La Cocotte

Agenda de la Cocotte, souligné en rouge : Fin août, sortie terroir, rendre visite à Frédéric et Pascal Becquembois à Arleux et assister à la récolte de l’ail, au tressage et au fumage puis faire la fête.
Note dans la marge : en attendant, se préparer une petite recette sympa pour patienter tout l’été, une p’tite soupe fraîche et parfumée. Pourquoi pas une soupe froide à l’ail ?

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1/2 carcasse de poulet, laurier, 75 g de pain de mie, 100 g d’amandes en poudre, 3 gousses d’ail d’Arleux, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre blanc, quelques tomates-cerises, quelques grains de raisin blanc et 1 poignée d’amandes effilées
Dans une casserole faites bouillir 75 cl d’eau, ajoutez 2 feuilles de laurier, la carcasse de poulet et du sel. Laissez bouillir pendant 20 mn. Filtrez et laissez refroidir. Enlevez la croûte du pain de mie, coupez le pain en petits morceaux et mouillez-le avec un peu de bouillon. Réduisez la mie en bouillie.
Pelez les gousses d’ail et pilez-les.
Dans un blender ou au mixeur plongeant, mélangez la mie de pain et l’huile d’olive et montez comme une mayonnaise. Ajoutez petit à petit 50 à 60 cl de bouillon et les amandes en poudre. Mixez longuement jusqu’à obtenir une belle crème blanche et lisse. Filtrez, salez et poivrez. Mettez au frais.
Au moment de servir, faites griller à sec une poignée d’amandes effilées, lavez quelques tomates-cerises et des gros grains de raisin, coupez-les en deux, montez-les sur des petits piques à brochettes.
Mixez une dernière fois la soupe pour la rendre vaporeuse. Ensuite versez-la dans des petites verrines, saupoudrez-la d’un peu d’amandes effilées et grillées et accompagnez-la des brochettes tomates-raisins. Dégustez cette petite soupe froide en apéritif.

Producteur : Frédéric Becquembois
Quand on naît à Arleux, dans une famille d’agriculteurs, difficile d’échapper à la tradition, on fait pousser de l’ail. Frédéric ne s’est jamais posé de question, il a suivi le sillon tracé par ses parents. Même s’il fait pousser des légumes le reste de l’année, la récolte de l’ail à la fin du mois d’août est un grand moment pour lui et son frère, Pascal. 15 jours intenses pendant lesquels l’ail sera tressé puis fumé. « La famille vient nous aider, on est à plusieurs, on voit du monde et on discute. »
Ferme Becquembois, 3 avenue de la gare, 59151 Arleux, 0327891099, vente à domicile de juillet à fin octobre, toute la semaine de 9 à 19 h.

Trucs et astuces
Qu’on se le dise, l’ail fumé d’Arleux bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), label obtenu par le groupement des producteurs d’ail fumé de la région d’Arleux, dont les Becquembois font partie. Un vrai produit du terroir qu’il faut protéger et défendre !
En tresse de 6, 12, 20, 45 et même 90 têtes, l’ail fumé d’Arleux se conserve sans problème une année complète. Mais attention, pas dehors, trop humide ! Rangez-le dans un endroit sec, un cellier ou un garage. Et notez à l’agenda : fête de l’ail à Arleux du 30 août au 2 septembre 2013.

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 20 juillet 2013.
Textes et photos : Odile Bazin

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On est paresseux ou on ne l’est pas. Voici pour les vrais paresseux, un sandwich-merguez déjà fait. Y’a plus qu’à le dévorer. On dit merci qui ?

Pour 1 belle baguette
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 200 g de farine type 80, 1 cube de levure de boulanger, sel, 2 oignons, huile d’olive, 5 merguez, 1 tomate bien mûre.
Préparation : 20 mn + 2 h 30 de levée – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : *
Mélangez les farines, ajoutez 7 g de sel fin. Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse d’eau tiède. Pétrissez la pâte en versant 25 cl d’eau tiède environ. Formez une belle boule de pâte lisse qui ne colle pas, couvrez-la et laissez-la lever 1 h 15 dans un endroit chaud.
Epluchez les oignons et ciselez-les. Faites-les fondre quelques instants dans un peu d’huile d’olive. Réservez. Débarrassez-vous de la peau des merguez. Ecrasez la chair.
Etalez la pâte en un grand rectangle de 30 x 40 cm environ. Frottez la surface avec la tomate bien mûre coupée en deux, étalez les oignons puis la chair des merguez. Roulez la baguette, couvrez à nouveau et laissez encore relever 1 h 15. Au bout du temps de levée, préchauffez le four à 225°c.
Enfournez la baguette d’abord 15 mn à 225°c puis baissez la température sur 200°c et laissez encore 10 mn. Coupez la baguette en tranches et dévorez-la sur le champ !

28.07.2013

Si on ne mange pas de courgettes et d’aubergines en ce moment, on en mangera quand ? C’est le moment ou jamais alors on s’y met.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 grosse aubergine, 2 courgettes, gros sel, huile d’olive, harissa, poivre, sumac et eau.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Lavez et coupez l’aubergine en rondelles. Déposez-les dans un grand plat, saupoudrez de gros sel et laissez-les dégorger pendant quelques heures. Rincez-les rapidement.
Lavez et coupez les courgettes en rondelles également.
Faites chauffer un peu d’huile dans un tajine et déposez une couche d’aubergines puis une couche de courgettes. Recommencez l’opération si vous avez encore des rondelles de légumes. Poivrez légèrement entre chaque couche mais ne salez pas.
Délayez une cuillère à café de harissa dans 20 cl et versez-le sur les légumes. Couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, arrosez le dessus du plat avec ce qu’il reste de jus de cuisson. Laissez entièrement refroidir avant de manger ces légumes que vous saupoudrerez d’un peu de sumac pour donner un petit acidulé.

27.07.2013

Des courgettes tendres, des champignons juste saisis, le vert du basilic et une touche de rouge. Et hop, une petite recette pour les vacances.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes, 500 g de champignons de Paris, 3 tomates séchées, vinaigre balsamique, huile d’olive, ail, basilic, jus de citron, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Epluchez les courgettes sauf si elles sont bio. Coupez les courgettes en 2 dans la longueur puis en rondelles. Faites-les revenir à feu vif pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive. Elles doivent devenir transparentes mais pas trop molles. Lavez les champignons et coupez-leur la queue.
Coupez les champignons en 4 puis faites-les aussi revenir dans un peu d’huile pendant 2 minutes. Citronnez-les dès qu’ils cuisent. Faites-leur perdre leur eau puis égouttez-les et réservez.
Faites bouillir 5 minutes les tomates séchées dans une petite casserole d’eau. Egouttez et coupez en fines lamelles.
Mélangez les trois légumes, salez et poivrez. Ciselez une gousse d’ail et ajoutez-la. Assaisonnez avec du vinaigre balsamique, ajoutez quelques feuilles de basilic ciselé. Servez aussitôt en salade.

20.07.2013

Sur la route des vacances, on a le droit de bien manger, non mais ! Un plaid ou une nappe, un p’tit coin à l’ombre et un bon sandwich.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles baguettes de pain au pavot ou au sésame, 1 avocat, 1 citron, ½ piment vert, 1 petit oignon, 1 yaourt-nature, un peu de coriandre fraîche, des tranches de saumon, sel et poivre, des pousses de laitue ou un peu de roquette.
Préparation : 10 mn – cuisson : 0 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensile : mixeur
Recueillez le jus du citron. Lavez le demi piment vert et enlevez la queue et les graines (c’est ça qui pique le plus). Pelez l’oignon. Enlevez le noyau de l’avocat et passez la chair au mixeur en même temps que le piment vert et l’oignon. Mélangez au yaourt-nature et un peu de coriandre fraîche. Salez un peu et poivrez très légèrement, c’est déjà relevé avec le piment. Réservez la sauce au frais. Lavez les feuilles de laitue. Détaillez le saumon fumé en fines lamelles.
Coupez les baguettes pour faire 6 sandwiches. Tartinez abondamment l’intérieur de sauce à l’avocat.
Répartissez les feuilles de salade et les lamelles de saumon fumé.
Dégustez aussitôt. Un sandwich n’a rien de compliqué à préparer. Il faut tout simplement choisir du bon pain et de bons ingrédients. Et après, c’est le bonheur !
19.07.2013

Les gougères, c’est un plat qui met tout le monde d’accord. Y’en a jamais assez. Prévoyez une grande quantité ou cachez-les bien.

Pour 50 gougères environ
Ingrédients : 2 dl d’eau, 60 g de beurre salé, 150 g de farine, 3 œufs, 100 g de gouda fruité, sel et poivre blanc. Facultatif : 1 œuf pour dorer*
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Coupez le beurre en tout petits morceaux. Dans une casserole épaisse, faites chauffer de l’eau et faites-y fondre le beurre en morceaux. Versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Quand la pâte ne colle plus aux bords de la casserole, arrêtez la cuisson, cassez un œuf par-dessus et mélangez-le. Dès que la masse a bien absorbé l’œuf et que la pâte ne colle plus aux bords, cassez-en un deuxième. Mélangez bien à nouveau puis cassez le dernier œuf et mélangez encore une fois. Râpez le gouda et mélangez-le à la pâte dans la casserole. Salez légèrement et poivrez.
Préchauffez le four à 180°c. Sur une plaque à pâtisserie formez une cinquantaine de petites crottes à l’aide de 2 cuillères à café. Espacez-les car ça gonfle ! Enfournez pendant 25 minutes. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
*Vous pouvez dorer les gougères avec un jaune d’œuf.

18.07.2013

Tiens, tiens, il est surprenant, ce mélange ? C’est quoi sous la mortadelle ? Du brocoli, ma chère. Hum, surprenant mais excellent !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 20 g de levure du boulanger, 20 cl d’eau tiède, 250 g de brocoli, 10 rondelles de mortadelle, 100 g de provolone, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre et un peu d’huile, origan.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Emiettez la levure dans 5 cl d’eau tiède. Mélangez la farine, la levure, une pincée de sel et les 15 cl d’eau tiède restant. Formez une belle boule de pâte lisse et laissez-la lever une petite heure dans un endroit chaud. Pendant ce temps, détachez les bouquets de brocoli et faites-les cuire 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, refroidissez-les en les passant sous l’eau froide puis réduisez-les en purée grossière. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 240°c. Séparez votre boule de pâte en 6 petites portions, étalez-les relativement finement. Déposez un filet d’huile d’olive sur chacune puis recouvrez-les de purée de brocoli. Déposez une rondelle de mortadelle par-dessus et terminez par le provolone coupé en fines lamelles. Mettez à cuire pendant 10 minutes. Décorez d’origan à la sortie du four.

15.07.2013

Imaginez un cocktail entre amis, au soleil couchant, à la fraîche. Et vous, vous arrivez avec votre lait de concombre, comme ça, l’air de rien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros concombre, 100 g de ricotta fraîche, sel et poivre blanc, un peu d’aneth.
Préparation : 10 mn – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : extracteur de jus ou torchon qui ne craint rien et mixeur
Si vous avez un extracteur de jus, cette recette est réalisée en moins de temps qu’il ne faut pour le dire. Mais ça marchera tout aussi bien avec un vieux torchon.
Epluchez le concombre et coupez-le en gros tronçons. Passez-le dans l’extracteur pour en recueillir un petit bol de jus. Jetez la pulpe. Ou mixez le concombre finement, mettez la pulpe dans un torchon et serrez le torchon le plus possible pour extraire le jus du concombre.
Dans le mixeur mélangez le jus de concombre et les 100 g de ricotta fraîche. Mixez longuement pour obtenir une crème sans morceaux. Salez légèrement, poivrez, versez dans des petits verres et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Quand vous servez, ajoutez un peu d’aneth ciselée et proposez ce lait de concombre très léger en amuse-bouche.

09.07.2013

« Moi, je travaille à l’instinct »
Marre de son boulot dans le commerce et des costumes qui vont avec, trop souvent parti, envie de retrouver ses racines. En 2005 Sébastien revient sur les terres de son enfance pour transformer le château familial en bistro et hôtel franchement classe. Pas de nappe blanche, pas de serveur en pingouin, un verger et un potager qu’il entretient, des produits frais achetés dans le coin, des plats vraiment faits-maison, un congélateur vide, une carte renouvelée toutes les semaines, Sébastien a une façon d’aborder la cuisine qui plaît bien à la Cocotte. « Moi, je travaille beaucoup à l’instinct, les entrées m’inspirent. Par exemple, le maquereau, c’est local, pas cher, sympa et délicieux. C’est un joli p’tit plat, hein ? »

La Cour de Rémi, Bermicourt, 1, rue Baillet 62130 Bermicourt Tel: 03 21 03 33 33

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 maquereaux par personne, huile de tournesol, citron, échalote, ciboulette, petits pois, 1 radis noir, quelques radis roses, fleur de sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Faire cuire une poignée de petits pois à l’anglaise : faites bouillir de l’eau un peu salée, plongez les petits pois, laissez cuire quelques minutes puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour garder leur belle couleur verte. Réservez.
Levez les filets des maquereaux, enlevez l’arête centrale, enlevez toutes les petites arêtes qui pourraient rester et coupez les filets en deux dans la longueur puis coupez-les en dés assez épais. S’ils sont coupés trop fins, ils risquent de devenir pâteux dans la marinade.
Pressez le citron pour recueillir le jus, mélangez à un peu d’huile de tournesol de très bonne qualité. Ciselez l’échalote et la ciboulette et ajoutez-les à l’huile. Salez et poivrez. Versez sur le poisson et laissez mariner quelques minutes. Mélangez petits pois et maquereaux. A la mandoline, coupez de très fines tranches de radis noir et de radis roses.
Dans l’assiette, disposez les dés de poisson marinés aux petits pois, disposez par-dessus les rondelles de radis, versez un petit filet d’huile sur les radis et parsemez d’un peu de ciboulette.
« Et un p’tit peu de fleur de sel et c’est fini ! »

07.07.2013

Textes et photos : Odile Bazin

Le plus difficile dans cette recette, c’est l’épluchage des asperges. Ne pelez pas la tête, commencez juste en dessous. Une fois cuites, manipulez-les délicatement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes d’asperges vertes, 1 citron, 10 cl d’huile d’olive, 10 cl d’huile de tournesol, 1 œuf, 2 chorizos forts, 5 filaments de safran, sel, poivre blanc et 1 orange bio ou non-traitée
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 à 8 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : épluche-légumes
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Conservez le blanc pour une autre recette et mettez le jaune dans un bol. Déposez les filaments de safran dessus, mélangez un peu et réservez.
Pelez les asperges en commençant en dessous de la tête et en allant vers la queue. Faites chauffer de l’eau salée dans une sauteuse ou une grande cocotte, ajoutez le jus d’un citron et quand l’eau bout, déposez les asperges. Laissez-les cuire 5 à 8 mn. La lame d’un couteau doit passer facilement à travers. Quand elles sont cuites, sortez-les délicatement du récipient et laissez-les refroidir.
Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf au safran, les deux huiles, le sel et le poivre.
Mettez-la au frais. Découpez le chorizo en très fines lamelles et faites-les griller dans une poêle. Epongez-les sur du papier absorbant. Recueillez le zeste de l’orange.
Servez les asperges parsemées de zeste d’orange et de lamelles de chorizo et proposez la mayonnaise à côté. Vous pouvez ajouter de fines tranches de baguette grillées.

24.05.2013

J’en connais qui vont se faire cuire un rôti de porc exprès pour ensuite préparer ma variante de Welsh. C’est juste histoire de changer un peu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de mimolette ou fromage de Hollande, 25 cl de bière blonde pas trop forte en goût, Worcestershire sauce, moutarde forte, paprika fort ou piment de Cayenne, poivre, oignons frits, 6 tranches de rôti de porc froid, 6 tranches épaisses de pain.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn –coût : * - difficulté : * - ustensiles : grille-pain, râpe et 6 grands ramequins à oreilles
Passez les 6 tranches de pain au grille-pain. Versez une lichette de bière dans chaque ramequin et posez une tranche de pain dessus. Tartinez-les de moutarde et déposez une tranche de rôti de porc ou des petits morceaux de rôti sur chaque tartine. Réservez.
Préchauffez le four en position gril à 225°c. Râpez le fromage, déposez-le dans une casserole à fond épais, versez les 20 cl de bière, 3 cuillères à soupe de sauce anglaise, une pincée de piment, un peu de sel et du poivre. Mélangez à la cuillère en bois sans vous arrêter, jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que le résultat soit onctueux. En 3 ou 4 minutes, c’est fait. Répartissez le fromage sur les tartines, parsemez d’oignons frits et mettez sous le gril pendant 5 à 6 minutes.
Servez dès la sortie du four en proposant de la salade.

23.05.2013

Un p’tit filet de jus de citron, quelques brins de persil ou de coriandre ciselés ajoutés à la fin et c’est un p’tit bonheur en perspective.

Pour 12 tartelettes
Ingrédients : 150 g de farine, 75 g de beurre, 7, 5 cl d’eau, sel, 500 g de queues de crevettes, 2 oignons rouges, 1 poivron rouge, paprika, piment de Cayenne, sel, poivre et huile.
Préparation : 20 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à tartelettes en silicone
Préparez une pâte brisée en mélangeant farine, beurre coupé en très petits morceaux, eau et sel. Formez une boule, laissez-la quelques dizaines de minutes au réfrigérateur puis étalez-la et remplissez-en les moules à tartelettes.
Enfournez pendant 15 bonnes minutes dans un four préchauffé à 200°c.
Laissez refroidir sur une grille.
Faites revenir dans un peu d’huile les queues de crevettes pendant 5 mn. Assaisonnez avec une pincée de paprika et de piment, salez et poivrez. Réservez. Remplacez-les dans la poêle par des lamelles de poivron pelé à cru et les oignons rouges coupés en lamelles. Faites cuire à feu doux 5 mn puis mélangez aux crevettes. Rectifiez l’assaisonnement.
Garnissez vos tartelettes de ce mélange et dégustez-les encore tièdes.

11.05.2013

Si vous avez la chance de trouver ces petits artichauts violet sur le marché, choisissez-les bien fermes et cuisinez-les très vite.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petits artichauts violets d’Italie, 2 poivrons jaunes, citron, ail, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la queue des artichauts mais laissez-en 3 à 4 cm. La queue des petits artichauts violets d’Italie se mange. Coupez le haut des feuilles sur 3 cm et enlevez les premières feuilles à la base de la queue.
Dans ces artichauts, il y a très peu de foin, voire pas du tout. Mais s’il y en a, grattez l’intérieur de l’artichaut pour atteindre le cœur. Citronnez allègrement les artichauts pour éviter qu’ils ne noircissent. Ensuite faites-les cuire 15 mn à la vapeur, retournés dans le panier-vapeur.
Pendant qu’ils cuisent, pelez les poivrons jaunes, épépinez-les et coupez-les en lamelles.
Faites-les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail ciselé. Salez et poivrez.
Quand les artichauts sont cuits, ajoutez-les à la préparation aux poivrons. Arrêtez le feu, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir avant de mettre une petite dose de vinaigre balsamique.
Mangez-les très frais.

03.05.2013

On dirait que le printemps est là. Pour le remercier de s’être enfin montré, offrons-lui une recette aux couleurs vert tendre, il aura peut-être envie de rester.

Pour 30 blinis
Ingrédients : 300 g de farine de blé type 45, 2 œufs, 30 cl de lait, 20 cl d’eau, ½ sachet de levure chimique, 5 cl d’huile d’olive, sel, 125 g de roquette, 2 avocats mûrs, 1 citron, 100 g de fromage turc en saumure, poivre blanc.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 à 2 mn par blini – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Faites bouillir une casserole d’eau, plongez la roquette pendant 20 secondes dedans et égouttez. Laissez refroidir. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez les blancs en neige et réservez. Dans le blender, mélangez la farine, le lait, l’eau, les jaunes d’oeuf, l’huile et une pincée de sel. Ajoutez la roquette égouttée et mettez le blender en marche. Mixez finement la préparation puis incorporez délicatement les blancs en neige. Faites chauffer une poêle anti-adhésive en la badigeonnant d’un peu d’huile. Déposez trois petites louches de pâte pour faire 3 blinis de 10 cm de diamètre. Laissez chauffer 1 mn 30 à peine puis retournez les blinis. Laissez encore 30 secondes. Faites tous les blinis.
Ensuite mixez les avocats avec le fromage turc, ajoutez le jus du citron pour garder la mousse d’avocats bien verte et un peu sel et de de poivre blanc.
Servez les blinis tartinés de mousse d’avocat. Il faut que les blinis soient verts et non brûlés.

25.04.2013

Pour cent balles, t’as plus rien ! Faux, archi-faux ! Voici une terrine qui ne coûte rien et qui pourrait avoir sa place sur les tables des bistros.

Pour 1 terrine d’1 litre
Ingrédients : 2 langues de porc, 800 g de queue de bœuf, 1 pied de porc, 500 ml de vinaigre, laurier, oignon, thym, clous de girofle, 3 belles échalotes, ½ bouquet de persil plat, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : Cocotte-minute et terrine
Faites tremper les langues de porc dans du vinaigre pendant 2 heures. Dans la cocotte préparez un bouillon avec un oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre. Rincez les langues, mettez-les dans le bouillon, ajoutez la queue de bœuf en morceaux et le pied de porc. Fermez et mettez sous pression et laissez cuire pendant 1 h 30, à feu doux.
Ensuite sortez les langues de porc, débarrassez-vous du « côté gorge » et coupez la langue en petits morceaux. Enlevez les os de la queue de bœuf et détaillez la viande en petits morceaux également. Déposez ces ingrédients dans la terrine. Ciselez échalotes et persil et ajoutez-les aux viandes. Mélangez puis versez par-dessus du bouillon de la cocotte. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Dégustez sur du pain grillé avec de la moutarde.

20.04.2013

Vindjou, ça c’est du pâté ! Du vrai, coupé gros, parfumé au cognac et aux fruits secs, le pâté Chabernot prend le temps de mariner, il prend le temps de cuire et de reposer. En plus, vous savez exactement ce qu’il y a dedans. Par les temps qui courent, c’est rassurant.  La Cocotte revisite la recette préférée de Gonzague Deman, créateur es-pâtés à la ferme de la Flamanderie, à Templemars.

Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 3 horloges
Pour une terrine d’1 litre
330 g de gorge de porc, 330 g de foie de porc, 330 g d’épaule de porc, 2 gousses d’ail, 10 pruneaux, 5 cl de cognac, thym, laurier, noix muscade, 10 noix, 15 g de gros sel de Guérande, 2 g de poivre concassé, 1 sachet de gelée

Faites gonfler les pruneaux dans le cognac. Coupez en très petits dés les morceaux de gorge et d’épaule, comme si vous prépariez un tartare. Ensuite passez le foie au hachoir électrique pour obtenir une mousse.
Dans un plat creux, mélangez les viandes, ajoutez le sel et le poivre concassé, l’ail pilé, quelques feuilles de thym frais, un peu de muscade. Dénoyautez les pruneaux, décortiquez les noix et ajoutez-les à la préparation, versez aussi le Cognac dans celle-ci. Mélangez à la main pour voir si les morceaux sont coupés suffisamment petits. S’il reste des gros morceaux, retaillez-les.
Dans une terrine, déposez 2 feuilles de laurier dans le fond et couvrez de la préparation de viandes. Mettez le couvercle et laissez mariner 24 h au frais.
Après ce temps, préchauffez le four à 180°c. Ensuite enfournez la terrine pendant 1 h puis baissez la température à 150°c et laissez encore 45 mn. Sortez la terrine et laissez-la refroidir quelques minutes.
Préparez la gelée, versez-la sur le pâté. Mettez au frais et attendez encore 24 h avant de le déguster. C’est long mais c’est bon !

Producteur : Gonzague Deman
« Si on peut travailler plus simplement et le plus naturellement possible, pourquoi pas ? » Telle est la motivation de Gonzague Deman. En plein cœur du bourg de Templemars, associé à son père et son frère, il tient la charcuterie fermière où il transforme les cochons élevés sur place en rillettes, saucisses et pâtés alléchants.  « On fait des recettes avec peu de produits et des ingrédients simples. » Et si on faisait comme lui ? Si on suivait ses conseils pour réussir une terrine ?
La Flamanderie, 3 rue Etienne Dolet, Templemars, 0320169501, magasin ouvert mercredi, vendredi et samedi.

Trucs et astuces
Pour Gonzague, faire une terrine n’est pas compliqué. Respectez 3 choses, texture, tenue et moelleux. Puis dosez savamment épices et condiments, fruits et alcool.
Comptez 1/3 de viande maigre, 1/3 de gorge et 1/3 de foie, le foie apportant le moelleux à l’ensemble.
Ajoutez 15 g de sel, 2 g de poivre et 1 g de muscade au kilo et ne dépassez pas 10 % du poids de la viande pour les autres ingrédients.
Mixez les viandes si vous voulez (la Cocotte aime les petits morceaux mais Gonzague a une belle machine qui coupe tout), mêlez bien et laissez reposer avant de cuire longtemps et doucement.

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 6 avril 2013.

Pour le 1er avril, pas de poisson mais des cannelloni au cresson. On a appris à la cocotte qu’il ne fallait pas rigoler avec la nourriture.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tubes de cannelloni, 2 bottes de cresson, 3 œufs, 2 yaourts-nature, 200 g de parmesan, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Coupez les tiges des bottes de cresson, ne gardez que les feuilles pour la recette. Conservez les tiges pour faire un potage. Lavez les feuilles très soigneusement. Dans le bol du blender, mêlez les feuilles nettoyées, les 3 œufs entiers, les yaourts et 150 g de parmesan. Salez et poivrez. Et mixez jusqu’à obtenir une belle mousse. Beurrez un plat à gratin, versez le contenu du blender dans le plat et déposez les tubes de cannelloni. Arrangez-vous pour qu’ils se remplissent bien de la mousse. Saupoudrez du parmesan restant et mettez au four. Comptez 30 mn puis baissez la température à 150°c et laissez encore 15 mn. Ensuite éteignez le four et laissez encore quelques instants, les cannelloni « prendre » dans la mousse au cresson. Servez en entrée chaude. C’est à tomber !

01.04.2013

La Cocotte avait du chevreuil dans son congélateur, la Cocotte l’a fait décongeler et la Cocotte en a fait une terrine. Résultat : La Cocotte s’est régalée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 330 g de civet de chevreuil, 330 g de gorge de porc, 330 g de foie de porc, 40 g de noisettes décortiquées, 40 g d’échalotes, 15 g de sel, 2 g de poivre, 5 cl de vodka, thym, laurier, 1 sachet de gelée.
Préparation : 15mn + 24 h de temps de repos – cuisson : 1 h 45 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande et terrine d’1 litre
Passez les 3 viandes au hachoir électrique. Epluchez les échalotes et passez-les aussi au hachoir. Déposez ces ingrédients dans un grand plat creux, ajoutez le sel et le poivre, les noisettes décortiquées mais entières et la vodka. Mélangez à la main.
Dans le fond de la terrine, déposez 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym, versez la viande par-dessus, couvrez et laissez au frais pendant 1 jour.
Le lendemain enfournez la terrine dans un four chauffé à 180°c. Laissez-la cuire d’abord 1 h puis baissez la température à 150°c et laissez cuire encore 45 mn, toujours à couvert. A côté, préparez de la gelée, versez-la sur la terrine une fois refroidie. Laissez-la prendre, mettez au frais et dégustez la terrine si possible le jour suivant. Elle n’en sera que meilleure. Ouh la la !

23.03.2013

Bienheureux ceux qui ont un fond de jambon dans leur réfrigérateur, ils pourront se préparer ces biscuits au petit goût d’avoine.

Pour 20 petits biscuits
Ingrédients : 150 g de jambon blanc, 25 g de flocons d’avoine, 30 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de fromage frais, sel et poivre de Cayenne.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, papier sulfurisé et emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Passez le jambon au hachoir pour le réduire en poudre. Coupez le beurre en tout petits dés. Dans un plat creux, mélangez le beurre, le jambon, la farine, les flocons d’avoine, le fromage frais, le sel et le piment de Cayenne.
Formez une grosse boule bien lisse, enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la durcir une bonne heure au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 175°c. Etalez le papier sulfurisé devant vous et séparez la boule de pâte au jambon en une vingtaine de petites boules d’égale grosseur. Aplatissez-les puis découpez-les avec l’emporte-pièce. Avec le reste de pâte, reformez des biscuits. Déposez-les sur le papier et enfournez pendant 10 mn. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster en apéritif.

22.03.2013

Que faire quand on aime de plus en plus  les poireaux? Une seule réponse, en manger. L’ail est facultatif, moi, j’en mets partout...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 150 g de gorgonzola, un peu de crème fraîche, huile d’olive, sel et poivre, 6 morceaux de baguette de pain ou 6 tranches épaisses de pain de campagne. Facultatif : ail
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu et une grande partie du vert des poireaux. Ouvrez-les dans la longueur et enlevez la tige centrale un peu dure. Coupez les poireaux en tronçons, lavez et égouttez.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y suer les poireaux. Laissez-les cuire à cuire jusqu’à ce que la lame d’n couteau les transperce sans résistance. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à  1802°c (th. 6).
Coupez le gorgonzola en petits dés ou effritez-le. Mélangez-le à une belle cuillère de crème fraîche. Poivrez légèrement.
Huilez légèrement les tranches de pain, étalez les poireaux cuits, parsemez de gorgonzola à la crème et déposez les tartines sur une plaque qui va au four.
Enfournez pendant 10 minutes, le temps que le fromage gratine. Servez aussitôt pour l’apéritif, une entrée ou en plat avec une salade.

16.03.2013