La Cocotte

« Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. »
Tel un paquebot, le Côte d’argent s’impose majestueux sur la plage de Calais depuis bientôt 30 ans. A la barre, Bertrand Lefebvre. Tous les jours, le commandant Bertrand fait son petit tour dans la salle pour voir ses clients. « Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. » Sa cuisine simple et élégante tourne autour de la mer. Les poissons du port ont la part belle dans les menus et leur proximité détermine des prix raisonnables. Cet été, ce chef réputé a navigué du côté de Blainville. Il y a découvert les métiers d’ostréiculteur, de mytiliculteur et y a certainement pêché quelques idées...

Au côte d'argent, digue Gaston Berthe, 62100 Calais 0321346807 et sur Facebook

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 54 huîtres n°3, 500 g de poireaux, 2 litres de fumet de poisson (avec céleri, arêtes de poisson, champignons, échalote), vin blanc, 250 g de crème liquide, beurre, 100 g de chorizo, piment d’Espelette, ciboulette. Sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf, 250 g de beurre clarifié, citron, sel et poivre. Gros sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ***

Faites suer 5 minutes les poireaux émincés finement dans du beurre. Faites le fumet. Mouillez avec ¼ de litre de vin blanc. Laissez cuire 30 minutes, passez au chinois et faites réduire jusqu’à ¼ de litre. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire 10 minutes doucement. Faites la sauce hollandaise au bain-marie dans un cul de poule et mélangez fumet réduit et sauce hollandaise. Ouvrez les huîtres, décrochez-les de leur coquille. Dans une casserole faites-les pocher très rapidement dans leur jus. Coupez le chorizo en tout petits dés. Déposez les poireaux dans le fond des coquilles posées sur du gros sel, ajoutez le chorizo et posez une huître dessus. Couvrez des sauces mélangées, parsemez de piment et ciboulette hachée et passez sous le gril très rapidement.

« On sent que c’est fait-maison ! »
Issu d’une grande famille de cuisiniers, Patrick Comte se revendique artisan-restaurateur. Travailler de beaux produits, il fait ça à longueur d’année et chez lui, le fait-maison n’est pas usurpé. « Chez nous, Madame, la béarnaise est montée 2 fois par jour ! » Amoureux d’une cuisine classique « qui demande de la main d’œuvre », il la revisite sans cesse. Ses clients le savent et viennent de loin pour déguster tête de veau, groin de cochon basse température ou ris de veau. En cette période de Pâques où le cabillaud de l’océan Arctique vient frayer au nord de la Norvège, Patrick vous offre son élégante version de la brandade de morue.
Histoire Ancienne, 20, Rue Royale, 62100 Calais 03 21 34 11 20

Brandade de cabillaud aux éclats fumés
Pour 6 personnes
Ingrédients : Brandade : 600 g de cabillaud, 80 g de fleur de sel, 400 g de pommes de terre, 30 cl d’huile d’olive, 4 gousses d’ail pelé, 20 cl de crème fraîche, 200 g de cabillaud fumé coupé en dés. Court-bouillon : 1 bouquet garni et 1 oignon. Crème de persil : 50 g d’échalotes ciselées, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, 2 càs de vin blanc, 1 bouquet de persil plat, 20 cl de crème liquide
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *

La veille, répartissez le sel sur le cabillaud et mettez au frais. Le jour-même, rincez le cabillaud pour enlever tout le sel. Faites le court-bouillon, pochez le poisson dedans 10 minutes et égouttez-le. Cuisez les pommes de terre à l’eau et faites-en une purée. Faites tiédir l’huile avec l’ail 30 minutes et mixez le tout. Emiettez le cabillaud, ajoutez la purée et l’huile à l’ail, mélangez. Ajoutez la crème fraîche pour détendre la brandade et ajoutez les dés de cabillaud fumé. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour la crème de persil, faites revenir à feu doux, beurre, ail et échalotes. Déglacez avec le vin et faites réduire. Faites chauffer la crème. Mixez persil, réduction aux échalotes et la crème.
Faites des quenelles de brandade et répartissez la crème de persil autour.

Connaissez-vous un restaurant dans la région qui attire des centaines de personnes chaque jour ?

Un restaurant attirant des gens capables de faire des milliers de kilomètres pour venir goûter les recettes des chefs qui se succèdent toute la semaine ? Un restaurant où une foule bigarrée fait la queue dans un calme étrange ? Un restaurant qui attire les médias ? Hier, une télévision allemande interviewait les clients. Des clients, tous jeunes, qui ont l'âge des enfants de la Cocotte, parlant tigrigna, farsi, pachtou, dari et un sabir franco-anglais ? Un restaurant à ciel ouvert, balayé par un vent marin apportant avec lui les promesses d'une vie meilleure ?

Alors vous avez trouvé ?

A l'invitation de sa copine Dominique, lundi, la Cocotte est allée dans les cuisines de ce restaurant. Ces cuisines sont pleines de couleurs. Il y a des jolies phrases sur le ballon d'eau chaude, des nounours qui pendouillent, des marmites en veux-tu, en voilà, des rayons complets d'épices. C'est important les épices. Les clients du restau aiment la cuisine épicée !

Avec une toute petite bonne femme de plus de 80 ans, une étudiante en école d'assistante sociale, une insulaire avec un bel accent italien, dans la joie et la bonne humeur, elles ont épluché 20 kilos de carottes, lavé plus de 50 bottes de poireaux, effeuillé des dizaines de salades, émincé des champignons, découpé de la mimolette, préparé 15 choux-fleurs, trié et compté des clémentines, bu du café, nettoyé des marmites de 50 litres, passé la serpillière, chargé un fourgon de pain, de fruits, de fromage, de 6 malles isothermes de « risotto à la palermitaine ».

Ce lundi, le chef du risotto, c'était François. Depuis 3 ans, sans défection, une fois par semaine, François et 4 amis, font 100 km pour faire la cuisine, sous la houlette de Jean-Pierre.

Jean-Pierre, lui, c'est le roi du système D, c'est lui qui dégotte les quintaux de riz, de pâtes, de fruits et légumes, qui élabore les menus avec une attention toute diététique. Lui, il est là tous les jours depuis maintenant 7 ans, avec d'autres, comme ça, juste parce qu'il sait que des gamins de 20 ans ont besoin de manger.

Et là, on comprend pourquoi les gens viennent de si loin pour goûter à ces plats. La cuisine sentait divinement bon et elle était diablement bonne. Hum, les encornets ! Même pas durs et délicieusement parfumés ! Et le riz ! Oh, le riz, épicé juste ce qu'il faut. Une merveille !

Allez, la Cocotte vous donne la solution :

Ce restaurant, c'est celui de l'association Salam, à Calais, situé non loin de la rue de l'Espérance. Et depuis 7 ans, il donne à manger à des jeunes sans-papier, venus d'Afghanistan, d'Erythrée, d'Irak, d'Iran, venus tous de leur plein gré, pour fuir la guerre et la misère.

Les proportions données pour cette recette peuvent être ajustées sans problème. C'est suivant les arrivages.

Pour 160 personnes, il vous faut :

10 kg d'encornets

un peu de concentré de tomates pour donner de la couleur

des oignons

10 kg de carottes

5 kg de champignons

5 kg de haricots rouges

15 kilos de riz

des épices

sel et poivre

les feuilles d'une dizaine de petites salades

Dans une énorme marmite, faites revenir les encornets* avec le concentré de tomates et les oignons dans de l'huile.

Préparez un bouillon de légumes. Vous pouvez le faire la veille. Répartissez-le dans 4 énormes cocottes, ajoutez les carottes coupées en rondelles de 7 à 8 mm, les champignons émincés, les haricots rouges en boîte. Faites chauffer pendant une trentaine de minutes.

Puis ajoutez les encornets.

Versez le riz, laissez cuire encore une quinzaine de minutes. Puis terminez par la salade. Le Chef François dit que les gamins aiment ce petit côté craquant dans le plat. Arrêtez la cuisson.

Transvidez dans les malles isothermes, chargez le fourgon et rendez vous sur le port de Calais.

Là, près des grilles, des centaines de clients attendent déjà. Dans le calme et dans le froid. Il faut aller vite.

Sur place, il y a un grand type qui baragouine l'anglais et qui accueille ces mômes avec un « Comment ça va mon ami ? » Des filles distribuent le pain, les fruits, les barquettes de risotto. Dans un coin, il y a une rallonge pour recharger les téléphones des mômes. Ça va vite. Il fait froid.

Lundi soir, il faisait -2°c.

*Le p'tit conseil de la Cocotte : Pour éviter de manger des encornets au goût de caoutchouc, mettez un bouchon de liège dans la marmite, ça les ramollit.

Et si vous avez des stocks de pâtes et de riz, faites signe à Jean-Pierre. Et les épices aussi ! Oui les épices ! Il ne faut pas les oublier !