jeudi, 18 juillet 2024

Salade de fèves

Pour 6 personnes
2 kg de fèves fraîches, quelques noix de Grenoble, 20 tomates cerises, 2 carottes, 1 courgette, 1 petit fromage de chèvre un peu sec, quelques feuilles d’origan et de gros basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre,  
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casse-noix, économe, couteau-éminceur ou mandoline

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Progression : Ecossez les fèves. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et ajoutez les fèves. Faites-les cuire 5 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir. Si vous avez le temps, vous pouvez enlever la petite peau qui recouvre les fèves. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Lavez et coupez les tomates cerises en quatre. Pelez carottes et courgette à l’aide de l’économe et coupez-les en julienne à l’aide du couteau-éminceur ou de la mandoline. Coupez le fromage de chèvre en petits morceaux et ciselez origan et basilic. Assemblez tous ces ingrédients et faites une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.  
Dressage : Rangez votre salade au frais avant de la déguster avec des grillades.

mardi, 16 juillet 2024

Gratin de gnocchis de pommes de terre à la saucisse

Pour 6 personnes
4 saucisses de Diot, 6 pommes de terre farineuses de taille moyenne cuites à la peau (si possible la veille), 1 œuf, 4 cuillères à soupe de farine, un peu de farine de maïs, 50 g de parmesan râpé et peperoncino
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : presse-purée

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Progression : Faites bouillir les saucisses 20 minutes dans de l’eau non salée. Gardez l’eau dans le faitout. Coupez les saucisses en rondelles et réservez-les. Pelez et passez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez œuf et farine et formez une belle boule de pâte non-collante. Prélevez des morceaux et roulez-les en boudins. Coupez les boudins pour les transformer en gnocchis. Roulez-les dans un peu de farine de maïs. Plongez-les dans l’eau bouillante du faitout où les saucisses ont cuit. Préchauffez le four à 180°C. Quand les gnocchis remontent à la surface, égouttez-les et déposez-les dans un plat à gratin. Ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon et les saucisses en rondelles. Mélangez et couvrez de parmesan et d’un peu de peperoncino. Passez le plat au four pendant 30 minutes. Il faut que ce soit bien gratiné.
Dressage : Servez avec une salade de crudités.  

dimanche, 14 juillet 2024

Poulet en crapaudine grillé à la portugaise

L’été est là et dans l’air chaud, flotte une bonne odeur de grillade. Sur le barbecue, possession exclusive de l’homme de la maison, merguez et saucisses s’étalent et perdent du gras. Parfois un poulet s’invite et tout le monde s’en lèche les doigts. Si vous voulez sortir du traditionnel poulet aux herbes de Provence, proposez à l’homme d’aller au Portugal. Dans ce pays de cocagne, à cette période, lors de fêtes religieuses ou de villages, des milliers de poulets en crapaudine se dorent la pilule sur des barbecues géants pour le plus grand plaisir des convives. L’homme goûtera et vous dira merci.

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Poulet en crapaudine grillé à la portugaise
Pour 6 personnes
1 beau poulet fermier, du gros sel gris de Guérande, 5 feuilles de laurier bien sec, 10 cl d’huile d’olive, 3 grosse gousses d’ail, 15 cl de vin blanc, jus d’1 citron, 1 càs de paprika doux, 1 càc de paprika fumé, piment
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, barbecue avec du charbon de bois

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Progression : Coupez le poulet sur le dessus et « dépliez-le » en l’écrasant pour casser les os du dessus. Parsemez-le de gros sel et laissez-le saumurer 1 bonne heure au frais. Hachez très finement les feuilles de laurier. Mélangez laurier, huile, ail pelé, vin, jus de citron, paprikas et piment comme vous aimez. Rincez le poulet, essuyez-le bien et enduisez-le des deux côtés du mélange à l’huile. Faites brûler le charbon de bois sur le barbecue. Quand les braises sont comme il faut, posez le poulet sur la grille à 25 cm au-dessus du charbon de bois et faites-le braiser 30 à 40 minutes en le retournant souvent. Enduisez-le toujours un peu du mélange au laurier.
Dressage : dégustez votre poulet avec des crudités et des frites.  

vendredi, 12 juillet 2024

2 bruschettas au four

Pour 6 personnes
6 grandes tranches de bon pain de campagne, 15 cl de coulis de tomates, basilic, 30 g d’amandes en poudre, 2 gousses d’ail, 20 g de parmesan râpé, huile d’olive, mozzarella, lamelles de jambon cru, olives violettes, 50 g de ricotta pimentée, origan, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique ou pilon

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Progression : Bruschettas au pistou : Mixez finement 8 cl de coulis de tomates, basilic, amandes, 1 gousse d’ail pelé, 10 g de parmesan et 5 cl d’huile d’olive. Répartissez le mélange au basilic sur 3 des tranches de pain. Recouvrez de mozzarella et parsemez d’origan et du reste de parmesan.  
Bruschettas ricotta et olives violettes : Sur les 3 autres tranches de pain, répartissez le reste du coulis de tomates, la seconde gousse d’ail ciselé, des lamelles de jambon cru, des olives et déposez un peu de mozzarella et de ricotta pimentée en petits morceaux. Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Dressage : Coupez les tartines en deux, poivrez-les un peu et proposez de l‘huile pimentée.
 
 

lundi, 08 juillet 2024

Œufs mimosa anchois-pistaches


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Pour 6 personnes
7 œufs, 6 anchois au sel, 12 olives violettes, 8 cl d’huile de tournesol, poivre, moutarde, 1 belle poignée de pistaches, 1 oignon nouveau avec sa tige
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *  
Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche en la changeant plusieurs fois sur 1 heure de temps. Coupez les olives en tout petits morceaux. Séparez le jaune et le blanc d’un œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, 1 cuillère à café de moutarde et l’huile. Fouettez le blanc en neige et ajoutez à la mayonnaise pour l’alléger. Faites cuire 6 œufs durs. Refroidissez-les, écalez-les et écrasez-lez à la fourchette. Broyez grossièrement les pistaches. Mélangez œufs écrasés et mayonnaise et ajoutez les pistaches broyées. Remplissez des petites verrines de ce mélange et rangez-les au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Ajoutez les anchois dans les verrines, parsemez d’oignon nouveau ciselé finement, poivrez et posez une olive sur chacun des anchois.

samedi, 06 juillet 2024

Asperges panées aux herbes du jardin de Romain Vienne, chef du Presbytère à Lecelles

Entrer dans le Prebystère à Lecelles, c’est comme entrer dans le jardin d’un pasteur anglais. On est au milieu d’herbes diverses que le pasteur des lieux, le chef Romain Vienne, utilise avec magie pour convertir facilement le plus mécréant des gourmands. « Les clients ne savent pas ce qu’ils vont manger ». Ici pas de carte mais un menu très dépouillé le midi et le soir, un menu à l’instinct, des associations de goûts qu’on ne connaît pas mais qui vont forcément plaire. Vous voulez une idée ? Une fricassée de tripes de bœuf à l’armoricaine et langoustines dorées. Oh mon dieu, Romain, on vous croit !  

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Asperges panées aux herbes du jardin
Pour 6 personnes
6 belles asperges blanches (ici de M. Buisset à Rieux en Cambrésis), 10 tranches de pain rassis, persil, cerfeuil, ciboulette, huile de noisette, farine, œuf. Sauce mousseline : œuf, moutarde, huile de pépins de raisins, un peu des herbes citées ci-dessus, jus de citron et sel
Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes de friture – Cout : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et bassine à frites

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Progression : Mixez les herbes et le pain pour faire une chapelure verte. Pelez les asperges, assaisonnez-les. Panez-les en les passant dans la farine, l’œuf et la chapelure. Passez-les dans un bain d’huile à 170°C 5 minutes. Faites une sauce mousseline en montant en mayonnaise un jaune d’œuf avec un peu de moutarde et de l’huile de pépins de raisins. Montez le blanc d’œuf en chantilly et incorporez-la à la mayonnaise avec quelques herbes de la chapelure verte.  
Dressage : Posez les asperges sur les assiettes, un peu de sauce mousseline, un peu de jus de citron et du sel.  

jeudi, 04 juillet 2024

Chou au pistou de pistaches

Pour 6 personnes
1 chou-fleur, sel, persil plat, 100 g de pistaches, 1 dizaine de feuilles de gros basilic, poivre du moulin, huile de tournesol, 50 g de parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Enlevez les feuilles à la base du chou et coupez la queue à ras des bouquets. Lavez le chou-fleur et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur avec un peu de sel et du persil lavé et ciselé. Préchauffez le four à 180°C. Passez les pistaches au hachoir électrique et hachez-les très grossièrement. Lavez et ciselez le basilic. Mélangez pistaches, basilic et poivre et versez 7 à 8 cl d’huile dans ce mélange. Continuez avec le parmesan. Nul besoin de saler, le parmesan l’est déjà beaucoup. Couvrez le chou de cette pommade et enfournez-le. Laissez-le cuire 30 minutes. Pendant la cuisson, arrosez-le de la sauce qui se forme.
Dressage : Mangez chaud ou tiède avec une salade bien vinaigrée.  
 

mardi, 02 juillet 2024

Jambon simplement persillé

Pour 6 personnes
2 sachets de gelée au madère, 1 cube de bouillon de légumes, 1 fond de jambon blanc de 800 g environ, ½ bouquet de persil plat, 1 grosse échalote (échalion), 1 oignon blanc ou rouge, poivre, sauge et laurier
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : terrine de taille moyenne avec son couvercle

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Progression : Faites la gelée comme indiqué sur le paquet et émiettez le cube de bouillon dedans. En 5 minutes, c’est fait. Enlevez le gras du jambon et coupez le jambon en petits morceaux. Lavez et ciselez grossièrement le persil. Pelez et ciselez échalote et oignon. Dans la terrine, disposez persil, oignon, échalote et jambon en couches successives. Poivrez le jambon à chaque fois. A la fin, ajoutez une feuille de laurier et une de sauge. Versez la gelée par-dessus. Laissez la terrine refroidir complètement avant de la ranger au réfrigérateur 24 heures.  
Dressage : Servez avec de la moutarde, des cornichons et un bon pain de campagne.

dimanche, 30 juin 2024

Focaccia toute olive

Assurément ancêtre de la pizza, la focaccia est présente sous des noms différents partout en Italie et vient d’une recette que les gourmands de la Rome antique consommaient le long des routes.  
Une simple pâte à pizza, étalée et mise à lever plusieurs heures, pâte dans laquelle on enfonce ses doigts pour laisser des creux. Des creux qu’on comble d’olives et d’huile d’olive dans sa version originale mais creux qui acceptent gros sel, romarin, pecorino, chair à saucisse ou encore oignons, comme en Ligurie, la focaccia se mange n’importe quand, n’importe où et pour n’importe quelle occasion.

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Focaccia toute olive
Pour 1 belle focaccia
300 g de farine type 00, 5 g de levure sèche de boulanger, 70 + 140 g d’eau, 7 g de sel, huile d’olive d’excellente qualité, origan, olives noires à la grecque réhydratées et égouttées
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson

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Progression : Délayez la levure, 5 g de farine et 70 g d’eau tiède. Dans le reste de la farine, ajoutez le sel et versez la préparation à la levure. Ajoutez 140 g d’eau tiède et une bonne pincée d’origan séché et mélangez bien. Déposez une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie. Huilez-la et étalez grossièrement la pâte à focaccia. Couvrez-la et laissez-la lever 2 heures. Enfoncez vos doigts dans la pâte levée, logez-y des olives et versez un bon filet d’huile d’olive. Laissez à nouveau lever 1 heure. Préchauffez le four à 220°C et glissez-y la focaccia une petite vingtaine de minutes.  
Dressage : Coupez-la en carrés généreux et régalez-vous. 
 

vendredi, 28 juin 2024

Burgers oignons-fromage

Pour 6 personnes
6 buns, 6 petits steaks hachés de bœuf, beurre, 4 oignons, sucre de canne, 200 g de fromage de gouda jeune, lait, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, piment de Cayenne, gros cornichons à l’aigre-douce coupés en tranches
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, casserole, râpe et gril

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Progression : Pelez et ciselez finement les oignons. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons. Saupoudrez-les de 2 cuillères de sucre de canne et laissez compoter 15 minutes à couvert. Râpez le fromage et faites-le fondre avec 5 cl de lait et une cuillère de moutarde à l’ancienne. Assaisonnez-le d’un peu de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Faites cuire les steaks sur le gril. Toastez les buns coupés en deux. Tartinez une moitié de bun de fromage fondu, posez un steak par-dessus et terminez pas les oignons fondus et quelques tranches de cornichons. Couvrez de l’autre moitié de bun. Faites les autres buns de la même façon.
Dressage : Dégustez ces burgers avec une bonne salade.  

lundi, 24 juin 2024

Aubergines au tahineh rose

Pour 6 personnes
3 aubergines bio, gros sel gris de Guérande, huile d’olive, 2 cuillères à soupe de tahineh, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou du jus de citron, 15 cl de coulis de tomates, poivre, quelques noix de Grenoble
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez les aubergines. Coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur puis en languettes de la même épaisseur. Déposez-les dans un bac d’eau et ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel gris. Laissez reposer 1 heure. Rincez-les et égouttez-les. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites sauter les aubergines. Couvrez la poêle et laissez cuire 15 minutes en remuant souvent. Mélangez le tahineh, l’ail pelé et ciselé très fin, le coulis de tomates, le vinaigre et le poivre. Quand les aubergines sont tièdes ou froides, versez la sauce au tahineh par-dessus.  
Dressage : Décorez ce plat de quelques cerneaux de noix et dégustez-le en entrée avec du pain pita.

samedi, 22 juin 2024

Quenelles de pommes de terre à l’alsacienne de Matthias Kempf, l’autre estaminet à Lens

L’autre estaminet à Lens, c’est un peu l’auberge espagnole au pays des terrils. Des crêpes, des croques, des personnes en situation de handicap, des jeunes bénévoles qui viennent de différents pays (Suisse, Guatemala, Allemagne, Usa…) donner de leur temps pour créer une ambiance très chaleureuse. L’autre estaminet, c’est un projet très humain et une façon d’appréhender le monde du travail sans se prendre au sérieux. En ce moment, aux fourneaux, avec Benji, Julia…, Matthias Kempf, un alsacien qui rend hommage à la cuisine de sa maman avec des quenelles. Une recette sympa dans un endroit sympa !

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Quenelles de pommes de terre à l’alsacienne
Pour 6 ou 8 personnes
2 kg de pommes de terre farineuses, 1 gros oignon, 8 œufs, environ 300 g de farine, des lardons, des croûtons, 3 briquettes de crème liquide, persil, ail, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez, lavez, coupez les pommes de terre en petits cubes et faites-les cuire à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Egouttez-les et réservez. Pelez et ciselez l’oignon. Cassez les œufs dans un grand plat. Ajoutez l’oignon et battez l’ensemble comme une omelette. Ajoutez la farine pour faire comme une pâte à gâteaux. Continuez avec l’oignon et les pommes de terre. Mélangez à la maryse. A l’aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles et déposez-les dans une marmite d’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, laissez encore 5 à 10 minutes. Faites-en 5 ou 6 à la fois. Faites griller lardons puis les croûtons. Mélangez crème, ail et persil, sel et poivre. Versez sur les pommes de terre, mélangez, ajoutez les lardons et proposez les croûtons à part.  
Dressage : Servez avec une salade.
 
 

mardi, 18 juin 2024

Croustillants de thon et la Cocotte au Furet du Nord de Dunkerque le samedi 22 juin

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Samedi 22 juin à partir de 15 h, la Cocotte vous attend avec Grototo, Charlotte Bintje, Globie, sa brigade et ses livres au Furet du Nord de Dunkerque. Avec les Éditions Vous êtes ici, Méli Mélo, Téètras Magic et la Voix du Nord, ça va signer. Venez nombreux ! 

Pour 6 personnes
12 feuilles phyllo, 600 g de thon en boîte dans la saumure (pas dans l’huile), 2 œufs, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, persil plat, 2 gousses d’ail, huile d’olive, poivre ou piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson, plaque qui va au four

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Progression : Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le thon. Lavez et ciselez un demi-bouquet de persil plat. Pelez et pilez l’ail. Battez les œufs à la fourchette.  Mélangez le thon égoutté à l’ail, le concentré de tomates, un peu de poivre ou de piment et un peu d’huile d’olive. Ajoutez 7 à 10 cl d’eau pour obtenir une pâte épaisse mais qui se travaille facilement. En bas d’une feuille phyllo, disposez un sixième de la pâte. Repliez les côtés de la feuille vers le centre et formez comme un gros cigare en serrant bien. Recouvrez d’une autre feuille et formez encore un gros cigare. Badigeonnez d’un peu d’huile tous les croustillants et enfournez la plaque d’abord 12 minutes. Baissez la température sur 175°C et laissez encore 8 minutes.  
Dressage : Servez les croustillants avec des crudités.  

vendredi, 14 juin 2024

Andouillettes riz-échalions

Pour 6 personnes
6 andouillettes, 6 échalions, 30 cl de bière, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, des feuilles de poireau séché, 360 g de riz, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Beurrez un plat qui va au four et mettez-y les andouillettes. Faites-les cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dans le même temps, pelez et coupez les échalions en deux. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez la bière et laissez cuire à feu très doux. Retournez-les délicatement une ou deux fois. Côté intérieur des échalions, saupoudrez de sucre et ne retournez plus. Déposez les feuilles de poireau sur les échalions. Arrosez-les de jus de cuisson régulièrement pour les ramollir. Assaisonnez. Faites-cuire le riz façon pilaf. Avant d’ajouter l’eau, effritez le cube de bouillon sur le riz. Versez l’eau bouillante, remuez et faites cuire 10 à 12 minutes.  
Dressage : Servez andouillettes et riz accompagnés des échalions et nappez de sauce à la bière.
 

mercredi, 12 juin 2024

Ghribia

Pour une trentaine de ghribia
200 g d'amandes en poudre, 200 g de beurre mou, 150 g d’huile de tournesol, 120 g de sucre-glace, un 8 cl d’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de sel, 1 kg de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, peu de cannelle en poudre
Préparation : 30 min - Cuisson : 15 à 20 minutes par fournée - Coût : *- Ustensiles : fouet électrique, emporte-pièces à ghribia

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Progression : Dans un grand plat creux mélangez amandes en poudre, beurre mou, huile, sucre-glace, un peu d’eau de fleur d’oranger et une pincée de sel. Mélangez longuement pour obtenir une masse crémeuse et blanche. On peut le faire au batteur ou au fouet électrique. Mélangez farine et levure et incorporez ce mélange petit à petit au mélange précédent. Formez des petites boules et donnez-leur la forme de petits dômes. Vous pouvez aussi utiliser des emporte-pièces faits exprès. Déposez-les sur du papier-cuisson posé sur une plaque qui va au four. Saupoudrez-les d’un tout petit peu de cannelle. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les ghribia et laissez-les cuire 20 minutes sans les faire trop dorer. Laissez-les refroidir sur la plaque. Ils sont très friables quand ils sont encore chauds.  
Dressage : Dégustez-les avec un thé à la menthe et une salade de fruits.  

lundi, 10 juin 2024

Flan d’asperges

Pour 6 personnes
1 kg d’asperges, 1 oignon, beurre, noix muscade, 3 œufs, 30 cl de lait, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : épluche-légumes, mixeur plongeant, fouet électrique, plat qui va au four et ramequins beurrés

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Progression : Pelez les asperges, lavez-les et coupez-les en tout petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Faites fondre un peu de beurre et ajoutez l’oignon ciselé et les asperges en petits morceaux. Mouillez à hauteur. Salez et laissez cuire jusqu’à ce que les asperges soient bien tendres. Laissez refroidir et mixez-les finement. Préchauffez le four à 160°C et glissez-y le plat avec de l’eau pour le bain-marie. Battez les jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige au fouet. Mélangez asperges, lait, muscade, jaunes d’œuf et blancs en neige. Assaisonnez. Remplissez les ramequins de ce liquide et posez-les dans le plat. Laissez cuire 30 minutes.  
Dressage : Dégustez-les tièdes ou froids avec des crudités et du pain toasté.  

samedi, 08 juin 2024

Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart

Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».  

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Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.  

jeudi, 06 juin 2024

Mezzépinards

Pour 6 personnes
750 g d’épinards frais, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 200 g de fromage de féta, 1 poignée de raisins secs jumbo, 1 poignée d’amandes effilées, 1 citron confit, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout et hachoir électrique

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Progression : Lavez abondamment les épinards pour enlever toutes les traces de terre et essorez-les. Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau bouillante et réservez. Dans un faitout faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et pilé et les épinards lavés et égouttés. Mélangez et couvrez le faitout. Laissez cuire 10 minutes, découvrez et laissez s’évaporer l’eau rendue par les épinards. Laissez refroidir. Emiettez la féta. Dans le bol du hachoir électrique assemblez épinards bien égouttés et féta, poivrez et mixez pour avoir une crème épaisse. Coupez le citron confit en petits morceaux.  
Dressage : Versez la crème dans un plat de service, parsemez d’amandes effilées et de morceaux de citron confit. Proposez des bâtonnets de légumes ou des chips à tremper dans cette crème.  
 

mardi, 04 juin 2024

Pâté-crème maison comme en Belgique

Pour une belle terrine
600 g de foie de porc, 150 g de lard fumé, 150 g de poitrine de porc crue, 2 échalotes, 2 œufs, 10 cl de cognac, 1 cuillère à soupe de 4-épices, ½ cuillère à café de thym, sel et poivre du moulin, 2 feuilles de laurier
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande

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Progression : Nettoyez le foie en enlevant la fine peau qui le recouvre et en le dénervant. Coupez le lard en petits morceaux. Passez le foie, le lard, la poitrine de porc désossée et les échalotes au hachoir jusqu’à avoir une belle crème. Au besoin, changez la grosseur du disque du hachoir pour partir du plus gros au plus petit. Dans un plat creux, mélangez les œufs, le cognac, le 4-épices et le thym. Assaisonnez. Ajoutez la viande et mélangez. Remplissez la terrine de cette préparation. Posez les feuilles de laurier sur le pâté. Fermez la terrine et laissez-la mariner 24 heures au frais. Le lendemain préchauffez le four à 180° (th. 6). Placez la terrine dans un bain-marie d’eau chaude, versez de l’eau chaude à hauteur et enfournez 1 h 30. Laissez refroidir entièrement au frais.
Dressage : Servez avec du très bon pain, des cornichons et de la moutarde.  

dimanche, 02 juin 2024

Saucisses qui rient en pâte feuilletée

Voulant sûrement garder ce savoir-faire pour eux, les pâtissiers d’un autre temps ont éloigné les cuisiniers du dimanche de ce classique de la pâtisserie. Mais si on sait manier un rouleau pour faire un fond de tarte, on sait étaler une pâte au beurre. On n’est pas des quiches ! De la bonne farine, du bon beurre, de l’eau, du sel et un rouleau, vous êtes prêts pour la pâte feuilletée. Ses origines remonteraient aux Grecs et aux Arabes avec la pâte phyllo, les m’semen… mais son perfectionnement, c’est à François-Pierre de la Varenne et plus récemment Antonin Carême qu’on le doit. Essayez, vous y arriverez.  

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Pour 12 saucisses qui rient en pâte feuilletée
500 g de farine type 45, 400 g de beurre à température ambiante, 1 pincée de sel et 20 cl d’eau, 12 saucisses de Strasbourg, 6 portions de fromage fondu style Vache qui rit, moutarde
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et sa feuille pour mélanger, rouleau à pâtisserie

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Progression : Coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez farine et sel. Ajoutez le beurre et commencez à pétrir la pâte (au robot ou à la main). Versez l’eau petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien dense. Farinez un peu le plan de travail et *aplatissez la pâte en un grand rectangle. Rabattez les 2 bords vers le centre et tournez le rectangle obtenu d’un quart de tour*. Refaites l’opération entre les ** trois fois et rangez-la à chaque fois au frais pendant 30 minutes. Ensuite étalez-la en un grand rectangle régulier. Découpez 12 petits rectangles, badigeonnez-les de fromage fondu et moutarde et enfermez dans chaque rectangle une saucisse de Strasbourg. Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.