La Cocotte

Recette incontournable de la cuisine provençale, l’anchoïade est la reine des apéros des gens du cru.Cette sauce se met au centre d’un plateau, des légumes de saison cuits ou crus tout autour et des mouillettes de bon pain et les convives trempent ces légumes et ce pain dans cette sauce. Dans ce coin du bassin méditerranéen, on trouve des variantes, bagna cauda du côté du Piémont, pissalat à Nice ou fondue occitane en Occitanie... A ne pas confondre avec la tapenade dans laquelle on mélange des olives entières noires ou vertes, des câpres, du basilic ou du persil mais toujours avec de l’ail. 

Pour 1 petit bol
20 anchois au sel, 2 gousses d’ail, vinaigre ou jus de citron, poivre, huile d’olive, quelques tartines de bon pain
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : mortier et pilon ou hachoir électrique

Progression : Faites dessaler les anchois dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée. Pelez l’ail. Vous pouvez le dégermer si vous ne le digérez pas. Pilez-le. Dans le mortier, réduisez les anchois et l’ail en crème. Poivrez comme il plaît, ajoutez un filet de vinaigre blanc ou de jus de citron et allongez petit à petit à l’huile. Montez comme une mayonnaise. Ça doit s’épaissir un peu et former une belle pommade. Vous pouvez ajouter des câpres dessalées pour épaissir la sauce.
Dressage : Faites griller des tartines de bon pain de campagne et tartinez-les d’anchoïade. 
Ou appliquez cette sauce sur un disque de pâte feuilletée et faites cuire cette tarte fine 10 minutes dans un four chaud.

Faites plus de polenta que prévu, conservez-la au frigo sous un film-plastique et dévorez-la quand ça vous chante. En plus, c’est sans gluten !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de polenta à prise rapide, eau, sel, huile d’olive, dés de tomates pelées en boîte, olives noires et vertes, anchois, parmesan, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre
Faite bouillir 1 litre d’eau salée dans une casserole. Versez en pluie la polenta sur l’eau bouillante et mélangez sans cesse pendant 6 à 7 minutes. Étalez la polenta sur une plaque de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur et laissez-la refroidir quelques instants.
Préchauffez le four à 180° C.
Découpez des petits disques dans la polenta. Espacez-les sur la feuille de papier sulfurisé, versez un filet d’huile par-dessus et passez à four chaud pendant 15 minutes en les retournant une fois.
Mélangez pulpe de tomates, olives dénoyautées et anchois dessalés, poivrez légèrement et répartissez cette sauce sur les ronds de polenta. Remettez quelques instants au four puis sortez-les et saupoudrez de parmesan. Mangez en apéritif.

Poisson gris à taches orange, le carrelet s’adapte à merveille aux assiettes carrées. Et si vous avez des assiettes carrées orange, c’est carrément mieux !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux carrelets, 10 olives vertes, 10 anchois au sel, 1 citron, 25 g de beurre, ½ bouquet de persil plat, 10 feuilles de menthe, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : hachoir électrique et 3 feuilles de papier cuisson
Préchauffez le four à 180° C. Coupez la tête des carrelets en suivant le triangle qu’elle forme. Sortez les viscères. Enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux et nettoyez l’intérieur des poissons. Lavez-les et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Passez les anchois sous l’eau pour enlever le sel. Dénoyautez les olives. Lavez persil et menthe.
Hachez olives, persil, menthe et anchois. Ajoutez le jus du citron pressé et le beurre. Tartinez les carrelets de ce « beurre », poivrez et enfermez les carrelets dans des papillotes. Passez-les 15 minutes au four et servez-les aussitôt partagés en deux.

Où se trouve l’endroit chaud de votre cuisine ? Moi, c’est sur le four à pizza, entre la gazinière et la turbine à glace.

Pour 10 pains
Ingrédients : 300 g de farine, 5 g de levure sèche ou 15 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel, eau, 100 g de fromage frais, 10 anchois au sel, origan, ail, poivre.
Préparation : 20 min + 2 h 30 de levée de la pâte – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mortier.
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Mélangez farine et sel, ajoutez la levure délayée et 15 cl d’eau environ. Formez une belle boule de pâte lisse et non-collante. Farinez-la légèrement, couvrez-la puis laissez-la lever 2 h dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250°c.
Rincez les anchois, laissez-les tremper quelques minutes dans de l’eau pour enlever un maximum de sel. Pelez l’ail puis passez les anchois et l’ail au pilon. Mélangez les anchois et l’ail pilé au fromage frais, ajoutez une belle pincée d’origan et poivrez selon vos goûts.
Etalez la pâte en un grand rectangle de 30 x 40 cm. Répartissez la crème anchois-fromage sur la pâte puis roulez-la en la serrant bien. Découpez 10 morceaux de 4 cm d’épaisseur. Aplatissez-les un peu, laissez-les lever à nouveau quelques dizaines de minutes puis enfournez-les pendant 8 à 10 minutes. Dégustez-les fourrés de roquette et de tomates en rondelles.

Une asperge, un défi. Vais-je arriver jusqu’en bas sans la casser ? Vais-je la casser dès la première moitié ? Serai-je la plus forte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte d’asperges assez fines, sauge, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol, 6 filets d’anchois au sel, 1 poignée de feuilles de basilic, 50 g de yaourt grec, ½ citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe, pilon et mortier
Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau fraîche. A l’aide de l’économe, pelez les asperges en partant de la tête vers le bas. Dans une cocotte, versez un fond d’eau, ajoutez 2 feuilles de sauge et du gros sel. Déposez les asperges dans le panier-vapeur et faites-les cuire dans la cocotte 12 à 15 minutes, à partir de l’ébullition. Piquez-les pour savoir si elles sont bien cuites, la lame du couteau doit passer facilement à travers. Laissez-les complétement refroidir.
Passez au pilon les anchois et les feuilles de basilic coupées très grossièrement. Vous devez obtenir une crème. Allongez-la avec le jus d’un demi-citron. Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf et l’huile. Ajoutez la crème d’anchois à la mayonnaise, versez aussi le yaourt dans la sauce. Poivrez, ne salez pas avant d’avoir goûté puis proposez cette sauce avec les asperges. Servez en entrée.

Si vous avez une envie pressante de pizza, il vous faudra attendre 2 ou 3 jours que les anchois aient suffisamment mariné dans le sel. Patience…

Pour 2 pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel, eau, 200 g d’anchois frais, du gros sel, ail, coulis de tomates, 20 tomates-cerises, 1 boule de mozzarella, sel et poivre
Préparation : 25 mn + temps de marinade des anchois – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des anchois, ouvrez-les en 2, enlevez l’arête centrale et la queue en passant délicatement le doigt sous l’arête et en tirant doucement. Lavez les anchois soigneusement et déposez-les dans un pot, couvrez-le de gros sel à chaque couche puis laissez-les mariner 2 ou 3 jours.
Au bout de ce temps, délayez la levure dans un peu d’eau, mélangez farine, levure délayée, l’eau et les 5 g de sel pour former une boule lisse et non-collante. Séparez-la en deux et formez 2 beaux pâtons. Couvrez-les et laissez-les gonfler pendant 2 heures.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 240°c. Etalez les 2 pâtons en 2 grands disques. Rincez les anchois. Pelez et ciselez l’ail. Lavez 10 tomates-cerises. Coupez la mozzarella et faites-la égoutter. Tartinez les 2 disques d’un peu de coulis de tomates. Disposez joliment sur les pizzas, les anchois, l’ail ciselé, les tomates-cerises et la mozzarella. Salez, poivrez et enfournez pour 10 à 12 mn.

Non, madame, ce n’est pas difficile de préparer des filets d’anchois. Oui, madame, il faut seulement un peu de patience et du doigté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g d’anchois frais, vinaigre blanc, sel, poivre, persil plat, huile d’olive et ail nouveau.
Préparation : 30 mn + temps de marinade – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Coupez la tête des anchois et sortez les entrailles en même temps. Ça va tout seul. Ouvrez les anchois en deux et retirez l’arête, du haut vers la queue. Enlevez la queue en même temps.
Nettoyez-les très rapidement. Déposez-les dans un plat creux et couvrez de vinaigre blanc. Laissez mariner pendant 12 heures.
Hachez finement un demi-bouquet de persil plat, pelez et ciselez 2 ou 3 gousses d’ail nouveau.
Quand les anchois ont mariné, retirez l’excédent de vinaigre et déposez une couche d’anchois dans une petite terrine, recouvrez-la de persil, d’ail, de sel et de poivre et ajoutez un peu d’huile d’olive.
Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du stock d’anchois. Couvrez la terrine et mettez-la au frais.
Au moment de servir, faites griller du très bon pain et proposez vos anchois en tapas. M’étonnerait pas que vous remportiez un franc succès avec vos p’tits poissons !

01.08.2013

Le stracchino est un fromage originaire de Lombardie, à pâte molle, même très molle, une sorte de mozzarella lascive qui s’étale, qui s’étale… Une merveille !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de grenaille de Noirmoutier, 150 d’anchois frais, 200 g de stracchino, gros sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Coupez la tête des anchois, videz-les de leurs entrailles et enlevez les arêtes, en partant du haut vers la queue. Ouvrez les anchois en deux, passez-les rapidement sous l’eau puis séchez-les sur du papier-ménage. Déposez-les dans une assiette, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les 2 heures.
Préchauffez le four à 160°c. Pendant ce temps, lavez et faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 10 bonnes minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à gratin et répartissez les pommes de terre.
Rincez les anchois, enlevez toute trace de sel et essuyez-les.
Coupez le stracchino en fines tranches et déposez-les sur les pommes de terre puis répartissez les anchois. Salez très légèrement et poivrez. Mettez au four pendant 20 à 25 mn, histoire que le fromage gratine légèrement.

16.07.2013

Si vous ne trouvez pas de vrais bigoli de la Vénétie, optez pour des spaghetti un peu épais et ne dites rien à personne. On n’y verra que du feu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bigoli, 1 gros oignon, 6 anchois, 50 g d’amandes entières, parmesan, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 5 mn – cuisson : 12 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : poêle et hachoir électrique
Faites griller à sec dans une poêle 50 g d’amandes et réservez-les. Faites chauffer l’eau pour les pâtes dans une grande marmite. Ajoutez un peu de sel. Dès que l’eau bout, faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, débarrassez les anchois de leur sel en les laissant tremper dans un bol d’eau. Epluchez l’oignon et coupez-le en grosses rondelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les rondelles d’oignons. Laissez-les devenir transparents puis ajoutez les anchois égouttés. Continuez en versant un verre d’eau, poivrez, baissez le feu et laissez cuire 5 mn.
Passez les amandes grossièrement au hachoir électrique. Egouttez les pâtes et mélangez-les aux oignons et anchois. Saupoudrez allègrement d’amandes et de parmesan.
Les bigoli sont de gros spaghetti originaires de Venise et de ses environs, souvent élaborés avec du blé complet, ce qui leur donne cette couleur un peu foncée.

09.05.2013

Allez, une recette de tapas en passant. C’est pas bien compliqué, ça sent l’été et ça fait toujours plaisir. L’assiette sera vide en un rien de temps.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g d’anchois extra-frais, 3 beaux oignons, farine, ail moulu, citron, paprika fort, sel, poivre, thym et huile de friture.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 2  sacs-plastique et papier-ménage.
Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm. Détachez les rondelles. Dans un sac-plastique, versez 2 càs de farine, ajoutez du thym et du paprika fort, salez et poivrez et ajoutez les rondelles d’oignons. Fermez le sac et secouez bien. Réservez.
Coupez la tête des anchois, videz-les et enlevez l’arête centrale. Passez-les soigneusement sous l’eau. Séchez-les non moins délicatement avec un torchon qui ne craint pas grand-chose ou du papier-ménage. Versez 2 càs de farine dans un sac-plastique, ajoutez les anchois, fermez le sac et secouez pour que la farine couvre les petits poissons.
Faites chauffer ½ litre d’huile dans une casserole et faites dorer les rondelles d’oignons, 4 mn une première fois puis 3 mn une seconde fois.
Déposez-les sur du papier-ménage et faites cuire les anchois de la même façon, mais 1 mn de moins. Sur un même plat, saupoudrez d’ail moulu et de jus de citron, oignons et anchois. Vous pouvez aussi ajouter du persil plat ciselé.

20.07.2012

Pas besoin de cuillère pour mélanger le plat. On met une belle couche d’oignons rouges, le poulet, on couvre et on ne touche plus à rien. Simple, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 1 boîte d’anchois au sel, 2 oignons rouges, 50 g de câpres au vinaigre, sel, poivre, huile d’olive, eau, un peu d’origan.  Facultatif : 5 cl de Martini blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 à 40 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Passez les anchois sous l’eau pour les débarrasser du sel  t laissez-les tremper une dizaine de minutes dans un bol d’eau. Découpez votre poulet en morceaux. Gardez la carcasse au congélateur pour faire un bouillon. Faites chauffer l’huile dans une marmite en fonte et faites bien dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Si vous avez du Marsala, faites flamber votre poulet. Sortez le poulet de la cocotte et réservez. Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles. Déposez-les dans le fond de la cocotte en remettant un peu d’huile, si besoin. Couvrez des câpres et des anchois égouttés. Poivrez. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau puis mettez le couvercle. Laissez cuire pendant 20 mn sans remuer. Au tout dernier moment, ajoutez une pincée d’origan, vérifiez que cela n’a pas attaché et servez avec un riz blanc tout simple.
N’ajoutez du sel qu’après la fin de la cuisson, les anchois restent encore très salés !

10.03.2012

Un certain Meyer dit que la meilleure des publicités est un bon produit. C'est vrai, non ? Un produit qui a toutes les qualités n'a pas besoin qu'on déploie des trésors de communication pour le vendre. Il se vend tout seul !

A la télé, dernièrement, la Cocotte entendait vanter les pouvoirs d'un rouge à lèvres tenant 24 heures. Quelques jours avant, une bombe montrait fièrement ses aisselles pour louer les mérites d'un déodorant qui tient 48 heures !

Waouh ! Mais elle fait quoi de ses jours et nuits cette fille ? Elle ne doit pas parler, pas manger, pas dormir (sinon, elle en met partout sur l'oreiller !), elle ne doit pas bouger d'un poil pour éviter le moindre mouvement ! A ce train-là, elle peut porter des chaussettes résistant 72 heures, voire plus !

Pauvre fille, le mot potiche n'a jamais été aussi bien employé.

Pour la nourriture, c'est pareil. Il faut bien trouver le moyen de vendre une marchandise médiocre.

Ainsi la Cocotte a-t-elle acheté, sans faire attention, de la mozzarella « spécial cuisine » !

Ça veut dire quoi, de la mozzarella « spécial cuisine » ? La Cocotte ne savait pas qu'on pouvait faire autre chose qu'étaler ce fromage sur des pizzas ou sur des pâtes. A-t-il des propriétés purifiantes ? Dans ce cas, y a-t-il de la mozzarella « spécial salle de bain » ? Doit-on se l'appliquer en onguent tous les matins ? Lutte-t-il contre les acariens ? Dans ce cas, peut-on l'utiliser sur la literie ? Par bonheur, serait-il recommandé pour lustrer les carrosseries ? Trouve-t-on un rayon fromage dans les concessions automobiles ?

La Cocotte testera et vous tiendra au courant. En attendant, pas de mozzarella mais du fromage frais.

Petit potage poivrons-anchois... à servir en antipasti.

Il vous faut pour 6 personnes

1 petit poivron par personne

6 anchois

100 gr de fromage frais type Saint-Mor...

2 cuillères à soupe de câpres

poivre

Lavez vos petits poivrons, coupez-leur la tête mais gardez-la et enlevez les graines.

Emballez vos légumes, tête et corps, dans une feuille de papier aluminium et déposez ce paquet dans un four chaud pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, passez les anchois sous l'eau pour les débarrasser du sel. Mixez tous les ingrédients finement et n'oubliez pas le poivre. Il faut obtenir un mélange un peu liquide, j'ai bien dit un peu.

Au besoin, ajoutez une goutte de lait.

Versez ce potage méditerranéen dans vos mini-poivrons. Déposez ces mini-poivrons dans de jolis mini-plats et servez avec une mini-cuillère.

C'est maxi-bon !