqu’au moment d’utiliser votre pesto. Faites cuire les pâtes que vous avez choisies selon les indications du paquet.

Dressage : dans le fond des assiettes, versez un peu du jus de cuisson des pâtes, ajoutez les pâtes et déposez une bonne cuillère de pesto par-dessus. Couvrez de parmesan, mélangez et dégustez.