mardi, 22 octobre 2024

Gambas aux agrumes

Pour 6 personnes
2 oranges, 1 citron vert, 18 gambas, safran, 5 cl de sauce soja peu salée, 300 g de nouilles chinoises, sel et poivre rose. Facultatif : huile si vous faites cuire les gambas à la poêle.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : zesteur, gril, tamis

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Progression : Pressez oranges et citron et prélevez le zeste du citron vert. Coupez les têtes des gambas et mettez ces têtes dans une casserole. Ajoutez quelques filaments de safran, le jus des oranges pressées et mettez à cuire dans une petite casserole. Ecrasez les têtes des gambas pour en extraire au maximum le goût. Préchauffez le gril puis faites griller rapidement les corps des gambas. Ou faites-les sauter 5 minutes à la poêle avec un peu d’huile. Pour les nouilles chinoises faites un bouillon avec un peu de sauce soja. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. En général, c’et moins de 5 minutes. Filtrez le jus des têtes de gambas, salez et poivrez et versez-le sur les gambas.  
Dressage : Servez les pâtes avec un peu de bouillon au soja et disposez les gambas par-dessus, avec un peu de zeste de citron vert.

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samedi, 12 octobre 2024

Waterzooi de poisson du chef Maxence Morlion du restaurant aux Waterzooi à Dunkerque

Imaginez vue sur le port de Dunkerque, décor soigné, immense lustre à pampilles, personnel au sourire radieux, cuisine remarquable, on est Aux waterzooi. Le chef Maxence Morlion est aux fourneaux et sa tante, Sophie Beudon, à l’accueil. Devinez ce qu’ils cuisinent sur le port. Du poisson ! Avant d’ouvrir le restaurant, ils ont testé des recettes de waterzooi et se sont mis d’accord sur celle-ci mais pas seulement. Ils vont aux « Halles », poissonnerie en face et s’approvisionnent en merlu, plie, saumon, crevettes, moules. Tout est frais. «Ça, c’est notre base », le reste, c’est leur talent. Et du talent, ils en ont !  

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Waterzooi de poisson
Pour 6 personnes  
Fumet : arêtes de poissons, oignon, céleri, carottes, poireau. Sauce : 200 g de crème liquide, sel, poivre, curry, safran. Roux : beurre et farine. Waterzooi : quelques pommes de terre, carottes, poireaux, pois gourmands, 1 bon kilo de poisson blanc, 300 g de saumon frais, quelques moules et crevettes, citron
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites le fumet en faisant bouillir 1 heure des arêtes de poisson, 1 oignon, des branches de céleri, 1 ou 2 carottes et un poireau. Filtrez-les et prélevez 1 litre de fumet. Ajoutez la crème liquide, sel, poivre, curry et safran, faites bouillir et arrêtez. Faites un roux avec un peu de beurre et de farine et ajoutez à la sauce. Dès que ça bout, c’est cuit. Faites cuire les légumes du waterzooi. Dans une grande poêle, assemblez légumes, sauce, poissons et fruits de mer. Couvrez et laissez cuire 6 minutes. A la fin de la cuisson, ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Dressage : répartissez légumes, poissons et fruits de mer dans des grandes assiettes et répartissez la sauce.  
 

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vendredi, 04 octobre 2024

Soles aux crevettes grises et les portes ouvertes des ateliers d'artistes

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Pour 6 personnes
1 belle sole par personne, farine, beurre, huile, 1 grosse poignée de crevettes grises, 5 cl de whisky, 1 cuillère de fumet de poisson en poudre, un peu de piment en poudre, 10 cl de crème liquide, sel, poivre et 1 petit bouquet de cives

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Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : pilon
Progression : Décortiquez-les crevettes grises. Réservez les crevettes et placez les carapaces et tout le reste dans une casserole. Flambez au whisky. Ajoutez le fumet de poisson, un peu de piment et un verre d’eau. Faites cuire 15 minutes à couvert. Pilonnez les carapaces et filtrez le jus. Ajoutez la crème liquide, assaisonnez et réservez. Lavez les soles, videz-les de leurs entrailles, coupez les nageoires et enlevez les têtes. Séchez-les bien et farinez-les. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle et faites-y cuire les soles 5 minutes d’un côté et 5 minutes de l’autre. Ajoutez les crevettes grises qui vont cuire en quelques secondes.
Dressage : Servez les soles et crevettes grises nappées de sauce et accompagnez-les de légumes à la vapeur et d’un peu de riz.  

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dimanche, 22 septembre 2024

Brandade de saumonette et une rencontre littéraire

Une maison vieille de plus de 350 ans, des odeurs de vanille, de cannelle, un silence quasi religieux, le ballet ordonné des serveurs en élégant tablier, une pâtisserie très bien achalandée et un restaurant pour les gourmets gourmands, une salle cachée au sous-sol, des gaufriers antiques, des moules à cannelés, à kouglopf, des photos anciennes relatant l’histoire des murs, et au milieu de cet ordre, une immense table de bois, des tasses, des petits paquets longs et plats contenant tous une gaufre qui fait la renommée des lieux, tous ces petits paquets siglés d’un grand et beau M, 2 messieurs copie conforme l’un de l’autre, l’âge jouant un peu pour l’un, la jeunesse s’amusant un peu pour l’autre, des auditeurs concentrés dégustant le contenu des dits-paquets et une Cocotte répondant pour la deuxième fois à l'invitation, babillant gaiement, riant aux questions pleines d'humour du plus jeune des messieurs, les livres de cuisine ou de poésie éparpillés de cette Cocotte et un gros chat et une grenouille verte qui n’attendent que les câlins de l’auditoire… Une date, le mardi 17 septembre dernier, un lieu, chez Méert à Lille, deux messieurs, Mr et Mr Fabre et la Cocotte donc. Une rencontre littéraire en tous points exquise. Tout est dit. Ah non, la Cocotte a oublié de dire merci. 10 mercis, 100 mercis, 1000 mercis au moins…

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 La brandade de saumonette

La Cocotte ne va pas vous expliquer ce qu’est une brandade. Elle vous a déjà dit que c’était un plat originaire du sud et que brandade signifiait remuer. Non, ça, c’est fait. Mais elle ne vous a jamais parlé de la saumonette. Pour éviter toute confusion, sachez que pour cuisiner de la saumonette, il faut acheter de la roussette. Et la roussette, quand on la décapite, elle devient saumonette. La roussette, c’est un poisson de la famille des requins, des petits requins. En ce moment, elle longe nos côtes et elle est vraiment bon marché sur les étals des poissonniers. Alors qu’est-ce qu’on fait ? On en profite. 

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Brandade de saumonette

1 saumonette d’1 kg, gros sel gris, 1 cube de fumet de poissons, 1 kg de pommes de terre, ½ bouquet de persil plat, 25 g de beurre, 25 g de farine, 500 g de tomates un peu mûres, 2 oignons roses de Roscoff, 100 g de fromage râpé, poivre

Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Lavez la saumonette et coupez-la en tronçons. Couvrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les saumurer une journée. Rincez les tronçons, pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire 15 minutes dans un bouillon avec le fumet et un peu de persil ciselé. Egouttez, gardez le bouillon et enlevez l’arête centrale des morceaux de poisson. Faites un roux avec le beurre et la farine. Allongez au bouillon de poisson. Ajoutez le reste du persil. Ecrasez grossièrement pommes de terre et poisson, mélangez à la sauce et déposez dans un plat à gratin. Ajoutez les tomates et les oignons en rondelles, parsemez de fromage râpé et poivrez. Mettez au four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

 

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samedi, 14 septembre 2024

Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples

Fils et petit-fils de restaurateurs d’Etaples, ancien élève au lycée hôtelier du Touquet, Adrien Escalon ne s’est jamais posé la question. Son métier ? Restaurateur à Etaples, dans son beau resto, le Bistrot gourmand. Et à Etaples, qu’est-ce qu’on trouve ?  Du poisson. Alors que cuisine-t-il ? Du poisson. Une déco très colorée dans le thème de la mer et dans les assiettes, facile à deviner, des poissons aux mêmes couleurs. Turbots, homards, bars de ligne, barbues, soles, il les cuisine avec passion, en mêlant techniques traditionnelles et modernes. De quoi nager dans le bonheur !
Le bistrot gourmand, Rue du Rivage, Etaples 

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Filets de bar, écrasé de pommes de terre et crème safranée aux agrumes
Pour 4 personnes
750 g de pommes de terre de Noirmoutier, 20 cl de jus d’orange, 1 citron pressé, 1 cuillère à café de Spigol (épices à paëlla), 25 cl de crème liquide à 35%, sel, poivre, 10 cl d’huile d’olive, quelques petites olives noires dénoyautées, 2 bars de ligne d’1/2 kg en 4 filets, petits légumes de votre choix cuits à la vapeur
Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles épaisses. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 15 minutes. Faites réduire de moitié les jus d’orange et de citron avec le Spigol. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez épaissir. Réservez.  
Ecrasez les pommes de terre. Assaisonnez-les et ajoutez un peu d’huile d’olive. Ajoutez les olives coupées en lamelles et mélangez. Réservez au chaud. Préchauffez le four à 170°C. Huilez un plat à gratin, déposez-y les filets de bar et enfournez-les 6 minutes.  
Dressage : Répartissez la purée dans le fond de chaque assiette, ajoutez un filet de bar et les légumes à la vapeur et faites un cordon de la crème safranée tout autour.  

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dimanche, 08 septembre 2024

Homard grillé

Vous n’avez jamais osé faire griller un homard ? Allez, on va le faire. Vous le savez déjà, le homard occupe le haut du panier avec la langouste dans les crustacés. Les gens de goût l’adorent. Sa chair très délicate se déguste chaude ou froide, cuite préalablement au court-bouillon, à la vapeur ou grillée.  Un rien transforme ce décapode à tenailles en mets sublime. Un beurre d’ail, une mayonnaise le transcendent. Un peu de piment, d’épices ont le même effet. Et rien ne se perd dans le homard. La carapace et tout le corps feront une bisque d’anthologie. Dans tous les cas, vous vous régalerez.

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Homard grillé
3 homards européens vivants (la saison se termine), 25 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 1 citron, piment de Cayenne, 1 bouquet de cives, beurre salé, huile
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 1 bon et long couteau de cuisine, barbecue (ou gril en fonte ou plancha) curettes, pinces à homard et grandes serviettes ou grands bavoir 

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Progression : Posez les homards carapace vers le haut sur une planche à découper et de façon assurée, entrez le couteau au niveau du thorax et appuyez vers l’avant pour ouvrir la tête. Faites la même chose de l’autre côté pour trancher la queue. Pelez et râpez finement le gingembre jusqu’aux fibres. Pelez et pilez l’ail. Mélangez gingembre, ail, citron pressé, piment de Cayenne, cives ciselées. Ajoutez un peu d’huile et de beurre fondu et tartinez-en les demi-homards. Laissez mariner quelques instants. Préparez le barbecue ou faites chauffer le gril ou la plancha. Faites cuire les homards côté carapace sur le gril, couvrez et comptez 10 minutes. Badigeonnez régulièrement du mélange à marinade.  
Dressage : Avec les outils adéquats, enlevez la chair des homards et trempez-la dans la marinade s’il vous en reste ou proposez une mayonnaise épicée et du citron vert.
 

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jeudi, 29 août 2024

Araignée au melon

Pour 6 personnes
1 citron vert, 1 melon pas encore mûr, 1 cube de bouillon de légumes, 6 grosses pinces d’araignée, quelques tomates-cerises, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail rose, persil plat, sel, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, pince et fourchette à fruits de mer

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Progression : Pressez le jus du citron vert. Sortez la chair du melon et coupez-la en petits cubes. Arrosez de jus de citron vert et mettez-les au frais. Emiettez le cube de bouillon dans un bon litre d’eau. Mettez à bouillir et dès que l’eau bout, ajoutez les pinces d’araignée. Comptez 13 à 15 minutes de cuisson. Sortez les pinces de l’eau et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir. Cassez les pinces d’araignée avec la pince « casse-noix » et à l’aide de la fourchette, sortez la chair qui se trouve à l’intérieur de chaque pince. Lavez et coupez les tomates-cerises en 4. Pelez et ciselez l’oignon et l’ail. Lavez et ciselez finement le persil frais. Mélangez melon très frais, tomates-cerises, persil plat, oignon et ail. Salez et poivrez comme il vous plaît.  
Dressage : Servez cette salade très fraîche telle quelle avec des toasts frottés d’ail.
 

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mardi, 13 août 2024

Bar aux tomates et petits pois

Pour 6 personnes
6 morceaux de filets de bar de 150 g chacun, gros sel gris de Guérande, 2 gousses d’ail, huile d’olive, 500 g de tomates-cerises, 1 kg de petits pois frais, sel, poivre, quelques petites pommes de terre cuites à la peau
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : film-plastique, papier-cuisson et plaque qui va au four

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Progression : Lavez les morceaux de filets et enlevez les arêtes présentes. Salez l’intérieur des filets et enveloppez-les dans du film-plastique. Rangez-les au réfrigérateur toute une nuit. Ecossez les petits pois et faites-les cuire dans un fond d’eau 10 minutes. Egouttez et réservez au chaud. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Faites-les fondre 5 minutes dans un peu d’huile d’olive avec les gousses d’ail pelé et ciselé, ajoutez les petites pommes de terre et assaisonnez. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez les petits pois. Préchauffez le four à 200°C. Rincez abondamment les filets de bar. Déposez-les côté peau sur la plaque recouverte de papier-cuisson un peu huilé et enfournez-les 10 à 12 minutes. Les 5 dernières minutes, passez le four en position gril.
Dressage : Servez filets et légumes ensemble.

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lundi, 05 août 2024

Capelans panés

Pour 6 personnes
600 g de capelans (petits poissons qui ressemblent à des anchois, qui sentent assez fort quand on les prépare mais qui sont délicieux), un peu de farine, 30 g de chapelure, sel, poivre, paprika, huile d’olive
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille de papier sulfurisé

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Progression : Lavez et séchez les capelans. Eventrez-les et ôtez-leur les viscères. Assemblez un peu de farine et de chapelure, salez, poivrez, ajoutez ½ cuillère à café de paprika et mélangez-bien.  
Préchauffez le four à 200°C.  
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque qui va au four, huilez le papier très légèrement. Répartissez les capelans sur la feuille de cuisson et enfournez pendant 20 minutes.  
Dressage : A la sortie du four, laissez refroidir les petits poissons et servez-les avec une salade verte au vinaigre balsamique et accompagnée d’oignons blancs et d’oignons rouges ciselés.  

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jeudi, 01 août 2024

Raie sur le côté au sarrasin

Pour 6 personnes
6 petites ailes de raie, farine, beurre, huile d’olive, 40 cl de coulis de tomates, 3 cuillères à soupe de câpres, ½ bouquet de persil plat, sel, poivre, 250 g de sarrasin
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression :  Faites cuire le sarrasin dans l’eau le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-le et réservez-le. Dessalez les câpres à l’eau. Lavez et ciselez le persil plat. Préchauffez le four à 180°C. Passez les ailes de raie sous l’eau pour les rincer et épongez-les bien. Farinez le côté peau des ailes et faites dorer les côtés farinés dans une grande poêle dans un peu de beurre et d’huile. Ne les retournez pas.  Huilez légèrement le fond d’un grand plat qui va au four. Versez le coulis de tomates et répartissez les câpres rincées et le persil plat. Posez sur la sauce les ailes de raie, côté peau sur le coulis de tomates. Enfournez 25 à 30 minutes. Faites revenir dans un peu de beurre le sarrasin.
Dressage : servez les ailes de raie salées et poivrées, nappées de sauce à la tomate et accompagnées de sarrasin doré.  
 

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lundi, 08 juillet 2024

Œufs mimosa anchois-pistaches


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Pour 6 personnes
7 œufs, 6 anchois au sel, 12 olives violettes, 8 cl d’huile de tournesol, poivre, moutarde, 1 belle poignée de pistaches, 1 oignon nouveau avec sa tige
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *  
Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche en la changeant plusieurs fois sur 1 heure de temps. Coupez les olives en tout petits morceaux. Séparez le jaune et le blanc d’un œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, 1 cuillère à café de moutarde et l’huile. Fouettez le blanc en neige et ajoutez à la mayonnaise pour l’alléger. Faites cuire 6 œufs durs. Refroidissez-les, écalez-les et écrasez-lez à la fourchette. Broyez grossièrement les pistaches. Mélangez œufs écrasés et mayonnaise et ajoutez les pistaches broyées. Remplissez des petites verrines de ce mélange et rangez-les au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Ajoutez les anchois dans les verrines, parsemez d’oignon nouveau ciselé finement, poivrez et posez une olive sur chacun des anchois.

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mardi, 18 juin 2024

Croustillants de thon et la Cocotte au Furet du Nord de Dunkerque le samedi 22 juin

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Samedi 22 juin à partir de 15 h, la Cocotte vous attend avec Grototo, Charlotte Bintje, Globie, sa brigade et ses livres au Furet du Nord de Dunkerque. Avec les Éditions Vous êtes ici, Méli Mélo, Téètras Magic et la Voix du Nord, ça va signer. Venez nombreux ! 

Pour 6 personnes
12 feuilles phyllo, 600 g de thon en boîte dans la saumure (pas dans l’huile), 2 œufs, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, persil plat, 2 gousses d’ail, huile d’olive, poivre ou piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson, plaque qui va au four

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Progression : Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le thon. Lavez et ciselez un demi-bouquet de persil plat. Pelez et pilez l’ail. Battez les œufs à la fourchette.  Mélangez le thon égoutté à l’ail, le concentré de tomates, un peu de poivre ou de piment et un peu d’huile d’olive. Ajoutez 7 à 10 cl d’eau pour obtenir une pâte épaisse mais qui se travaille facilement. En bas d’une feuille phyllo, disposez un sixième de la pâte. Repliez les côtés de la feuille vers le centre et formez comme un gros cigare en serrant bien. Recouvrez d’une autre feuille et formez encore un gros cigare. Badigeonnez d’un peu d’huile tous les croustillants et enfournez la plaque d’abord 12 minutes. Baissez la température sur 175°C et laissez encore 8 minutes.  
Dressage : Servez les croustillants avec des crudités.  

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samedi, 08 juin 2024

Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart

Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».  

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Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.  

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vendredi, 31 mai 2024

Pâtes anchois-épinards

Pour 6 personnes
1 paquet de pâtes italiennes pas trop longues (strozzapreti, casareccia, penne…), huile d’olive, 1 boîte d’anchois au sel, 2 gousses d’ail, 500 g d’épinards frais ou de pousses d’épinards frais, sel, poivre, parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et marmite à pâtes

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Progression : Débarrassez les anchois du sel dans lequel ils baignent et faites-les tremper dans de l’eau fraîche. Faites chauffer de l’eau pour les pâtes. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez les anchois égouttés et l’ail pelé et pilé. Continuez avec les épinards. Quand ceux-ci ont fondu, poivrez l’ensemble, salez si besoin et réservez. Faites cuire vos pâtes le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir les pâtes, allongez la sauce anchois-épinards d’une louche d’eau de cuisson des pâtes et ajoutez une grosse poignée de parmesan râpé.  
Dressage : Mélangez bien l’ensemble, servez dans des assiettes creuses et parsemez de parmesan fraîchement râpé.  

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lundi, 27 mai 2024

Nems thon-carottes

Pour 6 personnes
12 feuilles de riz, 2 carottes, 1 petite boîte de conserve de thon, 1 poignée de vermicelles de riz, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 de gingembre moulu, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe, huile de friture, sel, poivre, sauce soja
Préparation : 25 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : Faites tremper 1 poignée de vermicelles de riz dans de l’eau fraîche. Pelez et râpez les carottes. Egouttez le thon et mélangez-le aux carottes et aux vermicelles coupés en petits morceaux. Ajoutez coriandre moulue, gingembre et feuilles de coriandre fraîche et menthe. Assaisonnez. Faites ramollir les feuilles de riz en les posant sur un linge humide. Déposez un peu de farce en bas d’une feuille de riz. Rabattez les côtés vers le centre et roulez pour former un nem en serrant bien. Faites toutes les feuilles comme tel. Plongez les nems 5 à 7 minutes dans un bain de friture chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Servez les nems avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe fraîches et proposez un peu de sauce soja pour tremper les nems dedans.

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jeudi, 23 mai 2024

Lieu noir petit coupé

Pour 6 personnes
600 g de filet de lieu noir sans peau et sans arêtes, 30 g de gros sel gris de Guérande, ½ cuillère à café de ras el hanout, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 1 citron confit, poivre. Pour servir : kesra (pain du Mahgreb à la semoule)
Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Lavez soigneusement les filets de lieu noir et salez-les dessus et dessous. Déposez-les sur une assiette et rangez-la au frais pendant 12 heures. Rincez ensuite le poisson, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau bouillante, ajoutez la ½ cuillère à café de ras el hanout et faites bouillir 8 à 10 minutes. Rincez le poisson pour le refroidir et égouttez-le. Pelez et coupez l’oignon. Enlevez les pépins du citron confit. Dans le bol du hachoir assemblez le poisson, l’oignon, le persil lavé, le citron confit coupé en 4 et un peu de poivre. Mixez finement.  
Dressage :  Servez le poisson mixé avec des morceaux de kesra en apéro ou en entrée.  

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vendredi, 17 mai 2024

Soupe de Saint-Jacques à la fregula

Pour 6 personnes
12 Saint-Jacques, beurre, huile, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 cuillère à café de farine, 1 belle poignée de fregula (pâtes de Sardaigne qui ressemblent à du couscous), sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Ouvrez les Saint-Jacques, mettez de côté les barbes et le corail et lavez très soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites un bouillon avec les barbes et le corail réservés. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les noix 2 à 3 minutes. Réservez-les. Remplacez-les dans la sauteuse par l’oignon, le poireau pelés et ciselés et la carotte pelée et coupée en tout petits morceaux. Rendez-les transparents et farinez-les un peu. Versez 500 ml de bouillon de Saint-Jacques et laissez chauffer 15 minutes. Ajoutez une belle poignée de fregula et laissez chauffer encore 10 minutes. Assaisonnez.  
Dressage : Répartissez les noix de Saint-Jacques dans 6 bols et versez la soupe et les petits légumes par-dessus.  

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jeudi, 09 mai 2024

Soupe aux moules

Pour 6 personnes
2 litres de moules, 2 oignons jaunes, 1 gousse d’ail, beurre, 2 pommes de terre farineuses, 300 g de haricots plats (surgelés), curcuma, safran, persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez les moules et déposez-les dans un faitout. Mettez-les à cuire une dizaine de minutes pour qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Pelez et ciselez oignons et ail. Faites chauffer un peu de beurre dans un faitout et faites-y fondre les oignons et l’ail. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux et ajoutez-les au faitout. Ajoutez une cuillère à café de curcuma et quelques pistils de safran. Continuez avec les haricots plats décongelés et coupés en petits morceaux également. Versez 1,5 litre d’eau et mélangez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Salez un peu et poivrez comme vous aimez. Ajoutez les moules mises de côté, laissez-les réchauffer un peu.  
Dressage : En fin de cuisson ajoutez une bonne quantité de persil plat lavé et ciselé et servez.  

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vendredi, 03 mai 2024

Tomato cake

Pour 6 personnes
2 œufs, 250 g de farine, origan séché, 1 petite boîte de tomates concassées, huile d’olive, des olives dénoyautées (vertes ou noires), 100 g de fromage râpé (Emmental ou mozzarella), 1 cuillère à coupe de levure chimique, quelques petites tomates séchées, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté :  - Ustensile : moule à cake en silicone

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez la farine, une cuillère à café d’origan séché, 15 à 20 olives et tout le contenu de la boîte de tomates concassées. Ajoutez 8 cl d’huile d’olive de très bonne qualité et les ¾ du fromage râpé. Au dernier moment ajoutez la levure chimique et mélangez énergiquement une fois encore. Versez la pâte dans le moule à cake, continuez en disposant des petites tomates séchées. Poivrez, ajoutez le dernier quart du fromage râpé et enfournez 30 minutes. Piquez le cake à l’aide d’un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez-le encore un peu au four.  
Dressage : Tranchez le cake une fois refroidi et servez-le en cubes à l’apéritif ou en entrée.  
 

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samedi, 27 avril 2024

Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme

Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !  
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

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Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois

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Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.  
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.

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