La Cocotte

Ne quittez pas des yeux votre risotto. Il faut le remuer et l’allonger au bouillon bouillant régulièrement. Tout un art, ce risotto !

Pour réussir un risotto digne de ce nom, vous aurez besoin d’un bon riz. Ceux que l’on trouve facilement en France sont l’Arborio ou le Carnaroli. Vous ne rincerez pas le riz choisi. De cette façon, il gardera son amidon. Il vous faudra aussi un bon bouillon fait-maison, un bouillon de viande, de légumes ou de poisson. Et vous aurez à la main une louche pour verser le bouillon petit à petit puis tous les esthètes vous le diront, une cuillère en bois trouée pour remuer le riz sans le brusquer. A la fin de la cuisson, votre riz devra être crémeux et al dente après l’ajout de parmesan râpé. Il vous faudra au moins ça pour un bon risotto.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz à risotto (voir ci-dessus), 30 g de gras de lard fumé, huile d’olive, 1 oignon, environ 1 litre de bouillon fait-maison bien chaud (bœuf, légumes ou poisson), 100 g de parmesan râpé, 30 g de beurre, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : - difficulté : * - ustensiles : faitout, louche, cuillère en bois trouée

Pelez et ciselez l’oignon finement. Faites chauffer le gras du lard fumé coupé en petits dés et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-y fondre l’oignon à couvert et à feu doux pendant 5 à 10 minutes pour le rendre transparent. Ajoutez le riz et remuez. Petit à petit versez des louches de bouillon chaud régulièrement jusqu’à ce que le riz soit cuit. Goûtez le riz et remuez-le très souvent. Il doit être al dente. Arrêtez la cuisson, poivrez le riz et ajoutez beurre et parmesan. Salez si besoin. Remuez puis servez rapidement. La cuisson de votre risotto devrait durer de 18 à 20 minutes.
Vous pouvez le parfumer de cèpes ou de girolles sautés à l’ail ou de truffes si vous avez un porte-monnaie bien rebondi.

Dans ce plat, le plus important c’est le choix de la pomme de terre (qu’on n’essuie pas une fois épluchée) et le long temps de cuisson.

Les enfants, écoutez-moi, je vais vous raconter l’histoire du gratin dauphinois. Ce plat qu’on a du mal à dater vient, comme vous l’avez deviné, de l’ancienne province du Dauphiné qui se composait des départements des Hautes Alpes, de l’Isère et la Drôme. Ce fleuron de la cuisine française tiendrait son nom de Gratianopolis, le nom latin qui naguère désignait Grenoble. Avec peu d’ingrédients, on fait le vrai gratin : les bonnes pommes de terre, Charlotte, Roseval ou Monalisa, pas de fromage mais du lait et de la crème et accessoirement, le plat frotté d’ail, des herbes qui infusent dans le lait et un soupçon de muscade. Vous en revoulez, les enfants ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre (type Charlotte, Monalisa, Roseval), 50 cl de lait entier, 30 cl de crème liquide à 30 %, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 1 noisette de beurre. Facultatif : sauge et muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, écumoire et plat à gratin

Préchauffez le four à 150° C. Faites chauffer le lait dans une casserole avec un peu de sel, de poivre et si vous en avez envie, une pincée de muscade et une feuille de sauge. Lavez les pommes de terre avant de les peler. Mais pour conserver l’amidon au maximum, ne les essuyez pas après lavage ! Coupez-les assez finement à la mandoline. Plongez ces rondelles dans le lait et laissez-les cuire 10 minutes. Graissez le plat à gratin avec le beurre. Pelez l’ail et frottez-en le plat. Egouttez les pommes de terre avec l’écumoire et déposez-les dans le plat. Mélangez le lait chaud et la crème et entre chaque couche de pommes de terre, versez ce mélange lait-crème. Enfournez. Au bout de 45 minutes, baissez la température sur 120°C et laissez encore 30 minutes, voire plus. Servez avec une salade.

La farine de blé noir ou sarrasin est normalement sans gluten. Mais soyez vigilants et vérifiez toujours car certains industriels peuvent en ajouter.

Ils ont des chapeaux ronds, vive la Bretagne. Ils ont des galettes rondes, vivent les Bretons ! Leur contribution au patrimoine culinaire français est immense mais ne tient qu’à un mot ou presque : la galette. Partout en Bretagne et dans la France entière, on célèbre cette crêpe faite au blé noir. Malheureusement pour manier le billig (la plaque de fonte), le rozell (le râteau), le gnon (le tampon graisseur) et le spanell (la spatule), il faut des mois, voire des années d’entraînement et la Cocotte n’est pas encore au point. La Cocotte a donc triché, elle a pris ses photos sur son billig mais a fait ses galettes sur une crêpière antiadhésive. Oh, la tricheuse !

Pour 10 à 12 galettes
Ingrédients : pour la pâte : 250 g de farine de blé noir (sarrasin), 1 œuf, 5 g de sel, 750 cl à 1 l d’eau, beurre ou huile. Pour la farcir : 5 à 6 fines tranches de jambon, 10 à 12 œufs, fromage râpé (Emmental, Cantal, Gruyère….), poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques secondes par galette – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive ou billich, louche, râteau et spatule

Mélangez au fouet la farine de sarrasin avec le sel et l’œuf et ajoutez la moitié de l’eau petit à petit. Quand la pâte n’a plus de grumeaux, rangez-la au frais toute une nuit. Le lendemain, ajoutez à nouveau de l’eau jusqu’à obtenir une belle pâte relativement liquide. En tout, de 750 cl à 1 litre d’eau ! Faites fondre un peu de beurre ou d’huile dans la poêle et faites vos galettes en les faisant cuire quelques secondes de chaque côté. A chaque galette graissez la poêle. Faites toutes les galettes de la sorte. Puis une par une, redéposez-les sur la poêle, cassez un œuf dessus, ajoutez du jambon coupé en lanières et un peu de fromage râpé. Rabattez les côtés de la galette vers le centre, poivrez-la, servez-la aussitôt et faites de même avec les autres.

Ecoutez-moi, Thérèse, c’est la saison de la ratatouille. Chez votre maraîcher, vous trouverez les légumes que vous cherchez.

On entend dire beaucoup de choses sur la ratatouille. Les puristes vous diront qu’il ne faut jamais mélanger les légumes sous risque de déclencher une colère divine. Les autres (dont la Cocotte) seront plus souples et vous diront que les recettes sont aussi nombreuses qu’il y a d’habitants en Provence. Chacun fait comme il veut et c’est tant mieux. L’important étant de ne pas oublier la base, oignons, aubergines, poivrons, courgettes et tomates et d’ajouter ail, basilic, thym et laurier. Ah oui, la Cocotte allait oublier, mettez un peu de sucre en fin de cuisson pour casser l’acidité des tomates et ce sera parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de tomates allongées (Roma), 2 aubergines, 2 courgettes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 oignons jaunes et/ou blancs, 2 gousses d’ail, basilic, thym, laurier, huile d’olive, sel, poivre, 2 morceaux de sucre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : *

Pelez les aubergines, coupez-les en gros dés, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Pelez les tomates. Pour cela, piquez-les avec une fourchette et plongez-les rapidement dans de l’eau bouillante Coupez-les en dés. Dans une sauteuse faites chauffer 2 càs d’huile d’olive et faites-y dorer doucement les oignons pelés et ciselés. Remuez et 10 minutes après, ajoutez les aubergines et les poivrons lavés, épépinés et coupés en grosses lamelles. Coupez les courgettes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les aux oignons et poivrons. Laissez cuire 30 minutes. Continuez avec les tomates. Mélangez-les délicatement. Salez, poivrez et terminez par l’ail pelé et pilé et le thym et le laurier. Couvrez et laissez compoter 30 minutes à feu doux. A la fin de la cuisson, ajoutez les 2 sucres et répartissez le basilic frais, lavé et grossièrement ciselé. Mangez chaud, tiède ou froid tout l’été.

Méfi, sieù Nissart* ! Autrement dit, si tu fais n’importe quoi avec le pan bagnat, tu vas le regretter. Ndlr, fais attention, je suis niçois* !

D’un côté, de la salade niçoise, de l’autre côté, un petit pain rond. Rassemblez-les et vous aurez un pan bagnat. Littéralement pain mouillé en dialecte nissart, le pan bagnat est à Nice ce que Milou est à Tintin, inséparable ! Coupé en deux dans l’épaisseur, le petit pain peut être débarrassé d’un peu de mie en son centre pour être imprégné d’encore plus d’huile d’olive que vous choisirez d’excellente qualité. Impérativement ! Puis sous peine d’être banni à jamais de la baie des anges par les vieux de la vieille, n’ajoutez pas n’importe quoi ! Là-bas, tout est scrupuleusement observé et soumis à des règles ! Vous êtes prévenus !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches, 600 g de thon frais, 6 tomates allongées, 6 œufs, 6 anchois, 2 poivrons verts allongés, basilic frais, 24 olives Picholine, 1 botte de cives, 1 gousse d’ail, huile d’olive de Provence, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites cuire le poisson 5 minutes au cuit-vapeur. Laissez-le refroidir, émiettez-le et ajoutez-lui un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche. Faites cuire les œufs 8 minutes pour les avoir durs et écalez-les. Coupez les pains en deux et frottez d’ail l’intérieur. Versez un filet d’huile d’olive qui a servi pour le thon. Salez et poivrez. Répartissez les tomates coupées en petits dés, les cives ciselées, les poivrons verts coupés finement. Continuez avec le thon et les anchois et ajoutez quelques feuilles de basilic et quelques olives. Poivrez à nouveau et fermez les pains en les pressant un peu pour bien qu’ils s’imbibent de l’huile du thon. Mangez-les très frais.
Vous pouvez ajouter quelques fèves, des morceaux de céleri et/ou d’artichauts violets cuits.

Vous avez des mains ? Vous avez des doigts au bout de vos mains ? Alors vous êtes prêts pour dévorer ces p’tits poissons délicieux.

Des sardines, des éperlans, des maquereaux, des lisettes, des rougets…, on ne fera pas la liste de tous les petits poissons des mers de France, c’est trop long. Mais ils pourraient tous trouver leur place dans l’escabèche. L’escabèche est une marinade d’huile et de vinaigre avec épices et herbes. En France du côté de la Provence, en Espagne, en Algérie ou encore au Maroc, toutes les cuisinières et tous les cuisiniers ont leur p’tite recette de poissons frits d’abord, laissés à tremper dans cette marinade et enfin mis au réfrigérateur avant d’être dévorés les soirs d’été avec un p’tit verre de vin bien frais, bien agréable…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petites sardines extra-fraîches ou surgelées, farine, 8 cl d’huile d’olive, 10 cl de vinaigre d’alcool, 5 cl d’eau, 3 gousses d’ail, laurier, thym, 3 petites carottes, sel, poivre, 1 citron, huile de friture
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse et poêle

Pelez et ciselez l’ail. Dans une poêle faites frire l’ail dans les 8 cl d’huile d’olive, ajoutez rapidement le vinaigre et l’eau. Salez, poivrez et ajoutez les herbes et les carottes coupées en rondelles. Laissez chauffer 10 minutes à feu doux. Réservez.
Coupez la queue et la tête des sardines. Ouvrez-les pour enlever les entrailles et passez-les sous l’eau. Séchez-les très soigneusement et passez-les dans la farine. Faites chauffer la friteuse. Passez les sardines à la friteuse 5 à 7 minutes. Egouttez-les et déposez-les dans un plat creux. Couvrez-les de la marinade à l’huile et vinaigre, des herbes et du citron coupé en rondelles. Rangez le plat au frais 10 à 12 heures avant de servir les sardines en entrée.

Aujourd’hui on se lance dans la panna cotta aux amandes. Avec des amandes en lait, en poudre ou effilées, on va se régaler.

Avec la panna cotta, apprenez deux mots d’italien, crème et cuite. Vous l’aurez donc deviné, cette petite merveille de mousse tremblotante vient d’Italie. 4 éléments la composent, le lait, la crème, le sucre et la gélatine. Cette dernière peut se remplacer par de l’agar-agar mais attention au dosage qui se fait au dixième de gramme près. Fraîche et parfumée traditionnellement de fruits rouges en coulis, de la même famille que le blanc-manger, la panna cotta est idéale l’été. Soyez inventifs et mariez-la à de nombreux goûts. Mangues, ananas, menthe… Les poivrons, les tomates aussi. Hummmm, buenissima !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 20 cl de crème liquide, 25 cl de lait d’amandes, 2 feuilles de gélatine, 50 g de sucre de canne, 30 g d’amandes en poudre, 30 g d’amandes émondées, 30 g d’amandes effilées ou brisées, 30 g de noix décortiquées, 30 g de pistaches non salées.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Mélangez lait d’amandes et crème liquide et faites chauffer 3 minutes. Egouttez la gélatine et faites-la dissoudre en même temps que le sucre dans le lait d’amandes et la crème liquide chauffés. Arrêtez la cuisson. Ajoutez les amandes en poudre et les amandes émondées. Répartissez le liquide dans 6 jolies verrines et mettez-les au frais pendant 3 heures. Dans une poêle en fonte, torréfiez amandes émondées, amandes effilées et noix décortiquées et laissez refroidir. Au moment de servir, répartissez noix et amandes torréfiées et pistaches sur les verrines et proposez des langues de chat aux amandes pour les déguster.