La Cocotte

Pour 6 personnes
350 g de pavé de thon, 10 feuilles de basilic, 1 petite gousse d’ail, 1 citron, 2 anchois à l’huile, 7 cl d’huile d’olive, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, bon couteau ou trancheuse et mixeur électrique 

Progression : Placez les pavés de thon au congélateur pendant 1 bonne heure et tranchez-les très finement ensuite. Pressez le citron. Dans le fond de 6 assiettes ou d’un plat de service, versez quelques gouttes de citron pressé et d’huile d’olive. Disposez par-dessus les fines tranches de thon. Lavez le basilic. Pelez et pilez l’ail. Dans le bol du mixeur, assemblez les anchois, le basilic, la gousse d’ail, le reste du jus de citron, l’huile et le poivre. Mixez pour transformer le tout en pommade.
Répartissez cette pommade sur les fines tranches de thon et rangez au frais jusqu’au moment de servir. Avec les anchois, nul besoin de saler. 
Dressage : servez ce carpaccio avec du bon pain ou des gressins.

Pour 6 personnes
1 kg de champignons de Paris, huile, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre, 20 cl de vin blanc, 1 càs de concentré de tomates, 2 poivrons verts longs, 1 piment vert clair, ½ bouquet de persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles épaisses. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et faites revenir les champignons quelques instants. Ajoutez l’ail pelé et pilé, la coriandre et le concentré de tomates. Mélangez bien puis versez le vin. Lavez, coupez dans la longueur et épépinez les poivrons et le piment. Déposez-les au-dessus des champignons. Salez, couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Enfin laissez la sauce réduire un peu. Au moment de servir, lavez et ciselez le persil plat. 
Dressage : Poivrez les champignons, parsemez de persil et servez ce plat de légumes chaud ou tiède.

Pour 6 personnes
6 petites tortillas ou 6 petits m’semen (crêpes feuilletées orientales qu’on peut trouver surgelées, 1 ,5 kg de fèves à écosser, thym frais, 1 branche de menthe fraîche, 200 g de ricotta, huile d’olive, 1 petit pot d’œufs de lump, 1 citron, quelques feuilles de salade verte, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : écossez les fèves et retirez délicatement l’enveloppe autour des fèves. Faites-les bouillir 6 à 7 minutes dans un bouillon salé et poivré avec du thym et de la menthe. Egouttez et mélangez à la ricotta, le jus du citron pressé, les œufs de lump et un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites réchauffer les galettes de tortillas ou les m’semen. Lavez les feuilles de salade, coupez-les en lamelles. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Répartissez les feuilles de salade, les fèves mélangées à la ricotta et les rondelles d’oignon.
Dressage : Ajoutez un filet d’huile d’olive et roulez les galettes pour les déguster. 

Pour un grand bol de sauce
1 mangue bien mûre, un peu d’huile d’olive, 2 oignons jaunes, ½ oignon blanc, ¼ de piment antillais (à voir si vous pouvez en manger plus), ½ cube de bouillon de légumes bio, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre, ½ cuillère à café de curcuma, 1 citron confit et un peu de jus de citron
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez, dénoyautez et coupez la mangue en petits morceaux. Pelez et ciselez les 2 oignons. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole et faites-y blondir les oignons. Emiettez le demi-cube de bouillon par-dessus. Ajoutez gingembre et curcuma, l’ail pelé et pilé, le quart de piment antillais lavé, épépiné et ciselé. Détaillez le citron confit en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce. Mélangez, couvrez et laissez compoter 20 minutes. 
Laissez refroidir, pelez le demi-oignon blanc et ciselez-le finement, répartissez-le sur la sauce et ajoutez un filet de jus de citron. 
Dressage : Proposez cette sauce très rafraîchissante et bien relevée sur vos grillades dès à présent et tout l’été. Vous allez adorer. 

Pour 6 personnes
12 belles asperges, herbes de Provence, farine, 2 œufs, chapelure, 1 yaourt grec, 1 petit fromage de chèvre frais, 1 botte d’échalotes nouvelles, huile de friture
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : friteuse ou sauteuse

Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Mélangez-les, y compris avec les tiges, au yaourt et au fromage de chèvre. Salez, poivrez et réservez au frais. 
Pelez les asperges, saupoudrez-les d’un peu d’herbes de Provence et faites-les cuire à la vapeur le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement (15 min environ). Egouttez-les sur du papier absorbant. Passez-les dans un peu de farine, puis de l’œuf battu et enfin de la chapelure. Faites-les frire 5 minutes dans de l’huile de friture. 
Dressage : Servez les asperges encore chaudes accompagnées de la sauce et parsemez de tiges d’échalotes ciselées. 

« La cuisine était en moi mais je n’y pensais pas. »  Ça, c’est la conclusion d’un bilan de compétence qu’Hélène Thekal a passé il y a quelques années. En réalité, la cuisine, elle ne pense qu’à ça depuis sa naissance. Fruit d’un melting pot culturel, cette soi-disant timide qui ne parle que de ça se devait de passer aux fourneaux. « J’aime les gros plats, les belles assiettes colorées, j’aime qu’on mange ! » Au Boucan, restaurant tenu par des femmes à Lille, sa carte change tous les jours et ses influences lui font concocter des plats à tomber. Au Boucan, on ne mange pas, on dévoré ! 

Le Boucan, Place Jacquard, Lille

Fenouil caramélisé à la crème de chèvre et grenade
3 bulbes de fenouil, beurre, sucre, graines de fenouil, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 1 bûche de chèvre, crème liquide, 1 bouquet d’aneth, 1 grenade
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Coupez les fenouils en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y revenir les tranches de fenouil 3 ou 4 minutes de chaque côté. Sortez-les de la poêle et remplacez par un peu de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre et 1 belle cuillère à soupe de graines de fenouil. Laissez caraméliser 2 ou 3 minutes et remettez les fenouils. Laissez 1 à 2 minutes, salez et passez-les 5 minutes au four sur une plaque pour obtenir une belle couleur marron. Mixez la bûche avec 1 gousse d’ail, allongez de crème liquide, poivrez et mixez jusqu’à obtenir une texture un peu épaisse. Mélangez l’aneth et 1 gousse d’ail. Passez les tranches de fenouil dans ce mélange. 
Dressage : Disposez les tranches de fenouil passées dans l’aneth, ajoutez 1 cuillère de crème de chèvre, récupérez les graines de la grenade et décorez-en le plat. 

Pour 6 personnes

300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, huile d’olive, 5 g de sel fin, 250 g de mozzarella, coulis de tomates, huile de friture

Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

Progression : faites une pâte à pizza en mélangeant farine, levure délayée dans de l’eau tiède, 1 filet d’huile d’olive, sel et 20 à 25 cl d’eau tiède. Dans cette pâte formez 6 boules égales et laissez-les lever 2 heures. Abaissez-les en 6 disques d’une dizaine de centimètres de diamètre. Déposez sur ces disques de la mozzarella égouttée et coupée en petits morceaux et 2 ou 3 cuillères à soupe de coulis de tomates. Refermez les disques en les scellant bien. Faites chauffer l’huile de friture dans la friteuse et déposez-y 2 disques par fournée. Retournez-les délicatement au bout d’1 à 2 minutes et faites dorer l’autre côté. Déposez-les sur du papier absorbant quand ils sont bien dorés.

Dressage : Dégustez ces chaussons absolument délicieux avec de la roquette et de la bonne charcuterie italienne.

Pour 6 personnes

2 bottes de cresson, huile d’olive, 1 cube de bouillon bio de légumes, 1 gousse d’ail, 200 g de féta, 1 citron confit, poivre, huile de friture, 3 ronds de pain libanais, sel, paprika

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout, mixeur plongeant et bassine à frites

Progression : Débarrassez-vous des queues du cresson. Lavez les feuilles et égouttez-les. Faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive dans un faitout. Couvrez-les de 750 ml d’eau, ajoutez le cube de bouillon émietté et la gousse d’ail pelé et laissez cuire 10 minutes. Coupez la féta en petits dés, ciselez le citron confit et ajoutez-les au cresson. Mixez-le finement et poivrez-le. Rectifiez l’assaisonnement (il y a déjà du sel dans le bouillon-cube, la féta et le citron confit !) et réservez au chaud. Faites chauffer la friteuse. Coupez les ronds de pain libanais en petits triangles de 4 à 5 cm de côté et faites-les frire 4 à5 minutes dans l’huile bien chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez-les et saupoudrez-les d’un peu de paprika.

Dressage : Servez le crémeux dans des verrines et proposez les triangles de pain libanais à tremper dedans.

Pour 6 personnes
6 pavés de truite de 100 g chacun, 600 g de patates douces, 3 oignons rouges, un peu d’huile, sel, poivre, 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 jaune d’œuf
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes, emporte-pièce et pinceau de cuisine

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Pelez les patates douces, coupez-les en fines rondelles et faites-les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante. Réservez. Pelez et ciselez les oignons finement. Faites-les fondre dans une poêle dans un peu d’huile et un peu d’eau à couvert pendant 10 minutes. Salez-les et poivrez-les.
Découpez 6 cercles égaux (les plus grands possible) dans 1 rouleau de pâte feuilletée et faites de même pour le second rouleau. Sur 6 cercles, disposez des oignons fondus, des rondelles de patates douces et un pavé de truite. Mouillez les bords des cercles et recouvrez-les d’un autre cercle. Dorez au jaune d’œuf les cercles à l’aide du pinceau et enfournez 20 minutes. 
Dressage : Servez ces feuilletés avec des crudités. 

Pour 6 personnes

2 navets « normaux », 2 navets « boule d’or », gros sel, vinaigre blanc, coriandre en grains, poivre en grains, 1 citron confit, persil plat, un peu d’huile
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : épluche-légumes

Progression : pelez les navets et coupez-les en rondelles assez fines, en petits dés réguliers ou en lamelles un peu épaisses. Déposez-les dans un plat creux. Saupoudrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Rincez-les pour enlever toutes marques de gros sel. Faites bouillir 30 cl de vinaigre avec une cuillère de coriandre et de poivre et versez-le bouillant sur les navets. Laissez infuser 20 minutes. Coupez le citron confit en petits morceaux. Lavez et ciselez ¼ de bouquet de persil. Egouttez les navets et ajoutez-leur les dés de citron confit et le persil ciselé. Mélangez bien.
Dressage : Servez ce condiment avec un trait d’huile et proposez-le avec un peu de charcuterie et d’autres crudités.  

Pour 6 personnes
2 betteraves rouges, raisins secs jumbo, 2 betteraves jaunes, canneberges séchées, huile de tournesol, vinaigre de cidre, 2 beaux navets blancs ou boule d’or, vinaigre blanc, aneth, pistaches, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et mandoline de cuisine avec l’accessoire pour faire une julienne

Progression : Faites bouillir 20 cl de vinaigre blanc. Pelez les navets et coupez-les en julienne (fines lamelles) grâce à la mandoline. Couvrez-les de vinaigre bouillant et laissez « infuser » 10 minutes. Egouttez-les grossièrement, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, une pincée d’aneth et quelques pistaches décortiquées. Assaisonnez et réservez. Pelez les betteraves rouges, coupez-les aussi en julienne et assaisonnez d’un peu d’huile et de vinaigre de cidre, assaisonnez et parsemez de raisins secs. Faites de même avec les betteraves jaunes et parsemez-les de canneberges séchées. 
Dressage : dans de jolies assiettes, faites un joli trio de légumes sans les mélanger et mangez aussitôt. 

Pour 50 biscuits
Ingrédients : 150 g de farine, 100 g de beurre, 30 g de parmesan ou pecorino râpé, 1 œuf, ½ sachet de levure chimique, ½ cuillère à soupe d’ail moulu, ½ càc de romarin moulu, un peu de sel
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson

Progression : Faites fondre rapidement le beurre. Versez la farine dans un plat creux et faites-y un creux. Ajoutez l’œuf entier, le beurre fondu, le fromage choisi, la levure, l’ail et le romarin. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule régulière. Goûtez-la et rectifiez en sel si besoin. Enfermez-la dans un plat hermétique et mettez-la au réfrigérateur 2 heures. De cette boule, formez une cinquantaine de petites boules, déposez-les sur du papier-cuisson et aplatissez-les avec le pouce ou la paume de la main. Préchauffez le four à 180°C et enfournez les petits biscuits bien séparés pendant 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir à la sortie de four et rangez-les dans une boîte métallique. 
Dressage : Mixez du fromage frais et des olives vertes et servez les biscuits pour les tremper dans cette purée. 

Pour 6 personnes

500 g de pommes de terre, 1 oignon blanc, 500 g d’épinards, huile, thym, origan, sel, poivre, yaourt grec

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Nettoyez les épinards et équeutez-les si les queues sont épaisses. Essorez-les. Gardez quelques feuilles pour la décoration. Dans un faitout faites chauffer un peu d’huile et ajoutez les épinards. Mélangez et attendez qu’ils « tombent ». Quand ils ont bien réduit, ajoutez l’oignon ciselé et les pommes de terre. Ajoutez un peu de thym et d’origan et mouillez avec 1, 5 l d’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez finement la soupe et poivrez. Verrez le yaourt grec en dernier et mélangez.

Dressage : Versez la soupe dans des bols, ciselez les 2 ou 3 feuilles d’épinards mises de côté et parsemez-en la soupe.

Pour 6 personnes
600 g de patates douces, matière grasse, 1 oignon, 1 échalote, ¼ de piment antillais, 1 cuillère à café de garam masala, 20 cl de lait de coco, 25 à 40 cl d’eau, 500 g de yaourt nature, sel et poivre, 1 citron, coriandre fraîche
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

Progression : Pelez et lavez les patates douces. Coupez-les en rondelles. Pelez et ciselez oignon et échalote. Faites chauffer 25 g de beurre ou d’huile dans une casserole. Faites-y dorer oignon, échalote et ajoutez le quart de piment antillais. Ajoutez les rondelles de patates douces et le garam masala. Versez le lait de coco et l’eau, couvrez la casserole et laissez cuire 20 minutes. Passez le contenu de la casserole au mixeur, salez, poivrez et ajoutez le yaourt battu. Ajoutez un peu d’eau si la soupe est trop épaisse. Lavez et ciselez un peu de coriandre fraîche. Coupez le citron en quartiers. 
Dressage : Versez la soupe dans des bols ou des assiettes creuses, parsemez de coriandre et proposez le citron en quartiers. 

Pour 6 personnes

2 gros blancs de poireaux, 20 feuilles de filo, 50 g de beurre, 2 œufs, 200 g de fromage frais, sel, poivre, origan, petites olives noires (Nyons ou Kalamata)
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin et papier-cuisson

Progression : Ciselez et lavez les blancs de poireaux. Faites-les suer 10 minutes dans 10 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez de l’origan séché. Battez les œufs et mélangez-les au fromage frais. Dénoyautez les olives et coupez-le en petits morceaux. Ajoutez-les au mélange œufs-fromage. Quand les poireaux ont refroidi, ajoutez-les aussi au mélange. Faites fondre le reste du beurre.

Préchauffez le four à 180°C. Déposez une feuille de papier-cuisson dans le fond du plat à gratin. Déposez 4 feuilles de filo et graissez la dernière avec du beurre fondu. Répartissez un peu de mélange aux poireaux. Recommencez l’opération 3 fois et terminez par les dernières feuilles de filo. Graissez à nouveau et enfournez 45 minutes. 

Dressage : Coupez 6 belles parts dans ce gâteau de feuilles et servez bien chaud. En saison, décorez de tomates-cerises.

Pour 6 personnes

3 beaux panais, 4 pommes de terre moyennes, muscade, thym, laurier, sel, lait, 20 cl de crème liquide, beurre, 3 steaks, 3 gousses d’ail, poivre-mignonnette
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender, marteau de cuisine et poêle

Progression : Pelez panais et pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez ½ càc de muscade moulue, thym et laurier. Salez légèrement et couvrez de lait. Faites bouillir 30 minutes et passez les légumes et le lait chaud au blender pour en faire un velouté. Ajoutez la crème et éventuellement de l’eau si c’est trop épais. Réservez. 
Attendrissez les steaks avec le marteau de cuisine et coupez-les en fines languettes. Pelez et ciselez grossièrement les gousses d’ail. Faites chauffer un peu de beurre dans la poêle et faites-y dorer l’ail. Ensuite ajoutez les languettes de steak et faites sauter 3 à 4 minutes. Salez et poivrez.
Dressage : Servez la crème de panais dans des assiettes creuses et répartissez les languettes de bœuf par-dessus. Mangez très chaud. 

Pour 6 toasts

Ingrédients : 500 g d’oignons jaunes, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, origan, sel, poivre, 6 tranches de pain de campagne, féta, petites olives noires

Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *

Progression : Pelez les oignons et ciselez-les finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre et d’un peu d’origan séché et versez 5 à 8 cl d’eau dans la sauteuse. Salez, poivrez, mélangez et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure à 1 h 15 en mélangeant régulièrement. Veillez à ce que cela n’attache pas.

Préchauffez le four à 175° C. Répartissez les oignons confits sur les tranches de pain. Coupez ou émiettez la féta, répartissez-la également sur le pain. Disposez quelques olives de-ci, de-là et ajoutez une dernière fois une pincée d’origan. Mettez au four 15 minutes.

Dressage : dégustez ces toasts encore chauds, découpés en carrés.

Pour 6 personnes

300 g de saumon frais, 1 citron vert, fleur de sel de Guérande, sésame noir et/ou blanc, 5 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café d’aneth, poivre du moulin, ½ baguette de pain frais
Préparation : 15 min – Cuisson : 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau bien aiguisé, zesteur et papier-cuisson

Progression : Débarrassez le saumon de sa peau et déposez-le au congélateur 4 à 5 heures. 
Mélangez huile, aneth et un peu de poivre du moulin. Coupez la demi-baguette en fines tranches et badigeonnez-les de l’huile à l’aneth. Répartissez les tranches sur le papier-cuisson, posez le papier-cuisson sur une plaque qui va au four et faites dorer le pain 8 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Au moment du repas, découpez le saumon en fines tranches. Récupérez les zestes du citron et pressez-le. Sur le plat de service, disposez les tranches de saumon, ajoutez une pincée de fleur de sel sur le poisson et versez le jus dessus. Parsemez des zestes de citron et un peu de graines de sésame. 
Dressage : Proposez tranches de baguette dorées et saumon bien frais en apéritif. C’est rapide et c’est bon. 

Pour 6 personnes

375 g de patates douces bio, 70 cl de lait, ½ cube de bouillon de légumes bio, 1 escalope de foie gras de 50 g, mélange 5 baies
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant, râpe et 6 jolies tasses transparentes

Progression : Déposez l’escalope de foie gras au congélateur 4 à 5 heures. Pelez les patates douces, coupez-le en rondelles biseautées et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les du lait et émiettez le cube de bouillon par-dessus. Couvrez la casserole et laissez bouillonner 15 à 20 minutes. Quand les patates se laissent facilement transpercer par la lame d’un couteau pointu, passez la soupe au mixeur. Réservez dans la casserole, feu éteint et à couvert. Sortez le foie gras du congélateur et râpez-le.
Dressage : Versez le velouté de patates douces dans les tasses, répartissez par-dessus les brisures de foie gras et ajoutez un peu de mélange 5 baies. Servez aussitôt. Le foie gras va fondre un peu et se mélanger aux poivres et ce sera délicieux !

Pour 2 pâtés de 500 g chacun

500 g de chair à saucisse, 500 g de gorge de porc, 15 g de sel gris de Guérande, 2 g de poivre, 1 pincée de muscade, 1 gousse d’ail, 3 baies de genièvre, 150 g de noix à décortiquer
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Hachoir à viande et 2 petites terrines

Progression : Coupez la gorge de porc en petits morceaux et passez-les au hachoir à viande. Broyez les baies de genièvre et décortiquez les noix. Mélangez chair à saucisse et gorge de porc, ajoutez sel, poivre, muscade, ail pelé et pilé, baies de genièvre broyées et les noix de Grenoble décortiquées. Mélangez à nouveau. Répartissez cette masse dans les deux terrines et déposez les terrines dans le réfrigérateur. Laissez-les 24 heures. Le lendemain faites-les cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez les terrines refroidir avant de les ranger au réfrigérateur à nouveau 24 heures. 
Dressage : Coupez le pâté en fines tranches et proposez-le avec un très bon pain au levain, des crudités et quelques noix.