vendredi, 13 avril 2018

Soupe morue-pimenton

Bienheureux ceux qui connaissent ce poivron doux, séché et fumé d’origine ibérique que l’on nomme pimenton. Ils ont du goût !

Soupe morue-pimenton, morue, pimenton, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue effilée, 3 gousses d’ail, huile d’olive, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de pimenton, 1 litre de coulis de tomates, 1 petit chou vert, 200 g de riz sauvage, sel et poivre.
Préparation : 30 min + 2 jours de dessalage– cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler la morue dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée pendant 2 jours. Pelez et ciselez oignon et ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y dorer oignon et ail. Ajoutez le pimenton et la morue en petits morceaux. Mélangez, couvrez de coulis de tomates et ajoutez 1 litre d’eau.
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur dur. Coupez le chou en plusieurs morceaux et ajoutez-les à la cocotte. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes. A la fin du temps, ajoutez les pois chiches et le riz sauvage. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes. Poivrez comme il vous plaira et salez après avoir goûté, la morue même dessalée peut encore être salée.
Vous pouvez ajouter petits pois et tomates séchées.

lundi, 09 avril 2018

Salade d’endives aux 3 crevettes

Décortiquer les petites crevettes, c’est tout simple. Enlevez la tête, commencez à enlever la carapace, pincez la queue et poussez. Ça sort tout seul.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 endives, 100 g de crevettes grises, 200 g de crevettes-bouquets, 200 g de queues de grosses crevettes, 3 filaments de safran, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 belle échalote, beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse et presse-citron
Décortiquez les crevettes séparément. Faites fondre 20 g de beurre dans la sauteuse. Ajoutez le safran et la pincée de piment de Cayenne. Ajoutez les queues de grosses crevettes, laissez-les rosir. Continuez avec les crevettes-bouquets. Versez le jus du citron et la crème liquide dans la sauteuse. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en rondelles pas trop grosses. Ajoutez-les dans la sauteuse, mélangez et terminez par les toutes petites crevettes grises et l’échalote pelée et ciselée. Mélangez une dernière fois, arrêtez le feu sous la sauteuse et couvrez-la. Servez cette salade simplissime tiède ou froide. Et si vous en avez envie, accompagnez-la de batônnets de pommes.

lundi, 26 février 2018

Pâté de cochon aux amandes

Alternez viandes et amandes, ça fait son petit effet bien ordonné quand vous découpez le pâté en de belles tranches. Vous allez vous régaler.

Pâté de cochon aux amandes, la Cocotte, la Voix du Nord


Pour 1 grande terrine
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc fraîche, 400 g de lard fumé, 2 rognons de porc, 3 gousses d’ail, 10 g de sel, 1 cuillère à soupe de poivre vert, 100 g d’amandes émondées, 1 sachet de préparation pour gelée au Madère
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * -difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande, 2 terrines
Enlevez couenne de la poitrine fraîche et du lard. Désossez au besoin et coupez ces viandes en dés. Ouvrez les rognons en deux et enlevez les parties blanches. Pelez les gousses d’ail. Passez viandes et ail au hachoir. Ajoutez sel et poivre et mélangez à la main. Déposez une partie de viande dans les terrines, couvrez d’amandes et recouvrez de viandes. Répétez cela 2 fois.
Dans un four préchauffé à 160° C, faites cuire les terrines dans un bain-marie, 45 minutes. Baissez la température sur 110° C et laissez encore 45 minutes. Laissez refroidir les terrines avant de verser la préparation pour gelée. Couvrez et rangez au réfrigérateur. Dégustez le lendemain avec du bon pain toasté.

lundi, 29 janvier 2018

Mango-crevettes

Pour démarrer la semaine, la Cocotte vous offre une entrée pleine de goûts et de couleurs. Histoire de mettre du soleil dans ces jours gris.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de queues de crevettes, ½ chou chinois, 1 gousse d’ail, 1 poivron pelé en bocal, huile de sésame, sauce soja, citron, 2 mangues, sel et poivre. Facultatif : piment en poudre
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - ustensiles : wok et mandoline
Enlevez les grosses côtes du chou et détaillez les feuilles en lanières assez fines. Faites chauffer l’huile dans le wok et faites sauter le chou 3 ou 4 minutes. Ajoutez 5 cl de sauce soja et l’ail pelé et pilé, mélangez et mettez de côté.
Remplacez le chou par les queues de crevettes, faites-les sauter 3 ou 4 minutes.
Pelez les mangues et détaillez-les en fines lamelles à l’aide de la mandoline. Ajoutez-les aux crevettes. Coupez le poivron en petits dés. Ajoutez-les dans le wok. Allongez d’un trait de jus de citron. Salez, poivrez et pimentez comme il vous plaira.
Assemblez chou chinois et crevettes aux mangues, mélangez et servez tout de suite.
Vous pouvez prélever les zestes du citron et les ajouter au plat.

jeudi, 25 janvier 2018

Crème de radis noir en petits verres

Petits verres à vodka, avec une jolie paille coupée à la taille des verres, rondelles de radis et graines de pavot pour décorer, c’est tout simplement beau.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 radis noir de 250 g environ, 2 ou 3 cuillères à soupe de fromage blanc, le jus d’1/2 citron, 10 cl de lait, sel, poivre blanc. Facultatif : graines de pavot
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, hachoir électrique et chinois
Pelez le radis noir, coupez-le en 4 parties et râpez-en 3 parties sur 4 finement. La dernière partie servira à la décoration du plat. Dans le bol du hachoir électrique, assemblez radis noir, fromage blanc, quelques gouttes de citron, lait (vous pouvez en ajouter encore un peu plus) et mixez finement. Passez ensuite cette crème au chinois pour obtenir une belle crème bien lisse. Salez un peu et poivrez comme il vous plaira. Si vous ne vous en servez pas de suite, rangez la crème dans un plat hermétique et mettez-la au frais.
Pour la servir, préparez des dips de légumes fraîchement coupés, des carottes pelées, des branches de céleri, des feuilles d’endives, des feuilles de frisée… et décorez vos verres de rondelles de radis noir mises de côté.

lundi, 15 janvier 2018

Scacciata feuilletée aux oignons

Oh la la, Madame, mais qu’est-ce que vous avez fait là ! Oh la la, Madame, mais c’est pas possible de voir un plat aussi bon et aussi simple !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 6 gros oignons (si vous trouvez des blancs, c’est parfait), 10 morceaux de sucre, 30 g de beurre, 5 cl d’huile d’olive, 10 cl de vermouth, sel et poivre mignonnette.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, papier-cuisson et plaque qui va au four
Pelez les oignons et coupez-les finement. Faites fondre le beurre dans le faitout, ajoutez l’huile d’olive, oignons et sucre et faites compoter le tout à couvert 30 minutes à feu doux en remuant très souvent. Quand ça manque de liquide, ajoutez le vermouth et un peu d’eau. Laissez refroidir 1 heure. Salez, poivrez et mélangez.
Préchauffez le four à 180° C. Posez un disque de pâte sur du papier-cuisson, sur la plaque qui va au four. Répartissez régulièrement les oignons. Humidifiez un peu les bords de la pâte et recouvrez le tout de l’autre rouleau. Soudez les bords et passez au four 30 minutes. Dégustez tiède ou froid.

mardi, 26 décembre 2017

Crème de panais, foie gras et genièvre

Nul besoin de dépenser des fortunes dans le foie gras que vous allez choisir. Mais quand même, n’allez pas me prendre n’importe quoi.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de panais, 1 pomme à cuire, 100 g de foie gras, 20 g de graisse d’oie, sel, poivre blanc, 15 cl de crème liquide, 1 cuiller à café de genièvre de Houlle
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : ** - ustensiles : mixeur plongeant, chinois, 6 verrines
Pelez et coupez les panais en petits morceaux. Faites-les bouillir 15 minutes dans une casserole d’eau. Egouttez-les. Faites dorer les panais dans la graisse d’oie. Pelez, épépinez et coupez la pomme en petits morceaux et ajoutez-les aux panais. Poivrez et versez 500 ml d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Passez le tout au mixeur plongeant pour avoir une soupe assez liquide et passez-la au chinois pour ne plus avoir de morceaux. Ajoutez la crème liquide, versez le genièvre et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud. Coupez le foie gras en dés. Versez la crème de panais dans des verrines puis les dés de foie gras.

lundi, 12 décembre 2016

Crème de lingots à l’Orientale

Ajoutez quelques graines de grenade et de l’oignon rouge ciselé finement et ils apporteront une petite touche acidulée. C’est pas une bonne idée, ça ?

Crème de lingots à l’Orientale

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de lingots secs, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de tahineh, le jus d’un gros citron, 15 à 20 cl d’eau pour allonger la crème. Facultatifs : huile d’olive et piment broyé
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Faites tremper les lingots pendant 12 heures puis faites-les cuire en les couvrant d’eau avec la cuillère de bicarbonate et un peu de sel pendant 20 à 25 minutes. Ils doivent être tendres. Égouttez-les puis passez-les au blender avec le jus de citron, la gousse d’ail pelé et pilé, le tahineh et le poivre. Allongez à l’eau pour avoir une belle crème. Attention à ne pas la faire trop liquide !
Pour la servir, décorez-la d’un peu de piment broyé et versez un filet d’huile d’olive.
Tartinez de cette crème des grandes galettes turques et farcissez ces galettes de viande d’agneau grillée et parfumée à l’origan ou au thym libanais.

jeudi, 08 décembre 2016

Smørrebrød aux câpres

Savez-vous comment dire du beurre et du pain en danois ? Allez, un petit effort. La réponse est dans le texte. Prononcez smeurrbreude.

Smørrebrød aux câpres

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 œufs, 6 tranches de pain rond suédois, 200 g de harengs doux, 2 cuillères à soupe de câpres au sel, persil, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de moutarde douce, 1 oignon rouge. Facultatif : 6 petites pommes de terre (Charlotte, Chérie, Ratte…),
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler les câpres dans un bol d’eau. Faites cuire les œufs pour les avoir durs, soit 10 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre (si vous en avez envie).
Écalez les œufs et écrasez-en 3 sur 4. Dans les œufs écrasés, ajoutez les harengs doux coupés en tartare, la crème fraîche, un peu de persil ciselé et la moutarde douce. Mélangez pour avoir une belle sauce.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Répartissez la sauce sur le pain, ajoutez quelques rondelles de pomme de terre, quelques rondelles du dernier œuf et un peu d’oignon rouge pelé et finement ciselé. Mangez aussitôt.

lundi, 21 novembre 2016

Salade betteraves-grenade

Les betteraves cuites-maison sont incroyablement meilleures que celles du commerce, emballées dans du plastique et qui ont un goût de plastique.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de betteraves crues, 1 grenade, sel, poivre blanc, huile de tournesol, ½ citron. Facultatif : mélasse de grenade ou 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Plongez les betteraves dans une casserole d’eau et faites-les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Ensuite pelez-les et coupez-les en petits cubes égaux.
Coupez la grenade en deux, incisez la peau des demi-sphères du bas vers le haut mais pas jusqu’en haut, ouvrez-les et tapez le haut des demi-sphères avec une cuillère à soupe pour faire sortir toutes les graines.
Mélangez betteraves et graines de grenade, ajoutez sel et poivre, 1 cuillère à soupe d’huile et le jus du demi-citron. Et si vous en avez envie, ajoutez une belle cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de mélasse de grenade. Ça renforcera le côté sucré-salé de cette petite salade rafraîchissante et pleine de vitamines.

lundi, 14 novembre 2016

Roquette shoyu aux aubergines

Allo, la Cocotte, j’ai trouvé les dernières aubergines de l’année chez mon maraîcher et il m’a offert une botte de roquette. Z’avez une idée, peut-être ?

Roquette shoyu aux aubergines

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de roquette, 2 aubergines, 3 càs de gros sel, huile d’olive, 3 càs de sauce soja, 3 càs de vinaigre de vin, poivre blanc, 1 oignon rouge, 1 citron bio.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Lavez les aubergines et coupez -les en tranches d’1 cm d’épaisseur. Incisez-les en surface et couvrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger 1 heure.
Préchauffez le four à 170° C. Rincez les aubergines et essuyez-les grossièrement. Versez un filet d’huile dans le fond d’un plat et déposez les tranches d’aubergines sur le plat sans les superposer. Versez à nouveau de l’huile d’olive. Passez au four pendant 40 minutes. Laissez-les refroidir. Mélangez soja, vinaigre et poivre blanc.
Lavez et essorez la roquette. Posez-la sur les aubergines. Versez la vinaigrette par-dessus. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Prélevez les zestes du citron. Déposez oignon et citron sur la salade. Mangez aussitôt.

mardi, 01 novembre 2016

Canard aux poires Marcelle

5 ingrédients, 1 toute petite semaine d’attente, des poires confites à la graisse de canard, 1 bon vin, des amis, de la famille et du plaisir !

Canard aux poires Marcelle

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 filet de canard, gros sel gris de Guérande, poivre en grains, 6 poires Saint-Mathieu, 100 g de fromage de Roquefort.
Préparation : 30 min + 8 jours (salage et séchage) – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Recouvrez de gros sel le fond d’un plat hermétique, posez le filet de canard dessus et couvrez à nouveau de gros sel. Fermez le plat et laissez-le 1 journée dans le réfrigérateur. Le lendemain enlevez toute trace de sel et séchez le filet de canard. Parsemez de quelques grains de poivre et enfermez le filet dans un torchon. Laissez-le une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Au bout de la semaine, enlevez le gras du filet. Déposez le « gras » dans une poêle et faites-le fondre doucement. Lavez et coupez les poires en quartiers assez fins et faites-les braiser doucement dans la poêle à couvert pendant 30 minutes. Vous pouvez ajouter quelques grains de poivre du torchon.
Égouttez les poires sur du papier absorbant. Coupez le filet en très fines tranches, entourez les quartiers de poires avec, parsemez de brisures de Roquefort et dégustez en apéro.

mardi, 18 octobre 2016

Soupe aux parathas

Moi, j’aime bien ta soupe avec les crêpes dedans, Maman. Je vais en manger plein et quand je serai grand, je serai un géant !

Soupe aux parathas, soupe, parathas

Pour 6 personnes
Ingrédients : huile de tournesol, 2 gousses d’ail, 1 oignon rouge, cumin et gingembre moulus, 4-épices, paprika doux, piment de Cayenne ou 1 piment-oiseau, 3 carottes, 1 poivron rouge, sel, poivre, 200 ml de coulis de tomates, eau et 4 parathas ou 4 grandes crêpes épaisses et non sucrées. Facultatif : citron et coriandre fraîche ou persil.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer l’huile dans un faitout et ajoutez l’ail et l’oignon pelés et finement ciselés. Faites prendre couleur à l’ail et l’oignon. Ajoutez alors dans le faitout 1 cuillère à soupe de cumin moulu et de paprika, 1 belle cuillère à café de gingembre et une pincée de 4-épices et de piment de Cayenne ou un piment-oiseau. Continuez avec les carottes pelées et coupées en fines rondelles et le poivron épépiné et coupé en lamelles, couvrez de coulis de tomates et d’1,5 litre d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à feu modéré. Déchirez ou découpez les parathas ou les crêpes en lamelles. Déposez-les dans des assiettes creuses et couvrez-les de soupe très chaude. Proposez du citron et de la coriandre ciselée ou du persil ciselé.

jeudi, 29 septembre 2016

Friture au paprika

On allait au bord de la mer, on s’installait en terrasse, on commandait des éperlans, on les mangeait, on se régalait, on était bien.

Friture au paprika, friture, éperlans

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g d’éperlans, farine, sel, paprika, ail moulu, herbes de Provence, poivre blanc, huile de friture
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse ou poêle à frire et papier absorbant
Lavez très soigneusement les éperlans et essuyez-les tout aussi soigneusement. Il faut qu’ils soient bien secs.
Mélangez 3 cuillères à soupe de farine avec 1 cuillère d’ail en poudre et de paprika. Salez, poivrez et ajoutez aussi une belle pincée d’herbes de Provence.
Faites chauffer l’huile de friture.
Déposez les éperlans dans une passoire et farinez-les. Secouez la passoire pour répandre de la farine partout et pour en enlever aussi l’excédent.
Passez les éperlans dans la friteuse pendant 5 minutes. Sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant le temps que la température de la friteuse remonte. Puis plongez-les à nouveau 5 minutes. Salez-les un peu à nouveau et servez-les en entrée avec des rondelles de citron.

mardi, 20 septembre 2016

Fougasse figues et oignons

Oh mon dieu, cette fougasse aux figues est honteusement tentante, moelleuse à souhait et aussi belle qu’une nature morte de Matisse.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 20 g de levure de boulanger, 5 g de sel fin, 1 càs d’huile d’olive, 2 petits suisses, 125 ml d’eau, 1 oignon, 5 cl de sirop de cassis, 5 cl de vinaigre blanc, 6 figues assez mûres, romarin.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Émiettez la levure dans les 125 ml d’eau tiède, mélangez farine, huile et sel puis versez la levure sur la farine. Ajoutez les petits suisses. Pétrissez pour obtenir une belle boule de pâte lisse. Déposez la pâte sur du papier sulfurisé, dans un petit plat rectangulaire qui va au four, couvrez d’un linge humide et laissez lever 2 h.
Faites bouillir le sirop de cassis mélangé au vinaigre, pelez et coupez l’oignon en quartiers et faites-le cuire à petit feu 5 minutes dans le mélange. Réservez.
Préchauffez le four à 200°c.
Lavez les figues, ouvrez-les en quatre sans les couper jusqu’au bout et enfoncez-les doucement dans la pâte à pain et enfournez 15 minutes. Répartissez ensuite l’oignon égoutté sur la fougasse, un peu de jus de cuisson et un peu de romarin et enfournez à nouveau 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

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dimanche, 11 septembre 2016

Tomates farcies au taboulé

Facile ! Le couscous gonfle sans cuisson, en se gorgeant de l’eau des tomates, le jus de citron, l’huile… Le plus long dans cette recette, c’est l’effeuillage du persil.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates, 1 beau bouquet de persil plat, 1 petit poivron, 100 g de couscous fin, sel, poivre, origan, huile d’olive, jus de citron, sumac. Facultatif : 1 gousse d’ail*
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Lavez les tomates, coupez-leur la tête et évidez-les. Conservez la chair et retournez les tomates sur du papier absorbant pour qu’elles s’égouttent. Lavez et effeuillez le persil. Ciselez-le grossièrement. Lavez, épépinez et coupez le poivron en très petits dés. Mélangez couscous, jus de citron, ail, dés de poivron, la chair des tomates que vous aurez écrasée, 1 pincée d’origan, sel, poivre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez de l’ail* si vous voulez.  Farcissez les tomates de ce mélange et laissez gonfler le couscous en mettant les tomates farcies au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.
Au moment de servir, parsemez les tomates de sumac pour donner un petit goût acidulé. Amusez-vous à choisir des tomates de différentes sortes.

samedi, 10 septembre 2016

Harengs aux p’tits oignons

Les harengs doux et les oignons, d’accord ! Mais le citron vert et le miel pourquoi ? Parce que c’est bon et parce que j’ai envie. Je n’ai rien d’autre à ajouter.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte d’oignons nouveaux, 1 cuillère à soupe de miel, 10 cl de vinaigre blanc, 1 citron vert, moutarde, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 6 filets de harengs doux, ciboulette.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les petits oignons et lavez-les. Faites chauffer la cuillère à soupe de miel dans une casserole à fond épais. Ajoutez les oignons et faites-les dorer doucement pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le vinaigre et le jus du citron vert. Laissez les liquides s’évaporer pendant 10 à 15 minutes. Remuez régulièrement les oignons. Au dernier moment, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde et de crème fraîche. Ne salez pas, les poissons le sont déjà beaucoup.
Faites réchauffer 2 à 3 minutes les filets de harengs doux à la vapeur si vous voulez manger ce plat chaud. Servez les harengs doux nappés de la sauce aux oignons et de ciboulette ciselée et accompagnez-les de riz ou de pommes de terre. Ou dégustez froid comme une salade.

dimanche, 04 septembre 2016

Homard d’Audresselles au safran de l’Artois chez Jean-Louis Duchène, restaurant « Au goût du jour » à Lille

« Un jour des sardines, le lendemain du homard ! »
Offrir une cuisine raffinée et originale à des portes-feuilles pas trop remplis n’est pas chose facile. Jean-Louis Duchène, il y croit, il le fait ! « L’autre jour, dans le menu à 35 euros, il y avait de la langouste de Cornouailles ! Je n’ai rien gagné dessus mais j’ai fait plaisir à mes clients et je me suis fait plaisir. » Chez Jean-Louis, nul besoin de carte, le menu change tout le temps. « Un jour, des sardines, le lendemain, du homard ! » Et aujourd’hui, pour fêter les 8 ans du restaurant, « je me suis dit qu’ouvrir un jour de braderie était un bon point de départ », il nous offre du homard. Un homard très raffiné, très original !

Restaurant "Au goût du jour", 22 rue de la Barre, 59000 Lille, 0320512345

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Homard d’Audresselles au safran de l’Artois
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 homard de 600 g environ, 3 cœurs d’artichauts, 1 oignon, thym, laurier, bouillon-cube, fenouil, 15 cl de dashi (bouillon japonais d’algues et de bonite séchée dans les épiceries asiatiques), 10 filaments de safran, vinaigre de riz, sel, poivre, graines de kasha torréfié (sarrasin grillé)
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **

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Faites suer l’oignon avec les cœurs d’artichaut, ajoutez 10 cl de bouillon de volaille avec les aromates et mixez. Salez, poivrez et réservez.
Pour le homard, préparez un court-bouillon avec les aromates, beaucoup de poivre et du fenouil. Faites bouillir les pinces 5 minutes et la queue 4 minutes.
Faites réduire le dashi pour avoir un caramel un peu épais. Laissez tiédir, faites-y infuser le safran et ajoutez un peu de vinaigre de riz. Coupez le homard en rondelles assez fines, enlevez le boyau intérieur à la pince et dressez sur les assiettes, ajoutez un peu de crème aux artichauts, nappez de dashi au safran et décorez de graines de kasha et de petites pluches de salade.

Texte : Odile Bazin
Photos : Christophe Lefebvre

vendredi, 02 septembre 2016

Toasts de tomates confites

« Cette recette, c’est trois fois rien mais ça restera le meilleur souvenir de mes vacances de cette année » déclara l’invitée de la Cocotte.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates de la même taille, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 25 g de beurre, 6 gousses d’ail, 10 feuilles de sauge fraîche, gros sel gris de Guérande, 2 morceaux de sucre, 6 tranches de pain de campagne, fleur de sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petite casserole à fond épais et grille-pain
Pelez les tomates à cru à l’aide d’un couteau dentelé. Faites chauffer huile et beurre dans la casserole et ajoutez les tomates, tête en haut. Serrez-les bien. Saupoudrez-les d’une cuillère à café de gros sel et posez les feuilles de sauge par-dessus. Couvrez la casserole, baissez le feu presque au minimum et laissez confire pendant 1 heure à 1 heure 15. Retirez la sauge au bout de 45 minutes et enlevez le couvercle pour que le jus forme s’évapore. Quand le jus a presque disparu, faites griller les tranches de pain et frottez-les d’ail. Puis écrasez grossièrement une tomate chaude ou tiède sur chacune des tartines. Versez par-dessus un peu de jus de cuisson, un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et dégustez.

vendredi, 26 août 2016

Fèves au chorizo

Couvrez-les à peine d’eau et surveillez la cuisson de ces petites merveilles. Il faut qu’elles croquent encore un peu sous la dent, qu’elles soient al dente, quoi !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fèves à écosser, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 12 fines rondelles de chorizo fort ou pas, 12 tomates-cerises, quelques branches de persil plat, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Écossez les fèves, déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez la cuillère de bicarbonate de soude et faites bouillir pendant 10 minutes. Egouttez-les et enlevez la pellicule qui les recouvre. Rincez-les et réservez-les.
Pelez et ciselez l’oignon et faites-le dorer quelques instants dans l’huile d’olive. Ajoutez 5 à 7 cl d’eau. Coupez le chorizo en lamelles et ajoutez-les à l’oignon. Faites sauter quelques instants. Laissez refroidir puis ajoutez aux fèves. Ciselez le persil, coupez les tomates-cerises en 2 ou en 4 et ajoutez ces ingrédients aux fèves. Salez légèrement, poivrez et servez ce petit plat tout frais comme si vous serviez des tapas.