La Cocotte

« Y’a pas, j’aime tout ! »
Elevé à la cuisine du Nord avec sa grand-mère et sa mère et aux cochonnailles de son charcutier de grand-père, Valentin ne s’est jamais vu autrement qu’en cuisinier. « Je fais des plats de mamie, une cuisine traditionnelle, remise au goût du jour, qui respecte les codes de la gastronomie française » déclare ce tout jeune chef. « Le plus important est de rester humble », c’est le principe appris chez ses maîtres, Marc Meurin de Busnes ou Emmanuel Hernandez du Musigny à Valenciennes. Et avec de beaux produits comme ces « cailles du Nord » de Vieux-Condé, Valentin ne travaille pas, il s’amuse et se régale !

L'Aubergade, 3, Avenue Henri Barbusse, 59990 Saultain · 03 27 45 07 07

Caille rôtie et grenailles au thym
Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 suprêmes de caille, 12 pommes de terre grenaille, 600 g de petits pois, 300 g de lardons, 150 g d’oignons-grelots, 100 g de beurre, 5 branches de thym frais, 5 gousses d’ail, laurier, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min - coût : ** - difficulté : *

Blanchissez les lardons en les plongeant dans de l’eau froide et dès que ça bout, arrêtez la cuisson. Faites cuire les oignons avec du beurre, un peu d’eau, sel et poivre, le temps qu’un couteau passe facilement à travers. Faites cuire les petits pois 6 minutes à l’eau. Faites cuire les pommes de terre à l’eau, non pelées et coupées en 2. Faites-les revenir côté chair, dans du beurre avec ail, laurier et thym. Salez et poivrez les suprêmes de caille. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y sauter les cailles en démarrant côté peau dans le beurre. Faites-les cuire 5 minutes de chaque côté. Faites revenir les petits pois avec les lardons. Egouttez les oignons et ajoutez-les quand tout est bien coloré. Dressez tous ces éléments dans les assiettes avec le jus de cuisson des cailles.

« La meilleure étoile, c’est quand le client revient. »
Entre Saint-Omer et Calais, au château de Cocôve, un très bel hôtel et restaurant de luxe, préparant tout du petit déjeuner au dîner, Patrick Hittos met sa passion au service de ses clients. Travailler selon les saisons fruits et légumes bio produits localement n’est pas une posture du moment chez lui. La mode, il l’a devancée depuis longtemps. « Un cuisinier se doit de préserver la nature, nous sommes les premiers acteurs ». Adorant les légumes, Patrick en propose une quinzaine en permanence sur la carte et il les met à l’honneur même dans les desserts !
Le château de Cocove, 2 Avenue de Cocove, 62890 Recques-sur-Hem.

Velouté d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’endives blanches, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain blanc, ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, ¼ de litre de bouillon de volaille, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et chinois
Enlevez 1 petit centimètre au bout dur des endives et émincez-les. Faites-les suer dans le beurre sans les colorer. Mouillez-les avec le lait et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et ajoutez la mie de pain. Le pain absorbe l’amertume de l’endive et n’en modifie pas le goût. Laissez cuire à petit bouillon et mixez le tout. Remettez le velouté à chauffer et ajoutez la crème fraîche petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois si vous le voulez et servez ce velouté avec des petits croûtons grillés, des crevettes grises, des petits morceaux de ris de veau ou des moules. Pour donner un petit arôme de café grillé, faites griller (mais pas trop fort) du pain au four et réduisez-le en poudre. Parsemez-en le velouté au moment de le servir.

"Oh la la, non ! »
Quand Stéphane Godefrood voyage, il remplit ses valises de tout ce qu’il goûte sur son parcours. Le dernier en date l’a emmené à la montagne. Du coup il en est revenu avec plus de 10 kilos de fromage et des tonnes d’idées. Quand il fait part de ses idées à ses employés, en général ils lèvent les yeux au ciel et soupirent « Oh la la, non ! » Mais ça ne le trouble pas. Non, il griffonne ses recettes sur papier, les annote de mots touchants et transforme le contenu de ses valises en une cuisine simple et généreuse pour le plus grand plaisir des habitués du grill du moulin. Son prochain voyage, la Corse. Que va-t-il donc ramener ?

Le grill du moulin, 250 rue des Bourreliers PA d'Hallennes, 59320 Hallennes-lez-Haubourdin et sur Facebook

Tourte Beaufort et Reblochon aux épinards
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 2 x 350 g de pâte feuilletée, 1 petit Reblochon de 200 g, 150 g de Beaufort, 200 g d’épinards frais, ½ oignon rouge, 5 cl de vin blanc, beurre, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière

Faites suer le demi-oignon rouge ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les épinards lavés et égouttés et faites-les tomber. Salez, poivrez et déglacez au vin blanc. Etalez la première boule de pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez le fond de tarte. Ajoutez la tombée d’épinards et le Beaufort coupé en dés. Battez les 3 œufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez et versez sur la préparation. Mettez le Reblochon tranché sur le mélange et refermez la tourte avec le reste de la pâte feuilletée. Dorez la pâte au jaune d’œuf, percez un petit trou au centre de la pâte pour laisser la vapeur partir et enfournez la tourte dans un four préchauffé à 180° C pendant 1 heure. Servez cette entrée avec une petite salade verte.

Le p'tit truc en plus

« Oh la la, mais où est-ce que je mets les pieds ? Le restaurant dans une zone commerciale ? Mais c’est quoi ? C’est une chaîne ? … Allez, j’ai pris rendez-vous, j’y vais. On verra bien. »
La Cocotte pousse la porte du restaurant et le maître des lieux, tablier immaculé, p’tites lunettes rondes, sourire ultra-brite et main tendue, Stéphane Godefrood, cuisinier-griffonneur, l'accueille chaleureusement. C'est parti pour une heure de sourires et de rires, de partage et de bavardage !
Ancien logisticien, à la tête d’une colonie de camions, Stéphane a été bridé avant d’être cuisinier. Tout petit il rêvait d’être chef mais ses parents l’en ont découragé et l'ont poussé à faire comme eux, s'occuper de la colonie de camions. Mais son truc à lui, c’est la cuisine. C’est comme ça, ça ne se commande pas et l’envie de faire à manger pour les autres ne l'a jamais quitté.
A Haubourdin, tous les jours pendant des années, il passe le long d’une zone commerciale en construction jusqu’à ce qu’il voie une affiche 4x3 annonçant l’installation d’une célèbre marque de restauration rapide. Alors il se dit « s’ils s’installent là, c'est qu'ils ont dû faire une étude de marché. S'ils s'installent là, ça veut dire que ça va être rentable. »
Au début des années 2010, il achète une parcelle et y construit son restaurant. Pari osé ? Oui mais Stéphane aime le risque. « Les gens pensent arriver dans une chaîne et ils sont surpris… Agréablement surpris ! »
Le midi, ça va, ses clients sont les gens des bureaux environnants mais le soir, c’est pas facile. Les gens, il faut les attirer. Régulièrement il installe des tonnelles sur le parking et lance ses soirées à thème. De soirées brésiliennes avec rôtissoires et brochettes géantes, danseuses et musique carioca en soirées du Nord, de soirées couscous ou paella en ateliers whisky (son pêché mignon), sa générosité et sa convivialité drainent peu à peu un public d’habitués. « C’est l’esprit de la fête ! »
Rejoint par sa femme, comptable de formation et par 3 employés, Stéphane s'éclate et il est dans son resto, comme un poisson dans l’eau. Stéphane est bien, Stéphane est heureux.
Pour parfaire le tableau, quand il pose louches et fouets, quand son boulot de cuistot lui laisse un peu de répit, Stéphane se transforme en Picasso des assiettes et griffonne sur papier ses idées de recettes glanées au gré de ses voyages. « C’est au feeling. Je ne suis pas dessinateur, je ne sais pas faire de portraits mais mes dessins, j’y tiens. Ça m’aide à dresser mes plats. » Ses dessins, il les garde tous dans un porte-vues et un jour, il les accrochera aux murs de son restaurant.
Un jour alors, entre un tartare de bœuf et un gratin de coquillettes aux truffes, les habitués et les nouveaux clients pourront apprécier la patte de Stéphane le griffonneur. Et ils s'exclameront "Oh la la "!

Allez, faites comme eux, faites comme la Cocotte, poussez la porte, entrez voir l’artiste !

« On est heureux d’avoir participé au bonheur des gens »
Quand on tombe dans la marmite dès la naissance, difficile de faire autre chose que parents et grands-parents. Olivier et Elise Véroone ont reçu la cuisine et l’accueil en héritage. Sans cuisine, Olivier le dit, il serait malheureux. Une cuisine simplement bonne, allégée avec le temps. Avec une mousseline de céleri, lotte et Saint-Jacques ou un risotto de lentilles aux escargots, il essaie de rendre les gens heureux. Au service, Elise au beau sourire franc et communicatif montre que le bonheur est aussi dans la salle. L’auberge du Kursaal est une belle adresse, croyez-moi !

L'auberge du Kursaal, Elise et Olivier Véroone, 1278 Route la Fontaine Bouillon 59230 Saint-Amand-les-Eaux 0327488968 et sur Facebook

Poire pochée au Carambar et crémeux de rhubarbe
Pour 6 personnes
Ingrédients : 270 g de sucre, 165 g de beurre, 20 Carambars, 1 œuf et 3 jaunes. Poire : 6 poires conférence, 1 gousse de vanille, 20 baies de genièvre. Crémeux : 150 g de rhubarbe surgelée, 3 g de gélatine. Chantilly : 300 g de crème liquide à 35 %. Sablés : 250 g de farine, 80 g de sucre glace, 1 jaune d’œuf, 30 g d’eau, 50 g de noisettes, sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

Pelez les poires. Pochez-les 20 min dans un sirop fait de 15 carambars, 120 g de sucre, 1 l d’eau, baies et vanille. Laissez reposer 2 jours au frais. Taillez la rhubarbe en tronçons. Pochez-la 30 min dans un sirop de 50 cl d’eau et 125 g de sucre. Egouttez et mixez. Pour le crémeux, faites un sabayon au bain-marie avec 1 œuf et 2 jaunes et 25 g sucre. Ajoutez la gélatine et 40 g de beurre et mélangez à la rhubarbe. Pour les sablés, mélangez farine, sucre-glace, eau et 1 pincée de sel. Incorporez 125 g de beurre et 1 jaune d’œuf. Laissez reposer 30 min et ajoutez les noisettes torréfiées. Etalez, détaillez en petits carrés et cuisez-les 10 min au four à 180° C.
Faites fondre 5 Carambars dans 50 g de crème liquide et faites une chantilly avec le reste de crème. Incorporez-y la crème aux Carambars. Egouttez les poires et évidez-les. Dressez joliment avec la chantilly, les sablés et le crémeux.

« C’est eux qui goûtent et qui apprécient. »
Arrivé dans le Nord, à Douai, par hasard, à la recherche d’une affaire à reprendre, Nicolas Gouverneur ne voudrait plus en partir. « Les gens du Nord sont fidèles, sincères et ne font pas dans le superficiel » et tel est Nicolas. « Ici, dans mon resto, c’est comme si je recevais mes amis chez moi. Tous les jours, je fais mon tour de salle, je dis bonjour aux clients et ils aiment ça. » Il faut dire que ses clients, Nicolas les écoute beaucoup. « C’est eux qui goûtent et qui apprécient. Si on ne les revoit plus, c’est que ça ne va pas. » Mais pas de souci pour lui, ses clients viennent et reviennent en nombre !

Filet de porc, chips de lard et maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard fumé, 250 gr de maroilles, 2 ou 3 échalotes, du fond de veau, 8 baies de genièvre, 5 cl de genièvre, 500 g de pommes de terre, quelques champignons, 200 g de fèves surgelées et pelées, beurre, crème, sel et poivre, farine, œuf, chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : **

Faites des chips de lard en faisant cuire les tranches au four, à 105° C, 2 heures sur du papier cuisson. Saisissez les morceaux de filet de porc dans une poêle et finissez la cuisson au four 10 minutes à 200°C. Pelez, ciselez les échalotes et faites-les suer au beurre. Flambez au genièvre et ajoutez un peu de fond de veau et les baies de genièvre. Faites réduire. Faites une purée avec les pommes de terre, ajoutez 50 g de beurre et 5 cuillères à soupe de crème. Ajoutez les champignons poêlés et les fèves concassées. Faites un boudin de purée et taillez-le en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Mettez-les au congélateur pour qu’ils durcissent. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure et faites-les frire 5 minutes. Tranchez les morceaux de filets de porc, disposez-en 5 ou 6 par assiette, posez une tranche de maroilles dessus, passez au gril 5 minutes puis servez les assiettes avec les chips de lard.

« Il est temps pour moi d’aller à la pêche ! »
Institution valenciennoise, l’Auberge du bon fermier existe depuis 1560 et Thierry Beine (2ème sur la photo) y œuvre depuis 1975. En 45 ans la cuisine de ce chef a énormément évolué. « Les clients sont de plus en plus exigeants. On ne travaille plus les mêmes produits, on est plus axé sur les produits régionaux avec les producteurs du coin. » Dans cet établissement qu’il chérit, il y a une âme et il en est le gardien. Quand il aura trouvé quelqu’un qui ressentira l’âme du lieu et qui collera à ses idées de chef, il s’en ira pêcher dans sa région d’origine, en Aveyron. En attendant, il continue de cuisiner comme il a toujours fait, avec amour.
Auberge du bon fermier, 64, Rue de Famars, 59300 Valenciennes 03 27 46 68 25

Filets de caille aux écrevisses et soufflé d’Agata pour la Saint-Valentin
Pour 2 amoureux
Ingrédients : 8 filets de caille, 10 écrevisses, 10 cl de crème liquide, 1 bouquet garni, 10 cl de fond de volaille, 1 càs de concassée de tomate, sel, poivre. Soufflé d’Agata : 3 pommes de terre Agata, 1 œuf, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet, ramequins

Cuisez quelques minutes les 10 écrevisses au court-bouillon avec le bouquet garni et récupérez 10 cl de ce bouillon. Réservez 2 écrevisses entières et décortiquez les autres. Faites bouillir à petit feu bouillon, crème liquide, concassée de tomate et fond de volaille 10 minutes. Salez, poivrez. Réservez.
Faites une purée avec les Agata, ajoutez œuf, beurre et gruyère. Battez au fouet et remplissez 2 ramequins (pas jusqu’en haut sinon ça déborde). Faites cuire 15 minutes les soufflés dans un four préchauffé à 180°C.
Cuisez au beurre les filets de caille en un aller-retour. Salez, poivrez et déglacez avec la sauce aux écrevisses. Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, garnissez de queues d’écrevisses, posez l’écrevisse entière au centre et servez avec le soufflé.

De l’âtre de cette auberge, quatre siècles nous contemplent ! Et de l’âtre de cette même auberge, quarante années et Thierry Beine nous accueillent.
Quand vous entrez dans cette auberge, vous ne faites pas que vouloir vous restaurer, vous entrez dans quelque 400 années de mémoire et d’histoire.
Autrefois nommée « à la ville de Troie », cet ancien relais de poste au sol irrégulier de gros pavés lustrés d’avoir été foulés, aux tables et aux bancs de gros bois rendus bancals d’avoir accueilli tant et tant de gourmands de passage à Valenciennes raconte cette histoire. Et Thierry Beine en est le conteur. « Il y a une âme ici et nous en sommes les gardiens » déclare-t-il. Thierry Beine, 66 ans, l’œil qui frise, le verbe alerte et le tablier immaculé que vient honorer le macaron des maîtres-restaurateurs* !
En 1975, il arrive là. A 20 ans à peine, habitué à cuisiner pour la famille, les copains, les amis, il reprend les rênes de cet antre du bon manger, épaulé par sa maman d’origine aveyronnaise. « Ici j’ai commencé par le gril, on découpait même les carcasses en cuisine ! Ça m’a appris le métier et maintenant on fait du gastro. » Ses goûts et ses savoir-faire évoluent en permanence. Il ne travaille plus les mêmes produits qu’avant, il les trouve chez les producteurs du coin et a le respect des saisons.
Avec sa petite équipe, Alain Decout, le chef de cuisine et Jérôme Boutelier, le cuisinier, il élabore les recettes. « On vient ici le week-end et on discute ».
Pour la recette d’aujourd’hui, les 3 maîtres-queux ont travaillé les goûts et les couleurs, ils ont refait la sauce plusieurs fois et sont tombés d’accord sur la tomate. « Vous savez, une recette, ce n’est pas un miracle. C’est un équilibre. La caille, c’est doux et cette douceur, il ne faut pas la sacrifier. C’est ça, le côté magique de notre métier, on est toujours en train de changer. »
En 45 ans, il a arpenté l’Europe pour montrer son métier et s’est inspiré de tout ce qu’il goûtait. A un jarret de porc et son chou en Allemagne, aux trois couleurs d’un flétan, d’un espadon et d’un saumon fumés en Angleterre… revenu dans son antre, il y met sa patte et tout son goût. Il sait que ça plaira à tous ses clients venant eux aussi de toute l’Europe, « pour manger à la Française ».  
Fier de ses recettes, surtout de la dernière faite (le jour de l’interview, c’était en toute simplicité, une blanquette de veau à la truffe et au vin), Thierry Beine est heureux comme un poisson dans l’eau.
Mais les bonnes choses ont toujours une fin et après 45 ans de rythme soutenu, Thierry Beine cherche un passionné comme lui qui continuera d’écrire le livre d’histoire, un passionné de cuisine capable de sentir et faire vivre l’âme de l’auberge. Quand il l’aura trouvé, il partira en Aveyron et lancera ses cannes à pêche dans les étangs et les ruisseaux de la région qui l’a vu naître.  
Pour patienter, pour nous et surtout pour la Saint-Valentin, il a fait sauter sa p’tite caille et mis du rouge à sa sauce.

Odile Bazin, la Cocotte

Site internet des Maîtres-restaurateurs

« J’ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes »
De cette quincaillerie transformée en charmant restaurant, s’échappent des odeurs de fumaison et de charcuterie à faire baver tous les voisins de la rue. Le responsable de ces bonnes odeurs ? Paul Pecher. Formé chez Ducasse, élevé par Arnaud Nicolas, MOF en charcuterie, il applique ce que ses mentors lui ont appris. Ici tout est fait-maison. Fondu de charcuterie, il la fait moins grasse, moins salée et moins nocive pour la santé. Exigeant, ses légumes bios viennent d’une amap. Heureux, ses clients sont de plus en plus nombreux. « Ici, on équilibre le prix et la qualité. » C’est pas plus compliqué !

Les trois toqués, 43 rue du Capitaine Lheureux, 59184 Sainghin-en-Weppes et sur Facebook

Croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 grosses endives pleine terre, 10 g de sucre roux, sel, poivre, 200 g de lait demi-écrémé, 1 gousse d’ail, thym, ½ oignon, 1 clou de girofle, beurre, farine, 100 g de jambon blanc et sa couenne, 30 g d’emmental râpé, œuf, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - difficulté : ** - ustensiles : poche à douille, friteuse

Tailez finement les endives et faites-les confire avec le sucre jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Salez, poivrez et réservez. Faites bouillir le lait avec couenne du jambon, oignon, ail, thym et clou de girofle. Filtrez. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine et faites un roux avec le lait infusé et l’emmental. Laissez bouillir 2 minutes. Quand le mélange a refroidi, ajoutez le jambon blanc taillé finement et les endives. Assaisonnez et versez dans la poche à douille pour former 6 belles croquettes. Faites-les congeler quelques heures.
Faites chauffer l’huile de la friteuse. Roulez les croquettes congelées dans farine, œuf battu et chapelure, repassez-les une deuxième fois dans œuf et chapelure et faites-les frire 4 minutes dans la friteuse. Servez-les avec une salade de mâche à l’huile de noix.

- Dans la famille des Trois Toqués*, je voudrais le cuisinier.
- J’ai ! Il s’appelle Paul, il est fin et grand ! Après un passage au lycée hôtelier d’Avesnes sur Helpe pour se former, il part à Paris et se forme encore au Bistro Benoît, chez Alain Ducasse. Là, il y rencontre le très pédagogue et meilleur ouvrier de France en charcuterie, Arnaud Nicolas.
Dans le beau et grand restaurant parisien où le MOF officie, Paul reste 3 ans, le temps qu’il lui faut pour apprendre du MOF que la charcuterie peut se faire bien moins grasse et bien moins salée qu’elle ne l’est, peut être moins nocive pour la santé et plus naturelle que tout ce qui se fait. Le MOF devient son mentor.
Son mentor adore les pâtés en croûte, Paul adore les pâtés en croûte. Son mentor adore les boudins de homard, Paul adore les boudins de homard. Son mentor adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards, Paul adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards…
Mais il ne suffit pas d’aimer ce que le mentor fait, encore faut-il appliquer au mieux les préceptes du chef.
Artisanalement, patiemment, opiniâtrement, il travaille ses infusions, il peaufine le salage et le fumage de ses viandes, il œuvre à l’équilibre entre gras et acide, pour arriver à produire des boudins blancs au chorizo, aux piquillos, au foie gras…
Et au bout de 3 longues années, il peut dire qu’il est enfin arrivé au boudin parfait ! Ses pâtés en croûte sont sans gelée, à la pâte très fine et leur montage est très architectural…, ses saucisses et saucissons sont fumés par ses soins et embaument toute la rue. Il laisse à ses terrines le temps de développer leurs arômes, patiemment, opiniâtrement…
Il travaille aussi à l’équilibre entre la qualité des produits et le prix, toujours à la recherche du meilleur produit. Opiniâtrement il passe un temps fou à éplucher ses légumes, légumes qu’il trouve dans une Amap**, légumes tout bios, irréguliers parce que naturels et pleins de goûts parce que bien élevés. Sa cave est remplie de ces beaux légumes et il y descend souvent pour se creuser la tête et trouver l’inspiration.
Et patiemment, assurément, le restaurant se remplit petit à petit de clients du coin, attirés par les odeurs, de clients de Lille, attirés par la réputation qui monte, qui monte…
La cuisine de Paul, relativement simple d’après lui, prend le temps de s’apprécier, sa cuisine est fine, sa cuisine est grande, sa cuisine est comme lui. Quand vous aurez eu la chance de goûter ses croquettes d’endives, vous serez un peu plus heureux.
Dans la famille des cuisiniers, je voudrais Paul Pecher, un cuisinier qui monte, qui monte…


* Les deux autres toqués sont Julien et Louise et ils aiment la cuisine autant que Paul l’aime.
**Amap : association pour le maintien d’une agriculture paysanne, ici il s’agit de l’Amap de la Fée des champs à Wambrechies.

« Le Flamand est terre à terre et je le suis aussi. »
La cuisine de Michaël Leclercq est classique et « terre à terre comme les Flamands », faite avec sa patte et une formule magique, un menu à 19 euros, entrée, plat, dessert, café et eau. Dans son tout nouveau, tout beau restaurant, ce bavard hyperactif a rangé au placard les cartes longues de 20 pages favorisant le gaspillage, « j’en avais marre de nourrir les poubelles » pour imposer un plat unique avec des produits bien travaillés. Facile, direz-vous. Oui, sauf que « c’est très dur de faire simple. Travailler un homard, c’est facile. Mais sublimer un œuf, c’est très difficile ». Goûtez son chou, vous comprendrez.*

* la suite, en dessous de la recette

L'Ephémère, 20, rue de la clef, 59190 Hazebrouck

Retrouvez la Cocotte aujourd'hui en dedicace au Furet du nord, cité de lEurope à Coquelles à partir de 14 h 00. Venez nombreux.

Magret de canard juste cuit et embeurrée de chou
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 250 g de jus de viande, 25 g de trompettes de la mort, ail, thym, beurre, sel, poivre, 1 chou frisé, 50 g de lardons fumés, 1 oignon, curry et vinaigre.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Faites sauter les trompettes de la mort dans un peu de beurre avec ail et thym. Enlevez le jus formé, ciselez les champignons et montez avec un peu de beurre. Enlevez une partie de la graisse sur les magrets. Incisez le reste de graisse laissée. Dans une poêle faites fondre doucement les magrets côté graisse et retournez-les 1 minute avant de les mettre au four 7 minutes à 160° C. Laissez la viande reposer.
Enlevez les premières feuilles du chou. Faites blanchir les autres feuilles 2 minutes à l’eau bouillante salée et passez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent leur couleur. Egouttez, pressez et concassez les feuilles. Faites revenir les lardons avec l’oignon, un peu d’ail et de thym. Mélangez au chou concassé et ajoutez 30 g de beurre. Continuez avec une pointe de curry et 1 cuillère à café de vinaigre. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes environ. Servez embeurrée, magret, trompettes et jus de viande réchauffés.

* Le Nijinski des marmites :

Dans les cuisines de l’Ephémère, il est 9 heures et ça s’active. Dans le calme et la sérénité, tout le monde a une mission bien précise à accomplir, tout le monde est à son poste, tout le monde s’active.
4 ou 5 cuisiniers sont là, le petit bout de langue qui dépasse, concentration oblige, muets, tabliers immaculés et en main, des ustensiles qu’il faut pour peler, ciseler, filtrer, mixer…
Au centre de cette fourmilière calme mais néanmoins gaie, le chef, un p’tit sourire au coin des lèvres, un p’tit mot drôle à qui croise son chemin, tablier nickel, seyant, imposant, Michaël Leclercq.
« Je vous préviens, je ne suis pas bavard ! » déclare-t-il d’emblée à la Cocotte.
Ah bon ? Avec la bouille d’arsouille qu’elle lui trouve, ce serait un taiseux ? Étonnant !
Dans sa fourmilière, il y est depuis 3 mois (on est en décembre 2018). Après avoir passé une quinzaine d’années dans son restaurant de Saint-Sylvestre Cappel devenu trop petit pour lui, le taiseux supposé avait envie de plus de place et envie de changer sa façon de cuisiner.

Fini les cartes à rallonge, bonjour un nouveau concept, le taiseux ne veut plus désormais qu’un plat unique à base de bons produits bien travaillés et de saison. Un ami fidèle et investisseur se lance avec lui dans l’aventure et ses employés de Saint-Sylvestre le suivent à Hazebrouck. « Et là, on a mis le paquet. Avec une grande cuisine comme ça, je peux faire encore mieux que ce que je faisais avant ! » S’il reconnaît que sa cuisine est classique, il la trouve aussi moderne. » Il met sa patte à des plats connus et reconnus sans jamais faire de fautes d’accord. « Une volaille à la violette, c’est pas moi ! » Il a une trame, du bœuf, du porc, de la volaille, du poisson…. Et après, il compose. « S’il y a, il y a sinon je fais autre chose. Mais il faut que ce soit gourmand et équilibré. » Dansant entre les plans de travail, allant goûter à ci, goûter à ça, surveillant les cuissons de tout ce qui cuit, slalomant d’une pièce à l’autre, virevoltant des assiettes dans les mains, ce Nijinski en tablier noir impose une belle chorégraphie à sa brigade. Et ses petits soldats suivent au pas cadencé. Le taiseux, finalement très, très, très bavard et un brin cabot, émince le chou vert pour l’embeurrée, chercher à donner le twist à son plat en ajoutant une p’tite pointe de curry, verse une lichette de vinaigre, goûte et regoûte « Putain, ça va être bon, ça défonce ». Le taiseux a parlé.
Dans les cuisines de l’Ephémère, il est 11 h 30, la Cocotte aime la danse et le ballet est beau. Les clients vont arriver, ils vont passer un sacré bon moment.
Et Les dernières paroles du taiseux, « Vous voulez goûter, la Cocotte ? »
Oh putain, c’est bon, ça défonce ! Merci Chef !

« J’adore le Nord et ses produits ! »
Avec des R dans la voix qui sentent bon le Sud-Ouest, Fabien Pascal le dit haut et fort, il est carrrrrément tombé amoureux du Nord. Le passé culturel et historique de notre région l’a ému. C’est sûrement pour ça qu’il œuvre désormais dans les cuisines du tout nouveau « Galibot », un restaurant magnifique qui prend ses aises dans un coron réhabilité, à deux pas du Louvre-Lens. Mêlant tradition et créativité, à l’image du lieu, Fabien s’occupe de tout dans le restaurant et fait exactement ce qu’il aime. « La cuisine que je ferai toute ma vie est traditionnelle mais légère, avec ma touche à moi. » On teste ?  

Galibot, 2 rue La Bruyère, 62300 Lens, ici sur Facebook, là sur Internet, 03 66 98 10 41

Veau laqué à la bière brune aux petits légumes d’hiver
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de quasi de veau, 500 g de navets boule d’or, de rutabagas, panais et carottes, ail, thym, laurier, beurre, jus de citron, 3 càs de miel, 25 cl de bière brune, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : ** - difficulté : *

Si les légumes ne sont pas bios, pelez-les. Coupez-les en quartiers tous de la même taille. Démarrez la cuisson au beurre, ajoutez ail, thym et laurier, salez. Faites-les colorer, déglacez-les au citron puis ajoutez 1 l d’eau. Couvrez-les d’un papier-cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes. Retirez-les au fur à et à mesure dès qu’ils sont cuits. Réservez au chaud.
Salez le quasi de veau coupé en gros dés. Faites fondre du beurre dans une autre poêle et faites-y dorer les morceaux de veau. Ajoutez du thym et laissez colorer la viande. Ajoutez 3 cuillères à soupe de miel et la bière. Laquez les morceaux de veau à feu doux en les couvrant en permanence de la sauce qui réduit et qui se caramélise. Poivrez en fin de cuisson et servez légumes et viande en les nappant de jus de cuisson.

« Dès que les gens goûtent, 80% de notre travail est fait. »
Il était une fois une belle histoire d’amour. Julie et David se rencontrèrent en Auvergne, au travail, dans un restaurant, tombèrent amoureux et décidèrent de passer leur vie ensemble. Mêlant leur amour à leur métier, ils ouvrirent un restaurant charmant à Haubourdin où la cuisine d’Auvergne s’unit à la cuisine du Nord, où Saint-Nectaire ou Cantal au Maroilles ou Carré du Vinage s’allie, où viandes de Salers, saucisses à la perche et viandes du boucher du coin se marient.  Et Monsieur et Madame, comme ils s’appellent, vécurent heureux et firent beaucoup de petits plats.

La Petite Auberge, 109 rue Sadi-Carnot, 59320 Haubourdin 03 28 82 95 27

Crumble de cabillaud aux lentilles vertes et haddock fumé
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de cabillaud de 150 g chacun, 300 g de lentilles vertes du Puy, 120 g de haddock fumé, 500 ml de crème et fumet de poisson* (maison ou en poudre), un peu de Cantal râpé et de chapelure et beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 cassolettes, ramequins à oreilles ou 1 plat à gratin

Faites cuire les lentilles vertes 20 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les filets de cabillaud en petits tronçons et passez-les à la poêle 2 minutes, dans un peu de beurre, en aller-retour.
Préchauffez le four à 200° C.
Mélangez crème et fumet de poisson. Déposez les lentilles dans les cassolettes, les tronçons de cabillaud et le haddock coupé en petits dés. Recouvrez de crème au fumet de poisson. Mélangez un peu de Cantal râpé et de chapelure pour faire le crumble, parsemez-en les cassolettes, 1 cuillère à soupe rase par cassolette suffit. Et passez-les au four 10 minutes.
*Fumet de poisson-maison fait avec les arêtes du cabillaud, 1 oignon, le vert d’un poireau, 1 branche de thym et 1 verre de vin blanc : On fait suer le tout, on déglace et on laisse réduire pour qu’il soit concentré.

Chic, convivial et pas guindé
Vincent Verhaeghe voulait que son restaurant soit un lieu chic mais convivial et pas guindé, c’est fait ! Il voulait aussi cultiver ses légumes et ses herbes aromatiques. Fait aussi ! Potimarrons, betteraves, poivrons, épinards… poussent dans le jardin familial et romarin, sauge, origan ou ciboulette sont à la portée de ses mains expertes, à 20 pas de là. « C’est agréable pour nous de pouvoir cueillir ces herbes. » Et il voulait aussi discuter avec son équipe d’une idée farfelue et réussir « à sortir quelque chose qui va se tenir » avec un dessert tout potimarron, par exemple. Ça, c’est fait aussi et même très bien fait !

Au Cœur d'artichaut, 8 avenue de Flandres,  59190 Morbecque 03 28 48 09 21

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Potimarron, vanille et noisette comme une tarte déstructurée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 345 g de sucre, 120 g de farine, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de beurre-pommade, 50 cl de lait, 4 jaunes d’œuf, 1 gousse de vanille de Madagascar, 1 feuille de gélatine, ½ potimarron, 50 cl d’eau, miel, beurre vanillé.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

Faites tremper la gélatine. Crumble : Mélangez 50 g de sucre, 50 g de farine, le beurre-pommade et poudre de noisettes. Etalez sur une plaque à pâtisserie et passez au four à 150° C 20 à 25 minutes. Emiettez.
Crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec ½ gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œuf avec 120 g de sucre et 70 g de farine. Mélangez-les au lait chaud et ajoutez la gélatine égouttée.
Mousseline de potimarron : faites un sirop avec 175 g de sucre, 50 cl d’eau et vanille et faites-y cuire ¼ de potimarron épluché et coupé en dés. Egouttez et mixez.
Potimarron rôti : coupez le reste du potimarron en dés de 2 cm. Blanchissez-les à l’eau 5 minutes. Egouttez et badigeonnez de beurre vanillé (beurre et gousse de vanille grattée) avec un peu de miel et passez au four à 170° C 10 minutes. Dressez joliment mousseline, crème, potimarron rôti et crumble. Décorez de chips de potimarron, feuilles de vene cress…

« Qu’est-ce qu’on peut faire avec un potimarron, un salsifis, un chou-fleur… ?
Ce fils de bouchers, amateur de très bonne viande est un militant du « mangeons moins mais mangeons mieux ». Aussi dans les 4 entrées et 4 plats à la carte, se plaît-il à offrir des plats végétariens. Se prendre la tête à décliner un seul produit, c’est ce qu’il aime. « C’est fou tout ce qu’on peut faire avec un légume. On le travaille à fond mais de manière différente ». Les variations sont illimitées et chez lui, ça sonne comme un défi, « il faut oser ». Attention, après travaux, le restaurant rouvrira le 21 novembre. Mais avant, osons le potimarron !

L'âme au vert, 14 rue de la Becque, 59710 Avelin

Potimarron déclinaison à la truffe
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 mini-potimarrons, 1 courge butternut, 50 g de beurre, 300 g de crème liquide, 10 g de sel, huile de truffe, huile d’olive, 1 truffe d’automne, poivre, sucre en poudre, mimolette vieille.
Préparation : 20 min – cuisson :  40 min - coût : ** - difficulté : * - ustensiles : blender, râpe à truffe et râpe à parmesan

Coupez en petits dés 1 morceau de 500 g de butternut. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée et égouttez-les juste cuits pour éviter qu’ils se gorgent d’eau. Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le fondre sur les dés de butternut. Passez le tout au blender, ajoutez la crème et un filet d’huile de truffe et réservez au chaud.
Coupez des carrés de butternut d’½ cm d’épaisseur. Badigeonnez-les de beurre, salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez-les 15 minutes à 200° C. Râpez un peu de butternut comme une truffe et assaisonnez-le d’huile d’olive et huile de truffe. Salez et poivrez. Faites cuire les petits potimarrons entiers 15 minutes à l’eau salée, plongez-les dans de l’eau glacée. Evidez-les, remplissez-les de la purée de butternut et parsemez-les de mimolette râpée. Râpez la truffe par-dessus et servez aussitôt.

« Il n’y a pas d’échecs, il n’y a que des leçons »
Des grandes maisons de Paris à leur petit resto lillois, Alexandre et Maëllie tracent une route libre et singulière, à l’image de leur cuisine. La taille riquiqui du lieu les oblige à être pratiques et organisés, à aller à l’essentiel. La carte est dépouillée et le menu tient en quelques mots. « On n’écrit que quelques ingrédients, le lien avec le client se fait aussitôt, il nous pose des questions. On explique juste comment c’est et c’est parti ». Place alors à l’imaginaire en mêlant cru et cuit, chaud et froid, sucré et salé. Singulièrement bon !

A la maison, 147 rue Pierre Mauroy, 59000 Lille

mail : alamaison@outlook.fr 0648489769

Lieu, champignons, panais
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de dos de lieu, 9 panais, 4 à 5 champignons de Paris par personne, 300 g de shiitakés, 2 poires, miel, huile vierge, crème, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

Faites cuire les panais à l’anglaise. S’ils sont bio, nul besoin de les peler. Mixez-en 6 pour faire une purée avec beurre et crème. Réservez.
Faites cuire les autres panais coupés en 2 dans la longueur dans une poêle en ajoutant de l’eau aux ¾. Ajoutez un peu de miel, du sel et du poivre et mettez le feu à fond. Laissez réduire, retournez 2 ou 3 fois, « ça va faire un caramel et quand il n’y a plus d’eau, c’est cuit ! » Réservez au chaud.
Faites griller les morceaux de lieu en graissant les écailles à l’huile. Faites cuire 5 minutes sans retourner les morceaux et en les couvrant.
Détaillez champignons de Paris, shiitakés et poires en petits cubes et faites-les sauter rapidement à l’huile. Salez et poivrez. Dressez les assiettes en servant purée, petits légumes sautés et poisson avec un champignon cru coupé en lamelles par-dessus.

« Tous les jours, notre cuisine nous plaît. »
Entre Jérôme Falempin, le chef du très beau restaurant 109 et Gareth Ducatillon, son second, c’est l’accord parfait. Leur complémentarité et leur complicité se révèlent dans leurs compétences et leurs préférences. Mais avant d’en arriver là, ces deux hommes ont voyagé. « Notre métier, c’est bouger. Quand on n’apprend plus, on s’en va. » Ici, il semblerait que la pause dure. En permanence, ils se parlent pour créer leurs recettes. Parfois ils se plantent, toujours ils peaufinent ou rectifient et changent les menus toutes les semaines. « Tout est dans la maîtrise, ça motive les collaborateurs. »

Le 109, Château de la Motte Fénelon, 59400 Cambrai

Suprême de pintade à l’ail noir du petit Cuincy*
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 suprêmes de pintade, 1,2 kg de panais, 300 g de beurre, 1 tête d’ail noir du petit Cuincy, 1 botte de radis red meat, sel, poivre blanc, muscade, quelques pousses de cresson.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : *

Parez les suprêmes de pintade en retirant l’excédent de peau et en taillant au niveau de l’os. Assaisonnez-les de poivre et de sel. Enfermez les suprêmes dans du film alimentaire en doublant le film, faites des nœuds au bout et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau frémissante.
Lavez, épluchez et faites cuire les panais. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, ils sont cuits. Passez la moitié au blender, ajoutez le beurre, salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.
Taillez les autres panais en 4 dans la longueur, enlevez le cœur dur et colorez-les au beurre-noisette. Arrosez les panais avec la sauce et faites réchauffer quelques secondes les suprêmes dans cette sauce. Ajoutez les gousses d’ail pelé à la fin. Dressez « avec beaucoup d’amour » et ajoutez les radis coupés en fines rondelles et des pousses de cresson.

*Ail noir du Petit Cuincy : à découvrir ici.

« Je ne me vois pas faire autre chose que la cuisine »
Des gigots dodus d’agneau cuisent au four depuis 24 heures, des poivres, des vinaigres et des huiles rares glanés chez les Epicentriques à Lille trônent sur les étagères. Mathieu Dernoncourt est dans la cuisine de « la Fleur de Lille » comme s’il était chez lui. « Ici, c’est ma deuxième maison ». Il travaille au feeling, influencé par les saveurs d’Asie, désirant choquer le palais, ne dressant jamais deux fois la même assiette, s’entourant de gens passionnés à qui il dispense avec sérieux et plaisir, technique, méthode de travail et connaissance des produits. Rendez-vous compte, en 6 mois de présence à la Fleur de Lille, le Gault et Millau lui a déjà décerné une toque.

La Fleur de Lille, rue de Gand, 59000 Lille

03 20 40 26 93

Tomate green zebra fumée au romarin
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tomates green zebra, miel mille fleurs, sucre roux, 1 belle branche de romarin frais, quelques petites meringues, 50 cl de crème liquide, extrait de vanille, 1,5 cuillère à soupe de sucre-glace, feuilles d’atsina, pralin et glace Isigny

Préparation : 20 min – cuisson : 4 min - Coût : * - difficulté : ** - ustensiles : chalumeau de cuisine, cloche ou petit saladier en métal et siphon à chantilly
Préchauffez le four à 190° C.
Coupez un peu la base des tomates pour qu’elles tiennent bien dans l’assiette. Enlevez le chapeau et videz les tomates mais pas trop. Déposez une petite cuillère de miel dans chaque trou. Saupoudrez de sucre roux. Plantez quelques branchettes de romarin dans ce trou. Au chalumeau flambez le tour des tomates pour que la peau cloque un peu. Mettez le feu au romarin, posez la cloche par-dessus aussitôt et mettez au four pendant 4 minutes. Mélangez crème liquide, extrait de vanille et sucre-glace et mettez en siphon.
Ecrasez les meringues grossièrement. A la sortie du four, dressez les assiettes avec une tomate, quelques morceaux de meringue, une boule de glace, quelques « crottes » chantilly au siphon, des petites feuilles d’atsina, un peu de pralin et ajoutez un trait de miel. Dégustez aussitôt.

« Mon resto, c’est mon bébé. »
Si vous avez une ou deux heures à perdre, allez chez le Père Ducoin, dites bonjour à Olivier et lui, il vous dira le reste … Olivier a le bagout d’un Blier ou un Ventura chez Audiard. Un coude sur la nappe à carreaux, un verre d’eau pour étancher sa soif de bavard, il vous narre sa vie de chef de cuisine d’un bout de la France à l’autre. Lens, Lille, l’Alsace de haut en bas, Monaco, Nice, vous faites le tour de France et vous terminez dans son p’tit resto à Trélon, au bout du bout du Nord. Son resto, c’est son bébé, « je suis là, je vends le Nord, je vends l’Avesnois ! ». Des petites recettes gourmandes, les producteurs, le cidre des vergers bio d’Ohain, le musée du verre…, il parle, il parle et vous ? Eh bien, vous l’écoutez !

Chez le Père Ducoin, Rue Emile Zola, 59132 Trélon, France

La recette

Cocotte de volaille au cidre
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 6 pommes bio Initial, 1 litre de cidre, 3 gros champignons de Paris, crème liquide, 6 cuillères à café de cassonade, 6 échalotes, fond brun, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte en fonte et faites-y suer les échalotes pelées et émincées. Lavez-les, coupez-les en 4 et épépinez les pommes sans les éplucher, « ça donne de la couleur ». Ajoutez-les à la cocotte. Continuez avec les champignons et la cassonade. Ajoutez les filets de poulet détaillés, « surtout pas de dinde ! ». Déglacez au cidre puis couvrez de cidre à hauteur du poulet. Laissez mijoter à couvert. Avant de mettre la crème « ça dépend si les gens aiment crémeux ou pas », ajoutez un peu de fond brun. Faites cuire 10 à 15 minutes. La sauce est liquide alors laissez-la réduire encore 5 minutes à découvert. Quand la viande a pris le goût de la pomme et de la cassonade, salez, poivrez et rectifiez en cassonade. Servez ce plat avec des bonnes frites-maison, comme chez le Père Ducoin !

« On essaie de donner un maximum d’amour aux gens »
Cédric et Blandine s’aimaient d’amour tendre mais comment s’y prendre quand on fait les saisons, la Suisse, Courchevel ou Saint-Tropez… dans des établissements luxueux et qu’on passe son temps à parfaire un CV, à travailler sans cesse ? Alors ils se marient, ont un enfant et arrêtent ce rythme fou, « allez, on s’installe ». L’endroit de leurs rêves, ils le trouvent à Béthune. Décor sobre et chic, produits du moment, plats incontournables « qu’on ne peut pas enlever de la carte », petite équipe soudée comme une famille, « on aime ce qu’on fait et on est heureux ». Ne serait-ce pas là, la recette du bonheur !

Le Bistrot gourmand 300 avenue de Lens, 62400 Béthune

Tél. 03 21 52 10 23

Lapin d’Artois aux noisettes et cognac
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 15 très fines tranches de lard, 5 cl de cognac, 100 g de noisettes, 3 œufs, 10 cl de crème, sel, poivre, huile.

Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire et thermomètre
Retirez les petits filets autour des râbles, puis au couteau, désossez-les. Mixez les filets avec la crème, le cognac, les œufs et les noisettes. Salez et poivrez. Déroulez les râbles et étalez la farce aux noisettes sur la surface. Roulez les râbles. Sur une planche, étalez 5 tranches de lard par râble, posez un râble sur le lard et entourez le lapin dedans. Enfermez les râbles dans un morceau de film alimentaire en les serrant bien et faites-les cuire à 68° C dans un bouillon-maison pendant 20 minutes. Enlevez les films, coupez les râbles en 2 et faites-les rôtir dans un peu d’huile à feu moyen quelques instants. Dégustez-les avec une sauce à la bière et pain d’épices et accompagnez-les de gnocchis à la romaine et cheddar.