dimanche, 13 septembre 2020

Ceviche de cabillaud au curry

Un poisson extra-frais, un couteau qui coupe bien, des citrons verts, des piments, des oignons, vous êtes prêts pour l’aventure du ceviche.

Ceviche de cabillaud au curry, la cocotte, la voix du nord

Coupé à la façon japonaise du sashimi, mariné dans du leche de tigre (lait de tigre), une marinade à base d’agrumes, de piments et de citron, le poisson le plus extra-frais possible deviendra sous vos yeux ébahis un ceviche frais et parfumé. C’est le plat national du Pérou et chaque habitant de ce pays a sa recette. Les autres pays d’Amérique centrale et du sud aussi. Poissons à chair plus ou moins tendre, coquillages et crustacés en tous genres se baigneront par plaisir dans ce ceviche. Les plus fous d’entre vous boiront le jus de la marinade filtrée. Aphrodisiaque, paraît-il !


Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de dos de cabillaud, 1 citron jaune, 1 citron vert, 2 cl d'huile d'olive, 1 piment rouge pas trop fort, sel de mer fin, curry en poudre, tiges de cébettes.
Préparation : 15 min—cuisson : aucune- coût : * difficulté : * ustensiles : presse citron, film alimentaire

Ceviche de cabillaud au curry, la cocotte, la voix du nord

Entreposez le cabillaud dans le congélateur une petite heure, le temps qu'il durcisse un peu. Lavez, épépinez et ciselez très finement le piment.
Sortez le poisson du congélateur et la paume de la main posée bien à plat sur le poisson, coupez-le en fines tranches comme pour un carpaccio. Rangez les tranches dans un plat creux. Pressez les citrons, mélangez-les à l'huile, le piment, une pincée de curry et une pincée de sel. Versez la marinade sur le poisson. Laissez le poisson « cuire » dans cette préparation 5 minutes.
Au moment de servir, ciselez les tiges de cébettes et répartissez-les sur le poisson posé dans les assiettes. Mangez très frais avec du pain toasté.

dimanche, 30 août 2020

Sauce tomate

Oh mon dieu, ça sent l’Afrique dans ma sauteuse. Ça sent Haïti, la Guadeloupe et la Martinique aussi. On embarque pour le bon.

Sauce tomate, la cocotte, la voix du nord

Les mammas italiennes ont toutes leur recette de sauce tomate, des tomates fraîches transformées en coulis avec de l’ail, des oignons parfois, de l’origan. Cette sauce va enrober les pâtes, les boulettes, dégouliner de la pizza. En Afrique, ajoutée à quelques ingrédients incontournables, la même sauce se transmettra de mère en fille. Adjointe au beurre de cacahuètes pour l’épaissir, la sauce tomate parfumera l’attiéké, le riz cassé… En Espagne, elle imbibera les batatas bravas… Au Mexique, en Argentine, elle sera froide, aux oignons et coriandre, au citron vert et aux piments… On peut faire le tour du monde avec la sauce tomate.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, un peu de beurre, un peu d’huile de colza, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 morceau de sucre, herbes de Provence, sel, poivre, piment fort, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - ustensile : sauteuse avec couvercle

Sauce tomate, la cocotte, la voix du nord


Pelez et ciselez ail et oignons. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et ajoutez ail et oignons. Mélangez et laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez alors le concentré de tomates et le sucre. Mélangez, allongez avec 5 cl d’eau et mélangez à nouveau. Ajoutez de l’eau dès que la précédente soit absorbée. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’herbes de Provence et dosez le piment fort. Versez encore un peu d’eau, laissez mijoter à feu très doux et à couvert en surveillant constamment que cela n’attache pas. Vous ne devriez ajouter que 20 cl d’eau petit à petit. Servez avec des pommes de terre cuites à la peau, du riz, de la semoule de blé ou de manioc, de la polenta…

dimanche, 16 août 2020

Petits pois à la menthe

Cette purée de petits pois est un plat à lui tout seul. Il peut se manger sans accompagnement mais toujours avec plaisir.

Petits pois à la menthe, la cocotte, la voix du nord

Laissons nos préjugés de côté et soyons curieux pour une fois. Entrons dans un pub en Angleterre et commandons l’un des plats les plus populaires des lieux de ce type. Commandons une purée de petits pois à la menthe. Un camaïeu de vert pour le plaisir des yeux et du ventre. L’été est là, nous avons le temps d’écosser ces petits pois, c’est la saison, et de deviser sur le bon goût ou pas de nos voisins les Anglais en matière de cuisine. Mangeons, que dis-je, régalons-nous de cette purée aussi parfumée qu’acidulée, avec un fish and chips. Ou soyons encore un peu plus fous, osons un steak and kidney pie.

Petits pois à la menthe, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits pois à écosser, 3 gousses d’ail nouveau, 1 bel oignon nouveau, du thym frais, 15 feuilles de menthe fraîche, 25 g de beurre, 1 citron, sel et poivre.

Petits pois à la menthe, la cocotte, la voix du nord


Préparation : 30 min – cuisson : 30 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cuillère en bois, presse-citron
Ecossez les petits pois et rincez-les. Déposez-les dans une casserole, ajoutez 20 à 25 cl d’eau. Salez. Pelez et coupez grossièrement les gousses d’ail et l’oignon nouveaux. Ajoutez-les dans la casserole avec quelques branches de thym frais. Couvrez et faites bouillonner pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson. Il faut que l’eau s’évapore et que les petits pois deviennent tendres. Mélangez-les régulièrement à la cuillère en bois et en fin de cuisson, enlevez le thym et écrasez les petits pois sans pour autant les transformer en fine purée. Pressez le citron, lavez et ciselez les feuilles de menthe et mélangez citron et menthe au beurre ramolli. Au moment de servir, mélangez le beurre parfumé aux petits pois grossièrement écrasés. Salez et poivrez et dégustez avec une viande rôtie ou simplement comme ça.

dimanche, 02 août 2020

La vraie sauce béarnaise

De l’estragon en permanence dans votre cuisine ? Faites-le sécher posé sur du papier-ménage, au micro-ondes, de 30 secondes en 30 secondes.

La vraie sauce béarnaise, la cocotte, la voix du nord

Mon sujet de bac en histoire : l’histoire, une histoire ou des histoires ? Beau sujet qui s’applique à moult choses. A la sauce béarnaise par exemple. On la dit originaire de là-bas, du Béarn. On la dit hommage à Henri IV qui venait du dit Béarn. On la dit aussi créée par un restaurateur de Saint-Germain en Laye pour l’ouverture de la ligne de chemin de fer Paris-Saint-Germain-en-Laye dans les années 1830. Pourquoi béarnaise, me direz-vous ? Tout simplement parce que son restaurant se nommait la Béarnaise. L’histoire ne dit pas si ce gâte-sauce était encore de ce monde à l’arrivée du tramway !

Pour 1 petit bol
Ingrédients : 100 g de beurre, 3 tiges d’estragon, quelques branches de cerfeuil, 3 échalotes, 10 cl de vinaigre blanc, 2 jaunes d’œuf, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : fouet

La vraie sauce béarnaise, la cocotte, la voix du nord

Clarifiez le beurre. Lavez et ciselez estragon et cerfeuil. Partagez ces fines herbes en deux. Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les « tomber » dans le vinaigre. Ajoutez la moitié des fines herbes et faites réduire la sauce à 3 cuillères à soupe. Salez et poivrez. Filtrez la sauce si vous voulez. Dans un bain-marie fouettez les 2 jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau et versez le beurre clarifié petit à petit. Veillez à ce que les œufs ne coagulent pas. Fouettez la sauce en permanence. Quand le mélange s’épaissit, ajoutez à nouveau de l‘estragon et le cerfeuil lavés et ciselés. Servez cette sauce aussitôt avec une viande grillée, du poisson cuit à la vapeur et des légumes cuits à l’eau. Mais si vous voulez une sauce plus légère, remplacez le beurre par du fromage blanc et les œufs fouettés par des jaunes d’œufs cuits durs et écrasés. Les recettes d’avant ont franchement besoin d’être allégées.

dimanche, 05 juillet 2020

Dürüm poulet-sumac

Avez-vous déjà vu les cuisinières turques, assises en tailleur dans leur restaurant et faisant les dürüms avec leur très fin rouleau à pâtisserie ?

Dürüm poulet-sumac, la cocotte, la voix du nord

Dans la grande famille des sandwiches, vous avez le kebab et vous avez son cousin, le dürüm. Le kebab est un pain rond. Et le dürüm, comme chacun sait, est une galette cuite sur un tawa, une grande plaque de cuisson antiadhésive. Une plaque en fonte fera très bien l’affaire. La galette est farcie de plein de bonnes choses, on la roule et la déguste dans la rue. On peut ajouter de la sauce, à l’ail le plus souvent et on s’en met partout si on n’est pas doué. Avec tous les légumes d’été, bien épicé, bien pimenté, avec de l’agneau, du bœuf ou du poulet, le dürüm est fait en 2 minutes et se déguste encore plus vite.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 3 g de sel, 25 g de ghee ou beurre fondu, 20 cl d’eau tiède, ½ sachet de levure chimique, 500 g de blancs de poulet, huile d’olive, paprika, piment, sel, origan, sirop de grenade, salade iceberg, oignons nouveaux et blancs, petites tomates et sumac.
Préparation !30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque en fonte, rouleau à pâtisserie

Dürüm poulet-sumac, la cocotte, la voix du nord

Mélangez farine, sel, ghee, eau tiède et levure chimique. Faites 6 boules égales et laissez-les reposer 30 minutes. Etalez-les en cercle le plus fin possible et faites-les cuire sur la plaque en fonte à peine quelques secondes de chaque côté pour les garder souples. Rangez-les sous un linge épais en attendant que la viande cuise. Coupez très finement le poulet et faites-les dorer dans un peu d’huile. Saupoudrez de paprika, piment et origan. Salez et versez un peu d’eau pour éviter que ce soit trop sec. Lavez et détaillez la salade. Pelez et ciselez les oignons. Coupez les tomates en rondelles. Parsemez les dürüms de salade, viande, légumes, versez quelques gouttes de sirop de grenade et parsemez généreusement de sumac. Roulez les galettes et mangez-les aussitôt

dimanche, 21 juin 2020

Sardines au beurre

La simplicité a du bon et c’est bien ça qui fait d’un plat ordinaire un classique intemporel. Les sardines au beurre en sont l’exemple parfait.

Sardines au beurre, la cocotte, la voix du nord

La sardine est originaire de l’île de la Sardaigne où elle frayait en grande quantité quand les Grecs donnaient des noms à tout. La pleine saison de ce petit poisson est pile-poil en ce moment et dure jusqu’en septembre. Oui, c’est en été que la sardine emmagasine de la graisse pour l’hiver et prend du goût. Autrefois appelée « pain des mers » car elle nourrissait un très grand nombre de familles de pêcheurs, la sardine est un plat très bon marché et permet une multitude de recettes. L’appertisation nous offre des merveilles mais fraîche, la sardine est à cuisiner tout l’été en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de sardines, gros sel et sel fin, huile de friture, beurre, 1 ou 2 citrons, poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 min par bain – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse, papier absorbant, papier aluminium

Sardines au beurre, la cocotte, la voix du nord

Passez les sardines sous l’eau et frottez un peu la peau pour enlever les écailles. Coupez-leur la tête à l’aide d’un couteau, la queue et les nageoires avec des ciseaux. A l’aide d’un couteau, ouvrez le ventre et sortez les viscères. Trempez-les 1 à 2 heures dans de l’eau salée de 2 cuillères à soupe de gros sel.  Séchez-les soigneusement. Faites chauffer de l’huile et plongez les sardines 5 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Encore chaudes, déposez-les sur du papier aluminium, déposez des noisettes de beurre et des rondelles de citron. Enfermez les sardines et laissez-les reposer une journée au réfrigérateur. Le lendemain, faites-les réchauffer tout doucement pendant quelques minutes dans le beurre, salez-les, poivrez-les et servez-les sur du pain toasté. C’est délicieux !
 

dimanche, 07 juin 2020

Lotte à l’Armoricaine

Pour lui dire merci, j’aimerais bien connaître la sirène téméraire qui a embrassé cet horrible crapaud des mers sur la bouche.

Lotte à l’Armoricaine, la cocotte, la voix du nord

Poisson des côtes d’Europe, la baudroie promène sa tête hideuse à la dentition abondante et affreuse dans le fond des mers. La pleine saison de ce monstre à nageoire va de mai à novembre. Une fois pêchée, l’horrible baudroie est étêtée et il ne lui reste plus que sa queue qu’on appelle lotte pour la commercialiser. Parce que les Anglosaxons ont du mal à prononcer les R, comme les phéromones ou phérohormones, la préparation de ce poisson à l’Armoricaine devient à l’Américaine dans le nouveau monde. Allez comprendre ! Consommez-le nacré et régalez-vous de ce grand classique de toute beauté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau kilo de queues de lotte, farine, huile, 5 cl de Cognac, 3 gousses d’ail, 2 oignons, 4 échalotes, thym, piment, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 20 cl de bon vin blanc sec, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *

Lotte à l’Armoricaine, la cocotte, la voix du nord

Débarrassez les morceaux de poisson de la peau. Faites bouillir 75 cl d’eau pour faire un fumet avec la peau du poisson, une pincée de thym, poivre et piment. Réservez. Coupez les morceaux de queues de lotte en tronçons de 5 cm. Farinez-les. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile et faites sauter 3 à 4 minutes les morceaux de lotte. Flambez-les au Cognac et réservez-les sur une assiette.
Pelez et ciselez ail, oignons et échalotes. Dans la sauteuse non lavée qui a servi pour le poisson, faites à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faites suer ail, oignons et échalotes. Ajoutez le concentré de tomates, 50 cl du fumet de poisson et le vin blanc. Assaisonnez et faites mijoter à couvert et à feu doux 20 à 30 minutes. A la fin, déposez les morceaux de lotte sur la sauce et laissez cuire encore 2 ou 3 minutes pour qu’ils se réchauffent. Rectifiez l’assaisonnement et servez la lotte avec du riz ou des pommes de terre à l’eau.

samedi, 30 mai 2020

Velouté d’asperges simplissime

Pelez-les posées bien à plat pour éviter de les casser net et préservez les têtes pour les mettre en garniture sur le velouté.

Velouté d’asperges simplissime, la cocotte, la voix du nord

L’asperge pointe son petit bout pendant toute la saison du printemps. Son temps est compté alors profitons-en. Si les Allemands les préfèrent blanches et grosses, voire énormes, les Français les aiment vertes, violettes et fines, voire très fines. Dès que vous les achetez, emballez-les dans un linge humide et conservez-les 2 ou 3 jours, pas plus, dans le bas du réfrigérateur. Mangez-les cuites, crues, en mousse ou en tagliatelles… Ou si vous voulez vous la jouer royale, faites comme Louis XIV et consommez-la en velouté. Epaisse, blanche, mixée, passée au chinois, liée à la crème, l’asperge ici, c’est vraiment du velours !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte d’asperges blanches, herbes de Provence, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, sel, poivre, crème fraîche épaisse, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, mixeur plongeant et chinois

Velouté d’asperges simplissime, la cocotte, la voix du nord

Posez les asperges à plat et pelez-les soigneusement avec l’épluche-légumes. Déposez-les dans un panier-vapeur. Dans un faitout, faites chauffer 4 à 5 cm d’eau salée, posez le panier-vapeur sur l’eau et saupoudrez-le d’une pincée d’herbes de Provence. Laissez cuire les asperges 20 minutes à couvert. Conservez l’eau de cuisson. Coupez ensuite les têtes des asperges, réservez-les et coupez le reste des asperges en gros morceaux. Faites fondre le beurre et ajoutez la farine pour faire un roux. Allongez-le au jus de cuisson des asperges, 1,5 litre devrait suffire. Ajoutez les asperges coupées, salez et poivrez et laissez cuire encore 10 minutes. Passez la soupe au mixeur puis au tamis pour enlever toutes les fibres. Incorporez 2 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, laissez épaissir 2 minutes, rectifiez l’assaisonnement et servez ce velouté avec des feuilles de persil plat ciselé et les têtes mises de côté.

dimanche, 10 mai 2020

Pain perdu

83. Quand nous ressortirons, nous irons payer nos dettes chez Monsieur Vin.
84. Quand nous ressortirons, nous perdrons notre place de parking.
85. Quand nous ressortirons, nous rendrons tous les kilos reçus en trop.
86. Quand nous ressortirons, nous n’irons pas à la plage, nous n’irons pas à l’étranger mais nous prendrons le métro.
87. Quand nous ressortirons, nous aurons appris tous les gestes-barrières alors ne nous en veuillez pas mais nous tiendrons nos distances.
 
En tout cas et surtout, prenez bien soin de vous.
 
La recette
Devinette : c’est quoi une baguette avec une boussole ? Vous avez trouvé ? Bon déconfinement à tous et portez-vous bien.

Pain perdu, la cocotte, la voix du nord

Dans la série « on ne jette rien, on transforme tout », quelle est l’une des recettes préférées des petits gourmands et des grands économes ? C’est ? C’est ? C’est le pain perdu. Simplissime et délicieux, ce dessert a vraiment toutes les qualités et cette recette universelle remonte à la nuit des temps.  A travers les âges et les pays, on la retrouve sous de multiples noms, le French toast aux USA, l’eggy bread en Grande-Bretagne ou le pain crotté dans notre région. Les cuisinières économes savent toutes tremper le vieux pain dans du lait et des œufs pour ne pas gâcher et pour régaler les leurs.
 
La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tranches de pain dur (pain de campagne, de mie, aux graines ou tout simple…), 3 œufs, 40 cl de lait, beurre, 75 g de sucre en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive

Pain perdu, la cocotte, la voix du nord


Dans un grand plat creux ou une tourtière, battez les œufs avec le lait et incorporez-leur 75 g de sucre. Déposez-y les tranches de pain et laissez-les s’imbiber du liquide. Faites fondre le beurre dans la poêle et faites dorer les tartines. Baissez le feu et retournez le pain au bout de 4 à 5 minutes. Laissez encore chauffer doucement 3 à 4 minutes. Quand les deux côtés sont joliment dorés, arrêtez la cuisson et dégustez votre pain perdu aussitôt. Le sucre va caraméliser et ça va être bon.
Variantes : Servez-le avec de la confiture (de fruits ou de lait), de la compote, de la glace, de la pâte de noisettes au chocolat, de la crème chantilly, des fruits, du fromage blanc au sirop d’érable ou au beurre de cacahuètes, avec une lichette d’alcool dans le mélange œuf et lait… Innovez, soyez fous !

samedi, 02 mai 2020

Daube provençale

La daube provençale ou l’éloge de la lenteur. On laisse mijoter, on laisse confire, sans précipitation, sans urgence, tout doucement…

Daube provençale, la cocotte, la voix du nord

L’idéal, ce serait de préparer la daube dans une daubière, d’où son nom. Un plat en terre avec un couvercle et un trou pour que la vapeur puisse s’échapper. Avant, on tapissait cette daubière de couenne de porc et on démarrait la cuisson avec cet apprêt. Le plat mijotait tout doucement, oublié au coin du feu et on le faisait pour faire plaisir à la famille, aux amis. Ça n’a pas changé. Il y a autant de versions de daubes que de villes et villages en Provence. Servie avec des pommes de terre, des pâtes, du riz, de la polenta… La daube provençale, ce serait comme qui dirait, la carbonade des gens du sud.
 
La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de bœuf (gîte, macreuse, carbonades…), 200 g de lard fumé, 1 litre de vin du sud-est (ici du Ventoux), 4 gousses d’ail, 2 feuilles de sauge, thym, laurier, clous de girofle, 1 écorce d’orange bio, sel, poivre en grains, huile d’olive, 3 oignons, 3 carottes.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 à 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : faitout ou daubière

Daube provençale, la cocotte, la voix du nord

Coupez le bœuf en gros dés. Coupez le lard en petits dés.  Faites-les mariner dans le vin avec thym, laurier, sauge, écorce d’orange, 3 clous de girofle, ail pelé, sel et poivre toute une nuit. Le lendemain, égouttez la viande mais ne jetez pas le vin de la marinade. Séparez bœuf et lardons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout et faites-y dorer les lardons. Ajoutez les oignons pelés et ciselés puis le bœuf. Laissez dorer et arrosez la viande avec le vin de la marinade. Ajoutez le contenu de la marinade et les carottes pelées et coupées en rondelles. Couvrez le faitout et laissez-le mijoter tout doucement pendant 2 à 3 heures. Plus, si vous avez le temps. A la fin de la cuisson, le jus doit avoir réduit de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.

dimanche, 26 avril 2020

Aligot à la saucisse

68. Quand nous ressortirons, nos appareils de cuisine seront usés d’avoir inhabituellement trop servi.
69. Quand nous ressortirons, nos placards seront rangés et nous compterons 13, 500 kg de farine de maïs, 25 paquets ouverts de riz noir et 3 kilos de poivre noir en grains.
70. Quand nous ressortirons, après avoir découvert que les légumes poussaient à la campagne et que des maraîchers les faisaient pousser, les Français retourneront sans vergogne dans les grandes surfaces et les fast-food.
71. Quand nous ressortirons, les petits de maternelle retourneront à l’école mais ceux de 9 ans, il leur faudra attendre un peu, ceux de 11 ans rentreront un mardi et ceux de 14 ans, un vendredi après-midi.
72. Quand nous ressortirons, nous serons en liberté surveillée, nous serons même déconfinés.
 
La Recette
Chéri, j’ai remarqué que tu avais un peu perdu en muscles. Va donc dans la cuisine et prépare-moi un bel aligot.

Aligot à la saucisse, la cocotte, la voix du nord

L’aligot vient du Massif Central, plus précisément de l’Aubrac, le pays de la vache à la robe fauve et aux cornes blanches et noires. Autrefois les garçons vachers se régalaient de ce plat dans leurs petites maisons de travail, les burons. Ils le servaient également aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Désormais ce « ruban de l’amitié », comme on dit dans le pays laguiolais, se cuisine entre copains aux gros bras. Il faut être fort et endurant pour mélanger et faire filer la purée de pommes de terre agrémentée d’ail, de laurier et de tome fraîche au lait de vache qui fait le bon fromage de Laguiole.
 
La recette
 
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Bintje ou Agora, 400 g de tome fraîche de l’Aubrac, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 6 saucisses de Toulouse. Facultatif : lait
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : presse-purée et cuillère en bois

Aligot à la saucisse, la cocotte, la voix du nord

Pelez les pommes de terre et la gousse d’ail. Faites cuire les pommes de terre en 4 à la vapeur avec l’ail pelé et pilé et la feuille de laurier. Quand les pommes de terre se transpercent facilement avec la lame d’un couteau, réduisez-les en purée. Ajoutez la crème fraîche et un peu de lait ou de jus de cuisson des pommes de terre pour obtenir une belle purée bien lisse.
Coupez la tome fraîche en fines lamelles. Mettez la purée à chauffer et incorporez-y les lamelles de fromage. Poivrez, salez et mélangez vigoureusement la purée avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la tome fonde et qu’un « ruban » de purée se forme quand vous sortez la cuillère de la casserole. En 10, 15 minutes, l’aligot est prêt. Servez-le avec les saucisses cuites à la poêle.
 

samedi, 18 avril 2020

Soupe gratinée à l’oignon

58. Quand nous ressortirons, nos stocks de PQ seront à zéro et nous aurons les pâtes en horreur.
59. Quand nous ressortirons, batavia, concombre, persil et petits pois se laisseront récolter.
60. Quand nous ressortirons, des Christophe seront morts, des p'tits Louis seront  nés.
61. Quand nous ressortirons, nous arrêterons de radoter.
62. Quand nous ressortirons, nous ressortirons à 20 h pour revoir nos compagnons de détention et nous rirons.
 
La recette
Par excellence, la soupe à l’oignon rassemble et fait du bien. Et si on se faisait un Skype de confinement devant notre bol de soupe ?

 

Vous voulez quelque chose qui a du goût, vraiment facile à faire et pas cher du tout ? Ne cherchez plus, voici la soupe à l’oignon. 500 à 600 g d’oignons, du pain même pas frais, du fromage râpé et hop, une soupe ! Suivant la région d’origine des oignons, elle sera plus ou moins douce, avec des nuances allant du jaune au rouge. Et pour une fois, les saisons, on s’en fiche. Les oignons, il y en a tout le temps. Si vous avez peur de pleurer en les épluchant, épluchez-les sous l’eau ou dans un sac plastique. Les oignons, hein ! Pas vous. Ce serait idiot !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g d’oignons jaunes, 1,2 à 1,4 l de bouillon de bœuf-maison, 30 g de beurre, 20 g de farine, thym, 200 g de lard fumé, 6 tartines de pain rassis, sel, poivre, fromage râpé. Facultatif : 25 cl de vin blanc
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et 6 bols qui vont au four

Soupe gratinée à l’oignon, la cocotte, la voix du nord

Pelez et râpez les oignons. Faites fondre le beurre dans un faitout et faites-y fondre les oignons pendant 15 minutes. Il faut qu’ils soient transparents. Délayez la farine dans une petite tasse d’eau et mélangez-la aux oignons. Mouillez les oignons avec le bouillon (1,4 l sans vin, 1,2 l avec le vin), ajoutez du thym et laissez chauffer 15 minutes encore. Salez et poivrez comme il vous plaît. Coupez le morceau de lard en petits dés et faites-les revenir à sec dans une poêle. Arrêtez la cuisson quand ils sont dorés.
Répartissez la soupe dans les bols. Posez sur chacun des bols une tartine de pain, quelques lardons et du fromage râpé. Passez au four en position gril pendant 10 à 15 minutes. Quand le fromage est joliment gratiné, c’est prêt.

dimanche, 12 avril 2020

Côtes de porc charcutière

'Jour, mam' Michu, j' voulais vous dire un truc. Joyeuses fêtes de Pâques, mam' Michu, à vous et à tout le monde.

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‘Jour, mam’ Michu, ce sera quoi pour vous aujourd’hui ? Bonjour David, je voudrais faire des côtes de porc charcutière. Vous me conseillez quoi ?

Côtes de porc charcutière, la cocotte, la voix du nord

Disons-le tout net, l’inventeur de la côte de porc charcutière n’est pas passé à la postérité. Pourquoi donc ? Mais parce que tout le monde a sa version. Certains ouvrent les côtes de porc en deux dans l‘épaisseur pour y glisser du fromage, d’autres le mettent directement sur la viande. Moins compliqué et goût inchangé. Certains versent du vin, d’autres pas… Une chose est sûre, il faut bien choisir sa côte. Dans le carré ou le filet, la viande est peu grasse et peut être sèche. Dans l’échine, la viande est plus grasse, plus tendre et a aussi plus de goût. « Mam’ Michu, les côtes de porc, dans l’échine ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles côtes de porc, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 échalotes, 2 gros cornichons, 10 petits oignons-sauciers au vinaigre, 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule, 30 à 40 cl de bouillon de légumes, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de moutarde et un peu de fromage râpé, sel et poivre. Facultatif : 5 cl de vin blanc sec
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et râpe

Côtes de porc charcutière, la cocotte, la voix du nord


Dans la poêle, avec la moitié du beurre et l’huile, faites dorer les côtes de porc 10 minutes et réservez-les sur une assiette. Toujours dans la poêle, faites fondre le reste du beurre et faites dorer les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez les cornichons coupés en petits dés et les petits oignons-sauciers. Si vous voulez, ajoutez 5 cl de vin blanc. Ajoutez ensuite la moutarde. Versez le bouillon. Faites bouillonner doucement la sauce puis délayez la farine ou la fécule dans une petite tasse d’eau et versez-la sur le bouillon. Salez et poivrez. 
Quand la sauce est bien onctueuse, posez par-dessus les côtes de porc. Couvrez-les de fromage râpé, posez un couvercle sur la poêle et arrêtez la cuisson, le temps que le fromage fonde un peu. Servez avec des pâtes ou du riz.
 

samedi, 04 avril 2020

Boulettes garam masala

36. Quand nous ressortirons, nous irons manger un couscous chez Momo à Bailleul, un mezzé syrien à Lille-Sud, un gyros au Corfou, de la sauce carbonnade et des glaces à Ypres, un potage au porc et des raviolis chez Mian Dian, une pizza chez Gilberto à Prima fila, de la morue chez Ca t’espero à Roubaix, une frite au coin de la rue…
37. Quand nous ressortirons, nous ferons imprimer toutes les photos de nourriture qu’on nous aura envoyées.
38. Quand nous ressortirons, nous sortirons avec nos aquarelles et nous croquerons les rues, les voitures, les magasins, les arbres, les fleurs, les gens, les gens, les gens…
39. Quand nous ressortirons, nous achèterons 10 bouteilles de patchouli bio pour ne plus jamais tomber en panne. Jamais !
40. Quand nous ressortirons, les cerisiers du Japon auront fini d’envahir l’avenue de Bretagne.
41. Quand nous ressortirons, Paris sera toujours Paris.
42. Quand nous ressortirons, nous serons tout mous, à genou, nous serons peut-être même soûls mais nous serons foufous.
 
La recette
Amis indiens, mauriciens, réunionnais…, vous pouvez vaquer à vos occupations. Le garam masala, vous connaissez. Les autres, restez.  boulettes garam masala, la cocotte, la voix du nord
Vous qui avez toujours voulu faire votre garam masala, cette recette est faite pour vous. Munissez-vous d’un pilon, d’un mortier, d’une passette et des épices idoines. A savoir, 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains, 1 cuillère à café de cumin et 1 de coriandre, ½ cuillère à café de muscade, ¼ de cannelle, 10 clous de girofle et un peu de gros sel. Gardez le curcuma pour servir. Pilez et tamisez jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Enfermez-la dans un pot hermétique et parfumez vos plats quand une envie d’îles et d’ailleurs vous prend.
 
La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de chair à saucisse de votre boucher, 1 belle cuillère à soupe de garam masala, 2 cuillères à soupe de chapelure, 50 cl de lait d’amandes, 1 œuf, farine, matière grasse, curcuma. Facultatif : piment
Préparation : 20 min – cuisson : 25 à 30 min – coût : * - difficulté : *

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Recouvrez la chapelure avec 20 cl de lait d’amandes et laissez-la regonfler quelques instants. Ajoutez ensuite la chair à la saucisse, la cuillère de garam masala, l’œuf et le reste de lait d’amandes. Mélangez bien et formez des petites boulettes. Roulez-les dans la farine. Faites chauffer un peu de matière grasse dans un faitout et faites-y dorer les petites boulettes de viande. Versez le reste de lait d’amandes et laissez épaissir. Au besoin ajoutez-en encore un peu pour avoir une belle sauce. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Si vous en avez envie, ajoutez un peu de piment. Servez vos p’tites boulettes avec du riz basmati et un peu de purée de lentilles rouges en les saupoudrant d’une pincée de curcuma juste avant de servir.

dimanche, 29 mars 2020

La pissaladière

15. Quand nous ressortirons, nous connaîtrons la vie du Boss et ses chansons par cœur et sans l’avoir demandé, nous connaîtrons aussi celles d’ACDC, Beyoncé et de Céline Dion aussi…
16. Quand nous ressortirons, nous chevaucherons de vrais vélos, nous brancherons nos casques, nous écouterons Archive, Kraftwerk, Arcade Fire, Springsteen…, nous irons sur les routes du Nord, des Pays Bas, Belgique ou Allemagne…. Et nous entonnerons avec les copains « quand on partait de bon matin…. »
17. Quand nous ressortirons, nous aurons eu le temps de réviser et nous ne nous laisserons plus battre au Trivial Pursuit par des gamins qui savent tout ! Non mais !
18. Quand nous ressortirons, nous mangerons les gros gâteaux cachés sous des montagnes de crème que nous nous sommes promis avec un thé détox !
19. Quand nous ressortirons, nos livres traîneront toujours près de nos lits, témoins de nos vies d’avant et bulles de liberté pour nos vies futures.
20. Quand nous ressortirons, nous irons acheter un nouvel ordi vec l lettre A qui ne sutera pas tout le temps.
21. Quand nous ressortirons, nous serons éblouis, apeurés, hallucinés, nous serons de moins en moins mais nous serons heureux.
...
 
La recette
Vous préparerez votre pâte à l’eau ou au lait et vous ferez tremper vos anchois dans de l’eau pour en enlever l’excédent de sel.

La pissaladière, la cocotte, la voix du nord

Pissaladière, pissaladière, vous avez dit pissaladière ? Ça sonne comme une pizza, non ? Mais attention, qu’on ne se méprenne pas ! Le nom pissaladière vient de pissalat, une purée de tout petits poissons de la Méditerranée, du côté de Menton. Des petits poissons mis à saler une semaine durant puis broyés en purée. Et des petits poissons, y’en a sur ma pissaladière. Ce sont des anchois. Cette tarte anchois-oignons ressemble bien à une pizza, non ? Sans tomate, elle est de Nice. Avec, elle est de Menton. Aujourd’hui on la fera à la Niçoise.
 
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 15 à 20 cl d’eau tiède, 5 g de sel fin, 500 g d’oignons, huile d’olive, poivre, 1 petit bocal d’anchois à l’huile, des petites olives noires, thym frais ou herbes de Provence.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *

La pissaladière, la cocotte, la voix du nord

Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau. Faites une pâte à pizza avec la farine, la levure, l’eau, une lichette d’huile d’olive et le sel. Formez une belle boule sans grumeaux et laissez-la monter 2 heures sous un linge propre. Dans le même temps, pelez et ciselez les oignons. Dans une sauteuse, faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive pendant 20 minutes. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez un peu de thym ou d’herbes de Provence. Réservez.
Etalez la pâte en un rectangle. Répartissez la compotée d’oignons par-dessus. Sur les oignons, disposez les anchois régulièrement et décorez de quelques olives. Parsemez de thym frais et mettez à cuire dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.

samedi, 21 mars 2020

Poires Belle-Hélène

Je suis l’époux de la reine, poux de la reine, poux. Le roi Ménélas ! Je crains bien qu'un jour Hélène,
je le dis tout bas, ne me fasse de la peine.

Poires Belle-Hélène, classiques, la cocotte, la voix du nord

Offenbach n’était pas cuisinier mais c’est lui qu’il faut remercier pour avoir initié la recette des poires Belle-Hélène. Oui, quand il lance son célèbre et bien-nommé opéra-bouffe, la Belle Hélène, qui narre les amours contrariées de Pâris et de la reine de Sparte dont on devine aisément le prénom, des cuisiniers parisiens inspirés par le thème créent des tas de recettes. L’une d’entre elles est passée à la postérité, celle des poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat fondu. Pour réussir la recette, choisissez des poires charnues et pas trop mûres et elles resteront comme ladite Hélène.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poires Conférence ou Williams, crème glacée à la vanille. Pour le sirop : 40 cl d’eau, 150 g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille. Pour la sauce au chocolat : 200 g de chocolat noir, 20 cl de lait, 10 cl de crème liquide, un peu de sucre et de beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

Poires Belle-Hélène, classiques, la cocotte, la voix du nord

Pour le sirop, faites bouillir l’eau avec le sucre. Baissez le feu et ajoutez le morceau de gousse de vanille fendue dans toute sa longueur. Pelez les poires. Coupez-les en deux tout en conservant le pédoncule (elles se tiennent mieux à la cuisson) et à l’aide d’une cuillère, enlevez les pépins. Faites pocher les poires 5 à 7 minutes dans le sirop. Egouttez-les et laissez-les refroidir complètement.
Faite fondre le chocolat avec le lait et la crème. Au dernier moment, ajoutez le beurre et 1 bonne cuillère à soupe de sucre. Répartissez les poires dans de jolis contenants, nappez-les de chocolat fondu encore chaud et accompagnez d’une boule de glace à la vanille. Parsemez éventuellement ce dessert d’amandes effilées et/ou de noisettes concassées, de noix de coco râpée.

dimanche, 15 mars 2020

Brandade de morue

Tout le bassin méditerranéen a sa petite recette de brandade de morue mais la vraie, elle vient de là, elle vient de Nîmes.

Brandade de morue, la cocotte, la voix du nord

Ne soyez pas surpris de ne pas trouver de pommes de terre dans la brandade de la Cocotte. Elle l’a faite à la Nîmoise. Et à Nîmes, pas de pommes de terre. Juste du lait et de l’huile d’olive. On peut y ajouter de l’ail si on en a envie et si comme la Cocotte, on adore ça. Mais c’est tout. Un blender robuste, histoire de ne pas se faire mal aux bras et on mélange. On branle, on brandit, d’où le terme brandade. On goûte aussi et on ajoute du sel. La morue étant dessalée, elle peut en manquer. Sur du pain toasté avec un peu de citron, on la sert à température ambiante et on se régale comme là-bas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue, 15 cl de lait, 10 à 15 cl d’huile d’olive, thym, laurier, 2 petites gousses d’ail, poivre noir en grains, sel. Facultatif : citron
Préparation : 20 min + 24 h de dessalage – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender

Brandade de morue, la cocotte, la voix du nord

Faites dessaler les morceaux de morue dans de l’eau. Changez l’eau régulièrement pendant 24 heures. Egouttez la morue, déposez-la dans une casserole, ajoutez un peu de thym, 1 feuille de laurier, les gousses d’ail pelé et quelques grains de poivre. Couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ébullition. Laissez la morue dans l’eau chaude et morceau égoutté après morceau égoutté, enlevez toutes les arêtes présentes dans le poisson. Déposez tous les morceaux de poisson (peau y compris) dans un blender. Ajoutez les gousses d’ail récupérées dans le bouillon et mixez. Ajoutez le lait tiédi, mixez puis ajoutez l’huile également tiédie. Mixez encore une fois jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse. Ajoutez un peu d’huile si besoin. Servez la brandade de morue en entrée sur des morceaux de pain toasté et du jus de citron si vous en avez envie.

dimanche, 01 mars 2020

Polenta-mozza aux herbes

A noter sur votre liste de courses : grande boîte ronde et métallique spécial spaghettis et film alimentaire. Vous êtes prêts.

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Avant l’invention de la polenta à prise rapide, à quoi reconnaissait-on un mangeur de cette semoule de maïs ? Aux muscles démesurément développés de son bras droit. Eh oui, il fallait mélanger, mélanger, mélanger cette masse pendant de très longues minutes pour enfin obtenir ce plat dont bon nombre de pays raffolent. Bizarrement en France, la Provence mise à part, son utilisation est peu répandue et c’est bien dommage. Le champ de recettes que la polenta offre est immense. Maintenant qu’elle cuit en quelques minutes à peine, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas en cuisiner. Allez, hop !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de polenta à prise rapide, 1 cube de bouillon bio de légumes, 250 g de mozzarella, huile d’olive, thym, origan, coulis de tomates, sel et eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, cuillère en bois, film plastique, 3 boîtes de conserve vides de 400 ml environ

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Egouttez et râpez la mozzarella. Faites bouillir 2 litres d’eau avec le cube de bouillon émietté. Quand l’eau bout, versez en pluie la polenta et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes. Ajoutez la mozzarella et arrêtez la cuisson. Etalez 1 morceau de plastique alimentaire plus grand que les boîtes de conserve. Divisez la polenta en 3. Formez un boudin de polenta et enfermez-le dans le film. Tortillonnez les extrémités pour que la polenta ne sorte pas du plastique et entrez le boudin dans une boîte de conserve. Faites de même pour les deux autres. Rangez-les au frais une fois refroidis. Le lendemain, coupez la polenta en rondelles épaisses et faites-les dorer dans l’huile. Servez-les avec un peu de coulis de tomates auquel vous avez ajouté des herbes.

dimanche, 16 février 2020

Iles flottantes

Des petits nuages de douceur dans un océan de crème, tels sont les œufs à la neige ou les îles flottantes. Faciles à faire et à dévorer.

Iles flottantes, la cocotte, la voix du nord

Fouetter des œufs en neige n’est pas bien compliqué mais réussir la crème anglaise peut le devenir si on ne fait pas les bons gestes. Au bain-marie, à la cuillère en bois, avec ou sans épaississant, il y a plein de façons de la réussir. Ce qui est sûr, c’est qu’il ne faut pas la quitter des yeux et sans cesse remuer pour obtenir la consistance voulue. Et quand enfin on y arrive, les portes d’un monde merveilleux s’ouvrent à nous. Oui, à nous, sabayons, egg nogs, flans, puddings et autres trifles ! Oui, à nous et à ceux qui auront la chance d’y goûter avec nous !

Iles flottantes, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 œufs entiers, 500 ml de lait, 150 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, une pincée de sel (facultatif).
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet électrique
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Réservez les jaunes dans un plat creux. Au fouet électrique montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel et 50 g de sucre. Faites frémir ½ l de lait. Plongez une cuillère à soupe dans les blancs en neige et déposez son contenu dans le lait frémissant. Pochez 12 « îles » en plusieurs fois quelques secondes et retournez-les très délicatement. Réservez-les sur un linge. Dans le lait qui a servi pour pocher les œufs à la neige, fendez la gousse de vanille en deux, grattez l’intérieur et incorporez-le au lait. Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur ce mélange en fouettant. Versez-le dans la casserole et faites épaissir la crème en mélangeant très souvent, à feu doux.  Laissez refroidir et mettez au frais 2 h minimum. Servez la crème anglaise dans 6 ramequins, déposez 1 ou 2 œufs à la neige par ramequin et parsemez d’amandes effilées ou de noisettes concassées…

dimanche, 02 février 2020

English muffins

Quand vous aurez goûté ces petites merveilles, vous ne direz plus que les Anglais ne savent pas faire la cuisine mais vous direz thank you.

English muffins, la cocotte, la voix du nord


Ces petits pains moelleux sont nés en Angleterre dans le courant du dix-neuvième siècle. Tout frais, tout chauds, ils étaient alors vendus dans les rues et une clochette annonçait leur arrivée. Ils ont une place d’honneur sur la table du English breakfast, dans un joli panier, sous un linge pour les garder au chaud. On les ouvre en deux, on les tartine de bon beurre et de confiture-maison… pour ceux qui ont de la chance. Ils sont horriblement tendres et carrément délicieux sous des œufs Bénédictine, des œufs pochés, couverts de sauce hollandaise et accompagnés de bacon. Mais ça, c’est une autre recette.

Pour 12 English muffins
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 120 g de lait, 40 g de beurre, 50 g d’eau chaude, 2 cuillères à soupe de sucre, 5 à 7 g de levure sèche du boulanger, 1 cuillère à café de sel.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par muffin – coût * - difficulté : * - ustensile : plaque en fonte

English muffins, la cocotte, la voix du nord


Faites chauffer le lait dans une casserole. Quand des petites bulles apparaissent, arrêtez le feu et ajoutez le sucre et le beurre. Laissez fondre. Délayez la levure dans l’eau chaude. Dans le bol d’un blender ou à la main, mélangez la farine, le sel, le lait avec beurre et sucre et la levure délayée. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une belle boule de pâte bien dense. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever 1 heure dans un endroit chaud de la cuisine. Ensuite étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et dans cette pâte, faites 12 ronds réguliers à l’aide d’un verre de 6 à 7 cm de diamètre. Couvrez-les et laissez-les lever encore 1 heure. Aplatissez-les un peu et sur la cuisinière faites-les cuire 8 à 10 minutes à feu doux sur une plaque graissée. Retournez-les en cours de cuisson. Laissez-les refroidir et enfermez-les dans un sac avant de les déguster.