dimanche, 11 octobre 2015

Gratin de harengs doux à la sauce blanche

Longtemps je n’ai pas aimé le hareng. Mais avec le temps, ce petit poisson au goût fort prend de plus en plus de place dans ma vie.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de harengs fumés doux, 600 g de purée de pommes de terre, 25 g de beurre, 25 g de farine, 200 g d’eau, 1 oignon, 10 petits cornichons, 5 cl de lait, fromage râpé, sel, poivre, thym.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites dorer l’oignon pelé dans le beurre, ajoutez la farine et l’eau pour faire une sauce blanche. Laissez épaissir et ajoutez les cornichons coupés en petits morceaux. Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°c.
Coupez les harengs doux et mixez-les au hachoir.  Mélangez les harengs mixés à la purée et ajoutez la sauce blanche refroidie et donc, en « bloc ». Mélangez doucement. Versez un peu de lait dans un plat à gratin et répartissez le mélange purée/harengs/sauce blanche. Parsemez le plat de fromage râpé et mettez à gratiner au four pendant 30 minutes.
Vous pouvez aussi faire des petites galettes de ce mélange et les faire dorer à la poêle.

vendredi, 09 octobre 2015

Tajine d’aubergines aux supions

Alors là, nous sommes sur un beau camaïeu parme, violet dans le tajine. Remarquez cette belle teinte que laissent supions et aubergines…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau kilo d’aubergines, 1 kg de têtes de calamars, huile d’olive, coriandre en poudre, ail, harissa, sel et poivre, 500 g de couscous fin. Facultatif : coriandre fraîche et citron
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Lavez les aubergines, enlevez-leur la queue et coupez-les en cubes assez gros.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans le tajine et faites-y dorer les têtes de calamars quelques instants. Quand ils sont tendres, mettez-les de côté. Dans le tajine remplacez les calamars par les aubergines. Ajoutez un peu d’huile d’olive à nouveau et faites-les sauter 5 minutes. Versez un grand verre d’eau, salez, poivrez, ajoutez une gousse d’ail pilé et une cuillère à café de coriandre en poudre et 1 de harissa. Couvrez le tajine et laissez cuire 10 minutes.
Au bout de ce temps, déposez les têtes de calamars sur les aubergines, laissez encore cuire 2 ou 3 minutes, le temps de faire la semoule. Servez en ajoutant un peu de coriandre fraîche et un filet de jus de citron.

mardi, 29 septembre 2015

Crabe croquettes au pastis

Laissez vraiment refroidir la pâte sinon vous risqueriez d’être déçus, tristes, désemparés. Et pour ça, la Cocotte s’en voudrait beaucoup.

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Pour 18 croquettes
Ingrédients : 40 g de beurre, 70 g de farine, 30 cl de lait, 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre, piment de Cayenne, safran, ciboulette, 3 cl de pastis, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 200 g de miettes de crabe. Pour paner : farine, 2 œufs, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min + 3 min à chaque fournée de croquettes – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux. Ajoutez le lait tout en mélangeant. Continuez avec le fumet de poisson, le piment, le safran, le pastis, la ciboulette ciselée. Quand la sauce est bien lisse et bien épaisse, arrêtez la cuisson. Ajoutez les miettes de crabe bien égouttées, le jaune d’œuf et la crème, rectifiez l’assaisonnement (le fumet de poisson est très salé), mélangez et laissez la sauce refroidir et durcir toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain avec la pâte, formez des boulettes grosses comme des noix. Passez-les dans la farine, les œufs battus puis la chapelure et faites-les frire 2 à 3 minutes. Déposez-les sur du papier absorbant puis servez-les en entrée avec une salade.

jeudi, 24 septembre 2015

Bricks thon et légumes

Nom d’une pipe en bois ! Je n’en reviens, je n’en crois pas mes yeux. Je me dis oh ! Je me dis ah ! Je me dis que ça doit être bon, ces bricks au thon !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de thon en boîte, 6 grandes feuilles de brick, 2 grosses tomates, 1 courgette, 1 oignon, 100 g de fromage blanc, 1 œuf, quelques branches de basilic, sel et poivre, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les tomates et coupez-les. Laissez-les s’égoutter sur une passoire. Ensuite faites-les chauffer dans une casserole pour que le jus s’évapore complètement. Ajoutez la courgette lavée et coupée en très petits dés. Laissez cuire 2 minutes. Pelez et ciselez l’oignon, ajoutez-le dans la casserole. Continuez avec le thon bien égoutté et le fromage blanc. Arrêtez la cuisson. Lavez et ciselez le basilic, incorporez-le à la préparation, salez et poivrez. Cassez l’œuf par-dessus et mélangez une dernière fois. Déposez 2 belles cuillères à soupe de cette préparation dans le centre au bas d’une feuille de brick. Roulez-la et rabattez les deux côtés pour former une enveloppe. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive et faites dorer quelques instants les enveloppes au thon. En cours de cuisson retournez-les délicatement pour ne pas les craquer. 10 minutes de cuisson suffiront. Servez ces bricks avec une salade de tomates.

dimanche, 20 septembre 2015

Moules-patates au fromage

Aujourd'hui la Cocotte est à Saint-Omer, à la Maison du Marais. Elle y anime un atelier de cuisine où tout le monde mettra la main à la pâte. Elle y dédicace aussi son livre "La Cocotte ne perd pas le Nord". Avec Franck, le directeur de la Maison du Marais et Gautier, chargé de la communication, elle est allée faire son petit marché vendredi après-midi chez les producteurs du coin. Ils ont ramené plein de bon produits pour ses recettes.

Au menu du jour, carottes de Tilques de la ferme Bédague à Tilques, chou-fleur, salade, endives,... de la Créssonnière de Tilques, des pommes de la Fraiseraie de l'Aa à Saint-Omer et du fromage Batistin de la ferme du Milou à Tatinghem. Pour les journées du patrimoine, venez visiter le patrimoine culinaire de l'Audomarois. La Cocotte vous attend. Et si vous arrivez au bon moment, vous pourrez discuter avec les producteurs de leur métier et de leur savoir-faire. Et bientôt, elle vous racontera tout !

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Sur la photo, en haut à gauche Flore Capelle de la Ferme du Milou, à côté d'elle, Alexandre Bédague de Tilques, En dessous, à gauche, Frédéric Stopin, de la Frasieraie de l'Aa à Saint-Omer et à côté, la famille Ledoux de la Créssonnière de Tilques.

Maison du Marais, avenue du Maréchal Joffre, 62500 Saint-Martin au Laërt, 0321119610

La recette

Décoquillez, trempez, mélangez, mangez ! Décoquillez, trempez, mélangez, mangez ! Décoquillez, trempez, mélangez, mangez !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 litres de moules de bouchot, 1 gousse d’ail, thym, laurier, 750 g de pommes de terre, 100 g de fromage râpé type Emmental, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, ciboulette, persil et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout et assiettes creuses
Pelez et coupez les pommes de terre en fins morceaux. Faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres dans une casserole d’eau non salée. En moins de 10 minutes, cela devrait être cuit. Laissez au chaud dans la casserole.
Grattez les moules et lavez-les à grandes eaux. Déposez-les dans un faitout. Ajoutez l’ail pelé et pilé, un peu de thym et 3 feuilles de laurier. Poivrez bien, mélangez les moules et mettez à chauffer jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. En moins de 10 minutes, c’est fait.
Quand les moules sont cuites, répartissez les pommes de terre égouttées dans les assiettes, ajoutez un peu de crème fraîche, du fromage râpé et servez les moules par-dessus. Ajoutez une louche de jus bouillant de cuisson des moules et parsemez de persil et de ciboulette. Servez très chaud pour que le fromage fonde sous les moules et fasse une belle sauce.

vendredi, 18 septembre 2015

Jamon bar

Est-ce que quelqu’un peut me dire si les « pinces » pour retourner le poisson sont efficaces ? J’ai déjà tellement de trucs dans les tiroirs de ma cuisine…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits bars, 12 fines tranches de jambon de Trevelez, farine, beurre, huile d’olive, poivre, poivrons rouges pelés en saumure, 2 gousses d’ail.
Préparation : 20 min – cuisson :    - coût : ** - difficulté : **
Pelez et ciselez l’ail finement. Coupez les poivrons rouges en fines lamelles ou en petits morceaux. Faites-les sauter rapidement dans un peu d’huile d’olive. Quand les poivrons sont fondants, ajoutez l’ail ciselé et arrêtez la cuisson. Poivrez et réservez. Nettoyez les poissons, videz-les et écaillez-les. Coupez les nageoires. Essuyez-les, passez-les dans la farine et entourez chaque poisson de 2 fines tranches de jambon de Trevelez.
Faites chauffer dans une poêle un peu de beurre et d’huile d’olive puis faites-y dorer les poissons.
Retournez-les délicatement pour que le jambon colle bien au poisson et pour ne pas abîmer la peau du poisson. Arrosez-les régulièrement avec le beurre et l’huile de la poêle. Quand l’intérieur des poissons est blanc nacré, arrêtez la cuisson, 10 minutes devraient suffire. Poivrez-les et servez-les en disposant les poivrons à l’ail par-dessus.

jeudi, 10 septembre 2015

Poisson-poivron

Poisson-poivron, poisson, poivrons, tomates, pommes de terre, tripes de porcIl était une fois une dame de Haute-Savoie qui avait découvert les tripes de porc lors de vacances dans le Nord. De retour chez elle, elle fait le tour des boucheries-charcuteries-triperies-porcheries mais rien, nada, keutsch, pas de tripes de porc. « Pas de ça chez nous, ma petite dame ! »
Désespérée, elle se tourne vers Internet et lance un appel au secours sur un forum. Dans un souci d’humanité, toujours là pour aider, la Cocotte chope l’appel et répond à la dame. « Je vais me renseigner et j’vous dis quoi ». La Cocotte entame alors un véritable voyage à travers la tripe de porc et rapidement, elle est en mesure de dire quoi à la dame de Haute-Savoie. L’abattoir du boucher bio de la Cocotte ne s’emm… plus à conserver ces intestins qui empestent, il les jette ! Son boucher-
pêcheur-blagueur aimerait bien en faire mais c’est du boulot et ça pue, son boucher du samedi en fait mais en sous-vide ! Impossible de les envoyer, quoi !
Poisson-poivron, poisson, poivrons, tomates, pommes de terre, tripes de porcLa Cocotte trouve alors la solution, elle va les cuisiner, les mettre en conserve, stériliser les pots et les envoyer tout là-bas, là-bas, en Haute-Savoie. La dame de là-bas s’amuse de la situation et raconte à ses collègues de travail les échanges entre elle et la bonne samaritaine à plumes et bec.
La Cocotte commande alors 3 beaux kilos de tripes de porc à son boucher-pêcheur-blagueur. Elle établit son camp de base dans le jardin parce que ça pue, les tripes de porc, les fait cuire le temps qu’il faut avec bouquet garni, carottes et tout, et tout, appertise les pots, fait un beau carton avec plein de paille et envoie 3 grands bocaux du côté du lac Léman.
La dame les reçoit, bien heureuse, les ouvre et son mari, le malheureux, se sauve dans le jardin parce que les tripes de porc, ça pue, quoi ! Mais ça, vous le savez déjà. Elle les cuisine avec une persillade, peut-être du vin blanc. Tous deux les dégustent et apprécient et puis voilà, quoi ! C’était en novembre l’an dernier.
Poisson-poivron, poisson, poivrons, tomates, pommes de terre, tripes de porcLe vendredi de la braderie de Lille 2015, la Cocotte reçoit un petit message « On est dans le Nord, un petit café, ça vous dit ? » Toujours là pour aider, toujours là pour rencontrer de nouvelles personnes, la Cocotte répond bien sûr, quoi ! Elle enfourche son vélo et la voilà près de la Citadelle, à la recherche d’une dame en rose et d’un mari en orange. Pas daltonienne pour deux sous, elle repère le couple et commande une eau gazeuse. Et les voilà partis à discuter de tout, de rien, du Nord, des belles vacances qu’on peut y passer, des nains dans les petits jardins bien entretenus de Bruay la Buissière, de la braderie, de leur passage dans le journal de milieu de journée sur France 2 le jour-même, des conversations de bistrot à Dunkerque, des kilos et des kilos de gras de bœuf achetés dans une friterie pour leurs copains savoyards, du Last Post à Ypres, de Maroilles, de Chimay, d’Ostende, de tripes, de soupe de bulots, d’escavêche à la chimacienne… Poisson-poivron, poisson, poivrons, tomates, pommes de terre, tripes de porcImaginez donc, des gens de Haute-Savoie qui viennent depuis 3 ans passer les seuls moments de répit annuel chez nous, dans le Nord ! Trois curieux de tout qui aiment discuter, le Nord et les tripes de porc ! Samedi après-midi, la dame et l’homme de Haute-Savoie étaient à Ypres sur les conseils de la Cocotte. Et à l’heure où elle écrit ces lignes, ils doivent être chez eux avec des souvenirs estivaux froids mais beaux, la Cocotte pense à eux très fort, à eux et aux tripes de porc.

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La recette d'aujourd'hui : Poisson-poivron

« Et qu’est-ce qu’elle veut, la petite dame ? C’est la saison des tomates et des poivrons, je vous en mets combien ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de filets de poisson, 1,250 kg de pommes de terre assez petites, 2 poivrons verts, 1 kg de tomates, huile d’olive, olives noires, 3 feuilles de laurier, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat en terre cuite

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Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Pelez les tomates à cru si elles sont dures, sinon pelez-les à l’eau bouillante. Coupez-les en gros morceaux. Lavez, épépinez et coupez les poivrons en lamelles épaisses. Coupez les filets de poisson en morceaux pas trop fins.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites chauffer le plat en terre cuite sur le feu avec un peu d’huile d’olive. Dorez-y les poivrons, ajoutez les tomates, 15 cl d’eau, les olives noires et les feuilles de laurier et laissez bouillonner, le temps que les pommes de terre cuisent.
Ensuite disposez les pommes de terre dans le plat en argile et les morceaux de poisson. Salez et poivrez. Mélangez un peu, mettez au four et laissez cuire 15 minutes.

 

Et si vous voulez la recette des tripes de porc, cliquez ici. Mais attention, il faut qu'elles soient déjà précuites. Si vous voulez la recette pour les précuire, faites-moi signe.

dimanche, 30 août 2015

Ronds d’encornets fenouil et poivrons

Au moment de servir, un petit filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Oui, comme ça…, en passant, l’air de rien…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’encornets nettoyés, 3 poivrons verts longs, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, 1 bulbe de fenouil avec ses feuilles, huile d’olive, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Passez les encornets sous l’eau, lavez-les et séchez-les soigneusement. Coupez-les en rondelles d’1 gros centimètre d’épaisseur. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir les anneaux d’encornets pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, le jus formé par les encornets s’est évaporé. Ajoutez alors les poivrons lavés, épépinés et coupés également en rondelles et le bulbe de fenouil coupé en fines lamelles. Salez légèrement et ajoutez une pincée de piment d’Espelette et de poivre blanc.
Laissez cuire 5 minutes. En fin de cuisson, parsemez le plat d’oignon blanc et l’ail finement ciselés. Et quand le plat a complètement refroidi, parsemez-le des tiges de fenouil ciselé. Dégustez ce petit plat comme un tapas, à l’apéritif.

mardi, 25 août 2015

Maquereaux au citron

Si vous voulez tout savoir, le maquereau « cuit » dans le sel mais aussi quand vous versez le bouillon encore chaud dans le plat.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits maquereaux, du gros sel gris de Guérande, quelques branches de céleri, 2 citrons, persil plat, 2 oignons nouveaux, thym-citron, 15 cl de coulis de tomates, poivre noir en grains.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez la tête et la queue des maquereaux. Videz-les et enlevez l’arête centrale, coupez les nageoires. Lavez-les soigneusement puis séchez-les sur du papier absorbant. Versez du gros sel dans un plat et placez les maquereaux, côté intérieur dans le sel. Finissez par une nouvelle couche de sel et laissez « mariner » pendant une journée.
Le lendemain faites bouillir 15 cl d’eau avec quelques tiges de céleri, le coulis de tomates et le jus de 2 citrons. Laissez bouillir 10 minutes.
Rincez les maquereaux très soigneusement. Pelez et coupez les oignons en 4. Déposez tiges de céleri cuit, oignon et thym-citron en bas de chaque maquereau et roulez-les. Piquez d’un pique en bois pour faire tenir. Rangez dans un plat et couvrez de bouillon aux tomates et citron. Parsemez de persil plat, ajoutez du poivre noir en grains et rangez au frais jusqu’au moment de servir.

jeudi, 20 août 2015

Crevettes aux agrumes

Saviez-vous que la taille des crevettes varie d’1 cm à 2 mètres ? Pour cette recette, choisissez des crevettes de 8 à 10 cm, ça ira.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 grosses crevettes, 2 citrons, 1 grosse orange à jus, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 1 oignon, 2 gousses d’ail, quelques branches de coriandre fraîche, paprika fort et un peu de sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : presse-agrumes, gril ou barbecue, 6 piques à brochettes en bois.
Faites tremper les piques en bois dans de l’eau pour qu’ils ne brûlent pas à la cuisson. Pressez citrons et orange. Pelez et ciselez ail et oignon. Lavez et ciselez la coriandre fraîche. Dans un plat hermétique, mélangez le jus des agrumes à l’huile de tournesol. Ajoutez ail, oignon, coriandre et une pointe de paprika fort, selon vos goûts. Salez un peu et déposez les grosses crevettes dans ce jus. Remuez, couvrez le plat et laissez mariner pendant quelques heures au frais. Puis piquez les crevettes sur des piques en bois égouttés et faites griller ces brochettes quelques minutes, à peine,  sur un gril ou une petite dizaine de minutes, sur un barbecue. Arrosez avec la marinade.
Servez ces brochettes en accompagnement d’une salade d’oranges à l’oignon blanc.

dimanche, 16 août 2015

Calamar au riz noir

Vous pouvez aussi choisir de plus petits calamars. Dans ce cas, doublez ou triplez-en le nombre et farcissez, mes amis, farcissez !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 calamars nettoyés (700 à 800 g en tout), 350 g de riz noir, 1 bouquet de basilic, 2 oignons blancs nouveaux, huile d’olive, citron, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire le riz noir dans une grande quantité d’eau salée pendant 40 à 45 minutes. Le riz noir met très longtemps pour cuire !
Pendant la cuisson du riz, passez les calamars sous l’eau et séchez-les soigneusement. Incisez très finement le dessus des calamars. Il ne faut pas percer la peau. Badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les griller 10 minutes environ. Ils sont cuits quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Salez-les très légèrement et poivrez-les.
Lavez le basilic, pelez les oignons et gardez une partie des tiges vertes. Passez basilic et oignons au hachoir en ajoutant le jus d’un citron et 2 cuillères à soupe d’huile.
Mélangez au riz quand il est cuit et farcissez les calamars de ce riz parfumé au basilic. Servez avec des rondelles de citron.

lundi, 10 août 2015

Soupe de maquereaux aux petits légumes

C’était ce bel été 2015, la peau de Sophie brunissait sous le soleil de Malo, Paul la dévorait des yeux et les maquereaux nageaient heureux.

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 petits maquereaux, gros sel, huile de tournesol, 3 branches de céleri, 2 oignons nouveaux, 300 g d’épinards, 500 g de petits pois à écosser, thym, laurier, poivre blanc. Facultatif : persil plat pour servir.

Préparation : 30 min + temps de salage et de dessalage– cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Nettoyez les poissons, videz-les, enlevez la tête, les nageoires et l’arête centrale. Couvrez-les de gros sel et laissez-les « mariner » 12 heures dans un plat hermétique rangé au réfrigérateur. Ensuite rincez-les et laissez-les dans l’eau froide 12 h encore dans le réfrigérateur.

Ecossez les petits pois. Ciselez céleri et oignons pelés. Faites-les revenir dans un peu d’huile de tournesol. Ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, les petits pois et 1 litre d’eau. Au bout de 15 minutes, ajoutez les épinards lavés et ciselés également. Et 5 minutes après, ajoutez tout simplement les maquereaux pour les faire pocher pendant 5 minutes. Arrêtez la cuisson. Poivrez la soupe mais ne la salez pas, les maquereaux le seront suffisamment et servez-la aussitôt.

 

dimanche, 09 août 2015

Limande-sole à la compote de persil et oignon

Votre mission, si vous l’acceptez, sera de trouver des petites limandes-soles chez votre poissonnier. En ce moment, elles sont pour rien.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 limandes-soles, 100 g de baguette aux céréales, 1 œuf, 1 bouquet de persil, 1 gros oignon blanc, sel, poivre, beurre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : grille-pain, hachoir et poêle antiadhésive
Lavez le persil, pelez l’oignon et passez-les au hachoir. Coupez la tête et la queue des limandes, coupez les nageoires et enlevez les viscères. Faites griller des morceaux de baguette pour qu’ils soient bien secs. Puis réduisez-les en poudre au hachoir. Battez un œuf dans une assiette creuse et passez-y les limandes. Ensuite passez les limandes dans la chapelure de pain grillé. Faites fondre du beurre et cuisez les limandes 5 minutes d’un côté, retournez-les et laissez cuire encore 3 minutes.
Dans un coin de la poêle faites fondre persil et oignon.
Salez et poivrez les limandes-soles et couvrez-les de compote de persil à l’oignon. Servez avec des légumes verts.

samedi, 08 août 2015

Tapas de moules fenouil et basilic

Si nous habitions en Espagne, nous n’aurions pas de mal à trouver des moules énormes. Mais nous nous contenterons de ce que nous trouverons.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites tranches de pain de campagne, 1 litre de moules, quelques tiges de feuilles de fenouil, 1 poignée de feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, huile d’olive, un peu de coulis de tomates, jus de citron, sel et poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : *
Lavez rapidement les moules et grattez-les au besoin. Déposez-les dans une grande marmite et faites-les cuire 8 à 10 minutes. Elles devraient toutes être ouvertes au bout de ce temps. Sortez-les des coquilles et réservez.
Ciselez basilic, fenouil et 1 gousse d’ail pelé. A ce mélange, ajoutez les moules décoquillées, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’1/2 citron, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180°c. Frottez les tranches de pain à l’ail, badigeonnez-les d’un peu de coulis de tomates et faites-les toaster quelques instants dans un four chaud.
Répartissez les moules assaisonnées sur les tranches de pain et mangez aussitôt.

dimanche, 02 août 2015

Salade de crevettes grillées chez Wichien Sipahad du restaurant Sam et Lie à Saint-André-lez-Lille

« En vacances, je ne cuisine pas, je vais manger chez les autres. »
Des vacances en Thaïlande avec la Cocotte, ça vous dit ? Direction Saint-André alors ! C’est ici qu’après avoir travaillé à Lille, le Touquet, Paris et même Miami, Wichien Sipahad a posé ses valises en 2009 et a recréé un petit bout de son pays natal. Citronnelle, curry, basilic thaï, herbes et aromates aux noms étranges parfument ses plats qu’il épice avec mesure et savoir. Mais peut-être préférez-vous partir à Bangkok avec Wichien et Boonsong, son épouse ? Il y va tous les ans. Là-bas, il ne cuisine jamais et va chercher l’inspiration chez ses collègues. Et si finalement on y allait tous ensemble ?

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Restaurant Sam et Lie, 368 avenue De Tassigny, 59350 Saint-André lez-Lille, 0320426957

Salade de crevettes grillées
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 belles grosses crevettes décortiquées (scampis), huile, 2 bâtons de citronnelle, 1 oignon rouge, 10 feuilles de menthe fraîche, 4 feuilles de ngo gai (eringo ou coriandre chinoise, si vous n’en trouvez pas, quelques feuilles de coriandre fraîche feront l’affaire)), 1 morceau de poivron rouge, 70 g de Pulco citron, 60 g de sauce poisson, 20 g de sucre, 30 g de pâte de piment, des feuilles de roquette ou de mesclun. Facultatif : rondelles de concombre ou radis
Préparation : 20 min – cuisson : 3 ou 4 min – coût : ** - difficulté : *

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Faites griller les crevettes décortiquées et étêtées quelques minutes sur un gril légèrement huilé. Laissez refroidir. Ne les faites pas trop cuire sinon elles seront trop dures. Mélangez la sauce poisson, le pulco citron, le sucre et la pâte de piment. Goûtez et dosez suivant votre aptitude à digérer les piments. Vous pouvez ajouter un peu de citron ou de sauce poisson. Ciselez très finement les bâtons de citronnelle. Ciselez également l’oignon rouge pelé. Coupez le morceau de poivron rouge en fines lamelles. Nettoyez les feuilles de salade choisie. Disposez-les dans le fond des assiettes creuses, disposez joliment les crevettes. Nappez de sauce (sauce poisson, pulco et pâte de piment) et répartissez citronnelle, ngo gai ciselé, poivron rouge et menthe. Décorez les assiettes de lamelles de poivron et de rondelles de concombre ou de radis. Dégustez tout frais.

Texte et photos : Odile Bazin

samedi, 01 août 2015

Maquereaux-mousse

Au petit matin, sur le port de pêche, voici le bateau qui rentre. Tiens, de beaux petits maquereaux ! Que pourrais-je en faire ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux maquereaux, 1 l d’eau, 1 carotte, 1 oignon, thym, laurier, 1 branche de céleri, fromage blanc, curry en poudre, sel et poivre. Facultatif : pommes
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Nettoyez les maquereaux, videz-les, enlevez l’arête centrale, les nageoires, la queue et la tête.
Faites un bouillon avec l’eau, la carotte pelée et coupée en rondelles, l’oignon pelé et coupé en 4, le céleri coupé en tronçons, thym et laurier, sel et poivre. Faites bouillir pendant 15 minutes.
Arrêtez la cuisson du bouillon et plongez les maquereaux dedans. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Egouttez les poissons, enlevez les arêtes encore présentes et écrasez la chair des poissons à la fourchette. Ajoutez 100 g de fromage blanc et 1 cuillère à café de curry. Rectifiez en sel et poivre, remuez vivement (ou mieux, passez au hachoir électrique) et rangez au frais jusqu’au moment de servir sur des toasts, avec des quartiers de pommes.

samedi, 25 juillet 2015

Bonite en bocal

Si vous ne voulez pas passer du temps à stériliser vos bocaux de poisson mais aussi si vous voulez les manger de suite, voici mes bocaux de bonite.

Bonite en bocal, bonite, citrons confits

Pour 1 grand bocal
Ingrédients : 1 kg de bonite, 10 rondelles de citrons confits au sel*, huile de tournesol, poivre noir en grains et thym-citron, aromates à court-bouillon.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : 1 grand bocal bien propre
Enlevez viscères, arêtes et nageoires de la bonite et lavez-la soigneusement. Coupez de gros morceaux dans la bonite en suivant l’arête centrale. Enlevez également l’arête centrale.
Faites un court-bouillon. Posez les morceaux de bonite dans un panier-vapeur au-dessus du court-bouillon et faites cuire 5 minutes. Laissez refroidir.
Rangez les morceaux de bonite dans le bocal, intercalez de rondelles de citrons confits. Ajoutez quelques grains de poivre et des branches de thym-citron et couvrez d’huile. Rangez au frais jusqu’au moment de servir le soir-même ou le lendemain en enlevant l’huile.
*Pour les rondelles de citron, coupez 1 ou 2 citrons et rangez-les dans un bocal en saupoudrant de sel chaque couche de citron. Laissez confire quelques jours.

vendredi, 17 juillet 2015

Thon à la carotte

Thon, bonite, espadon,… Tout ça peut parfaitement faire l’affaire pour cette recette pleine de vitamines, à consommer aussitôt faite.

Thon à la carotte, thon, carotte

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de thon rouge, 2 tomates séchées, piment, 1 carotte violette, 1 carotte orange, 1 oignon rouge, jus de citron, huile d’olive, fleur de sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : économe
Faites bouillir pendant 5 minutes les tomates séchées avec une pointe de piment, égouttez et coupez en lamelles.
Enlevez la peau et les arêtes du morceau de thon et coupez-le en tout petits cubes. Arrosez de jus de citron, ajoutez les lamelles de tomates, salez légèrement et mettez au frais pendant 1 heure.
Pelez les carottes, jetez les peaux mais continuez à peler les carottes avec l’économe pour avoir de très fins morceaux.
Mélangez carottes, oignon rouge ciselé, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre et posez le thon mariné par-dessus. Mangez aussitôt.

vendredi, 10 juillet 2015

Rascasse tartare aux passe-pierres

Pas besoin de sel dans cette recette, les passe-pierres sont déjà très iodées. Pour continuer dans le vert, ajoutez des dés d’avocat.

Rascasse tartare aux passe-pierres, rascassen sébaste, passe-pierre, salicornes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 filets de rascasse (ou sébaste), 200 g de passe-pierres (ou salicorne), 1 citron vert, 1 citron jaune, huile de colza, 3 belles tomates un peu dures et poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur et ronds de présentation
Faites bouillir une petite casserole d’eau. Quand l’eau bout, ajoutez les passe-pierres et laissez cuire 3 minutes. Egouttez et laissez refroidir.
Lavez et séchez soigneusement les filets de rascasse, coupez-les en petits cubes de 5 mm à 1 cm. Recueillez les zestes du citron vert et pressez citrons vert et jaune. Versez le jus sur les dés de rascasse, ajoutez avec les zestes, poivrez et mettez au frais durant 2 heures.
Au moment de servir, ajoutez aux dés de rascasse, les passe-pierres, 2 cuillères à soupe d’huile de colza et les tomates égrainées et coupées elles aussi en dés. Présentez joliment avec les ronds de présentation et mangez aussitôt en entrée.

lundi, 29 juin 2015

Fruits de mer aux poivrons

Comment joindre l’utile à l’agréable ? Passer ses vacances à la mer, ramasser des fruits de mer et acheter un stock de poivrons.

Fruits de mer aux poivrons, fruits de mer, poivrons

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 sachet d’1 kg de fruits de mer congelés, huile d’olive, 1 belle courgette bio, tahineh, ail, 1 poivron rouge, 1 citron, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique Pressez le citron. Pelez le poivron rouge à cru. Enlevez la queue et les graines. Dans le hachoir, mixez le poivron avec une cuillère à soupe de tahineh, la gousse d’ail pilé, un peu de sel et de poivre et le jus du citron. Réservez.
Dans une poêle, faites sauter les fruits de mer dans de l’huile d’olive. Dès que le jus des fruits de mer s’est évaporé, arrêtez la cuisson, ajoutez la purée de poivron au tahineh et mélangez.
Coupez la courgette en rondelles d’1 bon centimètre d’épaisseur et faites-les dorer quelques instants dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’elles cuisent mais pas trop, il faut les garder assez fermes. Sur les rondelles de courgette, disposez le mélange fruits de mer et purée de poivron et servez aussitôt en entrée.