vendredi, 12 décembre 2014

Feuilleté au boudin blanc

Tâche n° 11 : Avant les fêtes, goûter à tous les boudins blancs du coin. Parce qu’un mauvais boudin blanc, c’est un mauvais feuilleté.

Feuilleté au boudin blanc, boudin blanc, pâte feuilletée, feuilleté

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 3 boudins blancs, 2 poireaux, 20 g de beurre, 20 g de farine, 10 cl de Riesling, eau, sel, poivre blanc, muscade.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Dans la pâte feuilletée formez 18 cercles, superposez-les par trois et passez-les au four pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ils ont gonflé et feuilleté. Coupez le chapeau et évidez l’intérieur pour former les vol-au-vent.
Enlevez les premières feuilles des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les poireaux. Faites-les suer quelques instants, ajoutez la farine et mouillez avec le vin et un peu d’eau pour une sauce onctueuse.
Coupez les boudins blancs en fines rondelles et ajoutez-les à la sauce. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Remplissez les vol-au-vent de cette sauce, couvrez du chapeau et passez au four 10 à 15 minutes. Dégustez en entrée.

lundi, 08 décembre 2014

Crackers graines et curry

Plus fins vos crackers seront, plus vous en aurez ! Ce fait hautement scientifique est le résultat d’années de recherche.

Crackers graines et curry, crackers, graines de sésame, curry

Pour 60 à 70 crackers
Ingrédients : 170 g de farine, 85 g de beurre, 3 g de sel, 1 œuf, lait, thym, curry en poudre, graines de pavot, graines de sésame blanc et/ou noir et/ou doré.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond ou carré de 4 à 5 cm
Faites fondre le beurre tout doucement. Mélangez farine, beurre, 1 branche de thym effeuillé, œuf battu et sel. Ajoutez un peu de lait pour former une boule de pâte compacte. Enfermez-la dans un sac hermétique et faites-la durcir  au réfrigérateur 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170°c à chaleur tournante.
Ensuite au rouleau à pâtisserie et sur un plan fariné, abaissez la pâte très finement et à l’emporte-pièce, formez des petits carrés. Déposez-les sur une plaque qui au four recouverte de papier-cuisson.
Saupoudrez-les de curry ou de graines de sésame ou de pavot et faites-les cuire pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille, saupoudrez à nouveau d’un tout petit peu de curry et dégustez ces biscuits à l’apéritif.

mercredi, 19 novembre 2014

Œufs-banquise

Plus durs que les îles flottantes, voici les œufs-banquise, souvenirs des aventures extraordinaires de la Cocotte au pôle Nord.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : pour les meringues : 2 blancs d’œuf, 125 g de sucre en poudre, un peu de sucre glace.
Pour la crème anglaise : 4 jaunes d’œuf, 50 cl de lait, 150 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Pour les meringues : Préchauffez le four à 120°c. Montez les blancs d’œuf en neige très ferme en ajoutant petit à petit le sucre en poudre quand les blancs d’œuf commencent à prendre. Formez des meringues sur du papier-cuisson. Saupoudrez-les d’un peu de sucre-glace et mettez au four pour 1 h. Vous pouvez aussi les saupoudrer d’un tout petit peu de vanille en poudre
Pour la crème anglaise : Faites frémir le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille en deux,  grattez l’intérieur et incorporez-le au lait. Mélangez les jaunes d’œuf avec les 150 g de  sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur ce mélange en fouettant. Versez-le dans la casserole et faites épaissir pour obtenir une crème, en mélangeant très souvent, sur feu doux. Quand la crème et les meringues ont refroidi, versez la crème dans des ramequins et cassez les meringues sur la crème. Mangez vite.

jeudi, 06 novembre 2014

Pâté pistache au poivre vert

Doublez ou triplez les quantités de viande, de sel et du reste et préparez 2, 3 ou 4 terrines. Congelez-les crues et faites-les cuire quand bon vous semble.

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Pour 1 belle terrine
Ingrédients : 350 g de rouelle de porc, 350 g de gorge de porc, 350 g de foie de porc, 15 g de sel fin, 50 g de pistaches décortiquées, 5 g de poivre vert,  2 branches de thym, crépine.
Préparation : 30 min + repos du pâté – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et grande terrine d’1 kg de contenance.
Coupez les 3 viandes en cubes et passez-les au hachoir à viande. Si vous n’aimez pas les morceaux dans les pâtés, repassez les viandes une seconde fois.
A ces viandes, ajoutez les 15 g de sel et les 5 g de poivre vert. Continuez avec les pistaches décortiquées et mélangez-les à la viande. Goûtez pour voir si l’ensemble est assez assaisonné.
Etalez un grand morceau de crépine sur le plan de travail, déposez au centre une belle branche de thym, posez la viande par-dessus et à nouveau, une branche de thym. Puis enroulez le pâté dans crépine et fermez-la bien sur les côtés.
Déposez le pâté dans la terrine, couvrez-le et laissez-le une journée au réfrigérateur. Le lendemain préchauffez le four à 180° Enfournez le pâté d’abord 1 heure puis baissez la température entre 130 et 150°c et laissez encore 1 h. A la sortie, laissez-le entièrement refroidir. Et rangez-le au frais encore 1 journée avant de le dévorer.

vendredi, 12 septembre 2014

Toques au Maroilles

Un jour viendra où on dira que la Cocotte, elle en avait de bonnes idées. Et au souvenir de ses toques au Maroilles, on essuiera une larme.

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Pour 20 à 25 toques
Ingrédients : 2 œufs, 100 g de farine, 25 cl de lait, 200 g de maroilles, sel et poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min- cuisson : 12 à 15 min - coût : difficulté : * - ustensiles : blender, plaque à pâtisserie et moules à muffins en silicone ou gros moules à cannelés en silicone
Dans le blender, mélangez les deux œufs entiers, la farine, le lait et le maroilles gratté et coupé en petits morceaux. Salez très légèrement et poivrez comme il vous plaît. Mixez jusqu'à obtenir une "sauce" sans grumeaux. Mettez-la à refroidir une bonne heure au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c. Posez vos moules à muffins sur la plaque à pâtisserie, versez dans chacun des moules une petite cuillère à café d'huile de tournesol. Enfournez la plaque le temps que le four préchauffe. Quand il est arrivé à la température voulue, sortez la plaque du four et versez la préparation au Maroilles dans les moules, sur 1 cm d'épaisseur.
Remettez la plaque dans le four et laissez gonfler les toques pendant 12 à 15 minutes. Démoulez aussitôt et répétez l'opération jusqu'à épuisement des toques. Laissez refroidir sur une grille le temps de faire toutes les toques et dégustez-les tièdes.

mercredi, 10 septembre 2014

Radis et carottes à l'aneth

Pour les radis, on veut des bâtonnets des 2 millimètres d'épaisseur et de 5 cm de long, sinon on renvoie. Non mais !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau radis blanc, 2 carottes moyennes, du gros sel, 1 yaourt brassé, 2 pommes acidulées (style Granny Smith), sel, poivre, aneth frais ou déshydraté, jus de citron.
Préparation : 15 min - cuisson : aucune - coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et mandoline avec le peigne à julienne.
Pelez le radis blanc et coupez-les en julienne avec le peigne à julienne de la mandoline. Si vous n'en avez pas, coupez le radis en fines lamelles. Déposez-les dans une passoire et recouvrez de 2 ou 3 cuillères à soupe de gros sel. Laissez dégorger pendant 1 heure. Ensuite rincez le radis pour enlever l'excédent de sel et séchez-le rapidement.
Pelez et râpez les carottes. Mélangez-les aux lamelles de radis.
Mélangez le yaourt avec une belle quantité d'aneth, ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron, salez et poivrez et versez la sauce sur les 2 légumes mélangés.
Lavez les pommes, enlevez-leur le trognon, coupez-les très finement avec la mandoline et citronnez les tranches pour éviter qu'elles ne noircissent. Servez cette salade très rafraîchissante aussitôt.

dimanche, 07 septembre 2014

Royale de moules chez Mickael Braure, chef du restaurant la Royale à Lille

"On a servi 1100 personnes à la braderie l'an dernier ! On espère faire plus cette année."
La bistronomie, vous connaissez. Mais connaissez-vous des bistronomes ? Mickael en est un. C'est  un tout jeune cuisinier, un gamin de 26 ans qui a fait ses classes chez Marc Meurin et qui règne sur la petite cuisine de "la Royale" à Lille. Il revisite les classiques de la gastronomie mais aux prix doux d'un bistro et travaille à l'ardoise, en suivant le marché tout simplement. Grand amateur de poissons, il adore mêler terre et mer dans ses assiettes. En cette période de braderie, pour laquelle son restaurant ouvre du vendredi soir au dimanche soir, il nous a concocté un petit cocktail de moules, safran, petits dés de légumes et jambon ibérico à déguster sans modération. Royal, Mickael ! La royale, 37 rue Royale, 59000 Lille

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Royale de moules
Pour 6 personnes
Ingrédients : pour la soupe : 1 litre de moules nettoyées, 1 échalote ciselée, 1 carotte, 1 branche de céleri, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème liquide,  1 cuillère à café rase d'agar-agar, 3 pistils de safran. 
Pour l'émulsion : du curry Vadouvan ou Madras, 25 cl de lait. Pour le tartare : 1/2 tomate, 1/2 poivron rouge, 1/2 échalote, jambon ibérico, sel et poivre.
Préparation : 30 min - cuisson : 15 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant, 6 verres à Martini

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Dans une cocotte, mélangez l'échalote ciselée, la carotte pelée et coupée en rondelles, la branche de céleri et le vin blanc. Ajoutez les moules et faites-les ouvrir en quelques instants. Décortiquez les moules, gardez-en quelques-unes pour la déco. Filtrez le jus au chinois, gardez-en une moitié pour l'émulsion. Dans l'autre moitié, ajoutez 25 cl de crème liquide et faites chauffer. Ajoutez les moules décortiquées et le safran, poivrez, laissez infuser un peu puis mixez. Ajoutez la cuillère d'agar-agar, mélangez bien et répartissez dans 6 verres à Martini. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 dizaine de minutes. Quand la soupe est prise, recouvrez-la du tartare de tomate et poivrons et d'échalote ciselée. Assaisonnez et décorez avec les moules mises de côté. 
Faites chauffer le jus de moules restant avec le lait, ajoutez un peu de curry et faites infuser. Mixez pour avoir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur chacun des verres. Ajoutez quelques chips de jambon ibérico et servez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

jeudi, 28 août 2014

Toasts tarama de chèvre

L’été remplit les paniers de la Cocotte de légumes divers et variés et souvent en nombre. Il en est ainsi des tomates, de toutes les couleurs, de toutes les formes, de toutes les nationalités,… des courgettes, jaunes, vertes, rondes, allongées, jaunes allongées, vertes rondes, jaunes rondes….
Mais les paniers estivaux de la Cocotte sont aussi anormalement gonflés par les concombres.
Des gros, des petits, des qui piquent, des qui ont la peau douce, des verts, des blancs, des jaunes, des de jardin, des japonais, des longs, des, des, des,….
Le concombre, c’est bon, hein ? Il est anti-oxydant et ça, c’est bon pour nos cellules. Il est composé à 95% d’eau et ça, c’est bon pour notre ligne. Ça rafraîchit et en plein été, y’a pas mieux !
Bref, il a tout pour lui. Sauf que…
Sauf que le chéri de la Cocotte n’aime pas le concombre, le chéri de la Cocotte ne digère pas le concombre, le chéri repousse son assiette, le chéri pique sa crise et toutes les semaines de l’été, c’est la soupe à la grimace.

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Depuis des années, la Cocotte cherche la recette-miracle qui rendra au Coco le sourire et qui lui laissera l’estomac, le foie, la rate, l’intestin en paix. Elle a tout essayé et elle essaie encore.
Elle pèle le concombre mais certains disent que c’est la peau qui aide à la digestion et qu’on se prive de la pepsine. Alors dans le doute, elle pèle le concombre en lui faisant un beau costume rayé. Ça ne fait pas avancer le schmilblik mais c’est joli !
Elle le fait dégorger dans du sel, sel fin, sel moyen, sel fin-moyen, sel moyen-gros, gros sel, sel gris de Guérande, sel de Camargue, des mines de Berchtesgaden ou de Wieliczka, de Pétaouchnok ou de Ouarzazate… Peu importe ! D’aucuns disent que ça ne sert à rien, voire que c’est une hérésie. Rien que ça ! Et quand on sait quel sort on a réservé aux hérétiques, la Cocotte se demande si elle va continuer à agir de la sorte !
Elle enlève les pépins en grattant l’intérieur à l’aide d’une cuillère avec 45 % d’argent, les soirs pairs de pleine lune des années bissextiles mais le Coco grimace toujours.
Elle le fait tremper dans du lait demi-écrémé. Le concombre, hein ! Pas le Coco ! En vain !
Elle coupe le haut du maudit légume (côté queue) et frotte pendant des heures et des heures le reste du concombre pour lui faire sortir un éventuel liquide blanc (méthode enseignée par une malgache) mais elle a beau frotter, elle ne voit rien venir.
Elle ajoute à ses préparations quelques feuilles de menthe, menthe poivrée, menthe-chocolat, menthe à l’eau, menthe-n’importe-quoi, toujours cet affreux rictus sur le visage pourtant amène du Coco !
Une fois, elle a même tout essayé d’un coup, dégorgeage, enlevage de pépins, trempage dans du lait puis additionnage de menthe, aucun changement sur la face du chéri.
Et à ce jour, rien, nada, keutsch, nib, peau de balle et variétés, elle ne sait toujours pas comment faire pour bien digérer le concombre à son amoureux.
Il paraîtrait que 50 % des gens sont dans le cas du coco. Et là, on peut s’étonner que des tas de solutions soient données, bonnes ou mauvaises mais qu’aucune explication scientifique ne vienne clarifier le problème. S’est-on déjà penché sérieusement sur le problème ? Dans les instituts de recherche, y’a-t-il des pros du cornichon ? Des experts du melon des Antilles ?  Des maîtres ès-concombres ?
Jusqu’à maintenant, la seule solution pour que le Coco digère le concombre a été de ne pas le manger ! Du coup, c’est la Cocotte qui se tape tout le stock et là, stop ! Non, trop, c’est trop !
Et vous, vous savez pourquoi on ne digère pas le concombre ? Et vous, vous faites quoi pour le digérer ?

La recette

Leçon 627 : Comment écouler un stock impressionnant de concombres de jardin ni vu, ni connu, j’t’embrouille !

Toasts tarama de chèvre, opeufs de poisson, concombre, fromage de chèvre

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 à 70 g d’œufs de poisson (mulet ou cabillaud), 15 g de chapelure, 5 cl de lait, 100 g de fromage de chèvre frais, huile d’olive, poivre blanc, ail, jus de citron, 1 concombre de jardin, gros sel, 1 oignon doux, feuilles de menthe fraîche, 12 petites tranches de pain
Préparation : 15 min – cuisson : 1 à 2 minutes pour toaster le pain – coût : * - difficulté : *
Pelez, coupez en 4 le concombre dans la longueur et épépinez-le. Déposez-le dans un petit saladier, ajoutez quelques cuillères de gros sel et laissez-le dégorger pendant quelques dizaines de minutes. Pelez et pilez l’ail. Mélangez chapelure et lait pour obtenir une pâte relativement dense. Ajoutez les œufs de poissons, l’ail pilé, le fromage de chèvre frais écrasé, le poivre blanc et le jus d’un citron. Mélangez vivement en ajoutez une petite quantité d’huile d’olive pour lier tout l’ensemble.
Pelez et ciselez très finement l’oignon doux.
Rincez le concombre, enlevez un maximum d’eau en le pressant entre les mains. Mélangez-le à l’oignon. Ajoutez quelques feuilles de menthe lavées en ciselées.
Faits toaster toutes les petites tranches de pain. Répartissez le tarama sur le pain et couvrez de concombre. Mangez en entrée. Bien frais, bien agréable !

lundi, 25 août 2014

Granité courgette et melon

Si vous ne connaissez pas l’ayran, courez vite dans l’épicerie orientale la plus proche de chez vous. Et régalez-vous de cette boisson très légèrement salée.

Granité courgette et melon, courgette, melon, granité

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 courgette jaune moyenne de 250 à 300 g, 1 petit melon charentais, 300 ml d’ayran (boisson turque à base de yaourt et d’eau salée) ou 300 ml de lait fermenté, 200 g de fromage blanc à la faisselle, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre blanc. Facultatif : feuilles de menthe.
Préparation : 15 min + réfrigération – cuisson : aucune – coût : -* - difficulté : * - ustensiles : blender et tamis.
Pelez la courgette jaune et coupez-la en gros morceaux. Coupez le melon en deux, enlevez les pépins, récupérez la chair. Si le melon est gros, gardez-en la moitié pour en faire des petits cubes à servir en même temps que le granité.
Déposez la courgette et le melon dans le blender. Mixez en ajoutant l’ayran ou le lait fermenté, le fromage blanc à la faisselle égoutté et la crème fraîche. Salez très légèrement et poivrez.
Mixez longuement puis passez le mélange au tamis pour enlever les morceaux et obtenir un jus lisse et onctueux. Déposez le jus obtenu dans un bac plastique avec un couvercle. Rangez-le au congélateur et grattez-le très régulièrement pour former le granité. Répartissez le granité dans 6 grands verres ou bols et décorez-les de feuilles de menthe. Servez aussitôt.

dimanche, 24 août 2014

Tomates-ananas au citron vert

Quatre heures de cuisson pour ces tomates d’un jaune intense, mêlées au zeste du citron vert… Votre patience sera récompensée.

Tomates-ananas au citron vert

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de tomates-ananas, 10 g de gros sel, 1 citron vert bio de préférence, 1 citron jaune, huile d’olive, fleur de sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaques pour le four et papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 80/100°c.
Lavez et séchez soigneusement les tomates-ananas. Coupez-les en tranches de 4 à 5 millimètres.
Déposez des feuilles de papier sulfurisé sur des plaques qui vont au four, style plaque à pâtisserie. Répartissez les rondelles de tomates sur les plaques, saupoudrez d’un peu de gros sel et enfournez pendant 4 heures. En milieu de cuisson, retournez-les délicatement.
Au bout des 4 heures, sortez les tomates et laissez-les refroidir et sécher à l’air quelques heures. Elles ne sont pas sèches mais leur goût est concentré.
Pressez le citron jaune et prélevez le zeste du citron vert.
Déposez en couches les tomates dans un petit plat de service, ajoutez du jus de citron, un peu de zeste de citron vert, du poivre et un tout petit peu de fleur de sel. Terminez avec un trait d’huile d’olive et servez ces tomates d’une belle couleur jaune au moment de l’apéritif, avec un peu de pain grillé.

samedi, 23 août 2014

Champignons au Porto blanc

Du Porto à la place du vinaigre, voilà une idée qu’elle est bonne. Du Porto sur des champignons, voilà des champignons qu’ils sont bons.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de beaux champignons de Paris, huile d’olive, 1 citron, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de paprika, 5 cl de Porto blanc, origan frais, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 8 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Lavez et équeutez les champignons. Pelez-les si vous avez le temps. Moi, je me contente de les laver. Coupez-les en quatre. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites-y revenir les champignons à feu vif. En moins de 5 minutes, les champignons sont cuits, remuez-les souvent. Pressez le citron pour en recueillir le jus et versez-le rapidement sur les champignons pour qu’ils ne noircissent pas.
Faites réduire le jus puis versez le porto. Mélangez. Salez et poivrez.
Pelez et pilez l’ail, ajoutez-le dans la poêle en toute fin de cuisson. Mélangez une dernière fois les champignons sur le feu. Laissez-les refroidir.
Au moment de servir, lavez et effeuillez l’origan frais, parsemez-en les champignons, faites de même avec le paprika. Ajoutez une lichette d’huile d’olive, une petite goutte de porto et du jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et servez très frais.

lundi, 18 août 2014

Chou et concombre à la chinoise

Les pousses de haricots mungo sont très souvent appelés germes de soja mais c’est une erreur. C’est la dernière fois que je le dis, je vous préviens !

Chou et concombre à la chinoise, chou, concombre

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou pointu, 1 concombre de jardin, 1 poivron rouge corne de taureau, 50 g de haricots mungo frais, 5 cl de sauce nuoc-mam, jus de citron, quelques fines lamelles de gingembre au vinaigre, moutarde, huile de tournesol, gros sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou puis coupez les autres en fines lamelles. Pelez et coupez le concombre en 4 dans la longueur. Enlevez les pépins puis coupez les parties en fins tronçons. Mélangez chou et concombre dans une passoire, saupoudrez de gros sel, posez un gros poids sur les légumes et laissez dégorger pendant 2 heures.
Enlevez la queue et les pépins du poivron rouge puis coupez-le en rondelles. Faites-les sauter dans un peu d’huile pendant 2 minutes. Réservez.
Mélangez nuoc-mam, quelques morceaux de gingembre au vinaigre ciselé, 1 cuillère à café de moutarde, jus de citron, poivre et huile de tournesol pour faire une  vinaigrette. Allongez-la un peu à l’eau.
Rincez chou et concombre pour enlever l’excédent de sel. Déposez-les dans un grand saladier, ajoutez les rondelles de poivron et les pousses de haricots mungo tout croquants et mélangez le tout à la vinaigrette. Servez aussitôt.

lundi, 28 juillet 2014

Artichauts à l’échalote

Garnissez le cœur des artichauts de cette sauce à l’échalote et mangez-les le jour-même. Les artichauts cuits ne se conservent pas.

Artichauts à l’échalote, artichauts, échalotes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 artichauts de Bretagne, 1 botte d’échalotes nouvelles, 1 œuf, moutarde, 8 cl d’huile, 10 cl de crème liquide, câpres en saumure, sel, poivre, baguette, gros sel, citron.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
D’un coup sec, cassez la queue des artichauts au ras des feuilles pour enlever les fibres. Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante avec du gros sel et faites-les cuire pendant 45 minutes.
Egouttez-les et quand ils ont un peu refroidi, effeuillez-les jusqu’au cœur et citronnez les cœurs pour éviter qu’ils ne noircissent.
Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde et 8 cl d’huile. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la mayonnaise. Enlevez le bout touffu et la première pellicule des échalotes et gardez une partie des tiges. Passez le tout au hachoir électrique. Egouttez une bonne cuillère à soupe de câpres, hachez-les grossièrement et incorporez-les à la sauce en même temps que les échalotes, salez et poivrez. Servez la sauce et les artichauts.
Grillez légèrement la baguette et faites des petites mouillettes pour tremper dans la sauce.

lundi, 21 juillet 2014

Patates mayo-light au concombre

On ne peut pas toujours avoir des idées de salades d’été mais on peut avoir la chance de lire la Voix du Nord jusqu’au bout et de découvrir cette recette.

Patates mayo-light au concombre, pommes de terre, concombre, mayonnaise légère

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Roseval, Charlotte ou Noirmoutier, 1 concombre, gros sel, 1 œuf, moutarde, huile de tournesol ou colza, quelques branches d’aneth et ciboulette, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Nettoyez les pommes de terre. Faites-les cuire à la peau 20 minutes dans de l’eau bouillante un salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, pelez le concombre, s’il n’est pas bio. Coupez-le en deux dans la longueur puis en demi-rondelles. Déposez-les dans une passoire, saupoudrez de gros sel et laissez « dégorger » 2 heures.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Montez le jaune en mayonnaise avec une cuillère à café de moutarde, sel, poivre et 10 cl d’huile. Réservez au froid. Montez le blanc d’œuf en neige ferme puis ajoutez-le délicatement à la mayonnaise. Elle sera toute légère… Enfin elle semblera plus légère ! Lavez les deux herbes et ciselez-les finement. Ajoutez-les à la mayonnaise.
Rincez les concombres pour enlever le sel, pressez-les entre les mains pour enlever un maximum d’eau. Pelez les pommes de terre et coupez-les de la taille des demi-rondelles de concombre. Mélangez légumes et sauce et parsemez d’un peu de ciboulette.
Mangez aussitôt. Ou si vous ne mangez pas cette salade aussitôt, gardez vos légumes au frais et faites votre sauce au dernier moment.

dimanche, 20 juillet 2014

Tortilla à la longanisse

Si vous présentez l’omelette coupée en petites portions, servez votre plat en disant fièrement Ole ! Il a parfaitement sa place dans les tapas.

Tortilla à la longanisse, tortilla, longanisse

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 longanisses (saucisses épicées espagnoles), 4 pommes de terre moyennes, 2 oignons, safran, 6 œufs, sel et poivre, tranches de pain de campagne, 1 gousse d’ail.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : grande poêle antiadhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 15 minutes. Passez-les sous l’eau et pelez-les.
Réservez.
Coupez les longanisses en rondelles. Faites-les frire dans la poêle sans ajouter de matière grasse. Il y en a suffisamment dans ces saucisses. Quand elles sont dorées, mettez-les de côté.
Faites infuser une dizaine de filaments de safran dans une petite tasse d’eau très chaude.
Pelez et ciselez les oignons et mettez-les dans la poêle avec les pommes de terre coupées en rondelles. Faites dorer l’ensemble quelques instants puis remettez les rondelles de longanisse.
Battez les 6 œufs entiers dans un plat creux. Ajoutez-leur les filaments de safran égoutté, salez, poivrez puis versez le mélange dans la poêle. Laissez votre omelette cuire doucement et arrêtez la cuisson quand le dessus de l’omelette n’est plus liquide.
Servez avec des tranches de pain grillé et frotté d’ail.

mardi, 15 juillet 2014

Biscuits Taralli

Petits anneaux salés d’Italie, les taralli existent aussi en version sucrée. L’odeur qui se dégage du four à la cuisson est proprement insupportable !

Biscuits Taralli, taralli

Pour une quarantaine de taralli
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 10 cl d’huile d’olive, 15 cl de vin blanc sec, 7 g de sel.
Facultatif : piment de Cayenne en poudre, graines de sésame, origan séché.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier sulfurisé
Mélangez La farine, le sel, l’huile d’olive et le vin. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule compacte et non collante. Au besoin ajoutez un peu de farine.
Préchauffez le four à 180°c. Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Prélevez des petits morceaux de pâte et formez des boudins de 10 à 12 cm de long puis fermez-les pour former des anneaux. Plongez-les dans l’eau par paquet de 10 ou 12, attendez qu’ils remontent à la surface et égouttez-les sur un linge propre. Ensuite déposez-les sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Si vous voulez, saupoudrez-en quelques-uns de piment, d’autres de sésame ou d’origan séché et enfournez pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, laissez refroidir les biscuits dans le four, porte ouverte et dégustez-les à l’apéritif. C’est absolument craquant !


vendredi, 11 juillet 2014

Galette courgettes

La Cocotte a utilisé un grand plat arabe pour la galette mais ses compétences en vocabulaire culinaire oriental sont limitées. Vous utiliserez donc une tourtière.

Galette courgettes, courgettes

Pour une grande galette
Ingrédients : 2 courgettes, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 œufs entiers, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de farine type 55, 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche, cumin moulu, 1 gros oignon doux, menthe séchée, ½ sachet de levure chimique, graines de sésame doré, beurre.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et très grande tourtière
Préchauffez le four à 175°c. Lavez les courgettes. Si elles ne sont pas bio, épluchez-les, sinon ne les épluchez pas. Râpez les courgettes avec une râpe à gros trous. Battez les deux œufs à la fourchette puis mélangez-les aux courgettes. Ajoutez le fromage de frais écrasé, les cuillères des 2 farines, 1 cuillère à café de cumin moulu et le ½ sachet de levure chimique. Salez, poivrez et mélangez bien.
Beurrez la tourtière ou déposez du papier cuisson dans le fond. Versez la pâte à la courgette, étalez-la régulièrement. Pelez et coupez l’oignon doux en très fines rondelles, disposez-les joliment sur la galette. Saupoudrez d’un peu de menthe séchée et d’une bonne poignée de graines de sésame doré.
Enfournez pendant 20 bonnes minutes. Puis laissez la galette refroidir avant de la couper en losanges réguliers pour la servir en apéritif, tiède ou froide.

lundi, 07 juillet 2014

Fèves au citron

Pour certains, écosser les petits pois procure un plaisir intense. Pour la Cocotte, c’est écosser les fèves. Mais là, elle se prive de ce plaisir.

Fèves au citron, fèves, citrons confits

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fèves, quelques feuilles de sauge fraîche, huile d’olive, gros sel, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de harissa, ½ citron confit, persil plat et menthe fraîche.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min environ – coût : * - difficulté : *
Coupez la queue des fèves et enlevez les fils comme si vous prépariez des haricots verts. Lavez les fèves puis coupez-les en morceaux de 3 à 4 centimètres. Déposez-les dans une casserole, ajoutez un peu de gros sel et quelques feuilles de sauge, couvrez d’eau et faites cuire 10 minutes environ à partir de l’ébullition. Puis égouttez-les et enlevez la sauge.
Pelez et pilez deux gousses d’ail, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites dorer l’ail. Ajoutez la cuillère de harissa puis ajoutez les fèves égouttées. Faites cuire doucement pendant 5 minutes.
Arrêtez la cuisson. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat, faites de même avec la menthe. Coupez le demi-citron confit en petits morceaux.
Ajoutez ces trois ingrédients aux fèves. Servez la salade tiède ou froide. Pas besoin de la poivrer, la harissa se chargera de relever le plat.

samedi, 05 juillet 2014

Filets de maquereaux à la fraîche

Un astérisque, deux astérisques pour le niveau de difficulté ? Est-ce plus facile de vider un poisson que de couper les oignons en rondelles régulières ?

Filets de maquereaux à la fraîche, filets de maquereaux, maquereaux

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 2 citrons bio, 2 gros oignons, thym, huile de colza, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 minutes – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier sulfurisé et grand plat à four
Préchauffez le four à 180°c.
Etêtez les maquereaux, ouvrez-les en deux, videz-les et enlevez l’arête centrale. Enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux. Nettoyez soigneusement les poissons et séchez-les.
Dans le fond du plat à four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Passez les citrons sous l’eau puis coupez-les également en rondelles.
Sur le papier sulfurisé (ce sera plus facile de sortir les poissons du plat, avec ce papier), versez une lichette d’huile de colza, disposez alternativement rondelles d’oignons et rondelles de citron, ajoutez quelques branches de thym. Puis posez par-dessus les poissons. Salez et poivrez. Enfournez pendant 15 minutes. A la sortie du four, sortez les poissons et rangez-les dans une terrine. Ajoutez le jus produit par la cuisson et quand les poissons ont entièrement refroidi, rangez-les au frais en ajoutant citrons et oignons. Couvrez le plat d’un film-plastique.
Une petite gelée se forme au bout de quelques heures. Vous pouvez alors déguster les filets de maquereaux en entrée.

dimanche, 29 juin 2014

Petits gâteaux de truite et radis crème

Sur sa palette, rose et orange pastel se mêlent et se confondent. La Cocotte peint. Cézanne n’a qu’à bien se tenir.

Petits gâteaux de truite et radis crème, truite, radis

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles truites vidées et étêtées, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 œuf, piment de Cayenne, sel, poivre, ½ botte de radis, un peu de lait.
Préparation : 30 min- cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : verrines et hachoir électrique.
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse. Nettoyez les truites puis posez-les sur un panier-vapeur. Quand l’eau bout, posez le panier-vapeur dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire les truites 10 minutes.
Ensuite enlevez la peau et les arêtes des poissons puis écrasez la chair. Ajoutez l’œuf entier battu, un peu de piment, la crème fraîche, salez et poivrez. Déposez dans 6 verrines préalablement beurrées et faites cuire au bain-marie dans le four pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les radis, coupez-leur la queue puis passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de lait (5 à 8  cl) pour en faire une crème épaisse. Salez et poivrez légèrement. Mettez au frais.
Laissez entièrement refroidir les verrines à la truite, démoulez les petits gâteaux de truites, disposez-les dans les assiettes et recouvrez-les de crème au radis.