La Cocotte

12 minutes, montre en main. C’est le temps que vous mettrez pour cuire ces fines tranches de betteraves. Vous avez bien 12 minutes ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles betteraves rouges crues (400 à 500 g), 5 cl de vinaigre blanc, eau, sel, 200 g de yaourt grec, 1 oignon doux, sel aux herbes, poivre blanc, moutarde forte.
Préparation : 10 min – cuisson : 12 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Pelez à cru les betteraves dans l’évier. De cette façon, vous pourrez vous laver les mains au fur et à mesure. Avec la mandoline, coupez les betteraves en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole, versez 5 cl de vinaigre blanc, couvrez d’eau, ajoutez un peu de sel et mettez à bouillir. Laissez bouillir pendant 12 minutes, le temps qu’un couteau transperce relativement facilement les betteraves. Egouttez les betteraves et laissez-les refroidir.
Pelez et ciselez finement l’oignon doux, mélangez-le au yaourt grec, ajoutez une pincée de sel aux herbes, une petite cuillère à café de moutarde et le poivre blanc.
Ne mélangez pas les betteraves à la sauce mais faites-les refroidir complétement en les mettant au réfrigérateur. Servez en entrée, en nappant de sauce et en ajoutant quelques fins morceaux d’oignon sur la sauce.

« Vous voulez faire une recette avec notre Boulette d’Avesnes ? Quelle drôle d’idée ! Et bien, la Cocotte, on vous souhaite bon courage. Nous, on a cherché et on n’a pas trouvé ! » Nous, c’est la famille Pauchard, producteurs de lait et de fromages bio à Beaurepaire sur Sambre. Leur Boulette, c’est de la bombe et c’est pas pour les p’tits bras. Mais en feuilleté finement roulé, tout le monde adore.

Roulés Boulette
Facile : 2 cocottes, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Feuilleté :
125 g de farine, 125 g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 càc de vinaigre blanc, 60 g d’eau
Garniture :
130 à 150 g de Boulette d’Avesnes nature ou au paprika, paprika
Râpez les 150 g de Boulette d’Avesnes à l’aide d’une grosse râpe. Réservez au frais.
Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le ½ h au congélateur. Dans le bol d’un robot, mélangez farine, beurre, sel et vinaigre, ajoutez l’eau et mélangez 3 minutes. *Sur le plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un rectangle de 15 x 30 cm environ. Pliez le haut puis le bas vers le centre pour former un carré. Tournez d’un quart de tour, aplatissez pour reformer le rectangle. Pliez à nouveau. Mettez dans un sac plastique 20 mn au réfrigérateur.* Répétez l’opération entre les** 3 fois.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte une dernière fois sur votre de travail fariné. Répartissez la Boulette d’Avesnes râpée sur la pâte. Roulez la pâte pour former un long tube. Rangez ce tube 15 minutes au freezer. Puis coupez le tube en fines rondelles. Sur le plan fariné, aplatissez très finement ces rondelles avec le rouleau. Déposez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de paprika puis enfournez pendant 12 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Dégustez à l’apéritif.

Producteurs : Brigitte et Pierre Pauchard
Une magnifique ferme de Thiérache, l’ancienne laiterie du village, en briques rouges et pierre bleue, des caves voûtées qui ont retrouvé leur usage d’antan et des fermiers soucieux de l’alimentation qu’ils donnent à leurs vaches, bienvenue chez la famille Pauchard. Parents et enfants transforment leur lait bio en fromages et raflent des médailles dans les concours agricoles. Malgré tout, ils restent modestes, «on n’a pas envie de devenir des gros, on veut continuer à bien dormir.»
Ferme des Hurettes, Beaurepaire, 0327779582, marchés d’Anzin, Bavay, Maubeuge, marchés bio de Féron et Valenciennes

Trucs et astuces
Espèce de cône plus ou moins gros, plus ou moins haut, la Boulette d’Avesnes n’est ni plus, ni moins qu’une manière de valoriser des restes de fromages. Aromatisée au persil, à l’estragon, au cerfeuil, comme son cousin le Dauphin, la Boulette peut être nature ou rouge grâce au roucou ou au paprika.
Gardez-la au frais jusqu’à 6 semaines après l’achat, dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Et pour la déguster telle quelle, sortez-la du réfrigérateur une heure avant. Petit conseil d’amie, bouchez-vous le nez, son odeur emplit en un éclair la pièce dans laquelle elle se trouve.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 25 janvier 2014.

Vous aimez la couleur vert tendre ? Vous aimez le poireau ? Vous aimez la coriandre en grain ? Vous aimez les dips ? C’est cadeau !

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 botte de poireaux, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 tige de citronnelle, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir
Débarrassez-vous du bout touffu et des parties les plus vertes des poireaux. Ouvrez les poireaux en deux dans la longueur, enlevez le milieu s’il est dur puis coupez les poireaux en tronçons. Lavez-les puis égouttez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez la cuillère à soupe de graines de coriandre et une tige de citronnelle coupée en 2 ou 3. Mettez à cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Enlevez la tige de citronnelle de la casserole. Egouttez les poireaux puis passez-les au mixeur ou au hachoir. Mixez finement pour écraser le plus possible les graines de coriandre et ajoutez la cuillère de crème fraîche pour faciliter le mixage.
Salez et poivrez selon votre goût et servez à l’apéritif en proposant des petits crackers à tremper dans la sauce. Un dip, quoi !

Avant que l’informatique ne se charge de filtrer les petits mots, ne protège le blog de la Cocotte de méchants spams et n’oblige à reproduire des codes alambiqués, les lecteurs de ce blog réagissaient gentiment ou pas sur tel ou tel texte, signalaient qu’ils avaient aimé ou pas telle ou telle recette de la Cocotte ou donnaient tout simplement leur avis pour le plaisir de le donner et de l’écrire.
Ainsi sur une soupe de feuilles de capucines, on a pu lire : 
Où trouver des capucines violet foncé, pour femmes très mûres ???
On peut toujours rêver !
Bises, chère jardinière du coeur...

A propos d’une compote de fruits rouges, on a découvert :
Un jour, je suis rentrée de Berlin, avec du Rote Grütz emballé sous vide exprès pour moi, dans la patisserie Mowenpick, la grande près de la gare...si elle existe toujours...c'était il y a longtemps... je m'étais tellement régalée, qu'ils ont cherché la solution pour que j'en ramène !
Fécule de pomme de terre et Arrow root : c'est la même chose ?
Merci ma copine !   

Une simple tarte aux noix de pécan et au sirop d’érable a ravivé des souvenirs pas si lointains :
Il y a dans le vieux Lille (rue Masurel) un salon de thé petite restauration, meublé avec les fauteuils les plus défoncés qu'il se puisse trouver dans la métropole, et la déco en harmonie !
Ca s'appelle "Tous les jours Dimanche" et c'est aussi délicieux que charmant!
Justement, le dimanche, ils servent un "brunch" d'inspiration québécoise, largement arrosé au sirop d'érable.
J'y suis allée 1 ou 2 fois avec ma copine Yann, qui a vécu 10 ans au Québec, et quand je la vois étaler généreusement le sirop d'érable sur ce qui la régale...ma pensée part en voyage au pays de la morue salée !
Je pars au Québec pour un mois avec ma copine, ET J'AIME PAS LE SUCRE !
Odile, me dis pas que tu l'as fait exprès ? La brandade, ça existe !
Je t'embrasse quand même !

Des conseils dignes des meilleurs pédopsychiatres ont fait écho à une recette de pommes de terre aux saucisses :
Et puis surtout, tu cesses de te prendre pour Mme météo régissant le destin du monde .!!!
Depuis qu'il est sorti de ton ventre, ton poussin fait ce qu'il veut, ou ce qu'il peut avec ses états d'âme...et tout le reste ! Alors tu l'accompagnes dans ses révisions en relisant tout Winnicot dans le texte, puis tu écris 100 fois : "une bonne mère, c'est celle qui est suffisamment absente" !...et comme tu restes stressée à mort par ce qui l'attend, LUI, tu te prépares un plat que tu adores, TOI, (prends le temps, la liste est interminable...)
S'il n'aime pas, il va au Mac'Do bio du coin, et Viviane a raison, il en sortira avec la mention "très bien" !
Comment ? Pour qui ? lui, ou le Mac Do ?
Mais j'en sais rien moi, c'est lui qui décide !
En tous les cas la prochaine fois que tu m'invites...moi je sais ce que je ferai !
bises   

Des poires au caramel de vinaigre ont fait naître d’autres recettes et ont conclu sur un magnifique « Elle est pas belle , la vie » :
Moi aussi je fonds ! Je raffole pas de poires, trop sucrées, mais j'adore le bleu !
Les poires, elles, adorent les épinards, soient mélangées aux épinards hachés (c'est une vieille recette d'un chef à la toque étoilée), mais je les vois bien aussi, caramélisées comme tu le dis et servies tout contre leurs tendres compagnons...
En tous cas, je vais essayer...surtout que jeudi, les épinards étaient de retour à l'amap, et qu'en attendant la reprise, on pourra toujours aller les chercher à la ferme...en co-voiturage, par exemple ?
Elle est pas belle la vie ?!

La réponse est non et ne répétez pas la question. Non, la vie n’est pas belle !
Elle n’est pas belle quand elle vous prive de la personne qui a signé tous ces commentaires.
Elle n’est pas belle quand elle vous enlève une petite dame blonde à la voix légère, à l’exact opposé de son caractère fort et obstiné, aux lunettes aussi asymétriques que ses pulls, aussi décalées que sa façon de faire et d’agir, au tempérament de fer et de miel.
Elle n’est vraiment pas belle quand elle fait partir une petite dame de tête donc de front, une petite dame qui est née le poing levé, une petite dame qui aimait l’houmous, le couscous, débattre, Alain Leprest, les chats, les carottes pleines de terre, combattre, les orchidées, le bon foie gras, la terre, se battre et la lecture.
Non, elle n’est pas belle la vie quand vous savez que vous ne reverrez plus jamais cette petite dame poil à gratter, révoltée depuis le début, rebelle jusqu’à la fin.
La Cocotte a de l’eau dans les yeux et n’arrive plus à écrire.
Biz Nelly, biz mon amie !

Et puisque c'est avec les amis qu'on partage le pain, voici une recette pour Nelly.

La recette

Laissez libre cours à votre imagination quand vous scellerez les chaussons. Petits bords, gros bords… Peu importe mais scellez-les bien.

Pour 12 chaussons
Ingrédients : 500 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 8 g de sel, thym, 250 g de fromage type Vache qui rit, Saint-Morêt ou Cosi bueno.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure sèche dans une tasse d’eau. Mélangez farine, sel et une belle pincée de thym. Ajoutez la levure délayée et un petit verre d’eau (15 à 20 cl). Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une belle boule.
Farinez-la légèrement et laissez-la doubler de volume à couvert, dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 225°c. Ensuite séparez-la en 12 morceaux égaux. Etalez-les pour former 12 disques d’une quinzaine de centimètres.
Tartinez le centre de ces chaussons du fromage choisi. Refermez les chaussons en roulant les bords pour bien les sceller.
Mettez-les au four pour 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient joliment gonflés et bien dorés. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Trop dur, ce n’est pas bon. Trop mou, ce n’est pas bon. Mais passé dans le sel puis passé dans l’eau préalablement bouilli, le chou est trop bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 quart de chou rouge, gros sel, 1 yaourt à la grecque, 30 g de noix, 30 g de noisettes, 100 g de gorgonzola ou de roquefort, vinaigre, moutarde, cumin, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : passoire, mandoline ou couteau bien aiguisé.
Retirez les premières feuilles du chou, enlevez le cœur dur puis passez le chou à la mandoline pour obtenir de très fines languettes. Faites dégorger le chou en déposant ces languettes en plusieurs couches dans une passoire et en saupoudrant de gros sel sur chaque couche. Posez une assiette puis un objet lourd sur le chou et laissez 1 heure. Ensuite faites bouillir une grande casserole d’eau. Rincez le chou soigneusement pour enlever le sel et mettez-le dans la casserole. Arrêtez le feu et laissez le chou se ramollir pendant 10 minutes.
Mélangez le yaourt, les noix et noisettes rapidement grillées à sec, le fromage coupé en petits morceaux, 2 cuillères à soupe de vinaigre, une petite cuillère à café de moutarde, une petite pincée de graines de cumin et du poivre.
Egouttez le chou et mélangez-le à la sauce. Parsemez-le de quelques noix ou noisettes et servez aussitôt.

Première résolution de l’année, souhaiter une excellente année à tous mes lecteurs préférés. Deuxième résolution, faire des fritottos. Troisième résolution…

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 2 œufs entiers, 100 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 5 à 8 cl de lait, sel, huile de friture, piment en poudre.
Préparation : 10 min – cuisson : 3 à 5 min par fournée – coût : * - ustensiles : écumoire, papier absorbant et friteuse
Faites chauffer l’huile dans la friteuse ou dans une casserole. Dans un plat creux, battez les œufs. Ajoutez la farine, le lait et une pincée de sel. Terminez par la cuillère à café de levure chimique. Mélangez vigoureusement. Déposez une quantité de pâte sur l’écumoire, placez l’écumoire au-dessus de la friteuse et raclez la pâte de façon à ce qu’elle passe à travers les trous de l’écumoire.
Des petites gouttes irrégulières se forment et tombent dans l’huile chaude. Dès que ces gouttes sont dorées, retirez-les de la friteuse, déposez-les quelques instants sur le papier absorbant et salez-les. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Si vous voulez, vous pouvez mélangez le sel au piment en poudre et en assaisonner vos fritottos. Servez-les en accompagnement d’un bouillon léger.
Quatrième résolution…

Black is black. Black is beautiful. And black is delicious. De l’encre de seiche, des œufs de lompe noirs, des blintz.  Noir, c’est noir.

Pour 30 blintz
Ingrédients : 50 g de farine de sarrasin, 75 g de farine de blé type 55, 1 œuf, 10 cl d’eau, 10 cl de lait, sel, levure chimique, huile de tournesol, encre de seiche, crème fraîche épaisse, citron, poivre blanc, œufs de lompe ou de cabillaud, poisson fumé.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : crêpière
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Dans un plat creux, mélangez farine de sarrasin et farine de blé « normale », ajoutez le jaune d’œuf, l’eau, le lait, une pincée de sel, 1 petite cuillère à café de levure chimique et 2 cl d’huile de tournesol. Ajoutez 2 petits sachets d’encre de seiche. Mélangez bien. Battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.
Huilez légèrement votre crêpière et déposez 5 ou 6 cuillères à soupe de pâte pour former 5 ou 6 blintz de 6 ou 7 cm de diamètre. Laissez cuire 1 minute puis retournez et laissez encore 1 minute. Faites toute la pâte de la sorte. Mélangez la crème fraîche épaisse au jus d’un citron, poivrez et garnissez-en les blintz. Ajoutez des œufs de poisson ou des petits morceaux de poisson fumé.

Non loin de Saint-Pol sur Ternoise, à Bailleul aux Cornailles, se trouve le jardin de Dorothée Hachin. Dans le jardin de Dorothée, il y a plein de légumes. Parmi ces légumes, il y en a un que Dorothée n’aime pas beaucoup, voire pas du tout, la betterave. Dorothée cherche des recettes qui lui donneraient envie de manger cette betterave, voire d’aimer la betterave. Pour Dorothée, la Cocotte a réfléchi et voici ce qu’elle a préparé.

Blinis de betterave et tartare de sébaste
Pour 12 blinis
Difficulté : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, temps : 1 horloge

50 g de betterave cuite, 1 œuf, 100 g de farine, 5 à 8 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu d’huile de tournesol, sel, poivre, crème fraîche, 300 g de filet de sébaste, 1 citron bio, baies roses
Enlevez les arêtes éventuelles dans le filet de sébaste. Coupez-le en tout petits dés. Recueillez les zestes sur le citron lavé et essuyé puis pressez le citron. Mélangez les dés de sébaste, le jus de citron, salez légèrement et saupoudrez de baies roses moulues. Filmez et mettez au frais, le temps de faire les blinis.
Pelez et mixez la betterave coupée en dés avec le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige.
Dans un plat creux, mélangez betterave et jaune d’œuf à la farine, un peu de lait, de sel, 2 cl d’huile, la cuillère à café de levure chimique et le blanc de l’œuf battu en neige.
Graissez légèrement une poêle anti-adhésive et formez des ronds de 7 à 8 cm de diamètre de pâte dans la poêle pour faire 12 blinis. Laissez cuire à feu doux, le temps que des petits trous apparaissent à la surface des blinis. Puis retournez-les et laissez cuire encore 1  mn 30 à 2 mn.
Couvrez les blinis de crème fraîche et de tartare de sébaste, parsemez de zestes de citron, d’un peu de baies roses et servez en entrée.

Productrice : Dorothée Hachin
Un chalet, des allées de fleurs pollinisant les cultures, un labyrinthe gazonné, des carrés de légumes, des brouettes, des seaux, bienvenue chez Dorothée Hachin. Cette gamine de 25 ans a d’abord appris à faire pousser des fleurs. Mais elle voulait aussi faire pousser des légumes et vivre de sa production. Elle ouvre alors en avril 2013 son jardin. Les gens cueillent ce qu’ils veulent, « l’été en tongs, l’hiver, en bottes » ou vont se servir dans le magasin. C’est pas plus compliqué !
www.lejardindedorothée.fr 0633104151 magasin ouvert de 9 à 12 h et de 14 h 30 à 18 h, sauf lundi et jeudi, le jardin de Dorothée, rue du Barlet, 62127 Bailleul aux Cornailles

Trucs et astuces
Amusez-vous à demander autour de vous qui aime les betteraves. Sur 10 personnes, 8 n’aiment pas. Quelle tristesse ! C’est tellement bon. Voici pour les 8 personnes sur 10 :
Crues, râpées finement avec des raisins secs ou coupées en rondelles très fines pour un carpaccio au vinaigre balsamique.
Cuites -comptez une heure de cuisson dans de l’eau-, mixez-les pour en faire de la soupe, des verrines, de la purée, des muffins, des blinis.... Usez et abusez de vinaigre ou de citron pour aciduler son goût sucré. Enfin ajoutez-lui un peu de crème fraîche pour faire joli. Alors vous aimez ?
Textes et photos : Odile Bazin

Ne soyez pas pris au dépourvu si des boules de céleri se glissent subrepticement dans votre panier. Réagissez avec cette recette de salade.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite boule de céleri, jus de citron, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde, miel, noix, sel, poivre, salade pain de sucre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 à 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline ou trancheuse
Epluchez le céleri et coupez-le en tranches fines de 2 millimètres. Plongez-les dans une casserole d’eau légèrement salée, ajoutez le jus d’un citron et mettez à bouillir pendant 15 à 20 mn, le temps que le céleri se laisse facilement transpercer par la lame d’un couteau. Egouttez, passez sous l’eau froide pour refroidir les tranches de céleri.
Décortiquez une vingtaine de noix et hachez-les très grossièrement. Mélangez 2 cuillères à soupe d’huile, 1 de vinaigre, 1 cuillère à café de miel, ajoutez un peu de moutarde, salez et poivrez.
Lavez et préparez la salade pain de sucre, coupez-la en lamelles.
Recouvrez les tranches de céleri de la vinaigrette et parsemez de noix et de lamelles de salade. Servez en entrée.

A la bonne heure, voilà des petites feuilles de brick ! Malignes, pratiques et plus faciles à manipuler que les grandes. A acheter derechef, oui chef !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de courge muscade, 100 g de jambon blanc, 12 petites feuilles de brick, sel, poivre blanc, huile de pépins de courge. Facultatif : graines de courge
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Pelez et épépinez le morceau de courge-muscade. Coupez-le en gros dés. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les cuire pendant 12 minutes. Pendant ce temps mixez le jambon au hachoir.
Egouttez la courge et écrasez-la finement à la fourchette. Mélangez jambon et courge, salez légèrement et poivrez.
Préchauffez le four à 200°c. Assemblez 2 feuilles de brick. Au bas déposez une bonne cuillère du mélange jambon-courge, rabattez les deux côtés vers le centre et roulez les feuilles de brick en serrant bien la purée de courge à l’intérieur. Déposez ces roulés sur une feuille de papier-cuisson, versez une goutte d’huile de pépins de courge sur chacun des roulés et enfournez pendant 10 minutes. Dégustez les roulés dès la sortie du four quand ils sont très croustillants.
Facultatif : Saupoudrez de graines de courge broyées.

Connaissez-vous l’adage « une pomme par jour garde le docteur à distance » ? La Cocotte l’a transformé depuis qu’elle a rencontré Denis Delannoy, maraîcher et producteur de pommes à Neuville-Vitasse, près d’Arras. On a envie d’avoir comme ami, ce bavard enthousiaste et passionné.Tout comme ses pommes, cet homme fait du bien, la Cocotte vous le dit !
Maintenant il faut dire « une discussion par jour avec Denis garde le docteur à distance. »

La recette
Reinette des Flandres en habit de cérémonie
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
600 g de pâte feuilletée pur beurre, 6 pommes Reinette des Flandres de 150 g chacune, 50 g de raisins secs, 5 cl de rhum, 75 g de sucre en poudre, 15 g d’eau, sel, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de noix, 50 g de noix de pécan, 50 g de noisettes, un peu de sucre perlé ou candi, 1 œuf pour dorer.
Faites gonfler les raisins secs dans le rhum.
Grillez à sec les noix, noix de pécan et noisettes 5 minutes puis broyez-les très grossièrement à l’aide d’un couteau.
Préchauffez le four à 180°c. Dans une casserole à fond épais, faites un caramel avec les 75 g de sucre en poudre et les 15 g d’eau. Quand le caramel est encore liquide et pas brun, ajoutez les noix et noisettes broyées, une pincée de sel, la crème fraîche et les raisins au rhum. Arrêtez la cuisson, mélangez et réservez.
Découpez 6 ronds de 15 à 20 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Sucrez un peu la surface. 
Lavez les pommes, incisez très légèrement la peau comme si vous coupiez les pommes en quartiers. Enlevez le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Posez chaque pomme sur un disque et remplissez le « vide du trognon » avec le caramel très mou aux noix. Enfermez les pommes dans la pâte. Dorez au jaune d’œuf en appuyant légèrement sur les plis de la pâte pour bien la sceller. Décorez d’un peu de sucre perlé ou candi.
Enfournez pour 25 mn et dégustez chaud ou tiède.

Producteur : Denis Delannoy
Amoureux des pommes, amoureux de tout, Denis parle de son métier avec passion, en dégustant une pomme au four. « En culture conventionnelle, sur 1 hectare de verger, on compte 4000 pommiers. En bio, 2000 arbres ». Chez lui, 1000 arbres ! C’est vous dire si ses pommiers, il les bichonne ! Ce conseiller agricole est devenu maraîcher et arboriculteur pour mettre en pratique les conseils qu’il donnait. Chez lui, que des variétés anciennes, locales, résistantes, toute l’année !
59, rue d'Arras, Neuville-Vitasse, vente sur place vendredi de 14 à 18 h et marché d’Arras mercredi et samedi. Producteur de fruits et légumes de l'Amap Le jardin des places à Arras.

Trucs et astuces
Chez Denis, la Reinette des Flandres est la pomme qui se conserve le plus longtemps. Récoltée à partir du mois d’octobre, pour lui « c’est la pomme à cuire que les grands-mères achètent sur le marché pour faire plaisir à leurs petits-enfants. Et à partir du mois de mars, elle passe au couteau sans problème. »
Conservez-la dans un endroit frais, une cave ou un garage. Incisez légèrement la peau pour éviter qu’elle n’explose à la cuisson. Et cuisinez-la sur une tarte, en compote, au four, sur du pain d’épices, comme fait Denis ou en habit de cérémonie comme la Cocotte.
La Reinette des Flandres, c’est la reine des pommes.

Textes et photos : Odile Bazin

Goyère ou flamiche, tarte ou tourte poireaux-Vieux-Lille, Vieux-Lille-poireaux… Appelez-la comme vous voulez, l’important est de s’en régaler.

Pour 2 goyères
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, un peu de lait, 2 œufs, 150 g de beurre, 2 poireaux, 125 g de fromage blanc, 250 à 300 g de Vieux-Lille, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 tourtières
Faites fondre le beurre. Délayez la levure dans un peu de lait tiédi. Faites un puits dans la farine, versez la levure, le beurre, 5 g de sel et les œufs entiers battus légèrement. Formez une belle boule de pâte. Séparez-la en deux et répartissez-la dans des tourtières beurrées et farinées. Couvrez et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit chaud.
Débarrassez-vous du bout touffu et une bonne partie du vert des poireaux. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en fins tronçons et faites-les suer dans un peu de beurre. Laissez cuire tout doucement pendant 10 mn. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 175°c. Mélangez le fromage blanc et les poireaux, répartissez sur les goyères puis coupez le Vieux-Lille en tranches et déposez-le sur le mélange fromage blanc-poireaux.
Enfournez pendant 30 minutes. Servez quand les goyères sont encore chaudes.

Un conseil : Méfiez-vous de cette soupe de sorcière. On dirait de la glace mais les piments vont réchauffer vos papilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de potimarron, 75 g de crème fraîche, 200 g de yaourt grec, jus de citron, curry, sel, piment d’Espelette, sauce pili-pili.
Préparation : 10 mn + congélation : 4 h – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender ou mixeur plongeant
Epluchez le morceau de potimarron et enlevez les graines. Coupez le morceau en gros cubes et faites cuire ces cubes dans une casserole d’eau légèrement salée. Comptez 20 minutes de cuisson pour que le potimarron soit bien tendre. Ecrasez grossièrement les cubes à la fourchette, ajoutez la crème fraîche, le yaourt, 5 cl de jus de citron, 1 cuillère à café de curry (plus ou moins fort selon votre goût), quelques gouttes de sauce pili-pili et salez. Passez le tout au blender ou au mixeur plongeant. Il faut obtenir une crème très onctueuse. Versez-la dans un récipient puis placez-la quelques heures au congélateur. Au bout de 2 heures, grattez la crème à la fourchette, mélangez et remettez au congélateur le temps que la crème soit bien frappée. En 4 heures, ça devrait le faire.
Répartissez dans des verrines et servez cette petite soupe saupoudrée de piment d’Espelette à l’apéritif.

Incontournable de la cuisine alsacienne, la tarte flambée se doit d’être sur la liste de tout amoureux de la cuisine. C’est un minimum.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, ½ cube de levure du boulanger, eau, sel, 2 œufs, 200 g de fromage blanc, 200 g de lard fumé, 2 beaux oignons, un peu de beurre, poivre, noix de muscade.
Préparation : 20 mn – cuisson : 15 mn environ – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un grand plat creux, faites un puits et versez le mélange eau-levure. Ajoutez 5 g de sel et commencez à pétrir. Formez une belle boule non-collante, coupez-la en deux. Formez 2 pâtons, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 240°c.
Détaillez le lard en fins bâtonnets. Pelez et ciselez les oignons et faites-les chauffer doucement pendant 5 mn dans un peu de beurre pour les ramollir. 
Ensuite mélangez le fromage blanc et les œufs, ajoutez du poivre et un peu de noix de muscade si vous voulez et ajoutez lardons et oignons.
Etalez les pâtons en deux grands disques ou grands rectangles. Répartissez le mélange au fromage blanc et enfournez pour 12 mn environ. Les tartes flambées doivent être joliment dorées pour les déguster.

Des chips ? Oui mais colorées, c’est plus gai. Des chips de couleur ? Oui et sans huile de palme, c’est encore meilleur !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pommes de terre Rouges des Flandres et Cirielle, huile de tournesol, sel.    Facultatif : paprika.
Préparation : 5 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, friteuse, torchon-éponge et papier-ménage.
Faites chauffer votre huile de friture à 170°c. Lavez soigneusement les pommes de terre Cirielle mais ne les épluchez pas, elles doivent garder leur fine peau rouge. Essuyez-les bien. Epluchez les pommes de terre Rouges des Flandres et essuyez-les bien également.
Coupez les Cirielle en fines rondelles à la mandoline. Essuyez-les à nouveau dans le torchon-éponge et trempez-les dans le bain de friture en une seule fois pendant 5 mn. Secouez régulièrement le panier à friture et détachez les chips à la fourchette si elles se collent entre elles. Egouttez-les puis déposez-les sur le papier-ménage. Salez et réservez.
Pour les Rouges des Flandres, coupez-les aussi en fines rondelles. Epongez-les bien et passez-les 2 fois dans la friteuse, 1 fois 3 mn, laissez la température remonter puis replongez-les 2 mn. Egouttez-les aussi sur du papier-ménage.
Servez ces 2 sortes de chips dans un même plat. Vous pouvez les saupoudrer d’un peu de paprika pour donner du goût et renforcer la couleur.

Le jour où la Cocotte ne fera plus la cuisine, elle ouvrira une agence de tendance. Elle fera comme toutes ces agences qui lancent des concepts en mêlant anglicisme et cuisine et qui inondent toute la presse en disant que si tu ne suis pas la tendance, t’es ringard, t’es pas « in », t’es pas « hype » !
Le truc n’est pas bien compliqué, il faut aimer les mix-and-match.
Comment ? Tu ne sais pas ce que c’est un mix-and-match ? Waouh ! Mais tu vis où ?
Alors listen to the Cocotte. Tu prends une recette ou 2, connues de tous, tu prends un contenant et tu prends un dictionnaire d’anglais. Ben oui, parce que ce qui est mode se dit en anglais !
Y’a 6 mois, à New-York, la folie, c’était le cronut. Mix de deux pâtisseries, le croissant et le doughnut. You see ? Un croissant et un beignet, tu les mélanges et tu manges un cronut. It’s so funny, a cronut ! A 5 dollars pièce, t’imagines bien que les publicitaires doivent développer des trésors d’imagination pour faire avaler un truc pareil. Et le truc, c’est que ça marche. Ben oui, c’est tellement tendance.
Sauf que la mode passe vite et que le cronut, maintenant tout le monde connaît et qu’il faut trouver autre chose.
No problem ! Les food-trucks ou comment les Européens découvrent que les Américains mangent aussi dans la rue. Food-trucks ? Ben oui, camions à nourriture, ça le fait pas, ça fait moins rêver, on ne se projette pas dans l’ouest américain, chevauchant un mustang, stetson au vent. Dans le nord, on a l’air de rigolos avec not’baraque à frites. On fait plutôt T.shirt Marcel et vélo Solex. Pas très vendeur, hein ?
Une autre invention encore, le mug-cake. Tu prends un mug, tu coules de la pâte à gâteau dedans et t’appelles ça un mug-cake. Waouh !
Toi aussi, t’as inventé un mot ? Inonde les media et dépêche-toi, t’as un peu moins de 6 mois pour en trouver un autre.
Deux plats, des contenants et un peu d’anglais…
Tout le monde peut inventer des mots. La Cocotte aussi.
Honey, aujourd’hui je t’ai fait de la pizzcroute. De la pizza et de la choucroute ! Tu préfères peut-être un peu de kooscan, du couscous dans une boîte de conserve ?
Un yoghurt-cake ? Un gâteau dans un pot de yaourt ! Attention, choisir un pot en terre parce qu’un pot en plastique, au four, ça fond et c’est pas bon !
Tu te décides, Honey ? En attendant, reprends donc un peu de zucchini chutney.

La recette

M’énerve cette Cocotte ! Elle utilise toujours des mots bizarres. Elle peut pas dire courgette comme tout le monde ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 courgette jaune bio, 1 courgette verte bio, gros sel, 1 tomate pelée, 3 feuilles de lime, 1 cuillère à soupe de coriandre en graines, 1 càs de curry de Madras, ½ càc de curcuma, 1 poignée de lentilles corail, 2 càs de sucre de canne, 1 piment rouge fort, sel, poivre, persil, huile.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : *
Lavez et courgettes les courgettes en dés d’1 cm de côté. Déposez-les dans une passoire, couvrez-les de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 petite heure. Ensuite rincez-les et égouttez-les.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu d’huile, ajoutez les courgettes, faites-les dorer quelques instants. Puis continuez avec la tomate pelée, les feuilles de lime, les lentilles corail, le curry, la coriandre, le curcuma, le piment et le sucre de canne. Salez et poivrez. Versez un petit verre d’eau pour ne pas que le chutney attache. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. Au bout de ce temps, lavez et ciselez quelques branches de persil. Arrêtez la cuisson du chutney, enlevez les feuilles de lime et saupoudrez le chutney de persil. Servez chaud ou froid.

On a l’habitude du beurre de sardines, des mousses d’œufs de cabillaud mais le hareng, on ne le mixe pas souvent. Pourquoi donc ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 de filets de harengs marinés à l’huile, 2 pommes de terre, crème fraîche épaisse ou mascarpone, citron, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 15 à 20 minutes, il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Egouttez et laissez refroidir. Le mieux étant de les préparer la veille, elles se tiennent mieux. Egouttez les poissons et laissez-les tremper dans l’eau pour enlever toute l’huile. Rincez l’eau plusieurs fois. Séchez et coupez les harengs en morceaux. Passez-les au hachoir électrique. Mélangez-les à 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Ecrasez les pommes de terre très finement et ajoutez-les à la préparation. Si vous les passez au hachoir, elles vont être collantes, ça n’ira pas. Versez le jus d’un demi-citron, poivrez et mélangez. Goûtez pour voir si c’est assez salé. Sinon rectifiez l’assaisonnement. Servez très frais en verrine ou pour accompagner des petits biscuits secs et salés.

Appelez-la comme il vous plaît, chayote, chouchou, chouchoute, chuchu, chow chow, choko, sosoty ou encore mirliton mais mangez de la christophine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 christophines, 2 œufs, 30 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de curry, 15 rondelles de chorizo, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-ménage et tourtière
Faites cuire les christophines 20 mn à l’eau bouillante salée. Ensuite épluchez-les, enlevez le noyau et coupez-les en tranches. Déposez ces tranches sur du papier-ménage pour enlever l’excès d’eau.
Préchauffez le four à 180°c. Battez les 2 œufs avec la crème fraîche, le parmesan (pour épaissir), un peu de sel, le poivre et le curry. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et posez-la avec son papier sulfurisé, sur la tourtière. Ajoutez les tranches de christophines. Versez la préparation au curry sur les légumes. Puis disposez les rondelles de chorizo sur le dessus. Mettez au four pendant 30 minutes.
Servez chaud ou tiède en entrée.

C’est le genre de plat qui est encore meilleur une fois réchauffé. N’ayez donc pas peur d’en prévoir beaucoup même si vous avez peu d’invités.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de harissa, 1 petite boîte de concentré de tomates, des graines de coriandre, 1, 5 à 2 l d’eau, 50 g de semoule fine d’orge, 2 courgettes jaunes, ½ citron confit, sel et poivre. Facultatif : coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn – cuisson : 40 mn – coût : * difficulté : *
Lavez la semoule d’orge, rincez-la bien puis laissez-la tremper dans une grande quantité d’eau. Pelez et émincez oignons et ail. Dans une marmite, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez la cuillère de harissa, continuez avec les oignons et l’ail et laissez dorer quelques instants. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la marmite avec le concentré de tomates et 1 cuillère à soupe de graines de coriandre. Versez l’eau. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 mn.
Epluchez et coupez les courgettes en petits dés. Ajoutez-les aux carottes, versez un peu d’eau si cela vous paraît trop épais. Coupez le citron confit en petits dés, égouttez la semoule d’orge et incorporez citron et semoule à la soupe.
Comptez encore 20 minutes de cuisson à feu doux. Servez en parsemant de coriandre fraîche si vous voulez.

Courgettes, épisode 19, saison 3 : Dans cet épisode, notre courgette préférée tombe amoureuse d’un petit citron confit mais la coriandre s’en mêle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de courgettes, 2 cuillères à soupe de coriandre en graines, 10 cl de vinaigre blanc, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 citron confit, 1 cuillère à café de paprika doux, sel et poivre. Facultatif : olives violettes.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez les courgettes. Coupez-les en 4 puis retirez les parties molles au milieu qui contiennent les graines. Ensuite coupez les courgettes en dés. Mettez-les dans une casserole, versez les 10 cl de vinaigre blanc et complétez d’eau pour couvrir les légumes. Ajoutez les 3 gousses d’ail pelé et les graines de coriandre. Salez et poivrez. Mettez à chauffer et comptez 15 minutes à peu près, le temps que les courgettes se laissent transpercer par la lame d’un couteau. Mais attention, il ne faut pas que ce soit mou.
A la fin de la cuisson, égouttez les courgettes mais pas totalement, laissez un peu de jus. Laissez également les graines de coriandre dedans et enlevez l’ail.  Détaillez finement un citron confit et ajoutez-le à la salade. Mettez au frais puis au moment de servir, saupoudrez de paprika doux et versez un filet d’huile d’olive. Enfin ajoutez des olives violettes si ça vous dit.