samedi, 07 septembre 2019

Dos de lieu noir en croûte de mimolette d’Arnaud Tahon et Frédéric Masson, Au pied de mon arbre à Gommegnies

« On tente, on goûte ! »
Trouver un cuisinier qui aime son métier devient difficile selon Arnaud, patron de cet établissement aux portes de la Thiérache. Mais il semblerait bien qu’il ait trouvé la perle rare. En 2018, il confie à Frédéric la mission d’apporter du sang neuf et une belle identité à son restaurant. Avec des fumaisons-maison de viande et de poissons, la fabrication de fromages et de beaux plats conçus et réalisés à deux, la mission est remplie. « C’est une discussion permanente, on tente, on goûte et on fait goûter à l’équipe. Et quand on explique bien un plat, on le vend bien mieux ». Facile, non ?

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Au pied de mon arbre, 21 chaussée Brunehaut, 59144 Gommegnies 0327297376, sur le Net et sur Facebook

Dos de lieu noir en croûte de mimolette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pavés dos de lieu noir (180 g), 150 g chapelure, 150 g mimolette, 2 jaunes d’œuf, 100 g farine, 2 échalotes, 33 cl bière blonde (la Boulette de Saint-Amand les eaux à la poire-Cognac), 20 cl fumet de poisson, 250 g beurre doux, 25 cl crème liquide, 1 citron, 2 spéculoos, 1 tranche pain d’épices, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 à 40 min en tout – coût : ** - difficulté : *

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Mixez chapelure et mimolette. Passez les pavés de lieu dans la farine puis les œufs puis la chapelure sur un seul côté. Poêlez-les 5 minutes au beurre, côté chair et enfournez-les 5 minutes au four préchauffé à 180°C. Faites réduire la bière dans une casserole avec les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez le jus du citron et le fumet de poisson. Montez au beurre ramolli jusqu’à obtenir une consistance homogène. Assaisonnez. 5 minutes avant de servir, ajoutez les spéculoos et le pain d’épices mixé dans la sauce aux échalotes.
Servez ce plat avec un tian de légumes d’été (courgettes, poivrons, tomates, aubergines et oignons) grillés et confits 30 minutes à 100°C avec de l’huile d’olive, fleur de sel et poivre-mignonette puis dressés sur de grandes tranches d’aubergines et accompagnez le tout de riz sauvage ou basmati.

samedi, 24 août 2019

Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles d’Hervé Renneson et Rémi Degand, le Saint-Christophe à la Sentinelle

« On s’éclate ! »
Entre Hervé, le patron et Rémi, le chef du Saint-Christophe, les rôles sont bien répartis et ces deux cuisiniers œuvrent en parfaite complémentarité. Au premier, le sucré. Au second, le salé. Ils travaillent des produits simples (les beaux légumes viennent du jardin mareschois à Maresches) et de qualité pour faire déguster aux clients ce qu’ils n’ont pas l’habitude de manger à la maison. Travailler le visuel, revisiter les plats en conservant les saveurs de base, offrir des choses bien faites, c’est ce qui les motive et c’est ce qu’ils réussissent à merveille. Ils s’éclatent, ils le clament et on les acclame.

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Le Saint-Christophe, sur Facebook et sur le Net 1082 av. Jean Jaurès (42,87 km) 59174 La Sentinelle (Nord) 06 12 62 49 48


Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 8 carottes-fanes, crème liquide (200 ml et 500 g), beurre, cumin, 3 carottes violettes, beurre, eau, sucre, 1 petit maroilles, 180 g d’onglet de bœuf par personne, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min environ – coût : ** - difficulté : *

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Pour la mousseline, lavez, épluchez et taillez 5 carottes en gros morceaux. Faites-les cuire 15 minutes (départ à l’eau froide). Mixez avec 200 ml de crème liquide, 10 g de beurre, 1 pincée de cumin et du poivre. Pour les carottes glacées, taillez les 3 restantes carottes-fanes et 2 carottes violettes en sifflet (droit puis en biais). Dans 1 poêle, faites-les chauffer jusqu’à coloration avec 10 g de beurre, 10 g de sucre et 20 cl d’eau. Pour l’espuma de maroilles, faites fondre le fromage avec 500 g de crème liquide et mettez en siphon. Cuisez les onglets comme il vous plaît dans un peu de beurre. Taillez 1 carotte violette à la mandoline et faites-en des chips pour décorer les assiettes. Dressez les assiettes comme sur la photo. Vous pouvez aussi mettre la crème de maroilles directement dans l’assiette si vous n’avez pas de siphon.

 

samedi, 10 août 2019

Sablés amandes, mascarpone acidulé et fraises de Jérémy et Anne-Sophie Bazin, du restaurant la Feuille de vigne à Annezin

« L’envie de faire plaisir aux gens »
C’est ce qui fait avancer ce couple chaleureux et généreux de restaurateurs d’Annezin. « On veut que les gens passent un bon moment. » Alors s’il ne faut pas de gluten dans une recette (comme celle proposée aujourd’hui), ils s’adaptent avec joie. Il faut manger 5 fruits et légumes chaque jour ? Pas de problème, dans leurs assiettes, y’a le compte. Chez eux, pas de frites car tout le monde en fait mais topinambours, panais, cerfeuil tubéreux, persil-racine, il y a. Moins de sucre ? Oui, bien sûr mais du goût, beaucoup plus de goût ! « On vous l’a dit, on veut faire plaisir ! »

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La Feuille de vigne, sur Facebook et sur le net, 29 rue du general Leclerc 62232 Annezin 62400 Béthune 03 21 57 43 13

Sablés amandes, mascarpone acidulé et fraises
Pour 6 personnes
Ingrédients : 75 g de beurre, 75 g de sucre en poudre, 150 g de poudre d’amandes, 250 g de mascarpone, 125 g de crème liquide, 1 càc de vinaigre balsamique blanc, 50 g de sucre-glace, 250 g de fraises, coulis de framboises.
Préparation : 10 min – cuisson : 8 min – coût : * - difficulté : * -ustensiles : 6 moules à tartelette de 10 cm de diamètre

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Mélangez beurre et sucre en poudre pour en faire une pommade. Ajoutez la poudre d’amandes, formez une boule et laissez-la 10 minutes au frais. Répartissez la pâte dans les moules à tartelette et faites-les cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Les sablés doivent être blonds. Laissez refroidir. Fouettez le mascarpone et la crème liquide. Incorporez le sucre-glace et le vinaigre et faites montez comme une chantilly. Attention, ça peut devenir du beurre. Démoulez les sablés, répartissez la crème au mascarpone comme vous voulez. Disposez des fraises coupées sur la crème et un peu de sucre-glace. Ajoutez un peu de coulis de framboises et pourquoi pas, des pralines en poudre et des crêpes-dentelle pour donner un peu de craquant ?

samedi, 27 juillet 2019

Cressonnière d’escargots de Fleurbaix et risotto d’Arnaud Lacroix, chef du Bistrot Dit Vin à Fromelles

« Je vous jure que c’est vrai ! »
Le jour, une clientèle chic d’hommes d’affaires venant de Lille, le soir, une clientèle plus féminine pour un beau repas entre amies, des vins qu’on peut acheter sur les conseils d’un œnologue avisé et un chef, Arnaud Lacroix, discret et très affable, qui a carte blanche, bienvenue au Bistrot Dit Vin. Un bel endroit au cœur des Weppes. Quand Arnaud rentre du marché qu’il fait tous les deux jours, il ne sait pas toujours ce qu’il va faire, il fait confiance à son inspiration. Et comme il dort mal la nuit, il a le temps de réfléchir. « Cette recette, je l’ai pensée cette nuit, je vous jure que c’est vrai ! » On vous croit, Arnaud. On vous croit et on veut goûter.

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Le bistrot Dit Vin, Rue Neuve, Fromelles, France

Cressonnière d’escargots de Fleurbaix et risotto
Pour 6 personnes
Ingrédients : huile d’olive, 1 oignon, 180 g de riz rond, 30 cl de vin blanc sec, 1 l de bouillon (volaille ou légumes), 70 g de parmesan (et un peu plus pour les tuiles), 1 l de crème liquide, ½ botte de cresson, 10 g de maïzena, 72 escargots cuits au bouillon, beurre, ail, 18 petites tomates confites à l’huile, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

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Faites bouillir 25 cl de bouillon, jetez-y le cresson et laissez cuire 2 minutes. Mixez en ajoutant 25 cl de crème liquide. Liez à la maïzena si besoin. Assaisonnez et réservez.
Faites fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajoutez le riz. Quand il est translucide, versez dessus 75 cl de bouillon chaud et le vin en plusieurs fois pour faire le risotto. Ajoutez le fromage et refroidissez la cuisson avec 70 cl de crème liquide. En 20 minutes, c’est prêt.
Poêlez les escargots dans 20 g de beurre et un peu d’ail. Ajoutez les tomates confites et assaisonnez. Faites des tuiles de parmesan en l’étalant sur du papier-cuisson et en le passant 3 minutes au micro-ondes. Répartissez le risotto dans des assiettes creuses, ajoutez la poêlée d’escargots et terminez par la sauce au cresson et les tuiles de parmesan.

 

samedi, 13 juillet 2019

La chakchouka de Momo Herbi, chef du Grain de folie à Bailleul

« Vous savez, la chakchouka, c’est de la ratatouille ! »
Entrez au Grain de folie, installez-vous et écoutez Momo Herbi. Ce maître-restaurateur œnologue vous parlera des tadjines de Kabylie qui servaient autrefois à la fabrication de grosses crêpes. Il vous racontera l’histoire des cornemuses et des 3 papes de cette région d’Algérie. Il feuillètera avec vous le petit livre usé dans lequel il a appris la gastronomie française, vous fera saliver avec ses championnats du monde de couscous en Sicile, vous montrera ses roses magnifiques, ses pieds de vigne d’Alsace, ses chevaux, son huile, ses vins… Vous l’écouterez et vous reprendrez un peu de chatchouka.

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Le grain de folie, 1925 route de Lille 59270 Bailleul

et sur Facebook


La chakchouka sur tartare de tomates
Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 oignons, 3 poivrons-corne, 4 petites courgettes, 3 tomates, 12 cl d’huile de colza, huile d’olive, sel, 2 œufs. Tartare de tomates : 2 ou 3 tomates, origan sec, sel et huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

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Pelez et coupez les oignons en lanières. Coupez les courgettes non-pelées en rondelles. Coupez les poivrons-corne (ils rendent moins d’eau à la cuisson*) en rondelles et débarrassez-les des pépins. Faites frire ces légumes dans l’huile de colza très chaude (l’huile d’olive ne résiste pas à la friture*). Ecumez pour enlever l’huile.
Faites cuire les tomates coupées en dés 2 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les légumes cuits précédemment, cassez les œufs par-dessus. Mélangez un peu, salez et c’est tout.
Pour le tartare de tomates, coupez des tomates en petits dés, mélangez-les à un peu de sel, d’origan sec et de l’huile d’olive. A l’emporte-pièce, déposez une couche de tartare de tomates puis couvrez-la des légumes cuits. Saupoudrez d’un peu de paprika pour faire joli. Ce plat peut se manger tiède.
*Dixit le chef.

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la chakchouka de momo herbi,chef du grain de folie à bailleul,chakchouka,momo hervi,le grain de folie,bailleul,le chef et la cocotte,la voix du nordEt si la Cocotte vous emmenait en voyage, ça vous dirait ?

La Cocotte vous emmène à Bailleul, chez Momo Herbi, le chef du Grain de folie. On n’entre pas tout de suite dans le restaurant, on s’arrête dans le patio et on admire ses roses. « Vous volez voir ce que j’aime faire ? J’aime jardiner, faire pousser fleurs, fruits et légumes ». Les fleurs, les roses en fait, des roses d’un rose somptueux, « juste pour la décoration ». Des roses magnifiques qui vont à merveille avec les murs de brique et des pieds de vigne pour le vin d’Alsace qui serpentent ces mêmes murs. Un patio frais et ombragé où il doit faire bon traîner l’été. Elle vous emmène dans le jardin, le potager, le verger…

Dans le potager, sous serre ou pas, des fèves, des tomates, des courgettes, du céleri, des poireaux, des concombres, des artichauts… « Avant, j’organisais des dîners champêtres, je faisais tourner un agneau sur la broche et les clients allaient cueillir eux-mêmes ce qu’on allait manger tous ensemble. L’an prochain, je recommence ! » Et dans le verger, cerisiers, pêchers, pruniers, mirabelliers et autres pommiers sont la cible préférée des oiseaux. « Je les partage avec eux, leur chant m’est agréable. »

Partons maintenant en Sicile, voulez-vous.

Momo s’y rend chaque année, accompagné de son épouse. Ils vont au championnat du monde de couscous, l’occasion pour lui de rencontrer des cuisiniers du monde entier qui partagent la même passion du couscous. « C’est presque le plat national des Siciliens, le couscous ! »

Remontons sur le bateau et prenons la direction de l’Algérie, plus précisément la Kabylie qu’il a quittée en 1994 mais qu’il a eu le temps d’étudier par le menu.

la chakchouka de momo herbi,chef du grain de folie à bailleul,chakchouka,momo hervi,le grain de folie,bailleul,le chef et la cocotte,la voix du nordCet ancien étudiant des Ponts et chaussées, géomètre de formation, a fait beaucoup de recherches sur son pays et sa région natals. « J’ai découvert que ma région a eu 3 papes, qu’on fêtait Halloween en même temps que les Américains, on nous donnait aussi des bonbons pour l’occasion. C’est la même chose pour la Saint-Valentin. J’ai appris que le tadjine était un ancien plat dans lequel on faisait des grosses crêpes. Je sais que l’instrument de musique le plus commun en Kabylie est la cornemuse. » Qui l’eût cru ? La Cocotte le croit, Momo tient un auditoire comme personne. Momo sait raconter les histoires.

Quittons la Kabylie. « Quand on décide de partir, on part. Il faut choisir sa chaise. » Momo vient en France sur les conseils d’un géomètre-formateur. Son conseil, « si tu pars en France, ouvre un resto et fais du couscous. » Momo écoute son maître et arrive en 1994 avec dans ses bagages, un seul livre de cuisine, un livre élimé sur la gastronomie du pays qui l’accueille. « C’est la cuisine que j’aime. » Sa femme, elle, emmène les recettes de cuisine de sa maman. Ils ouvrent leur premier restaurant à Lille. Puis l’envie d’espace pour ses chevaux et l’envie de nature les emmènent à Bailleul.

Tout ça pour finir dans la cuisine de Momo. Entrez donc !

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- « Alors la Cocotte, je vous ai préparé 3 plats, la chakchouka, un tadjine aux olives et un frappucino aux fraises !

- Euh Momo, il ne me faut qu’une recette ! ET même si vous me parlez d’une de mes recettes préférées, le tadjine aux olives, je vais choisir la chakchouka, c’est de saison ! Les gens vont adorer. »

Avec les légumes de la ferme Thomas à Nieppe et une petite feuille d’endive pour la référence au Nord, « je vais vous faire de la chakchouka dans ce cas. Vous connaissez la chakchouka, j’imagine ? C’est de la ratatouille mais quand je dis ratatouille, les gens n’en veulent pas. Ratatouille, c’est aussi le mot que je leur dis quand il ne m’en reste plus beaucoup et que je veux en garder pour en avoir jusqu’à la fin du service. »

La Cocotte est revenue de voyage et a posé ses valises le temps d’un après-midi chez Momo.

Momo, elle l’écouterait pendant des heures. La Cocotte aime qu’on lui raconte des histoires, elle l’a déjà dit au-dessus. Elle aime ça autant que la chakchouka de Momo ! Merci Momo.

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samedi, 29 juin 2019

Asperges rôties, pesto et chips de parmesan de Pierre-Arnaud Dupont, chef du Pier à Valenciennes

« Il faut toujours innover »
Originaire de la métropole lilloise, Pierre-Arnaud a le coup de cœur en découvrant la petite place Saint-Nicolas et son futur petit restaurant à Valenciennes. Il refait tout, du sol au plafond puis met en pratique tout ce qu’il a appris dans tous les restaurants, petits ou grands, où il a travaillé. Une organisation sans faille, des produits frais et de qualité, une carte renouvelée en permanence, de l’instinct, de l’innovation et des clients. Des clients qui se régalent en ce moment de cœur de ris de veau aux asperges, selle d’agneau au jus de miel et romarin ou tajine d’agneau aux citron confits… Sans faille, la Cocotte vous dit !

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Pier restaurant, Place Saint Nicolas, rue de Paris, Valenciennes

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Asperges rôties, pesto et chips de parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 fines asperges vertes, 150 g de parmesan, 1 bouquet de basilic, 200 g de pignons de pin, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce

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Pour le pesto, mélangez ail, pignons, basilic, un peu de parmesan, sel, poivre et huile d’olive jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène.
Pour les chips de parmesan, posez un emporte-pièce sur une plaque à pâtisserie et répartissez une fine couche de parmesan. Répétez l’opération 11 fois et passez la plaque au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes. A la sortie, posez les chips sur une grille pour éviter la condensation puis réservez-les.
Pelez la queue des asperges sur 2 cm. Mettez-les directement dans de l’eau froide avec du gros sel et faites-les cire 6 minutes. Egouttez-les et montez l’assiette en disposant les asperges coupées en deux, des pointes de pesto un peu partout et les chips de parmesan. Vous pouvez ajouter des fines herbes et servir en entrée froide ou chaude.

samedi, 15 juin 2019

Endives printanières d’Arnaud Réveillon, chef et Benjamin Blondel, patron du Bruegel à Bergues

« Notre cuisine est simple et généreuse »
L’un est le patron, volubile, malin, drôle et généreux. Il s’appelle Benjamin. L’autre, c’est Arnaud, chef de cuisine souriant, drôle et généreux aussi. L’un a fait mille métiers et a repris l’affaire de son père. Il travaille 7 jours sur 7, il aime sa famille et son restaurant. L’autre vient de Dunkerque et ne pourrait pas travailler dans un bureau. Il aime la pression ambiante au moment du coup de feu, il dit que ça le motive. Tous les deux s’entendent pour proposer « une cuisine riche, à la flamande, avec des plats qui mijotent dans la bière ou le vin, une cuisine qui fait la part belle aux cuissons longues. »

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Le Bruegel, 1 place du marché aux fromages, 59380 Bergues  03 28 68 19 19

Endives printanières au Bergues pané
Pour 6 personnes
Ingrédients : Croustillants : 6 endives, 60 g de beurre, 4 càs de miel, 1 paquet de feuilles de brick. Salade : 5 endives, jus d’1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde, 1 càs de moutarde à l’ancienne. Bergues pané : 500 g de fromage de Bergues, 2 œufs, farine, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse

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Croustillants d’endives : Réalisez une fondue d’endives dans le beurre. Faites-les suer à blanc. Ajoutez le miel en fin de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Découpez des bandes de feuille de brick. Confectionnez les croustillants en les pliant comme des samossas. Faites dorer au four.
Salade : Ciselez les endives et citronnez-les pour éviter l’oxydation. Mélangez crème et moutardes et rectifiez l’assaisonnement. Assemblez endives ciselées et mélange.
Fromage pané : Taillez le fromage de Bergues en triangles. Passez-les dans la farine puis les œufs battus enfin la chapelure. Passez-les à nouveau dans les œufs puis la chapelure pour une panure à l’anglaise. Dans la friteuse, faites frire les pointes de Bergues jusqu’à belle coloration mais avant que celles-ci n’explosent. Placez-les sur du papier absorbant et dressez les assiettes.

samedi, 01 juin 2019

Caille rôtie et grenailles au thym de Valentin Martinache, l’Aubergade à Saultain

« Y’a pas, j’aime tout ! »
Elevé à la cuisine du Nord avec sa grand-mère et sa mère et aux cochonnailles de son charcutier de grand-père, Valentin ne s’est jamais vu autrement qu’en cuisinier. « Je fais des plats de mamie, une cuisine traditionnelle, remise au goût du jour, qui respecte les codes de la gastronomie française » déclare ce tout jeune chef. « Le plus important est de rester humble », c’est le principe appris chez ses maîtres, Marc Meurin de Busnes ou Emmanuel Hernandez du Musigny à Valenciennes. Et avec de beaux produits comme ces « cailles du Nord » de Vieux-Condé, Valentin ne travaille pas, il s’amuse et se régale !

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L'Aubergade, 3, Avenue Henri Barbusse, 59990 Saultain · 03 27 45 07 07

Caille rôtie et grenailles au thym
Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 suprêmes de caille, 12 pommes de terre grenaille, 600 g de petits pois, 300 g de lardons, 150 g d’oignons-grelots, 100 g de beurre, 5 branches de thym frais, 5 gousses d’ail, laurier, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min - coût : ** - difficulté : *

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Blanchissez les lardons en les plongeant dans de l’eau froide et dès que ça bout, arrêtez la cuisson. Faites cuire les oignons avec du beurre, un peu d’eau, sel et poivre, le temps qu’un couteau passe facilement à travers. Faites cuire les petits pois 6 minutes à l’eau. Faites cuire les pommes de terre à l’eau, non pelées et coupées en 2. Faites-les revenir côté chair, dans du beurre avec ail, laurier et thym. Salez et poivrez les suprêmes de caille. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y sauter les cailles en démarrant côté peau dans le beurre. Faites-les cuire 5 minutes de chaque côté. Faites revenir les petits pois avec les lardons. Egouttez les oignons et ajoutez-les quand tout est bien coloré. Dressez tous ces éléments dans les assiettes avec le jus de cuisson des cailles.

samedi, 18 mai 2019

Poulet et asperges à la thaïlandaise d’Arnaud et Saranya Vantourout, le bistrot d’Arnaud à Armentières

C’est beau, l’amour !
En face de vous, voici deux amoureux du bien-manger, Arnaud Vantourout, cuisinier-voyageur qui a parcouru le monde des beaux restaurants, revenu de Paris et les cuisines de Matignon, du George-V, de la Maison Rostang, passé par Boston, San Francisco, Bruxelles… Et Saranya, son épouse, rencontrée à Bruxelles, arrivée de Thaïlande avec, dans ses bagages, des tonnes de recettes de là-bas. Unis pour le meilleur dans un restaurant charmant d’Armentières, ils offrent une cuisine sans chichis, qui va à l’essentiel, avec de beaux produits et de belles cuissons. C’est beau, l’amour ! 

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Le bistro d'Arnaud, sur facebook, 52 rue des résistants, 59820 Armentières 0320353917
Le site Internet du Bistro d'Arnaud

Poulet et asperges à la thaïlandaise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 carottes, ½ poivron jaune et ½ rouge, 18 asperges moyennes, ail, 720 g de poulet (haut des cuisses), 3 càs de sauce huître, poivre, 1 càs poudre de bouillon de poulet thaï, 2 càs sauce soja, 1 càs sucre, 2 càs huile de tournesol, eau, 300 g de riz jasmin.
Préparation : 20 min – cuisson : 12 à 15 min environ (poulet et riz) – coût : * - difficulté : * - ustensile : wok

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Pelez les carottes, coupez-les en 2 dans la longueur et en tranches fines en biseau. Pelez et taillez les asperges en 4. Pelez, épépinez et taillez les poivrons en grosse julienne. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer le wok avec 3 càs d’huile, ajoutez ail et poulet et rissolez-le 3 minutes. Ajoutez carottes et asperges, sauce huître, bouillon en poudre, sauce soja et sucre en poudre. Laissez cuire 2 minutes en remuant. Ajoutez les poivrons au dernier moment et un peu d’eau si nécessaire. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement.
Lavez plusieurs fois le riz pour enlever l’amidon et faites-le cuire à couvert dans 420 g d’eau bouillante le temps que l’eau s’évapore, soit 12 à 15 minutes.
 
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S’assoir à une table de restaurant face à un chef, lui poser une question et le laisser partir dans ses souvenirs, ses expériences, ses envies est l’un des grands plaisirs de la Cocotte. S’assoir face à Arnaud Vantourout s’ajoutera à sa collection de p’tits bonheurs.
Si les voyages forment la jeunesse, ils forment aussi les cuisiniers. Le CV d’Arnaud est une carte routière, un atlas même.
Parti d’Armentières très jeune, il entame son périple à Avesnes sur Helpe au lycée hôtelier. Une fois un BTS art culinaire de la table en poche, il prend sa valise et ne s’arrête plus. Il s’envole pour Boston dans un grand restaurant où un chef alsacien officie. Puis c’est l’heure de faire son service militaire. Il revient en France et fait son service à Matignon sous le gouvernement Jospin, Lionel Jospin qu’il décrit comme étant « assez simple, super gentil et très travailleur ». Puis il refait ses valises pour partir à San Francisco. Là, c’est belle clientèle américaine, belle cuisine, foie gras, cuisse de canard confite… Il refait ses valises, revient à Paris et découvre la grande cuisine des chefs étoilés. Il œuvre  chez Michel Rostang qui « connaît les beaux produits comme personne » et les travaille dans une cuisine sans chichis et qui va à l’essentiel. Puis Arnaud fait étape 3 belles années au George V. La bougeotte le reprend et l’emmène à nouveau chez les Américains, à Washington cette fois-ci, chez Michel Richard, dans un relais et châteaux. « C’était comme un spectacle tous les soirs ! »
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Ils se disent qu’ils peuvent allier leurs savoir-faire et leurs influences et comme Ulysse qui a fait un long voyage, heureux, ils ouvrent leur restaurant, retour à la case-départ, à Armentières.
La cuisine d’Arnaud est classique et de saison, pas trop locale, lui qui a tellement voyagé veut montrer toutes les choses qu’il sait faire et Saranya tient ses recettes de ses parents et grands-parents thaïs.
Le classique d’Arnaud et l’exotique de Saranya s’unissent pour le meilleur dans un petit restaurant aux beaux murs de briques. Sans chichi, avec un sourire doux et franc, ils reçoivent une clientèle de plus en plus nombreuse qui se laisse sans mal attirer par les parfums de citronnelle et l’odeur de la papaye verte.
Toutes les semaines, la carte classiquement raffinée d’Arnaud évolue, le saumon mariné agrumes et gin peut côtoyer la terrine de fois gras mi-cuit au chutney de mangue, un dos de cabillaud peut s’accommoder d’une mousseline de fenouil ou d’un quinoa à la Provençale, une pluma de cochon ibérique peut s’accompagner de pommes-charlotte dans un jus corsé.
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Arnaud est heureux, lui qui veut que ses clients soient contents quand ils sortent et qu’ils reviennent 2 ou 3 fois par semaine. Et Saranya l’est tout autant.
Et comme tous les ans l’envie d’ailleurs les reprend. Quand arrivent les vacances, direction la Thaïlande pour faire cargaison de citronnelle ou la Tunisie pour rendre visite à la famille.
Jusqu’au prochain voyage formateur qui les emmènera où ? Arnaud ne l’a pas dit à la Cocotte…

samedi, 04 mai 2019

Tartelettes poire-praliné de Lola Maisonneuve, élève du lycée hôtelier de Lille

Retenez bien le beau visage et le nom de Lola Maisonneuve, on n’a pas fini d’en parler. Cette élève du lycée hôtelier de Lille, coachée par son professeur de pâtisserie, Benoît Macetti, participe à plein de concours de pâtissiers. Les gâteaux, c’est sa passion. Ses parents lui ont même aménagé un espace à la maison pour qu’elle l’assouvisse. Au lycée, pas peu fier d’avoir découvert une pépite, son prof la soutient à 200 %. Avec la rage au ventre et l’envie de gagner, Lola est stupéfiante de calme et de détermination. Des guerrières-pâtissières, on n’en rencontre pas tous les jours. Son nom ? Lola Maisonneuve !*
Lycée hôtelier international de Lille31 passage de l'Internationale - BP 90068 - 59007 LILLE CEDEX
*Retrouvez une version longue de ce tout petit portrait sous la recette.

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Tartelettes poire-praliné
Pour 6 tartelettes
Ingrédients : Crème d’amande : 60 g beurre, 60 g sucre, 60 g amandes en poudre, 60 g œuf, 7 g fécule. Pâte de poire : 250 g pulpe de poires, 200 g sucre, 40 g glucose, 6 g Pulco, 4 g agar-agar. Crumble : 75 g farine, 75 g beurre, 40 g sucre, 60 g amandes en poudre. A part, 250 g praliné, pâte sablée et 2 poires
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : 6 petits moules silicone à charlotte, 6 moules à tartelette

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Pour la pâte de poires, faites chauffer la pulpe de poire avec le sucre et le glucose et à 104°C, arrêtez la cuisson. Ajoutez l’agar-agar et le pulco, versez dans les moules à charlotte et faites prendre au réfrigérateur. Pour les tartelettes, étalez la pâte sablée dans les moules à tartelette et faites-les cuire au four. Pour la crème d’amande, mélangez beurre, sucre, amandes en poudre, œuf et fécule. Pour le crumble, mélangez farine, beurre, sucre et amandes en poudre, émiettez sur du papier cuisson et passez au four quelques minutes. Sur les tartelettes, répartissez la crème d’amande et des tranches de poire fraîche. Démoulez la pâte de poire et posez-la sur les poires fraîches. Répartissez le crumble autour de la pâte de poires et terminez en garnissant de praliné. Dégustez ces tartelettes bien fraîches.
 
tartelettes poire-praliné de lola maisonneuve,élève du lycée hôtelier de lille,tartelettes poire-praliné,la cocotte,le chef et la cocotte,lola maisonneuve,benoît macetti,lycée hôtelier de lilleGo, Lola, go !
Ça l’a prise toute petite. La pâtisserie, c'est la passion de Lola Maisonneuve. La pâtisserie c'est sa vie ! Très vite, ses parents l'ont compris et lui ont aménagé un espace dans la cave pour y entreposer moules, plats, culs-de-poule et autres ustensiles du parfait pâtissier. En grandissant, son espace a grandi lui aussi et maintenant c’est un atelier qu’elle a !
Alors logique, en fin de troisième, son chemin est déjà tracé.
Elle assiste aux journées Portes ouvertes du lycée hôtelier international de Lille, demande un dossier d’entrée et s’inscrit d’emblée à un concours proposé par l’établissement. Elle prépare une sphère au chocolat avec fondant et mousse de framboises ! Premier concours, et bim, premier prix !
Benoît Macetti, son professeur, la remarque aussitôt, « elle est motivée et tenace et elle va au bout des choses. On a très vite vu ses compétences et ses envies. Dès le départ, elle était très professionnelle. »
A la fin de seconde, elle s’inscrit à un concours proposé par Mange-Lille, collectif de cuisiniers jeunes et vifs. « C’était à la salle Saint-Sauveur, ça hurlait de partout, c’était une belle expérience. » Catégorie apprenants, demi-finale, finale et bam, première !
En octobre 2018, elle s’inscrit au concours du MAF, comprenez le concours du meilleur apprenti de France. Pour Benoît, la question de son inscription ne s’est même pas posée, c’était une évidence. « Depuis la seconde, elle me parlait de ce concours. »
Son prof qui croit en elle dur comme du fer lui aménage son emploi du temps. Ensemble, ils vont travailler et travailler et encore travailler. « Au bout d’un mois, c’est décidé, on y va. Après, c’est de l’entraînement ! ».
Plus de 10 fois, Lola fait et refait la tartelette. Plus de 20 fois, elle recommence le biscuit. « Lola a le cerveau en ébullition en permanence », dit Benoît.
Aux Régionales, à Amiens, Lola se retrouve seule lycéenne parmi des candidats en apprentissage. La pièce qu’elle a préparée tombe et Lola pense que c’est fini. Finalement elle est sélectionnée.
Elle se qualifie pour les Nationales, à Rennes et boum !
tartelettes poire-praliné de lola maisonneuve,élève du lycée hôtelier de lille,tartelettes poire-praliné,la cocotte,le chef et la cocotte,lola maisonneuve,benoît macetti,lycée hôtelier de lilleDès le mois de janvier 2019, elle sait qu’elle doit réaliser 4 charlottes, 15 tartelettes, 30 petites quiches, 600 g de macarons, une pièce en nougatine et une autre en chocolat. Tout ça, messieurs, mesdames, en 8 heures !
Lola se retrouve encore une fois seule représentante d’un lycée. Les autres candidats sont toujours apprentis et ont de fait plus de pratique qu’elle car ils s’entraînent en permanence.
Lola obtient une magnifique 4ème place ! Félicitée par les MOF (meilleurs ouvriers de France) présents lors du concours, Lola est déçue et quand elle en parle, elle a de l’eau dans les yeux.
Lola a l’envie de gagner. Euh non, rectification, Lola a la hargne de gagner ! C’est comme ça, elle ne sait pas d’où ça vient.
Poussée par ses parents, poussée par son petit copain, poussée par ses profs en général et avec constance et admiration, par Benoît en particulier, elle se donne des objectifs et les moyens de les atteindre.
A voir des profs s’investir à ce point pour la réussite de leurs élèves, on se dit qu’ils aiment vraiment leur métier et que des élèves qui tombent sur de tels profs ont vraiment de la chance ! Et à voir la fierté que Benoît éprouve en regardant son élève, on sait qu’elle est entre de bonnes mains, qu’elle arrivera à ses fins et qu’elle ira loin. Nom d’une p’tite tartelette !

samedi, 20 avril 2019

Gambas en marinade gingembre et vanille d’Olivier Masson du restaurant Sous le charme à Saint-André

« Moi, j’adore recevoir »
Au sortir d’une période forcée de travaux qui bloquent sa rue plus d’un an, Olivier Masson décide de changer radicalement sa manière de travailler. Le matin, version chambre d’hôtes, il ouvre sa grande table aux touristes étrangers aux yeux parfois encore pleins de sommeil. Et le soir, version restaurant, sur cette même grande table, d’autres clients chanceux goûtent à sa cuisine délicate, sans cesse renouvelée. Et dans la salle ouverte sur la cuisine, tout ce beau monde partage des moments proches de l’intime avec ce cuisinier paisible, affable, adorant le contact. On est sous le charme !

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Restaurant Sous le charme, 625  avenue du Maréchal De Lattre de Tassigny 59350 Saint-André, 03 20 42 25 33
 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 gambas crues, persil plat (ou cerfeuil), 100 g de chou-fleur cru (ou 2 échalotes), 70 g de gingembre frais, fleur de sel, poivre, 25 cl d’huile d’olive, jus de citron, ½ gousse de vanille.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 min – coût : ** - difficulté : *

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Faites cuire les gambas 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Rincez-les et réservez-les au frais. Coupez le chou-fleur en très petits morceaux. Lavez 2 branches de persil. Pelez le gingembre. Hachez le tout. Mélangez dans un pot. Ajoutez l’huile d’olive, le citron, 2 pincées de fleur de sel et le poivre. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille et ajoutez-le à la sauce. Mélangez bien le tout. Coupez les gambas en 2 dans la longueur. Déposez-les sur une assiette et couvrez-les de marinade. Gardez-les au frais 10 minutes avant de servir.
Conseils de chef : Préparez la marinade la veille. Remplacez les gambas par du saumon cru, ajoutez parmesan passé au four ou graines de sésame grillées pour donner du croustillant. Accompagnez ce plat d’un vin sec et fruité, type vin blanc de Gascogne.
 

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Un peu plus
gambas,marinade gingembre et vanille,olivier masson,restaurant sous le charme à saint-andré,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,gambas en marinade gingembre et vanille d’olivier masson du restForcé à l'inactivité pendant près de 18 mois à cause de travaux dans sa rue, Olivier Masson a deux choix qui s’offrent à lui : relancer la machine ou faire les choses autrement. A 57 ans, l’âge aspirant à la tranquillité et la raison, Olivier sait qu’il peut choisir de faire autrement.
Il transforme son beau restaurant en maison d’hôtes parce qu’il adore recevoir et revoit radicalement sa façon de travailler. Parce qu’un restaurant et une maison d’hôtes, ce n’est pas le même esprit, il crée 3 chambres d’hôtes où le décor invite à la sérénité. Trois chambres aux coloris et meubles clairs et à la sobriété alliée à l’élégance. Puis il ouvre sa cuisine aux touristes qui parfois viennent de très loin.
Voir ses habitants d’une, deux ou trois nuits descendre au petit matin s’installer à la grande table, à moitié endormis, partager avec eux ces minutes de réveil relève de l’intime.
Dans sa tenue noire, avec son flegme tout britannique, une élégance sage et un sourire apaisant, Olivier Masson a vue sur ses hôtes et sait bien qu’ils viennent chez lui pour ce supplément d’âme.
gambas,marinade gingembre et vanille,olivier masson,restaurant sous le charme à saint-andré,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,gambas en marinade gingembre et vanille d’olivier masson du restAutour d’une même grande table, ils cherchent le contact, veulent découvrir le Nord, les produits et les gens et écoutent et parlent au maitre des lieux. Lui, pas avare en conseils, recettes et histoires, parle de sa région, eux de la leur. En français, en anglais, allemand, néerlandais, peu importe. Ici tout le monde se parle. Il envoie ses hôtes découvrir les monts de Flandres, la métropole bien plus touristique qu’avant, le vieux Lille, Bruges et Gand, Gand et Bruges…
Ce partage est sa richesse.
Le soir venu, sa table d’hôtes devient restaurant et les clients qui ont la chance de pouvoir y prendre place viennent pour sa cuisine aussi élégante que lui dans son grand tablier blanc. Pour moins de 30 euros, il offre des menus fins, de saison et qui changent en permanence. Olivier Masson travaille des produits hyper-frais glanés chez les producteurs qui l’entourent. Les gens le savent, ils viennent chercher le bon et ils le trouvent.
La Cocotte vous le dit, la Cocotte vous le répète, elle est tombée sous le charme

samedi, 06 avril 2019

Velouté d’endives de Patrick Hittos, chef du Château de Cocove à Recques sur Hem

« La meilleure étoile, c’est quand le client revient. »
Entre Saint-Omer et Calais, au château de Cocôve, un très bel hôtel et restaurant de luxe, préparant tout du petit déjeuner au dîner, Patrick Hittos met sa passion au service de ses clients. Travailler selon les saisons fruits et légumes bio produits localement n’est pas une posture du moment chez lui. La mode, il l’a devancée depuis longtemps. « Un cuisinier se doit de préserver la nature, nous sommes les premiers acteurs ». Adorant les légumes, Patrick en propose une quinzaine en permanence sur la carte et il les met à l’honneur même dans les desserts !
Le château de Cocove, 2 Avenue de Cocove, 62890 Recques-sur-Hem.

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Velouté d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’endives blanches, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain blanc, ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, ¼ de litre de bouillon de volaille, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et chinoisVelouté d’endives de Patrick Hittos, chef du Château de Cocove à Recques sur Hem, le chef et la cocotte, Patrick Hittos, chateau de cocove, recques sur hem,
Enlevez 1 petit centimètre au bout dur des endives et émincez-les. Faites-les suer dans le beurre sans les colorer. Mouillez-les avec le lait et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et ajoutez la mie de pain. Le pain absorbe l’amertume de l’endive et n’en modifie pas le goût. Laissez cuire à petit bouillon et mixez le tout. Remettez le velouté à chauffer et ajoutez la crème fraîche petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois si vous le voulez et servez ce velouté avec des petits croûtons grillés, des crevettes grises, des petits morceaux de ris de veau ou des moules. Pour donner un petit arôme de café grillé, faites griller (mais pas trop fort) du pain au four et réduisez-le en poudre. Parsemez-en le velouté au moment de le servir.

samedi, 23 mars 2019

Tourte Beaufort et Reblochon aux épinards de Stéphane Godefrood, chef du « Grill du moulin » à Haubourdin

"Oh la la, non ! »
Quand Stéphane Godefrood voyage, il remplit ses valises de tout ce qu’il goûte sur son parcours. Le dernier en date l’a emmené à la montagne. Du coup il en est revenu avec plus de 10 kilos de fromage et des tonnes d’idées. Quand il fait part de ses idées à ses employés, en général ils lèvent les yeux au ciel et soupirent « Oh la la, non ! » Mais ça ne le trouble pas. Non, il griffonne ses recettes sur papier, les annote de mots touchants et transforme le contenu de ses valises en une cuisine simple et généreuse pour le plus grand plaisir des habitués du grill du moulin. Son prochain voyage, la Corse. Que va-t-il donc ramener ?

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Le grill du moulin, 250 rue des Bourreliers PA d'Hallennes, 59320 Hallennes-lez-Haubourdin et sur Facebook


Tourte Beaufort et Reblochon aux épinards
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 2 x 350 g de pâte feuilletée, 1 petit Reblochon de 200 g, 150 g de Beaufort, 200 g d’épinards frais, ½ oignon rouge, 5 cl de vin blanc, beurre, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière

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Faites suer le demi-oignon rouge ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les épinards lavés et égouttés et faites-les tomber. Salez, poivrez et déglacez au vin blanc. Etalez la première boule de pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez le fond de tarte. Ajoutez la tombée d’épinards et le Beaufort coupé en dés. Battez les 3 œufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez et versez sur la préparation. Mettez le Reblochon tranché sur le mélange et refermez la tourte avec le reste de la pâte feuilletée. Dorez la pâte au jaune d’œuf, percez un petit trou au centre de la pâte pour laisser la vapeur partir et enfournez la tourte dans un four préchauffé à 180° C pendant 1 heure. Servez cette entrée avec une petite salade verte.

Le p'tit truc en plus

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La Cocotte pousse la porte du restaurant et le maître des lieux, tablier immaculé, p’tites lunettes rondes, sourire ultra-brite et main tendue, Stéphane Godefrood, cuisinier-griffonneur, l'accueille chaleureusement. C'est parti pour une heure de sourires et de rires, de partage et de bavardage !
Ancien logisticien, à la tête d’une colonie de camions, Stéphane a été bridé avant d’être cuisinier. Tout petit il rêvait d’être chef mais ses parents l’en ont découragé et l'ont poussé à faire comme eux, s'occuper de la colonie de camions. Mais son truc à lui, c’est la cuisine. C’est comme ça, ça ne se commande pas et l’envie de faire à manger pour les autres ne l'a jamais quitté.
A Haubourdin, tous les jours pendant des années, il passe le long d’une zone commerciale en construction jusqu’à ce qu’il voie une affiche 4x3 annonçant l’installation d’une célèbre marque de restauration rapide. Alors il se dit « s’ils s’installent là, c'est qu'ils ont dû faire une étude de marché. S'ils s'installent là, ça veut dire que ça va être rentable. »
Au début des années 2010, il achète une parcelle et y construit son restaurant. Pari osé ? Oui mais Stéphane aime le risque. « Les gens pensent arriver dans une chaîne et ils sont surpris… Agréablement surpris ! »
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Rejoint par sa femme, comptable de formation et par 3 employés, Stéphane s'éclate et il est dans son resto, comme un poisson dans l’eau. Stéphane est bien, Stéphane est heureux.
Pour parfaire le tableau, quand il pose louches et fouets, quand son boulot de cuistot lui laisse un peu de répit, Stéphane se transforme en Picasso des assiettes et griffonne sur papier ses idées de recettes glanées au gré de ses voyages. « C’est au feeling. Je ne suis pas dessinateur, je ne sais pas faire de portraits mais mes dessins, j’y tiens. Ça m’aide à dresser mes plats. » Ses dessins, il les garde tous dans un porte-vues et un jour, il les accrochera aux murs de son restaurant.
Un jour alors, entre un tartare de bœuf et un gratin de coquillettes aux truffes, les habitués et les nouveaux clients pourront apprécier la patte de Stéphane le griffonneur. Et ils s'exclameront "Oh la la "!

Allez, faites comme eux, faites comme la Cocotte, poussez la porte, entrez voir l’artiste !

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samedi, 09 mars 2019

Poire pochée au Carambar et crémeux de rhubarbe d’Olivier Véroone chef du Kursaal à Saint-Amand les eaux

« On est heureux d’avoir participé au bonheur des gens »
Quand on tombe dans la marmite dès la naissance, difficile de faire autre chose que parents et grands-parents. Olivier et Elise Véroone ont reçu la cuisine et l’accueil en héritage. Sans cuisine, Olivier le dit, il serait malheureux. Une cuisine simplement bonne, allégée avec le temps. Avec une mousseline de céleri, lotte et Saint-Jacques ou un risotto de lentilles aux escargots, il essaie de rendre les gens heureux. Au service, Elise au beau sourire franc et communicatif montre que le bonheur est aussi dans la salle. L’auberge du Kursaal est une belle adresse, croyez-moi !

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Poire pochée au Carambar et crémeux de rhubarbe
Pour 6 personnes
Ingrédients : 270 g de sucre, 165 g de beurre, 20 Carambars, 1 œuf et 3 jaunes. Poire : 6 poires conférence, 1 gousse de vanille, 20 baies de genièvre. Crémeux : 150 g de rhubarbe surgelée, 3 g de gélatine. Chantilly : 300 g de crème liquide à 35 %. Sablés : 250 g de farine, 80 g de sucre glace, 1 jaune d’œuf, 30 g d’eau, 50 g de noisettes, sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

Poire pochée au Carambar et crémeux de rhubarbe d’Olivier Véroone chef du Kursaal à Saint-Amand les eaux, le chef et la cocotte, la cocote, la voix du nord, le kursaal, Saint-Amand les eaux, Olivier et Lise Véroone

Pelez les poires. Pochez-les 20 min dans un sirop fait de 15 carambars, 120 g de sucre, 1 l d’eau, baies et vanille. Laissez reposer 2 jours au frais. Taillez la rhubarbe en tronçons. Pochez-la 30 min dans un sirop de 50 cl d’eau et 125 g de sucre. Egouttez et mixez. Pour le crémeux, faites un sabayon au bain-marie avec 1 œuf et 2 jaunes et 25 g sucre. Ajoutez la gélatine et 40 g de beurre et mélangez à la rhubarbe. Pour les sablés, mélangez farine, sucre-glace, eau et 1 pincée de sel. Incorporez 125 g de beurre et 1 jaune d’œuf. Laissez reposer 30 min et ajoutez les noisettes torréfiées. Etalez, détaillez en petits carrés et cuisez-les 10 min au four à 180° C.
Faites fondre 5 Carambars dans 50 g de crème liquide et faites une chantilly avec le reste de crème. Incorporez-y la crème aux Carambars. Egouttez les poires et évidez-les. Dressez joliment avec la chantilly, les sablés et le crémeux.

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samedi, 23 février 2019

Filet de porc, chips de lard et maroilles de Nicolas Gouverneur, chef du P’tit Nicolas à Douai

« C’est eux qui goûtent et qui apprécient. »
Arrivé dans le Nord, à Douai, par hasard, à la recherche d’une affaire à reprendre, Nicolas Gouverneur ne voudrait plus en partir. « Les gens du Nord sont fidèles, sincères et ne font pas dans le superficiel » et tel est Nicolas. « Ici, dans mon resto, c’est comme si je recevais mes amis chez moi. Tous les jours, je fais mon tour de salle, je dis bonjour aux clients et ils aiment ça. » Il faut dire que ses clients, Nicolas les écoute beaucoup. « C’est eux qui goûtent et qui apprécient. Si on ne les revoit plus, c’est que ça ne va pas. » Mais pas de souci pour lui, ses clients viennent et reviennent en nombre !

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81, AV Georges Clemenceau, 59500 Douai 03 27 87 39 61


Filet de porc, chips de lard et maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard fumé, 250 gr de maroilles, 2 ou 3 échalotes, du fond de veau, 8 baies de genièvre, 5 cl de genièvre, 500 g de pommes de terre, quelques champignons, 200 g de fèves surgelées et pelées, beurre, crème, sel et poivre, farine, œuf, chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : **

Filet de porc, chips de lard et maroilles de Nicolas Gouverneur, chef du P’tit Nicolas à Douai, Nicolas Gouverneur, le p'tit Nicolas, Douai, la cocotte, le chef et la cocotte, la voix du nord


Faites des chips de lard en faisant cuire les tranches au four, à 105° C, 2 heures sur du papier cuisson. Saisissez les morceaux de filet de porc dans une poêle et finissez la cuisson au four 10 minutes à 200°C. Pelez, ciselez les échalotes et faites-les suer au beurre. Flambez au genièvre et ajoutez un peu de fond de veau et les baies de genièvre. Faites réduire. Faites une purée avec les pommes de terre, ajoutez 50 g de beurre et 5 cuillères à soupe de crème. Ajoutez les champignons poêlés et les fèves concassées. Faites un boudin de purée et taillez-le en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Mettez-les au congélateur pour qu’ils durcissent. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure et faites-les frire 5 minutes. Tranchez les morceaux de filets de porc, disposez-en 5 ou 6 par assiette, posez une tranche de maroilles dessus, passez au gril 5 minutes puis servez les assiettes avec les chips de lard.

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samedi, 09 février 2019

Filets de caille aux écrevisses de Thierry Beine, chef de l’auberge du bon fermier à Valenciennes

« Il est temps pour moi d’aller à la pêche ! »
Institution valenciennoise, l’Auberge du bon fermier existe depuis 1560 et Thierry Beine (2ème sur la photo) y œuvre depuis 1975. En 45 ans la cuisine de ce chef a énormément évolué. « Les clients sont de plus en plus exigeants. On ne travaille plus les mêmes produits, on est plus axé sur les produits régionaux avec les producteurs du coin. » Dans cet établissement qu’il chérit, il y a une âme et il en est le gardien. Quand il aura trouvé quelqu’un qui ressentira l’âme du lieu et qui collera à ses idées de chef, il s’en ira pêcher dans sa région d’origine, en Aveyron. En attendant, il continue de cuisiner comme il a toujours fait, avec amour.
Auberge du bon fermier, 64, Rue de Famars, 59300 Valenciennes 03 27 46 68 25

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Filets de caille aux écrevisses et soufflé d’Agata pour la Saint-Valentin
Pour 2 amoureux
Ingrédients : 8 filets de caille, 10 écrevisses, 10 cl de crème liquide, 1 bouquet garni, 10 cl de fond de volaille, 1 càs de concassée de tomate, sel, poivre. Soufflé d’Agata : 3 pommes de terre Agata, 1 œuf, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet, ramequins

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Cuisez quelques minutes les 10 écrevisses au court-bouillon avec le bouquet garni et récupérez 10 cl de ce bouillon. Réservez 2 écrevisses entières et décortiquez les autres. Faites bouillir à petit feu bouillon, crème liquide, concassée de tomate et fond de volaille 10 minutes. Salez, poivrez. Réservez.
Faites une purée avec les Agata, ajoutez œuf, beurre et gruyère. Battez au fouet et remplissez 2 ramequins (pas jusqu’en haut sinon ça déborde). Faites cuire 15 minutes les soufflés dans un four préchauffé à 180°C.
Cuisez au beurre les filets de caille en un aller-retour. Salez, poivrez et déglacez avec la sauce aux écrevisses. Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, garnissez de queues d’écrevisses, posez l’écrevisse entière au centre et servez avec le soufflé.

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Quand vous entrez dans cette auberge, vous ne faites pas que vouloir vous restaurer, vous entrez dans quelque 400 années de mémoire et d’histoire.
Autrefois nommée « à la ville de Troie », cet ancien relais de poste au sol irrégulier de gros pavés lustrés d’avoir été foulés, aux tables et aux bancs de gros bois rendus bancals d’avoir accueilli tant et tant de gourmands de passage à Valenciennes raconte cette histoire. Et Thierry Beine en est le conteur. « Il y a une âme ici et nous en sommes les gardiens » déclare-t-il. Thierry Beine, 66 ans, l’œil qui frise, le verbe alerte et le tablier immaculé que vient honorer le macaron des maîtres-restaurateurs* !
En 1975, il arrive là. A 20 ans à peine, habitué à cuisiner pour la famille, les copains, les amis, il reprend les rênes de cet antre du bon manger, épaulé par sa maman d’origine aveyronnaise. « Ici j’ai commencé par le gril, on découpait même les carcasses en cuisine ! Ça m’a appris le métier et maintenant on fait du gastro. » Ses goûts et ses savoir-faire évoluent en permanence. Il ne travaille plus les mêmes produits qu’avant, il les trouve chez les producteurs du coin et a le respect des saisons.
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Pour la recette d’aujourd’hui, les 3 maîtres-queux ont travaillé les goûts et les couleurs, ils ont refait la sauce plusieurs fois et sont tombés d’accord sur la tomate. « Vous savez, une recette, ce n’est pas un miracle. C’est un équilibre. La caille, c’est doux et cette douceur, il ne faut pas la sacrifier. C’est ça, le côté magique de notre métier, on est toujours en train de changer. »
En 45 ans, il a arpenté l’Europe pour montrer son métier et s’est inspiré de tout ce qu’il goûtait. A un jarret de porc et son chou en Allemagne, aux trois couleurs d’un flétan, d’un espadon et d’un saumon fumés en Angleterre… revenu dans son antre, il y met sa patte et tout son goût. Il sait que ça plaira à tous ses clients venant eux aussi de toute l’Europe, « pour manger à la Française ».  
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Mais les bonnes choses ont toujours une fin et après 45 ans de rythme soutenu, Thierry Beine cherche un passionné comme lui qui continuera d’écrire le livre d’histoire, un passionné de cuisine capable de sentir et faire vivre l’âme de l’auberge. Quand il l’aura trouvé, il partira en Aveyron et lancera ses cannes à pêche dans les étangs et les ruisseaux de la région qui l’a vu naître.  
Pour patienter, pour nous et surtout pour la Saint-Valentin, il a fait sauter sa p’tite caille et mis du rouge à sa sauce.

Odile Bazin, la Cocotte

Site internet des Maîtres-restaurateurs

samedi, 26 janvier 2019

Croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc de Paul Pecher, les 3 toqués à Sainghin en Weppes

« J’ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes »
De cette quincaillerie transformée en charmant restaurant, s’échappent des odeurs de fumaison et de charcuterie à faire baver tous les voisins de la rue. Le responsable de ces bonnes odeurs ? Paul Pecher. Formé chez Ducasse, élevé par Arnaud Nicolas, MOF en charcuterie, il applique ce que ses mentors lui ont appris. Ici tout est fait-maison. Fondu de charcuterie, il la fait moins grasse, moins salée et moins nocive pour la santé. Exigeant, ses légumes bios viennent d’une amap. Heureux, ses clients sont de plus en plus nombreux. « Ici, on équilibre le prix et la qualité. » C’est pas plus compliqué !

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Les trois toqués, 43 rue du Capitaine Lheureux, 59184 Sainghin-en-Weppes et sur Facebook



Croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 grosses endives pleine terre, 10 g de sucre roux, sel, poivre, 200 g de lait demi-écrémé, 1 gousse d’ail, thym, ½ oignon, 1 clou de girofle, beurre, farine, 100 g de jambon blanc et sa couenne, 30 g d’emmental râpé, œuf, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - difficulté : ** - ustensiles : poche à douille, friteuse

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Tailez finement les endives et faites-les confire avec le sucre jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Salez, poivrez et réservez. Faites bouillir le lait avec couenne du jambon, oignon, ail, thym et clou de girofle. Filtrez. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine et faites un roux avec le lait infusé et l’emmental. Laissez bouillir 2 minutes. Quand le mélange a refroidi, ajoutez le jambon blanc taillé finement et les endives. Assaisonnez et versez dans la poche à douille pour former 6 belles croquettes. Faites-les congeler quelques heures.
Faites chauffer l’huile de la friteuse. Roulez les croquettes congelées dans farine, œuf battu et chapelure, repassez-les une deuxième fois dans œuf et chapelure et faites-les frire 4 minutes dans la friteuse. Servez-les avec une salade de mâche à l’huile de noix.

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- J’ai ! Il s’appelle Paul, il est fin et grand ! Après un passage au lycée hôtelier d’Avesnes sur Helpe pour se former, il part à Paris et se forme encore au Bistro Benoît, chez Alain Ducasse. Là, il y rencontre le très pédagogue et meilleur ouvrier de France en charcuterie, Arnaud Nicolas.
Dans le beau et grand restaurant parisien où le MOF officie, Paul reste 3 ans, le temps qu’il lui faut pour apprendre du MOF que la charcuterie peut se faire bien moins grasse et bien moins salée qu’elle ne l’est, peut être moins nocive pour la santé et plus naturelle que tout ce qui se fait. Le MOF devient son mentor.
Son mentor adore les pâtés en croûte, Paul adore les pâtés en croûte. Son mentor adore les boudins de homard, Paul adore les boudins de homard. Son mentor adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards, Paul adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards…
Mais il ne suffit pas d’aimer ce que le mentor fait, encore faut-il appliquer au mieux les préceptes du chef.
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Et au bout de 3 longues années, il peut dire qu’il est enfin arrivé au boudin parfait ! Ses pâtés en croûte sont sans gelée, à la pâte très fine et leur montage est très architectural…, ses saucisses et saucissons sont fumés par ses soins et embaument toute la rue. Il laisse à ses terrines le temps de développer leurs arômes, patiemment, opiniâtrement…
Il travaille aussi à l’équilibre entre la qualité des produits et le prix, toujours à la recherche du meilleur produit. Opiniâtrement il passe un temps fou à éplucher ses légumes, légumes qu’il trouve dans une Amap**, légumes tout bios, irréguliers parce que naturels et pleins de goûts parce que bien élevés. Sa cave est remplie de ces beaux légumes et il y descend souvent pour se creuser la tête et trouver l’inspiration.
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La cuisine de Paul, relativement simple d’après lui, prend le temps de s’apprécier, sa cuisine est fine, sa cuisine est grande, sa cuisine est comme lui. Quand vous aurez eu la chance de goûter ses croquettes d’endives, vous serez un peu plus heureux.
Dans la famille des cuisiniers, je voudrais Paul Pecher, un cuisinier qui monte, qui monte…


* Les deux autres toqués sont Julien et Louise et ils aiment la cuisine autant que Paul l’aime.
**Amap : association pour le maintien d’une agriculture paysanne, ici il s’agit de l’Amap de la Fée des champs à Wambrechies.

 

samedi, 12 janvier 2019

Magret de canard juste cuit et embeurrée de chou de Michaël Leclercq, chef de l’Ephémère à Hazebrouck

« Le Flamand est terre à terre et je le suis aussi. »
La cuisine de Michaël Leclercq est classique et « terre à terre comme les Flamands », faite avec sa patte et une formule magique, un menu à 19 euros, entrée, plat, dessert, café et eau. Dans son tout nouveau, tout beau restaurant, ce bavard hyperactif a rangé au placard les cartes longues de 20 pages favorisant le gaspillage, « j’en avais marre de nourrir les poubelles » pour imposer un plat unique avec des produits bien travaillés. Facile, direz-vous. Oui, sauf que « c’est très dur de faire simple. Travailler un homard, c’est facile. Mais sublimer un œuf, c’est très difficile ». Goûtez son chou, vous comprendrez.*

* la suite, en dessous de la recette

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L'Ephémère, 20, rue de la clef, 59190 Hazebrouck

Retrouvez la Cocotte aujourd'hui en dedicace au Furet du nord, cité de lEurope à Coquelles à partir de 14 h 00. Venez nombreux.

Magret de canard juste cuit et embeurrée de chou
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 250 g de jus de viande, 25 g de trompettes de la mort, ail, thym, beurre, sel, poivre, 1 chou frisé, 50 g de lardons fumés, 1 oignon, curry et vinaigre.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : *

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Faites sauter les trompettes de la mort dans un peu de beurre avec ail et thym. Enlevez le jus formé, ciselez les champignons et montez avec un peu de beurre. Enlevez une partie de la graisse sur les magrets. Incisez le reste de graisse laissée. Dans une poêle faites fondre doucement les magrets côté graisse et retournez-les 1 minute avant de les mettre au four 7 minutes à 160° C. Laissez la viande reposer.
Enlevez les premières feuilles du chou. Faites blanchir les autres feuilles 2 minutes à l’eau bouillante salée et passez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent leur couleur. Egouttez, pressez et concassez les feuilles. Faites revenir les lardons avec l’oignon, un peu d’ail et de thym. Mélangez au chou concassé et ajoutez 30 g de beurre. Continuez avec une pointe de curry et 1 cuillère à café de vinaigre. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes environ. Servez embeurrée, magret, trompettes et jus de viande réchauffés.

* Le Nijinski des marmites :

chef de l’ephémère à hazebrouck,michael leclercq,restaurant l'éphémère,hazebrouck,magret de canard juste cuit et embeurrée de chou de michaël leclDans les cuisines de l’Ephémère, il est 9 heures et ça s’active. Dans le calme et la sérénité, tout le monde a une mission bien précise à accomplir, tout le monde est à son poste, tout le monde s’active.
4 ou 5 cuisiniers sont là, le petit bout de langue qui dépasse, concentration oblige, muets, tabliers immaculés et en main, des ustensiles qu’il faut pour peler, ciseler, filtrer, mixer…
Au centre de cette fourmilière calme mais néanmoins gaie, le chef, un p’tit sourire au coin des lèvres, un p’tit mot drôle à qui croise son chemin, tablier nickel, seyant, imposant, Michaël Leclercq.
« Je vous préviens, je ne suis pas bavard ! » déclare-t-il d’emblée à la Cocotte.
Ah bon ? Avec la bouille d’arsouille qu’elle lui trouve, ce serait un taiseux ? Étonnant !
Dans sa fourmilière, il y est depuis 3 mois (on est en décembre 2018). Après avoir passé une quinzaine d’années dans son restaurant de Saint-Sylvestre Cappel devenu trop petit pour lui, le taiseux supposé avait envie de plus de place et envie de changer sa façon de cuisiner.

chef de l’ephémère à hazebrouck,michael leclercq,restaurant l'éphémère,hazebrouck,magret de canard juste cuit et embeurrée de chou de michaël leclFini les cartes à rallonge, bonjour un nouveau concept, le taiseux ne veut plus désormais qu’un plat unique à base de bons produits bien travaillés et de saison. Un ami fidèle et investisseur se lance avec lui dans l’aventure et ses employés de Saint-Sylvestre le suivent à Hazebrouck. « Et là, on a mis le paquet. Avec une grande cuisine comme ça, je peux faire encore mieux que ce que je faisais avant ! » S’il reconnaît que sa cuisine est classique, il la trouve aussi moderne. » Il met sa patte à des plats connus et reconnus sans jamais faire de fautes d’accord. « Une volaille à la violette, c’est pas moi ! » Il a une trame, du bœuf, du porc, de la volaille, du poisson…. Et après, il compose. « S’il y a, il y a sinon je fais autre chose. Mais il faut que ce soit gourmand et équilibré. » Dansant entre les plans de travail, allant goûter à ci, goûter à ça, surveillant les cuissons de tout ce qui cuit, slalomant d’une pièce à l’autre, virevoltant des assiettes dans les mains, ce Nijinski en tablier noir impose une belle chorégraphie à sa brigade. Et ses petits soldats suivent au pas cadencé. Le taiseux, finalement très, très, très bavard et un brin cabot, émince le chou vert pour l’embeurrée, chercher à donner le twist à son plat en ajoutant une p’tite pointe de curry, verse une lichette de vinaigre, goûte et regoûte « Putain, ça va être bon, ça défonce ». Le taiseux a parlé.
Dans les cuisines de l’Ephémère, il est 11 h 30, la Cocotte aime la danse et le ballet est beau. Les clients vont arriver, ils vont passer un sacré bon moment.
Et Les dernières paroles du taiseux, « Vous voulez goûter, la Cocotte ? »
Oh putain, c’est bon, ça défonce ! Merci Chef !

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samedi, 29 décembre 2018

Veau laqué à la bière brune aux petits légumes d’hiver de Fabien Pascal, Galibot à Lens

« J’adore le Nord et ses produits ! »
Avec des R dans la voix qui sentent bon le Sud-Ouest, Fabien Pascal le dit haut et fort, il est carrrrrément tombé amoureux du Nord. Le passé culturel et historique de notre région l’a ému. C’est sûrement pour ça qu’il œuvre désormais dans les cuisines du tout nouveau « Galibot », un restaurant magnifique qui prend ses aises dans un coron réhabilité, à deux pas du Louvre-Lens. Mêlant tradition et créativité, à l’image du lieu, Fabien s’occupe de tout dans le restaurant et fait exactement ce qu’il aime. « La cuisine que je ferai toute ma vie est traditionnelle mais légère, avec ma touche à moi. » On teste ?  

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Galibot, 2 rue La Bruyère, 62300 Lens, ici sur Facebook, là sur Internet, 03 66 98 10 41


Veau laqué à la bière brune aux petits légumes d’hiver
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de quasi de veau, 500 g de navets boule d’or, de rutabagas, panais et carottes, ail, thym, laurier, beurre, jus de citron, 3 càs de miel, 25 cl de bière brune, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : ** - difficulté : *

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Si les légumes ne sont pas bios, pelez-les. Coupez-les en quartiers tous de la même taille. Démarrez la cuisson au beurre, ajoutez ail, thym et laurier, salez. Faites-les colorer, déglacez-les au citron puis ajoutez 1 l d’eau. Couvrez-les d’un papier-cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes. Retirez-les au fur à et à mesure dès qu’ils sont cuits. Réservez au chaud.
Salez le quasi de veau coupé en gros dés. Faites fondre du beurre dans une autre poêle et faites-y dorer les morceaux de veau. Ajoutez du thym et laissez colorer la viande. Ajoutez 3 cuillères à soupe de miel et la bière. Laquez les morceaux de veau à feu doux en les couvrant en permanence de la sauce qui réduit et qui se caramélise. Poivrez en fin de cuisson et servez légumes et viande en les nappant de jus de cuisson.

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samedi, 15 décembre 2018

Crumble de cabillaud aux lentilles vertes et haddock fumé de Julie Prin et David Ublet de la Petite Auberge à Haubourdin

« Dès que les gens goûtent, 80% de notre travail est fait. »
Il était une fois une belle histoire d’amour. Julie et David se rencontrèrent en Auvergne, au travail, dans un restaurant, tombèrent amoureux et décidèrent de passer leur vie ensemble. Mêlant leur amour à leur métier, ils ouvrirent un restaurant charmant à Haubourdin où la cuisine d’Auvergne s’unit à la cuisine du Nord, où Saint-Nectaire ou Cantal au Maroilles ou Carré du Vinage s’allie, où viandes de Salers, saucisses à la perche et viandes du boucher du coin se marient.  Et Monsieur et Madame, comme ils s’appellent, vécurent heureux et firent beaucoup de petits plats.

La Petite Auberge, 109 rue Sadi-Carnot, 59320 Haubourdin 03 28 82 95 27

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Crumble de cabillaud aux lentilles vertes et haddock fumé
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de cabillaud de 150 g chacun, 300 g de lentilles vertes du Puy, 120 g de haddock fumé, 500 ml de crème et fumet de poisson* (maison ou en poudre), un peu de Cantal râpé et de chapelure et beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 cassolettes, ramequins à oreilles ou 1 plat à gratin

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Faites cuire les lentilles vertes 20 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les filets de cabillaud en petits tronçons et passez-les à la poêle 2 minutes, dans un peu de beurre, en aller-retour.
Préchauffez le four à 200° C.
Mélangez crème et fumet de poisson. Déposez les lentilles dans les cassolettes, les tronçons de cabillaud et le haddock coupé en petits dés. Recouvrez de crème au fumet de poisson. Mélangez un peu de Cantal râpé et de chapelure pour faire le crumble, parsemez-en les cassolettes, 1 cuillère à soupe rase par cassolette suffit. Et passez-les au four 10 minutes.
*Fumet de poisson-maison fait avec les arêtes du cabillaud, 1 oignon, le vert d’un poireau, 1 branche de thym et 1 verre de vin blanc : On fait suer le tout, on déglace et on laisse réduire pour qu’il soit concentré.

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