La Cocotte

Vous avez dans votre jardin une surabondance de carottes et de navets ? Vous vous demandez toujours quoi faire d’un reste de chou blanc cru ? Vous avez trop de bocaux vides ? Vous voulez être à la mode même dans votre cuisine ? Vous avez tapé à la bonne porte. La Cocotte a une réponse à toutes vos questions. La fermentation ! Ce procédé ancestral aux bénéfices sur la santé qui ne sont plus à démontrer a le vent en poupe et si vous allez chez les bons cuisiniers, ils vous diront tous qu’ils font fermenter ceci ou cela. Un peu d’eau, du sel, un peu de patience et hop, la fermentation, c’est parti !

Pour 5 grands bocaux
2 litres d’eau, 60 g de gros sel, 30 cl de vinaigre blanc, 20 grains de poivre noir, 10 baies de genièvre, 5 clous de girofle, 5 bâtons de fenouil, 1 càs de graines de coriandre, 1 petit chou blanc, 2 oignons blancs, 2 oignons jaunes, 2 oignons rouges, 5 carottes, 5 navets, 1 ou 2 citrons verts, 5 piments doux rouges ou verts, 1 tête d’ail et quelques olives et autres légumes de saison
Préparation : 30 min -Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 5 grands bocaux 
stérilisés

Progression : Faites bouillir l’eau avec le sel, le vinaigre et les aromates 10 à 15 minutes. Pendant ce temps lavez et pelez les légumes. Coupez-les en morceaux égaux. Coupez le chou en 4, enlevez le cœur et coupez le chou en petits morceaux. Ajoutez-les au liquide bouillant et laissez encore 5 minutes. Répartissez tous les légumes, piments épépinés, citron vert coupé en quartiers, ail pelé et olives dans les bocaux en veillant que tous les bocaux aient les mêmes légumes en quantité égale. 
Versez le liquide bouillant par-dessus. Les légumes doivent être sous l’eau. Fermez bien les bocaux en vérifiant l’étanchéité. Consommez-les au bout de 10 à 15 jours (voire beaucoup plus longtemps) à l’apéritif ou en entrée

Si vous ne voulez pas froisser nos voisins transalpins, plus particulièrement du Latium et encore plus spécifiquement de Rome, il va falloir respecter quelques principes la prochaine fois que vous ferez les spaghettis alla carbonara. Primo, pas de crème fraîche. Sacrilegio ! Deuxio, une viande d’une grande qualité, du guanciale (joue de porc séchée et non fumée) ou pancetta (poitrine de la même bête salée et séchée). Ma si ! Tertio, un vrai fromage italien, du Parmiggiano-Reggiano ou du Pecorino. Viande et fromage, vous les trouverez dans les vraies épiceries italiennes. Ecco ! 

Pour 6 personnes
500 g de spaghettis, 200 g de guanciale (ou à défaut du très bon lard fumé découenné), 3 œufs, 100 g 
de parmesan, origan, huile d’olive, poivre du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à parmesan

 
Progression : Coupez le guanciale en tranches puis en petites languettes. Faites-les frire à sec dans une poêle antiadhésive. Réservez-les. Râpez le parmesan. Faite bouillir une grande marmite d’eau additionnée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et d’une pincée d’origan séché. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Battez les œufs comme pour faire une omelette, ajoutez 75 g de parmesan râpé et poivrez. Egouttez les spaghettis mais gardez l’équivalent d’une louche de bouillon dans le fond du plat. Ajoutez le bol d’œufs, guanciale et parmesan et mélangez vivement pour éviter que les œufs coagulent. 
Dressage : Servez les spaghettis alla carbonara dans de grandes assiettes plates, poivrez-les et saupoudrez-les encore de parmesan. Mangez très chaud.

Si vous allez fureter sur les marchés de Porto, Lisbonne ou… vous verrez à coup sûr de vieilles machines en fonte d’aluminium qui coupent un beau chou bien vert en très fines lanières. C’est le chou cavalier pour préparer le caldo verde. Mais le nord, c’est pas le Portugal. On y trouve difficilement ce chou. En revanche on trouve du chou pointu chez les bons maraîchers. Alors on fait comme si on était chez les Portugais et on se prépare cette soupe délicieuse. Un p’tit bol en terra cotta, le chou qui va bien, du bon pain et du chouriço et vous êtes encore en vacances !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 200 g de oignons, 1 gousse d’ail, 400 g de chou pointu (ou portugais dans les épiceries portugaises), 1 càs d’huile d'olive, sel, poivre, 100 g de chouriço portugais, 2 l de bouillon de légumes.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux, hachez finement l'oignon et l'ail. Lavez et tranchez le chou en très fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un faitout et coupez le chouriço en petits dés ou en fines rondelles. Faites-y dorer le chouriço puis réservez-le. A la place du chouriço, faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez les pommes de terre et faites cuire 5 min en remuant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement. Versez le bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Passez la soupe au mixeur (ou pas) et remettez-la dans la casserole. Ajoutez le chou et laissez cuire 5 à 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. 
Dressage : Servez la soupe dans des jolis bols en terre cuite et proposez du pain de maïs portugais coupé en petits morceaux. 

Recette incontournable de la cuisine provençale, l’anchoïade est la reine des apéros des gens du cru.Cette sauce se met au centre d’un plateau, des légumes de saison cuits ou crus tout autour et des mouillettes de bon pain et les convives trempent ces légumes et ce pain dans cette sauce. Dans ce coin du bassin méditerranéen, on trouve des variantes, bagna cauda du côté du Piémont, pissalat à Nice ou fondue occitane en Occitanie... A ne pas confondre avec la tapenade dans laquelle on mélange des olives entières noires ou vertes, des câpres, du basilic ou du persil mais toujours avec de l’ail. 

Pour 1 petit bol
20 anchois au sel, 2 gousses d’ail, vinaigre ou jus de citron, poivre, huile d’olive, quelques tartines de bon pain
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : mortier et pilon ou hachoir électrique

Progression : Faites dessaler les anchois dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée. Pelez l’ail. Vous pouvez le dégermer si vous ne le digérez pas. Pilez-le. Dans le mortier, réduisez les anchois et l’ail en crème. Poivrez comme il plaît, ajoutez un filet de vinaigre blanc ou de jus de citron et allongez petit à petit à l’huile. Montez comme une mayonnaise. Ça doit s’épaissir un peu et former une belle pommade. Vous pouvez ajouter des câpres dessalées pour épaissir la sauce.
Dressage : Faites griller des tartines de bon pain de campagne et tartinez-les d’anchoïade. 
Ou appliquez cette sauce sur un disque de pâte feuilletée et faites cuire cette tarte fine 10 minutes dans un four chaud.

Voilà l’été, ses barbecues et ses brochettes ! On a toujours fait griller de la viande mais désormais, c’est à cette période que cette méthode de cuisson est reine. Un pique en bois ou en métal, des légumes d’été, poivrons, tomates, courgettes…, des marinades pour parfumer, de la viande, du poisson ou de la volaille, des copains et le p’tit vin qui va bien. Pour une belle brochette de porc, optez pour une viande un peu grassouillette, de l’échine, des travers, de la poitrine ou si vous êtes bien avec votre boucher, de la cigaline ! Le filet mignon est un peu sec, faites-le donc bien mariner. 

Filet mignon en brochette
Pour 6 personnes
2 filets mignons, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cuillère à café de 4-épices (muscade, poivre, clous de girofle et gingembre), sauce soja, 1 citron confit, huile d’arachide
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : ** - difficulté : * - Ustensiles : piques à brochettes en bois

Progression : Pelez et pilez l’ail. Coupez le citron confit en tout petits morceaux. Mélangez l’ail, une bonne pincée de piment, le 4-épices, 5 cl de sauce soja et 5 cl d’huile. Découpez les filets mignons en fines lanières. Couvrez-les de sauce à l’ail et massez la viande pour qu’elle s’imprègne bien de la marinade. Couvrez-la d’un film-plastique et rangez-la au réfrigérateur 2 à 3 heures. Faites tremper 12 piques à brochettes en bois dans de l’eau 15 minutes. Piquez la viande sur les piques à brochettes en la serrant bien. Faites brûler du charbon de bois sur un barbecue et faites-y griller vos brochettes 10 minutes en les retournant et en les badigeonnant de marinade très fréquemment.
Dressage : Glissez vos brochettes dans des pains pita ou libanais avec plein de légumes. 

Pulao, plov, pelaw, pilahvi, pilaff ou pilaf, les noms sont légion pour cette recette répandue dans une grande partie du monde. Retenons qu’au départ c’est un mode de cuisson. La première étape de la recette est de faire dorer les grains de riz dans une matière grasse et d’autres ingrédients comme des oignons, de l’ail, des épices diverses et variées. Puis on ajoute un liquide qu’on laisse évaporer. Pour avoir une jolie couleur soleil (voir photo), on peut ajouter du curcuma. Et pour donner encore plus de goût, des feuilles de laurier, de la cannelle et des feuilles de coriandre fraîche.

Pour 6 personnes
350 g de riz basmati, quelques filaments de safran, 30 g de ghee (beurre clarifié), 2 oignons, 5 capsules de cardamome ou un peu de cardamome en poudre, 3 clous de girofle, quelques grains de poivre noir, sel
Préparation : 15 min - Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : casserole ou faitout

Progression : Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laissez-le dans la dernière eau 30 minutes. Faites infuser les filaments de safran dans un peu d’eau chaude. 
Faites fondre le ghee dans une casserole ou un faitout. Ajoutez les oignons pelés et finement ciselés, les capsules de cardamome, les clous de girofle et les grains de poivre. Laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le riz, mélangez et laissez chauffer encore comme ça 2 minutes. Salez, ajoutez le safran infusé, couvrez d’1,5 litre d’eau et laissez cuire une vingtaine de minutes, le temps que l’eau soit absorbée complètement. Retirez clous de girofle et capsules de cardamome. Egrainez le riz à la fourchette. 
Dressage : servez le riz avec un curry de viande ou de légumes. 

Dans toutes les régions de Géorgie et maintenant dans les pays voisins, on prépare le khachapuri ou Khatchapouri (les orthographes sont légion). Qu’il vienne d’Iméritie, de Mingrélie ou d’Adjarie, il est adoré par tous et on lui dédie même une journée dans l’année. Ce pain plat qu’on peut farcir à tout ce qu’on veut, viande, légumes, fromages… prend très souvent la forme d’un bateau. Si vous lui donnez cette forme, 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, cassez un œuf au centre du bateau et remettez le khachapuri à cuire. Et surtout, n’oubliez d’ajouter pas une petite noix de beurre. 

Pour 6 personnes
200 g de farine, 10 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, un peu de sucre en poudre, 3 g de sel fin, 1 œuf. Pour la farce : 250 g de fromage type féta, un peu de lait, 1 œuf et 30 g de beurre
Préparation : 25 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi et 1 cuillère à café de sucre en poudre. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez le lait tiédi, le sel et le jaune d’œuf. Mélangez bien pour avoir une belle pâte souple et sans grumeaux. Laissez-la lever 1 heure sous un linge propre puis étalez-la en un carré de 30 cm de côté. Mélangez le fromage émietté, le lait, l’œuf et le beurre fondu. Répartissez cette crème sur la pâte qui a levé. Rabattez les bords de la pâte vers le centre et laissez à nouveau lever 1 heure. Faites-la cuire dans un four préchauffé à 220°C. Sortez-la quand le dessus est joliment doré après 10 à 12 minutes de cuisson.
Dressage : Beurrez-le encore un peu à la sortie du four et dégustez-le bien chaud.