La Cocotte

Pour 6 personnes
3 maquereaux de belle taille, sucre de canne, gros sel de Guérande, crème liquide, 1 pomme bien acidulée, moutarde douce, 1 citron, quelques cornichons, poivre et 6 tranches de pain bis.
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à poisson ou couteau fin bien aiguisé, film alimentaire

Progression : Désarêtez les 3 maquereaux. Coupez les maquereaux en deux dans la longueur. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson et débarrassez-vous de la peau. Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande. Emballez le poisson saupoudré de sucre et de sel dans du film alimentaire et laissez le poisson « mariner » 6 heures au réfrigérateur. Rincez bien et essuyez. Coupez les filets de poisson en tout petits morceaux. Pressez le citron. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en tout petits dés. Faites de même pour les cornichons. Mélangez les dés de poissons aux dés de pomme et de cornichons. Ajoutez 8 cl de crème liquide, 2 petites cuillères à café de moutarde douce et le jus de citron. Mélangez bien.
Dressage : Servez ces dés de poisson sur des tranches de pain bis toasté, poivrez et dégustez aussitôt. 

Vous pouvez également faire cuire l’aubergine emballée dans de l’aluminium au barbecue. Elle prendra un p’tit goût fumé pas désagréable du tout. 

Pour 1 grand bol de sauce
1 aubergine, 100 g de noix décortiquées, 1 demi-oignon, huile (arachide, tournesol ou olive), sel, poivre, curry, graines de sésame, graines germées…
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : feuille d’aluminium, hachoir électrique
Progression : Préchauffez le four à 200° C. Emballez l’aubergine dans le papier aluminium et faites-la cuire entre 1 h et 1 h 30 dans le four. Quand l’aubergine est molle, c’est cuit. 
Sortez la chair de l'aubergine avec une cuillère et mixez la chair avec le demi-oignon pelé. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile, les noix, un peu de sel et du poivre. Mixez à nouveau et allongez à l'eau pour donner à la sauce la consistance d'un yaourt. 
Dressage : Décorez la sauce de quelques cerneaux de noix. Parsemez-la de curry et de graines de sésame. Servez-la en apéritif avec des gressins ou en entrée avec des crudités. 

Pour les intolérants au lactose, le lait d’amandes sera parfait. Il n’est pas trop marqué au niveau du goût et donnera un aspect bien lisse à votre soupe. 

Pour 6 personnes
3 avocats, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, ¼ de bouquet de persil plat, 35 à 40 cl de lait d’amandes, 1 citron, sel, poivre, graines de sésame blanc, graines de pavot et sumac
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir ou mixeur et presse-citron
Progression : Pelez et ciselez l’oignon. Lavez et effeuillez le persil. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Ouvrez les avocats en deux, débarrassez-les du noyau. Passez les avocats au hachoir avec le jus du citron. Ajoutez l’oignon ciselé et le persil. Allongez au lait d’amandes jusqu’à obtenir une belle soupe lisse et épaisse. Salez, poivrez et versez-la dans des jolis contenants. Rangez-les au frais jusqu’au moment de servir. 
Dressage : Saupoudrez les contenants d’un peu de graines de sésame, pavot et sumac pour faire joli et proposez des gressins à tremper dans la soupe.  

Ajoutez la coriandre fraîche au dernier moment. Elle ne noircira pas et gardera du goût.

Pour 6 personnes

1 kg de crevettes, 2 belles tomates, 2 gousses d’ail, laurier, thym, oignon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 g de riz long, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet de coriandre fraîche, poivre noir, sel, 1 citron

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : 1 faitout

Progression : Décortiquez les crevettes et réservez-les. Lavez et coupez les tomates en petits dés. Pelez l’ail et l’oignon et ciselez la coriandre.

Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon râpé et l’ail pilé. Ajoutez le riz, les tomates et le concentré de tomates. Ajoutez également laurier et thym et versez 1,5 litre d’eau. Faites bouillir. Quand le riz est presque cuit, ajoutez les crevettes décortiquées et la coriandre ciselée (gardez-en un peu pour le décor), salez et poivrez selon votre goût.

Dressage : Parsemez de coriandre et proposez un quartier de citron.

Bon à savoir : Accélérez la cuisson des pois chiches en leur ajoutant une bonne pincée de bicarbonate de soude.

Et information de première importance : La Cocotte sera en dédicace à Auchy les mines lors d'un atelier mille-feuilles le dimanche 22 août avec plein d'autres auteurs presqu'aussi sympas qu'elle. Voir les détails ci-dessous. 

Pour 6 personnes

150 g de pois chiches secs basiques et 150 g de pois chiches noirs secs, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de paprika, coriandre moulue, cannelle et gingembre, bouquet garni (persil, thym, laurier et coriandre), 2 poivrons jaunes, sel et poivre, 1 poignée d’amandes émondées

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites tremper les pois chiches séparément dans des bols d’eau fraîche pendant toute une nuit. Faites-les cuire ensuite séparément dans une casserole d’eau salée pendant une quarantaine de minutes environ. Goûtez régulièrement pour voir s’ils sont cuits. Les pois chiches noirs prennent plus de temps.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de paprika, coriandre et gingembre, ½ cuillère à café de cannelle et le bouquet garni. Ajoutez 300 ml d’eau et versez les pois chiches dans ce jus. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes. Coupez en petits dés les poivrons débarrassés de la membrane blanche à l’intérieur et ajoutez-les au bouillon en fin de cuisson. Torréfiez quelques minutes les amandes.

 Dressage : Servez ce duo chaud ou froid parsemé d’amandes en proposant des quartiers de citron.

Pour 6 personnes
2 courgettes, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, herbes de Provence, 1 concombre bio, ail, yaourt grec, gros sel gris de Guérande et poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et friteuse

Progression : Lavez et râpez le concombre, saupoudrez-le de sel et laissez-le dégorger 1 heure. 
Mélangez yaourt, ail pelé et pilé, poivre et ajoutez au concombre rincé et égoutté. Réservez. Lavez et coupez les courgettes en rondelles de 5 mm.  Battez les œufs avec la farine, ajoutez la levure chimique, les herbes de Provence, du sel et su poivre et trempez les courgettes dedans. Egouttez sommairement. Faites chauffer un bain de friture et plongez les courgettes 4 minutes. Egouttez-les puis replongez-les 2 minutes. Déposez les rondelles de courgettes sur du papier absorbant
Dressage : Mangez les beignets de courgettes tièdes avec le tzatzíki en proposant du citron. 

Pour 6 personnes
1,5 kg de fèves à écosser, 200 g de mozzarella di buffala en petites boules, 1 cube de bouillon de légumes bio, origan frais si possible, 1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre blanc
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender ou mixeur plongeant

Progression : Égouttez les boules de mozzarella et mettez-en 2 ou 3 de côté. Écossez les fèves et rincez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les bien d’eau, ajoutez cube de bouillon, origan et ail pelé. Couvrez et faites bouillir 15 minutes. Quand les fèves sont bien tendres, retirez de la casserole l’ail et l’origan s’il est en branches. Versez fèves, liquide de cuisson et mozzarella dans le bol du blender et mixez longuement. Passez ensuite la soupe obtenue dans un tamis. Poivrez et versez bien chaud dans des petits bols. 
Dressage : Ajoutez les petites boules de mozzarella coupées en morceaux dans les bols et ajoutez un filet d’huile d’olive. Mangez bien chaud. 

Retrouvez la Cocotte et ses livres le samedi 14 août de 14 à 17 h à la librairie des Dunes, 41 avenue Kléber à 59240 Malo les Bains-Dunkerque en compagnie de la joyeuse Émilie Malaquin-Lapawa, auteur et du non moins joyeux libraire, Bob Decoster.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 100 g de roquette, 50 g de noix de Grenoble décortiquées, 3 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, 6 œufs et 6 tomates Roma, 1 petite courgette, 1 citron pressé, 1 piment vert.

Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Progression : Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante 10 minutes pour les avoir durs.

Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Coupez-les proprement en deux et récupérez le jaune.

Lavez et essorez la roquette. Dans le bol du hachoir électrique, hachez la roquette en ajoutant l’huile au fur et à mesure. Salez, poivrez et ajoutez les noix. Hachez le tout finement.

Enfin incorporez les œufs écalés et hachez une dernière fois.

Dressage : Remplissez de cette farce les tomates Roma coupées en deux et évidées. Lavez la courgette et coupez-la en très fines tranches à la mandoline. Couvrez-en les tomates, versez un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Servez cette entrée bien fraîche avec du pain toasté et des rondelles de piment vert.

Les feuilles de vigne s’achètent sèches ou en saumure dans les épiceries orientales, plus spécifiquement les épiceries turques. Il y en a toujours plus d’une centaine par paquet. Si vous n’avez jamais essayé ce produit, commencez par ma recette toute simple. 

Pour 6 personnes
40 feuilles de vigne en saumure, 200 g de couscous moyen, 200 g de fromage type féta, 30 olives vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs, 1 gousse d’ail, 10 feuilles de menthe, jus de citron, huile d’olive, 2 courgettes bio, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 175°C. Faites bouillir 2 minutes les feuilles de vigne, égouttez-les et coupez-leur la queue. Mélangez le couscous avec le fromage coupé fin, les olives coupées en petits ronds, les raisins secs, la gousse d’ail pelé et ciselé, les feuilles de menthe ciselées. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et autant de jus de citron. Salez et poivrez. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles fines. Versez un filet d’huile dans le fond du plat à gratin. Posez 10 feuilles de vigne, répartissez un tiers du mélange au couscous et des rondelles de courgettes. Posez à nouveau 10 feuilles de vigne et le mélange au couscous…. Terminez par des feuilles de vigne. Versez un grand verre d’eau et enfournez le plat pour 1 heure. Ajoutez régulièrement de l’eau pour que le couscous gonfle bien et ne soit pas sec. 
Dressage : Coupez le gâteau en parts et servez-le chaud ou froid. 

« Le voyage, pour moi, il est là ! »

Avant, Jonathan Fardoux voulait être agent de voyage. Mais ça, c’était avant. Une professeure l’en dissuade, « les bureaux, c’est pas pour toi ». Après une longue expérience en Irlande dans la restauration, il revient chez lui et se dit qu’il peut voyager dans son coin. Il transforme le magasin de fleurs de sa mère en restaurant dédié au monde de la mine et ouvre Al’fosse 7. Riche des recettes de son ancienne voisine polonaise et de celles de sa région, Jonathan rend hommage aux mineurs et au Nord Pas de Calais. Pour lui, le voyage est là et pour nous aussi. Faisons nos valises, on va Al’fosse 7 !

Al' Fosse 7, 94 Boulevard Henri Martel, 62210 Avion

Œuf du Ch’ti

6 tartines de bon pain au levain, bière ambrée, 3 endives, huile de noix, vergeoise brune, 30 cl de bouillon de volaille, 6 œufs, 25 cl de vinaigre coloré, 500 ml de crème liquide, 500 g de maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 45 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Progression : Détaillez les endives en tronçons. Faites-les fondre dans un peu d’huile de noix, allongez au bouillon, salez, poivrez et laissez compoter tout doucement avec un peu de vergeoise brune 1 h 30. Faites fondre crème liquide et les ¾ du maroilles. Faites bouillir 1 litre d’eau et le vinaigre. Créez un tourbillon dans l’eau et cassez les œufs délicatement dedans pour les pocher 3 minutes. Réservez dans de l’eau froide.

Faites chauffer le four en position gril. Déposez les tartines de pain dans chaque ramequin, imbibez-les de bière. Ajoutez la compotée d’endives et déposez un œuf. Arrosez de sauce au maroilles. Poivrez. Ajoutez le reste du maroilles coupé en tranches et un peu de noix muscade et mettez à gratiner quelques instants sous le gril qui doit être bien rouge.

Dressage : Servez avec une bonne salade.

Il faut encore voir les morceaux d’oignons et les morceaux de fruits pour réussir cette sauce parfumée et très colorée. 

Pou 1 bol de sauce
2 oignons rouges, 1 oignon jaune, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g d’abricots secs, 50 g de raisins secs, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de curcuma et 1 de coriandre en poudre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir un peu d’eau et couvrez-en abricots et raisins secs. Laissez-les regonfler. 
Pelez et ciselez les oignons et l’ail. Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y fondre les oignons à feu doux en ajoutant un verre d’eau en cours de cuisson. Ils doivent être fondants mais pas fondus. Remuez régulièrement. Ajoutez ail, abricots et raisins égouttés, saupoudrez de coriandre et de curcuma. Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson au bout d’une quarantaine de minutes et laissez refroidir.
Dressage : Tout l’été servez cette sauce pour accompagner viandes et légumes grillés, riz ou semoule ou encore champignons…

Remplacez le pain toasté par des mouillettes de polenta. Simple, efficace et délicieux.

Pour 1 bol

1 belle courgette bio ou 2 moyennes, herbes de Provence, 200 g de féta, huile d’olive, 1 grosse cuillère à soupe de câpres en saumure, olives vertes, persil plat, sel et poivre, pain de campagne

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : passoire et presse-purée

Progression : Lavez la courgette et coupez-la en petits dés. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez une pincée d’herbes de Provence, salez et faites bouillir 10 minutes. Egouttez les dés de courgette et écrasez-le à l’aide du presse-purée. S’il reste des petits morceaux, ce n’est pas grave. Remettez le tout dans la passoire pour bien égoutter une nouvelle fois. Détaillez et écrasez le fromage de féta. Mélangez à la courgette. Assaisonnez d’huile, des câpres rincées et égouttées. Poivrez. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Coupez les olives en petits morceaux et parsemez-en le dip.

Dressage : Toastez le pain de campagne, coupez en bâtonnets et trempez-les dans le dip. 

« Moi, j’aime les choses simples »
Grégory Bar le dit, les choses simples, c’est la tradition et la tradition, il aime. Cet ancien chef-cuisinier en milieu hospitalier a trouvé l’identité de son restaurant et de son service-traiteur en offrant des recettes simples qui plaisent au plus grand nombre. Tout a l’air facile mais quand il détaille les menus, croyez-moi, on voit que c’est lui, le chef. Grillades, ris de veau à l’ancienne, filets de caille à l’armagnac, poisson cuit simplement avec la sauce qui va bien, terrines, pâtés, … il fait tout lui-même avec les produits de son coin. « Ça passe bien, les gens sont contents ». 

Au plaisir gustatif, 53 route nationale, Louvignies-Quesnoy , 0786262565

Terrine de lapin
Pour 6 personnes
1 lapin d’1 kg environ, 500 g de chair à saucisse, 3 grosse carottes, 2 gousses d’ail, 1 grosse échalote, thym, laurier, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 9 g de sel, 2 g de poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, terrine

Progression : Désossez entièrement le lapin. Gardez les os. Hachez-le finement. Lavez et épluchez 2 carottes. Coupez-les en très fines rondelles à la mandoline. Hachez 1 gousse d’ail et échalote. Mélangez lapin et chair à saucisse, carottes, ail et échalote, un peu du vin blanc, sel et poivre. Tassez bien dans la terrine et ajoutez thym et laurier au dessus. Enfournez la terrine 1 heure environ à 170°C. Dans une casserole, faites revenir les os de lapin avec un bouquet garni de thym, laurier, oignon pelé, la dernière carotte et ail. Déglacez au vin blanc. Ajoutez ½ litre d’eau et faites réduire pour obtenir un jus. Filtrez-le et arrosez la terrine de ce jus à la sortie du four. Laissez-le refroidir pour le déguster le lendemain. 

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur, 1 poivron rouge, 1 piment doux rouge, ail, 20 cl de coulis de tomates, zaatar (thym libanais), 100 g de fromage type féta ou beyaz peynir, huile d’olive, olives vertes dénoyautées, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film alimentaire et four micro-ondes
Progression : Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Lavez-les et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire au dessus de l’eau le temps qu’un couteau passe à travers les bouquets e, gardant un peu de résistance, soit 10 minutes à peine environ. Réservez. Lavez poivron et piment et déposez-les dans un petit plat, couvrez-les de film alimentaire et mettez le plat au micro-ondes. Faites cuire 7 à 8 minutes. Quand les légumes sont bien mous, laissez refroidir et pelez-les très facilement. Enlevez queue et pépins et mixez avec une gousse d’ail pelé. Mélangez au coulis de tomates. Ajoutez sel, poivre, olives et zaatar. 
Dressage : Versez cette sauce au coulis sur le chou-fleur, mélangez et couvrez de formage coupé en lamelles ou en petits dés.

La glace, sa vie, son œuvre

Moi, je dis toujours qu’il n’y a pas de saison pour manger de la glace ! Mais comme on entame l’été, on va rester basique et on va le commencer par une glace.

Une glace, ça termine un repas sur une note fraîche et légère.

Dans ce monde froid et rafraîchissant, on distingue 4 types différents de desserts ou entrées glacés.

Les glaces faites à partir d’œufs intégrés soit à une crème anglaise, soit à un sirop de sucre bouillant aux arômes ou aux fruits.

Les crèmes glacées faites à base d’un mélange de lait, de crème fraîche et parfumées comme les glaces aux fruits ou aux arômes.

Les sorbets à base d’eau, de sucre et de parfums ou du lait et du sucre.

Enfin les granités à base de jus de fruits, du café, d’arômes divers et variés (caramel, vanille…) et de sirop de sucre.

On utilise une sorbetière ou une turbine à glace pour faire ces préparations. Mais si vous n’avez pas ces ustensiles, vous pouvez vous en sortir sans problème en faisant prendre glace ou sorbet au congélateur et en les remuant régulièrement. Pour faire prendre un granité par exemple au congélateur, on le gratte à la fourchette régulièrement.

Mais une glace, ça peut aussi démarrer un repas. Et oui, comme on est des fous, on va commencer cet été par une glace salée. Après tout, sucré ou salé, c’est une question de goût. Et nous, ça tombe bien, on en a beaucoup.

Tomato ice

Pour 6 personnes

700 g de tomates allongées, 6 tomates rondes et moyennes, 20 cl de crème liquide*, 1 gousse d'ail, 1 càs de sucre, sel, poivre, 10 feuilles de basilic, 50 g de parmesan râpé, un peu de graines de sésame et un peu de piment.

Préparation : 30 min + 2 h de congélation

Cuisson : 10 min

Ustensiles : mixeur, sorbetière et papier sulfurisé

Evidez les 6 tomates rondes* et laissez-les s’égoutter à l’envers sur du papier absorbant.

Faites bouillir une petite casserole d’eau et plongez-y les tomates allongées quelques secondes pour pouvoir les peler facilement. Ensuite ouvrez-les et débarrassez-les des pépins puis passez-les au mixeur. Rangez la chair au frais quelques heures et mélangez-la à la crème liquide, l’ail pelé, le sucre, le sel, le poivre et le basilic. Mixez finement et mettez le tout dans la sorbetière. Quand le mélange a pris, farcissez-en les 6 tomates évidées et enfermez-les 1 ou 2 heures au congélateur.

Répartissez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé et parsemez de sésame et de piment. Mettez au four préchauffé à 200°C et laissez cuire pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Cassez le fromage fondu en petits morceaux et décorez-en les tomates recouvertes de leur petit chapeau.

*Avec la chair des tomates rondes et du basilic, faites un granité tout simple.

**Si vous êtes lacto-intolérant, remplacez la crème liquide par du lait d’amande et zappez le parmesan.

Une glace, pour qui, pour quoi ?

- En entrée, une glace au melon et à la menthe ou au basilic, une glace à l’avocat et à l’orange et/ou au citron avec quelques épices pour parfumer un peu. Dans de grands verres, en boules, allongées d’eau gazeuse, d’une paille et de feuilles de menthe, de basilic…

- En colonel, pour servir d’entremets et faire une pause comme son nom l’indique, suivant le thème de votre repas, adaptez votre colonel. Présentez des sorbets au citron ou des crème glacées au yaourt avec un doigt de vodka, rhum, cognac, calva ou tequila…

- En accompagnement d’un plat bien épicé, bien relevé pour adoucir le piment, un sorbet à la tomate, au concombre, petits pois, courgette ou aubergine…

- Enfin, en dessert, intégrez vos glaces ou pas à des gâteaux ou des salades de fruits, avec tous les fruits de saison justement, en ce moment, les fruits rouges, les pêches, les abricots, les fruits exotiques pratiquement toute l’année.

Avec ou sans crème, au sirop ou sans, au chocolat, praliné, vanille, …

Dans de la limonade, une ou deux boules de glace et une paille !...

Laissez aller votre imagination. Tout les monde aime les glaces. Et notamment les enfants. Amusez-vous à planter des petits bâtons de bois dans un sirop pris dans des petits contenants. Une fois ces bâtons démoulés, les enfants vont adorer.

Pour les adultes, ajoutez une petite touche d’alcool mais dans ce cas, laissez vos glaces et sorbets prendre plus longtemps au congélateur et sortez-les une dizaine de minutes avant de les déguster, histoire de les ramollir un peu pour encore plus fondre de plaisir.

Buvez ce lait de betteraves très frais en entrée. Il est très simple à faire, parfait pour l’été qui s’annonce. 

Pour 6 personnes
500 g de betteraves, thym, laurier, gros sel, 25 cl de lait concentré non sucré, 1 petit oignon rouge, pain de seigle
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, blender et grille-pain
Progression : Lavez les betteraves, coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans le panier-vapeur de la cocotte-minute. Versez 500 ml d’eau, ajoutez un peu de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Fermez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 20 minutes de cuisson. Laissez les betteraves refroidir et pelez-les très facilement. Passez-les au blender en ajoutant le lait concentré non sucré. Pelez et coupez en tout petits morceaux l’oignon rouge. 
Dressage : Répartissez le lait de betteraves dans des jolies verrines et parsemez les de petits morceaux d’oignon. Faites griller le pain de seigle, coupez-le en bâtonnets et proposez-les avec les verrines. 

Drupe de l’anacardier, la noix de cajou fait craquer tous ceux qui la croquent.

Pour 6 verrines

100 g de noix de cajou non salées, 100 g de fromage frais ou fromage blanc, 2 cl d’huile de tournesol, fleur de sel de Guérande, épices mélangées (piment, origan, cumin, coriandre), sumac, 3 carottes. Facultatif : graines germées de fenugrec

Préparation : 10 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 petites verrines

Progression : Mixez très finement les noix de cajou et le fromage frais. Ajoutez l’huile pour faciliter le mixage. Salez un peu. Mélangez un peu de piment en poudre, origan, cumin et coriandre moulus et ajoutez à la crème. Mélangez à nouveau et répartissez la crème dans les verrines. Saupoudrez-la de sumac. Répartissez également quelques graines germées pour faire joli.

Pelez et coupez les carottes en très fines rondelles.

Dressage : Servez les verrines entourées de rondelles de carottes et trempez les carottes dans la crème.

Dans cette recette, le plus difficile est d’enlever l’arête centrale. Un peu de doigté, d’habilité et hop, l’arête est enlevée.

Pour 3 bocaux moyens

1 kg de sardines fraîches ou surgelées, 3 petits piments, 1 ou 2 citrons, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, gros sel gris de Guérande, grains de poivre noir, huile d’olive et huile de tournesol

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite haute et 3 bocaux de 500 ml environ

Progression : Coupez la tête des sardines et avec la lame du couteau tirez légèrement sur les viscères. Ils sortent très facilement. Ouvrez les sardines en deux. Enlevez l’arête centrale en passant l’index dessous et en tirant délicatement dessus. Lavez les sardines très soigneusement. Passez les bocaux et les couvercles dans de l’eau bouillante. Dans chacun des bocaux, répartissez sardines, piments, rondelles de citrons, ail, laurier, sel et poivre. Ajoutez en quantités égales huile d’olive et huile de tournesol. Vous pouvez aussi ne mettre qu’une seule huile. Fermez hermétiquement les bocaux et posez-les dans la marmite, remplissez d’eau sans dépasser le haut des bocaux et mettez la marmite à chauffer. Laissez bouillir 1 heure, laissez-les entièrement refroidir avant de les étiqueter. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et dégustez-les dans l’année.

Qu’y a-t-il de meilleur qu’une flamiche au maroilles ? 2 flamiches au maroilles ! Tout au moins dans notre région. Le maroilles, roi des fromages du nord a obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1955 existe depuis le 7ème siècle. Dans le département sa production dépasse largement celle des autres fromages. A pâte molle, à croûte brossée et lavée, mis à l’affinage au moins 3 mois dans les belles caves de brique rouge des fermes de Thiérache, ce fromage a du caractère. Autrement dit, il sent fort ! Et alors ? Sur les flamiches, une fois cuit, c’est le plus doux des fromages. Vous comme moi, nous le savons !

Pour 2 flamiches

20 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 300 g de farine de blé type 65, 1 œuf, crème liquide, 250 g de maroilles, muscade moulue, 5 g de sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 moules à tarte de 25 cm de diamètre et 2 feuilles de papier cuisson

Progression : Faites tiédir le lait et délayez-y la levure. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure réhydratée, l’œuf et le sel. Formez une boule homogène et séparez-la en 2 parts égales. Tapissez les moules à tarte de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur les 2 feuilles en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-les d’un linge propre et laissez gonfler la pâte 1 heure dans un endroit chaud. Quand la pâte a levé, préchauffez le four à 200 °C et découpez le fromage en fines tranches. Enfoncez légèrement les doigts dans la pâte pour creuser de petits puits, versez un peu de crème liquide et répartissez les tranches de maroilles dessus. Saupoudrez d’un peu de muscade et enfournez 20 à 25 minutes.

Dressage : À la fin de la cuisson, poivrez les tartelettes à votre convenance et laissez-les refroidir légèrement avant de les servir.

Surveillez la cuisson de l’œuf. Si le blanc n’est encore pris, remettez les œufs au four et attendez un peu. C’est une question de minutes voire de secondes. En revanche ne les laissez pas trop cuire car tout l’intérêt du plat réside dans le jaune tout fondant.

Pour 6 personnes

6 gros œufs extra frais, 1 boule de mozzarella, 12 tomates confites à l’huile, poivre du moulin, origan, huile d’olive

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 beaux petits contenants qui vont au four

Progression : Préchauffez le four à 200° C. Egouttez la mozzarella et coupez-la en tout petits morceaux. Versez un tout petit peu d’huile d’olive dans les contenants. Répartissez la moitié de ces morceaux dans le fond des contenants. Egouttez et coupez en fines lamelles les tomates confites. Répartissez-en la moitié sur la mozzarella, poivrez, ajoutez une pincée d’origan et passez les contenants 3 minutes au four. Sortez-les et cassez un œuf dans chacun d’eux. Répartissez le reste de mozzarella et de tomates. Poivrez à nouveau et ajoutez encore une pincée d’origan. Remettez au four et laissez 6 à 7 minutes.

Dressage : Dégustez ces œufs parfumés avec des mouillettes de pain toasté.