La Cocotte

Si vous vous promenez dans la forêt de Mormal ou du côté du Val Joly, vous rencontrerez peut-être un gamin coiffé n’importe comment, qui récolte oxalis, fenouil sauvage ou ail des ours. Ce cueilleur-permaculteur du week-end, c’est Alexandre Suergiu, chef du restaurant « Aux Ephérites », à Lille. De parents et grand-parents hongrois et italiens, ce natif de l’Avesnois fait ses alcools-maison, ses charcuteries-maison, son kimchi-maison et bientôt son lard de colonnata qui aura « mariné » des mois durant dans un caveau en marbre de Carrare ! Inspiré par les grands chefs de Norvège, du Danemark, du Pérou ou du Japon, Alexandre est un gamin qui ira loin.

Aux Ephérites, rue Nicolas Leblanc, Lille, sur Facebook

Tartare de bœuf bio du Beau Pays* aux huîtres et mayonnaise au plancton
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf bio de la Ferme du Beau Pays* (de l’aloyau, morceau qui fait partie du rumsteak), 5 huîtres, 2 échalions ciselés, 50 g d'huile de pépins de raisins, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, huile, plancton (à défaut de la spiruline), sel du trappeur ou fleur de sel, œufs de harengs, blinis ou galettes au seigle.
Préparation : 30 min – cuisson :  10 à 15 minutes - Coût : ** - Difficulté : * -  Ustensiles : 1 couteau, 1 petite casserole, 1 emporte-pièce, 1 pipette

Faites confire les échalions quelques minutes à feu doux et faites refroidir. Ouvrez les huîtres et pochez-les quelques secondes dans leur jus. Taillez-les en brunoise. Faites une mayonnaise classique en y ajoutant un peu de jus d'huître et le plancton en poudre. Taillez le boeuf au couteau en très petits dés. Dans un cul de poule, mélangez viande crue, échalions ciselés et huîtres coupées. Assaisonnez le mélange puis cerclez dans un emporte-pièce pour former 6 petits steaks. Accompagnez le tartare d'œufs de harengs et d'une galette ou d'un blinis décoré de mayonnaise déposée à la pipette.

* Bœuf Highlands bio de la ferme du Beau Pays à Moustier en Fagne produit par Grégory Delassus

Et sur Facebook, retrouvez ici la Ferme du Beau Pays

Pas compliquée, rudement appétissante, cette recette de Saint-Jacques va plaire à tout le monde ou je ne m’y connais pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques, 100 g de bacon, 50 g d’œufs de lump, 30 g de beurre, Porto blanc, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : hachoir électrique
Nettoyez les Saint-Jacques. Séchez-les bien et réservez.
Coupez le bacon en petits morceaux et faites-les cuire dans une poêle avec un peu de beurre. Laissez-les bien dorer 10 minutes en les remuant souvent puis séchez-les sur du papier absorbant. Quand ils ont bien refroidi, mixez-les finement.
Faites réchauffer la poêle qui a servi à cuire le bacon, snackez les Saint-Jacques une minute à peine et réservez-les au chaud. Déglacez les sucs de cuisson avec un petit verre de Porto puis ajoutez le reste du beurre et faites-le mousser.
Servez les Saint-Jacques dans les coquilles, nappez-les de sauce et décorez-les d’un mélange de bacon mixé et d’œufs de lump. Poivrez mais ne salez pas.  

Si vous ne trouvez pas de feuilles de citron-kaffir, ce n’est pas grave. Ajoutez simplement le jus d’un autre citron vert et on n’y verra que du feu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 litres de moules de bouchot, 1 càs d’huile de coco, 2 oignons blancs, 1 càs de curry, 2 citrons verts, 1 càc de graines de coriandre, 2 feuilles de laurier, 3 feuilles de citron kaffir, 10 capsules de cardamome, 30 cl de coulis de tomates, 1 yaourt-nature, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min environ – coût : * - difficulté : *
Grattez les moules si ça n’a pas déjà été fait. Déposez-les dans une marmite, couvrez-la et faites chauffer jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. En 10 minutes, c’est fait. Décoquillez-les et réservez-les.
Faites chauffer l’huile dans une casserole et ajoutez les oignons pelés et ciselés. Continuez avec curry, citrons coupés en quartiers, coriandre, laurier, citron kaffir, cardamome et coulis de tomates. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes. A la fin de la cuisson, ajoutez le yaourt-nature, salez légèrement, poivrez et ajoutez les moules décoquillées. Dès qu’elles sont réchauffées, arrêtez la cuisson et servez ce plat avec du riz basmati en débarrassant les moules des feuilles de laurier et de citron kaffir.

Julienne s’est cachée dans la pomme de terre, saurez-vous la reconnaître ? Elle est blanche, coupée en petits morceaux et n’a plus d’arêtes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses pommes de terre, 300 g de filet de julienne (ou autre poisson blanc), 500 g d’épinards frais, 2 yaourts-nature, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Lavez les pommes de terre et essuyez-les soigneusement. Faites-les cuire une bonne heure au four à 200° C puis coupez-les en deux dans l’épaisseur quand elles auront un peu refroidi.
Raclez la chair des pommes de terre en prenant soin de ne pas craquer la peau. Pour cela, laissez 5 millimètres de chair à l’intérieur.
Faites cuire le poisson 10 minutes à la vapeur. Enlevez les arêtes et coupez le poisson en très petits morceaux. Lavez les épinards, enlevez les queues et détaillez les épinards en très fines lamelles.
Mélangez chair des pommes de terre, morceaux de poisson, épinards, les yaourts-nature, sel, poivre et un peu de thym. Farcissez les demi-pommes de terre de ce mélange et remettez à gratiner au four une vingtaine de minutes.

Savez-vous comment dire du beurre et du pain en danois ? Allez, un petit effort. La réponse est dans le texte. Prononcez smeurrbreude.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 œufs, 6 tranches de pain rond suédois, 200 g de harengs doux, 2 cuillères à soupe de câpres au sel, persil, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de moutarde douce, 1 oignon rouge. Facultatif : 6 petites pommes de terre (Charlotte, Chérie, Ratte…),
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler les câpres dans un bol d’eau. Faites cuire les œufs pour les avoir durs, soit 10 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre (si vous en avez envie).
Écalez les œufs et écrasez-en 3 sur 4. Dans les œufs écrasés, ajoutez les harengs doux coupés en tartare, la crème fraîche, un peu de persil ciselé et la moutarde douce. Mélangez pour avoir une belle sauce.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Répartissez la sauce sur le pain, ajoutez quelques rondelles de pomme de terre, quelques rondelles du dernier œuf et un peu d’oignon rouge pelé et finement ciselé. Mangez aussitôt.

Une pastilla, c’est comme un coffre au trésor. Quand on l’ouvre, on en prend plein la vue et en plus, on en prend plein le nez. C’est beau, une pastilla !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue effilée, 500 g d’oignons, huile d’olive, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 càc de cannelle, quelques filaments de safran, 1 citron confit, 200 g d’olives violettes, sel, poivre, 1 paquet de 10 feuilles de brick, beurre fondu.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : sauteuse, tourtière de 25 à 27 cm de diamètre et papier-cuisson
Faites tremper la morue dans de l’eau fraîche régulièrement changée pendant 24 heures minimum.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Faites chauffer 5 cl d’huile d’olive dans la sauteuse et faites-y fondre les oignons. Ajoutez les épices et le citron confit coupé en petits morceaux. Continuez avec les olives violettes, salez un peu, poivrez, ajoutez un verre d’eau et couvrez pour laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Préchauffez le four à 200° C.
Badigeonnez de beurre 5 feuilles de brick et superposez-les dans la tourtière avec le papier-cuisson, versez le contenu de la sauteuse, rabattez les bords des feuilles de brick sur la sauce à la morue et posez à nouveau 5 feuilles de brick badigeonnées de beurre. Glissez le bord des feuilles sous l’ensemble. Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Il faut que cela soit doré et croustillant.

Au niveau nutritionnel, la couleur des aliments peut s’avérer importante dans notre assiette. Elle apporte vitamines, minéraux, antioxydants…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de queues de crevettes, 1 oignon rouge, 25 g de beurre, 15 cl de crème liquide, 25 cl de court-bouillon, 1 branche de thym, 1 cuillère à café rase de baies roses, sel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 petite betterave rouge
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : *
Faites chauffer la noix de beurre dans une sauteuse et faites-y cuire les queues de crevettes. Dès qu’elles rosissent, retirez-les de la sauteuse et réservez-les.
Pelez et ciselez finement l’oignon et faites-le fondre dans la sauteuse. Quand les morceaux d’oignon sont transparents, versez le court-bouillon petit à petit pour former une belle sauce épaisse et ajoutez la crème liquide. Ajoutez la betterave rouge pelée pour qu’elle colore la sauce. Continuez avec le thym et le sel. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
A la fin de la cuisson, retirez la betterave et le thym et remettez les crevettes dans la sauteuse. Ajoutez la cuillère de baies roses et celle de vinaigre. Faites réchauffer quelques instants et servez ce plat avec un peu de riz rouge de Camargue.

Quand vous allez faire réduire le jus, ça va faire comme si vous faisiez du beurre d’ail. Rien que pour ça, ça vaut le jus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 litres de moules, 1 poireau, 3 branches de céleri (tiges et feuilles), un peu de thym frais, sel, poivre, 30 cl de crème liquide.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez le poireau, enlevez le bout touffu et une partie du vert, coupez-le dans l’épaisseur puis en petits tronçons. Lavez et coupez le céleri en 3 ou 4. Effeuillez-le et coupez les tiges en tronçons également. Passez ces deux légumes au hachoir en ajoutant le thym effeuillé et la crème liquide.
Dans un faitout faites chauffer cette « crème » pendant 10 minutes à feu moyen puis ajoutez les moules bien nettoyées et bien grattées. Salez très légèrement, poivrez bien, mélangez et couvrez le faitout. Laissez cuire 7 à 8 minutes puis servez les moules. Faites vite réduire le jus dans le fond du faitout et nappez-en les moules tant qu’elles sont encore chaudes.

Si ce dimanche 30 octobre, vous cherchez la Cocotte, vous la trouverez au Musée de Plein Air de Villeneuve d'Ascq pour la dernière journée d'ouverture de la saison 2016. 

Le matin, dès 11 heures, elle y dédicacera ses livres "La cocotte ne perd pas le Nord, balade gourmande chez les producteurs du Nord - Pas de Calais" (éditions Ravet-Anceau). Et l'après-midi, elle aura les mains toutes rouges à cause des betteraves qu'elle cuisinera dans son atelier. Venez mettre la main à la pâte avec elle et découvrirez le monde merveilleux de la betterave. Crue, cuite, liquide, solide, en crêpe, en soupe, en smoothie, en... Allez, venez, elle sera ravie de vous accueillir dans cet endroit magique !

Musée de Plein Air de Villeneuve d'Ascq, 143 rue Colbert 59650 Villeneuve d'Ascq

Terre et mer dans un bol ou la merveilleuse histoire d’un petit hareng fumé qui frayait dans une soupe de potimarron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit potimarron, 4 tomates bien mûres, 2 beaux harengs fumés, 1 branche de thym frais, un peu d’huile, eau, poivre, graines de sésame blanc.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Coupez le potimarron en 4 et enlevez-lui les graines. Pelez-le puis coupez-le en petits morceaux. Pelez les tomates à cru et coupez-les aussi en petits morceaux. Dans le faitout faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faites-y revenir pendant 5 minutes les dés de tomates. Ajoutez ensuite les dés de potimarron, couvrez d’eau et ajoutez la branche de thym frais. Couvrez et faites cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, enlevez la tête, la queue, la peau et les arêtes des poissons fumés et détaillez les poissons en petits morceaux.
Ajoutez-les dans le faitout, laissez-les se réchauffer un peu. Enlevez la branche de thym et passez les légumes et le poisson au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousseline. Poivrez légèrement à la fin, salez au besoin et servez cette mousseline saupoudrée de graines de sésame blanc grillées à sec quelques instants.  

Chéri, je t’ai fait du maquereau ce midi. C’est bon pour tout ce que tu as, c’est riche en omega-3, en phosphore, en magnésium, en vitamine… Installe-toi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux d’une vingtaine de centimètres, 25 g de beurre, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde, 20 cl de crème liquide, ½ bouquet de persil plat, des zestes de citron jaune, quelques branches de thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Coupez la tête et la queue des maquereaux et ouvrez-leur le ventre. Videz-les de leurs entrailles et nettoyez les poissons très soigneusement sous l’eau. Séchez-les bien et réservez-les.
Pelez l’oignon et ciselez-le finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon et laissez-le devenir transparent. Ajoutez ensuite la moutarde, la crème liquide, le persil plat ciselé, les zestes d’un citron et un peu de thym. Salez très peu (la moutarde l’est déjà beaucoup) et poivrez.
Laissez bouillonner quelques minutes.
Préchauffez le four à 180°c. Placez les poissons dans un plat qui va au four, na

ppez-les de sauce oignon-moutarde et enfournez-les pendant 15 à 20 minutes. Servez avec du riz blanc.

Dans le cadre de la semaine du goût, l'URPVC (Union régionale des points de vente collectifs) invite la Cocotte dans ses magasins. Elle accomodera les restes de plats familiaux pour le meilleur et le meilleur.

Vendredi 14 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Com' à la ferme à Fournes en Weppes et de 15 h 30 à 17 h 30 au magasin le Rond Point Fermier de Bailleul

Samedi 15 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Le Panier Vert à Frelinghien, et de 16 h à 18 h dans le magasin Talents de Fermes à Wambrechies.

Venez nombreux, on va se régaler.

C’est tellement meilleur quand c’est frais, me disait l’un de mes amis cuisiniers. Il ajoutait, j’enfonce des portes ouvertes mais c’est tellement vrai !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de thon frais, 1 oignon rose, 1 cuillère à café de graines de fenouil, huile d’olive, 1 grosse poignée de feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, 3 tomates, 2 cuillères à soupe de tapenade noire, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : pilon et mortier
Déposez le morceau de thon dans un panier-vapeur, ajoutez un oignon pelé et émincé et 1 petite cuillère à café de graines de fenouil. Placez le panier-vapeur sur de l’eau dans une casserole, couvrez et comptez 10 minutes de cuisson. Sortez le poisson de la casserole, débarrassez-le des morceaux d’oignons, couvrez-le d’huile et laissez-le mariner 1 journée au frais.
Passez au pilon les feuilles de basilic avec l’ail pelé et les tomates pelées.
Écrasez le thon mariné, ajoutez-lui le mélange au basilic. Continuez avec la tapenade et un peu d’huile de la marinade et formez une belle pommade épaisse. Salez et poivrez selon votre goût et mettez au frais jusqu’au moment de servir avec du pain frais ou des gressins.

Si Olivier Duez avait le temps, il vous raconterait certainement ses pairs en cuisine, Marc Meurin, Claude Cordier… Assis à une table de son restaurant tout douillet de Béthune, il vous parlerait aussi de son équipe et de sa vision de la restauration. Il vous dirait sûrement : « Un restaurant, ce n’est pas qu’un chef, c’est une équipe. Comptez 50 % pour l’accueil, le cadre, le dressage des tables… et les 50 % restants, c’est la cuisine. L’un ne va pas sans l’autre et mon équipe est extra. » Mais Olivier Duez n’a pas vraiment le temps, il n’a pas une minute à lui. Son temps, il le passe dans sa cuisine à tailler, désarêter, préparer, mijoter, lier, griller, assembler… Un chef, quoi !
L'Art des Mets, 726 boulevard Raymond Poincaré, 62400 Béthune, 03 21 64 02 76

Croûte d’escargots de Radinghem
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de mie, huile d’olive, 72 escargots, ciboulette, 6 tomates-cerises, 1 échalote, un peu de Pastis, 150 g de daïkon (aussi appelé radis blanc ou radis d’hiver), 15 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre, quelques pluches de salades vertes diverses.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : emporte-pièces ronds et hauts

Aplatissez au rouleau les tranches de pain coupées suivant la hauteur des emporte-pièces et glissez-les dans les emporte-pièces pour former 6 croûtes. Passez-les 4 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y chauffer les escargots. Ajoutez les tomates-cerises coupées en 4, un peu de ciboulette et une petite échalote pelée et ciselée. Déglacez avec un peu de pastis.
Pelez les daïkons et coupez-les en dés d’1 cm de côté. Faites-les cuire à l’eau bouillante quelques instants puis rafraîchissez-les. Remettez-les dans la casserole et liez-les avec la crème épaisse. Aux premiers bouillons, salez et poivrez et arrêtez la cuisson.
Remplissez les croûtes de pain de mie d’escargots et de daïkon à la crème, parsemez de feuilles de salades diverses et servez aussitôt.

Texte et photos : Odile Bazin

On allait au bord de la mer, on s’installait en terrasse, on commandait des éperlans, on les mangeait, on se régalait, on était bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g d’éperlans, farine, sel, paprika, ail moulu, herbes de Provence, poivre blanc, huile de friture
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse ou poêle à frire et papier absorbant
Lavez très soigneusement les éperlans et essuyez-les tout aussi soigneusement. Il faut qu’ils soient bien secs.
Mélangez 3 cuillères à soupe de farine avec 1 cuillère d’ail en poudre et de paprika. Salez, poivrez et ajoutez aussi une belle pincée d’herbes de Provence.
Faites chauffer l’huile de friture.
Déposez les éperlans dans une passoire et farinez-les. Secouez la passoire pour répandre de la farine partout et pour en enlever aussi l’excédent.
Passez les éperlans dans la friteuse pendant 5 minutes. Sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant le temps que la température de la friteuse remonte. Puis plongez-les à nouveau 5 minutes. Salez-les un peu à nouveau et servez-les en entrée avec des rondelles de citron.

Des tout petits glaçons de melon vert, c’est pas commun !? Tu veux que ton tartare reste frais le plus longtemps possible dans l’assiette, c’est ça ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite bonite, 1 citron vert, 300 g de melon vert, 100 g de concombre, 100 g de courgette verte, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Préparez la bonite, enlevez la tête et coupez les nageoires. Ouvrez le poisson en deux pour le vider de ses entrailles et pour enlever les arêtes. Lavez-le très soigneusement et séchez-le. Coupez-le en tout petits dés. Prélevez le zeste du citron vert et pressez le citron. Versez le jus de citron sur la bonite. Salez un peu et poivrez. Mélangez et mettez au frais une petite heure.
Pendant ce temps, pelez courgette et concombre s’ils ne sont pas bio et coupez-les en dés aussi grands que pour la bonite. Couvrez les légumes d’un peu de gros sel et laissez-les dégorger une petite heure également.
Coupez le melon vert en très petits dés aussi et rangez-les au congélateur pendant 1 heure. Rincez courgette et concombre. Assemblez tous ces éléments et rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt en saupoudrant des zestes et mangez vite.

Si vous trouvez des salicornes chez votre poissonnier préféré, sautez dessus. Ces petits « légumes » de la mer sont un délice.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits calamars, 300 g de salicornes fraîches, un peu d’huile d’olive, 1 gros oignon doux, 3 gousses d’ail, 2 citrons verts, du poivre blanc. Facultatif : du persil plat
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : **
Videz et nettoyez les calamars. Coupez-les en deux au niveau des tentacules, enlevez la plume éventuellement présente dans le corps. Et coupez les tentacules au niveau des yeux. Jetez les yeux. Faites-les revenir 8 à 10 minutes dans un peu d’huile. Laissez cuire le temps que le liquide s’évapore. Remplacez-les dans la poêle par les oignons et l’ail pelés et ciselés. Faites-les sauter deux minutes, versez-les sur les calamars et remplacez-les par les salicornes bien lavées. Faites-les sauter également deux minutes. Versez le jus des citrons verts pressés par-dessus et arrêtez la cuisson. Mélangez calamars et salicornes, poivrez mais ne salez pas. Et parsemez de persil plat si vous en avez envie. Mangez tiède ou frais.   

Les harengs doux et les oignons, d’accord ! Mais le citron vert et le miel pourquoi ? Parce que c’est bon et parce que j’ai envie. Je n’ai rien d’autre à ajouter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte d’oignons nouveaux, 1 cuillère à soupe de miel, 10 cl de vinaigre blanc, 1 citron vert, moutarde, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 6 filets de harengs doux, ciboulette.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les petits oignons et lavez-les. Faites chauffer la cuillère à soupe de miel dans une casserole à fond épais. Ajoutez les oignons et faites-les dorer doucement pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le vinaigre et le jus du citron vert. Laissez les liquides s’évaporer pendant 10 à 15 minutes. Remuez régulièrement les oignons. Au dernier moment, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde et de crème fraîche. Ne salez pas, les poissons le sont déjà beaucoup.
Faites réchauffer 2 à 3 minutes les filets de harengs doux à la vapeur si vous voulez manger ce plat chaud. Servez les harengs doux nappés de la sauce aux oignons et de ciboulette ciselée et accompagnez-les de riz ou de pommes de terre. Ou dégustez froid comme une salade.

« Un jour des sardines, le lendemain du homard ! »
Offrir une cuisine raffinée et originale à des portes-feuilles pas trop remplis n’est pas chose facile. Jean-Louis Duchène, il y croit, il le fait ! « L’autre jour, dans le menu à 35 euros, il y avait de la langouste de Cornouailles ! Je n’ai rien gagné dessus mais j’ai fait plaisir à mes clients et je me suis fait plaisir. » Chez Jean-Louis, nul besoin de carte, le menu change tout le temps. « Un jour, des sardines, le lendemain, du homard ! » Et aujourd’hui, pour fêter les 8 ans du restaurant, « je me suis dit qu’ouvrir un jour de braderie était un bon point de départ », il nous offre du homard. Un homard très raffiné, très original !

Restaurant "Au goût du jour", 22 rue de la Barre, 59000 Lille, 0320512345

Homard d’Audresselles au safran de l’Artois
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 homard de 600 g environ, 3 cœurs d’artichauts, 1 oignon, thym, laurier, bouillon-cube, fenouil, 15 cl de dashi (bouillon japonais d’algues et de bonite séchée dans les épiceries asiatiques), 10 filaments de safran, vinaigre de riz, sel, poivre, graines de kasha torréfié (sarrasin grillé)
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **

Faites suer l’oignon avec les cœurs d’artichaut, ajoutez 10 cl de bouillon de volaille avec les aromates et mixez. Salez, poivrez et réservez.
Pour le homard, préparez un court-bouillon avec les aromates, beaucoup de poivre et du fenouil. Faites bouillir les pinces 5 minutes et la queue 4 minutes.
Faites réduire le dashi pour avoir un caramel un peu épais. Laissez tiédir, faites-y infuser le safran et ajoutez un peu de vinaigre de riz. Coupez le homard en rondelles assez fines, enlevez le boyau intérieur à la pince et dressez sur les assiettes, ajoutez un peu de crème aux artichauts, nappez de dashi au safran et décorez de graines de kasha et de petites pluches de salade.

Texte : Odile Bazin
Photos : Christophe Lefebvre

Dans un monde idéal, on déambulerait gaiement dans les rues de Lille. Là, on sera chez soi ou au resto, seul ou avec des amis mais on mangera des moules frites.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 litre de grosses moules, bouquet garni, 1 oignon, 1 œuf, 50 g de farine, 75 g de bière blonde, 1 petite cuillère de levure chimique, sel, poivre, quelques filaments de safran, piment de Cayenne en poudre, tomates-cerises, huile de friture.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : piques en bois
Lavez et grattez les moules. Déposez-les dans un faitout, ajoutez un oignon pelé et coupé grossièrement et le bouquet garni. Poivrez, couvrez et laissez cuire le temps que les moules s’ouvrent. Laissez-les refroidir puis décoquillez-les. Déposez-les sur du papier absorbant.
Au fouet, mélangez un œuf, la farine et la bière. Ajoutez les filaments de safran, une pincée de piment de Cayenne et la petite cuillère de levure chimique. Mélangez les moules à cette préparation.
Faites chauffer l’huile de friture et passez les moules légèrement égouttées dans le bain de friture bien chaud. Laissez-les frire le temps qu’elles soient joliment dorées. En 3 ou 4 minutes, c’est fait. Égouttez-les bien sur du papier absorbant et piquez ces petits beignets sur des piques en bois en alternance avec des tomates-cerises de même taille.

Donnez-moi un oignon et une tête d’ail et je vous fais des tas de recettes. Ajoutez du thon et des pois chiche et là, je vous fais des merveilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : huile d’olive, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 300 g de thon en saumure, 50 cl de coulis de tomates, 1 boîte de concentré de tomates, 1 belle cuillère à soupe de ras-el hanout, 3 branches de céleri, 1 bocal de pois chiche, sel et poivre. Facultatif : citron
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un faitout et faites-y dorer l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez l’ail pelé et pilé et une bonne cuillère à soupe de ras-el hanout. Mélangez, versez le coulis de tomates et dans ce mélange, délayez le concentré de tomates. Ajoutez le thon émietté et les pois chiche. Allongez de 50 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Pendant ce temps, effeuillez le céleri, coupez les tiges en petits dés et ciselez les feuilles. Ajoutez les dés de céleri à la soupe. Puis en fin de cuisson, ajoutez les feuilles ciselées. Proposez du citron à presser sur cette soupe simplement délicieuse.

Le thon ne cuit que d’un côté et l’autre côté se réchauffe avec les légumes qu’on pose par-dessus.
Attention, grand moment !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles tranches de filet de thon rouge, 2 aubergines, 2 poivrons rouges, 1 oignon rouge, 5 cl de tamari, 1 cuillère à café d’ail en poudre, piment, sel, poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive, sauteuse ou wok et papier cuisson
Lavez et coupez les aubergines en tranches épaisses puis en grosses lamelles de 5 ou 6 cm de long. Plongez-les dans de l’eau bien salée pendant 1 heure puis égouttez-les. Faites-les sauter dans un peu d’huile. Réservez. Remplacez-les par les poivrons rouges épépinés et coupés aussi en grosses lamelles. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé, l’ail, le piment et le tamari. Couvrez et laissez compoter 5 minutes puis remettez les aubergines dans la sauteuse.
Pendant ce temps, faites chauffer la poêle antiadhésive légèrement graissée, posez le poisson sur du papier cuisson et déposez ces papiers dans la poêle. Attention de ne pas faire dépasser le papier de la poêle sinon il brûle. Faites cuire le thon à l’unilatérale 3 à 4 minutes et couvrez-le avec les morceaux de légumes tout chauds pour le servir. Poivrez si vous voulez.