Classiques : La Cocotte

samedi, 02 mai 2020

Daube provençale

La daube provençale ou l’éloge de la lenteur. On laisse mijoter, on laisse confire, sans précipitation, sans urgence, tout doucement…

Daube provençale, la cocotte, la voix du nord

L’idéal, ce serait de préparer la daube dans une daubière, d’où son nom. Un plat en terre avec un couvercle et un trou pour que la vapeur puisse s’échapper. Avant, on tapissait cette daubière de couenne de porc et on démarrait la cuisson avec cet apprêt. Le plat mijotait tout doucement, oublié au coin du feu et on le faisait pour faire plaisir à la famille, aux amis. Ça n’a pas changé. Il y a autant de versions de daubes que de villes et villages en Provence. Servie avec des pommes de terre, des pâtes, du riz, de la polenta… La daube provençale, ce serait comme qui dirait, la carbonade des gens du sud.

La recette

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de bœuf (gîte, macreuse, carbonades…), 200 g de lard fumé, 1 litre de vin du sud-est (ici du Ventoux), 4 gousses d’ail, 2 feuilles de sauge, thym, laurier, clous de girofle, 1 écorce d’orange bio, sel, poivre en grains, huile d’olive, 3 oignons, 3 carottes.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 à 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : faitout ou daubière

Daube provençale, la cocotte, la voix du nord

Coupez le bœuf en gros dés. Coupez le lard en petits dés. Faites-les mariner dans le vin avec thym, laurier, sauge, écorce d’orange, 3 clous de girofle, ail pelé, sel et poivre toute une nuit. Le lendemain, égouttez la viande mais ne jetez pas le vin de la marinade. Séparez bœuf et lardons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout et faites-y dorer les lardons. Ajoutez les oignons pelés et ciselés puis le bœuf. Laissez dorer et arrosez la viande avec le vin de la marinade. Ajoutez le contenu de la marinade et les carottes pelées et coupées en rondelles. Couvrez le faitout et laissez-le mijoter tout doucement pendant 2 à 3 heures. Plus, si vous avez le temps. A la fin de la cuisson, le jus doit avoir réduit de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.

dimanche, 26 avril 2020

Aligot à la saucisse

68. Quand nous ressortirons, nos appareils de cuisine seront usés d’avoir inhabituellement trop servi.
69. Quand nous ressortirons, nos placards seront rangés et nous compterons 13, 500 kg de farine de maïs, 25 paquets ouverts de riz noir et 3 kilos de poivre noir en grains.
70. Quand nous ressortirons, après avoir découvert que les légumes poussaient à la campagne et que des maraîchers les faisaient pousser, les Français retourneront sans vergogne dans les grandes surfaces et les fast-food.
71. Quand nous ressortirons, les petits de maternelle retourneront à l’école mais ceux de 9 ans, il leur faudra attendre un peu, ceux de 11 ans rentreront un mardi et ceux de 14 ans, un vendredi après-midi.
72. Quand nous ressortirons, nous serons en liberté surveillée, nous serons même déconfinés.

La Recette
Chéri, j’ai remarqué que tu avais un peu perdu en muscles. Va donc dans la cuisine et prépare-moi un bel aligot.

L’aligot vient du Massif Central, plus précisément de l’Aubrac, le pays de la vache à la robe fauve et aux cornes blanches et noires. Autrefois les garçons vachers se régalaient de ce plat dans leurs petites maisons de travail, les burons. Ils le servaient également aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Désormais ce « ruban de l’amitié », comme on dit dans le pays laguiolais, se cuisine entre copains aux gros bras. Il faut être fort et endurant pour mélanger et faire filer la purée de pommes de terre agrémentée d’ail, de laurier et de tome fraîche au lait de vache qui fait le bon fromage de Laguiole.

La recette

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Bintje ou Agora, 400 g de tome fraîche de l’Aubrac, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 6 saucisses de Toulouse. Facultatif : lait
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : presse-purée et cuillère en bois

Pelez les pommes de terre et la gousse d’ail. Faites cuire les pommes de terre en 4 à la vapeur avec l’ail pelé et pilé et la feuille de laurier. Quand les pommes de terre se transpercent facilement avec la lame d’un couteau, réduisez-les en purée. Ajoutez la crème fraîche et un peu de lait ou de jus de cuisson des pommes de terre pour obtenir une belle purée bien lisse.
Coupez la tome fraîche en fines lamelles. Mettez la purée à chauffer et incorporez-y les lamelles de fromage. Poivrez, salez et mélangez vigoureusement la purée avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la tome fonde et qu’un « ruban » de purée se forme quand vous sortez la cuillère de la casserole. En 10, 15 minutes, l’aligot est prêt. Servez-le avec les saucisses cuites à la poêle.

samedi, 18 avril 2020

Soupe gratinée à l’oignon

58. Quand nous ressortirons, nos stocks de PQ seront à zéro et nous aurons les pâtes en horreur.
59. Quand nous ressortirons, batavia, concombre, persil et petits pois se laisseront récolter.
60. Quand nous ressortirons, des Christophe seront morts, des p'tits Louis seront nés.
61. Quand nous ressortirons, nous arrêterons de radoter.
62. Quand nous ressortirons, nous ressortirons à 20 h pour revoir nos compagnons de détention et nous rirons.

La recette

Par excellence, la soupe à l’oignon rassemble et fait du bien. Et si on se faisait un Skype de confinement devant notre bol de soupe ?

Vous voulez quelque chose qui a du goût, vraiment facile à faire et pas cher du tout ? Ne cherchez plus, voici la soupe à l’oignon. 500 à 600 g d’oignons, du pain même pas frais, du fromage râpé et hop, une soupe ! Suivant la région d’origine des oignons, elle sera plus ou moins douce, avec des nuances allant du jaune au rouge. Et pour une fois, les saisons, on s’en fiche. Les oignons, il y en a tout le temps. Si vous avez peur de pleurer en les épluchant, épluchez-les sous l’eau ou dans un sac plastique. Les oignons, hein ! Pas vous. Ce serait idiot !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g d’oignons jaunes, 1,2 à 1,4 l de bouillon de bœuf-maison, 30 g de beurre, 20 g de farine, thym, 200 g de lard fumé, 6 tartines de pain rassis, sel, poivre, fromage râpé. Facultatif : 25 cl de vin blanc
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et 6 bols qui vont au four

Pelez et râpez les oignons. Faites fondre le beurre dans un faitout et faites-y fondre les oignons pendant 15 minutes. Il faut qu’ils soient transparents. Délayez la farine dans une petite tasse d’eau et mélangez-la aux oignons. Mouillez les oignons avec le bouillon (1,4 l sans vin, 1,2 l avec le vin), ajoutez du thym et laissez chauffer 15 minutes encore. Salez et poivrez comme il vous plaît. Coupez le morceau de lard en petits dés et faites-les revenir à sec dans une poêle. Arrêtez la cuisson quand ils sont dorés.
Répartissez la soupe dans les bols. Posez sur chacun des bols une tartine de pain, quelques lardons et du fromage râpé. Passez au four en position gril pendant 10 à 15 minutes. Quand le fromage est joliment gratiné, c’est prêt.

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dimanche, 12 avril 2020

Côtes de porc charcutière

'Jour, mam' Michu, j' voulais vous dire un truc. Joyeuses fêtes de Pâques, mam' Michu, à vous et à tout le monde.

‘Jour, mam’ Michu, ce sera quoi pour vous aujourd’hui ? Bonjour David, je voudrais faire des côtes de porc charcutière. Vous me conseillez quoi ?

Disons-le tout net, l’inventeur de la côte de porc charcutière n’est pas passé à la postérité. Pourquoi donc ? Mais parce que tout le monde a sa version. Certains ouvrent les côtes de porc en deux dans l‘épaisseur pour y glisser du fromage, d’autres le mettent directement sur la viande. Moins compliqué et goût inchangé. Certains versent du vin, d’autres pas… Une chose est sûre, il faut bien choisir sa côte. Dans le carré ou le filet, la viande est peu grasse et peut être sèche. Dans l’échine, la viande est plus grasse, plus tendre et a aussi plus de goût. « Mam’ Michu, les côtes de porc, dans l’échine ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles côtes de porc, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 échalotes, 2 gros cornichons, 10 petits oignons-sauciers au vinaigre, 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule, 30 à 40 cl de bouillon de légumes, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de moutarde et un peu de fromage râpé, sel et poivre. Facultatif : 5 cl de vin blanc sec
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et râpe

Dans la poêle, avec la moitié du beurre et l’huile, faites dorer les côtes de porc 10 minutes et réservez-les sur une assiette. Toujours dans la poêle, faites fondre le reste du beurre et faites dorer les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez les cornichons coupés en petits dés et les petits oignons-sauciers. Si vous voulez, ajoutez 5 cl de vin blanc. Ajoutez ensuite la moutarde. Versez le bouillon. Faites bouillonner doucement la sauce puis délayez la farine ou la fécule dans une petite tasse d’eau et versez-la sur le bouillon. Salez et poivrez.
Quand la sauce est bien onctueuse, posez par-dessus les côtes de porc. Couvrez-les de fromage râpé, posez un couvercle sur la poêle et arrêtez la cuisson, le temps que le fromage fonde un peu. Servez avec des pâtes ou du riz.

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samedi, 04 avril 2020

Boulettes garam masala

36. Quand nous ressortirons, nous irons manger un couscous chez Momo à Bailleul, un mezzé syrien à Lille-Sud, un gyros au Corfou, de la sauce carbonnade et des glaces à Ypres, un potage au porc et des raviolis chez Mian Dian, une pizza chez Gilberto à Prima fila, de la morue chez Ca t’espero à Roubaix, une frite au coin de la rue…
37. Quand nous ressortirons, nous ferons imprimer toutes les photos de nourriture qu’on nous aura envoyées.
38. Quand nous ressortirons, nous sortirons avec nos aquarelles et nous croquerons les rues, les voitures, les magasins, les arbres, les fleurs, les gens, les gens, les gens…
39. Quand nous ressortirons, nous achèterons 10 bouteilles de patchouli bio pour ne plus jamais tomber en panne. Jamais !
40. Quand nous ressortirons, les cerisiers du Japon auront fini d’envahir l’avenue de Bretagne.
41. Quand nous ressortirons, Paris sera toujours Paris.
42. Quand nous ressortirons, nous serons tout mous, à genou, nous serons peut-être même soûls mais nous serons foufous.

La recette

Amis indiens, mauriciens, réunionnais…, vous pouvez vaquer à vos occupations. Le garam masala, vous connaissez. Les autres, restez.

boulettes garam masala, la cocotte, la voix du nord

Vous qui avez toujours voulu faire votre garam masala, cette recette est faite pour vous. Munissez-vous d’un pilon, d’un mortier, d’une passette et des épices idoines. A savoir, 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains, 1 cuillère à café de cumin et 1 de coriandre, ½ cuillère à café de muscade, ¼ de cannelle, 10 clous de girofle et un peu de gros sel. Gardez le curcuma pour servir. Pilez et tamisez jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Enfermez-la dans un pot hermétique et parfumez vos plats quand une envie d’îles et d’ailleurs vous prend.

La recette

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de chair à saucisse de votre boucher, 1 belle cuillère à soupe de garam masala, 2 cuillères à soupe de chapelure, 50 cl de lait d’amandes, 1 œuf, farine, matière grasse, curcuma. Facultatif : piment
Préparation : 20 min – cuisson : 25 à 30 min – coût : * - difficulté : *

Recouvrez la chapelure avec 20 cl de lait d’amandes et laissez-la regonfler quelques instants. Ajoutez ensuite la chair à la saucisse, la cuillère de garam masala, l’œuf et le reste de lait d’amandes. Mélangez bien et formez des petites boulettes. Roulez-les dans la farine. Faites chauffer un peu de matière grasse dans un faitout et faites-y dorer les petites boulettes de viande. Versez le reste de lait d’amandes et laissez épaissir. Au besoin ajoutez-en encore un peu pour avoir une belle sauce. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Si vous en avez envie, ajoutez un peu de piment. Servez vos p’tites boulettes avec du riz basmati et un peu de purée de lentilles rouges en les saupoudrant d’une pincée de curcuma juste avant de servir.

dimanche, 29 mars 2020

La pissaladière

15. Quand nous ressortirons, nous connaîtrons la vie du Boss et ses chansons par cœur et sans l’avoir demandé, nous connaîtrons aussi celles d’ACDC, Beyoncé et de Céline Dion aussi…
16. Quand nous ressortirons, nous chevaucherons de vrais vélos, nous brancherons nos casques, nous écouterons Archive, Kraftwerk, Arcade Fire, Springsteen…, nous irons sur les routes du Nord, des Pays Bas, Belgique ou Allemagne…. Et nous entonnerons avec les copains « quand on partait de bon matin…. »
17. Quand nous ressortirons, nous aurons eu le temps de réviser et nous ne nous laisserons plus battre au Trivial Pursuit par des gamins qui savent tout ! Non mais !
18. Quand nous ressortirons, nous mangerons les gros gâteaux cachés sous des montagnes de crème que nous nous sommes promis avec un thé détox !
19. Quand nous ressortirons, nos livres traîneront toujours près de nos lits, témoins de nos vies d’avant et bulles de liberté pour nos vies futures.
20. Quand nous ressortirons, nous irons acheter un nouvel ordi vec l lettre A qui ne sutera pas tout le temps.
21. Quand nous ressortirons, nous serons éblouis, apeurés, hallucinés, nous serons de moins en moins mais nous serons heureux.

...

La recette

Vous préparerez votre pâte à l’eau ou au lait et vous ferez tremper vos anchois dans de l’eau pour en enlever l’excédent de sel.

Pissaladière, pissaladière, vous avez dit pissaladière ? Ça sonne comme une pizza, non ? Mais attention, qu’on ne se méprenne pas ! Le nom pissaladière vient de pissalat, une purée de tout petits poissons de la Méditerranée, du côté de Menton. Des petits poissons mis à saler une semaine durant puis broyés en purée. Et des petits poissons, y’en a sur ma pissaladière. Ce sont des anchois. Cette tarte anchois-oignons ressemble bien à une pizza, non ? Sans tomate, elle est de Nice. Avec, elle est de Menton. Aujourd’hui on la fera à la Niçoise.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 15 à 20 cl d’eau tiède, 5 g de sel fin, 500 g d’oignons, huile d’olive, poivre, 1 petit bocal d’anchois à l’huile, des petites olives noires, thym frais ou herbes de Provence.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *

Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau. Faites une pâte à pizza avec la farine, la levure, l’eau, une lichette d’huile d’olive et le sel. Formez une belle boule sans grumeaux et laissez-la monter 2 heures sous un linge propre. Dans le même temps, pelez et ciselez les oignons. Dans une sauteuse, faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive pendant 20 minutes. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez un peu de thym ou d’herbes de Provence. Réservez.
Etalez la pâte en un rectangle. Répartissez la compotée d’oignons par-dessus. Sur les oignons, disposez les anchois régulièrement et décorez de quelques olives. Parsemez de thym frais et mettez à cuire dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.

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samedi, 21 mars 2020

Poires Belle-Hélène

Je suis l’époux de la reine, poux de la reine, poux. Le roi Ménélas ! Je crains bien qu'un jour Hélène,
je le dis tout bas, ne me fasse de la peine.

Offenbach n’était pas cuisinier mais c’est lui qu’il faut remercier pour avoir initié la recette des poires Belle-Hélène. Oui, quand il lance son célèbre et bien-nommé opéra-bouffe, la Belle Hélène, qui narre les amours contrariées de Pâris et de la reine de Sparte dont on devine aisément le prénom, des cuisiniers parisiens inspirés par le thème créent des tas de recettes. L’une d’entre elles est passée à la postérité, celle des poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat fondu. Pour réussir la recette, choisissez des poires charnues et pas trop mûres et elles resteront comme ladite Hélène.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poires Conférence ou Williams, crème glacée à la vanille. Pour le sirop : 40 cl d’eau, 150 g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille. Pour la sauce au chocolat : 200 g de chocolat noir, 20 cl de lait, 10 cl de crème liquide, un peu de sucre et de beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

Pour le sirop, faites bouillir l’eau avec le sucre. Baissez le feu et ajoutez le morceau de gousse de vanille fendue dans toute sa longueur. Pelez les poires. Coupez-les en deux tout en conservant le pédoncule (elles se tiennent mieux à la cuisson) et à l’aide d’une cuillère, enlevez les pépins. Faites pocher les poires 5 à 7 minutes dans le sirop. Egouttez-les et laissez-les refroidir complètement.
Faite fondre le chocolat avec le lait et la crème. Au dernier moment, ajoutez le beurre et 1 bonne cuillère à soupe de sucre. Répartissez les poires dans de jolis contenants, nappez-les de chocolat fondu encore chaud et accompagnez d’une boule de glace à la vanille. Parsemez éventuellement ce dessert d’amandes effilées et/ou de noisettes concassées, de noix de coco râpée.

dimanche, 15 mars 2020

Brandade de morue

Tout le bassin méditerranéen a sa petite recette de brandade de morue mais la vraie, elle vient de là, elle vient de Nîmes.

Ne soyez pas surpris de ne pas trouver de pommes de terre dans la brandade de la Cocotte. Elle l’a faite à la Nîmoise. Et à Nîmes, pas de pommes de terre. Juste du lait et de l’huile d’olive. On peut y ajouter de l’ail si on en a envie et si comme la Cocotte, on adore ça. Mais c’est tout. Un blender robuste, histoire de ne pas se faire mal aux bras et on mélange. On branle, on brandit, d’où le terme brandade. On goûte aussi et on ajoute du sel. La morue étant dessalée, elle peut en manquer. Sur du pain toasté avec un peu de citron, on la sert à température ambiante et on se régale comme là-bas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue, 15 cl de lait, 10 à 15 cl d’huile d’olive, thym, laurier, 2 petites gousses d’ail, poivre noir en grains, sel. Facultatif : citron
Préparation : 20 min + 24 h de dessalage – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender

Faites dessaler les morceaux de morue dans de l’eau. Changez l’eau régulièrement pendant 24 heures. Egouttez la morue, déposez-la dans une casserole, ajoutez un peu de thym, 1 feuille de laurier, les gousses d’ail pelé et quelques grains de poivre. Couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ébullition. Laissez la morue dans l’eau chaude et morceau égoutté après morceau égoutté, enlevez toutes les arêtes présentes dans le poisson. Déposez tous les morceaux de poisson (peau y compris) dans un blender. Ajoutez les gousses d’ail récupérées dans le bouillon et mixez. Ajoutez le lait tiédi, mixez puis ajoutez l’huile également tiédie. Mixez encore une fois jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse. Ajoutez un peu d’huile si besoin. Servez la brandade de morue en entrée sur des morceaux de pain toasté et du jus de citron si vous en avez envie.

dimanche, 01 mars 2020

Polenta-mozza aux herbes

A noter sur votre liste de courses : grande boîte ronde et métallique spécial spaghettis et film alimentaire. Vous êtes prêts.

Avant l’invention de la polenta à prise rapide, à quoi reconnaissait-on un mangeur de cette semoule de maïs ? Aux muscles démesurément développés de son bras droit. Eh oui, il fallait mélanger, mélanger, mélanger cette masse pendant de très longues minutes pour enfin obtenir ce plat dont bon nombre de pays raffolent. Bizarrement en France, la Provence mise à part, son utilisation est peu répandue et c’est bien dommage. Le champ de recettes que la polenta offre est immense. Maintenant qu’elle cuit en quelques minutes à peine, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas en cuisiner. Allez, hop !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de polenta à prise rapide, 1 cube de bouillon bio de légumes, 250 g de mozzarella, huile d’olive, thym, origan, coulis de tomates, sel et eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, cuillère en bois, film plastique, 3 boîtes de conserve vides de 400 ml environ

Egouttez et râpez la mozzarella. Faites bouillir 2 litres d’eau avec le cube de bouillon émietté. Quand l’eau bout, versez en pluie la polenta et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes. Ajoutez la mozzarella et arrêtez la cuisson. Etalez 1 morceau de plastique alimentaire plus grand que les boîtes de conserve. Divisez la polenta en 3. Formez un boudin de polenta et enfermez-le dans le film. Tortillonnez les extrémités pour que la polenta ne sorte pas du plastique et entrez le boudin dans une boîte de conserve. Faites de même pour les deux autres. Rangez-les au frais une fois refroidis. Le lendemain, coupez la polenta en rondelles épaisses et faites-les dorer dans l’huile. Servez-les avec un peu de coulis de tomates auquel vous avez ajouté des herbes.

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dimanche, 16 février 2020

Iles flottantes

Des petits nuages de douceur dans un océan de crème, tels sont les œufs à la neige ou les îles flottantes. Faciles à faire et à dévorer.

Iles flottantes, la cocotte, la voix du nord

Fouetter des œufs en neige n’est pas bien compliqué mais réussir la crème anglaise peut le devenir si on ne fait pas les bons gestes. Au bain-marie, à la cuillère en bois, avec ou sans épaississant, il y a plein de façons de la réussir. Ce qui est sûr, c’est qu’il ne faut pas la quitter des yeux et sans cesse remuer pour obtenir la consistance voulue. Et quand enfin on y arrive, les portes d’un monde merveilleux s’ouvrent à nous. Oui, à nous, sabayons, egg nogs, flans, puddings et autres trifles ! Oui, à nous et à ceux qui auront la chance d’y goûter avec nous !

Iles flottantes, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 œufs entiers, 500 ml de lait, 150 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, une pincée de sel (facultatif).
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet électrique
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Réservez les jaunes dans un plat creux. Au fouet électrique montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel et 50 g de sucre. Faites frémir ½ l de lait. Plongez une cuillère à soupe dans les blancs en neige et déposez son contenu dans le lait frémissant. Pochez 12 « îles » en plusieurs fois quelques secondes et retournez-les très délicatement. Réservez-les sur un linge. Dans le lait qui a servi pour pocher les œufs à la neige, fendez la gousse de vanille en deux, grattez l’intérieur et incorporez-le au lait. Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur ce mélange en fouettant. Versez-le dans la casserole et faites épaissir la crème en mélangeant très souvent, à feu doux. Laissez refroidir et mettez au frais 2 h minimum. Servez la crème anglaise dans 6 ramequins, déposez 1 ou 2 œufs à la neige par ramequin et parsemez d’amandes effilées ou de noisettes concassées…

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dimanche, 02 février 2020

English muffins

Quand vous aurez goûté ces petites merveilles, vous ne direz plus que les Anglais ne savent pas faire la cuisine mais vous direz thank you.

Ces petits pains moelleux sont nés en Angleterre dans le courant du dix-neuvième siècle. Tout frais, tout chauds, ils étaient alors vendus dans les rues et une clochette annonçait leur arrivée. Ils ont une place d’honneur sur la table du English breakfast, dans un joli panier, sous un linge pour les garder au chaud. On les ouvre en deux, on les tartine de bon beurre et de confiture-maison… pour ceux qui ont de la chance. Ils sont horriblement tendres et carrément délicieux sous des œufs Bénédictine, des œufs pochés, couverts de sauce hollandaise et accompagnés de bacon. Mais ça, c’est une autre recette.

Pour 12 English muffins
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 120 g de lait, 40 g de beurre, 50 g d’eau chaude, 2 cuillères à soupe de sucre, 5 à 7 g de levure sèche du boulanger, 1 cuillère à café de sel.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par muffin – coût * - difficulté : * - ustensile : plaque en fonte

Faites chauffer le lait dans une casserole. Quand des petites bulles apparaissent, arrêtez le feu et ajoutez le sucre et le beurre. Laissez fondre. Délayez la levure dans l’eau chaude. Dans le bol d’un blender ou à la main, mélangez la farine, le sel, le lait avec beurre et sucre et la levure délayée. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une belle boule de pâte bien dense. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever 1 heure dans un endroit chaud de la cuisine. Ensuite étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et dans cette pâte, faites 12 ronds réguliers à l’aide d’un verre de 6 à 7 cm de diamètre. Couvrez-les et laissez-les lever encore 1 heure. Aplatissez-les un peu et sur la cuisinière faites-les cuire 8 à 10 minutes à feu doux sur une plaque graissée. Retournez-les en cours de cuisson. Laissez-les refroidir et enfermez-les dans un sac avant de les déguster.

dimanche, 19 janvier 2020

La quiche lorraine

Mélanger lardons et jambon allège un peu la préparation. Vous savez, au jeu de la bonne conscience, je suis excellente !

Autrefois faite avec les restes de pâte à pain, la quiche est un classique de la cuisine lorraine. La migaine, comprenez mélange de crème fraîche et d’œufs, était étalée sur ladite pâte et on la cuisait dans le four du boulanger après avoir fait cuire tous les autres pains. Des similitudes avec la tarte flambée alsacienne ne sont pas fortuites. Désormais la quiche lorraine se fait avec une pâte brisée ou feuilletée et on peut y incorporer d’autres ingrédients comme du fromage blanc, des légumes, du poisson… Nous resterons classiques et nous cuirons les lardons avant, afin qu’ils n’humidifient pas la pâte ni ne la ramollissent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 200 g de lard fumé, 1 morceau de 200 g de fond de jambon blanc, 3 œufs, 200 g de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et tourtière

Préchauffez le four à 180°C. Enlevez la couenne du morceau de lard fumé et coupez le morceau en tout petits dés. Faites-les cuire à sec 3 ou 4 minutes à la poêle pour les faire sécher. S’ils rendent de l’eau, laissez-la s’évaporer. Coupez également le jambon blanc en petits dés. Cassez les œufs dans un bol et mélangez-les à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche, poivrez selon vos goûts et salez si le lard et le jambon ne le sont pas. Mélangez la migaine (comme disent les Lorrains) énergiquement toujours à la fourchette. Déroulez la pâte feuilletée sur la tourtière et répartissez la migaine dessus. Ensuite répartissez les dés de jambon et les petits lardons. Enfournez pendant 30 minutes. Laissez un peu plus de temps la quiche au four si elle n’est pas assez dorée. Mangez-la avec une salade.

dimanche, 22 décembre 2019

Gaufrettes du Nord

Dans la maison se répand le parfum du Nouvel An, vanille, sucre et beurre dans une petite gaufre qui va faire craquer tout le monde.

La tradition, ça a du bon ! Mieux, la tradition, c’est bon ! Un gaufrier antique ou pas, électrique ou pas, équipé des bonnes plaques, une recette simplissime et des boîtes métalliques glanées sur des braderies, et vous voilà parés pour faire ce que faisaient les grands-mères quand le Nouvel An arrivait : les gaufrettes du Nord, autrement nommées Strinj ou strinjes. Par centaines, vous ferez ces délices et vous les offrirez en étrennes à tous les petits enfants de votre famille. Et si vous n’avez pas de petits enfants, vous garderez ces strinjes pour vous et vous vous régalerez des semaines durant.

Pour une trentaine de gaufrettes
Ingrédients : 100 g de beurre salé, 2 œufs, ½ gousse de vanille, 150 g de farine de blé type 45, 100 g de sucre de canne blond.
Préparation : 20 min - cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : gaufrier pour petites gaufrettes du Nord, boîte métallique hermétique et papier-ménage

Faites fondre le beurre. Battez les œufs entiers dans un bol. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur pour récupérer les graines. Mélangez beurre, œufs, farine, graines de vanille et sucre pour avoir une belle boule bien régulière et sans grumeaux. Enfermez-la dans un plat hermétique et laissez-la refroidir au réfrigérateur 2 ou 3 heures. Au bout de ce temps, préchauffez le gaufrier.
Formez 30 petites boulettes régulières. Déposez-en sur le gaufrier suivant les capacités du gaufrier.
Laissez-les cuire 2 à 3 minutes. Quand elles sont dorées, sortez-les du gaufrier et égalisez les bords avec un couteau. Tapissez de papier-ménage une jolie boîte métallique et rangez les gaufrettes dedans. Refermez la boîte et conservez-la plusieurs jours sans souci.

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dimanche, 08 décembre 2019

Pain d’épices ou peperkoek

Ho, ho, ho, du pain d’épices, quel beau cadeau ! Faites votre mélange d’épices vous-mêmes et soyez prêts pour les fêtes.

Pain d’épices ou peperkoek, la cocotte, la voix du nord

Si on ne parle pas de pain d’épices à Noël, alors quand va-t-on le faire ? Dès que les effluves de ce pain viennent nous chatouiller les narines, on replonge en enfance, on est au pied du sapin et le regard fébrile, on ouvre les cadeaux. Dans la recette d’aujourd’hui, on part aux Pays Bas, avec le peperkoek. Historiquement ce dessert était préparé avec des restes de pain dur et des épices que les Hollandais importaient en masse de leurs colonies. Avec un peu de coriandre, un peu d’anis si on en a envie, bien régulier, bien coupé, beurré ou pas, on le déguste au moment des fêtes. Vous avez été sages ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine de blé, 1 sachet de levure chimique, 1 œuf, 100 g de cassonade brune, 2 cuillères à soupe de mélasse ou de sirop de Liège, 200 ml de lait, 5 clous de girofle, cannelle, gingembre moulu, noix muscade, cardamome, zestes d’orange et de citron, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moule à cake et papier-cuisson

Pain d’épices ou peperkoek, la cocotte, la voix du nord

Préchauffez le four à 150°C. Ecrasez les clous de girofle, ouvrez 10 capsules de cardamome et récupérez les graines. Mélangez ces épices à 1 petite cuillère à café de cannelle moulue, 1 cuillère à soupe de gingembre et une bonne pincée de muscade. Faites un creux dans la farine, ajoutez l’œuf, la levure, la cassonade, le sirop de Liège, le lait, les zestes d’agrumes, une pincée de sel et les épices et pétrissez pour former la pâte. Tapissez le moule à cake d’une feuille de papier-cuisson et versez-y la pâte. Enfournez le pain 1 heure. Laissez-le refroidir dans le four et emballez-le dans un torchon puis dans une boîte métallique pour le conserver 4 à 5 jours dans la cuisine ou jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur.

dimanche, 24 novembre 2019

Beignets

Dans la grande famille des beignets, soyons chauvins et cuisinons ces petites boules de bonheur appelées croustillons chez nous.

Beigents, croustillons, la cocotte, la voix du nord

Bugnes à Lyon, donuts aux Etats-Unis, chichi fregi en Provence, oliebollen aux Pays-Bas, bougnettes à Perpignan, crottes ou pets d’ânes qu’on vive dans le Vexin ou à Amiens, merveilles à Bordeaux ou croustillons dans le Nord et en Belgique, les beignets sont présents dans toutes nos régions et tous les pays. Ronds, chauds, sucrés, on a honte de les dévorer tellement c’est bon. Les recettes varient en fonction de la région ou du pays, on les parfume à la fleur d’oranger, au citron ou à la vanille. Sur les fêtes foraines et les marchés de Noël, serrés dans un cornet et saupoudrés de sucre, les beignets, on les adore.

Pour une quarantaine de croustillons
Ingrédients : 250 g de farine type 45, ½ cuillère à café de sel, ½ cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 tasse à café de lait, 1 tasse à café d’eau, 1 œuf, huile de friture et sucre pour la fin
Préparation : 20 min – cuisson : 1 à 2 min par fournée – coût : * - difficulté : *

Beigents, croustillons, la cocotte, la voix du nord

Mélangez la levure et le sucre dans le lait tiédi. Mélangez farine et sel. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites un puits dans la farine et ajoutez-y le jaune. Versez-y l’eau, ajoutez le mélange lait, sucre et levure. Mélangez bien. Ajoutez le blanc monté en neige. Couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud de la cuisine. Faites chauffer l’huile de friture et déposez-y des petites cuillères de pâte. Quand les croustillons sont bien dorés, (en 2 minutes, c’est cuit), sortez-les de l’huile et égouttez-les sur du papier-ménage. Passez-les encore bien chauds dans du sucre en poudre et mangez-les aussitôt.

dimanche, 10 novembre 2019

Jus de volaille maison

Dans la série « rien ne se jette, tout se transforme », ne jetez plus vos carcasses de volaille et faites-en des jus dont on se souviendra longtemps.

Vous invitez des gens à manger et vous voulez briller auprès d’eux ? Faites donc un beau jus de viande, une belle sauce onctueuse, pleine de goût. Les jus de viandes qui accompagnent légumes, riz, pâtes… sont l’une des préparations préférées des chefs. Oui, parce que c’est la sauce qui fait tout ou presque dans un plat. Si elle est bonne, elle peut rattraper une viande de qualité moyenne et rendre votre plat inoubliable. Ici, avec une carcasse de volaille, la Cocotte oblige mais vous pouvez choisir veau, bœuf, porc… Avec ou sans vin, assaisonné comme voulez, monté au beurre ou pas, votre jus de volaille va en épater plus d’un !

Pour un jus de viande
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 belle branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 carotte, sel et poivre, 25 g de beurre et 3 cl d’huile. Facultatif : 10 cl de vin blanc
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse et chinois

Coupez la carcasse en petits morceaux. Pelez ail, oignon, échalote et carotte. Ciselez oignon et échalote et écrasez la gousse d’ail. Coupez la carotte en petits morceaux. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les morceaux de carcasse sans les remuer pour que les sucs de cuisson se forment dans la sauteuse. Retournez-les et laissez encore dorer. Enlevez le gras formé et ajoutez ail, oignon, échalote, thym, laurier et carotte. Quand c’est doré, décollez les sucs de cuisson et déglacez avec de l’eau ou du vin blanc. Mouillez d’eau à hauteur de la viande et faites bien réduire 45 minutes à feu doux. Passez ensuite la sauce au chinois et assaisonnez le jus de volaille. Il est prêt pour accompagner une viande, une purée de légumes… Si vous voulez une sauce particulièrement brillante, montez-la au beurre hors du feu et utilisez-la de suite.

dimanche, 27 octobre 2019

Cannellonis en sauce blanche

Un lait dans lequel a infusé des herbes et des légumes, de la viande de qualité, un fromage délicieux… Les cannellonis, une idée du bonheur !

Bien malin celui qui peut citer l’inventeur des cannellonis. Bien malin aussi celui qui peut situer le lieu de naissance de ces gros tuyaux de pâte. Naples ? Amalfi ? Toscane ? Sicile ? Les Abruzzes ? les Marches ?… On dit beaucoup de choses et souvent n’importe quoi. Mais pas malin celui qui cuit ses cannellonis avant de les farcir. Cette étape est honnêtement inutile. Croyez-moi, vos cannellonis cuiront très facilement une fois farcis à la ricotta, aux épinards ou à la viande quand vous les recouvrirez généreusement de ragù (sauce-tomate) ou de sauce blanche comme ici. Malin, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de cannellonis, 500 g de porc haché, 500 g de blancs de poulet, origan, 1 l de lait, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 ou 2 feuilles de laurier, 30 g de beurre, 30 à 40 g de farine, sel, poivre, 1 boule de scamorza affumicata (fromage italien)
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet et plat à gratin

Faites infuser à feu doux céleri, carotte pelée, thym et laurier dans du lait pendant 30 minutes dans une casserole puis filtrez le lait. Récupérez carotte et céleri et hachez-les. Faites une sauce blanche au fouet avec le beurre et la farine. Versez le lait infusé petit à petit. Laissez épaissir, assaisonnez et réservez. Mélangez porc et poulet. Ajoutez carotte et céleri hachés, sel, poivre et 1 belle cuillère à soupe d’origan séché. Farcissez les cannellonis de ces viandes. Déposez les cannellonis dans un plat à gratin légèrement beurré. Versez par-dessus la sauce blanche. Découpez la scamorza en fines tranches et répartissez-les sur les cannellonis. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

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dimanche, 13 octobre 2019

La teurgoule

Oh non, Maman, Maryse, elle a mangé tout le dessus ! La prochaine fois, ce sera mon tour ? Oui, promis et tu auras le fond du plat.

La Cocotte vous parle d’un temps que les moins de 300 ans ne peuvent pas connaître, d’un temps où les Normands déposaient des beaux plats en grès dans le four du boulanger et qu’ils laissaient la teurgoule cuire des heures et des heures et des heures. Et là, vous vous dites « oui mais Cocotte, la teurgoule, c’est quoi ? » La teurgoule, littéralement « se tordre la goule », est un des meilleurs riz au lait qui soient. Parfumé à la cannelle et à la vanille, fondant à souhait, on mange ce riz brûlant (on se tord la bouche) chaud, tiède ou froid et on se bat pour dévorer le dessus et le fond du plat. Qui va gagner aujourd’hui ?

La recette

Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 2 litres de lait entier, 2 verres de riz rond ou 150 g, 24 morceaux de sucre ou 175 g de sucre en poudre, cannelle, ½ gousse de vanille.
Préparation : 15 min – cuisson : entre 3 h 30 et 5 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat creux en grès qui va au four

Faites chauffer le lait et versez-le sur le riz. Saupoudrez de sucre, mélangez et laissez-le fondre. Fendez la gousse de vanille, grattez-en l’intérieur et ajoutez graines et gousse au mélange. Terminez par 1 ou 2 cuillères à café de cannelle ou 3 bâtonnets, c’est selon vos goûts. Mélangez à nouveau. Placez votre plat dans le four chauffé à 130 °C, en position chaleur tournante et laissez cuire entre 3 h 30 à 5 heures. Baissez la température pendant ce temps pour arriver à 100° C, comme dans le four du boulanger quand on laisse redescendre la température. Ne mélangez pas en cours de cuisson car une belle pellicule caramélisée va se former sur le dessus.

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dimanche, 29 septembre 2019

Risotto

Ne quittez pas des yeux votre risotto. Il faut le remuer et l’allonger au bouillon bouillant régulièrement. Tout un art, ce risotto !

Risotto, la cocotte, la voix du nord

Pour réussir un risotto digne de ce nom, vous aurez besoin d’un bon riz. Ceux que l’on trouve facilement en France sont l’Arborio ou le Carnaroli. Vous ne rincerez pas le riz choisi. De cette façon, il gardera son amidon. Il vous faudra aussi un bon bouillon fait-maison, un bouillon de viande, de légumes ou de poisson. Et vous aurez à la main une louche pour verser le bouillon petit à petit puis tous les esthètes vous le diront, une cuillère en bois trouée pour remuer le riz sans le brusquer. A la fin de la cuisson, votre riz devra être crémeux et al dente après l’ajout de parmesan râpé. Il vous faudra au moins ça pour un bon risotto.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz à risotto (voir ci-dessus), 30 g de gras de lard fumé, huile d’olive, 1 oignon, environ 1 litre de bouillon fait-maison bien chaud (bœuf, légumes ou poisson), 100 g de parmesan râpé, 30 g de beurre, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : - difficulté : * - ustensiles : faitout, louche, cuillère en bois trouée

Risotto, la cocotte, la voix du nord

Pelez et ciselez l’oignon finement. Faites chauffer le gras du lard fumé coupé en petits dés et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-y fondre l’oignon à couvert et à feu doux pendant 5 à 10 minutes pour le rendre transparent. Ajoutez le riz et remuez. Petit à petit versez des louches de bouillon chaud régulièrement jusqu’à ce que le riz soit cuit. Goûtez le riz et remuez-le très souvent. Il doit être al dente. Arrêtez la cuisson, poivrez le riz et ajoutez beurre et parmesan. Salez si besoin. Remuez puis servez rapidement. La cuisson de votre risotto devrait durer de 18 à 20 minutes.
Vous pouvez le parfumer de cèpes ou de girolles sautés à l’ail ou de truffes si vous avez un porte-monnaie bien rebondi.

dimanche, 15 septembre 2019

Gratin dauphinois

Dans ce plat, le plus important c’est le choix de la pomme de terre (qu’on n’essuie pas une fois épluchée) et le long temps de cuisson.

Gratin dauphinois, la cocotte, la voix du nord

Les enfants, écoutez-moi, je vais vous raconter l’histoire du gratin dauphinois. Ce plat qu’on a du mal à dater vient, comme vous l’avez deviné, de l’ancienne province du Dauphiné qui se composait des départements des Hautes Alpes, de l’Isère et la Drôme. Ce fleuron de la cuisine française tiendrait son nom de Gratianopolis, le nom latin qui naguère désignait Grenoble. Avec peu d’ingrédients, on fait le vrai gratin : les bonnes pommes de terre, Charlotte, Roseval ou Monalisa, pas de fromage mais du lait et de la crème et accessoirement, le plat frotté d’ail, des herbes qui infusent dans le lait et un soupçon de muscade. Vous en revoulez, les enfants ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre (type Charlotte, Monalisa, Roseval), 50 cl de lait entier, 30 cl de crème liquide à 30 %, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 1 noisette de beurre. Facultatif : sauge et muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, écumoire et plat à gratin

Gratin dauphinois, la cocotte, la voix du nord

Préchauffez le four à 150° C. Faites chauffer le lait dans une casserole avec un peu de sel, de poivre et si vous en avez envie, une pincée de muscade et une feuille de sauge. Lavez les pommes de terre avant de les peler. Mais pour conserver l’amidon au maximum, ne les essuyez pas après lavage ! Coupez-les assez finement à la mandoline. Plongez ces rondelles dans le lait et laissez-les cuire 10 minutes. Graissez le plat à gratin avec le beurre. Pelez l’ail et frottez-en le plat. Egouttez les pommes de terre avec l’écumoire et déposez-les dans le plat. Mélangez le lait chaud et la crème et entre chaque couche de pommes de terre, versez ce mélange lait-crème. Enfournez. Au bout de 45 minutes, baissez la température sur 120°C et laissez encore 30 minutes, voire plus. Servez avec une salade.

La Cocotte fait son marché et vous propose recettes conviviales et bons plans.

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