La Cocotte

Pour certains, écosser les petits pois procure un plaisir intense. Pour la Cocotte, c’est écosser les fèves. Mais là, elle se prive de ce plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fèves, quelques feuilles de sauge fraîche, huile d’olive, gros sel, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de harissa, ½ citron confit, persil plat et menthe fraîche.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min environ – coût : * - difficulté : *
Coupez la queue des fèves et enlevez les fils comme si vous prépariez des haricots verts. Lavez les fèves puis coupez-les en morceaux de 3 à 4 centimètres. Déposez-les dans une casserole, ajoutez un peu de gros sel et quelques feuilles de sauge, couvrez d’eau et faites cuire 10 minutes environ à partir de l’ébullition. Puis égouttez-les et enlevez la sauge.
Pelez et pilez deux gousses d’ail, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites dorer l’ail. Ajoutez la cuillère de harissa puis ajoutez les fèves égouttées. Faites cuire doucement pendant 5 minutes.
Arrêtez la cuisson. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat, faites de même avec la menthe. Coupez le demi-citron confit en petits morceaux.
Ajoutez ces trois ingrédients aux fèves. Servez la salade tiède ou froide. Pas besoin de la poivrer, la harissa se chargera de relever le plat.

Un astérisque, deux astérisques pour le niveau de difficulté ? Est-ce plus facile de vider un poisson que de couper les oignons en rondelles régulières ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 2 citrons bio, 2 gros oignons, thym, huile de colza, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 minutes – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier sulfurisé et grand plat à four
Préchauffez le four à 180°c.
Etêtez les maquereaux, ouvrez-les en deux, videz-les et enlevez l’arête centrale. Enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux. Nettoyez soigneusement les poissons et séchez-les.
Dans le fond du plat à four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Passez les citrons sous l’eau puis coupez-les également en rondelles.
Sur le papier sulfurisé (ce sera plus facile de sortir les poissons du plat, avec ce papier), versez une lichette d’huile de colza, disposez alternativement rondelles d’oignons et rondelles de citron, ajoutez quelques branches de thym. Puis posez par-dessus les poissons. Salez et poivrez. Enfournez pendant 15 minutes. A la sortie du four, sortez les poissons et rangez-les dans une terrine. Ajoutez le jus produit par la cuisson et quand les poissons ont entièrement refroidi, rangez-les au frais en ajoutant citrons et oignons. Couvrez le plat d’un film-plastique.
Une petite gelée se forme au bout de quelques heures. Vous pouvez alors déguster les filets de maquereaux en entrée.

Sur sa palette, rose et orange pastel se mêlent et se confondent. La Cocotte peint. Cézanne n’a qu’à bien se tenir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles truites vidées et étêtées, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 œuf, piment de Cayenne, sel, poivre, ½ botte de radis, un peu de lait.
Préparation : 30 min- cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : verrines et hachoir électrique.
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse. Nettoyez les truites puis posez-les sur un panier-vapeur. Quand l’eau bout, posez le panier-vapeur dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire les truites 10 minutes.
Ensuite enlevez la peau et les arêtes des poissons puis écrasez la chair. Ajoutez l’œuf entier battu, un peu de piment, la crème fraîche, salez et poivrez. Déposez dans 6 verrines préalablement beurrées et faites cuire au bain-marie dans le four pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les radis, coupez-leur la queue puis passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de lait (5 à 8  cl) pour en faire une crème épaisse. Salez et poivrez légèrement. Mettez au frais.
Laissez entièrement refroidir les verrines à la truite, démoulez les petits gâteaux de truites, disposez-les dans les assiettes et recouvrez-les de crème au radis.

J’ai entendu dire qu’il y avait des gens parmi vous qui n’aimaient pas les artichauts ! Y avez-vous déjà goûté avant de dire ça ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux artichauts bretons, beurre, oignon, crème liquide, thym, branches de céleri, persil plat, vin blanc, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite
D’un coup sec, cassez la queue des artichauts au ras des feuilles pour enlever les fibres. Plongez-les tête première dans une grande quantité d’eau salée bouillante et faites-les cuire pendant 45 minutes. Gardez-les dans l’eau le temps de préparer le reste de la recette.
Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse, ajoutez un oignon ciselé finement et une branche de céleri (tige et feuilles) ciselé également. Ajoutez une branche de thym, salez et poivrez. Faites cuire 10 minutes puis mouillez les légumes avec 15 cl de vin, une bonne louche d’eau de cuisson des artichauts. Faites un peu réduire la sauce puis épaississez-la avec la crème liquide.
Lavez et ciselez le persil plat. Au moment de servir les artichauts, répartissez la sauce chaude et bien onctueuse dans des assiettes creuses, parsemez de persil puis posez l’artichaut dessus. Et trempez les feuilles dans la sauce.

La saison des salicornes va de juin à la fin de l’été. Après leur passage dans l’eau bouillante, gardez-en un peu dans du vinaigre blanc pour un pickle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g à 1 kg de salicorne ou passe-pierre, 1 botte de petits oignons nouveaux, huile de tournesol, vinaigre blanc, poivre blanc et jus de citron.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une grande casserole d’eau. Passez les salicornes sous l’eau pour les rincer. Quand l’eau bout, plongez les salicornes dans la casserole, couvrez et laissez bouillir 2 minutes. Puis égouttez-les et réservez-les.
Enlevez le bout touffu des petits oignons nouveaux, débarrassez-vous de la majorité des tiges et ciselez-en quelques-unes. Coupez les oignons en 2 ou 4 suivant la taille.
Faites chauffer une cuillère d’huile de tournesol dans une poêle et faites tomber 2 minutes les oignons. Ensuite ajoutez les salicornes, faites sauter 2 minutes puis poivrez et versez le jus d’un citron et 5 cl de vinaigre blanc.
Arrêtez la cuisson et laissez cette salade entièrement refroidir avant de la servir parsemée de tiges d’oignons nouveaux ciselés.
Vous n’avez pas besoin de saler, les salicornes étant bien évidemment naturellement très iodées.

Une asperge, un défi. Vais-je arriver jusqu’en bas sans la casser ? Vais-je la casser dès la première moitié ? Serai-je la plus forte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte d’asperges assez fines, sauge, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol, 6 filets d’anchois au sel, 1 poignée de feuilles de basilic, 50 g de yaourt grec, ½ citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe, pilon et mortier
Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau fraîche. A l’aide de l’économe, pelez les asperges en partant de la tête vers le bas. Dans une cocotte, versez un fond d’eau, ajoutez 2 feuilles de sauge et du gros sel. Déposez les asperges dans le panier-vapeur et faites-les cuire dans la cocotte 12 à 15 minutes, à partir de l’ébullition. Piquez-les pour savoir si elles sont bien cuites, la lame du couteau doit passer facilement à travers. Laissez-les complétement refroidir.
Passez au pilon les anchois et les feuilles de basilic coupées très grossièrement. Vous devez obtenir une crème. Allongez-la avec le jus d’un demi-citron. Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf et l’huile. Ajoutez la crème d’anchois à la mayonnaise, versez aussi le yaourt dans la sauce. Poivrez, ne salez pas avant d’avoir goûté puis proposez cette sauce avec les asperges. Servez en entrée.

Hum… avec la chapelure de semoule, ça croustille, ça croustille ! Ces calamars seront parfaits pour vos soirées d’été avec l’ambassadeur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de rondelles de calamars, 50 g de gingembre frais, 1 piment vert, 2 gousses d’ail, coriandre en grains, cumin moulu, huile de tournesol, jus de citron, sel, poivre et 100 g de semoule très fine. Facultatif : coriandre fraîche
Préparation : 15 min + temps de marinade – cuisson : 1 à 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, friteuse et papier absorbant.
Pelez l’ail et le gingembre, lavez le piment vert et enlevez les petites graines. Dans le hachoir électrique, mixez le gingembre coupé en petits morceaux, le piment et l’ail. Ajoutez 1 cuillère de coriandre en grains, et une de cumin moulu, de l’huile de tournesol et du jus de citron, sel et poivre. Mixez jusqu’à avoir une belle pâte homogène.
Rincez les calamars et essuyez-les bien. Déposez-les dans un plat hermétique et versez la marinade au gingembre par-dessus. Mélangez, fermez et laissez mariner 3 heures. Au bout de ce temps, faites chauffer votre friteuse.
Versez la semoule très fine dans un plat creux et passez-y toutes les rondelles de calamars. Puis en plusieurs fois, plongez les calamars dans la friteuse. Faites-les dorer en 1 ou 2 minutes.
Déposez les calamars frits sur du papier absorbant puis parsemez-les de coriandre fraîche, salez et servez aussitôt en entrée avec des rondelles de citron.

Grosses ou fines, les rondelles d’ananas et de concombre doivent être de même taille. Ça ne changera rien au goût mais ce sera plus joli.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 concombre, ½ ananas, 1 yaourt grec, 200 g de pulpe de tomate, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail, piment en poudre, un peu de sucre, menthe et coriandre fraîches, gros sel et poivre
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Si le concombre est bio, pas besoin de l’éplucher. S’il ne l’est pas, épluchez-le. Coupez-le en deux dans la longueur puis en fines rondelles. Déposez-les dans une passoire, parsemez de gros sel et laissez « dégorger » pendant 1 bonne heure.
Coupez la moitié d’ananas en fines tranches, de la taille des rondelles de concombre.
Quand le concombre est prêt, rincez-le et pressez-le pour enlever un maximum de jus.
Dans un bol, mélangez pulpe de tomate, yaourt grec, un oignon rouge finement ciselé, une pointe de piment, une gousse d’ail pelé et pilé et ajoutez une cuillère à café de sucre. Poivrez et mélangez. Le concombre étant déjà salé, pas besoin d’ajouter du sel.
Lavez et ciselez quelques feuilles de menthe et de coriandre fraîches.
Dans des jolies verrines, alternez concombre, ananas et sauce puis saupoudrez de menthe et de coriandre. Servez votre salade très fraîche.

Vous avez acheté un paquet de feuilles filo et vous ne savez pas quoi faire avec ? Pas de problème, la Cocotte est là*.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 grandes feuilles filo, 500 g de jeunes pousses d’épinards, 2 œufs, 100 g de feta, 10 olives noires à la grecque, poivre, beurre.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : **
Préchauffez votre four à 200°c. Lavez soigneusement les pousses d’épinards et séchez-les à l’essoreuse à salade. Coupez-les grossièrement.
Dans un grand plat creux, mélangez pousses d’épinards, feta émiettée, les deux œufs battus, les 10 olives coupées en 2 ou 3 et dénoyautées. Poivrez mais ne salez pas, la feta l’est déjà beaucoup, je trouve.
Faites fondre 50 g de beurre. Etalez au pinceau une petite couche de beurre sur une feuille filo, recouvrez d’une autre feuille filo, étalez à nouveau un peu de beurre puis répartissez le mélange aux épinards. Reposez une nouvelle feuille filo, une couche de beurre et la dernière feuille.
Roulez le tout pour former un « strudel » d’une dizaine de centimètres de large. Remettez une dernière fois une petite couche de beurre puis faites cuire au four pendant 30 minutes.
Servez dès la sortie pour que ça reste bien croustillant. Servez avec une sauce au fromage blanc, oignon doux et menthe fraîche.
*Demain, un dessert.

Tant que vous y êtes, doublez la quantité d’aubergines et faites-vous un petit bol de caviar pour un éventuel mezzé. C’est l’occasion ou jamais…

Pour 1 tarte
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 10 g de levure de boulanger fraîche, un peu d’eau, 1 grosse aubergine, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de tahineh, huile d’olive, coulis de tomate, fromage de chèvre en bûche, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût - * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez à la farine et une bonne pincée de sel. Ajoutez 10 cl d’eau environ pour former une belle boule de pâte. Pétrissez-la 5 minutes puis couvrez-la et laissez-la lever dans un endroit chaud.
Enveloppez l’aubergine dans une feuille de papier-aluminium et déposez-la dans un four préchauffé à 220°c pendant 1 bonne heure. Au bout de ce temps, elle doit être bien molle. Ouvrez l’aubergine en deux, raclez l’intérieur et mixez-le avec le tahineh, l’ail pelé et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Gardez le four allumé.
Etalez la pâte en un grand disque, étalez 3 cuillères à soupe de coulis de tomate puis le caviar d’aubergine. Ensuite répartissez des rondelles de fromage de chèvre sur la tarte, versez un mince filet d’huile d’olive et enfournez pendant 15 minutes.

Vrai ou faux : L’inventeur de la bruschetta s’appelle Tony Bruschetto. Il a passé sa vie à garnir du pain avec les restes de son réfrigérateur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tartines de pain de campagne, 300 g de blancs de poulet, huile d’olive ou de colza, 1 avocat bien mûr, 1 échalote, ½ bouquet de persil plat, 1 citron, sel, poivre. Facultatif : une gousse d’ail
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle, mixeur et grille-pain
Dans une poêle faites dorer les blancs de poulet dans un peu de matière grasse. Laissez-les refroidir. Pressez le citron pour en recueillir le jus.
Pelez l’échalote, lavez et ciselez le persil grossièrement. Dénoyautez l’avocat. Passez-le au mixeur en ajoutant le jus de citron, l’échalote et le persil. Salez et poivrez et allongez d’un peu d’eau pour obtenir une crème mousseuse assez dense.
Faites toaster les tartines de pain de campagne. Si vous voulez, vous pouvez frotter le pain avec la gousse d’ail pelé, à la sortie du grille-pain. Tranchez les blancs de poulet en fines lamelles.
Versez un très mince filet d’huile sur les tartines. Ensuite répartissez la mousse à l’avocat, les lamelles de poulet. Salez et poivrez les tartines et servez aussitôt en entrée ou pour l’apéritif.

L’eau et le feu, le ciel et la terre, la belle et la bête, l’oignon et le miel. L’amour se plaît dans les unions contraires.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes d’oignons nouveaux, 50 g de raisins secs dorés, 1 cuillère à soupe de miel, 1 citron, sel, poivre, menthe, piment en poudre (facultatif).
Préparation : 10 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites gonfler les raisins dans un grand bol d’eau très chaude. Coupez les tiges des oignons nouveaux et gardez-les pour une autre recette. Enlevez la première pellicule des oignons. Faites fondre une cuillère à soupe de miel dans une casserole et ajoutez les oignons. Mélangez-les pour qu’ils soient tous recouverts de miel puis laissez-les confire à feu doux, 15 à 20 minutes.
Au bout de ce temps, égouttez les raisins et ajoutez-les aux oignons. Pressez le citron pour en recueillir le jus et versez-le sur les oignons. Salez et poivrez.
Lavez et ciselez 3 ou 4 feuilles de menthe et parsemez-en les oignons.
Si vous aimez ça, ajoutez une petite pincée de piment fort en poudre. Consommez ces oignons froids en accompagnement d’une salade, d’une volaille froide ou piqués sur des piques en bois à l’apéritif.

Conservez vos asperges quelques jours avant de les cuisiner en les enveloppant dans un linge humide et en les rangeant dans le bas du réfrigérateur.

6 personnes
Ingrédients : 1 botte de fines asperges de France*, 1 botte de cresson, 1 œuf, 8 cl d’huile de tournesol, 1 citron, sel et poivre blanc du moulin.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe, cocotte-minute et hachoir électrique
Faites cuire un œuf 10 minutes à l’eau bouillante pour avoir un œuf dur. Pelez délicatement les asperges de la tête vers le bas. Coupez les queues pour avoir des asperges de taille identique. Posez-les dans un panier-vapeur, salez-les légèrement et faites-les cuire à la cocotte-minute 10 minutes à partir de la rotation de la soupape. Egouttez-les et laissez-les refroidir complétement sur un linge propre. Effeuillez la botte de cresson et ne gardez que les feuilles. Utilisez les tiges pour un potage si vous voulez. Lavez les feuilles puis passez-les au hachoir électrique en les mixant finement.
Ecalez l’œuf et écrasez-le à la fourchette. Mélangez l’œuf au cresson et ajoutez l’huile en filet. Fouettez ce mélange vigoureusement. Salez, poivrez puis terminez en ajoutant le jus du citron pressé. Versez l’émulsion sur les asperges et dégustez en entrée.
*Du côté de Raimbeaucourt, Leforest…, vous en trouverez d’excellentes.

Pour Pâques, on peut faire un bon gueuleton, bombance, faire bonne chère ou encore faire ribote, comme on dit entre Douvres et Calais.

Pour 1 terrine

Ingrédients : 1 beau lobe de foie gras frais de canard de 500 à 600 g, de la fleur de sel de Guérande, poivre noir en grains et quelques dattes.
Préparation : 15 à 30 min + 3 à 4 jours de réfrigération – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : sauteuse et terrine à foie gras
Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le manipuler, sortez-le de l’emballage et posez-le sur une assiette propre. Concassez grossièrement 10 à 15 grains de poivre. Au bout d’1 heure, cassez délicatement le lobe en deux. Les deux parties sont réunies par un nerf. Suivez ce nerf avec la lame d’un couteau ou du bout de l’index pour l’enlever. Si vous vous y prenez doucement, ça va tout seul. Déposez la moitié du foie gras dénervé dans une terrine, ajoutez 7 ou 8 petites dattes dénoyautées, salez, poivrez et déposez l’autre moitié. Salez et poivrez à nouveau.
Faites chauffer de l’eau à mi-hauteur d’une sauteuse pour un bain-marie. Quand elle bouillonne, déposez la terrine couverte dans l’eau et laissez cuire à tout petits frémissements pendant 30 minutes. Laissez refroidir la terrine puis enlevez un maximum de graisse fondue de la terrine. Posez un poids sur le foie gras et mettez-le au frais pendant 24 h puis enlevez le poids. Egalisez la surface et remettez le foie gras au frais. Dégustez-le dimanche avec un beau pain aux figues.

Hum, les premiers petits artichauts violets de Sicile… Le croirez-vous ? Il y a bien longtemps, on mangeait ce légume en dessert !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 artichauts de Sicile (petits et violets), 2 citrons, 5 tomates séchées, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez la queue des artichauts en en laissant 2 centimètres. Enlevez les premières feuilles à la base des artichauts. Coupez le haut des feuilles d’artichauts sur 3 centimètres. Avec un citron coupé en deux, citronnez allègrement le centre de l’artichaut pour éviter qu’il ne noircisse. Déposez-les face dans le fond d’un panier-vapeur dans une casserole pour les faire cuire à la vapeur. Salez un peu l’eau et comptez 15 minutes à partir de l’ébullition.
Pendant ce temps-là, faites bouillir les tomates séchées dans un peu d’eau pendant 5 minutes puis laissez les tomates dans l’eau chaude, le temps qu’elles gonflent.
Faites tout juste dorer une gousse d’ail pelé et ciselé dans un peu d’huile d’olive. Arrêtez la cuisson. Ajoutez le jus du second citron, une cuillère à soupe de câpres, sel, poivre et tomates égouttées et coupées en fines lamelles et versez cette sauce sur les artichauts.
Parsemez de copeaux de parmesan si vous le voulez et régalez-vous.

Déposez vos boulets de charbon sur la table, proposez un bloody mary avec ou sans vodka et un bol de tarama. Ne dites rien et observez.

Pour une trentaine de boulets
Ingrédients : 250 g de farine, 2 œufs, 2 petits sachets d’encre de seiche (10 g), 125 g de yaourt grec, 100 g de crème fraîche, 1 boîte de thon au naturel (poids égoutté 150 g environ), 10 olives noires à la Grecque, sel, poivre et 5 g de levure chimique.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à madeleines en silicone.
Préchauffez le four à 175°c ou thermostat 6. Egouttez le thon. Dénoyautez les olives. Battez les œufs dans un plat creux, ajoutez la farine, le yaourt et la crème fraîche, les 2 sachets d’encre de seiche, le thon égoutté, salez peu et poivrez. Et en dernier lieu, ajoutez la levure chimique. Mélangez vigoureusement puis répartissez ce mélange dans les moules à madeleines.
Enfournez pendant 20 minutes. Répétez l’opération tant que vous avez de la pâte.
Laissez les boulets refroidir sur une grille puis servez-les en apéritif avec du tarama. Vous allez voir, ils vont partir en un rien de temps. Trempés dans le tarama, c’est un régal !

« Alors qu’est-ce qu’on peut faire ? Je n’y ai pas encore réfléchi. »
Oui, qu’est-ce qu’on va déguster, Donatien ? C’est vrai qu’entre ses deux restaurants, à Dunkerque et Bambecque, bientôt trois, à Malo sur la digue, Donatien Santy a un emploi du temps bien rempli. Donatien est une sorte de restaurateur-entrepreneur-créateur d’ambiances. La cuisine, il a toujours voulu faire ça. Mais pas que. Accueillir, recevoir, tout faire pour que les gens se sentent chez eux dans son resto, c’est ce qui le motive. Et pour lui, la recette est simple : un cadre beau et sobre qu’il crée de toutes pièces avec son épouse et de beaux produits, simplement travaillés. Le jambon de pays de la recette vient de Pitgam et lui fait regretter d’avoir longtemps acheté du jambon serrano. « C’est une merveille, d’ailleurs on va en mettre sur une bruschetta, qu’est-ce que vous en dites ? »

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de bon pain de mie, 6 tranches de jambon de pays, beurre fermier, huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, sel, poivre, jeunes pousses de mesclun, quelques radis, 1 carotte, 1 betterave cuite, 3 endives, sucre, jus d’orange, un peu de cerfeuil et de ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur puis enlevez la partie dure au centre du légume. Taillez les endives en julienne, toujours dans la longueur. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les endives quelques instants. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 5 cuillères à soupe de jus d’oranges et faites cuire à couvert 10 minutes. Laissez le liquide s’évaporer en découvrant la casserole, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de miel, 1 de vinaigre balsamique et 1 de vinaigre de framboise et 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Taillez finement carotte, radis et betterave. Lavez et essorez le mesclun et mélangez les 3 légumes précédents au mesclun en ajoutant les endives refroidies.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la croûte du pain de mie, tartinez de beurre et disposez par-dessus les tranches de jambon de pays. Enfournez pendant 5 minutes.
A la sortie du four, répartissez le mesclun de légumes sur les bruschette et la vinaigrette sur et autour de la tartine. Décorez de cerfeuil et de ciboulette.
« Et comme on dit à la télé, on a du végétal, de l’amertume, du fondant et du croquant ! »

Le S restaurant, 6 rue Thévenet, 59140 Dunkerque

Textes et photos : Odile Bazin

Pour que les pommes et pommes de terre cuisent vite et bien, coupez-les vraiment finement. A la mandoline, c’est parfait.

Pour 6 tartelettes
Ingrédients : 150 g de farine, 75 g de beurre, 7, 5 cl d’eau, sel, poivre, 2 pommes de terre, 2 pommes Boskoop, 2 tranches de jambon cru, quelques noix, un peu de crème fraîche.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à tartelettes
Préparez une pâte brisée en mélangeant farine, beurre coupé en très petits morceaux, eau et sel. Formez une boule, laissez-la quelques dizaines de minutes au réfrigérateur puis étalez-la finement et remplissez-en les moules à tartelettes. Enfournez pendant 15 bonnes minutes dans un four préchauffé à 200°c. Démoulez puis laissez refroidir sur une grille.
Nettoyez bien pommes et pommes de terre. Coupez-les finement.
Quand les tartelettes sont cuites, couvrez-les d’un peu de crème fraîche, puis de rondelles de pommes et pommes de terre en les alternant, salez et poivrez. Ajoutez quelques lamelles de jambon cru et quelques cerneaux de noix décortiquées.
Remettez au four et laissez cuire encore 15 minutes. Vous pouvez aussi remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée.

Plante vivace à limbe foliaire, formée de glomérules en forme de capitule, voici mon copain le thym et au moins quatre mots nouveaux.

Pour 1 vingtaine de petits rouleaux
Ingrédients : 350 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 5 g de levure sèche, 10 à 15 cl d’eau, crème fraîche, thym frais, 100 g de tranches de lard très fines, 1 oignon, poivre blanc.
Préparation : 20 min + temps de levée pour la pâte – cuisson : 15 min – coût : * -  difficulté : *
Délayez les granules de levure sèche dans une petite tasse d’eau. Dans un grand plat creux, mélangez la farine, le sel et la levure délayée. Ajoutez un peu de thym frais effeuillé et versez de l’eau pour obtenir une belle boule de pâte qui ne colle pas.
Ensuite sur un plan fariné, aplatissez la pâte au rouleau à pâtisserie en un grand rectangle de 40 x 30 cm.
Epluchez et ciselez l’oignon, mélangez-le à deux cuillères à soupe de crème et un peu de thym, poivrez. Répartissez ce mélange sur la pâte puis répartissez les tranches de lard par-dessus. Roulez la pâte pour en faire un gros boudin serré. Coupez-le en 20 rondelles. Posez ces rondelles à plat, dans une grande tourtière couverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 200°c. Puis faites cuire pendant 15 minutes les rouleaux qui ont gonflé et qui se sont collés les uns aux autres. Sortez-les quand ils sont bien dorés, partagez-les et dégustez-les tièdes.

Quand il faut se creuser la tête pour trouver des recettes à base de céleri, on peut déboucher sur de très bonnes choses. La preuve.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 boule de céleri de moins de 500 g, 1 oignon, 1 poireau, beurre, 2 pommes Boskoop, 1 pomme de terre, 100 g de fromage frais, sel, poivre et eau. Facultatif : lamelles de lard poivré
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant
Pelez, lavez et coupez le céleri en gros cubes. Pelez et ciselez l’oignon. Débarrassez-vous du bout touffu du poireau et des premières feuilles, lavez-le et ciselez-le également. Pelez et coupez la pomme de terre en cubes. Dans une marmite, faites fondre du beurre et faites suer oignon et poireau. Ajoutez le céleri et les dés de pommes de terre. Couvrez d’eau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 35 minutes. Au bout de ce temps, pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers. Ajoutez-les à la soupe et laissez encore cuire 10 minutes. Passez ensuite les légumes au moulin à légumes, ajoutez 100 g de fromage frais, mélangez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement. Il faut que le velouté soit bien épais. Servez-le en proposant quelques petites lamelles de lard fumé.