mardi, 23 mai 2023

Capellini alle vongole*

Pour 6 personnes
1 paquet de capellini (spaghetti très fins), 1 barquette de tomates-cerises, 15 tomates-cerises séchées, huile d’olive, ail, 1 kg de vongole (palourdes), crème liquide, sel, poivre, romarin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande sauteuse

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Progression : Pelez et pilez 3 gousses d’ail. Faites-le dorer dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les palourdes, du romarin et les tomates. Arrêtez la cuisson dès qu’elles sont ouvertes. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et réservez au chaud. Faites bouillir une grande marmite d’eau un peu salée. Jetez les pâtes dedans quand l’eau bout et laisse cuire le temps indiqué sur le paquet. En 3 ou 4 minutes, ces fines pâtes sont cuites. Egouttez les pâtes, enlevez le romarin dans la sauteuse et ajoutez les pâtes dans la même sauteuse. Mélangez doucement les pâtes pour les couvrir de sauce. * à l’Italienne
Dressage : Servez aussitôt les « capellini alle vongole » dans des assiettes creuses.  

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vendredi, 05 mai 2023

Paella au riz noir

Pour 6 personnes
Huile d’olive, 1 beau poulpe, 4 merguez, 2 gousses d’ail, 2 oignons blancs, 400 g de riz noir, safran, 600 g de tomates concassées en boîte, 200 g de maïs en boîte, 4 poivrons en bocal, 500 g de fèves congelées, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à paella pour 6

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Progression : Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans le plat à paella et faites-y revenir le poulpe entier et les merguez coupées en morceaux. Quand il n’y a plus de jus, réservez poulpe et merguez. Remettez un peu d’huile d’olive et remplacez poulpe et merguez par ail et oignons ciselés. Ajoutez le riz. Recouvrez d’eau. Assaisonnez et laissez cuire le temps que le riz soit bien cuit et l’eau quasiment disparue. Continuez avec quelques filaments de safran dans un peu d’eau chaude, les tomates, le maïs, les poivrons rincés et coupés en morceaux et les fèves. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et 3 minutes avant de servir, posez le poulpe et les merguez sur la paella pour les faire réchauffer.  

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jeudi, 13 avril 2023

Toasts au hareng fumé

Pour 6 personnes
1 hareng fumé, 100 g de fromage frais, 2 cornichons, poivre, pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf, un peu de persil déshydraté ou ail ou ciboulette…
Préparation : 15 min - cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : ouvrez le hareng fumé, enlevez les arêtes, la tête, la queue et la peau. Ecrasez la chair en la mélangeant avec le fromage frais dans le hachoir électrique. Poivrez selon votre goût. Coupez les cornichons en tout petites rondelles et réservez-les. Dans le rouleau de pâte feuilletée, découpez 12 petits cercles et des petits couvercles. Badigeonnez légèrement de jaune d’œuf. Parsemez les couvercles de persil, d’ail, de ciboulette… Faites-les cuire 10 minutes au four avec les petits cercles.  Quand ils sont cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir. Tartinez les cercles de crème hareng-fromage. Disposez les rondelles de cornichons par-dessus et servez-les à l’apéritif ou en entrée.  
 
 

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dimanche, 09 avril 2023

Calamars à l‘encre de seiche

Plat incontournable des tapas en Espagne et des petiscos au Portugal, les calamars à l’encre de seiche saisissent par leur couleur intrigante et leur goût prononcé. Leur goût, c’est bien entendu au calamar qu’on le doit et la couleur est due à la petite quantité d’encre de seiche utilisée. L’histoire ne dit pas qui est la personne qui pour la première fois, a introduit l’encre dans la cuisine. Mais ajoutée au riz, aux pâtes…, l’encre transforme très élégamment n’importe quelle préparation. Trouvez-la en petits sachets dans les épiceries espagnoles ou portugaises ou chez les bons poissonniers.  

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Calamars à l’encre de seiche
1 citron, ½ bouquet de persil plat, 1 kg de calamars, huile d’olive, 10 cl de vin blanc sec, 4 gousses d’ail, piment en poudre, 1 petit sachet d’encre de seiche
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min environ – Coût : * - Difficulté : *  

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Progression : Pressez le citron. Lavez et ciselez finement le persil plat. Coupez le calamar en petits morceaux de 2 ou 3 cm. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les morceaux de calamar et laissez cuire le temps que l’eau rendue s’évapore. En 10 minutes, c’est fait. Ajoutez alors le vin blanc, les gousses d’ail pelé et pilé et une pincée de piment. Ajoutez le contenu du sachet d’encre de seiche et mélangez bien. Laissez refroidir.  Terminez en versant un filet de jus de citron et en parsemant de persil plat ciselé.  
Dressage : proposez ce petit plat avec d’autres incontournables tapas comme les patatas bravas, les bocadillos au jambon, les piquillos,…

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jeudi, 16 mars 2023

Saumon Saint-Jacques

Pour 6 personnes
400 g de saumon frais, 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 15 cl de crème liquide, 5 cl d’huile de tournesol, 2 ou 3 branches d’estragon, 30 g de parmesan râpé, sel, poivre blanc du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 coquilles Saint-Jacques vides

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Progression : Débarrassez-vous de la peau du saumon en passant entre elle et la chair du saumon un couteau bien effilé. Coupez le saumon en petits dés égaux. Saupoudrez-le du gros sel gris, mélangez et mettez au frais 12 heures. Lavez l’estragon et mixez-le avec l’huile dans le hachoir électrique. Salez et poivrez cette huile toute verte. Réservez. Les 12 heures passées, préchauffez le four à 200°C et répartissez les dés de saumon dans les coquilles Saint-Jacques. Versez un peu de crème liquide sur le poisson et versez également quelques cuillères d’huile à l’estragon. Couvrez de parmesan, poivrez et enfournez pour 15 minutes.
Dressage : Servez ces coquilles bien chaudes en entrée avec des petits croutons frits à l’ail.  

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vendredi, 10 mars 2023

Saumon toucouleur

Pour 6 personnes
500 g de saumon bien élevé, gros sel gris de Guérande, 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de courge, 1 betterave, ½ cuillère à café de curcuma en poudre, graines de sésame blanc, noir ou doré, graines de pavot, de lin…
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Déposez le saumon côté peau dans le fond d’un petit plat et saupoudrez-le de 2 ou 3 cuillères à soupe de gros sel. Laissez-le mariner au frais toute une nuit. Le lendemain rincez le poisson, enlevez la peau et coupez le saumon en petits dés égaux. Répartissez les dés dans 3 bols. Dans le premier, ajoutez l’huile de pépins de courge et mélangez bien. Dans le deuxième, ajoutez des tranches de betterave pelée et un peu d’eau bouillante et dans le dernier, ajoutez le curcuma et encore un peu d’eau bouillante. Laissez à nouveau mariner 3 heures pour donner la couleur aux dés.
Dressage : disposez joliment les dés de saumon dans un plat de service en alternant régulièrement les couleurs. Saupoudrez de graines et servez à l’apéritif. 

 

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jeudi, 02 mars 2023

Soupe de moules

Pour 6 personnes
2 kg de moules, 25 g de beurre, 100 g de lard fumé, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de farine, 1,5 l de bouillon de légumes, 3 belles pommes de terre, poivre blanc, ½ bouquet de persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez les moules, déposez-les dans un faitout et faites-les ouvrir sur le feu. En 10 minutes, c’est fait. Décoquillez-les et gardez le jus de cuisson. Dans un autre faitout, faites fondre le beurre, ajoutez le lard en petits dés et l’oignon pelé et ciselé. Faites dorer et ajoutez la farine. Faites un roux, allongez de bouillon. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux plats.  
Ajoutez-les à la soupe avec le jus des moules. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Décoquillez les moules.  
Dressage : Ajoutez les moules dans la soupe avant de la servir bien poivrée et parsemée de persil plat ciselé.  

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vendredi, 24 février 2023

Blanquette de la mer

Pour 6 personnes
600 g de filets de poisson genre lieu noir, thym, oignon, laurier, 12 gambas, 1 litre de moules de bouchot, 25 g de beurre, 25 g de farine, 10 cl de vin blanc sec, 1 carotte, quelques tiges de persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *

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 - Ustensiles : cuit-vapeur et casseroles
Progression : Préparez un bouillon avec 1,5 l d’eau avec thym, oignon et laurier. Faites bouillir 15 minutes. Déposez le poisson et les gambas dans un panier-vapeur au-dessus du bouillon et faites cuire 10 minutes. Réservez poisson et gambas. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites un roux et versez le bouillon du poisson pour obtenir une belle sauce onctueuse. Versez également le vin blanc. Lavez et râpez la carotte. Assaisonnez la sauce et incorporez le persil lavé et ciselé et la carotte râpée. Réservez au chaud. Dans une grande casserole, faites cuire les moules rincées et grattées si besoin 8 à 10 minutes.  
Dressage : Servez poisson, gambas et moules sur du riz blanc ou des pommes-vapeur et nappez de sauce.  
 

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jeudi, 16 février 2023

Potage champignons et soja aux coques

Pour 6 personnes
50 g de champignons séchés, 2 cuillères à soupe de pâte de soja, 300 g de pâtes chinoises, 500 g de coques, 2 gousses d’ail, un peu de piment, 10 cl de vin blanc, 1 grosse poignée d’épinards, 250 g de pousses de soja frais, 3 cives, huile de sésame
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Réhydratez les champignons en les plongeant dan un bol d’eau bouillante. Laissez-les regonfler. Faites 2 litres de bouillon en lui ajoutant la pâte de soja délayé. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Dans le même temps, faites ouvrir les coques en ajoutant l’ail pelé et ciselé, le vin blanc et un peu de piment dans une sauteuse.  
Dans la marmite de pâtes ajoutez les champignons égouttés, les feuilles d’épinards lavés, égouttés et ciselés et terminez en ajoutant les pousses de soja. Mélangez.
Dressage : Servez la soupe dans de grands bols en ajoutant les coques avec un peu de jus, en la parsemant de cives ciselées finement et en versant un filet d’huile de sésame. Dégustez brûlant.  

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samedi, 04 février 2023

Truite, betteraves et raifort de Yoan Delannoy et Alice Wallois, chefs de la Buissonnière à Lomme

Quand ces deux-là se rencontrent en école de cuisine, ils se découvrent en points communs, la rigueur et l’envie de bien faire. Après avoir fait leurs preuves dans des établissements divers et variés, ils ouvrent fin 2022 leur petit restaurant à Lomme et l’appellent la Buissonnière. Ils œuvrent en alternance en salle et en cuisine. Les produits sont locaux, ils viennent de l’amap du Cœur Joyeux à Quesnoy sur Deûle et sont travaillés avec finesse et élégance. Yoan et Alice font leur limonade, leurs légumes fermentés, leurs huiles parfumées... Une p’tite adresse qu’on va adorer se refiler !  
La Buissonnière, 150, Rue Anatole France, Lomme, 0622783393

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Truite, betteraves et raifort
Pour 6 personnes
500 g de filet de truite saumonée (avec peau), 400 g de gros sel, 100 g de sucre, zestes d'1 orange et d'1 citron bio, 5 g de poivre 5 baies, 500 g de betteraves, 150 g de crème fraîche épaisse, ½ racine de raifort, sel, poivre, 1 càc de moutarde, 5 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de fleur de fenouil, aneth. Pour le décor : 1 betterave chioggia coupée en fins disques
Préparation :  30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : La veille, mixez 200 g de gros sel, sucre, poivre 5 baies et zestes de l'orange et du citron. Enveloppez la truite de ce mélange et laissez mariner 7 heures. Rincez à grande eau, séchez, ôtez la peau et coupez le filet en dés. Au four faites cuire les betteraves sur le reste de gros sel 1 h à 160°C. Quand un couteau passe facilement à travers, pelez-les et coupez-les en petits dés. Mixez crème fraîche et raifort et assaisonnez-les. Réservez au frais dans une poche pâtissière. Mélangez huile, moutarde et vinaigre. Assaisonnez et mélangez aux betteraves.  
Dressage : Disposez les dés de betteraves et les dés de truite dans les assiettes. Réalisez des points de crème de raifort. Disposez 3 disques de betteraves chioggia par assiette. Disposez quelques brins d'aneth et râpez un peu de raifort sur le dessus du plat.

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jeudi, 02 février 2023

Saint-Jacques soupe

Pour 6 personnes
20 noix de Saint-Jacques avec le corail, beurre, huile, alcool (Cognac, Whisky,…), 1 cuillère à soupe de farine, 2 poireaux, 2 carottes, 1 panais, sel, poivre, ciboulette
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et mixeur plongeant

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Progression : Nettoyez les Saint-Jacques ou demandez à votre poissonnier de le faire. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse. Ajoutez les Saint-Jacques avec le corail. Faites à peine dorer et flambez-les avec l’alcool choisi. Saupoudrez de farine et versez 1 litre d’eau bouillante. Mélangez. Ajoutez les poireaux bien nettoyés et très finement ciselés. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 20 minutes. Retirez les noix de Saint-Jacques de la sauteuse et mixez la soupe très finement.  Pelez et râpez carottes et panais et incorporez-le à la soupe. Laissez cuire encore 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.  
Dressage : Versez la soupe dans de belles assiettes et décorez de ciboulette.  

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samedi, 24 décembre 2022

Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé de Farid Arab, chef de l’auberge des vieilles poutres à Fournes en Weppes

  1.  
Au cœur du charmant village de Fournes en Weppes, en 2018, Farid Arab a posé ses valises pour reprendre l’Auberge des vieilles poutres. Ce chef quasi autodidacte (même s’il a suivi des cours chez de grands chefs) a gardé le personnel, le fumoir, quelques recettes emblématiques des lieux. Doucement il imprime sa façon de cuisiner et ses recettes. Loin des bouchons de la métropole lilloise, il travaille de beaux produits, conseille des accords mets-vins, propose une cuisine avec du goût et sans chichis. Ce qu’il aime ? « Mon métier est l’un des seuls qui lèvent toutes les frontières ».  

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Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé
Pour 6 personnes
30 noix de Saint-Jacques avec le corail. Risotto : 500 g de riz arborio, 80 g de beurre, un peu d’huile, ½ oignon, fumet de poisson, 10 cl de vin blanc. Crème : 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 100 g de saumon fumé, 50 cl de crème liquide, ciboulette ou persil, ½ citron, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *  

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Progression : Faites rissoler l’oignon ciselé dans un peu de beurre et d’huile. Déglacez au vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau et le fumet de poisson. Versez une louche sur le riz et laissez absorber le fumet. Répétez l’opération 6 fois sur 15 minutes. Ajoutez 80 g de beurre en petits morceaux et laissez encore 2 minutes. Pour la crème : Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans un peu de matière grasse. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le saumon en petits dés et le corail des St Jacques. Ajoutez la crème et laissez mijotez 10 minutes. Mixez, ajoutez 2 louches du bouillon et finissez au jus du citron. Salez et poivrez les St-Jacques. Faites mousser un peu de beurre et saisissez les St Jacques. Retournez-les et arrosez-les de beurre. En 2 minutes, c’est cuit.
Dressage : Servez le risotto, disposez 5 noix de St-Jacques par assiette et répartissez la sauce. Décorez de ciboulette ou persil ciselés.  

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vendredi, 16 décembre 2022

Mayo bonite

Pour 6 personnes
1 bonite d’1 bon kilo, thym, romarin, 3 filaments de safran, ½ cuillère à café d’ail des ours déshydraté, 1 œuf, huile, yaourt grec, 1 grenade, 3 carottes
Préparation : 15 min – Cuisson : 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur et fouet électrique

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Progression : Faites infuser le safran dans 3 cl d’eau bouillante. Dans le cuit-vapeur, faites un bouillon avec une branche de thym et une de romarin. Videz et étêtez la bonite. Nettoyez le poisson très soigneusement. Ouvrez-le en deux et saupoudrez-le d’un peu d’ail des ours déshydraté et ajoutez le safran infusé. Déposez la bonite refermée dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire à la vapeur 12 minutes. Laissez refroidir. Pelez et râpez les carottes.  
Fouetté le yaourt. Faites une mayonnaise légère avec le jaune d’œuf et 7 cl d’huile. Montez le blanc d’œuf au fouet, mélangez-le au yaourt fouetté et incorporez ce mélange à la mayonnaise. Versez sur les carottes et mélangez.  
Dressage : Servez la bonite avec les carottes et parsemez de graines de grenade.  

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lundi, 14 novembre 2022

Calamars ail et gingembre

Pour 6 personnes
1 kg de petits calamars, huile d’olive, 5 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, poivre blanc, quelques tiges de coriandre fraîche. Facultatif : citron
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse

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Progression : Nettoyez les calamars. Enlevez la peau violette des calamars en la poussant avec le pouce. Ça s’enlève très facilement. Pelez et pilez l’ail. Réservez-le. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites sauter les calamars. Quand toute l’eau qu’ils vont rendre s’est évaporée, arrêtez la cuisson. Normalement les petits calamars sont tendres et cuits. Ajoutez l’ail pelé et pilé et la pâte de gingembre. Poivrez comme il plaît. Lavez et ciselez la coriandre. Laissez tiédir les calamars et parsemez-les de coriandre avant de les servir.  
Dressage : Servez ces calamars tièdes à l’apéritif ou en entrée et proposez des rondelles de citron pour en presser le jus dessus.  

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vendredi, 04 novembre 2022

Pilaf de haddock

Pour 6 personnes
350 g de riz basmati, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 1 poireau, 2 càs de concentré de tomates, 2 càs de pâte de gingembre, 300 g de haddock, 1 grenade, des amandes effilées, poivre

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Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Rincez le riz et faites-le tremper dans de l’eau fraîche renouvelée 2 ou 3 fois pour enlever l’amidon et égouttez-le. Dans un faitout, faites fondre le beurre et l’huile, ajoutez le poireau lavé et finement ciselé. Faites-le fondre. Continuez avec le riz. Quand il est translucide, couvrez-le d’eau. Ajoutez les cuillères de concentré de tomates et de pâte de gingembre. Baissez le feu, couvrez le faitout et laissez cuire 10 à 12 minutes. A la fin de la cuisson, ajoutez le haddock débarrassé de sa peau et coupé en petits morceaux et poivrez. Nul besoin de saler, le haddock l’est déjà suffisamment.
Dressage : Servez ce pilaf tel quel parsemé de graines de grenade et d’amandes effilées.  

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vendredi, 21 octobre 2022

Tarama-maison

 
Pour 6 personnes
125 g d’œufs de cabillaud fumés ou 125 g de pâte de tarama, 2 tartines de pain dur, un peu de lait, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol ou d’olive, 1 gousse d’ail, du jus de citron, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet manuel

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Progression : Mettez les œufs de cabillaud ou la pâte de tarama dans un bol et couvrez d’eau fraîche. Renouvelez l’eau régulièrement pendant 2 à 3 heures pour dessaler les œufs sans mélanger pour garder l’ensemble assez solide, compact. Dans un autre bol, déchiquetez le pain en petits morceaux et couvrez-les de lait pour les faire gonfler. Réservez. Au fouet montez le jaune d’œuf et l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez l’ail pelé et pilé et un filet de jus de citron. Mélangez les œufs de cabillaud égouttés, le pain égoutté lui aussi et la mayonnaise. Poivrez comme il vous plaira.
Dressage : Servez ce tarama en proposant du pain toasté et des légumes crus pour les tremper dedans.  

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samedi, 15 octobre 2022

Risotto de fregola de Yann Allard, chef du Saint-Hubert à Annoeullin

Yann Allard savait déjà à 5 ans qu’il voulait déjà être cuisinier, grâce à une tarte à la rhubarbe préparée à l’école pour la fête des mères. Depuis sa passion n’a fait que se renforcer. Ce chef du Saint-Hubert à Annoeulin  aime travailler les produits de qualité et aller à la rencontre de ceux qui les font. Sa cuisine, c’est « la cuisine à maman », classique, traditionnelle mais bien faite, vraiment bien faite, élégante ! Une carte qui change en permanence, peu de plats au menu. Ici, tout est fait-maison, et le chef le dit « c’est pas du flan, on peut venir vérifier ». On le croit et on y court !
Au Saint Hubert, 165 rue de Don, 59112 Annoeullin 

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Risotto de fregola aux gambas
Pour 6 personnes
360 gr de fregola (toutes petites pâtes de semoule de blé dur venant de Sardaigne), 2 grosses échalotes, 10 cl d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 50 g de beurre, 500 g de tomates-cerises, encore un peu de beurre, 4 gousses d’ail, 1 oignon rouge, vert de cébette, 12 grosses gambas, parmesan en copeaux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

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Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les suer dans l’huile d’olive. Ajoutez la fregola. Rendez-la translucide, ajoutez le beurre et mouillez-la avec le vin blanc et 50 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux. Elle doit se servir al dente. Au besoin ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Faites suer les tomates-cerises coupées en deux dans un peu de beurre. Ajoutez ail et oignon rouge. Epluchez les gambas et faites-les griller.  
Dressage : Servez la fregola, les tomates et ail et oignon autour, les gambas* à côté, saupoudrées de copeaux de parmesan et de vert de cébette.  
*Faites un jus de crustacés avec les parures des gambas. Flambez au pastis. Faites cuire 1 heure minimum, filtrez, mixez et allongez de 50 cl de crème. Servez avec la fregola.
 
 

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mardi, 13 septembre 2022

Supions flambés à l’ail et la Cocotte à Noyelles-Godault le samedi 24 septembre

 

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"J'dis ça, j'dis rien". La Cocotte n'est pas là pour se la péter mais une fois n'est pas coutume. Mate l'info, "Odile Bazin, aka la Cocotte, invitée d'honneur du salon du livre de Noyelles-Godault" , ça en jette, non ? Y'en a des qui s'sentiraient plus, y'en a des qui f'raient pipi par terre et s'rouleraient d'dans, y'en a des qui.... Mais non, la Cocotte reste calme, stoïque, impassible. Elle ne dit rien, ne la ramène pas. Elle attend son heure, son moment. Elle sait qu'elle y fera un atelier Charlotte Bintje avec son copain, Sébastien Naert. Elle sait qu'elle signera des centaines de dédicaces l'après-midi. Elle patiente sagement. Elle espère que les gentilles organisatrices de ce salon installeront, comme elle l'a demandé, une table surélevée de laquelle elle supervisera la salle et la foule en délire à ses pieds. Elle espère que ces mêmes gentilles organisatrices dérouleront ce beau tapis rouge qu'elle a souhaité. Elle attend dans son coin. Elle peaufine sa signature, nettoie ses p'tits tampons, invente des p'tits mots drôles et punchy qu'elle écrira dans ses livres, s'entraîne à sourire, à serrer les mains sans écraser les phalanges des gens qui viendront, béats de dévotion, implorant une dédicace. La Cocotte est comme ça. Voilà tout ! 

Pour 6 personnes 

1 bon kilo de supions déjà nettoyés (toutes petites seiches), huile d’olive, 5 cl de vodka, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation : 1 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez l’ail et ciselez-le très finement ou pilez-le. Si les supions sont petits, laissez-les entiers sinon coupez-les en 2 ou 3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les supions (y compris les têtes) et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Versez la vodka et flambez les supions. Quand les flammes ont disparu, ajoutez l’ail ciselé ou pilé et les cuillères de concentré de tomates. Mélangez bien pour répartir le concentré. Au besoin ajoutez 5 cl d’eau, voire plus. Salez un peu et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson.

Dressage : Dégustez-les froids ou chauds en entrée avec des crudités ou chauds en plat de résistance avec du riz ou des petites pâtes.

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jeudi, 01 septembre 2022

Tomates farcies à la roussette fumée

Pour 6 personnes
700 g de roussette ou 6 petites roussettes, 100 g de gros sel gris de Guérande, 6 tomates rondes, 200 g de fromage frais, poivre blanc. Pour faire fumer à froid : 250 g de sciure de hêtre
Préparation : 20 min – Fumage : 8 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : serpentin à sciure, fumoir, papier-aluminium et hachoir électrique

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Préparation : Lavez les roussettes et faites-les tremper 4 heures dans de l’eau fraîche additionnée de gros sel. Puis rincez-les bien et séchez-les grossièrement. Faites fumer la sciure et mettez les roussettes à fumer à froid au-dessus de la sciure pendant 8 heures. A la fin, enfermez les roussettes dans du l’alu et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur. Coupez le chapeau des tomates lavées, videz-les. Récupérez la chair des tomates mais pas le jus et réservez-la. Enlevez l’arête des roussettes. Mélangez chair des tomates et chair des roussettes. Ajoutez le fromage frais et le poivre et mixez longuement. Farcissez les tomates de cette crème.  
Dressage : Remettez les chapeaux sur les tomates et dégustez cette entrée toute légère et bien fraîche.

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samedi, 06 août 2022

Tagliatelle de chourave et homard au yuzu du chef Claude-Arnaud Cailliet du restaurant Les petits bouchons à Sangatte

Chez Beverley et Claude-Arnaud Cailliet, aux petits bouchons à Sangatte, on se sent bien. Ça tombe bien, c’est ce qu’ils voulaient en ouvrant leur restaurant en juin 2021. Notre chef d’aujourd’hui aime la cuisine pas compliquée, 2 ou 3 ingrédients, pas plus, histoire de valoriser le produit. A part le pain et la glace, tout est fait maison. Claude-Arnaud adore le poisson. Ça tombe bien, à Sangatte, y’en a des tas. Et il travaille avec beaucoup de plaisir les légumes. « Les gens m’en demandent de plus en plus. » Pour sa recette, il a choisi chourave et homard. Ça tombe bien, on adore ça !

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Pour 6 personnes
1 homard d’1 kg ou 2 petits de 600 g, 1 chourave. Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 200 g d’huile de pépins de raisins, 1 càc de savora, herbes fraîches (persil, ciboulette….), condiment au gingembre ou sauce soja et ail haché. Vinaigrette : 1 càs de jus de yuzu ou jus de citron, 1 càs d’huile d’olive, sel, poivre et wasabi
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : **

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Progression : Taillez le chourave en tagliatelle, faites-le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante et assaisonnez-le avec la vinaigrette au yuzu. Laissez mariner 2 heures. Cuisez le homard 10 à 15 minutes à la vapeur, refroidissez-le et décortiquez-le*. Gardez les petits morceaux. Faites une mayonnaise avec les éléments cités ci-dessus, gardez-en un peu pour le décor et incorporez au reste les petits morceaux du homard. 
Dressage : Dans le fond des assiettes, mettez du chourave et une quenelle de homard à la mayonnaise. Tout autour, disposez les beaux morceaux de homard et ajoutez des herbes ciselées. Terminez par quelques gouttes de vinaigrette et des petites « crottes » de mayonnaise.  
*Gardez la tête pour faire une bisque.

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