La Cocotte

Pour 6 personnes
350 g de pavé de thon, 10 feuilles de basilic, 1 petite gousse d’ail, 1 citron, 2 anchois à l’huile, 7 cl d’huile d’olive, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, bon couteau ou trancheuse et mixeur électrique 

Progression : Placez les pavés de thon au congélateur pendant 1 bonne heure et tranchez-les très finement ensuite. Pressez le citron. Dans le fond de 6 assiettes ou d’un plat de service, versez quelques gouttes de citron pressé et d’huile d’olive. Disposez par-dessus les fines tranches de thon. Lavez le basilic. Pelez et pilez l’ail. Dans le bol du mixeur, assemblez les anchois, le basilic, la gousse d’ail, le reste du jus de citron, l’huile et le poivre. Mixez pour transformer le tout en pommade.
Répartissez cette pommade sur les fines tranches de thon et rangez au frais jusqu’au moment de servir. Avec les anchois, nul besoin de saler. 
Dressage : servez ce carpaccio avec du bon pain ou des gressins.

Pour 6 personnes
3 litres de moules, herbes de Provence, 100 g de tomates cerises séchées, 1 poivron jaune, 2 oignons blancs, sel, poivre, huile d'olive, 1 citron, quelques feuilles de basilic et persil plat
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles et presse-citron

Progression :  Grattez les moules si besoin et lavez-les bien. Déposez-les dans une marmite, ajoutez 1 cuillère à café d’herbes de Provence et faites-les cuire à ouvert le temps qu’elles s’ouvrent, 10 minutes environ. Décoquillez-les et laissez-les refroidir. Réhydratez les tomates séchées dans de l’eau bouillante quelques minutes. Lavez, épépinez et coupez le poivron en petits dés. Pelez et ciselez les oignons blancs. Egouttez les tomates séchées et détaillez-les en lamelles. Lavez et ciselez basilic et persil plat. Pressez le citron. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron et les herbes. Salez et poivrez. 
Dressage : Mélangez tous les ingrédients et mettez la salade au frais avant de la déguster en entrée. 

Pour 6 personnes
12 ou 18 petites seiches nettoyées, 1 cube de bouillon bio de légumes ou bouillon-maison, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, quelques filaments de safran, 300 g de langues d’oiseaux (pâtes en forme de losange dans les épiceries orientales), 50 g de parmesan râpé, 2 gousses d’ail pelé et pilé, coriandre moulue, poivre, huile d’olive
Préparation : 5 min – Cuisson : 30 min - Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites 3 litres de bouillon avec le cube, le concentré de tomate et le safran. Faites-y cuire les langues d’oiseaux le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les en gardant 30 cl de bouillon. Déposez les pâtes dans un plat à gratin, ajoutez le bouillon et couvrez de parmesan. Passez au four 15 minutes. Dans le même temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer 10 minutes les seiches. En fin de cuisson, saupoudrez de coriandre moulue et l’ail pilé et poivrez comme il vous plaît. Mélangez. 
Dressage : Servez les langues d’oiseaux puis les seiches par-dessus. Proposez du parmesan et dégustez bien chaud. 

Pour 6 personnes
6 beaux morceaux de morue, 1,5 kg de pommes de terre à gratin, 1 gros oignon, 1 cube de bouillon de légumes bio, 25 cl de crème liquide, 50 cl de lait, persil plat, laurier, quelques olives noires à l’ail, huile d’olive, sel, poivre
Préparation + dessalage : 20 min – Cuisson : 1 h 15– Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Faites dessaler les morceaux de morue dans de l’eau en la renouvelant plusieurs fois sur 24 heures. Au bout de ce temps, faites cuire 15 minutes à l’eau les pommes de terre non pelées. Egouttez-les, pelez-les et coupez-les en rondelles. Pelez et coupez l’oignon en rondelles également. Mélangez lait, crème, cube de bouillon émietté, persil plat lavé et ciselé, poivre et laurier. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à gratin. Alternez pommes de terre, oignon et crème. Enfournez dans un four préchauffé à 175° C. Laissez cuire 30 minutes et posez les morceaux de morue sur les pommes de terre, ajoutez quelques olives noires, salez peu, poivrez et laissez encore 15 à 20 minutes au four. 
Dressage : Dégustez ce plat avec une salade. 

Pour 6 personnes
6 petites tortillas ou 6 petits m’semen (crêpes feuilletées orientales qu’on peut trouver surgelées, 1 ,5 kg de fèves à écosser, thym frais, 1 branche de menthe fraîche, 200 g de ricotta, huile d’olive, 1 petit pot d’œufs de lump, 1 citron, quelques feuilles de salade verte, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : écossez les fèves et retirez délicatement l’enveloppe autour des fèves. Faites-les bouillir 6 à 7 minutes dans un bouillon salé et poivré avec du thym et de la menthe. Egouttez et mélangez à la ricotta, le jus du citron pressé, les œufs de lump et un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites réchauffer les galettes de tortillas ou les m’semen. Lavez les feuilles de salade, coupez-les en lamelles. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Répartissez les feuilles de salade, les fèves mélangées à la ricotta et les rondelles d’oignon.
Dressage : Ajoutez un filet d’huile d’olive et roulez les galettes pour les déguster. 

Poisson des mers du Nord, au ventre blanc et au dos bleu, le hareng se laisse facilement pécher et cuisiner. Frais, salé ou fumé, ses recettes sont multiples. Mariné comme la recette d’aujourd’hui, il se prélasse dans un bain d’eau salée avec moult préparations, avec un goût sucré-salé ou aux goûts plus exotiques de curry par exemple… S’il est entouré autour d’un cornichon, il se transforme en rollmops. Le long de la Baltique, il se glisse dans des petits pains ronds, on le parsème alors d’oignons doux finement coupés et d’un peu de moutarde douce. Pour accompagner des chants de marins, il est parfait ! 

Rollmops à la coriandre

Pour 6 personnes
6 harengs frais, 15 cl de vinaigre blanc, 30 cl d’eau, 2 càs de gros sel gris de Guérande, 2 càs de sucre roux, 10 grains de poivre, 10 grains de coriandre, thym, laurier, légumes au vinaigre (cornichons, carottes ou navets)
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : piques en bois

Progression : Coupez la tête des harengs, videz-les et enlevez toutes les arêtes. Rincez-les bien et déposez-les dans un petit plat. Dans une casserole assemblez vinaigre, eau, sel, sucre, grains de poivre et de coriandre, thym et laurier. Faites bouillir 5 minutes et versez le liquide un peu refroidi sur les harengs. Laissez-les mariner dans ce jus 2 ou 3 jours. 
Dressage : Au moment de les servir, égouttez les poissons, déposez au centre des poissons un morceau de légume choisi coupé en bâtonnet et roulez les poissons. Piquez-les d’un pique en bois pour les maintenir en rouleaux et servez-les sur du pain de seigle à la moutarde.

Et n'oubliez pas, ce dimanche à la maison du Marais de Saint Omer, la Cocotte vous attendra sagement. 

Pour 6 personnes
18 coquilles Saint-Jacques, un peu de matière grasse (beurre ou huile de tournesol), 1 poireau, 5 cl de sauce soja, 500 g de champignons de Paris, 1 citron, nouilles chinoises, bouillon, poivre du Sichuan
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min - Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : 2 poêles

Progression : Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Lavez et ciselez très finement le poireau. Faites-le fondre 10 minutes dans un peu de matière grasse. Ajoutez le soja puis continuez avec les champignons nettoyés et coupés en lamelles. Pressez le citron et versez le jus sur les champignons. Laissez cuire à feu doux 10 minutes encore. Enduisez d’un peu d’huile les noix de Saint-Jacques et faites-les sauter 1 à 2 minutes à la poêle. Assemblez-les à la sauce au poireau. Faites cuire les nouilles chinoises dans un bon bouillon.
Dressage : Remplissez de grands bols de nouilles chinoises, versez le bouillon et ajoutez 3 Saint-Jacques dans chaque bol en répartissant poireau et champignons. Poivrez en dernier. 

Pour 6 personnes

5 gousses d’ail, 1 beau citron, ¼ de càc de fleur de sel de Guérande, 8 cl d’huile d’olive, 250 g de steak de thon, 3 avocats, poivre. Facultatif : 1 blanc d’œuf*, pistaches

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : petit hachoir électrique et mixeur plongeant avec un disque à mayonnaise

Progression : Pelez et dégermez les gousses d’ail. Faites-les bouillir 10 minutes dans de l’eau. Egouttez et passez sous l’eau froide pour les faire refroidir. Hachez-les au hachoir. Déposez l’ail écrasé dans un contenant haut et fin, ajoutez un filet de jus de citron, la fleur de sel et l’huile d’olive. Plongez le mixeur et commencez à mixer comme une mayonnaise. Si elle ne prend pas, ajoutez un blanc d’œuf*. Coupez le thon en tout petits dés. Citronnez et salez. Coupez les avocats en 2, dénoyautez-les, coupez la chair en très petits morceaux, ajoutez un peu de jus de citron, le thon, un peu de poivre et la sauce toum. Mélangez bien.

Dressage : Remplissez ces demi-avocats avec cette préparation et servez-les bien frais, parsemés de pistaches salées.

Pour 6 personnes
6 pavés de truite de 100 g chacun, 600 g de patates douces, 3 oignons rouges, un peu d’huile, sel, poivre, 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 jaune d’œuf
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes, emporte-pièce et pinceau de cuisine

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Pelez les patates douces, coupez-les en fines rondelles et faites-les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante. Réservez. Pelez et ciselez les oignons finement. Faites-les fondre dans une poêle dans un peu d’huile et un peu d’eau à couvert pendant 10 minutes. Salez-les et poivrez-les.
Découpez 6 cercles égaux (les plus grands possible) dans 1 rouleau de pâte feuilletée et faites de même pour le second rouleau. Sur 6 cercles, disposez des oignons fondus, des rondelles de patates douces et un pavé de truite. Mouillez les bords des cercles et recouvrez-les d’un autre cercle. Dorez au jaune d’œuf les cercles à l’aide du pinceau et enfournez 20 minutes. 
Dressage : Servez ces feuilletés avec des crudités. 

Pour 6 personnes

1 seiche d’1 bon kilo, huile d’olive, 100 g de lardons un peu gras, 1 gros oignon, romarin, ail en poudre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 30 cl de vin blanc, piment d’Espelette, sel et poivre 
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : sauteuse et bouchon de liège

Progression : Nettoyez la seiche sous l’eau du robinet. Commencez par enlever le gros os en le poussant avec les doigts. Débarrassez-vous de l’intérieur de la seiche, des yeux, du « bec » et de la poche d’encre mais gardez le corps et la tête avec les tentacules. Toujours avec les doigts, enlevez la pellicule de peau sur le corps. Coupez le tout en morceaux pas petits. Faites chauffer l’huile dans la sauteuse, ajoutez les lardons et morceaux de seiche. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez oignon pelé et ciselé, romarin ciselé, ail en poudre, concentré de tomates et vin blanc. Ajoutez le bouchon de liège, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. 
Dressage : Enlevez le bouchon. Ajoutez une pointe de piment et voyez s’il faut ajouter du sel et du poivre. Servez avec du riz. 

Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques, 500 g de spaghetti ou linguine, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 5 cl de cognac, paprika, 100 g de parmesan fraîchement râpé, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle en fonte

Progression : Faites chauffer l’eau pour les pâtes en la salant un peu et avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Quand elle bout, ajoutez les pâtes. Faites chauffer une poêle en fonte. Passez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive et faites-les snacker très rapidement dans la poêle. Réservez les noix dans un peu d’aluminium. Déglacez la poêle au Cognac et ajoutez une grosse louche de bouillon des pâtes. Faites bouillonner vite, assaisonnez avec le poivre et le paprika et ajoutez la gousse d’ail pelé et ciselé. Egouttez les pâtes, versez la sauce au cognac dessus et ajoutez la moitié du parmesan. Mélangez bien. 
Dressage : Servez les pâtes avec les noix de Saint-Jacques posées dessus et recouvrez de parmesan. 

François Santerne, chef « réservé » et bavard, en a fait du chemin avant d’ouvrir l’atelier des saveurs à Noeulx les Mines. Il voulait apprendre tout ce qu’on faisait dans une cuisine. Gourmand et curieux, il a été room-service, commis de cuisine, serveur, cuisinier en collectivité où il apprend « à faire bon sans budget ». Sacré défi ! Il a aussi œuvré dans de belles cuisines étoilées « où on en prend plein les yeux ». En 2010, il arrive là avec son épouse Caroline et propose sa vision de la cuisine, « surprendre avec autre chose que ce qu’on fait chez soi ». Vous aimez les surprises ? 

L'Atelier des saveurs, 94 rue Nationale, 62290 Noeulx les mines, 0321267474

http://restaurant-latelierdessaveurs.fr   et sur Facebook  L'Atelier des saveurs

Saumon mi-cuit au café et légumes au pickles de courge
Pour 6 personnes
10 cl de vinaigre blanc, 10 cl d’eau, sucre, 10 grains de café, 100 g de butternut épluché. 500 g de saumon, 500 g de gros sel, 500 g de sucre, 125 g de café moulu. 1 échalote, 300 g de topinambours, bouillon de légume, 10 cl de crème. 180 g de betterave rouge cuite, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : **

Progression : Faites bouillir le vinaigre blanc avec un peu de sucre et les grains de café. Versez sur des lamelles de butternut, filmez et laissez mariner 48 h. 
Faites mariner le saumon, côté peau sur le dessus, 24 h dans le gros sel, le sucre et le café moulu. 
Faites revenir dans un peu de graisse l’échalote pelée et ajoutez les topinambours pelés. Mouillez à hauteur avec le bouillon et laissez cuire 20 minutes. Mixez avec la crème et assaisonnez. 
Mixez la betterave rouge cuite.  
Dressage : Rincez le saumon, portionnez-le et passez-le au feu très vite avant de le servir, accompagné d’une quenelle de betterave, de crème de topinambours et de pickles de butternut. 

Au moment des fêtes de fin d’année et juste après, on trouve des homards surgelés et sensiblement moins chers que le homard frais. Si vous avez des envies de homard, ce que je peux comprendre, profitez de l’occasion pour en acheter quelques-uns et préparez-vous une soupe bien relevée, bien épicée. Cette soupe ou plutôt cette bisque est bien moins compliquée qu’il n’y paraît et peut servir d’accompagnement à des poissons, des pâtes, des feuilletés, des gratins de fruits de mer… Elle peut aussi être consommée en soupe, avec des croûtons frits et une rouille-maison. Simple, quoi ! 

Pour 6 personnes
1 kg de homard surgelé, 5 cl d’huile d’olive, 1 poireau, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de farine, 25 cl de vin blanc sec, 1 l à 1,5 l de fumet de poisson, sel, poivre, 1 petite boîte de concentré de tomates, piment de Cayenne, 5 cl de cognac
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, pilon et chinois

Progression : Lavez et émincez le poireau. Pelez et ciselez oignon et ail. Cassez en plusieurs morceaux le homard, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive dans le faitout. Ajoutez poireau, oignon et ail. Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Salez, poivrez, incorporez le concentré de tomates et pimentez à votre goût. Couvrez et laissez mijoter 35 minutes. Pilonnez ensuite le homard pour en faire sortir tout le goût. Passez la soupe au chinois en pilonnant encore une fois les morceaux de homard. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le cognac. 
Dressage : Servez avec un peu de crème fraîche, du fromage râpé et des croutons frits. 

 Quand on s’promène au bord de l’eau à Wambrechies, on tombe immanquablement sur la Ginguette de la Marine. Aux commandes, on y trouve les tout jeunes Sarah et Pieter Cnossen et aux pianos, Chaker Zrouli. « Tous les matins, c’est un plaisir de venir travailler quand on voit le paysage ». La carte est là mais ce chef autodidacte « donc passionné » y met sa touche doucement. A côté des plats d’estaminet du Nord, le poisson prend ses aises. Chaker mélange « le français à l’exotique ». Dans son plat Mosaïque, les couleurs du saumon, des Saint-Jacques, des gambas se mélangent dans une bisque-maison. Hum…

Aumônières de Saint-Jacques safranées

Pour 6 personnes

Pâte à crêpe : 125 g de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 30 g de beurre. Farce et sauce : 300 g de noix de Saint-Jacques, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 80 cl de lait, 50 g de beurre, safran, 30 cl de crème liquide à 30 %, 10 g de maïzena, sel, poivre, paprika

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Faites la pâte à crêpe et faites-en 6 crêpes. Réservez. Faites blanchir les Saint-Jacques dans le lait et un peu d’eau 2 à 3 minutes pour les rendre translucides. Gardez un peu du vert des poireaux pour lier les aumônières, blanchissez-le et réservez. Coupez carottes et poireaux en julienne (fins bâtonnets) et faites tomber avec le beurre. Mélangez noix et légumes à froid. Salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mettez cette farce au milieu des crêpes. Fermez-les en aumônières avec le vert des poireaux.

Liez la maïzena avec le lait conservé, ajoutez la crème, faites réduire à feu doux et ajoutez quelques pistils de safran. Salez et poivrez. Passez les aumônières au four 10 minutes à 180°C.

Dressage : Déposez de la sauce dans le fond des assiettes creuses et posez les aumônières sur la sauce. Décorez d’herbes, de fruits de mer…

Pour 6 personnes

6 œufs, 4 sardines fraîches ou surgelées, ½ citron, un peu de pimenton (paprika fumé), piment de Cayenne, ail en poudre, sel au céleri, ½ oignon blanc, 50 g de beurre, huile d’olive

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Passez les sardines sous l’eau pour enlever les écailles en les frottant avec le pouce. Enlevez les nageoires, la queue et la tête. Ouvrez-les, videz-les et désarêtez-les. Versez le jus de citron par-dessus et passez-les 1 minute au micro-ondes. Mixez avec ½ cuillère à café de pimenton, une pincée de piment de Cayenne, ½ càc d’ail en poudre et 1 bonne pincée de sel au céleri. Ciselez le demi-oignon et ajoutez-le. Continuez à mixer en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Repassez une minute au micro-ondes et laissez entièrement refroidir.

Dressage : Coupez les œufs en deux, écrasez les jaunes d’œufs, mélangez-les au beurre de sardine et farcissez-en les blancs. Dans un petit ravier, servez le reste du beurre de sardine et proposez des toasts.

Dans un passé fort, fort lointain, on racontait que si on ne faisait pas de crêpes à la Chandeleur, le blé se gâterait. Un prétexte comme un autre pour manger des galettes en tous genres et pourquoi pas aujourd’hui des blini ? Oui, sans S, selon les maîtres Capelo russes, blini est un mot indiquant un pluriel. Ces petites crêpes moelleuses se dégustent bien chaudes et salées, avec des poissons fumés (saumon, truite, flétan…), des harengs marinés, des œufs de poisson (cabillaud, truite, caviar…) avec de la smetana, une crème fraîche très épaisse et un petit verre de vodka.

Pour 30 blini

200 g de farine de blé, 150 g de farine de sarrasin, 75 cl de lait, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 g de beurre fondu, 3 œufs, huile, sucre en poudre, sel, 1 yaourt-nature, jus de citron, 200 g de crevettes décortiquées, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Crêpière, mixeur et fouet électrique

Progression : Délayez la levure dans 15 cl de lait tiédi. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez farines, levure délayée, 3 g de sel, 2 càs de sucre en poudre, 2 càs d’huile et jaunes d’œuf. Ajoutez le reste du lait petit à petit. Laissez la pâte monter 2 heures dans un endroit chaud. Au moment de faire les blini, montez le blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Graissez une crêpière et faites des crêpes de 10 cm de diamètre environ. Gardez-les au chaud sous de l’alu. Mixez les crevettes avec le yaourt et le jus de citron et poivrez. 
Dressage : Servez les blini en proposant la crème de crevettes et autres régals sus-cités. 

Pour 6 personnes

1 citron, 100 g de maquereau fumé, 100 g de fromage frais ou yaourt grec, 1 cube de bouillon de légumes ou bouillon-maison, 1 càs d’huile d’olive, 350 g de riz arborio, 1 kg de coques, 1 oignon blanc, origan, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, cuillère en bois, hachoir électrique

Progression : Pressez le citron. Mixez maquereau fumé et fromage frais avec le jus du citron pressé et réservez.  Faites chauffer 1,5 litre d’eau avec le bouillon de légumes émietté.  Faites chauffer l’huile dans une casserole et ajoutez le riz. Mélangez à la cuillère en bois et ajoutez le bouillon petit à petit. Vous n’aurez pas forcément besoin de tout le bouillon. Dans le même temps passez les coques sous l’eau fraîche pour les laver. Déposez-les dans une marmite, pelez et ciselez l’oignon blanc, ajoutez-le aux coques et terminez par 1 ou 2 branches d’origan. Mettez à cuire 10 minutes à peine et réservez. 
Quand le riz vous semble tendre (au bout d’une quinzaine de minutes) mais encore un peu ferme, ajoutez le mélange maquereau, citron et fromage. Mélangez une dernière fois doucement. 
Dressage : Servez le riz très crémeux puis les coques par-dessus, poivrez le tout et décorez d’un peu d’origan. 

Pour 6 personnes

300 g de saumon frais, 1 citron vert, fleur de sel de Guérande, sésame noir et/ou blanc, 5 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café d’aneth, poivre du moulin, ½ baguette de pain frais
Préparation : 15 min – Cuisson : 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau bien aiguisé, zesteur et papier-cuisson

Progression : Débarrassez le saumon de sa peau et déposez-le au congélateur 4 à 5 heures. 
Mélangez huile, aneth et un peu de poivre du moulin. Coupez la demi-baguette en fines tranches et badigeonnez-les de l’huile à l’aneth. Répartissez les tranches sur le papier-cuisson, posez le papier-cuisson sur une plaque qui va au four et faites dorer le pain 8 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Au moment du repas, découpez le saumon en fines tranches. Récupérez les zestes du citron et pressez-le. Sur le plat de service, disposez les tranches de saumon, ajoutez une pincée de fleur de sel sur le poisson et versez le jus dessus. Parsemez des zestes de citron et un peu de graines de sésame. 
Dressage : Proposez tranches de baguette dorées et saumon bien frais en apéritif. C’est rapide et c’est bon. 

Pour 18 crumpets
300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure boulangère rapide, 5 g de sel, 50 g de beurre, 40 cl de lait, 3 œufs, 200 g de maquereaux fumés, 100 g de fromage frais, jus de citron, graines de grenade, graines de pavot et de sésame, ½ citron confit
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et hachoir électriques, poêle antiadhésive, ronds de présentation de 8 à 10 cm de diamètre

Progression : Délayez la levure dans une tasse de lait tiède. Réservez les jaunes d’œuf, montez les blancs en neige et faites fondre le beurre. Mélangez farine, jaunes d’œuf, levure, lait, beurre, sel et ajoutez délicatement les blancs d’œuf en neige. Dans la poêle, en plusieurs fois, faites les 18 crumpets à l’aide des ronds de présentation. Il faut qu’ils fassent 1 bon centimètre d’épaisseur. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson. Réservez-les. 
Désarêtez le maquereau et passez-le au hachoir avec le fromage frais et 3 cuillères à soupe de jus de citron.
Dressage : Etalez la crème au maquereau sur les crumpets et décorez chaque crumpet de graines de grenade, sésame et pavot et décorez d’un fin morceau de citron confit. Servez à l’apéritif. 

« Faites-nous confiance, vous vous y retrouverez »
Bienvenue chez Philippe et Léontine Nonet, bienvenue dans leur belle auberge. A elle, la salle. A lui, la cuisine. Chez eux, tout est fait pour satisfaire les clients, de nombreuses salles offrant de l’intimité, une cuisine à l’ardoise permettant des changements fréquents et faisant la part belle aux produits du coin, des prix intéressants pour que tout le monde puisse venir et revenir. « On met vraiment tout en place pour que tout se passe bien. Quand les gens reviennent, on sait qu’on a gagné. » Faites-leur confiance, « vous vous y retrouverez. »

Auberge de Montfaucon, rue du moulin, 59551 Petit Attiches

Saint-Jacques lutée aux petits légumes
Pour 6 personnes
2 carottes, 2 poireaux, 300 g de champignons de Paris, 300 g de châtaignes pelées, 12 coquilles Saint-Jacques, citron, beurre, sel, poivre du moulin, pâte feuilletée
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Lavez, pelez et taillez les légumes en fines rondelles. Cuisez-les séparément quelques minutes dans un peu d’eau salée et un peu de beurre, ajoutez seulement un peu de jus de citron aux champignons. Mélangez les jus de cuisson et faites-les réduire de moitié. Coupez les Saint-Jacques en deux. Disposez harmonieusement les légumes dans les demi-coquilles creuses puis ajoutez les Saint-Jacques. Répartissez le jus et les châtaignes. Fermez hermétiquement les coquilles avec le couvercle de celles-ci et lutez-les avec la pâte feuilletée. Faites-les cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. 
Dressage : Donnez un tour de moulin à poivre à la fin et dégustez aussitôt avec le feuilletage sur les légumes.