La Cocotte

Autrefois le chou était un des aliments principaux de nos campagnes. Des pommes de terre, des carottes, de la viande principalement de porc, des aromates… tous ces ingrédients assemblés dans une sorte de gâteau, mis à cuire longtemps sur le coin du feu, dans une cocotte, ça ne pouvait pas faire de mal. Ce plat mettait tout le monde d’accord. Et quand on dit tout le monde, on pourrait faire un tour du monde du chou farci. Chaque pays, chaque région a sa version. Ce qui diffère est la taille des farcis et le chou choisi. Dans ma recette le chou est fin et digeste et les feuilles se travaillent facilement une fois cuites. 

Pour 6 personnes
1 chou chinois, 2 carottes, 500 g de chair à saucisse, muscade, ail, 200 g de champignons de Paris à l’huile, 4 pommes de terre cuites à la peau, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : râpe, papier-cuisson, plat à soufflé à bords hauts

Progression : Faites bouillir les feuilles détachées du chou chinois dans une grande quantité d’eau pendant 5 minutes. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles. Mélangez la chair à saucisse à une grosse pincée de muscade, 2 gousses d’ail pelé et pilé, les champignons de Paris égouttés et rincés et les carottes râpée. Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Garnissez le plat à soufflé de papier-cuisson.

Répartissez les feuilles de chou dans le fond du plat. Sur le dessus déposez la chair à saucisse, les rondelles de pommes de terre, le tout en couches successives. Recouvrez de feuilles de chou et enfermez la farce. Versez un petit verre d’eau et enfournez dans un four préchauffé à 180°C au minimum 1 heure. 

Dressage : coupez le chou farci comme si vous coupiez un gâteau et versez un peu de sauce par-dessus .

Variante sur le thème des boulettes de pommes de terre : ici en sauce tomate, mozzarella et sauge. Ça devrait être bon ! 

Mélanger des pommes de terre, des œufs et de la farine est chose aisée et appréciée. En Italie, on préparera gnocchi, canederli et autres merveilles. Plus à l’est, on fera des kluski en Pologne, des halusky en Slovaquie… Plus au nord, en Allemagne, on concoctera des klösse ou des knödel trempés dans un plat en sauce. On y adjoindra de la semoule, des restes de pain dur, des herbes, on retirera les œufs, on fera ci, on fera ça… On pourrait faire une carte du monde de la boulette de pomme de terre. L’important sera de faire cuire ses pommes de terre la veille et de préparer la sauce qui leur ira bien.

Pour 24 gnocchis tout ronds
5 pommes de terre Bintje cuites la veille (700 g environ), 3 ou 4 cuillères à soupe de farine, 1 gros œuf, ail séché, paprika, origan, 300 ml de coulis de tomates, 2 boules de mozzarella, quelques feuilles de sauge, huile d’olive, sel et poivre 
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, écumoire et plat à gratin

Faites bouillir de l’eau salée dans une marmite. Pelez et écrasez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette. Ajoutez farine et œuf, 1 cuillère à café d’ail séché, un peu de paprika et d’origan. Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une grosse boule. Formez 24 gnocchis bien réguliers. Plongez-les dans l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, sortez-les à l’aide de l’écumoire et déposez-les dans un plat à gratin préalablement huilé. Couvrez-les de coulis de tomates, de mozzarella coupée en petits morceaux, ajoutez quelques feuilles de sauge et faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180° C. 
Dressage : Servez les gnocchis tels quels ou avec une viande et/ou une salade. 

Vous voulez me faire plaisir ? Mais surtout vous voulez vous faire plaisir ? N’ergotez pas sur la qualité des saucisses. Optez pour de la bonne, de la belle, de la vraie saucisse. Pas ces saucisses à la composition plus que douteuse et au goût du plastique qui les emballe. Non mais !

C’est aux immigrés allemands que l’on doit d’avoir importé au Nouveau Monde le hamburger de Hambourg et le hot-dog de Francfort. La saucisse qui ressemble à un teckel d’où le nom de hot-dog, le petit pain qui l’enserre, le chou, les oignons frits, la moutarde ou le ketchup qui l’agrémentent sont depuis plus d’un siècle un des piliers absolument indélogeables de la street-food au pays de l’Oncle Sam. Des petits stands dédiés à ce petit sandwich peuplent les rues de toutes les villes. À chaque instant de la journée, ces petits pains se vendent comme… des petits pains !

Pour 6 personnes

Huile de tournesol, 400 g de chou à choucroute, sel et poivre, 3 oignons, farine, huile de friture, 6 saucisses de Francfort ou de Strasbourg de votre boucher-charcutier, 6 petits pains longs briochés (pistolets) ou demi-baguettes, moutarde, ketchup

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casseroles, friteuse et grille-pain

Dans une petite casserole faites chauffer 1 càs d’huile et faites-y dorer le chou rincé à l’eau. Ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites mijoter 30 minutes. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles, déposez-les dans un sachet avec 2 càs de farine et secouez le sachet pour bien les fariner. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les rondelles quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, arrêtez la cuisson, déposez-y les saucisses et gardez-les au chaud.

Dressage : Ouvrez les baguettes en deux sans séparer les moitiés, toastez-les, tartinez-les de moutarde ou de ketchup, ajoutez la saucisse et une petite quantité de chou égoutté. Répartissez les oignons frits et ajoutez à nouveau moutarde ou ketchup. Servez aussitôt avec des pommes-paille ou des chips.

Il existe de beaux livres qui parlent de ces temps de disette. Des livres dans lesquels on apprend à se faire à manger avec ce que l’on a. Un petit conseil : le cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates.

Angleterre, seconde guerre mondiale, rationnement, pas de farine ou très peu et donc crumble ! L’esprit créatif est souvent décuplé dans les heures sombres. En anglais, crumble signifie s’effondrer. Terme fort à propos en temps de guerre, il signifie également s’émietter. Du bout des doigts, on « émiette » beurre, farine et sucre pour en faire du sable. A ce sable, on peut ajouter noix, noisettes, épices, flocons d’avoine, … De ce sable parfumé, on recouvre des fruits préalablement cuits ou pas et on passe au four. A la sortie, boule de glace, chantilly ou crème… Anglaise, of course ! 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes et poires, 100 g de beurre (15 + 85), vanille, gingembre en poudre, 150 g de noix de Grenoble, 100 g de farine, 100 g de sucre muscovado, 1 pincée de gros sel gris 
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et tourtière

Progression : Pelez pommes et poires, coupez-les en 8 quartiers et épépinez-les. Faites fondre un peu de beurre dans la sauteuse et ajoutez les quartiers de fruits. Ajoutez un peu de vanille et 1 cuillère à café de gingembre. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Dans un plat creux, assemblez beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux, farine, sucre, sel et noix broyées. Travaillez la pâte du bout des doigts pour en faire comme du sable. 
Beurrez le fond de la tourtière et disposez-y les quartiers de fruits. Répartissez la pâte à crumble sur le dessus et enfournez 15 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 minutes. 
Dressage : Mangez le crumble tiède ou à température ambiante en l’accompagnant de glace ou de custard.

Souvent lyophilisée, en petits sachets qu’on délaye dans de l’eau et servant à recouvrir de tristes steaks hachés surgelés dans les cantines ou restaurants de centres commerciaux, cette sauce au poivre, nous n’en voulons plus. Mais une sauce au poivre préparée à la maison, là oui, on en veut bien ! Enfin quoi, c’est une sauce incontournable de la gastronomie française ! Deux impératifs : on choisit de beaux poivres (vert bien sûr mais noir ou blanc, on peut varier) dans des épiceries dignes de ce nom et on laisse confire suffisamment les échalotes pour qu’elles soient fondantes. 

Pour 6 personnes
25 g de beurre, 2 belles échalotes, 1 cuillère à soupe de fond de veau, quelques grains de poivre noir, 3 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, 1 citron, 10 cl de crème liquide, 5 cl de cognac. Facultatif : sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole, fouet, mixeur et tamis

Progression : Faites fondre le beurre dans la casserole. Pelez et ciselez les échalotes. Ajoutez la cuillère de fond de veau. Versez petit à petit un grand verre d’eau et fouettez la sauce sans arrêter. Passez la sauce au mixeur puis au tamis pour avoir une sauce bien lisse. Concassez grossièrement le poivre noir et ajoutez-le avec le poivre vert égoutté dans la sauce. Pressez le citron et ajoutez le jus dans la casserole. Continuez avec la crème liquide. Versez le cognac, mélangez encore une fois, faites réduire de moitié et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Le fond de veau est déjà très salé. 
Dressage : Servez cette sauce avec un bifteck, une côtelette de porc et/ou des légumes cuits à la vapeur.

Bienvenue en Auvergne, pour être précis en Haute-Loire et pour être encore plus précis, au Puy en Velay, patrie des lentilles et du petit salé. Profitons de la fin de l’hiver pour nous cuisiner ce classique réconfortant. 

Pour des raisons de conservation, la viande demi-sel (jarret, poitrine, palette, échine de porc…) qu’on utilise a passé un certain temps dans un bain de sel et d’eau. On peut lui adjoindre des aromates et du salpêtre. Cette viande est dénommée « petit salé » une fois dessalée et cuite pour préparer le petit salé aux lentilles et autres spécialités. Classique parmi les classiques, ce plat est né en Auvergne, au Puy en Velay où l’on produit des lentilles. Malin, non ? Les habitants du Puy les accommodent de cette viande depuis des lustres. Ils savent ce qui est bon, les Ponots.

Pour 6 personnes
2 jarrets demi-sel, 1 oignon, clous de girofle, laurier, thym, matière grasse, 250 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes du Puy, 2 carottes, 6 pommes de sel moyennes, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Plongez les jarrets dans une grande quantité d’eau pour les dessaler. Laissez-les 24 heures et changez l’eau régulièrement. Faites un bouillon avec oignon, clous de girofle, laurier et thym et faites-y bouillir les jarrets 1 heure. Egouttez-les en réservant le bouillon puis déposez-les dans un plat, saupoudrez de thym et enfournez-les 1 h à 180°C. 
Pendant ce temps, faites fondre 25 g de matière grasse dans un faitout, dorez le lard fumé en dés ou tranchettes, ajoutez les lentilles et mouillez-les avec 500 à 700 ml du bouillon des jarrets. Laissez cuire 30 minutes. Pelez et coupez carottes en rondelles et pommes de terre en quartiers et ajoutez-les aux lentilles. Laissez cuire 20 minutes, ajoutez les jarrets rôtis, poivrez et laissez cuire encore 10 minutes. 

La carta musica (papier à musique) ou pane carasau est une recette sarde qui, autrefois, composait le menu sommaire mais néanmoins alléchant des bergers de cette île. Quand ils partaient en transhumance avec leurs moutons, ils emmenaient dans leur musette ces galettes qu’ils réhumidifiaient dans l’eau, la garnissaient de sauce-tomate faite par la mamma, la recouvraient de fromage de brebis du cru et enfin ils cassaient un œuf dessus (sur la galette, pas sur la mamma). Quand elles cuisent, elles gonflent tellement qu’on peut les ouvrir en deux, on les empile les unes sur les autres avant de les déguster comme on veut. Ces galettes se conservent très longtemps.

Pour 12 galettes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 300 ml d’eau tiède, 5 g de sel, 325 g de farine de blé type 55, 150 g de semoule fine de blé dur 
Préparation : 15 min – cuisson : 30 secondes par galette – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et plaque en fonte 

Progression : Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un plat creux mélangez la farine et la semoule. Ajoutez la cuillère de sel et pétrissez le tout en versant l’eau à la levure petit à petit. Formez une belle boule lisse. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. 
A la fin des 2 heures, divisez la pâte gonflée en 12 parts et préchauffez le four à 240° C en y déposant la plaque en fonte. Etalez-le en fines galettes à l’aide du rouleau à pâtisserie. Une par une, faites cuire les galettes posées sur la plaque très chaude 30 à 40 secondes. Quand elles gonflent, appuyez un peu dessus pour les aplatir. Sortez-les du four et séparez-les en 2 disques tout plats. 
Dressage : Garnissez-les comme indiqué ci-dessus ou comme vous voulez et proposez-les à l’apéro ou en entrée. 

Avec ou sans lard, avec ou sans œuf, avec ou sans salade, avec ou sans blettes en saison, en le dégustant avec ou sans viande, en buvant du vin avec ou pas, le milhassou n’est pas difficile à faire et encore moins à dévorer. Faites celui que vous voulez et partagez-le.

L’origine de ce nom vient du millet, plante qu’on récoltait en même temps que le sarrasin il y a fort longtemps. De nos jours, la pomme de terre remplace le millet mais milhassou, milassou ou milhasson demeurent. On peut le faire avec des morceaux de lard, avec des œufs, avec ceci, avec cela mais les puristes vous diront que non. Les puristes disent toujours non ! Ce plat simple et convivial est un beau mélange d’herbes et de pommes de terre. Pour le réussir, il faut une râpe créée exprès pour l’occasion, une râpe à picots qui transforme en pulpe plutôt qu’elle ne râpe. Après cuisson, il doit être croustillant juste ce qu’il faut à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Pour 6 personnes

1,5 kg de pommes de terre Bintje, ½ bouquet de persil plat, 1 petit blanc de poireau, 1 belle gousse d’ail, 1 gros oignon, sel, poivre, beurre et huile (ou graisse de canard)

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, hachoir électrique et poêle antiadhésive

Pelez, lavez et râpez finement les pommes de terre. Déposez-les dans une passoire et laissez-les s’égoutter un peu. Lavez le persil plat et le blanc de poireau. Pelez ail et oignon. Passez l’ensemble de ces ingrédients au hachoir et mélangez ce hachis aux pommes de terre. Salez et poivrez. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la poêle et remplissez-la du milhassou. Egalisez la surface. Faites cuire le premier côté 15 minutes à feu doux. Glissez cette espèce de grosse galette sur une assiette plate et retournez-la dans la poêle pour faire cuire l’autre côté de la même façon 15 minutes encore.

Dressage : Coupez le milhassou en 6 parts et servez-le bien chaud accompagné de crudités.

Au XVIIème siècle, on ne connaît ni l’année, ni le jour, un cuisinier de Montargis fait tomber accidentellement une noix dans du caramel. Il tient une idée, il prend une amande, fait du caramel et crée la praline qui devient vite spécialité de la ville. Réduite en poudre, on la baptise pralin. Deux cents ans plus tard, à Saint-Genix-sur-Guiers, un pâtissier la colore de rose et voici que naît la praline rose. Elle arrive à Lyon qui en fait une de ses spécialités. Nombre des pâtisseries de la ville préparent des douceurs à la praline rose, brioches, tartes… Attention, pour le caramel, l’utilisation du thermomètre est obligatoire.

Pour 50 g d’amandes

50 g d’amandes non pelées, 80 g de sucre en poudre, 70 g d’eau, une toute petite pointe de colorant alimentaire rose

Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : casserole à fond épais qui ne craint rien, thermomètre de cuisine, cuillère en bois, papier-cuisson

Dans la casserole déposez les amandes, le sucre en poudre, la toute petite pointe de colorant rose et versez les 70 g d’eau. Mélangez un peu, plantez le thermomètre dedans et laissez cuire jusqu’à ce que la température arrive à 125° C. A ce moment-là, arrêtez la cuisson, posez la casserole hors du feu, sur un dessous de plat et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre se cristallise (il redevient comme de la poudre). Remettez alors la casserole sur un feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau. Enrobez bien les amandes de ce sucre qui fond (ça va assez vite). Etalez aussitôt les pralines sur une feuille de papier-cuisson posé sur une tourtière. Détachez rapidement les pralines. Une fois froides, elles sont prêtes à déguster. 

On peut mettre plein de légumes dans un kimchi, on fait ce qu’on aime. Et on peut le pimenter comme on veut. D’ailleurs, à l’origine, le kimchi n’était pas épicé. Ce sont les Portugais dans leurs échanges avec l’Asie au XVIIème siècle qui ont décidé de le pimenter. Finalement, les Coréens les ont imités. Certains boivent le jus produit par la fermentation. Ils disent que c’est bon pour tout ! Pourquoi pas ?

Véritable institution en Corée, le kimchi est sur toutes les tables du pays du matin calme, à tous les moments de la journée. Produit lacto-fermenté, on y met des légumes qui se prêtent à ce genre de préparation suivant les saisons. L’important est de bien saler le chou qu’on peut faire tremper dans une saumure ou qu’on peut frotter tout simplement de gros sel, qu’on fait dégorger et qu’on rince abondamment. Quand la fermentation a démarré, je vous conseille de fermer les pots ou de les éloigner des pièces de vie car le chou, ça ne sent pas la rose mais qu’est-ce que c’est bon !

Pour un pot de fermentation de 2 kg

1,5 kg de chou chinois, 100 g de gros sel gris, 50 g de gingembre frais, 2 piments rouges, 2 gousses d’ail, 1 càs de sucre de canne, 2 càs de sauce soja, 1 radis noir, 1 navet, 1 botte de ciboule

Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et grand pot de fermentation

Progression : Faites fondre le sel dans l’eau dans un grand saladier. Retirez les premières feuilles du chou et conservez-les. Coupez le chou en 4 quartiers et enlevez le trognon à chaque fois. Plongez les feuilles dans l’eau salée et laissez-les dans cette saumure 3 ou 4 heures. Dans le même temps, mixez ensemble ail et gingembre pelé, piments et ciboule (tiges et bulbes). Ajoutez le sucre et la sauce soja. Pelez radis noir et navet et coupez-les en lamelles à la mandoline. Ajoutez-les aux piments et au reste. Mélangez bien. Rincez le chou, coupez les feuilles en tronçons de 3 ou 4 cm. Rangez chou et sauce aux piments en alternance dans le pot en pressant fortement pour faire ressortir le jus. Couvrez des feuilles de chou réservées et posez un gros poids par-dessus. Fermez le pot et laissez fermenter au minimum 1 semaine avant de le consommer.

Dressage : Consommez-le à petites doses, tout seul ou avec riz, fromage de soja, semoule, quinoa…

La brioche tiendrait son nom du pain brié normand, un pain moelleux, à la mie serrée, qui se conserve bien et au bon goût de beurre. Autrefois on la préparait « au tant pour tant », autant de beurre que de farine. Les temps ont changé, tant mieux ! Des brioches, y’en a des tas et comme souvent pour les recettes classiques, chaque région a sa brioche. Chez nous, c’est la coquille de Noël ou la queniolle. Dans la Somme, c’est une brioche qui monte, qui monte dans un beau moule, le gâteau battu. En Alsace, le kouglof ou kougelhopf. Dans le Dauphiné, elle est parfumée à la fleur d’oranger, un peu comme la nôtre aujourd’hui. Régalez-vous.

Pour une belle brioche
25 cl de lait tiédi, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 350 g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel, 100 g de beurre, 1 zeste de citron, 3 cl d’eau de fleur d’oranger, 100 g de sucre en poudre, 100 g de citrons et d’orange confits
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Moule de 20 cm de diamètre à bord haut et papier-cuisson

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Dans un robot, mélangez la farine, le lait et la levure, les 2 œufs battus, la pincée de sel, le beurre fondu, le sucre en poudre, les fruits confits, l’eau de fleur d’oranger et le zeste de citron. Faites-en une belle pâte sans grumeaux. Découpez un cercle de papier-cuisson au diamètre du moule. Placez le cercle dans le fond du moule et tapissez les bords du moule d’un rectangle de papier-cuisson de 20 cm de haut. Versez la pâte dans le moule, couvrez-la d’un linge et laissez-la lever au moins 2 heures dans un endroit chaud de la maison.
Dorez-la au lait ou au jaune d’œuf avant de la faire cuire une fois levée 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180° C. 

Là-bas, dans les Ardennes, les gourmands ajoutent un peu de vin rouge à leur cacasse quand elle cuit et ils la parsèment de persil au moment de la servir. Tels sont les gourmands ardennais.

Cacasse, vous avez dit cacasse ? Comme c’est cocasse. Prononcez ce mot à Charleville-Mézières et par extension dans les Ardennes et tout le monde vous comprendra sans mal. La cacasse à cul nu est une des spécialités de la région. Plat du pauvre autrefois, quand les légumes produits par les foyers leur suffisaient amplement, remis au goût du jour par sa confrérie haute en couleur, c’est désormais un plat dont tout le monde se régale. A cul nu signifie sans viande. Mais quand la cacasse à cul nu devient culottée, on y ajoute des saucisses ou d’autres beaux morceaux de porc. Aujourd’hui, notre cacasse sera donc culottée.

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre (Charlotte), un peu de saindoux ou d’huile, 6 tranches pas fines de lard fumé, 1 gros oignon, 25 g de farine, du thym, 3 saucisses fumées, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : Faites bouillir de l’eau et faites-y cuire les saucisses fumées 15 à 20 minutes. Réservez dans l’eau de cuisson. Faites fondre un peu de saindoux dans la cocotte en fonte et faites-y dorer les tranches de lard (ou coupées en lardons). Une fois dorées, retirez-les et remplacez-les par l’oignon pelé et ciselé grossièrement. Une fois doré, ajoutez la farine et mélangez pour faire un roux. Allongez de 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des saucisses. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et coupées en quatre et du thym. Salez, mélangez bien l’ensemble, couvrez les pommes de terre à hauteur d’eau des saucisses et couvrez la cocotte. Laissez cuire 30 minutes environ. Mélangez régulièrement pour éviter que ça attache.

Dressage : Dans chaque assiette, servez les pommes de terre, posez une tranche de lard et un morceau de saucisse fumée par-dessus et poivrez.

Ces petits coussins d’amour à la farine de froment ou de sarrasin nous viennent des Pays Bas. Chauds, légers, fondants, ils sont incontournables sur les fêtes foraines, les marchés de Noël ou dans les rues de ce pays haut en couleurs et traditions. Pour les faire, il faut la plaque. Vous la trouverez sur les brocantes et vide-greniers de nos voisins belges, une belle plaque en fonte, promesse d’heures de régal. Un p’tit conseil, achetez-en deux, les enfants jeunes ou grands en sont très friands et les poffertjes, couverts ou non de sucre, confiture, pâte à tartiner, sirop de Liège ou d’érable sont engloutis en un temps-record. 

Pour 1 trentaine de poffertjes
1 grosse cuillère à café de levure sèche de boulanger, 40 cl de lait, un peu de sucre de canne, 1 œuf, 200 g de farine, 1 pincée de sel, huile d’arachide ou de tournesol, sucre-glace.
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : plaque de cuisson à poffertjes, fourchette à fondue bourguignonne

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Mélangez vivement le lait à la levure, l’œuf, la farine, le sel, 1 cuillère de sucre de canne et 5 cl d’huile. Laissez reposer 30 minutes, le temps que la pâte lève bien. Faites chauffer votre plaque à poffertjes, huilez-la bien pour les premières cuissons et déposez des petites quantités de pâte dans les alvéoles. Dès que c’est cuit sur les côtés, piquez à cœur les poffertjes avec la fourchette à fondue et retournez-les délicatement. Vous pouvez aussi utiliser des cure-dents. Faites-les au moment de les servir pour les avoir bien chaudes.
Dressage : Encore chaudes, servez-les saupoudrez-les de sucre-glace. 

Pour les viandes, c’est vous qui voyez, boulettes de chair à saucisse, saucisses fumées, palette ou jambonneau fumé, petit salé, quenelles de foie, … Plus ça cuit, meilleur c’est. 

L’hiver est là et la choucroute aussi. Plat revigorant qui réchauffe les cœurs et les esprits, où chacun trouve et prend ce qu’il aime, la choucroute est le plat emblématique de l’Alsace. A base de chou mis à fermenter plus ou moins longtemps dans des grands pots en grés, additionné de quelques graines de carvi pour en faciliter la digestion, ce plat se trouve également dans tous les pays de l’est, Allemagne, Pologne, Russie… Choisissez de belles charcuteries dont les vrais charcutiers ont le secret et dégustez-la avec le meilleur des Riesling. Vous êtes sûr de réussir votre recette. Hoppala !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de chou à choucroute, 30 g de saindoux, 500 g de lard fumé ou d’échine fumée, 2 oignons, ½ cuillère à café de graines de carvi, 5 baies de genièvre, laurier, 50 cl de bière ou de riesling, 6 saucisses de Strasbourg, 6 pommes de terre, sel et poivre. 
Préparation : 15min – Cuisson : 2 h minimum – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 grand faitout en fonte

Préchauffez le four à 150 °C. Faites fondre le saindoux dans le faitout et faites-y dorer le lard coupé en gros dés ou les côtes fumées. Retirez la viande et remplacez-la par les oignons pelés et ciselés. Quand les oignons sont transparents, ajoutez le chou rincé, carvi, baies de genièvre, laurier. Faites dorer quelques instants. Mouillez avec le vin ou la bière. Salez, ajoutez la viande réservée, couvrez et enfournez. Laissez cuire 1 heure à 150 ° C. Au bout de cette heure, ajustez en liquide si besoin. Pelez, lavez et coupez en 2 ou 4 les pommes de terre. Ajoutez-les au faitout. Baissez sur 120° C et laissez encore 1 h. Le dernier quart d’heure, ajoutez les saucisses et poivrez. Servez avec de la moutarde et un bon vin d’Alsace. 

De visite à Lyon pour la première fois, entrez tôt le matin dans un bouchon (petit restaurant de la ville) et commandez un mâchon. Il y a fort à parier que vous vous retrouviez face à une assiette de cochonnailles avec tripes et andouillettes, un p’tit verre de Beaujolais et de la cervelle de canut. Dès le matin, ça cale et ça fait du bien. C’est ce que les canuts, les ouvriers-tisserands de la soie, déjeunaient avant d’entamer leur journée. On raconte qu’ils n’étaient pas assez bien payés pour s’offrir de la cervelle, ils la remplacèrent donc par du fromage blanc. Personnellement je préfère le fromage blanc. Et vous ? 

La recette
Pour 1 grand bol
250 g de fromage blanc à la faisselle, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, quelques tiges de cerfeuil, persil plat, ciboulette et estragon, 1 grosse échalote, 1 gousse d’ail, sel, poivre du moulin, vinaigre de vin, huile d’olive. Pour servir : baguette très fraîche et 12 petites pommes de terre ou 6 grosses
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : essoreuse à salade

Progression : Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les faire cuire au four le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement. 1 heure suffit largement. 
Laisser le fromage blanc en faisselle s’égoutter pendant 2 heures. Enlever les tiges des herbes et laver soigneusement les feuilles de cerfeuil, persil plat, ciboulette et estragon. Essorer ces herbes à l’aide de l’essoreuse à salade et les hacher. Peler et ciseler très finement échalote et ail. Mélanger fromage blanc bien égoutté et crème fraîche, ajouter herbes, ail et échalote. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin et 3 d’huile d’olive. Saler et poivrer. 
Dressage : Servir la cervelle de canut très fraîche avec de la baguette et/ou les pommes de terre au four.

Petite leçon de provençal, apprenez à dire eau bouillie. Répétez après moi aïgo boulido !

L’aïgo boulido est un bouillon très clair qu’on servait autrefois en Provence, le soir de Noël, avant d’entamer les 13 desserts traditionnels. Maintenant on le sert entre ou juste après les fêtes, histoire de manger léger pour se remettre des agapes des deux réveillons. Avec ou sans œuf, avec ou sans pain, c’est selon votre souhait de légèreté. La sauge, tout comme le laurier ayant des vertus stomachiques et eupeptiques, comprenez qu’ils facilitent la digestion, ce bouillon sera parfait pour démarrer l’année, l’estomac et les intestins nettoyés.   

La recette

Pour 6 personnes

1,5 litre d’eau, 4 gousses d’ail pelé et pilé, 1 feuille de laurier, 3 feuilles de sauge, du thym, huile d’olive, 1 œuf, 6 tranches de pain rassis, sel, poivre 

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : pilon, fouet et grille-pain Progression : Pelez les gousses d’ail. Faites griller légèrement les tranches de pain et frottez-les avec 1 gousse d’ail. Dans une casserole, faites bouillir 15 minutes l’eau avec les herbes rincées et les 3 dernières gousses d’ail pelé et pilé et un peu de sel. Battez le jaune d’œuf et ajoutez-le dans le bouillon en le mélangeant vivement avec le fouet. Fouettez grossièrement le blanc d’œuf et ajoutez-le aussi en fouettant le bouillon en même temps.  Dressage : Dans des assiettes creuses, disposez les tranches de pain rassis grillé et frotté à l’ail, servez le bouillon évidemment bouillant et terminez par un mince filet d’huile d’olive et un peu de poivre. Mangez bouillant. Vous êtes parés pour cette nouvelle année que je vous souhaite bonne !

Oh la la, mes amis, ça c’est un beau cadeau de Noël ! Un gigot d’agneau (prenez le meilleur, de Soay par exemple) qui passe à la cocotte pendant 7 petites heures pour en ressortir moelleux, fondant à souhait, parfumé comme jamais… Le gigot qu’on mettait autrefois dans le four du boulanger et qui restait là à cuire des heures doucement, béatement, dans la chaleur descendante après la cuisson du pain. Ce gigot, vous dis-je, est une merveille. Et comme autrefois, c’est le four qui travaille. Ce n’est pas vous. Vous, vous pouvez faire plein d’autres choses en 7 heures de temps ! En fait cet agneau vous offre du temps. Quel cadeau ! 

Pour 6 personnes
1 beau gigot d’agneau, huile d’olive, 1 tête d’ail, 1 oignon, 30 cl de vin blanc sec, 2 carottes, 1 bouquet garni de thym, laurier et romarin, sel et poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 7 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grande cocotte en fonte et son couvercle

Progression : Préchauffez le four à 150° C. Massez le gigot avec un peu d’huile d’olive. Sur un feu assez vif, faites dorer le gigot sur tous les côtés. Remplacez-le par l’ail et l’oignon pelés et ciselés. Laissez dorer et déglacez au vin blanc. Dans le fond de la cocotte, disposez les carottes pelées et coupées en rondelles, ajoutez le bouquet garni et posez le gigot dessus. Salez et enfournez pour 1 première heure de cuisson à 150° C puis baissez la température petit à petit pour arriver à 90°C au bout de 4 heures. Enfin laissez cuire encore 2 h 30, toujours à couvert et toujours à 90°C. 
Si vous en avez envie, faites cuire des pommes de terre non pelées 20 minutes dans de l’eau bouillante et ajoutez-les au gigot 1 heure avant la fin de la cuisson. 
Dressage : Poivrez le gigot et servez-le avec les pommes de terre et le jus. 

Parmi les nougats blanc et noir, les fruits frais, les mendiants aux amandes ou aux noix, les figues sèches ou encore les calissons, la pompe à huile doit immanquablement se retrouver parmi les 12 autres desserts, sur une table provençale, un soir de Noël. La pompe à huile porte mal son nom et pourrait en rebuter certains. Ce serait bien dommage. Certes il y a de l’huile mais il y en a peu et elle vient donner à ce dessert magnifique son goût inimitable. Alliée aux zestes d’agrumes, cette huile d’olive être de très bonne qualité. Prenez le temps de faire lever votre pâte et vous serez gâtés. 

Pompe à huile
Pour 6 personnes 
250 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 50 g de sucre, 2 œufs, 1 pincée de sel, 8 à 10 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, 3 càs d’eau de fleur d’oranger, zestes de citron et/ou d’orange bio, 3 cl de lait, sucre-glace
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot, linge propre, film alimentaire et papier-cuisson

Progression : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau chaude. Battez les œufs. Dans le bol du robot, mélangez farine, sel et levure. Ajoutez œufs battus, sucre, huile d’olive, eau de fleur d’oranger et zestes. Pétrissez 5 minutes. Formez une boule avec la pâte. Couvrez-la et laissez lever 3 ou 4 heures. Repétrissez la pâte, couvrez-la d’un film-plastique et laissez-la relever 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, étalez la pâte en un grand rond. Incisez-le à 5 endroits. Laissez-la à nouveau lever 2 h, badigeonnez-la de lait et faites-la cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Saupoudrez de sucre-glace, déchirez la pompe à la main et dégustez-la encore tiède.

A Marseille et environ, il y a autant de recettes de rouille que d’habitants. Quand certains se limitent au trio piment-œuf-huile, d’autres y ajoutent des œufs de poisson, du bouillon de la bouillabaisse. Quand certains y mettent de la pomme de terre, d’autres crient à l’insulte… Sauce accompagnant à merveille la bouillabaisse ou une simple soupe de poisson, la rouille a même incorporé l’ail de l’aïoli. Une chose est presque sûre, cette sauce riche et colorée viendrait des petits pêcheurs des environs de Naples qui ont émigré dans la cité phocéenne à la fin du dix-neuvième siècle. Vive l’immigration ! 

Pour 1 bol
Ingrédients : 1 œuf, 8 à 10 cl d’huile d’olive, safran, 1 gousse d’ail, piment de Cayenne, 1 tartine de pain de mie, 3 cuillères à soupe de soupe de poisson, 3 cuillères à soupe de coulis de tomates, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet, pilon et mortier

Faites bouillir une petite tasse d’eau et laissez-y infuser quelques filaments de safran quelques instants et enlevez l’eau. Ecrasez le pain et mélangez-le bien aux cuillères de soupe de poisson et de coulis de tomates pour en faire une « purée » épaisse. Pelez et pilez l’ail. Séparez le jaune du blanc d’œuf. Déposez le jaune dans un bol et ajoutez l’huile en filet comme une mayonnaise. Quand la « mayonnaise » a bien pris, ajoutez une bonne pincée de piment de Cayenne, l’ail pilé, la purée à la soupe et au coulis et le safran. Ajoutez du sel si besoin et laissez cette sauce au frais jusqu’au moment de la servir en accompagnement d’une excellente soupe de poissons. Proposez alors des petites tranches de pain grillé, tartinez-les de rouille et régalez-vous !

Et vous, il est comment, votre pot-au-feu ? Vous y mettez quoi dedans ? Vous avez une marmite spéciale pour le préparer ? Vous le mangez quand et avec qui ? Il est comment, dites-moi ?

Le pot-au-feu est une des plus vieilles recettes qui existent. De la viande et des légumes bouillis dans un pot, sur le feu, rien de plus simple. En France les versions les plus connues sont le Kig ha farz en Bretagne, la potée lorraine ou auvergnate, la garbure du sud-ouest... Respectez ces 4 étapes : Le bouillon, la viande, les légumes et les restes. Parfumez le bouillon d’un bouquet garni. Pour la viande, entre maigre, gras ou gélatineux, c'est une question de goût. Poitrine, flanchet, plat de côtes… Pommes de terre, carottes, poireaux, céleri-boule et branches, navets... Et le lendemain, bonjour bouillon, boulettes, hachis parmentier…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kilo de bœuf à pot-au-feu, 3 poireaux, 6 carottes, 6 petits navets, 6 pommes de terre, céleri en branches, 1 oignon piqué de clous de girofle, laurier, gros sel, poivre et des os à moëlle
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte-minute

Pelez poireaux, carottes, navets et pommes de terre. Lavez-les et lavez également le céleri en branches. Déposez la viande dans la cocotte, ajoutez les poireaux ouverts dans la longueur, du gros sel, l’oignon piqué de clous de girofle et 1 feuille de laurier. Couvrez allègrement d’eau, mettez sous pression et faites cuire 1 h 30. Ça peut être plus long encore, la viande n’en sera que meilleure. Au bout de ce temps, ajoutez carottes, navets, pommes de terre (vous pouvez les mettre dans un panier-vapeur pour les récupérer entières) et les os à moëlle. Remettez sous pression et laissez cuire encore 30 minutes. Découpez la viande, poivrez et servez-la avec les légumes. Proposez de la moutarde. Mais avant cela, mangez la moëlle récupérée dans les os sur du pain toasté bien poivré et buvez un bol de bouillon.